11965 ответов в этой теме

[berezikoff]

Попал на глаза старый нето что-бы спор, а дискуссия- можно ли в одом флаконе батоне совместить фосфат и цитрат. Наш пчёл стоял на том- что нет им места вместе. Но объяснить никто не смог ничего, кроме как где-то какой-то технолог мне наухо шепнул и т.д.
https://forum.emkolb...profi/?p=188729

Тут ИИ выдал справку по этому вопросу.

 

Обзор от ИИ

 

Да, в колбасном производстве допустимо совместное использование цитратов и фосфатов. Они выполняют разные функции, но не исключают друг друга. Фосфаты в основном используются для повышения водоудерживающей способности мяса, улучшения его текстуры и цвета. Цитраты, в свою очередь, часто применяются как регуляторы кислотности и для улучшения вкуса. 

 

Подробнее о компонентах:

• Фосфаты:

  Помогают мясу удерживать влагу, что делает колбасные изделия более сочными. Они также стабилизируют эмульсию в фарше и улучшают его консистенцию. Фосфаты часто используются в виде натриевых или калиевых солей. 

   
• Цитраты:

  Цитрат натрия, например, является натриевой солью лимонной кислоты. Он может использоваться как альтернатива фосфатам, но чаще применяется для регуляции кислотности и улучшения вкуса. Цитраты также могут способствовать удержанию влаги в продукте. 

   

Совместное использование:

В колбасном производстве фосфаты и цитраты могут использоваться вместе для достижения оптимальных результатов. Например, фосфаты могут улучшить структуру мясной эмульсии, а цитраты – придать более приятный вкус. Оба компонента могут способствовать более длительному сохранению свежести продукта. 

 

Важно:

• При использовании пищевых добавок необходимо соблюдать рекомендуемые нормы и дозировки.
• Необходимо учитывать специфику конкретного рецепта и желаемый результат.
• Консультация со специалистом по пищевым технологиям может быть полезна. 
   

 

Вот у меня и вопрос- ведь вопросы эти добавки решают разные, хотя и есть пересечение в виде увеличения ВУС-кто нибудь добавляет их вместе?

Сообщение изменено: berezikoff, 26 July 2025 - 18:30.

[Bee happy]

Фосфаты бывают разные. Щелочные (те, что продаются в Емколбаски) сдвигают pH в щелочную сторону. А цитраты, наоборот, в кислотную. Тем самым, они нивелируют эффект друг друга. Щелочная среда более благоприятна для развития микрофлоры, поэтому цитраты (и ацетаты) немного способствуют свежести продукции. Так что, говоря о совместимости фосфатов и цитратов, нужно уточнять, о каких именно соединениях идёт речь!

Добавлено позже (26.07.2025 - 20:02):

Но объяснить никто не смог

Ты плохо читал. Ещё тогда всё было объяснено.

[Sausage Man]

Но объяснить никто не смог ничего, кроме как где-то какой-то технолог мне наухо шепнул и т.д.

Дима, я не поленился  и в телеграмм Павлу задал вопрос  можно ли в фарше совмещать в одном флаконе  фосфаты и цитраты вот его ответ.
"Здравствуйте они друг друга нейтрализуют"

[berezikoff]

ы плохо читал. Ещё тогда всё было объяснено.

возможно, но увидел одни эмоции.

Добавлено позже (27.07.2025 - 10:33):

триполифосфат натрия (Na5P3O10) является солью триполифосфорной кислоты

 цитрат натрия (Е331) является солью, а именно натриевой солью лимонной кислоты

Щелочные (те, что продаются в Емколбаски) сдвигают pH в щелочную сторону. А цитраты, наоборот, в кислотную.

не понятно, как одна соль в щелочную среду сдвигает Рh, а другая в кислотную. Это что опытным путём определили?

[Bee happy]

А вот так... Мало того, есть понятие амфотерности. Одно и то же соединение может в зависимости от условий проявлять как кислотные, так и основные свойства. 

[berezikoff]

Зря я поднял эту тему! Всё равно нет ясных обоснований, к сожалению.

[unich]

berezikoff, Дима, попробую проще...   

одна и та же фосфорная кислота образует одно-, двух- и трехзамещенные соли, а еще соли ортофосфорной, пирофосфорной и кучи других кислот, и все они фосфаты... и у каждого из них разные свойства!

Тот "фосфат", что мы покупаем и кладем в колбасу - не применяется с цитратом.

Но, существуют функциональные смеси (например для повышения ВУС коллаген-содержащего сырья), которые содержат и фосфаты и цитраты. 

Там совместное их использование оказывает синергический эффект.  

[Александр 54]

можно ли в одом флаконе батоне совместить фосфат и цитрат

Дим, тебе это зачем?

[berezikoff]

Возник вопрос.

Сообщение изменено: berezikoff, 27 July 2025 - 16:09.

[Новичок колбасник]

Сделал купаты,термообработка 2 кипятка. Затем быстрое охлаждение, разделение на отдельные колбаски, обсушка и вакуумирование.

Вопрос-сколько в таком виде их можно хранить в холодильнике?

[AlexanderNik]

Новичок колбасник, Если собрались жарить в течении двух недель, то можно к задней стенке холодильника поместить купаты.  А так лучше заморозить. Ни чем от свежих замороженные купаты не отличаются.  

[Новичок колбасник]

Ни чем от свежих замороженные купаты не отличаются.

Пробовал. После разморозки стали чуть посуше,хотя размораживал в холодильнике сутки.

 

[AlexanderNik]

Новичок колбасник, Я на сковороде хотел обжарить купаты до очень красивого цвета. Жарил подольше на слабом огне. Получились сухие. Через пару дней, я на хорошо разогретой сковороде, и на самом сильном огне, просто обжарил до красивого цвета. Сока внутри было больше чем надо. Можно было еще подержать на плите. Жарь на очень раскаленной сковороде. За мангал, я плохой советчик. Делал только один раз, и тоже суховаты были. Но и там наверно передержал.                                                                                                                                                                                                                                                                                      Хочу добавить.   Я перед жаркой, когда жарил второй раз, насухо все протер бумажными полотенцем. Оболочка ни где не лопнула, сока в сковороде совсем не было.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 28 July 2025 - 11:42.

[Новичок колбасник]

Оба раза жарил на гриле в одинаковых условиях.Оболочка не лопнула,просто после разморозки купаты были чуть суше нежели без промежуточной заморозки. Не скажу, что сильно,возможно без сравнения и не заметил бы,но все же...

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 28 July 2025 - 22:35.

[Александр 54]

Сделал купаты,термообработка 2 кипятка. Затем быстрое охлаждение, разделение на отдельные колбаски, обсушка и вакуумирование.

Не делай два кипятка и будут сочные (вообще, не делай предварительную термообработку). Просто в сыром виде, подморозил, потом вакуумируй, чтобы из них не выходила влага при вакуумировании (вакуум вытягивает влагу). Потом размораживай в холодильнике и жарь, будут сочные. 

Сообщение изменено: Александр 54, 29 July 2025 - 08:42.

[berezikoff]

не делай предварительную термообработку

это я уже тоже понял.

[Новичок колбасник]

Не делай два кипятка и будут сочные (вообще, не делай предварительную термообработку).

А на гриле черева лопаться не будет?

 

[berezikoff]

черева-натуральная кишка- держит она и гриль и мангал

[Александр 54]

на гриле черева лопаться не будет?

Не будет. Для страховки можно чуть штриковать и всё будет нормально.

[Efisher]

Что обозначает печать на мясе?

[berezikoff]

Так вроде штамп ветеринарной инспекции на рынке/мясокомбинате, что всё ОК.

Сообщение изменено: berezikoff, 04 August 2025 - 09:13.

[Bee happy]

РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса.

https://fsvps.gov.ru...arnomu-klejmen/

[volveg]

Что обозначает печать на мясе?

В гугле забанили? 

[290366alex]

Пару недель назад делал конскрвы тунца.

15 банок сделал как обычно в собственном соку (водички добавил и все)

5 банок сделал в масле.

Масло рафинированное подсолнечное.

Сегодня открыл.

В собственном соку - идеально.

В масле легкий запах подгорклого рыбьего жира или масла.

Ну классический подгорклый запах

На вскус вроде ничего

Режим был

115 градусов 30 минут.

Может кто то сталкивался с таким?

С чего такая фигня?

 

Скумбрию делал с маслом тем же самым -вроде все было нормально.

Может надо антиоксиданта туда добавлять?

[Арабеска]

 Попалась мне в руки интересная смесь для мясопереработки .

 Фасовка рассчитана на 5 кг сырья. Состав: регуляторы кислотности. Точнее-цитрат,фосфаты,эфир лимонной кислоты,мускатный орех,кардамон,перец чёрный, мальтодекстрин, каррагинан, вкусоароматические добавки. Расход: 25 гр на 1 кг. 

 Пока не пробовала в деле. Меня заинтересовал 1 компонент этой смеси - эфир лимонной кислоты. Кто нибудь может сказать что это и главное какую роль играет при фаршесоставлении для  изготовления колбас вареных?

[unich]

эфир лимонной кислоты

 

Е1505 находишь в поисковике и читаешь...

 

Оля, ты лучше расскажи на кой фиг все это делаешь?

Ладно, я дурак, всё хочу на себе испробовать...   

 

А серьезно, для чего предназначена эта смесь? У нее есть ТУ или еще чего?

[Bee happy]

Триэтилцитрат. Стабилизатор-эмульгатор. Хорошая смесь для продажи воды по цене мяса.   

[Арабеска]

Е1505 находишь в поисковике и читаешь...

 В пакете порошок, не жидкость. У меня поисковик выдал Е472с=-эмульгатор, разрешенный во всех странах мира.

Стабилизатор-эмульгатор

 в рецепте  к пакетику  со смесью на 1 кг мяса-20% воды. Ничего сверх естественного.

Сообщение изменено: Арабеска, 06 August 2025 - 16:54.

[Sausage Man]

 В пакете порошок, не жидкость. У меня поисковик выдал Е742с=-эмульгатор, разрешенный во всех странах мира.

Это вот что

https://ru.wikipedia...i/Триэтилцитрат

[Арабеска]

      

 Я такая же.    Мне презентовал эту смесь владелец магазина для пивоваров. Есть там  товары для   составления колбас, щепа и шприцы всякие колбасные. Мы давно дружим, фигню не подсунет.

Добавлено позже (06.08.2025 - 16:50):

Это вот что

 Вячеслав, не вводите людей в заблуждение!  

[Sausage Man]

Вячеслав, не вводите людей в заблуждение!  

Оля, а тебе Дмитрий не тоже самое написал что такое " эфир лимонной кислоты."  только я в развернутом виде тебе дал, где он применяется и для чего нужен   

Сообщение изменено: Sausage Man, 06 August 2025 - 20:29.

[Арабеска]

Кто нибудь может сказать что это и главное какую роль играет при фаршесоставлении для  изготовления колбас вареных?

 

 Задала вопрос Павлу Агапкину в ТК по поводу   Е472с=-эмульгатор, .  Точнее вопрос был о том для чего этот эмульгатор и планирует ли он вводить его в состав своих смесей фосфатных или бесфосфатных.Вот его ответ:

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

в рецепте к пакетику со смесью на 1 кг мяса-20% воды. Ничего сверх естественного.

Да, только мы-то знаем, что без этих порошочков потери будут 10-15%. А с порошочком эти 20% воды останутся...
А за 5% прибыли капиталист родную маму продаст.

[МихаилЗ]

Товарищи дорогие!

А кто нибудь замахивался на хамон?

Есть личный опыт?

[КОТЯ]

замахивался на хамон

Настоящий хамон из испанской свиньи, которая живёт в горах, дышит чистым воздухом, ест желуди, закусывать зверобоем и запивает родниковой водой )) Вялится от 6 до 36 месяцев. Очередь на закупку запись на 2 года. Хамон это вышка как Пармезан.
Нет таких условий, всё, не то пальто)))

[МихаилЗ]

Нет таких условий, всё, не то пальто)))

 

Я обречён....

Тем не менее, пробовать буду.

 

 

 

из испанской свиньи, которая живёт в горах, дышит чистым воздухом, ест желуди, закусывать зверобоем и запивает родниковой водой ))

Есть у меня мнение,что, если я сделаю хамон(палету) даже из свиной руки, засолю нитриткой, упакую в целлюлозу и завялю на балконе....

То фик кто отличит эту поделку от настоящего хамона.

Тем паче,что настоящего хамона,тут,возможно,ни кто и не пробовал.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 26 September 2025 - 18:50.

[КОТЯ]

То фик кто отличит эту поделку от настоящего хамона.

Это как с Пармезаном. Дошёл до 4 тыс кг?)

Тем паче,что настоящего хамона,тут,возможно,ни кто и не пробовал.

Чего это? Не дооцениваешь. Не такие уж тут мохнатые дикие люди) Я пойму ещё если не пробовали Касу марцу или Пуле )
Эх, чёрная нога.... гурмэ...

[МихаилЗ]

Дошёл до 4 тыс кг?

 

Дошёл почти до трёх....

Уже другой коленкор. Жизнь прекрасна! 

Как говорил мой тренер: Очень хорошо,тоже не хорошо!

[Александр 54]

А кто нибудь замахивался на хамон?

Миша, у Павла есть видео, вялим вместе. Он делал, посмотри если пропустил.

[МихаилЗ]

Порылся. У Ольги есть неплохие наработки - https://forum.emkolb...a-a-lia-khamon/

Продолжаю изучать тему. Пока есть время подготовиться, буду рад любым советам.

Валере (Валерий 53) большое спасибо за полезности в ЛС. Всё ко двору, всё пригодится.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 28 September 2025 - 12:18.

[КОТЯ]

Подскажите, пожалуйста, чем отличается русская салями от немецкой? У Павла в смесях состав практически одинаковый. Чего добавить чтобы были отличия?

[Арабеска]

чем отличается русская салями от немецкой?

 Русская салями из  фарша более грубого измельчения   подмороженного фарша, решетка  8 мм, старты с бактериями для выработки молочной кислоты. В составе пряностей   присутствует  мускатный орех. 

 Немецкая салями  из фарша двойного измельчения , 1 раз на 8 мм, подморозка фарша.

2 раз  измельчение на 3-4 мм.,это  дает более мелкий рисунок на срезе. Старты  дают мягкое снижение РН+ бактерии для выработки молочной кислоты. Пряности почти такие такие же как для  русской салями, разве что используется традиционная немецкая пряность мацис. Мускатный цвет,

 а не мускатный орех.

 

Чего добавить чтобы были отличия?

 фарш разного измельчения,   мацис вместо мускатного ореха. Ферментация по горячей схеме,  старты, соответствующие для каждого типа салями.

[Sausage Man]

Подскажите, пожалуйста, чем отличается русская салями от немецкой

Котя, различия есть,  Немецкая салями это по Павлу идет только  свиная лопатка,  Русская салями по  Рогову. И.А  и Забаште А.Г.  идет говядина 40% и свинина полужирная 60%,  также  в Немецкой салами зернистость  идет 2-3мм,  Русской салями говядина идет 2-3мм , а вот полужирная свинина допустимо до 6мм , поэтому можно и 3и4 и5 и 6мм,  Я делал Русскую салями полужирную свинину измельчал на решетке 4мм. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 12 October 2025 - 03:14.

[КОТЯ]

Русская

различия

Спасибо! Всё запишу. Я все нужные рецепты распечатываю и советы к ним записываю.
У меня есть смеси этих колбас от Павла. Попробую, сравню.
Немецкая, наверно, более сухая?

Сообщение изменено: КОТЯ, 12 October 2025 - 10:52.

[Sausage Man]

Немецкая, наверно, более сухая?

Зернистость  свиной лопатки , там ведь есть и  шпик на лопатке, получается рисунок  мелкозернистый 2-3мм решетка .  Немецкая салями так же вкусная колбаска сыровяленая.

[Арабеска]

 Котя писал:- Немецкая, наверно, более сухая?     

      Зернистость  свиной лопатки , там ведь есть и  шпик на лопатке, получается рисунок  мелкозернистый 2-3мм решетка .  Немецкая салями так же вкусная колбаска сыровяленая.

 Вячеслав, ну читай ты изложенное в вопросе и написанное тобой!   Соотноси вопрос и ответ!!!

Сообщение изменено: Арабеска, 12 October 2025 - 16:05.

[МихаилЗ]

Кто в курсах, в каком виде сою добавляют в колбасу?

В домашних условиях с обычными бобами можно что то изобразить?

[Арабеска]

в каком виде сою добавляют в колбасу?

 Соевая мука+вода. В блендиксе или чаше миксера смешать с добавлением ферментированного риса(краситель). Чем больше красителя +аромтизатор мяса,тем более смесь будет похожа на говядину. Розовая будет имитировать свинину. После охлаждения этой смеси,похожей на резинвый кусок , разрезать на кусочки и пропустить на мясорубке. Получатся соевые гранулы-заменители мяса.  Добавлять 20 %   от количества натурального мяса ,как  его замена . В остальном всё как обычно.

Сообщение изменено: Арабеска, 12 October 2025 - 18:57.

[Bee happy]

в каком виде сою добавляют в колбасу?

Ни в коем случае не используй натуральные бобы! Потом никакими ароматизаторами не перебьëшь этот неприятный вкус. В колбасах используется только изолированный белок без вкуса и аромата (в виде порошка) . Можно так же приобрести текстурированный белок. Он будет тоже практически без вкуса и запаха, но хотя бы внешне напоминает частички фарша.

[МихаилЗ]

. В колбасах используется только изолированный белок без вкуса и аромата (в виде порошка) . Можно так же приобрести текстурированный белок

 

Дык, они дороже мяса!

В чём же выгода?

Ведь,сою,на сколько я понимаю, добавляют как раз для снижения себестоимости

Я то просто хочу поэкспериментировать. Хотя, поначитавшись, подумал, что немного добавить совсем неплохо.

 

смешать с добавлением ферментированного риса(краситель). Чем больше красителя +аромтизатор мяса,тем более смесь будет похожа на говядину.

 

Оль,мне красить то зачем,самому себя обманывать?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 12 October 2025 - 18:53.