12151 ответов в этой теме

[Арабеска]

Старты ещё не успели сработать. Я бы из колбас в  айцеле выпустила фарш, досолила, чуть перемешала и вновь набила. Пусть колбаски  будут чуть меньше по длине, но будет уверенность что всё заложено по норме и пусть себе вялятся до готовности.

Сообщение изменено: Арабеска, 22 February 2026 - 00:04.

[Stix]

Здравствуйте. Варю сервелат в вакумных пакетах в сувид в коллагеновой оболочке. Во время варки мясо выдавливает из оболочки. Как бороться с этим?

Температура сначала 60, потом 90, потом 80.


__________________________ Update

Добавлю рецепт к первоначальному сообщению.

250 гр шпик
400 гр свиной окорок нежирный
350 гр мякоть говядины

Морозил все до 0 градусов.

Специи мешал с мясом порезанным на кусочки, потом все ледяное с ледяным шпиком крутил на мясорубке с решеткой 8мм
Вымешивал мало, чтобы не осалить

Фосфат 3гр
Аскорбат 0,5
Приправы 1,5

Отеплял до 16С*

Температура сначала 60 (до 35 в батоне), потом 90 (до 60 в батоне), потом 80 (до 72 в батоне).

Сообщение изменено: Stix, 02 March 2026 - 12:59.

[Арабеска]

в коллагеновой оболочке. Во время варки мясо выдавливает из оболочки. Как бороться с этим? Температура сначала 60, потом 90, потом 80.

 Коллагеновая оболочка при правильном использовании довольно эластична и позволяет делать плотную набивку колбасных батонов.   Если термообработку вести правильно, а Вы делали её неправильно, всё бы получилось так, как надо! Температуры  нагрева выше 75-80 градусов  губительны для  коллагеновых оболочек  вне зависимости от того каким способом Вы варите свои сервелаты.   Духовка, термокамера, су-вид или обычна варка в воде,это не имеет никакого значения.

Сообщение изменено: Арабеска, 02 March 2026 - 00:06.

[Bee happy]

Stix, ставьте температуру +72°С. И кладите пакет в холодную воду. Ваш температурный профиль не для су-вида, а для термокамеры.

[Stix]

Мне почему-то кажется, что дело не в оболочке, а в расширении сырья при нагреве. Выдавливает с одного слабого места, где перевязана оболочка. Затянутую нитку срывает. При этом оболочка цела.

Сообщение изменено: Stix, 02 March 2026 - 16:22.

[unich]

Затянутую нитку срывает.

 

"Жопкой" завязывать надо! 

У Павла есть несколько видео про такие приемы вязки колбас.

Сообщение изменено: unich, 02 March 2026 - 14:20.

[Bee happy]

Stix, фарш при нагреве расширяется. В термокамере через проницаемую оболочку (в данном случае, коллаген) происходит потеря воды и давление в батоне хоть и поднимается, но умеренно. В сувидном пакете такой потери не происходит (или она очень мала). Соответственно, и давление выше. В таких условиях, если оболочка прочная, то фарш выдавливает через завязки, если не очень прочная - батон лопается вдоль.
К тому же, нагрев до 80-90*С делают на этапах обжарка и варка в термокамере. В сувиде обжарка не имеет смысла и греть до такой температуры тоже смысла нет.

Снижайте температуру и прочнее делайте завязки. Метод "с жопкой" - это двойная завязка с небольшим шариком фарша между ними.

[Stix]

Понизил температуру. Колбаса получилась шикарная и вкусная без отека, ничего не выдавило. Всем спасибо.

[Zeus]

Утверждение о том, что фарш расширяется при нагревании, неверно.

На самом деле, при жарке или варке происходит прямо противоположное фарш сжимается.

Сообщение изменено: Zeus, 10 March 2026 - 15:09.

[Bee happy]

О, да.. Физику в школе прокурил?
Надрежь сосиску перед разогревом и увидишь, как раскрывается она под действием внутреннего давления.

[Sausage Man]

Утверждение о том, что фарш расширяется при нагревании, неверно. На самом деле, при жарке или варке происходит прямо противоположное фарш сжимается.

Володя,  твое утверждение  равно 50/50,  при  жарке да,  идут  термопотери в фарше -потеря влаги,  а вот  при варке  в воде  в случае  со  Stix  у него варка была при 90С* ,  за счет высокой температуры при варке в воде,   фарш  в батоне  становится рыхлым , увеличивается в объеме и давит на стенки оболочки , и где слабая вязка батона выдавливается из батона.

Сообщение изменено: Sausage Man, 10 March 2026 - 17:46.

[Zeus]

фарш при нагреве расширяется.

 

Ты писал про фарш - при чём здесь сосиски.

Сосиски совсем другая структура, если сосиски переварить то они лопаются.

Сосиски лопаются, потому что содержащаяся в них вода расширяется при слишком сильном нагревании,

и возникающее давление разрывает оболочку.

Обычно это происходит при варке, а не просто при томлении. 

Сообщение изменено: Zeus, 10 March 2026 - 17:45.

[volveg]

О, да.. Физику в школе прокурил?

В немецкой физике жидкости при нагревании сжимаются! 

[Zeus]

В немецкой физике жидкости при нагревании сжимаются!

 
Сосиски лопаются, потому что содержащаяся в них вода расширяется при слишком сильном нагревании,

[Bee happy]

Зевс, для твоего образования... В любом фарше содержится вода и она расширяется при нагревании. Поэтому лопаются не только сосиски, но и колбасные батоны.

Например, вот так: 

[Zeus]

Короче всё перевернули с ног на голову.

Твои слова : фарш при нагреве расширяется.

Про колбасу и воду не было никакого разговора.

Я написал : Утверждение о том, что фарш расширяется при нагревании, неверно.

Естественно если колбаса из эмульсии то в колбасе много воды и вода при нагревании расширяется.

Чем теплее вода, тем быстрее движутся молекулы, в результате чего они занимают больше места.

Вода расширяется при нагревании потому что добавленная энергия усиливает движение её частиц. Молекулы воды вибрируют интенсивнее, им требуется больше пространства, и расстояние между ними увеличивается. Это нормальное тепловое расширение, которое происходит почти со всеми веществами.

Сообщение изменено: Zeus, 11 March 2026 - 12:01.

[Bee happy]

Ну ты и... Упрямый человек. Поднимись по теме выше. Разговор был про колбасу. А колбаса делается не из фарша?! В фарше не содержится вода?!
Ты влез в разговор, как у тебя бывает, не разобравшись. И теперь пытаешься выкрутиться. Встань с головы на ноги!

[Zeus]

Я цитировал твоё высказывание ничего больше.

 

 Stix писал Здравствуйте. Варю сервелат в вакумных пакетах в сувид в коллагеновой оболочке. Во время варки мясо выдавливает из оболочки. Как бороться с этим?
Температура сначала 60, потом 90, потом 80.

Естественно при 90 градусах может это происходить, если он в фарш добавил много воды.

[Bee happy]

Это может происходить, даже если в сервелат вообще не добавлять воду! Потому, что фарш при нагревании расширяется. 

[Zeus]

Мой фарш выглидит так.

Я варю всегда при 75°C

 

 

Сообщение изменено: Zeus, 11 March 2026 - 13:40.

[Валерьян]

Валерьян, Хотелось бы потом узнать, какой получился результат в итоге. 

Отчитываюсь . Один батончик был пробный, в натуральной оболочке. Его сегодня и зарезал.( 62 %) Получилось даже лучше, чем ожидал .Недостатка соли абсолютно не чувствуется, лёгкая кислинка.

Я , правда, слегка изменил рецепт - добавил сухое молоко 20гр/кг . Повлияло это или нет, но мне понравилось.

[AntonLe]

Альбом: Коппа

1 изображения

0 комментарии

Коллеги, добрый день!

 

Помогите, пожалуйста, начинающим сыровялам - делали две коппы, все одинаково, одну развернули и чистая, хорошая, съели, живы, целы, вкусно, вторая на фото (вялились в одном холодильнике).

Также вялим две ноги на прошутто, на них появились небольшие белые пятна плесени.

 

Вопросы:

1. В такой стадии плесень уже не имеет смысла снимать и продукт испорчен? Или еще можно срезать и есть?

2. Если да, то нужно следить и своевременно уксусом снимать ее протирать? (актуально для ног)

3. И вышеперечисленное актуально для колбасы? (в этом же холодильнике вялим по 1.5 кг филлино и милано.

 

Если еще будут наставления - будем рады )

 

Заранее спасибо за ответ!

Сообщение изменено: AntonLe, 19 March 2026 - 21:27.

[290366alex]

1. Нет. Да

2. Да

3.Да

 

Если еще будут наставления - будем рады )

 

В целом плесень снаружи - это не страшно.

Соблюдайте режим температуры и влажности в камере.

Обратите внимание на необходимость движения воздуха

 

Коппа у вас получилась великолепная, судя по фото))))

Срежте или промойте плесень и кушайте на здоровье))))

[Nimbus2000]

Здравствуйте! Есть ли на этом форуме какая-то активность? А если нет, то где теперь сидят колбаники и мясоделы? Нужен совет, а спросить не у кого...

Добавлено позже (09.04.2026 - 16:28):

Если при изготовлении свиного филе с подкопчением выяснилось, что температурный режим мог быть выдан термометром с погрешностью 10/20 градусов из-за внезапным образом вышедшего из строя термо-щупа, то можно ли уже сваренный и остывший продукт после подкопчения лабиринтым дымогениратором для подстраховки сварить в сувидном вакуумном пакете в обычной кастрюле с регулированием температуры? Или уже поздно и ботулизм с сальмонеллой обеспечены и мясо лучше выкинуть? 

[Zeus]

. В такой стадии плесень уже не имеет смысла снимать и продукт испорчен? Или еще можно срезать и есть?

 

Для начала надо определить какая плесень, если белая культурная плесень то ничего страшного.

Если вредная плесень (зелёная или розово желтая) то это уже хуже.

Белую  культурную плесень можно просто смести щёткой и смазать рапсовым маслом и хорошо растереть.

Больше плесень не появится.

Сообщение изменено: Zeus, 09 April 2026 - 16:36.

[Арабеска]

Nimbus2000,

 Активность есть, разве не видно? После копчения свиной вырезки можно  смело варить. Цвет  копчения станет ярче.

 Сальмонеллез характерен  при использовании в виде сырья  птичьего мяса.

 Если для посола использовали нитритную соль  ботулизма бояться нечего

Сообщение изменено: Арабеска, 09 April 2026 - 16:38.

[Nimbus2000]

Арабеска, Огромное спасибо за быстрый ответ! Вы подарили мне надежду!) Посол был выполнен строго по рецепту от П.Агапкина - смесь рассола для шприцевания и поваренной соли. На вид продукт получился вполне вареным и даже вкусным, но когда выяснилось, что щуп соврал, началась откровенная паника, а вдруг зараза уже живет во всю в моем творении...Вечером попробую проварить, надеюсь, всё вредное умрет, а вкусное останется) 

[КОТЯ]

Сальмонеллез характерен  при использовании в виде сырья  птичьего мяса.

Сальмонелла может оказаться практически на любом продукте питания.

[Арабеска]

Сальмонелла может оказаться практически на любом продукте питания.

Волков бояться,в лес не ходить!

[berezikoff]

Волков бояться,в лес не ходить!

 

Я бы по другому сказал! Но тут дамы

[Новичок колбасник]

Я сальмонеллу поймал в магазинном кефире...

[Александр DV]

Разжился кониной, планирую сделать сыровяленную колбасу с добавлением шпика. Может быть есть какие нибудь нюансы с кониной?

[Zeus]

Разжился кониной, планирую сделать сыровяленную колбасу с добавлением шпика. Может быть есть какие нибудь нюансы с кониной?

 

На килограмм колбасного фарша:

700 г постной конины (очень мелкого помола)

300 г свиного сала (мелкого помола)

28-30 г нитритной соли (на кг мяса)

3 г молотого черного перца

2 г сладкой паприки

1 г чесночного порошка (или свежего чеснока)

По желанию: семена тмина, майоран

Свиная оболочка (калибр 28/30 или больше)

Делать как сыровяленую колбасу

[Bee happy]

есть какие нибудь нюансы с кониной?

Конский жир считается легкоплавким. Соответственно, для сыровялов это нужно учитывать в плане недопущения осаливания фарша. В казы это решается тем, что при набивке используются крупные куски без вымешивания..

[Efisher]

Есть приправа у Огня от Агапкина. Не подскажите, сколько там соли на 20г припрпвы?

[Леха]

Efisher, Если производитель умалчивает , вычислить не возможно . Только путем проб .

[AlexanderNik]

Efisher, Юра, я на чипсы вносил, 20гр Мастербленда, 20гр У Огня и 7гр нитритки. Значит 13гр но только вот в чем?

[Efisher]

Имеешь в виду в мастербленде?

[AlexanderNik]

Efisher, Юра, я не знаю в чем. Слава должен знать, он мне писал. Подожди его. 

[Вячеслав Н.]

Имеешь в виду в мастербленде?

Юра,  какая смесь тебя  интеисует?

Добавлено позже (15.05.2026 - 22:42):

Что такое   у Огня?

[AlexanderNik]

Вячеслав Н.,Смесь У Огня. 

[Вячеслав Н.]

Смесь  У огня

ВНИМАНИЕ! НЕ ПОДХОДИТ ДЛЯ ПРЯМОГО ЖАРА!

Используйте эту смесь только при косвенном жаре без контакта с прямым огнем, иначе смесь подгорает.

Дайте ей возможность раскрыться при медленном нагреве, и вы удивитесь, что пряности могут быть такими оглушающе яркими.

И еще момент, если блюду, обсыпанному нашими специями дать настояться после приготовления хотя бы 10 минут, то оно станет еще вкуснее. Так работает экстракт дрожжей, он усиливает вкус блюда с течением времени – завтра блюдо вкуснее, чем сегодня, вот такой парадокс!

ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГРИЛЬ-СМЕСЕЙ СПЕЦИЙ:

1. Лучше всего обсыпать Гриль-пудрой или Натиркой уже готовый горячий продукт. Например, стейки или гриль-овощи.
2. Если вы хотите использовать Натирки во время приготовления, то соблюдайте температурный режим готовки не выше 120…150 град. При этом воздействие температур выше 100 град. на специи должно быть не продолжительным.
3. Если вы хотите использовать Гриль-пудры во время приготовления, то соблюдайте температурный режим готовки не выше 90…120 град. При этом воздействие температур выше 100 град. на специи должно быть не продолжительным.

Утешение огня или У.О.Г.Н.Я. - это натирка для мяса.
Состав: паприка, соль розовая гималайская, чеснок, перец черный, горчица, сельдерей, чеснок, лук, экстракт дрожжей.
Дозировка: 15...40 г/кг.

Для сохранения аромата и вкуса специй рекомендуем использовать низкий жар (90…120 град.) и слабый жар (120…150 град.). Либо наносить смеси приправ на уже готовый и еще горячий продукт. Следует понимать, что любые натуральные пряности при воздействии высоких температур (выше 150 град.) попросту горят, полностью утрачивая свои вкусоароматические свойства и придают блюду горечь.

Экстракт дрожжей – натуральный усилитель вкуса. Позволяет уменьшить количество соли в продукте, оставив соленость на желаемом уровне. Гармонизирует и конденсирует вкус продукта. 

Статью про механизмы воздействия Экстракта дрожжей на продукт, прочитать можно здесь.

[Efisher]

Сколько соли в 20г смеси? Все остальное я прочитал в магазине.

[Вячеслав Н.]

Сколько соли в 20г смеси? Все остальное я прочитал в магазине.

Юра,  вы ведь  прочли  на  1кг  мяса от  15-40гр,  возьми среднее 25 гр ,  натри кусок  и приготовь ,  и попробуешь на вкус  будет  мало солено для тебя  добавишь сделаешь 30 гр смеси на  1кг,  будет солено при 25 гр убавишь до 20гр.  Павел по этому и написал от 15 до  40 гр  смеси на кг  мяса,  так себе и подберешь  по солёности  смеси  для себя. 

По тому что, кому то  хватит смеси 15гр  на 1 кг , а кому то  надо  25 гр смеси на 1 кг мяса  при натирке  мяса  по солености.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 May 2026 - 23:26.

[Efisher]

Засолил мясо на снеки. Завтра хочу делать. Соли положил 50% а остольную соль взять  у огня. А я не знаю сколько там соли, почемуто посчитал что на упаковке написано.Оказалось что не так.

[Вячеслав Н.]

Засолил мясо на снеки. Завтра хочу делать. Соли положил 50% а остольную соль взять  у огня. А я не знаю сколько там соли, почемуто посчитал что на упаковке написано.Оказалось что не так.

Юра,  на этот вопрос  может  только Павел  вам ответить.

[AlexanderNik]

Efisher,Как вариант, маленький кусочек обжарить на сковороде. Только так можно заранее узнать про недосол, или пересол. 

[Efisher]

Не буду рисковать.Лучше досолю солью.

[Bee happy]

на этот вопрос  может  только Павел  вам ответить.

В Телеге периодически этот вопрос по поводу смесей для гриля задают и Павел отвечает точно. Но я такими вопросами не интересусь и поэтому не запомнил.    Что-то около 20%, но могу и ошибаться...

[Zeus]

У нас эти смеси называются RUB, в Америке это очень распостронёные смеси.

Существуют тысячи RUB смесей во всём мире.

 

Рецепт волшебной приправы для барбекю. Оригинальная смесь специй для барбекю:

4 ст. л. порошка сладкой паприки

4 ст. л. порошка копченой паприки

4 ст. л. морской соли

4 ст. л. тросникового сахара

3 ст. л. чесночного порошка

2 ч. л. горчичного порошка 

2 ч. л. черного перца (измельченного в ступке)

1 ст. л. тмина

2 ст. л. гранулированного лука

Порошок чили, по вкусу

 

 

Сообщение изменено: Zeus, 16 May 2026 - 13:18.