11742 ответов в этой теме

[unich]

Valerian, Отепление производится для цветообразования. 

Если температура фарша ниже 14°С реакции цветообразования развиваются медленно, цвет готовой продукции серый или быстро теряется после нарезки.

Если выше 20-22°С - есть возможность закисания, появляется пористость, зеленоватая пигментация, возможен БЖО.

 

Выводы делайте сами.

[zanuda66]

Не могу найти сетку формовочную диаметра меньше чем 100 мм.

А про женский капроновый носок уже все забыли?

[volveg]

А про женский капроновый носок уже все забыли?

Ха, носок! Я как-то окорок в жопную часть колготок запихивал и варил... 

[zanuda66]

запихивал и варил

Ну там точно больше чем 100 мм.)))

[Sausage Man]

Ха, носок! Я как-то окорок в жопную часть колготок запихивал и варил... 

Олег, а какой был размер колготок жопной части

[Bee happy]

Олег, не говори, завидовать будут!

[volveg]

Олег, а какой был размер колготок жопной части

Всё-то ты знать хочешь, хулиган... 

[Александр Нарыжный]

Если можно использовать колготки, то чулки тем более? У меня лежат несколько пар, одеваю на профессиональных невест раз в неделю. Кстати классная фишка-на одну невесту одевать разного цвета, к примеру, розовый и зелёный чулок. Вопрос: после использования для сыровяления шеи, их же можно будет одевать на тело, запах отстирается же, не вытянутся они? А то дорогие, жалко будет... Время приспичило, завтра буду вешать две шеи.

[Bee happy]

А что, оригинально... Ноги с запахом шеи. На любителя.

[Дементий]

Ноги с запахом шеи

Лишь бы не наоборот))

[Валерьян]

Получил заказ на рулет ( свинная грудинка, распластать в книжку + специи, начинка )

Насмотрелся рецептов в ютубе, начитался здесь, на форуме. И так не понял - как лучше делать, по времени или до стандартной Т (~70град ) ?

Время запекания советуют  ну очень разное. От 1часа до 3 .

Делать буду в утятнице. Вес около 1,5кг .

Кто что скажет ?

[Bee happy]

Никого не слушай, делай как я советую!
Да, довести до температуры +72°С внутри надо. Но! Выдержи при этой температуре грудинку ещё минут 40-час. При достижении +72°С грудинка технически готова, но в грудинке довольно много соединительной ткани. Тут как повезёт... Лучше, если этот коллаген превратится желатин, хотя бы частично. Вытопится немного больше жира, но консистенция самой грудинки будет нежнее.

[Sausage Man]

Делать буду в утятнице. Вес около 1,5кг . Кто что скажет ?

Валерьян я согласен и с Димой- Админом,  и сам давно готовлю грудинку варю с помощью погружного термостата при 72С*  4 час,  за это время варки грудинка  не переваривается и сохраняет свою Форму. Вот тебе моя тема в помощь.  Раньше делал сухим посолом, долго по времени , сейчас только мокрый посол шприцеванием.
https://forum.emkolb...арено +копченая

Сообщение изменено: Sausage Man, 28 December 2024 - 16:10.

[volveg]

Вот тебе моя тема в помощь. 

Чего это твоя тема? Это какой-то Вячеслав заблокированный... или может тебя недоблокировали? 

[Sausage Man]

Чего это твоя тема? Это какой-то Вячеслав заблокированный... или может тебя недоблокировали? 

Наверно ,   я уже давно грудинку нашприцевал рассолом завакуумировал в вакуумный пакет и на посол в холодильник при2-4С* на 72час  потом в этом же пакете варка при 72С* 4 час , обсушка и обжарка при 75С* 20мин.  Всегда получается хорошо.

Сообщение изменено: Sausage Man, 28 December 2024 - 16:34.

[Bee happy]

"— Это мой зуб.
— Слыхали, какой глупый? Он не твой, даже не мой, понял? Он ихний!
Я думал, ты хороший мужик, оказывается, ты плохой мужик, жадный…"©.

[Sausage Man]

Слыхали, какой глупый? Он не твой, даже не мой, понял? Он ихний!

В фильме " Не бойся я с тобой"  Лев Дуров в главной роли

[Kedi]

Sausage Man, Вячеслав, а я вспоминала, да так и не вспомнила! Такая знакомая цитата, но, похоже, склероз подкрался незаметно...
"Как жили мы, борясь,
И смерти не боясь,
Так и отныне жить тебе и мне" ..

Сообщение изменено: Kedi, 28 December 2024 - 18:43.

[Sausage Man]

И смерти не боясь, Так и отныне жить тебе и мне" ..

Наташа, я этот фильм смотрел раза 3 поэтому запомнил эту фразу , когда Лев дуров попал к заключенным , и зэк проиграл в карты его зуб

Сообщение изменено: Sausage Man, 28 December 2024 - 18:58.

[Kedi]

Sausage Man, Вячеслав, я смотрела гороздо больше раз, но склероз есть склероз!

[Дементий]

я этот фильм смотрел раза 3

Когда после премьеры его утром повторяли, я впервые школу прогулял, чтоб еще раз посмотреть))) Такой восторг испытал от ощущения свободы!! Все на работе, на улицах пустынно, а ты такой бунтарь сидишь перед теликом)))) Потом в привычку вошло...

[МихаилЗ]

Набирал сегодня на ветчину мяса всякого, от жадности взял кусочек свиной вырезки, ибо,по акции.

В ветчину вроде жалко.

Может просолить и на чипсы? Может в чудопакет и повялить?

Есть мысли?

Я как то с вырезкой дел особых не имел.

[Валерий 53]

Есть мысли?

Отбивные из вырезки получаются знатные, особенно в кляре. И рулетики можно сделать, только во внутрь положить кусочки сала + морковочка, или солёный огурчик.

Сообщение изменено: Валерий 53, 29 December 2024 - 19:03.

[berezikoff]

Есть мысли?

Если ты про ленивую мышцу- это самое нежное мясо в хрюшке. Летом взял 5 шт и сделал варёно-копчёным и в вакуум- вкуснее мяса у меня не получалось.

[МихаилЗ]

Если ты про ленивую мышцу

 

Я не шибко анатом. Продали мне, как вырезку свиную. Этакая тонкая колбасина,сантиметров 30

Коптить мне не где.

[Дементий]

Есть мысли?

Тут или отбивные или медальоны, на чипсы - кощунство

[МихаилЗ]

на чипсы - кощунство

 

 

О как!

А почему?

Я как раз склоняюсь к варианту не просто поджарить и съесть.

[Дементий]

А почему?

Да на чипсы можно всякие обрезки пустить и нормально влетит под пивко.

А премиальные кусочки мяса просят соответствующего обхождения))) Имхо конечно

[МихаилЗ]

 премиальные кусочки мяса просят соответствующего обхождения

 

Это в цитатник!

 

Как и -  "Доминирующие специи" 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 29 December 2024 - 20:02.

[berezikoff]

Этакая тонкая колбасина,сантиметров 30

ага, это она у нас по 550р идёт.

Коптить мне не где.

ИМХО, тогда

Отбивные из вырезки получаются знатные, особенно в кляре.

Тут или отбивные или медальоны

[МихаилЗ]

ага, это она у нас по 550р идёт.

 

Во, а у нас сейчас по 480р.

[Леха]

Я как то с вырезкой дел особых не имел.

Странно , что Олег твой земляк не предложил тебе Мцвади  .

[volveg]

Похоже форум они не читают... Особенно Мишка!

Наверное мои посты совсем игнорирует... 

Добавлено позже (29.12.2024 - 20:54):

Вырезка ооочень привередливое мясо и испортить её раз плюнуть.

Добавлено позже (29.12.2024 - 20:59):

Отлично можно сделать сыровял = 3 - 5 вырезок вместе посолить, склеить и завялить.

Длинный мцвади - изумительная вещь!

.

Ни в коем случае не резать вырезку поперёк волокон, хотя очень хочется! 

[Леха]

Я ее в сервелате применил , 50 на 50 с говядиной , пожалел . Бледная она очень. , но вкусная зараза. 

[Bee happy]

Ни в коем случае не резать вырезку поперёк волокон, хотя очень хочется!

А почему нельзя?

[oleq]

После колбасирования решил все скопом помыть в ванне. Она акриловая!!! Теперь жена говорит: мой её сам. (думаю не последний раз). Посоветуйте безопасное средство, но типа для лентяев, попшикали и смыл.

[Bee happy]

oleq, нейтральное средство для акрила:

[МихаилЗ]

Вырезка ооочень привередливое мясо и испортить её раз плюнуть.

 

Не каждому дано? 

Эх,надо было сунуть в ветчину и вся недолга.........

[volveg]

МихаилЗ, я думаю, что можно сделать палочки из вырезки.

Зачистить от плёнок, посолить и в вакуум на просол на недельку. Затем нарезать палочками вдоль волокон и в дегидратор. Если хочется быстро, то сначала нарезать, а потом посолить и в вакуум. За день-два просолится.

Высушить до желаемой кондиции и употреблять с ... с чем хочешь! 

[МихаилЗ]

Всем спасибо с занесением!

Значит, как и предполагал, буду вялить в чудопакете.

[Sausage Man]

Зачистить от плёнок, посолить и в вакуум на просол на недельку. Затем нарезать палочками вдоль волокон и в дегидратор. Если хочется быстро, то сначала нарезать, а потом посолить и в вакуум. За день-два просолится.

Можно посолить  ,взять 15гр смесь " Рассол для шприцевания" в ней уже есть 9гр нитритной соли , добавить еще 16гр нитритной =25гр соли + в ней есть уже " глюкоза, экстракт черного перца, экстракт чеснока, экстракт дрожжей, аскорбат натрия" и сделать сухой посол.   

[berezikoff]

Добрый день, подскажите:

по факту я так понял надо для 16Ве надо делать тузлук 180гр нитритки на 1 л воды, для 14Ве-155гр? Поправьте, если не прав.

Сообщение изменено: berezikoff, 06 January 2025 - 14:00.

[volveg]

berezikoff, не надо никакого тузлука... Нашприцуй их и дня 3-4 на просол. Потом просто варишь в обычной подсоленной воде и будет хорошо! 

[berezikoff]

да я так и думал сделать- шприцеванием. Просто интересно, "скока вешать в граммах"

[unich]

скока вешать в граммах

 

А че тут думать, взвесь язык, отвесь 2% соли, возьми 100 мл воды на кг, разболтай и нашприцуй.

Я беру 2% соли для языка только на вес мяса, добавляю воду - получается чуть меньше.

Варю в том же вакуумном пакете в духовке, часа три при 80°С, типа сувида  , потом копчу час-полтора, только для запаха, лабиринтом. 

 

Часто вместо нитрики использую мясницкую соль для рассолов, + нитритка, мне так больше нравится

[Тина]

unich,я варила в мультиварке на режиме мультиповар при 80°С сначала уши 3 часа (2 дня были в вакууме натертые мастерблендом. Хрящики очень мягкие получились), потом языки шприцованные и очищенные (с трудом) от кожи. Варила ещё 3 часа. Потом в пакет для запекания, два пакета для подстраховки, в пресс-форму и на балкон охлждаться на 8 часов.
Забыла чеснок добавить.

Предыдущий вариант с соевым соусом и чесноком понравился больше

[Sausage Man]

потом языки шприцованные и очищенные (с трудом) от кожи.

Валя, вот видео Дмитрия Фреско-Кулинарная пропаганда,  как он варит язык свиной и сколько времени и как легко снимается шкурка языка.Раньше Дмитрий был на форуме. Живет в Испании.

Сообщение изменено: Sausage Man, 06 January 2025 - 18:24.

[Тина]

Sausage Man, с варёного да, легко. Я сырые чистила и потом варила. То ещё удовольствие.

[Sausage Man]

с варёного да, легко. Я сырые чистила и потом варила. То ещё удовольствие.

Валя, у Дмитрия второе видео по языку , он шприцует сырой язык , отправляет на посол в вакууме ,а потом вварит его, лучше конечно нашприцевать сырой , а после посола варить язык и потом легко снять шкуру с языка.

Сообщение изменено: Sausage Man, 07 January 2025 - 02:24.

[berezikoff]

Я сырые чистила и потом варила. То ещё удовольствие.

Валя сочувствую, но может на минуту надо было его в крутой кипяток опустить!?

Добавлено позже (07.01.2025 - 08:05):

взвесь язык, отвесь 2% соли, возьми 100 мл воды на кг

Сергей, спасибо конечно , но про ЭТИ грамовки я в курсе, я про

по факту я так понял надо для 16Ве надо делать тузлук 180гр нитритки на 1 л воды, для 14Ве-155гр? Поправьте, если не прав.