11868 ответов в этой теме

[berezikoff]

Попал на глаза старый нето что-бы спор, а дискуссия- можно ли в одом флаконе батоне совместить фосфат и цитрат. Наш пчёл стоял на том- что нет им места вместе. Но объяснить никто не смог ничего, кроме как где-то какой-то технолог мне наухо шепнул и т.д.
https://forum.emkolb...profi/?p=188729

Тут ИИ выдал справку по этому вопросу.

 

Обзор от ИИ

 

Да, в колбасном производстве допустимо совместное использование цитратов и фосфатов. Они выполняют разные функции, но не исключают друг друга. Фосфаты в основном используются для повышения водоудерживающей способности мяса, улучшения его текстуры и цвета. Цитраты, в свою очередь, часто применяются как регуляторы кислотности и для улучшения вкуса. 

 

Подробнее о компонентах:

• Фосфаты:

  Помогают мясу удерживать влагу, что делает колбасные изделия более сочными. Они также стабилизируют эмульсию в фарше и улучшают его консистенцию. Фосфаты часто используются в виде натриевых или калиевых солей. 

   
• Цитраты:

  Цитрат натрия, например, является натриевой солью лимонной кислоты. Он может использоваться как альтернатива фосфатам, но чаще применяется для регуляции кислотности и улучшения вкуса. Цитраты также могут способствовать удержанию влаги в продукте. 

   

Совместное использование:

В колбасном производстве фосфаты и цитраты могут использоваться вместе для достижения оптимальных результатов. Например, фосфаты могут улучшить структуру мясной эмульсии, а цитраты – придать более приятный вкус. Оба компонента могут способствовать более длительному сохранению свежести продукта. 

 

Важно:

• При использовании пищевых добавок необходимо соблюдать рекомендуемые нормы и дозировки.
• Необходимо учитывать специфику конкретного рецепта и желаемый результат.
• Консультация со специалистом по пищевым технологиям может быть полезна. 
   

 

Вот у меня и вопрос- ведь вопросы эти добавки решают разные, хотя и есть пересечение в виде увеличения ВУС-кто нибудь добавляет их вместе?

Сообщение изменено: berezikoff, 26 July 2025 - 18:30.

[Bee happy]

Фосфаты бывают разные. Щелочные (те, что продаются в Емколбаски) сдвигают pH в щелочную сторону. А цитраты, наоборот, в кислотную. Тем самым, они нивелируют эффект друг друга. Щелочная среда более благоприятна для развития микрофлоры, поэтому цитраты (и ацетаты) немного способствуют свежести продукции. Так что, говоря о совместимости фосфатов и цитратов, нужно уточнять, о каких именно соединениях идёт речь!

Добавлено позже (26.07.2025 - 20:02):

Но объяснить никто не смог

Ты плохо читал. Ещё тогда всё было объяснено.

[Sausage Man]

Но объяснить никто не смог ничего, кроме как где-то какой-то технолог мне наухо шепнул и т.д.

Дима, я не поленился  и в телеграмм Павлу задал вопрос  можно ли в фарше совмещать в одном флаконе  фосфаты и цитраты вот его ответ.
"Здравствуйте они друг друга нейтрализуют"

[berezikoff]

ы плохо читал. Ещё тогда всё было объяснено.

возможно, но увидел одни эмоции.

Добавлено позже (27.07.2025 - 10:33):

триполифосфат натрия (Na5P3O10) является солью триполифосфорной кислоты

 цитрат натрия (Е331) является солью, а именно натриевой солью лимонной кислоты

Щелочные (те, что продаются в Емколбаски) сдвигают pH в щелочную сторону. А цитраты, наоборот, в кислотную.

не понятно, как одна соль в щелочную среду сдвигает Рh, а другая в кислотную. Это что опытным путём определили?

[Bee happy]

А вот так... Мало того, есть понятие амфотерности. Одно и то же соединение может в зависимости от условий проявлять как кислотные, так и основные свойства. 

[berezikoff]

Зря я поднял эту тему! Всё равно нет ясных обоснований, к сожалению.

[unich]

berezikoff, Дима, попробую проще...   

одна и та же фосфорная кислота образует одно-, двух- и трехзамещенные соли, а еще соли ортофосфорной, пирофосфорной и кучи других кислот, и все они фосфаты... и у каждого из них разные свойства!

Тот "фосфат", что мы покупаем и кладем в колбасу - не применяется с цитратом.

Но, существуют функциональные смеси (например для повышения ВУС коллаген-содержащего сырья), которые содержат и фосфаты и цитраты. 

Там совместное их использование оказывает синергический эффект.  

[Александр 54]

можно ли в одом флаконе батоне совместить фосфат и цитрат

Дим, тебе это зачем?

[berezikoff]

Возник вопрос.

Сообщение изменено: berezikoff, 27 July 2025 - 16:09.

[Новичок колбасник]

Сделал купаты,термообработка 2 кипятка. Затем быстрое охлаждение, разделение на отдельные колбаски, обсушка и вакуумирование.

Вопрос-сколько в таком виде их можно хранить в холодильнике?

[AlexanderNik]

Новичок колбасник, Если собрались жарить в течении двух недель, то можно к задней стенке холодильника поместить купаты.  А так лучше заморозить. Ни чем от свежих замороженные купаты не отличаются.  

[Новичок колбасник]

Ни чем от свежих замороженные купаты не отличаются.

Пробовал. После разморозки стали чуть посуше,хотя размораживал в холодильнике сутки.

 

[AlexanderNik]

Новичок колбасник, Я на сковороде хотел обжарить купаты до очень красивого цвета. Жарил подольше на слабом огне. Получились сухие. Через пару дней, я на хорошо разогретой сковороде, и на самом сильном огне, просто обжарил до красивого цвета. Сока внутри было больше чем надо. Можно было еще подержать на плите. Жарь на очень раскаленной сковороде. За мангал, я плохой советчик. Делал только один раз, и тоже суховаты были. Но и там наверно передержал.                                                                                                                                                                                                                                                                                      Хочу добавить.   Я перед жаркой, когда жарил второй раз, насухо все протер бумажными полотенцем. Оболочка ни где не лопнула, сока в сковороде совсем не было.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 28 July 2025 - 11:42.

[Новичок колбасник]

Оба раза жарил на гриле в одинаковых условиях.Оболочка не лопнула,просто после разморозки купаты были чуть суше нежели без промежуточной заморозки. Не скажу, что сильно,возможно без сравнения и не заметил бы,но все же...

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 28 July 2025 - 22:35.

[Александр 54]

Сделал купаты,термообработка 2 кипятка. Затем быстрое охлаждение, разделение на отдельные колбаски, обсушка и вакуумирование.

Не делай два кипятка и будут сочные (вообще, не делай предварительную термообработку). Просто в сыром виде, подморозил, потом вакуумируй, чтобы из них не выходила влага при вакуумировании (вакуум вытягивает влагу). Потом размораживай в холодильнике и жарь, будут сочные. 

Сообщение изменено: Александр 54, 29 July 2025 - 08:42.

[berezikoff]

не делай предварительную термообработку

это я уже тоже понял.

[Новичок колбасник]

Не делай два кипятка и будут сочные (вообще, не делай предварительную термообработку).

А на гриле черева лопаться не будет?

 

[berezikoff]

черева-натуральная кишка- держит она и гриль и мангал

[Александр 54]

на гриле черева лопаться не будет?

Не будет. Для страховки можно чуть штриковать и всё будет нормально.