11963 ответов в этой теме

[Sausage Man]

Мне вот только не понятно, зачем его солить если резать 1х1см, варёный же тоже просолится с остальным фаршем. Нравится Если в холодильнике нет колбасы, то мужчина считает, что в доме нет еды…

Дима,  а зачем делать двойную работу, отварить, снять шкуру, порезать и потом  солить чтоб язык просалился

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 November 2025 - 21:21.

[berezikoff]

потом  солить чтоб язык просалилс

вмешать его нарезанный в фарш и добавить все специи

[unich]

berezikoff, Дима, но ведь язык - такая "мышца", которая работает больше всех остальных...

Чтоб сохранить близкую текстуру, например добавляя его кусочки в эмульсии, нужно его предварительно обработать термически, иначе куски языка просто не будут жеваться...

 

Ну... попробуй сделать по-своему, расскажи потом как и что.

Может быть я не понял вопрос, и поэтому отвечаю так как понял... 

Сообщение изменено: unich, 04 November 2025 - 21:36.

[berezikoff]

Ещё раз, отварил/ободрал/порезал, положил в фарш/засыпал соль и специи, всё перемесил в планетарнике.

[Sausage Man]

вмешать его нарезанный в фарш и добавить все специи

Дима,  язык  жесткая мышца, и в посоле с фаршем она быстро не просолится,  а после шприцевания и посола, после варки будет совсем другое дело,но естественно решать тебе как ты будишь делать.  Тина  показывала также как она делала  в пресс форме  ветчину  с языком.

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 November 2025 - 22:12.

[unich]

отварил/ободрал/порезал, положил в фарш/засыпал соль и специи, всё перемесил в планетарнике.

 

Ты ведь хочешь, чтоб кусочки языка были красными?

Потому - нашприцуй нитриткой на сутки, свари, порежь и добавь в фарш. Фарш посоленный как без языка, язык уже соленый.

Иногда так делают с ветчиной, заранее посоленной, тоже интересно.

[Арабеска]

Ещё раз, отварил/ободрал/порезал, положил в фарш/засыпал соль и специи, всё перемесил в планетарнике.

 

  Дмитрий,  в Справочнике Рогова и Забашты гл.5 "Фаршированные колбасы" описание технологии подготовки  языков для вареных колбас. стр 113 и далее

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Арабеска, 04 November 2025 - 22:40.

[berezikoff]

Убедили, прошприцую.   Спасибо.

[Sausage Man]

Убедили, прошприцую.   Спасибо.

Дима,  на Вайлдберриз купи  20гр шприц  Луер лок  и иглы  Луер лок  под этот шприц , этими иглами удобно шприцевать мясо. Или шприц  у него тоже  иглы под Луер лок.

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 November 2025 - 23:22.

[berezikoff]

Слав, да есть у меня и пластиковый за 450 и метал с китая за 1,5т. Прошприцевал и в холодос закинул.

Сообщение изменено: berezikoff, 04 November 2025 - 23:45.

[Sausage Man]

Слав, да есть у меня и пластиковый за 450 и метал с китая за 1,5т. Прошприцевал и в холодос закинул.

Ну вот Дима и отлично, у меня такие тоже есть ,но я уже 2 года пользуюсь шприц инъектор полуавтомат от Ем колбаски.

Сообщение изменено: Sausage Man, Вчера, 00:14.

[berezikoff]

шприц инъектор полуавтомат от Ем колбаски.

лишнее это

[Sausage Man]

лишнее это

Дима, ну это каждому свое,  когда  много  шприцуешь,  и каждый раз набирать шприц замотаешься, и стоит он не так дорого  в Ем колбаски,  и пользуюсь я  им уже третий год пошел. Ведь  я делаю цельномышечные-  корейку , карбонад,  курей,  голени индюшиные, когда из свиной шеи делаю ветчину цельно мышечную , окорок Тамбовский варено копченый.  Много  шприцом не нашприцуешь   

Сообщение изменено: Sausage Man, Вчера, 11:00.

[Zeus]

Язык зашприцевать 10%-ым рассолом и положить в этот же рассол.

Через 2 -3 дня можно сварить при 75°C в течении 40 -60 минут.

Остудить и можно порезать.