11846 ответов в этой теме

[Sausage Man]

ну действительно он набил холодос грудинкой, на утро вытаскивает, она поблёкла и вся сырая. Вероятно надо было ночь обсушить просто на воздухе, затем уже охлаждать

Дима,  если я делаю варено копченую продукцию, я сварил продукт , потом обсушка  продукта хорошо перед обжаркой дымом, потом на охлаждение в холодильник. Завтра буду варить реберную грудинку с погружным термостатом, потом обсушка при 60С* в термокамере и копчение при 75С* 24 мин, и в холодильник на остывание.

[berezikoff]

Слава ну у тебя допустим 5-10кг, а у него 50кг, вот она там и мокреет, вентиляции нет

Сообщение изменено: berezikoff, 02 November 2024 - 15:37.

[Sausage Man]

Слава ну у тебя допустим 5-10кг, а у него 50кг, вот она там и мокреет, вентиляции нет

Дима, а какая у меня вентиляция в капельном холодильнике  Атлант, но у меня в холодильнике температура от 0-4С* для колбас отдельный холодильник

[Александр 54]

у него 50кг, вот она там и мокреет, вентиляции нет

Сейчас уличная температура позволяет не вывешивать в холодильник. 

[berezikoff]

у меня уже не позволяет, хотя на лоджии если только

 

[Александр 54]

у меня уже не позволяет

Дим, вывешиваешь на часок, потом в холодильник. Когда остынет конденсата не должно быть.

От чего сереет, мокрое. Будет сухое, будет нормально.

[berezikoff]

Да честно говоря, при открытой двери в квартиру и если за бортом -10°, то на лоджии около ±0

[Old Cat]

Блин вот вы эксперементаоры Сыровял делаю в капельном холодосе в айцеле  75 суток в 45 калибре вкус атас 

[Арабеска]

если за бортом -10°, то на лоджии около ±0

 Зима пришла,однако! 

[Newmoonofapril]

У меня уже до 5 опустилась, походу буду довяливать при 1-2 градусах

[berezikoff]

Сыровял делаю

Поздравляю, делай на здоровье, при чём здесь тут он- тема разговора о другом совершенно.

[Newmoonofapril]

Ребят, подскажите. Зафигачил на балкон нехилое количество мяса, было несколько партий, я в спб живу, сейчас че то температура уже так и вовсе 1 градус у меня на окраине. Не успел одной партией попасть в эти 1.5-2 месяца когда было температурное окно в 15-1 градусов ибо, как я и сказал, не в один день все вешал. Собственно, как 15 стукнуло так я на балкон и вывесил все. Часть мяса успеет дойти, но останется 4 здоровых шеи которые я вывесил чуть позже, они примерно на 20 процентах усушки. Температура 1 градус. скорее всего ночью минус уже, а днем до 3-4 максимум. Вялю в чудо пакете свиную шею с сорбатом калия, антиокислителем, нитриткой. 

Вопросы следующие -

1. если оставлю висеть на балконе - что будет с мясом? Перейдет в режим сохранения или будет ловить закал и сушиться(не вялится)?

2.Можно оставить так и просто по весне оно оттает и довялится?

3. Положить в морозилку в пленке\вакууме чтобы не усыхало и вывесить по весне?

4. Могу частично довялить в холодосе, это получается часть в морозилку в вакууме - часть в холодос на вяление?

5. В морозилке с 20% усушкой ченить плохое потенциально может произойти? 

[Bee happy]

Newmoonofapril, не парьтесь! У Павла это мясо висит в неотапливаемой пристройке - почти тот же балкон. Мясо просолено, от пересыхания защищено, пусть себе вялится, как сможет.

[Newmoonofapril]

от пересыхания защищено

Да, видел эту пристройку!, хочется хотяб примерной инфы про пересыхание в холоде. На ум приходят штаны которые как бе и в мороз высохнут, но будут деревянные, примут форму тела так сказать. Ну как инфы, я эксперементирую и учусь, мне бы примерные умозаключения тоже очень подойдут) Тем более про холод тут на форуме не особо написано. Автолиз замедляется, все замедляется, как начнет оттаивать - запустится снова. Но штаны то, штаны то сохнут даж на морозе...

[berezikoff]

Но штаны то, штаны то сохнут даж на морозе...

а у тебя-то чудо рукав

[Bee happy]

На ум приходят штаны которые как бе и в мороз высохнут, но будут деревянные, примут форму тела так сказать.

Какие интересные мысли... Только не в ту степь!
Штаны были смочены в солевом растворе?
Солёное мясо не замерзает при небольшом минусе. И быстрее оттаивает при потеплении.

[berezikoff]

Штаны были смочены в солевом растворе?

ну если они смочены в солевом растворе- значит они не стиранные

[Bee happy]

Лишь бы не в хорошем цементе...

[Newmoonofapril]

Ребят, подскажите, вот чаще всего читал про оптимальные пол года выдержки для свиной шеи например. Отсчет откуда ведут? 

1. От начала засолки. 

2. Вяления

3. От помещения в вакуум по достижении желаемой усушки? 

 

Хотя што уж тут, подозреваю что от вакуума. Вообще когда пишут 4х месячная коппа что имеется в виду? Месяц солим, грубо говоря, два вялим, месяц в вакууме? 

[Sausage Man]

Отсчет откуда ведут? 

От начала вяленья-  2. Когда после посола взвесили и повесили бирку  день-месяц-год начало вяленья ,вес- и какой определили для себя % потери веса шеи.

Сообщение изменено: Sausage Man, 08 November 2024 - 23:48.

[Bee happy]

Вообще когда пишут 4х месячная коппа что имеется в виду?

Вообще-то созревание (автолиз) начинается сразу после забоя. Т.е., еще до посола.   Так что это вопрос лишь точки зрения.

[Критерий]

Кстати, вопрос, коль зашла тема в соседней ветке про алкоголь в колбасе, а вот если сервелат завакуумировать и в холодильнике выдерживать, стоит ли это того? Чтобы без потери влаги. Будет ли там аутолиз идти и прочие процессы? Не пропадет ли?

[Bee happy]

Конечно, пропадёт. Сервелат - это по определению колбаса с достаточно высоким содержанием влаги. Какое-то время он выдержит такое "выдерживание", а потом испортится.

[volveg]

Сервелат вкуснее будет если его подвялить, вернее подсушить, недельку - другую, третью. 

[berezikoff]

Делал московскую, после 3 дней на лоджии- влаги стало меньше, вкус стал смачный- специи раскрылись.

[Леха]

после 3 дней

вкус стал смачный-

Не терпеливый ,, Неделька самото. 

Как то делал Сталинабадскую В/К , Год в холодильнике кусочек вялился.  Грызть было  трудно  , но вкус , только набирала 

[berezikoff]

Не терпеливый ,, Неделька самото. 

возможно

[Александр 54]

Делал московскую, после 3 дней на лоджии- влаги стало меньше, вкус стал смачный- специи раскрылись.

Дим, сделай московскую сырокопченую. Те же специи, почувствуешь разницу вкусов, С/К просто супер. 

[berezikoff]

московскую сырокопченую

по такому рецепту?

или получше есть?

[Александр 54]

berezikoff,

Можешь и так сделать, или посмотри у Павла. Там ничего сложного. Только копчение делаю два раза, лабиринтом. 

 

 

https://rutube.ru/vi...f4a8ca97e/?r=wd

Сообщение изменено: Александр 54, 14 December 2024 - 14:01.

[volveg]

В Московскую коньячок хорошо заходит, вот прям в тему! 

[berezikoff]

25-50гр/1кг?

[unich]

25-50гр/1кг?

25 мало, 50 - жалко 

Бери 0,5 - 150 себе сначала, потом делись с колбасой как получится 

[Тина]

berezikoff, я добавляю 30 мл/кг фарша. Правда, не в Московскую. С/вяленая из обрезков мраморной говядины

Чувствуешь, как пахнет? (Шучу)

[volveg]

berezikoff, Тина правильно пишет = 30 - 40 мл./кг.

[МихаилЗ]

С/вяленая из обрезков мраморной говядины

 

Вид, конечно, на все деньги!

Хоть в сервант. 

[berezikoff]

Тина правильно пишет = 30 - 40

ну женщины всегда меньше наливают, хоть в рюмку- хоть в колбасу Мужикам и полтос зачётно будет

[Тина]

berezikoff, Дим, я коньяк вообще не пью. Только хорошее красное вино.
Но коньяк всегда держу: в выпечку, колбасу, красную рыбу при засолке (правда в рыбу лучше водку).

[unich]

в рыбу лучше водку

Валя, а подробнее...

Зачем рыбе водка?

[Тина]

unich, при посоле филе красной рыбы в стандартный набор соль:сахар 2:1 добавить 50 мл водки. Филе становится плотнее, сохраняется цвет, филе легче резать, нет выраженного рыбного запаха (ну, это, возможно, связано с тем, что я часто укроп добавляю, сухой или свежий)

Сообщение изменено: Тина, 15 December 2024 - 12:48.

[unich]

Филе становится плотнее

 

Ни разу не слышал такое, надо попробовать как буду солить.

 

Но, водку добавлять рука не поднимется... Буду использовать  60% консервированную воду 

 

Оффтоп

этанол в качестве консерванта

Сообщение изменено: unich, 15 December 2024 - 12:52.

[volveg]

unich, смотри процентами не ошибись... Менделеев... 

[berezikoff]

Только хорошее красное вино

Святая женщина!

[Арабеска]

Буду использовать  60% консервированную воду   

 Так в школе все химию изучали, основы, так сказать, получили!

[МихаилЗ]

Так в школе все химию изучали, основы, так сказать, получили!

 

Я не изучал. Она мне сразу не понравилась 

Рисовал наглядную агитацию и имел "четвёрку"

Был однажды и "трояк",за то,что нарисовал таблицу в готическом стиле.........

Я художник, я так вижу 

[Александр 54]

Посоветуйте.

Что лучше или купить сразу оба.

Шинкодел

Профи, база, копчение.

[berezikoff]

бери оптима и варка, и копчение, и цена не кусачая https://www.emkolbas...u/nabor-optima/

Сообщение изменено: berezikoff, 18 December 2024 - 08:43.

[МихаилЗ]

Блиц-вопрос

Хочу сделать сыровял со смесью приправ Финская салями V7

Там в составе есть фосфат,это не повредит?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 18 December 2024 - 14:00.

[Bee happy]

Не повредит. Если почитать составы промышленных сыровяленых колбас, в них фосфаты иногда встречаются. Тем более, в смеси они находятся в минимальной концентрации.

[Bee happy]

ruseldorf, Ваш вопрос был перенесён сюда:
https://forum.emkolb...-20#entry328088