11742 ответов в этой теме

[Дементий]

Ни разу не слышал такое, надо попробовать как буду солить.

Известный способ, пробовал несколько раз и с водкой и коньяком. Моё личное имхо такое: баловство и перевод продукта. Обещают эффекты с более полным раскрытием вкуса, с тем что мясо станет плотнее и пр. беллетристика. Я (как и моя семья) в красной рыппке ценим ее нежность и собственный вкус, именно поэтому и специй никаких в нее не кладу, чтоб не забивать, токмо соль и иногда сахар. А ежели она станет плотнее, то свою нежность потеряет, а это не то, что нам надо, кажись(( Однажды довелось отведать дички морской( !), ни разу пресной воды не хлебнувшей, дык вот её просто намазывали на хлеб - до того нежная и жирная была. А уж  про цвет ее - молчу...

[Яна Степанова]

Здравствуйте! Подскажите, как исправить колбасу? Нашла в интернете рецепт для колбасы из конины: на 10 кг 375 гр соли, 200 гр сахара, 160 гр чеснока. Делала по этому рецепту раньше из говядины. В итоге колбаса очень солёная и горечь от чеснока. Может вымочить в воде можно колбасу?

[Bee happy]

Что за колбаса? Эмульсионная? Варёная? Сыровяленная?

Добавлено позже (20.12.2024 - 02:43):
А вообще... С готовой колбасой ничего сделать нельзя.

[Яна Степанова]

Махан сыровял.Купание в воде может помочь? Горечь от чеснока уйдёт?

Сообщение изменено: Яна Степанова, 20 December 2024 - 03:14.

[berezikoff]

Не купание, а обильное запивание пивом поможет, наверное.

Добавлено позже (20.12.2024 - 07:50):

Не понятно, зачем в сыровяле чеснок, когда столько сейчас смесей для сыровяла есть. Чеснок для сала хорош. А для сыровяла, например "Дедушкин гостинец"- в нём перец кубеба,  очень ароматная вещь.

https://www.emkolbas...nyi-50gr-100gr/

ярко выраженный сбалансированный вкус перцев, можжевельника, кориандра и тмина.

[МихаилЗ]

Не понятно, зачем в сыровяле чеснок

 

Скиландис со свежим чесноком - Песня!

[Bee happy]

Дело-то не в чесноке...

[Яна Степанова]

Эту сыровяленую колбасу готовят без смесей. Мне не правильный рецепт попался. И колбасы много приготовила из конины. Раньше из говядины готовила по этому рецепты, всё хорошо было. Чеснока даже больше ложила, не чуствовался. А с кониной по другому. Хотя, изначально рецепт был для конины. И вот, купила я тушу конины и испортила. Пытаюсь что- то исправить.

[Bee happy]

Яна Степанова, исправьте главное - берите только проверенные рецепты. Ищите их здесь, на форуме.
А в том соли много, даже для сыровяла. И сахара тоже...

[Арабеска]

Нашла в интернете рецепт для колбасы из конины: на 10 кг 375 гр соли, 200 гр сахара, 160 гр чеснока

 Варите эту колбасу для бешбармака или хинкала, бульон разумеется не солить до конца варки. Количество соли в конце приготовления регулируйте по своему вкусу. 

Сообщение изменено: Арабеска, 20 December 2024 - 11:19.

[Яна Степанова]

Самое замечательное, что мы не едим в других блюдах конину. Только сыровяленую. Партию к НГ приготовила 200 шт. Буду эксперементировать, может что-то то и получиться.

[Sausage Man]

В 1978г жил и работал в Ворошиловграде и в магазинах часто продавали полукопченую тонкую, конскую колбаску.  Часто ее покупал . стоила 90 коп 1кг. Очень вкусная была колбаска.

Сообщение изменено: Sausage Man, 20 December 2024 - 14:11.

[Яна Степанова]

В Макеевке конский махан знаменитый был на всю Украину. А я поиздевалась над кониной. Сыровялы всегда отличные получались, с кониной не получилось.

[ВладБ]

Партию к НГ приготовила 200 шт.

Солидно...!

[Valerian]

Здравствуйте,я начинающий изготовитель колбасы )подскажите пожалуйста хочу сделать сервелат взяла 2 кг свинины (лопатка)2 кг говядины (не жирная) 800 грамм сала спина,говядину и свинину я засолила 20гр на 1 кг нитритная и поваренная,скажите пожалуйста нормальные пропорции мяса и сала?)спасибо за ответ))

[Sausage Man]

скажите пожалуйста нормальные пропорции мяса и сала?)спасибо за ответ)) Нравится Наверх Вставить имя или цитироват

Все зависит какой  жирности вам нужен сервелат,  Сервелат высшего сорта:  Говядина -250гр,  Полужирная свинина, лопатка -250гр,  Свиная грудинка или хребтовое сало -500гр,   А так вы можете сами для себя подбирать Говядина до 30% в рецепте на 1кг фарша , Полужирная свинина- лопатка -40%,  жирная часть - грудинка или хребтовое сало 30%.  

Сообщение изменено: Sausage Man, 22 December 2024 - 13:23.

[Valerian]

Все зависит какой

обычный сервелат )классический)спасибо большое за ответ))

[Bee happy]

Valerian, для сервелатов обычная пропорция мяса и шпика (который является рисунком) на 1 кг мяса 0,2...0,33 кг шпика. Бывает и более жирный сервелат.

[Valerian]

Valerian, для сервелатов обычная пропорция мяса и шпика (который является рисунком) от 1:5 до 1:3. То есть, на 1 кг мяса 0,2...0,33 кг шпика

ну вообщем нормальное у меня все?)просто переживаю что не получится,а очень хочется чтобы все было хорошо))

[Bee happy]

Я немного изменил текст для понимания. Да, Ваш вариант вполне нормальный.

[Valerian]

Я немного изменил текст для понимания. Да, Ваш вариант вполне нормальный.

спасибо большое))прям камень с души☺️

[MaxBolo]

Народ, не могу найти информацию.
Айцел, нало-ферм, мембрин, чудо-рукав  - чем они все отличаются по факту?
Из того что есть на сайте - они все проницаемые, все для вяления в обычном холодильнике nofrost.
Может у них разная проницаемость и скорость потери веса разная?
Решил вялить утиную грудь в чудо-пакете, но он меньше 200 мм не бывает. При этом нужно выгнать воздух. Подумалось что намного проще будет с диаметром 50-65 мм.
Что посоветуете?

Сообщение изменено: MaxBolo, 24 December 2024 - 02:38.

[Sausage Man]

Айцел, нало-ферм, мембрин, чудо-рукав  - чем они все отличаются по факту?

Айцел, Мембрин,  Нало Ферм - это полимерные оболочки и одинаково выполняет свои функции при вяленье батонов. Единственное отличие между Айцел - Мембрин, Нало Ферм, Айцел- более жесткая оболочка , а Мембрин и Нало Ферм оболочки более эластичные при набивке батонов.  И вся разница. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 24 December 2024 - 02:06.

[Shnarius]

Айцел, нало-ферм, мембрин

Айцел из этой троицы самый неприхотливый к условиям вяления. Прощает больше огрехов по влажности. Остальные две я бы расположил между Айцелом и коллагеном. В них надо вялить осторожнее, иначе можно и закал поймать. В то же время, Айцел ИМХО портит вкус, что замечают не все (завидую).

[MaxBolo]

И еще вопрос.
Не могу найти  сетку формовочную диаметра меньше чем 100 мм.
Может она как-то тянется и на мембрин 50-65 мм подойдет?
 

[Валерьян]

Не могу найти  сетку формовочную диаметра меньше чем 100 мм.

В аптеках продают разные диаметры эластичных сеток. Может пойдёт ?

[Bee happy]

MaxBolo, конечно, такой нет. Кто же на батоны сетку натягивает?!
Для этого есть просто шпагат.

[КОТЯ]

диаметра меньше чем 100 мм.

Есть 80.

[Zeus]

Не могу найти  сетку формовочную диаметра меньше чем 100 мм.

 

 

Есть такая сетка

 

   

[Bee happy]

Есть такая сетка

Ну и какой диаметр у этого куска?! На диаметре 50 мм она болтаться будет.

[unich]

Ребят, извините... может это... ложку шпагатом примотать, шоб не болталося... 

[КОТЯ]

Есть такая сетка

Стринги надо) но не всегда в продаже есть.

[МихаилЗ]

Может она как-то тянется и на мембрин 50-65 мм подойдет?

 

А зачем на мембрин сетка?

Он набивается прекрасно и очень туго, как мячик каучуковый.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 24 December 2024 - 17:54.

[Тина]

Bee happy,есть 50-55. Но она не от ЕК, поэтому инфа только в "личку "

[Zeus]

Ну и какой диаметр у этого куска?! На диаметре 50 мм она болтаться будет.

 

 

Где-то так.

Если растянуть будет уже.

Есть такой как раз 50мм

Добавлено позже (24.12.2024 - 17:45):

Ну и какой диаметр у этого куска?! На диаметре 50 мм она болтаться будет.

 

 

Где-то так.

Если растянуть будет уже.

Есть такой как раз 50мм

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Надеть 50 на 50... Да, будет просто болтаться.

[КОТЯ]

А если нет сетки, есть руки и жгут, ничего сложного, сидишь плетёшь какой хочешь ячейкой, хоть см на см, хоть 10 на 10 ) хоть стринги, хоть рыбья чешуя ))

[MaxBolo]

А зачем на мембрин сетка?

Потому что я в мембрин хочу не колбасу набивать, а целнокусковую утиную грудь. Одну штуку

[Sausage Man]

И еще вопрос. Не могу найти  сетку формовочную диаметра меньше чем 100 мм. Может она как-то тянется и на мембрин 50-65 мм подойдет?

На Вайлдберриз формовочная сетка 80мм я там покупал.
https://www.wildberr...906/detail.aspx

Сообщение изменено: Sausage Man, 25 December 2024 - 01:27.

[Old Cat]

А если так

Сообщение изменено: Old Cat, 25 December 2024 - 03:21.

[volveg]

Потому что я в мембрин хочу не колбасу набивать, а целнокусковую утиную грудь. Одну штуку

На выбор, есть всё, что угодно!

[Bee happy]

Все забыли причину вопроса.

[Valerian]

Здравствуйте,скажите пожалуйста после осадки в холодильнике если я не держала на отепление 4 часа это не правильно или ничего страшного?)

[berezikoff]

нарвёшься на БЖО, достаточно отеплить в воде +40* 40 мин, и там же и сварить(упаковав в вакуум пакеты или плотно обмотав упаковочной стрейч плёнкой)-технология сувид.

Сообщение изменено: berezikoff, 25 December 2024 - 12:12.

[Sausage Man]

Здравствуйте,скажите пожалуйста после осадки в холодильнике если я не держала на отепление 4 часа это не правильно или ничего страшного?)

После осадки батонов колбасы или цельномышечных отепление делается не по времени ,а по термометру в продукте до 20С*  , если делаете отепление в Д/Ш или в воде то при 40С*  проводится отепление перед варкой продукта.

Сообщение изменено: Sausage Man, 25 December 2024 - 14:03.

[Valerian]

нарвёшься на БЖО, достаточно отеплить в воде +40* 40 мин, и там же и сварить(упаковав в вакуум пакеты или плотно обмотав обёрточной плёнкой)-технология сувид.

Я только поставила,может достать и пусть полежит при комнатной температуре?)

[berezikoff]

Valerian,или в 40* воду на 40 мин 

[Sausage Man]

Я только поставила,может достать и пусть полежит при комнатной температуре?) Нравится Наверх

Можете сделать отепление и при комнатной температуре, если есть возможность то продукт подвесить во время отепления, если нет то просто на столе.

Сообщение изменено: Sausage Man, 25 December 2024 - 12:17.

[Valerian]

Можете сделать отепление и при комнатной температуре, если есть возможность то продукт подвесить во время отепления, если нет то просто на столе.

достала ))скажите а до какой температуры выдерживать их сейчас?или достаточно 2х часов?)

Добавлено позже (25.12.2024 - 12:22):

достала ))скажите а до какой температуры выдерживать их сейчас?или достаточно 2х часов?)

сейчас в батонах 16 градусов ну из-за того что полежали в духовке немного)

Добавлено позже (25.12.2024 - 12:22):
сейчас в батонах 16 градусов ну из-за того что полежали в духовке немного)

Сообщение изменено: Valerian, 25 December 2024 - 12:29.

[Sausage Man]

Я вам уже написал выше, отепление делается не по времени ,а по термометру в продукте. И не важно в Д/Ш , в воде, или в комнате делаете отепление продукта.