11309 ответов в этой теме

[Тина]

Пожалуйста, помогите найти раздел, где собрана литература. Почему-то не могу, поис использовала...
Если можно, ссылку.

[МихаилЗ]

Если можно, ссылку.

 

Это?

 

Книги по технологии мясных продуктов

[Sausage Man]

Пожалуйста, помогите найти раздел, где собрана литература. Почему-то не могу, поис использовала... Если можно, ссылку. Нравится Самый хороший учитель в жизни - опыт. Бере

Валя с левой стороны столбик" Основы переработки Мяса" открыла там Тема" Книги по технологии мясных продуктов"

https://forum.emkolb...erabotki-myasa/

[AlexanderNik]

Или мне приснилось, или в самом деле я не давно читал про клетчатку. Вторые сутки ищу, где могло быть написано как, сколько и для чего клетчатку добавляют в фарш для колбасы, и не могу найти. Может кто подскажет?

Вложенные превью

• 

[unich]

AlexanderNik, Поиск - наше все!   

Обсуждалось на форуме, многие пробовали... вернулись к чистому мясу или ушли в далекое путешествие по зарабатыванию денег на покупателе   

 

PS у тебя не та клетчатка...

[Bee happy]

AlexanderNik, а что говорит Поиск по форуму?
https://forum.emkolb...ch&fromsearch=1

[AlexanderNik]

Bee happy,Ни как пока не могу научиться Поиском пользоваться. Буду зятя просить, чтоб научил.

[Sausage Man]

Или мне приснилось, или в самом деле я не давно читал про клетчатку.

Саша, Алексей 2006 писал за эту клетчатку , и забросил это дело, перешел  к чистому  мясу, без клетчатки.

Сообщение изменено: Sausage Man, 24 October 2024 - 12:39.

[Арабеска]

https://forum.emkolb...sey2006s-blog/   Александр,читай здесь в блоге

Добавлено позже (24.10.2024 - 13:34):

сколько и для чего клетчатку добавляют в фарш для колбасы,

[Shnarius]

Ребята, у Алексея пример не самого распространённого применения клетчатки. А вернее даже редкого применения. Гораздо больше, насколько знаю, она применяется в варенках. Я, допустим, применял в сардельках, но потом тоже перестал. Нашёл другие методы.
В инете легко можно найти, где и для чего она применяется.

[AlexanderNik]

Арабеска,Оля, я уже читал сегодня. Сергей прислал, но он еще сказал что у меня не та клетчатка. Спасибо ему большое. Клетчатка в самом деле довольно крупная, желтоватого цвета, видно с отрубями. Ну охота уже у меня прошла. Слава объяснил что эта затея не нужна совсем.

[Bee happy]

AlexanderNik, ничего, в печеньки добавляй и запоров не будет!

[Newmoonofapril]

Доброго дня, подскажите по коппе - какая оптимальная температура для дозревания в вакууме после достижения нужных 30-40%. Ну там при засоле 2-4 градуса, на дозрев на полгодика такую же температуру или побольше можно? Если да то сколько) По идее автолиз активнее же будет градуса при 8-10 там. Антиокислитель добавлен при засоле.

[Sausage Man]

Ну там при засоле 2-4 градуса,

При этой же температуре у меня в вакууме в холодильнике и колбасы и цельномышечная коппа была. При 2-4С*

[Newmoonofapril]

При этой же температуре у меня в вакууме в холодильнике и колбасы и цельномышечная коппа была. При 2-4С*

Ну вот хочется побольше темпу, буду тестить тогда. Ну, механически-логически я прав, да? 

Сообщение изменено: Newmoonofapril, 27 October 2024 - 13:56.

[volveg]

Ну, механически-логически я прав, да? 

Да.

[Валерьян]

При этой же температуре у меня в вакууме в холодильнике и колбасы и цельномышечная коппа была. При 2-4С*

Я держу в овощном отделе холодильника и коппу и колбасы . (8-10град). Кое-что лежит ещё с прошлого года. Полёт нормальный.

[МихаилЗ]

Я держу в овощном отделе холодильника

 

Я там же, а... больше и негде  

Лежали и по году и дольше.

Пятый год лежит кусочек(уже "кусочичек") свиной шеи. Строгаю раз в год под рюмочку коньяка.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 28 October 2024 - 10:14.

[Sausage Man]

Я там же, а... больше и негде  

У меня в холодильнике на самом верху решетка, которую сварил под размер в холодильник, на ней и находятся батоны или цельномышечный кусок,  и когда делаю колбасу за эту решетку крючками подвешиваются батоны для осадки перед термообработкой или на осадке для сыровяленых батонов колбас.

[Gubarg]

Есть ли у кого на форуме опыт приготовления тушки или полутушки целиком сыровяленой или сырокопчёной баранины- козлятины? В интернетах всё облазил, ничего подобного не нашёл, только нога по отдельности. Завтра пообещали угостить козликом, выращенным на высокогорье Карачаево-Черкессии. Половину хочу отдать на готовку детям, вторую половину попробовать завялить полутушкой и возможно подкоптить в термокамере.

Добавлено позже (28.10.2024 - 21:06):
Или если есть у кого есть ссылка с описанием этого процесса, ткните меня носом пожалуйста...

[Sausage Man]

Или если есть у кого есть ссылка с описанием этого процесса, ткните меня носом пожалуйста... Нравится Наверх

https://forum.emkolb...a-a-lia-khamon/

[290366alex]

вторую половину попробовать завялить полутушкой и возможно подкоптить в термокамере.

 

Ничего никому не навязывая.))))

Не надо вам полутушка.

Рзберите ее на куски, засолите подкоптите и завяльте. 

 

Чего вы потом чисто утилитарно (техпроцесс не рассматриваю)будете делать с полутушкой?

 

Попа , ребра, карботан лопатка, шея  - это все таки разное применение в разных блюдах

 

Смысл париться если потом все равно будете ее разделывать, с учетом того, что из целой полутушки -путного ничего не получится.

[Shnarius]

Ребята и девчата, такой вопрос...
Есть довольно большой запас смесей специй, и фосфатных смесей. А так получилось, что временно (надеюсь), не занимаюсь производством. А все это занимает место, которого и так не много.
Хочу на зиму убрать на хранение в неотапливаемое помещение.
Будет ли толк от этих смесей, после такого хранения, а? (((

[bwater]

В закрытых упаковках за зиму ничего с ними не будет. Подальше от солнышка и источника тепла.

[Bee happy]

Береги от мышей и ФСКН!

[AlexanderNik]

Shnarius,Андрей, лучше тебя навряд ли кто то сможет ответить на твой вопрос. Вот я купил молотый чеснок "котани" а в пакете полнейшее отсутствие запаха чеснока. Так же и другие специи выдыхаются. Может стоит еще в теплые старые вещи "закрутить" специи, для того чтоб, в том помещении не было резких перепадов "тепло-холод"  Ну а потом сам будешь определять их состояние.

[Sausage Man]

Хочу на зиму убрать на хранение в неотапливаемое помещение. Будет ли толк от этих смесей, после такого хранения, а? ((( Нравится Наверх

Андрей, я завакуумировал бы в вакуумные пакеты,  для надежности в один вакуумный пакет, потом этот пакет в пакет по больше, в вакууме им нечего не будет, сырость попадать не будет, и пакеты завернул в тряпки.

Сообщение изменено: Sausage Man, 29 October 2024 - 08:37.

[Bee happy]

и пакеты завернул в тряпки.

Лучше в землю закопать!

[Леха]

в землю закопать!

Только обязательно в полнолуние .

[berezikoff]

и полить, и вырастет фосфатно-спецовое дерево, по осени будешь с него собирать

[volveg]

Главное - правильное поле должно быть! 

Сообщение изменено: volveg, 29 October 2024 - 19:51.

[bwater]

Все очень сложно.
Я могу похранить...

[berezikoff]

Народ, подскажите: методом шприцевание, как рассчитывается соотношение, сырья, воды, аскорбат? Так-же добавлять аскорбат только от веса мяса, или мяса+вода?

[Арабеска]

добавлять аскорбат только от веса мяса

  Ответ правильный!  Аскорбат 0,5г на 1 кг мяса.

 Вода играет роль транспортной жидкости для соли и аскорбата( в т.ч. для уменьшения теплопотерь при термообработке ну и для сочности в разумных приделах) 

[Newmoonofapril]

Ребят, влияет ли процент усушки на качество вызревания по вашему опыту? Я то точно щас эксперимент проведу, хочу спросить просто. Берем 2 шеи по 2 кило, одну на 30% снимаем и в вакуум на полгода, вторую вялим до 40% и тож в вакуум. Доп влага будет же на автолиз влиять? Если да то как? 

[berezikoff]

Ещё один тупой вопрос, меня спросили- у меня один только вариант ответа.
1.При посоле методом шприцевания, варка/копчение, продукт получается красивым- его ложат в холодос. и через сутки он блёклый. Когда солили сухим посолом по 5-7 дней грудинку и прочее, после суток в холодосе, цвет оставлся таким-же. Я думаю, что именно из-за сухого длительного посола, цвет и не пропадал. Может есть другие версии?
2.Сейчас этот человек, хочет добавлять аскорбат от окисления и стабилизации цвета, при шприцевании. Поможет-ли?

[Bee happy]

одну на 30% снимаем и в вакуум на полгода, вторую вялим до 40% и тож в вакуум. Доп влага будет же на автолиз влиять? Если да то как? 

Вопрос несколько... сферический.    С одной стороны, чем больше в продукте влаги, тем быстрее в нём происходят биохимические реакции. Но это в целом, в теории...

А на практике, на эту скорость влияют так же и другие факторы - температура, химический состав и т.п. Так что рассматривать влияние влажности на автолиз, тем более, с такой небольшой разницей - бессмысленно. Это же "средняя по больнице температура"! В одной части куска будет влажность одна, в другой - другая. Один кусок имеет одну начальную влажность, второй - другую. 

Добавлено позже (01.11.2024 - 19:55):

 

 

и через сутки он блёклый.

Наибольшее влияние на потерю окраски оказывает кислород. Антиоксидант и предназначен для перехватывания этого кислорода. Но и он не всесилен. Внутри продукта окраска может долго оставаться розовой, но снаружи, при доступе кислорода, она может постепенно разрушаться. Так же, этому могут способствовать погрешности копчения. Некоторые продукты пиролиза (в основном, кислоты) разрушают нитритно-миоглобиновый комплекс. Продукт приобретает серовато-бурую окраску. Это безопасно с пищевой точки зрения, но эстетика страдает. 

[berezikoff]

Спасибо за инфу.

Когда солили сухим посолом по 5-7 дней грудинку и прочее, после суток в холодосе, цвет оставлся таким-же.

Из-за метода посола такое тоже может быть?

[Newmoonofapril]

чем больше в продукте влаги, тем быстрее в нём происходят биохимические реакции

Ну вот наверное на это ставку и сделаю. А по факторам - у меня висит 6 шей по 2-3кг, весь засол/количество ингредиентов на 1кг одинаковое, хотя конечно понятно что двух одинаковых кусков, тем более кусков шеи не бывает, мб логичнее на карбонаде тестить. сейчас там первая дошла до 30%, подумал насчет такого опыта. Отпишусь потом. 

[Sausage Man]

.При посоле методом шприцевания, варка/копчение, продукт получается красивым- его ложат в холодос. и через сутки он блёклый.

Дима, а почему ты решил что посоле шприцевания после варка/копчение через сутки как полежат в холодосе продукт  он блеклый.

Я все цельномышечные шприцую и делаю варка/копчение или копчение/варка. И после холодильника всегда цвет какой был до холодильника.
Утки шприцованные

Корейка шприцованная 

Грудинка шприцованная

Карбонад шприцованный

 

Сообщение изменено: Sausage Man, 02 November 2024 - 01:37.

[berezikoff]

а почему ты решил

потому ШТА, мне человек пожаловался- что у него ТАК получается.

[AlexanderNik]

1.При посоле методом шприцевания, варка/копчение, продукт получается красивым- его ложат в холодос. и через сутки он блёклый.

                                                                    Дима, я считаю что много влаги. У меня после осадки при 95% влажности сейчас батоны совершенно серые. А шея, (фото грузил) которую отдал собаке, валялась у нее больше недели, (бывает у собаки такие заскоки, жрать только сухой корм, а потом наоборот.) и вот эта шея стала еще красивее, цвет просто сказка. И в другой камере, влажность поднялась-батоны светлеют, влажность опустилась-краснеют. 

[Sausage Man]

потому ШТА, мне человек пожаловался- что у него ТАК получается.

Дима, значит этот человек что то делает не правильно. 

[unich]

AlexanderNik, Саша, ну причем тут влажность?... Разговор ведь о вареном мясе.

Для цветооразования нужен миоглобин и нитрит натрия, в шее миоглобина много, вот она и красная! 

Возьми карбонад или окорок - они слегка розовые...

Исходя из этого - нужно достаточное количество миоглобина и нитрита, если нитрику бодяжить обычной солью,

может просто не хватить остаточного количества нитрита для стабилизации цвета.

Кроме того, на цвет сильно влияет выбор правильного режима отепления.

Аскорбат натрия способствует стабилизации цвета, но, кислород и свет все равно сделают свое дело.

Кроме всего вышесказанного при шприцевании мясо может просто закиснуть, это часто бывает у новичков,

а кислая среда как раз способствует разложению нитритно-миоглобинового комплекса и  появлению серого цвета.

 

В итоге - основные причины слабого цветообразования и недостаточной стабильности цвета в мясных изделиях:

1. В мясе недостаточно миоглобина, и с этим, увы, ничего не поделаешь.

2. Недостаточная дозировка нитрита при его внесении в изделие.

3. Отсутствие или нехватка усилителя цвета (аскорбата).

4. Недостаточно длительная выдержка для развития цвета до тепловой обработки.

5. Избыточное содержание кислорода в изделии (на стадии посола желательно применять вакуумирование).  

Сообщение изменено: unich, 02 November 2024 - 13:47.

[Bee happy]

этот человек что то делает не правильно

Гениальная догадка!

[Sausage Man]

Народ, подскажите: методом шприцевание, как рассчитывается соотношение, сырья, воды

Дима, все просто, сколько ты хочешь % рассола в качать в 1кг мяса 10%-100гр рассола,  15%-150гр рассола или 20% -200гр рассола, я вкачиваю 20% количества рассола в 1кг мяса. С учетом что немного выйдет при посоле в вакууме, и %  рассола уйдет при термопотерях во время варки, но готовый продукт получится сочным не сухим.

[berezikoff]

unich, класс!!!

Сообщение изменено: berezikoff, 02 November 2024 - 14:21.

[AlexanderNik]

unich,Я со своей колокольни так посчитал, что виной всему может быть шприцевание. Может ошибаюсь, надо вообще не лезть в разговоры старших. Сейчас посмотрел, какой вид у моих вареных колбас. Такой же как и был, розовый. Даже одна без оболочки, но цвет не поменялся. Из этого я и сделал вывод, что виновата влага. А дальше сами.

[unich]

AlexanderNik, Саша, я просто сам прошел через этот брак, долго искал причины.

Поэтому пришлось прочитать достаточно много литературы, чтобы понять сам процесс образования цвета.

 

berezikoff, Дима, я тебе один умный вещь скажу: "Когда тебе приятно, тогда и мне приятно, а своему другу расскажи, пусть ему тоже будет приятно!" 

Сообщение изменено: unich, 02 November 2024 - 14:34.

[berezikoff]

ну причем тут влажность?

ну действительно он набил холодос грудинкой, на утро вытаскивает, она поблёкла и вся сырая. Вероятно надо было ночь обсушить просто на воздухе, затем уже охлаждать

Добавлено позже (02.11.2024 - 17:50):

 

 

брак

вообще, если всё сделал в вакууме-просолил/сварил, затем вытащил из пакета- обсушил и закоптил, опять обсушил минимум сутки при комнатной и запоковал в вакуум- всё должно быть ХОРОШЕЧНО.

Добавлено позже (02.11.2024 - 17:52):

пусть ему тоже будет приятно!" 

ужЕ

Сообщение изменено: berezikoff, 02 November 2024 - 14:51.