Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
: сообщение №11151
Опубликовано 19 October 2024 - 22:42
Если можно, ссылку.
: сообщение №11152
Опубликовано 19 October 2024 - 22:46
: сообщение №11153
Опубликовано 19 October 2024 - 22:58
Пожалуйста, помогите найти раздел, где собрана литература. Почему-то не могу, поис использовала... Если можно, ссылку. Нравится Самый хороший учитель в жизни - опыт. Бере
Валя с левой стороны столбик" Основы переработки Мяса" открыла там Тема" Книги по технологии мясных продуктов"
https://forum.emkolb...erabotki-myasa/
- Это нравится: Тина
: сообщение №11154
Опубликовано 24 October 2024 - 10:51
Или мне приснилось, или в самом деле я не давно читал про клетчатку. Вторые сутки ищу, где могло быть написано как, сколько и для чего клетчатку добавляют в фарш для колбасы, и не могу найти. Может кто подскажет?
: сообщение №11155
Опубликовано 24 October 2024 - 11:13
AlexanderNik, Поиск - наше все!
Обсуждалось на форуме, многие пробовали... вернулись к чистому мясу или ушли в далекое путешествие по зарабатыванию денег на покупателе
PS у тебя не та клетчатка...
- Bee happy, berezikoff, Sausage Man и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №11156
Опубликовано 24 October 2024 - 11:15
: сообщение №11157
Опубликовано 24 October 2024 - 11:20
: сообщение №11158
Опубликовано 24 October 2024 - 12:38
Или мне приснилось, или в самом деле я не давно читал про клетчатку.
Саша, Алексей 2006 писал за эту клетчатку , и забросил это дело, перешел к чистому мясу, без клетчатки.
Сообщение изменено: Sausage Man, 24 October 2024 - 12:39.
- Это нравится: AlexanderNik
: сообщение №11159
Опубликовано 24 October 2024 - 13:34
https://forum.emkolb...sey2006s-blog/ Александр,читай здесь в блоге
Добавлено позже (24.10.2024 - 13:34):
сколько и для чего клетчатку добавляют в фарш для колбасы,
- Это нравится: AlexanderNik
: сообщение №11160
Опубликовано 24 October 2024 - 13:56
Популярное сообщение
В инете легко можно найти, где и для чего она применяется.
- Арабеска, 290366alex, unich и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №11161
Опубликовано 24 October 2024 - 13:58
: сообщение №11162
Опубликовано 24 October 2024 - 14:31
- Тина, unich, Sausage Man и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №11163
Опубликовано 27 October 2024 - 11:44
Доброго дня, подскажите по коппе - какая оптимальная температура для дозревания в вакууме после достижения нужных 30-40%. Ну там при засоле 2-4 градуса, на дозрев на полгодика такую же температуру или побольше можно? Если да то сколько) По идее автолиз активнее же будет градуса при 8-10 там. Антиокислитель добавлен при засоле.
: сообщение №11164
Опубликовано 27 October 2024 - 13:03
Ну там при засоле 2-4 градуса,
При этой же температуре у меня в вакууме в холодильнике и колбасы и цельномышечная коппа была. При 2-4С*
: сообщение №11165
Опубликовано 27 October 2024 - 13:53
При этой же температуре у меня в вакууме в холодильнике и колбасы и цельномышечная коппа была. При 2-4С*
Ну вот хочется побольше темпу, буду тестить тогда. Ну, механически-логически я прав, да?
Сообщение изменено: Newmoonofapril, 27 October 2024 - 13:56.
: сообщение №11166
Опубликовано 27 October 2024 - 14:33
: сообщение №11167
Опубликовано 27 October 2024 - 21:34
При этой же температуре у меня в вакууме в холодильнике и колбасы и цельномышечная коппа была. При 2-4С*
Я держу в овощном отделе холодильника и коппу и колбасы . (8-10град). Кое-что лежит ещё с прошлого года. Полёт нормальный.
- Это нравится: МихаилЗ и Newmoonofapril
: сообщение №11168
Опубликовано 28 October 2024 - 07:49
Я держу в овощном отделе холодильника
Я там же, а... больше и негде
Лежали и по году и дольше.
Пятый год лежит кусочек(уже "кусочичек") свиной шеи. Строгаю раз в год под рюмочку коньяка.
Сообщение изменено: МихаилЗ, 28 October 2024 - 10:14.
- Это нравится: Newmoonofapril
: сообщение №11169
Опубликовано 28 October 2024 - 11:06
Я там же, а... больше и негде
У меня в холодильнике на самом верху решетка, которую сварил под размер в холодильник, на ней и находятся батоны или цельномышечный кусок, и когда делаю колбасу за эту решетку крючками подвешиваются батоны для осадки перед термообработкой или на осадке для сыровяленых батонов колбас.
: сообщение №11170
Опубликовано 28 October 2024 - 21:06
Добавлено позже (28.10.2024 - 21:06):
Или если есть у кого есть ссылка с описанием этого процесса, ткните меня носом пожалуйста...
: сообщение №11171
Опубликовано 28 October 2024 - 21:57
Или если есть у кого есть ссылка с описанием этого процесса, ткните меня носом пожалуйста... Нравится Наверх
https://forum.emkolb...a-a-lia-khamon/
: сообщение №11172
Опубликовано 29 October 2024 - 00:13
вторую половину попробовать завялить полутушкой и возможно подкоптить в термокамере.
Ничего никому не навязывая.))))
Не надо вам полутушка.
Рзберите ее на куски, засолите подкоптите и завяльте.
Чего вы потом чисто утилитарно (техпроцесс не рассматриваю)будете делать с полутушкой?
Попа , ребра, карботан лопатка, шея - это все таки разное применение в разных блюдах
Смысл париться если потом все равно будете ее разделывать, с учетом того, что из целой полутушки -путного ничего не получится.
- Это нравится: Арабеска, Валерьян и AlexanderNik
: сообщение №11173
Опубликовано 29 October 2024 - 06:36
Есть довольно большой запас смесей специй, и фосфатных смесей. А так получилось, что временно (надеюсь), не занимаюсь производством. А все это занимает место, которого и так не много.
Хочу на зиму убрать на хранение в неотапливаемое помещение.
Будет ли толк от этих смесей, после такого хранения, а? (((
: сообщение №11174
Опубликовано 29 October 2024 - 06:53
- Это нравится: Shnarius
: сообщение №11175
Опубликовано 29 October 2024 - 07:08
: сообщение №11176
Опубликовано 29 October 2024 - 07:11
Shnarius,Андрей, лучше тебя навряд ли кто то сможет ответить на твой вопрос. Вот я купил молотый чеснок "котани" а в пакете полнейшее отсутствие запаха чеснока. Так же и другие специи выдыхаются. Может стоит еще в теплые старые вещи "закрутить" специи, для того чтоб, в том помещении не было резких перепадов "тепло-холод" Ну а потом сам будешь определять их состояние.
- Это нравится: Shnarius
: сообщение №11177
Опубликовано 29 October 2024 - 08:35
Хочу на зиму убрать на хранение в неотапливаемое помещение. Будет ли толк от этих смесей, после такого хранения, а? ((( Нравится Наверх
Андрей, я завакуумировал бы в вакуумные пакеты, для надежности в один вакуумный пакет, потом этот пакет в пакет по больше, в вакууме им нечего не будет, сырость попадать не будет, и пакеты завернул в тряпки.
Сообщение изменено: Sausage Man, 29 October 2024 - 08:37.
: сообщение №11178
Опубликовано 29 October 2024 - 08:58
Популярное сообщение
и пакеты завернул в тряпки.
Лучше в землю закопать!
- КОТЯ, unich, volveg и 3 другим пользователям это нравится
: сообщение №11179
Опубликовано 29 October 2024 - 09:18
Популярное сообщение
в землю закопать!
Только обязательно в полнолуние .
- Bee happy, Тина, Арабеска и 4 другим пользователям это нравится
: сообщение №11180
Опубликовано 29 October 2024 - 16:05
и полить, и вырастет фосфатно-спецовое дерево, по осени будешь с него собирать
- Это нравится: Sausage Man
: сообщение №11181
Опубликовано 29 October 2024 - 19:51
Главное - правильное поле должно быть!
Сообщение изменено: volveg, 29 October 2024 - 19:51.
- Это нравится: Sausage Man
: сообщение №11182
Опубликовано 29 October 2024 - 20:18
: сообщение №11183
Опубликовано 01 November 2024 - 17:52
Народ, подскажите: методом шприцевание, как рассчитывается соотношение, сырья, воды, аскорбат? Так-же добавлять аскорбат только от веса мяса, или мяса+вода?
- Это нравится: AlexanderNik
: сообщение №11184
Опубликовано 01 November 2024 - 18:26
добавлять аскорбат только от веса мяса
Ответ правильный! Аскорбат 0,5г на 1 кг мяса.
Вода играет роль транспортной жидкости для соли и аскорбата( в т.ч. для уменьшения теплопотерь при термообработке ну и для сочности в разумных приделах)
- Это нравится: berezikoff и AlexanderNik
: сообщение №11185
Опубликовано 01 November 2024 - 18:47
Ребят, влияет ли процент усушки на качество вызревания по вашему опыту? Я то точно щас эксперимент проведу, хочу спросить просто. Берем 2 шеи по 2 кило, одну на 30% снимаем и в вакуум на полгода, вторую вялим до 40% и тож в вакуум. Доп влага будет же на автолиз влиять? Если да то как?
: сообщение №11186
Опубликовано 01 November 2024 - 19:00
Ещё один тупой вопрос, меня спросили- у меня один только вариант ответа.
1.При посоле методом шприцевания, варка/копчение, продукт получается красивым- его ложат в холодос. и через сутки он блёклый. Когда солили сухим посолом по 5-7 дней грудинку и прочее, после суток в холодосе, цвет оставлся таким-же. Я думаю, что именно из-за сухого длительного посола, цвет и не пропадал. Может есть другие версии?
2.Сейчас этот человек, хочет добавлять аскорбат от окисления и стабилизации цвета, при шприцевании. Поможет-ли?
: сообщение №11187
Опубликовано 01 November 2024 - 19:55
одну на 30% снимаем и в вакуум на полгода, вторую вялим до 40% и тож в вакуум. Доп влага будет же на автолиз влиять? Если да то как?
Вопрос несколько... сферический. С одной стороны, чем больше в продукте влаги, тем быстрее в нём происходят биохимические реакции. Но это в целом, в теории...
А на практике, на эту скорость влияют так же и другие факторы - температура, химический состав и т.п. Так что рассматривать влияние влажности на автолиз, тем более, с такой небольшой разницей - бессмысленно. Это же "средняя по больнице температура"! В одной части куска будет влажность одна, в другой - другая. Один кусок имеет одну начальную влажность, второй - другую.
Добавлено позже (01.11.2024 - 19:55):
и через сутки он блёклый.
Наибольшее влияние на потерю окраски оказывает кислород. Антиоксидант и предназначен для перехватывания этого кислорода. Но и он не всесилен. Внутри продукта окраска может долго оставаться розовой, но снаружи, при доступе кислорода, она может постепенно разрушаться. Так же, этому могут способствовать погрешности копчения. Некоторые продукты пиролиза (в основном, кислоты) разрушают нитритно-миоглобиновый комплекс. Продукт приобретает серовато-бурую окраску. Это безопасно с пищевой точки зрения, но эстетика страдает.
- Это нравится: Арабеска, berezikoff и AlexanderNik
: сообщение №11188
Опубликовано 01 November 2024 - 20:41
Из-за метода посола такое тоже может быть?Когда солили сухим посолом по 5-7 дней грудинку и прочее, после суток в холодосе, цвет оставлся таким-же.
: сообщение №11189
Опубликовано 01 November 2024 - 20:56
чем больше в продукте влаги, тем быстрее в нём происходят биохимические реакции
Ну вот наверное на это ставку и сделаю. А по факторам - у меня висит 6 шей по 2-3кг, весь засол/количество ингредиентов на 1кг одинаковое, хотя конечно понятно что двух одинаковых кусков, тем более кусков шеи не бывает, мб логичнее на карбонаде тестить. сейчас там первая дошла до 30%, подумал насчет такого опыта. Отпишусь потом.
: сообщение №11190
Опубликовано 02 November 2024 - 00:34
.При посоле методом шприцевания, варка/копчение, продукт получается красивым- его ложат в холодос. и через сутки он блёклый.
Дима, а почему ты решил что посоле шприцевания после варка/копчение через сутки как полежат в холодосе продукт он блеклый.
Я все цельномышечные шприцую и делаю варка/копчение или копчение/варка. И после холодильника всегда цвет какой был до холодильника.
Утки шприцованные
Корейка шприцованная
Грудинка шприцованная
Карбонад шприцованный
Сообщение изменено: Sausage Man, 02 November 2024 - 01:37.
- Это нравится: Тина и AlexanderNik
: сообщение №11191
Опубликовано 02 November 2024 - 09:04
: сообщение №11192
Опубликовано 02 November 2024 - 11:58
1.При посоле методом шприцевания, варка/копчение, продукт получается красивым- его ложат в холодос. и через сутки он блёклый.
Дима, я считаю что много влаги. У меня после осадки при 95% влажности сейчас батоны совершенно серые. А шея, (фото грузил) которую отдал собаке, валялась у нее больше недели, (бывает у собаки такие заскоки, жрать только сухой корм, а потом наоборот.) и вот эта шея стала еще красивее, цвет просто сказка. И в другой камере, влажность поднялась-батоны светлеют, влажность опустилась-краснеют.
- Это нравится: Арабеска и berezikoff
: сообщение №11193
Опубликовано 02 November 2024 - 13:26
потому ШТА, мне человек пожаловался- что у него ТАК получается.
Дима, значит этот человек что то делает не правильно.
- Это нравится: berezikoff
: сообщение №11194
Опубликовано 02 November 2024 - 13:28
Популярное сообщение
AlexanderNik, Саша, ну причем тут влажность?... Разговор ведь о вареном мясе.
Для цветооразования нужен миоглобин и нитрит натрия, в шее миоглобина много, вот она и красная!
Возьми карбонад или окорок - они слегка розовые...
Исходя из этого - нужно достаточное количество миоглобина и нитрита, если нитрику бодяжить обычной солью,
может просто не хватить остаточного количества нитрита для стабилизации цвета.
Кроме того, на цвет сильно влияет выбор правильного режима отепления.
Аскорбат натрия способствует стабилизации цвета, но, кислород и свет все равно сделают свое дело.
Кроме всего вышесказанного при шприцевании мясо может просто закиснуть, это часто бывает у новичков,
а кислая среда как раз способствует разложению нитритно-миоглобинового комплекса и появлению серого цвета.
В итоге - основные причины слабого цветообразования и недостаточной стабильности цвета в мясных изделиях:
5. Избыточное содержание кислорода в изделии (на стадии посола желательно применять вакуумирование).
Сообщение изменено: unich, 02 November 2024 - 13:47.
- Bee happy, Арабеска, berezikoff и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №11195
Опубликовано 02 November 2024 - 13:37
: сообщение №11196
Опубликовано 02 November 2024 - 13:38
Народ, подскажите: методом шприцевание, как рассчитывается соотношение, сырья, воды
Дима, все просто, сколько ты хочешь % рассола в качать в 1кг мяса 10%-100гр рассола, 15%-150гр рассола или 20% -200гр рассола, я вкачиваю 20% количества рассола в 1кг мяса. С учетом что немного выйдет при посоле в вакууме, и % рассола уйдет при термопотерях во время варки, но готовый продукт получится сочным не сухим.
: сообщение №11197
Опубликовано 02 November 2024 - 14:20
: сообщение №11198
Опубликовано 02 November 2024 - 14:22
unich,Я со своей колокольни так посчитал, что виной всему может быть шприцевание. Может ошибаюсь, надо вообще не лезть в разговоры старших. Сейчас посмотрел, какой вид у моих вареных колбас. Такой же как и был, розовый. Даже одна без оболочки, но цвет не поменялся. Из этого я и сделал вывод, что виновата влага. А дальше сами.
- Это нравится: Арабеска
: сообщение №11199
Опубликовано 02 November 2024 - 14:34
AlexanderNik, Саша, я просто сам прошел через этот брак, долго искал причины.
Поэтому пришлось прочитать достаточно много литературы, чтобы понять сам процесс образования цвета.
berezikoff, Дима, я тебе один умный вещь скажу: "Когда тебе приятно, тогда и мне приятно, а своему другу расскажи, пусть ему тоже будет приятно!"
Сообщение изменено: unich, 02 November 2024 - 14:34.
- Это нравится: Арабеска, berezikoff и volveg
: сообщение №11200
Опубликовано 02 November 2024 - 14:52
ну причем тут влажность?
ну действительно он набил холодос грудинкой, на утро вытаскивает, она поблёкла и вся сырая. Вероятно надо было ночь обсушить просто на воздухе, затем уже охлаждать
Добавлено позже (02.11.2024 - 17:50):
брак
вообще, если всё сделал в вакууме-просолил/сварил, затем вытащил из пакета- обсушил и закоптил, опять обсушил минимум сутки при комнатной и запоковал в вакуум- всё должно быть ХОРОШЕЧНО.
Добавлено позже (02.11.2024 - 17:52):
пусть ему тоже будет приятно!"
ужЕ
Сообщение изменено: berezikoff, 02 November 2024 - 14:51.
- Это нравится: Арабеска и AlexanderNik