11993 ответов в этой теме

[Арабеска]

Дык, они дороже мяса!

 60 руб за 100 г самого  соевого изолята+ вода  - значительно снижается  доля дорогой говядины в колбасе.https://ozon.ru/t/l7IDCly

[МихаилЗ]

60 руб за 100 г

 

Два кило свинины можно купить.

Говядина от 700р.

Сомнительно....

 

Или там какое то набухание и увеличение объёма?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 12 October 2025 - 19:24.

[Арабеска]

Или там какое то набухание и увеличение объёма?

 Михаил, вода теплая 40 градусов в посуду с соевым изолятом, масса конечно набухает!   Воды в 3-5 раз больше чем сухого соевого изолята

Сообщение изменено: Арабеска, 12 October 2025 - 19:53.

[МихаилЗ]

 Михаил, вода теплая 40 градусов в посуду с соевым изолятом, масса конечно набухает!

 

Я читал инструкцию. Вопрос ещё будучи в командировке изучал. Ну не вижу я бешенной выгоды.

Может просто потому, что на производстве закупаются оптом.

Несомненно попробую. Куплю этот изолят.

[Bee happy]

В чём же выгода?

Если покупать мешками, то есть выгода. А тебе зачем выгода?

[МихаилЗ]

Если покупать мешками, то есть выгода. А тебе зачем выгода?

 

Про мешки я понял. Мне выгоды не надо особо, но не помешала бы... 

Там в нём полезности всякие есть, да и структура колбасы, по слухам, улучшается. Влагу вроде удерживает.

Попробую.

[Bee happy]

Что с людьми реклама делает...   Почему мясо мало рекламируют?!

[Арабеска]

Что с людьми реклама делает...   Почему мясо мало рекламируют?!

 я не видела рекламы соевого изолята и колбасы из сои. Может потому что телевизор не смотрю уже 14 лет

[МихаилЗ]

я не видела рекламы соевого изолята и колбасы из сои

 

Я тоже не видел.

Ум у меня пытливый.... 

[Арабеска]

 Коктейли протеиновые по разным причинам из спортпита не пью. А вот то что содержание белка, хоть и растительного соевого, в  большом количестве всё же прельщает!  Мне бы не помешало , Михаил спасибо за идейку!

[МихаилЗ]

содержание белка, хоть и растительного соевого, в  большом количестве всё же прельщает! 

 

Я к этому и клоню, когда про полезности...

[КОТЯ]

Там в нём полезности всякие есть

Тьфу на тебя) ешь мясо) на гарнир кашу гороховую)
Что на молекулы всё раскладывать, закидывай всё в топку) там само всё разложится)

[МихаилЗ]

Тьфу на тебя) ешь мясо)

 

Почему бы не насытить белком, улучшить структуру, и, возможно, маленько сэкономить ? 

[Bee happy]

Еретики оголтелые! 

[КОТЯ]

Почему бы не насытить белком

И для этого нужны фокусы с колбасой???
Всё намного проще. С чего ты решил что не насыщаешься белком? Этого белка хоть задом ешь) не блин, надо развести молекулярную кухню)

То колбаса из рыбы, то колбаса из сои...осквернили святое слово КОЛБАСА ))

Сообщение изменено: КОТЯ, 12 October 2025 - 20:59.

[Арабеска]

И для этого нужны фокусы с колбасой???

 

 Колбасное дело так затягивает!   А эксперименты,  чем они плохи? Есть поле непаханое для людей с идеями

[South]

Доброго времени суток. Подскажите  пожалуйста, время  ферментации мяса со стартами , с обычным  сахаром, на начальном этапе, происходит в  обычном режиме 24-36 часов или дольше ? 

[Тина]

South,
https://vkvideo.ru/v...47672_456239028
Про ферментацию

[qwinter]

Часть окорока на кости, солилась сухим способом в вакууме 3 недели. Запах хороший, дополнительно у кости протыкал нюхал перед варкой, когда начал варить из мяса в одном месте вышел темный сок (больше всего похожий на пенку в бульонах). Это нормально? Кровь? На что еще обратить внимание после окончания обработки?

[Zeus]

Часть окорока на кости, солилась сухим способом в вакууме 3 недели. Запах хороший, дополнительно у кости протыкал нюхал перед варкой, когда начал варить из мяса в одном месте вышел темный сок

 

Если чесно существую правила.

Мясо которое будет варится надо солить мокрым посолом или шприцевать.

Мясо которое вялится солится сухим посолом.

При  сухом пололе мясо теряет влагу, что очень важно для вяления.

При мокром посоле мясо не теряет влагу и после варки остаётся сочным.

[Bee happy]

Мясо которое будет варится надо солить мокрым посолом или шприцевать. Мясо которое вялится солится сухим посолом.

А колбасу, которая варится, каким способом солят?      

[Zeus]

А колбасу, которая варится, каким способом солят? 

 

Разговор был про цельное мясо.

Колбаса делается из фарша.

@ qwinter писал : Часть окорока на кости

[Bee happy]

Это нормально? Кровь?

Независимо от того, каким способом Вы будете солить мясо, при термобработке из него будет выделяться влага. Это неизбежно, ведь белки денатурируют, волокна сжимаются и если в мясе есть свободная (и часть скрытой) влаги - она выйдет. Конечно, это выделение можно уменьшить и эти способы известны: массаж, правильное инъецирование мелкими порциями, использование влагоудерживающих компонентов. Тут надо понимать, что происходит и использовать приемлемую стратегию.
Вышла не кровь. Кровь в мясе редко остался после забоя (но ошибки и тут не исключены). Это мясной сок, окрашенный миоглобином и содержащий солерастворимые белки. Эти белки сворачиваются при нагреве и получается та самая "пенка", что всплывает во время варки мяса.

Добавлено позже (24.10.2025 - 16:17):

Разговор был про цельное мясо.

Колбаса делается из фарша.

Если честно, разница не большая. Фарш делается из цельного мяса. А кусок можно солить ЛЮБЫМ способом.

[berezikoff]

Если чесно существую правила. Мясо которое будет варится надо солить мокрым посолом или шприцевать.

Видно эти "правила" барыги придумали.

А кусок можно солить ЛЮБЫМ способом

[Zeus]

Если честно, разница не большая. Фарш делается из цельного мяса. А кусок можно солить ЛЮБЫМ способом.

 

Но.... Часть окорока на кости, солилась сухим способом в вакууме 3 недели. он солил 3 недели, какая потеря влаги?

Я думаю такое мясо для варки не подходит, будет сухое, тем более что при варке тоже потери влаги (воды)

В общем каждый сам решает как ему лучше делать.

Сообщение изменено: Zeus, 24 October 2025 - 18:47.

[Bee happy]

Zeus, читай внимательно: 

 

 

когда начал варить из мяса в одном месте вышел темный сок

Я и написал: "при термобработке из него будет выделяться влага."

Добавлено позже (24.10.2025 - 19:37):

 

 

Я думаю такое мясо для варки не подходит, будет сухое, тем более что при варке тоже потери влаги (воды)

Главное для тебя - высказать своё мнение, а обосновать его не обязательно! Ты даже не знаешь, сколько там того  сока выделилось. Может быть, всего несколько милиллитров. 

[berezikoff]

в вакууме 3 недели. он солил 3 недели, какая потеря влаги?

в теории никакой, куда влаге в вакууме испаряться.

[Zeus]

Zeus, читай внимательно: 

 

Читай сам внимательно

 будет сухое, тем более что при варке тоже потери влаги (воды)

Потерю воды можно определить взвешиванием до и после

Сообщение изменено: Zeus, 25 October 2025 - 11:45.

[berezikoff]

тоже потери влаги

Для тебя это критично? Если тоннами делаешь, то понимаю.

[Bee happy]

Ты что орёшь?!  

Это же твои слова:

он солил 3 недели, какая потеря влаги?

Тебе показали, что речь идёт о потере влаги во время термообработки, а не во время посола. 

[Zeus]

При варке мяса влага теряется под воздействием тепла, поскольку белки денатурируются

и вода вытесняется из мышечных волокон. Чем выше температура и дольше время приготовления, тем больше теряется влаги.

 Мясо усыхает, поскольку состоит в основном из воды, жира и белка.

Изменение структуры белка при нагревании белки изменяются, сокращаясь и вытесняя воду из мышечных волокон.

Испарение вода, вытесненная из волокон, испаряется под действием тепла, что приводит к потере веса и объема.

Более высокие температуры и более длительное время приготовления ускоряют этот процесс, в результате чего мясо становится суше.

Сообщение изменено: Zeus, 25 October 2025 - 13:19.

[Old Cat]

Всем привет. Окуня морского кто-нибудь коптил на холодную? Есть нюансы именно с этой рыбой?

[berezikoff]

рыба и рыба

[Old Cat]

Ну я так и думал

[Zeus]

Я очень люблю вяленую рыбу

 

[berezikoff]

Я очень люблю вяленую рыбу

надеюсь от опесторхов промораживаете речную рыбу!?

Добавлено позже (26.10.2025 - 16:52):

Всем привет! Вопрос: обязательна-ли осадка на варёнке??? Сегодня вынужден был сделать без осадки- и всё НОРМ!!!

[AlexanderNik]

berezikoff,Дима, ни когда не делал на варенке осадку. И вообще давно перестал ее делать на всех видах колбас. 

[МихаилЗ]

Куплю этот изолят.

 

Времени не было отчитаться. На прошлой неделе купил и испытал.

Колбаса у меня уже была сделана, так что внедрил на пробу в котлеты.

Фарш  из отходов от Варёнки и Сыровяла, плюс остатки из шприца. Хлеб, лук, приправы, чеснок.

Фарша получилось порядка двух кило.  30 грамм изолята хорошенько разбавил водой и перемешал с фаршем.

Обжарил с двух сторон на сковороде, плеснул водички, накрыл и немного потушил.

ПЕСНЯ!

Котлеты просто великолепные. Нежные, воздушные.

Завтра делаю варёнку и обязательно добавлю изолят.

 

Фотофакт на смартфон

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 26 October 2025 - 14:47.

[volveg]

остатки из шприца....    Фарша получилось порядка двух кило. 

Не хилые у тебя остатки! 

Добавлено позже (26.10.2025 - 14:49):

Что за изолят. покаж...

[МихаилЗ]

Не хилые у тебя остатки! 

 

Глаза разуй..

 

Фарш  из отходов от Варёнки и Сыровяла

 

Что за изолят. покаж...

 

https://www.ozon.ru/...food-783399863/

Сообщение изменено: МихаилЗ, 26 October 2025 - 14:52.

[Zeus]

! Вопрос: обязательна-ли осадка на варёнке

 

 

Не обязательна если колбаса набита плотно

 

[berezikoff]

Вопрос, подскажите как правильно варить язык для колбасы? С солью или как?

[volveg]

С солью.

[Bee happy]

berezikoff, ты же спрашивал уже? Скерзол? 

А че тут думать, взвесь язык, отвесь 2% соли, возьми 100 мл воды на кг, разболтай и нашприцуй. Я беру 2% соли для языка только на вес мяса, добавляю воду - получается чуть меньше. Варю в том же вакуумном пакете в духовке, часа три при 80°С, типа сувида  , потом копчу час-полтора, только для запаха, лабиринтом. 

[berezikoff]

да склеротник потерял, для колбасы. Да и варка от2х до3х часов, взависимости от веса- я в курсе.

[Sausage Man]

да склеротник потерял, для колбасы. Да и варка от2х до3х часов, взависимости от веса- я в курсе.

Дима, возьми  язык  и прошприцуй   соляным раствором, пусть просолится в холодильнике 24-48час потом  сделал термообработку , свиной язык готов к работе дальше.

[berezikoff]

тоже вариант

Добавлено позже (04.11.2025 - 23:13):

Мне вот только не понятно, зачем его солить если резать 1х1см, варёный же тоже просолится с остальным фаршем.

[Bee happy]

Если солить долго, то вкус будет другой.

[berezikoff]

Дим, я понимаю, как Сергей говорил, но он имел ввиду самодостаточное изделие, а здесь сборная солянки

[unich]

berezikoff, Дык не копти - используй дальше как хочешь... будет полуфабрикат. 

Я так делал язык для "колбасы" новогодней с желе, тоже ничего так получилось.

Сообщение изменено: unich, 04 November 2025 - 20:43.