12070 ответов в этой теме

[Арабеска]

Старты ещё не успели сработать. Я бы из колбас в  айцеле выпустила фарш, досолила, чуть перемешала и вновь набила. Пусть колбаски  будут чуть меньше по длине, но будет уверенность что всё заложено по норме и пусть себе вялятся до готовности.

Сообщение изменено: Арабеска, 22 February 2026 - 00:04.

[Stix]

Здравствуйте. Варю сервелат в вакумных пакетах в сувид в коллагеновой оболочке. Во время варки мясо выдавливает из оболочки. Как бороться с этим?

Температура сначала 60, потом 90, потом 80.


__________________________ Update

Добавлю рецепт к первоначальному сообщению.

250 гр шпик
400 гр свиной окорок нежирный
350 гр мякоть говядины

Морозил все до 0 градусов.

Специи мешал с мясом порезанным на кусочки, потом все ледяное с ледяным шпиком крутил на мясорубке с решеткой 8мм
Вымешивал мало, чтобы не осалить

Фосфат 3гр
Аскорбат 0,5
Приправы 1,5

Отеплял до 16С*

Температура сначала 60 (до 35 в батоне), потом 90 (до 60 в батоне), потом 80 (до 72 в батоне).

Сообщение изменено: Stix, 02 March 2026 - 12:59.

[Арабеска]

в коллагеновой оболочке. Во время варки мясо выдавливает из оболочки. Как бороться с этим? Температура сначала 60, потом 90, потом 80.

 Коллагеновая оболочка при правильном использовании довольно эластична и позволяет делать плотную набивку колбасных батонов.   Если термообработку вести правильно, а Вы делали её неправильно, всё бы получилось так, как надо! Температуры  нагрева выше 75-80 градусов  губительны для  коллагеновых оболочек  вне зависимости от того каким способом Вы варите свои сервелаты.   Духовка, термокамера, су-вид или обычна варка в воде,это не имеет никакого значения.

Сообщение изменено: Арабеска, 02 March 2026 - 00:06.

[Bee happy]

Stix, ставьте температуру +72°С. И кладите пакет в холодную воду. Ваш температурный профиль не для су-вида, а для термокамеры.

[Stix]

Мне почему-то кажется, что дело не в оболочке, а в расширении сырья при нагреве. Выдавливает с одного слабого места, где перевязана оболочка. Затянутую нитку срывает. При этом оболочка цела.

Сообщение изменено: Stix, 02 March 2026 - 16:22.

[unich]

Затянутую нитку срывает.

 

"Жопкой" завязывать надо! 

У Павла есть несколько видео про такие приемы вязки колбас.

Сообщение изменено: unich, 02 March 2026 - 14:20.

[Bee happy]

Stix, фарш при нагреве расширяется. В термокамере через проницаемую оболочку (в данном случае, коллаген) происходит потеря воды и давление в батоне хоть и поднимается, но умеренно. В сувидном пакете такой потери не происходит (или она очень мала). Соответственно, и давление выше. В таких условиях, если оболочка прочная, то фарш выдавливает через завязки, если не очень прочная - батон лопается вдоль.
К тому же, нагрев до 80-90*С делают на этапах обжарка и варка в термокамере. В сувиде обжарка не имеет смысла и греть до такой температуры тоже смысла нет.

Снижайте температуру и прочнее делайте завязки. Метод "с жопкой" - это двойная завязка с небольшим шариком фарша между ними.

[Stix]

Понизил температуру. Колбаса получилась шикарная и вкусная без отека, ничего не выдавило. Всем спасибо.

[Zeus]

Утверждение о том, что фарш расширяется при нагревании, неверно.

На самом деле, при жарке или варке происходит прямо противоположное фарш сжимается.

Сообщение изменено: Zeus, 10 March 2026 - 15:09.

[Bee happy]

О, да.. Физику в школе прокурил?
Надрежь сосиску перед разогревом и увидишь, как раскрывается она под действием внутреннего давления.

[Sausage Man]

Утверждение о том, что фарш расширяется при нагревании, неверно. На самом деле, при жарке или варке происходит прямо противоположное фарш сжимается.

Володя,  твое утверждение  равно 50/50,  при  жарке да,  идут  термопотери в фарше -потеря влаги,  а вот  при варке  в воде  в случае  со  Stix  у него варка была при 90С* ,  за счет высокой температуры при варке в воде,   фарш  в батоне  становится рыхлым , увеличивается в объеме и давит на стенки оболочки , и где слабая вязка батона выдавливается из батона.

Сообщение изменено: Sausage Man, 10 March 2026 - 17:46.

[Zeus]

фарш при нагреве расширяется.

 

Ты писал про фарш - при чём здесь сосиски.

Сосиски совсем другая структура, если сосиски переварить то они лопаются.

Сосиски лопаются, потому что содержащаяся в них вода расширяется при слишком сильном нагревании,

и возникающее давление разрывает оболочку.

Обычно это происходит при варке, а не просто при томлении. 

Сообщение изменено: Zeus, 10 March 2026 - 17:45.

[volveg]

О, да.. Физику в школе прокурил?

В немецкой физике жидкости при нагревании сжимаются! 

[Zeus]

В немецкой физике жидкости при нагревании сжимаются!

 
Сосиски лопаются, потому что содержащаяся в них вода расширяется при слишком сильном нагревании,

[Bee happy]

Зевс, для твоего образования... В любом фарше содержится вода и она расширяется при нагревании. Поэтому лопаются не только сосиски, но и колбасные батоны.

Например, вот так: 

[Zeus]

Короче всё перевернули с ног на голову.

Твои слова : фарш при нагреве расширяется.

Про колбасу и воду не было никакого разговора.

Я написал : Утверждение о том, что фарш расширяется при нагревании, неверно.

Естественно если колбаса из эмульсии то в колбасе много воды и вода при нагревании расширяется.

Чем теплее вода, тем быстрее движутся молекулы, в результате чего они занимают больше места.

Вода расширяется при нагревании потому что добавленная энергия усиливает движение её частиц. Молекулы воды вибрируют интенсивнее, им требуется больше пространства, и расстояние между ними увеличивается. Это нормальное тепловое расширение, которое происходит почти со всеми веществами.

Сообщение изменено: Zeus, 11 March 2026 - 12:01.

[Bee happy]

Ну ты и... Упрямый человек. Поднимись по теме выше. Разговор был про колбасу. А колбаса делается не из фарша?! В фарше не содержится вода?!
Ты влез в разговор, как у тебя бывает, не разобравшись. И теперь пытаешься выкрутиться. Встань с головы на ноги!

[Zeus]

Я цитировал твоё высказывание ничего больше.

 

 Stix писал Здравствуйте. Варю сервелат в вакумных пакетах в сувид в коллагеновой оболочке. Во время варки мясо выдавливает из оболочки. Как бороться с этим?
Температура сначала 60, потом 90, потом 80.

Естественно при 90 градусах может это происходить, если он в фарш добавил много воды.

[Bee happy]

Это может происходить, даже если в сервелат вообще не добавлять воду! Потому, что фарш при нагревании расширяется. 

[Zeus]

Мой фарш выглидит так.

Я варю всегда при 75°C

 

 

Сообщение изменено: Zeus, 11 March 2026 - 13:40.

[Валерьян]

Валерьян, Хотелось бы потом узнать, какой получился результат в итоге. 

Отчитываюсь . Один батончик был пробный, в натуральной оболочке. Его сегодня и зарезал.( 62 %) Получилось даже лучше, чем ожидал .Недостатка соли абсолютно не чувствуется, лёгкая кислинка.

Я , правда, слегка изменил рецепт - добавил сухое молоко 20гр/кг . Повлияло это или нет, но мне понравилось.