Valerian, Отепление производится для цветообразования.
Если температура фарша ниже 14°С реакции цветообразования развиваются медленно, цвет готовой продукции серый или быстро теряется после нарезки.
Если выше 20-22°С - есть возможность закисания, появляется пористость, зеленоватая пигментация, возможен БЖО.
Выводы делайте сами.