11551 ответов в этой теме

[Sausage Man]

Со стартами в айцеле по технологии сыровяла. А как висит! © 

Миша, замечательно висит,  а  в чем ты так сделал с крючками? Это у тебя оболочка МЕМБРИН?

Сообщение изменено: Sausage Man, 15 January 2025 - 11:38.

[МихаилЗ]

а  в чем ты так сделал с крючками? Это у тебя оболочка МЕМБРИН?

 

Это на балконе небольшой отсек для вяления, когда погодные условия соответствуют климаткамере (ноябрь-март).

Но в этом году тепло и сыро. Добавляю продукт постепенно.Послезавтра дополню кнутами.

Оболочка - остатки Айцела. Как раз пригодилась,мне она не очень нравится.

Рядом в Мембрине сыровял почти готов.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 15 January 2025 - 13:09.

[berezikoff]

замечательно висит

это смотря с какой стороны посмотреть, так-то замечательно стоит

[Sausage Man]

Оболочка - остатки Айцела. Как раз пригодилась,мне она не очень нравится. Рядом в Мембрине сыровял почти готов.

Миша, по виду оболочки  батоны равномерно вялятся,  та что тоньше батоны это  Мембрин?  

[МихаилЗ]

по виду оболочки  батоны равномерно вялятся,  та что тоньше батоны это  Мембрин?  

 

Очень равномерно, там всё строго. Это Мембрин кольцевой.

Пока,даже с учетом перепадов температуры и влажности, процесс происходит без претензий.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 15 January 2025 - 16:55.

[berezikoff]

Это Мембрин кольцевой.

Миша дай ссылку пжлст.

[МихаилЗ]

Миша дай ссылку пжлст.

 

Дима, что то я её не нашёл в магазине.

Мембрин. Оболочка кольцевая. Цвет-бесцвет. 45мм. диаметр

31 метр! 

Я был вынужден купить такой метраж, потому что другого не было. Она, на тот момент, только появилась.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 15 January 2025 - 18:11.

[Sausage Man]

Мембрин. Оболочка кольцевая. Цвет-бесцвет. 45мм. диаметр

Миша, я только увидел кольцевую бесцветную 42мм 31 м  1225руб

https://www.emkolbas...ochka-32-metra/

Сообщение изменено: Sausage Man, 15 January 2025 - 19:07.

[МихаилЗ]

Миша, я только увидел кольцевую бесцветную 42мм 31 м

 

Такая же, только диаметр у моей 45 мм.

[AlexanderNik]

МихаилЗ, Не могу копировать.

Вложенные превью

• 
• 

[МихаилЗ]

Не могу копировать.

 

Так это "копчение" 50мм.

Дима спрашивал,какую я использовал.

 

Ну,не суть.Оболочка показывает себя не плохо в условиях не особо предназначенных для вяления.

Да и "варёнка" в ней получается отлично. Проверено на себе!

Сообщение изменено: МихаилЗ, 15 January 2025 - 19:25.

[AlexanderNik]

По ошибке, отправил две одинаковые.                                                                                                                                                                                                                                               Я 50 даже прямой не смог найти. Завтра Айцел премиум получаю.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 15 January 2025 - 19:29.

[al1618]

В те моменты, когда сбрасываем вакуум, атмосферное давление вжимает рассол в мясо.

Хм, а ведь по такой логике выгодней создават не вакуум, а избыточное внешнее давление.

Притом и перепад у него, в отличии от вакуума, можно сделать не одну атмосферу, а гораздо больше. Да и проще это вакуума.

Но почему то так не делают.

 

Видимо механизм все же несколько иной.

[Bee happy]

по такой логике выгодней создават не вакуум, а избыточное внешнее давление

Нет, чтобы что-то куда-то вдавить, нужно сначала освободить для этого место. Поэтому сначала вакуумируют. Тогда и одной атмосферы вполне достаточно.

Добавлено позже (15.01.2025 - 21:08):

Да и проще это вакуума.

Проще откачать одну атмосферу, чем закачать несколько. 

[AlexanderNik]

 Валерий 53 Здравствуйте!

У нас в одном из магазинов продаётся завакуумированный карбонат от Мираторга. На вид очень даже нормальный, цена в районе 360 р/кг. Подскажите, кроме цельномышечного сыровяла, его можно использовать в сыровяленых колбасах, или в варёно-копчёных колбасах? Не будет ли суховато в итоге?

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    Валера, я срезаю для сыровяла все сало начисто, оставляя только чистое мясо, чтоб контраст цвета после смешивания со шпиком, был на высоте.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 17 January 2025 - 21:05.

[Валерий 53]

Перенёс из другой темы.

Здравствуйте! 

У нас в одном из магазинов продаётся завакуумированный карбонат от Мираторга. На вид очень даже нормальный, цена в районе 360 р/кг. Подскажите, кроме цельномышечного сыровяла, его можно использовать в сыровяленых колбасах, или в варёно-копчёных колбасах? Не будет ли суховато в итоге?

И ещё, можно ли свиную шею использовать для в/к колбас, скажем Краковской, или сыровяленых колбас?

Сообщение изменено: Валерий 53, 17 January 2025 - 21:24.

[Sausage Man]

И ещё, можно ли свиную шею использовать для в/к колбас, скажем Краковской, или сыровяленых колбас?

Валера, если тебе финансы позволяют покупать свиную шею для краковской или сыровяленых колбас покупай и делай. Карбонад для сыровяла  можно использовать если ты будешь делать однородный фарш без рисунка - чисто мясо без жировых вкраплений типа как сервелат.

[sham]

Доброго вечера всем. Товарищи , хочу окорочка сварить и подкоптить чутка. Прошу совета
Поправьте пожалуйста, если где ошибусь в описании..
Окорочка шприцуем рассолом для шприцевания, на ночь в вакууме

далее по колбасе, 
Без оболочки,  отепляем 35-40 гр, до 20-25 внутри,сушим 60 гр, до 40-50 внутри,обжарка 90 гр. до 60гр внутри, варка 80 до 70 внутри
коптим в процессе обсушки 45 внутри, продукт сухой
Термометр хочу в бедро воткнуть впритык к кости

Сообщение изменено: sham, 29 January 2025 - 19:47.

[Новичок колбасник]

варка 80 до 70 внутри

Курицу вроде как до 74 нужно варить. Сальмонелла...

 

[volveg]

далее по колбасе,  Без оболочки,  отепляем 35-40 гр, до 20-25 внутри,сушим 60 гр, до 40-50 внутри,обжарка 90 гр. до 60гр внутри, варка 80 до 70 внутри

Окорочка это не колбаса - у них не бывает БЖО. Не надо лишних движений! 

[sham]

Новичок колбасник, 10 мин при 70 и кирдык ей)) 

Добавлено позже (29.01.2025 - 20:09):

 

 

 

Не надо лишних движений!

Олег, отеплить и на 80?

Сообщение изменено: sham, 29 January 2025 - 20:12.

[Sausage Man]

Без оболочки,  отепляем 35-40 гр, до 20-25 внутри,сушим 60 гр, до 40-50 внутри,обжарка 90 гр. до 60гр внутри, варка 80 до 70 внутри коптим в процессе обсушки 45 внутри, продукт сухой

Максим,  не важно курицу ты делаешь или окорочка:  после шприцевания и посола окорочков желательно в вакууме, отепляем при 40С* до 20-22С* внутри окорочка, потом сушка при 60С* не до 40-50, а визуально смотришь, чтоб поверхность была как лаковая при трогании на пальцах сухо влаги нет, потом делаешь обжарку при 85С* 30 мин , варка при 80С* до 75С* внутри окорочка.  Посол окорочков 48 час.

[sham]

Sausage Man, а не скиснут при шприцевании? за 48 ч
 

Сообщение изменено: sham, 29 January 2025 - 20:28.

[Sausage Man]

а не скиснут при шприцевании? за 48 ч  

Максим, я так делаю посол курей ,окорочков не первый год , только всегда использую  сухую смесь " Рассол для шприцевания" в которой в 15гр смеси уже есть 9гр нитритной соли и добавлю  еще 9гр нитритной соли  на 1кг мяса. Не когда у меня не чего не скисло в холодильнике при 2-4С* 

Сообщение изменено: Sausage Man, 29 January 2025 - 20:37.

[Новичок колбасник]

10 мин при 70 и кирдык ей))

Возможно. Но обжегщись на молоке, теперь на воду дую. Тяжкая штука-чуть ласты не склеил.

 

[sham]

Новичок колбасник,Согласен, сделаю максимум безопасно, подстрахуюсь 

[Old Cat]

в вакууме

Не обязательно. Можно в простом пакете

[berezikoff]

sham, 

15-18гр нитритки/100мл воды/1кг мяса- , натереть специями по вкусу. Оставить нашприцёванной на ночь в холодосе при +2+4*, можно в пакете, можно в контейнере/кастрюле. Советую много 1й раз не делать, и скорректировать во 2й раз дозировку по соли- под себя.

Варка до +74*, обсушка при +40* порядка 40-60мин, копчение горячим дымом при +60+70*. Нюансы копчения, в зависимости от своего коптильного агрегата. Важно одно- коптить продукт обсушенным- иначе вся гадость осядет на шкуре.

[Old Cat]

Варку и копчение можно поменять местами

[pokko1]

Посол окорочков 48 час.

посол шприцеванием или в маринаде 48 часов ? Ищем вкус ветчинности ? шприцевание м они за 12 часов максимум будут готовы

Сообщение изменено: pokko1, 30 January 2025 - 06:48.

[Bee happy]

pokko1, ты всё ещё ищешь смысл? Не надо. Тебе ответят, что "я так делаю, а вы делайте как хотите".

[pokko1]

Bee happy,не поверишь, пытаюсь. Боюсь задать вопрос о том, что дает отепление в этом рецепте.( сразу уточню, этот этап необходим). А вот погружение окорочков перед термичкой на 5-7 сек в кипяток я бы добавил

Сообщение изменено: pokko1, 30 January 2025 - 10:23.

[berezikoff]

Варку и копчение можно поменять местами

да, так делают. Делай, как удобно тебе.

Добавлено позже (30.01.2025 - 16:59):

что дает отепление в этом рецепте.(

я бы сказал- обсушка, перед дымом. Сварил-вытащил из кастрюли, повешал в горячую (+40*) коптилку- обсушил, дал дым при +60* от 40 до 60мин. Я в своей делаю так.

"я так делаю, а вы делайте как хотите".

Каждый делает-как ему удобней. И, кстати, при варке в кастрюле(су-виде), этот пункт

погружение окорочков перед термичкой на 5-7 сек в кипяток

лишнее телодвижение.

[Sausage Man]

Варку и копчение можно поменять местами

Костя, конечно можно,  сделал отепление , потом обсушка визуально до лаковой корочки - потом копчение - потом  варка.

Сообщение изменено: Sausage Man, 30 January 2025 - 14:05.

[Bee happy]

Каждый делает-как ему удобней.

Вот ты пишешь... И тут же - "лишнее телодвижение". А если оно не лишнее, а так удобнее?

Дело не в том, удобнее или не удобнее. А в том, понимает человек, что он делает и советует или не понимает. Если какой-то этап вовсе никак не обоснован, то можно ли доверять такому совету?

[pokko1]

Сварил-вытащил из кастрюли, повешал в горячую (+40*) коптилку- обсушил, дал дым при +60* от 40 до 60мин. Я в своей делаю так.

А ты не думаешь, что возможна термичка не только варка-копчение, но и копчение-варка?

[sham]

короче сделал я почти эту курицу)) просто обсушил и сварил в духовке, вот с копчением походу переборщил))

фото позже)
в фотонаштвор решил не размещать) 
вот сижу думаю, а есть их можно))

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: sham, 30 January 2025 - 15:54.

[Bee happy]

А ты кусни и отбеги!

[Gedi]

Всем доброго времени.

Обнаружил на просторах книгу: "Производство мясопродуктов из свинины".

Пример из рецептуры:

Состав продукта (на 100 кг сырья)

1. Мясо говяжье высшего сорта: 15 кг
2. Мясо свиное нежирное: 15 кг
3. Шпик боковой: 33 кг
4. Шпик хребтовый: 7 кг
5. Языки вареные: 15 кг
6. Шейка свиная: 15 кг
   • Итого: 100 кг

Добавки

1. Соль поваренная: 2000 г
2. Сахар или глюкоза: 100 г
3. Нитрит натрия: 7,5 г
4. Перец черный молотый: 20 г
5. Перец душистый молотый: 20 г
6. Мускатный орех молотый: 30 г
7. Фисташки очищенные: 70 г

 

Возникли вопросы, по нитрит натрию, выделил: тое если смесь нитритки 0.6%, то по рецепту ее насыпать 12,5 грамм, к сей развески, или тут что то не так?

Сообщение изменено: Gedi, 31 January 2025 - 06:48.

[Bee happy]

Gedi, естественно, что с годами нормы внесения нитрита менялись. Да и важнее не само количество внесённого нитрита, а его остаточное количество (после термообработки).
Если желаете соответствовать нормам ТЕХ ГОДОВ, просто добавьте к нитритной соли такое же количество поваренной соли. То есть, на 1 кг сырья нужно добавить не 20 г нитритной соли, а смесь из 10 г нитритной и 10 г поваренной.

[Gedi]

ок, спасибо.

Просто возникло, что копирайтеры, от незнания внесли ошибки в свои выпуски

[ЕВ ГЕНИЙ]

Здравствуйте, товарищи. Делал сосиски, свинина жирная шея, 1 кг, соль поваренная 12 г, молоко 200 г, специи, чеснок. 

Свинина на небольшие кусочки, и посолил на сутки при 0*С. Фарш 2 раза через 3 мм и всё. Второй раз не хотел крутиться - еле-еле прокрутил, он уже тянулся. Дальше оболочка, су-вид в течение 4 часов медленно до 68* внутри. Всё хорошо, сочные, без перекосов и дефектов по всему.... но нет в них загадки. Пахнут свининой, по вкусу - свинина чувствуются все специи, которые внёс, сочные..... Но свинина-то по вкусу - не яркий продукт, по цвету без нитритки кстати тоже. Ни хрена они не как колбаса из магазина, разогреешь, больше сочные котлеты напоминают, но не магазинную колбасу.

Это нормально для домашнятины, или я что-то пропустил?

[volveg]

ЕВ ГЕНИЙ, Вы получили серую котлету с соком в оболочке. 

Ищите здесь рецепт сосисок и делайте строго по нему, а не выдумывайте рецепты с непонятными ингредиентами и непонятной технологией! 

.

Ошибок - море...

[ЕВ ГЕНИЙ]

Ошибок - море...

Так я по рецепту делал. Детские сосиски. Первый раз с говядиной, нитритной солью, и молоком по рецепту. Сливки только не добавлял.

Рецепты довольно косо написаны, если что. Прежде всего у Павла Агапкина. Писалось всё без систематизации, сумбурно, с какими-то художественными отступлениями прямо в рецепте. У Зевса уже более качественно. С цифрами на 1 кг мяса.

 

 

Ищите здесь рецепт сосисок и делайте строго по нему,

Итак, какие это ошибки? Особенно если в разных рецептах всё по-разному. Рецепт, это ингредиенты. Манипуляции, это уже технология. Рецепты хороши в женских тетрадках с домашней кулинарией. Там технология и рецептура могут быть свалены в кучу. Здесь люди попадаются профессионалы, да и Павел профи, у него бизнес на этом построен. Поэтому грешно рецептуру с технологией смешивать.

 

Мои сосиски где-то хромают. Друзья, читать я умею, и читал рецепты. И умничать типа, иди читай, не надо. Походу зазвездились некоторые.

[unich]

Так я по рецепту делал.

 

Если по рецепту - ссылку на рецепт, по которому не получилось, пожалуйста.

Тогда можно будет ориентироваться в ответе, а так неизвестно на что отвечать, и что советовать.

 

И заодно покажите рецепт в котором 4 часа сосиски варят.

Сообщение изменено: unich, 01 February 2025 - 18:36.

[ЕВ ГЕНИЙ]

Да вот:

 

 

Варим как обычно - при температуре не выше 800С и подаем на стол.  Сардельки хороши как в горячем, так и в холодном виде.

Про время вообще ничего нет. Это Павел Агапкин. Там разумеется 80. редактор так вывел. 80 это не технология, это колхоз если что. вода или духовка могут быть и 100 но в сосисе должно быть не более 68.  К примеру некоторые товарищи 2 раза кипятком заливают.

Я же постепенно поднимал температуру с 30 до 40,  час, с 40 до 50 ещё час, итак до 68. Как только в сосике стало 68, выключил и охладил в холодной воде.

Сообщение изменено: ЕВ ГЕНИЙ, 01 February 2025 - 18:42.

[volveg]

И умничать типа, иди читай, не надо.

И если не хотите читать, то что ж мы вам писать будем?

.

Ну, давайте навскидку...

Фарш 2 раза через 3 мм и всё

Для сосисок нужна эмульсия. Два раза через 3 мм. вряд ли вы получите эмульсию. Да, температура фарша на выходе какая?

.

су-вид в течение 4 часов медленно до 68* внутри.

Это где вы такое взяли? Технологию пожалуйста покажите где вы взяли для приготовления СОСИСОК?!

.

но не магазинную колбасу.

Хотите магазинной колбасы - используйте магазинные рецепты! С глютаматом , караггинаном и другой химией!

Здесь таких рецептов нет.

.

[ЕВ ГЕНИЙ]

 Сосиски, свинина жирная шея, 1 кг, соль поваренная 12 г, молоко 200 г, специи, чеснок. Свинина на небольшие кусочки 3х3 см, и посолил на сутки при 0*С. Фарш 2 раза через 3 мм и всё. Второй раз не хотел крутиться - еле-еле прокрутил, он уже тянулся. Дальше оболочка, су-вид в течение 4 часов медленно до 68* внутри.

- Повторяю. Да, после набивки на столе при комнатной температуре час лежали - грелись.

Вам что ещё уточнить - какие специи? Наверное это не суть важно, примерно по списку, но с увеличенной навеской и составом. У меня не было цели сделать именно детские сосиски.  Может шея не подходит?

Добавлено позже (01.02.2025 - 18:58):

Для сосисок нужна эмульсия. Два раза через 3 мм. вряд ли вы получите эмульсию. Да, температура фарша на выходе какая?

В прошлый раз я делал из фарша эмульсию комбайном. Но это тоже трудоёмко, потому что сильно липнет. Температуру не превышал ни разу. Фарш промежуточно подмораживал слегка. Сейчас купил решётку 2мм. Но фарш не пошёл через неё. Надо будет попробовать сразу мясо на эту решётку загонять. Уж очень мелкое отверстие.

[ЕВ ГЕНИЙ]

Хотите магазинной колбасы - используйте магазинные рецепты! С глютаматом , караггинаном и другой химией!

Я как вывел из употребления магазинную варёную колбасу и сосиски, однозначно определил, что кишечник стал качественнее работать. Газов гораздо меньше образовывается. Возможно причина -  соя, химия, или пищевые волокна, а возможно всё сразу в одной оболочке. Как открытие для себя сделал.  

Добавлено позже (01.02.2025 - 19:11):

А после Второго раза не смотрели температуру фарша, после которого он не хотел крутится(Второй раз не хотел крутиться - еле-еле прокрутил, он уже тянулся.), тупо мял его и нагрелся до... ?

Выше я описал фарш  который не превысил температуру однозначно. В этот раз я не измерял. Не крутился - не значит - мялся, эмульгация происходит на ножах, становится липким, и не хочет проваливаться сквозь решётку, а подтолкнуть фарш шнеком проблемно. Тут бы куском мяса, который  с рифлёной стенкой контактирует. Посоленное мясо крутить, это не одно и то же, что сырое. Возможно морозить сильнее надо.

[Валерьян]

Как у вас не пошёл фарш второй раз через решётку 2 мм ? Значит не подморозили.( ну или нож тупой ) Знаю из своего опыта , что спокойно крутится.

Я делаю в духовке ( не помню, но вроде 30-40мин на всё) .А поводу варки Bee happy выкладывал простую арифметику - 1л. воды( 100град.) +1кг. сосисок( ~20град ) - средняя Т какая ? и дальше сам.

P.S. 4 часа варится ветчина , но никак не сосиски.

Сообщение изменено: Валерьян, 01 February 2025 - 19:16.