Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
11220 ответов в этой теме

: сообщение №11151
Тина

Тина

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 659 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Пожалуйста, помогите найти раздел, где собрана литература. Почему-то не могу, поис использовала...
Если можно, ссылку.

: сообщение №11152
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1769 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Если можно, ссылку.

 

Это?

 

  • Это нравится: Тина

: сообщение №11153
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1134 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Пожалуйста, помогите найти раздел, где собрана литература. Почему-то не могу, поис использовала... Если можно, ссылку. Нравится Самый хороший учитель в жизни - опыт. Бере

Валя с левой стороны столбик" Основы переработки Мяса" открыла там Тема" Книги по технологии мясных продуктов"

https://forum.emkolb...erabotki-myasa/


  • Это нравится: Тина

: сообщение №11154
AlexanderNik

AlexanderNik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 388 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Или мне приснилось, или в самом деле я не давно читал про клетчатку. Вторые сутки ищу, где могло быть написано как, сколько и для чего клетчатку добавляют в фарш для колбасы, и не могу найти. Может кто подскажет?

Вложенные превью

  • Изображение WhatsApp 2024-10-24 в 10.28.07_af890db9.jpg


: сообщение №11155
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1284 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Химки

AlexanderNik, Поиск - наше все!  ;) 

Обсуждалось на форуме, многие пробовали... вернулись к чистому мясу или ушли в далекое путешествие по зарабатыванию денег на покупателе  ;) 

 

PS у тебя не та клетчатка...



: сообщение №11156
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21365 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
AlexanderNik, а что говорит Поиск по форуму?
https://forum.emkolb...ch&fromsearch=1

: сообщение №11157
AlexanderNik

AlexanderNik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 388 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Bee happy,Ни как пока не могу научиться Поиском пользоваться. Буду зятя просить, чтоб научил.



: сообщение №11158
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1134 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Или мне приснилось, или в самом деле я не давно читал про клетчатку.

Саша, Алексей 2006 писал за эту клетчатку , и забросил это дело, перешел  к чистому  мясу, без клетчатки.


Сообщение изменено: Sausage Man, 24 October 2024 - 12:39.

  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №11159
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1666 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

https://forum.emkolb...sey2006s-blog/   Александр,читай здесь в блоге



Добавлено позже (24.10.2024 - 13:34):


сколько и для чего клетчатку добавляют в фарш для колбасы,

:)


  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №11160
Shnarius

Shnarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 407 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Благодатное

*
Популярное сообщение

Ребята, у Алексея пример не самого распространённого применения клетчатки. А вернее даже редкого применения. Гораздо больше, насколько знаю, она применяется в варенках. Я, допустим, применял в сардельках, но потом тоже перестал. Нашёл другие методы.
В инете легко можно найти, где и для чего она применяется.

: сообщение №11161
AlexanderNik

AlexanderNik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 388 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Арабеска,Оля, я уже читал сегодня. Сергей прислал, но он еще сказал что у меня не та клетчатка. Спасибо ему большое. Клетчатка в самом деле довольно крупная, желтоватого цвета, видно с отрубями. Ну охота уже у меня прошла. Слава объяснил что эта затея не нужна совсем.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №11162
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21365 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
AlexanderNik, ничего, в печеньки добавляй и запоров не будет! ;)

: сообщение №11163
Newmoonofapril

Newmoonofapril

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений

Доброго дня, подскажите по коппе - какая оптимальная температура для дозревания в вакууме после достижения нужных 30-40%. Ну там при засоле 2-4 градуса, на дозрев на полгодика такую же температуру или побольше можно? Если да то сколько) По идее автолиз активнее же будет градуса при 8-10 там. Антиокислитель добавлен при засоле.



: сообщение №11164
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1134 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Ну там при засоле 2-4 градуса,

При этой же температуре у меня в вакууме в холодильнике и колбасы и цельномышечная коппа была. При 2-4С*



: сообщение №11165
Newmoonofapril

Newmoonofapril

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений

При этой же температуре у меня в вакууме в холодильнике и колбасы и цельномышечная коппа была. При 2-4С*

Ну вот хочется побольше темпу, буду тестить тогда. Ну, механически-логически я прав, да? 


Сообщение изменено: Newmoonofapril, 27 October 2024 - 13:56.


: сообщение №11166
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3084 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Ну, механически-логически я прав, да? 

Да.


  • Это нравится: Newmoonofapril

: сообщение №11167
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье


При этой же температуре у меня в вакууме в холодильнике и колбасы и цельномышечная коппа была. При 2-4С*

Я держу в овощном отделе холодильника и коппу и колбасы . (8-10град). Кое-что лежит ещё с прошлого года. Полёт нормальный.


  • Это нравится: МихаилЗ и Newmoonofapril

: сообщение №11168
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1769 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Я держу в овощном отделе холодильника

 

Я там же, а... больше и негде  

Лежали и по году и дольше.

Пятый год лежит кусочек(уже "кусочичек") свиной шеи. Строгаю раз в год под рюмочку коньяка. :)


Сообщение изменено: МихаилЗ, 28 October 2024 - 10:14.

  • Это нравится: Newmoonofapril

: сообщение №11169
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1134 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Я там же, а... больше и негде  

У меня в холодильнике на самом верху решетка, которую сварил под размер в холодильник, на ней и находятся батоны или цельномышечный кусок,  и когда делаю колбасу за эту решетку крючками подвешиваются батоны для осадки перед термообработкой или на осадке для сыровяленых батонов колбас.



: сообщение №11170
Gubarg

Gubarg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 120 сообщений
  • Имя:Геннадий
  • Страна:Россия
  • Город:Гулькевичи Краснодарский край
Есть ли у кого на форуме опыт приготовления тушки или полутушки целиком сыровяленой или сырокопчёной баранины- козлятины? В интернетах всё облазил, ничего подобного не нашёл, только нога по отдельности. Завтра пообещали угостить козликом, выращенным на высокогорье Карачаево-Черкессии. Половину хочу отдать на готовку детям, вторую половину попробовать завялить полутушкой и возможно подкоптить в термокамере.

Добавлено позже (28.10.2024 - 21:06):
Или если есть у кого есть ссылка с описанием этого процесса, ткните меня носом пожалуйста...

: сообщение №11171
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1134 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Или если есть у кого есть ссылка с описанием этого процесса, ткните меня носом пожалуйста... Нравится Наверх

https://forum.emkolb...a-a-lia-khamon/



: сообщение №11172
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 366 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике


вторую половину попробовать завялить полутушкой и возможно подкоптить в термокамере.

 

Ничего никому не навязывая.))))

Не надо вам полутушка.

Рзберите ее на куски, засолите подкоптите и завяльте. 

 

Чего вы потом чисто утилитарно (техпроцесс не рассматриваю)будете делать с полутушкой?

 

Попа , ребра, карботан лопатка, шея  - это все таки разное применение в разных блюдах

 

Смысл париться если потом все равно будете ее разделывать, с учетом того, что из целой полутушки -путного ничего не получится.


  • Это нравится: Арабеска, Валерьян и AlexanderNik

: сообщение №11173
Shnarius

Shnarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 407 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Благодатное
Ребята и девчата, такой вопрос...
Есть довольно большой запас смесей специй, и фосфатных смесей. А так получилось, что временно (надеюсь), не занимаюсь производством. А все это занимает место, которого и так не много.
Хочу на зиму убрать на хранение в неотапливаемое помещение.
Будет ли толк от этих смесей, после такого хранения, а? (((

: сообщение №11174
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1282 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
В закрытых упаковках за зиму ничего с ними не будет. Подальше от солнышка и источника тепла.
  • Это нравится: Shnarius

: сообщение №11175
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21365 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Береги от мышей и ФСКН! ;)
  • Это нравится: Арабеска, Shnarius и AlexanderNik

: сообщение №11176
AlexanderNik

AlexanderNik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 388 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Shnarius,Андрей, лучше тебя навряд ли кто то сможет ответить на твой вопрос. Вот я купил молотый чеснок "котани" а в пакете полнейшее отсутствие запаха чеснока. Так же и другие специи выдыхаются. Может стоит еще в теплые старые вещи "закрутить" специи, для того чтоб, в том помещении не было резких перепадов "тепло-холод"  Ну а потом сам будешь определять их состояние.


  • Это нравится: Shnarius

: сообщение №11177
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1134 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Хочу на зиму убрать на хранение в неотапливаемое помещение. Будет ли толк от этих смесей, после такого хранения, а? ((( Нравится Наверх

Андрей, я завакуумировал бы в вакуумные пакеты,  для надежности в один вакуумный пакет, потом этот пакет в пакет по больше, в вакууме им нечего не будет, сырость попадать не будет, и пакеты завернул в тряпки.


Сообщение изменено: Sausage Man, 29 October 2024 - 08:37.


: сообщение №11178
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21365 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

и пакеты завернул в тряпки.


Лучше в землю закопать! :)

: сообщение №11179
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1166 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

*
Популярное сообщение


в землю закопать!

Только обязательно в полнолуние . ;)



: сообщение №11180
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3795 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

и полить, и вырастет фосфатно-спецовое дерево, по осени будешь с него собирать;)


  • Это нравится: Sausage Man

: сообщение №11181
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3084 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Главное - правильное поле должно быть!  :rolleyes:


Сообщение изменено: volveg, 29 October 2024 - 19:51.

  • Это нравится: Sausage Man

: сообщение №11182
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1282 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
Все очень сложно.
Я могу похранить...

: сообщение №11183
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3795 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Народ, подскажите: методом шприцевание, как рассчитывается соотношение, сырья, воды, аскорбат? Так-же добавлять аскорбат только от веса мяса, или мяса+вода?


  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №11184
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1666 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


добавлять аскорбат только от веса мяса

  Ответ правильный!  Аскорбат 0,5г на 1 кг мяса.

 Вода играет роль транспортной жидкости для соли и аскорбата( в т.ч. для уменьшения теплопотерь при термообработке ну и для сочности в разумных приделах) 


  • Это нравится: berezikoff и AlexanderNik

: сообщение №11185
Newmoonofapril

Newmoonofapril

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений

Ребят, влияет ли процент усушки на качество вызревания по вашему опыту? Я то точно щас эксперимент проведу, хочу спросить просто. Берем 2 шеи по 2 кило, одну на 30% снимаем и в вакуум на полгода, вторую вялим до 40% и тож в вакуум. Доп влага будет же на автолиз влиять? Если да то как? 



: сообщение №11186
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3795 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Ещё один тупой вопрос, меня спросили- у меня один только вариант ответа.
1.При посоле методом шприцевания, варка/копчение, продукт получается красивым- его ложат в холодос. и через сутки он блёклый. Когда солили сухим посолом по 5-7 дней грудинку и прочее, после суток в холодосе, цвет оставлся таким-же. Я думаю, что именно из-за сухого длительного посола, цвет и не пропадал. Может есть другие версии?
2.Сейчас этот человек, хочет добавлять аскорбат от окисления и стабилизации цвета, при шприцевании. Поможет-ли?



: сообщение №11187
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21365 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

одну на 30% снимаем и в вакуум на полгода, вторую вялим до 40% и тож в вакуум. Доп влага будет же на автолиз влиять? Если да то как? 

Вопрос несколько... сферический.  ;)  С одной стороны, чем больше в продукте влаги, тем быстрее в нём происходят биохимические реакции. Но это в целом, в теории...

А на практике, на эту скорость влияют так же и другие факторы - температура, химический состав и т.п. Так что рассматривать влияние влажности на автолиз, тем более, с такой небольшой разницей - бессмысленно. Это же "средняя по больнице температура"! В одной части куска будет влажность одна, в другой - другая. Один кусок имеет одну начальную влажность, второй - другую. 



Добавлено позже (01.11.2024 - 19:55):


 

 


и через сутки он блёклый.

Наибольшее влияние на потерю окраски оказывает кислород. Антиоксидант и предназначен для перехватывания этого кислорода. Но и он не всесилен. Внутри продукта окраска может долго оставаться розовой, но снаружи, при доступе кислорода, она может постепенно разрушаться. Так же, этому могут способствовать погрешности копчения. Некоторые продукты пиролиза (в основном, кислоты) разрушают нитритно-миоглобиновый комплекс. Продукт приобретает серовато-бурую окраску. Это безопасно с пищевой точки зрения, но эстетика страдает. 


  • Это нравится: Арабеска, berezikoff и AlexanderNik

: сообщение №11188
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3795 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Спасибо за инфу.

Когда солили сухим посолом по 5-7 дней грудинку и прочее, после суток в холодосе, цвет оставлся таким-же.

Из-за метода посола такое тоже может быть?

: сообщение №11189
Newmoonofapril

Newmoonofapril

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений


чем больше в продукте влаги, тем быстрее в нём происходят биохимические реакции

Ну вот наверное на это ставку и сделаю. А по факторам - у меня висит 6 шей по 2-3кг, весь засол/количество ингредиентов на 1кг одинаковое, хотя конечно понятно что двух одинаковых кусков, тем более кусков шеи не бывает, мб логичнее на карбонаде тестить. сейчас там первая дошла до 30%, подумал насчет такого опыта. Отпишусь потом. 



: сообщение №11190
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1134 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

.При посоле методом шприцевания, варка/копчение, продукт получается красивым- его ложат в холодос. и через сутки он блёклый.

Дима, а почему ты решил что посоле шприцевания после варка/копчение через сутки как полежат в холодосе продукт  он блеклый.

Я все цельномышечные шприцую и делаю варка/копчение или копчение/варка. И после холодильника всегда цвет какой был до холодильника.
Утки шприцованные
DSC_0037.JPG

Корейка шприцованная 
DSC_0053.JPG
Грудинка шприцованная
post-23411-0-65272800-1727200871.jpg
Карбонад шприцованный

post-23175-0-66693800-1691265150.jpg
 


Сообщение изменено: Sausage Man, 02 November 2024 - 01:37.

  • Это нравится: Тина и AlexanderNik

: сообщение №11191
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3795 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


а почему ты решил

потому ШТА, мне человек пожаловался- что у него ТАК получается.



: сообщение №11192
AlexanderNik

AlexanderNik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 388 сообщений
  • Страна:Планета Земля


1.При посоле методом шприцевания, варка/копчение, продукт получается красивым- его ложат в холодос. и через сутки он блёклый.

                                                                    Дима, я считаю что много влаги. У меня после осадки при 95% влажности сейчас батоны совершенно серые. А шея, (фото грузил) которую отдал собаке, валялась у нее больше недели, (бывает у собаки такие заскоки, жрать только сухой корм, а потом наоборот.) и вот эта шея стала еще красивее, цвет просто сказка. И в другой камере, влажность поднялась-батоны светлеют, влажность опустилась-краснеют. 


  • Это нравится: Арабеска и berezikoff

: сообщение №11193
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1134 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


потому ШТА, мне человек пожаловался- что у него ТАК получается.

Дима, значит этот человек что то делает не правильно. 


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №11194
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1284 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Химки

*
Популярное сообщение

AlexanderNik, Саша, ну причем тут влажность?... Разговор ведь о вареном мясе.

Для цветооразования нужен миоглобин и нитрит натрия, в шее миоглобина много, вот она и красная! 

Возьми карбонад или окорок - они слегка розовые...

Исходя из этого - нужно достаточное количество миоглобина и нитрита, если нитрику бодяжить обычной солью,

может просто не хватить остаточного количества нитрита для стабилизации цвета.

Кроме того, на цвет сильно влияет выбор правильного режима отепления.

Аскорбат натрия способствует стабилизации цвета, но, кислород и свет все равно сделают свое дело.

Кроме всего вышесказанного при шприцевании мясо может просто закиснуть, это часто бывает у новичков,

а кислая среда как раз способствует разложению нитритно-миоглобинового комплекса и  появлению серого цвета.

 

В итоге - основные причины слабого цветообразования и недостаточной стабильности цвета в мясных изделиях:

1. В мясе недостаточно миоглобина, и с этим, увы, ничего не поделаешь.
2. Недостаточная дозировка нитрита при его внесении в изделие.
3. Отсутствие или нехватка усилителя цвета (аскорбата).
4. Недостаточно длительная выдержка для развития цвета до тепловой обработки.

5. Избыточное содержание кислорода в изделии (на стадии посола желательно применять вакуумирование).  


Сообщение изменено: unich, 02 November 2024 - 13:47.


: сообщение №11195
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21365 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

этот человек что то делает не правильно


Гениальная догадка! ;)
  • Это нравится: volveg и Sekator

: сообщение №11196
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1134 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Народ, подскажите: методом шприцевание, как рассчитывается соотношение, сырья, воды

Дима, все просто, сколько ты хочешь % рассола в качать в 1кг мяса 10%-100гр рассола,  15%-150гр рассола или 20% -200гр рассола, я вкачиваю 20% количества рассола в 1кг мяса. С учетом что немного выйдет при посоле в вакууме, и %  рассола уйдет при термопотерях во время варки, но готовый продукт получится сочным не сухим.



: сообщение №11197
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3795 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

unich, класс!!!


Сообщение изменено: berezikoff, 02 November 2024 - 14:21.

  • Это нравится: Арабеска и unich

: сообщение №11198
AlexanderNik

AlexanderNik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 388 сообщений
  • Страна:Планета Земля

unich,Я со своей колокольни так посчитал, что виной всему может быть шприцевание. Может ошибаюсь, надо вообще не лезть в разговоры старших. Сейчас посмотрел, какой вид у моих вареных колбас. Такой же как и был, розовый. Даже одна без оболочки, но цвет не поменялся. Из этого я и сделал вывод, что виновата влага. А дальше сами.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №11199
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1284 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Химки

AlexanderNik, Саша, я просто сам прошел через этот брак, долго искал причины.

Поэтому пришлось прочитать достаточно много литературы, чтобы понять сам процесс образования цвета.

 

berezikoff, Дима, я тебе один умный вещь скажу: "Когда тебе приятно, тогда и мне приятно, а своему другу расскажи, пусть ему тоже будет приятно!"  :D


Сообщение изменено: unich, 02 November 2024 - 14:34.

  • Это нравится: Арабеска, berezikoff и volveg

: сообщение №11200
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3795 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

ну причем тут влажность?

ну действительно он набил холодос грудинкой, на утро вытаскивает, она поблёкла и вся сырая. Вероятно надо было ночь обсушить просто на воздухе, затем уже охлаждать



Добавлено позже (02.11.2024 - 17:50):


 

 


брак

вообще, если всё сделал в вакууме-просолил/сварил, затем вытащил из пакета- обсушил и закоптил, опять обсушил минимум сутки при комнатной и запоковал в вакуум- всё должно быть ХОРОШЕЧНО.



Добавлено позже (02.11.2024 - 17:52):


пусть ему тоже будет приятно!" 

ужЕ:)


Сообщение изменено: berezikoff, 02 November 2024 - 14:51.

  • Это нравится: Арабеска и AlexanderNik