12170 ответов в этой теме

[Вячеслав Н]

В Телеге периодически этот вопрос по поводу смесей для гриля задают и Павел отвечает точно. Но я такими вопросами не интересусь и поэтому не запомнил.    Что-то около 20%, но могу и ошибаться...

Дима,  мне  нужно было знать сколько соли в 20 гр  Мастер Бленд,  Павел  в телеге  мне ответил  13 гр нитритной соли в 20 гр   смеси.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 May 2026 - 09:30.

[Efisher]

Дима,  мне  нужно было знать сколько соли в 20 гр  Мастер Бленд,  Павел  в телеге  мне ответил  13 гр нитритной соли в 20 гр   смеси.

 

Юра, я на чипсы вносил, 20гр Мастербленда, 20гр У Огня и 7гр нитритки. Значит 13гр но только вот в чем?

Тогда сколько соли в чипсах? Получается больше 20г.

[Вячеслав Н]

Тогда сколько соли в чипсах? Получается больше 20г.

Юра ,  в Мастер Бленд который  применяется для чипсов  в 20гр  сухой смеси  13 гр  нитритной  соли.  

https://rutube.ru/vi...e8373583ce3b1e/

[Efisher]

Так чипсы пересолены?

[Вячеслав Н]

Так чипсы пересолены?

А вы сами  делали  со смесью  Мастер Бленд?  Я уже сделал не один рулет  из  грудинки  свиной со смесью  Мастер Бленд.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 May 2026 - 10:38.

[Арабеска]

Вячеслав Н., 

 

 Слава, вопрос был о другой смеси!       

Есть приправа у Огня от Агапкина. Не подскажите, сколько там соли на 20г припрпвы?

[AlexanderNik]

Efisher, Юра чипсы были малосольные. Я смесь считал просто как приправу, и видно в самом деле соли там мизер. И остроты тоже. Все мои попросили добавить остроты. 

[Bee happy]

Сухие продукты все пересолены. Если внести соль по колбасным нормам, они будут казаться недосоленными. А всё потому, что слюна просто не успевает растворить соль из сухого мяса при жевании в достаточной концентрации.

[Efisher]

Я положил на 3кг мяса нитритки-35г у огня-60г. Буду сушить до 50% посмотрю что получится а на следующей недели уже откорректирую. По моим подсчетам,надо у огня было положить 80г, но решил положить 70 и в итоге положил 60г. Сейчас попробовал, при влажности продукта 55%- можно соли добавить и остроты нет. Надо добовлять чили.

Сообщение изменено: Efisher, 16 May 2026 - 20:04.

[Вячеслав Н]

Эта же  смесь  У Огня предназначена  для  натирки  мяса  приготовленного на  гриле  при температурах  120-150С*   по этому  я думаю у Павла  солёность  учтена ,  я  кода  делаю на угольном гриле куриные бедра или  половинки курей делаю двумя способами если шприцую  то рассол  с концентрацией  10-11% ,  если по сухой то  на 1 кг  уходит  1,5 ч.л.  соли  через  измельчитеь соли.  По этому  у Павла считаю это все учтено от пересола.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 May 2026 - 22:36.

[МихаилЗ]

Я уже сделал не один рулет из грудинки свиной со смесью Мастер Бленд.

 

Где нибудь показывал/рассказывал?

Что, действительно размягчает волокна?

[berezikoff]

Всем привет. Конкретно не нашёл, сколько в этом мастере нитритки. Если мне надо что-бы в сельди было 30гр соли, сколько мастера сыпать? Или по другому, сколько нитритки ложится в 100гр мастера??? Спасибо.

[AlexanderNik]

berezikoff,Дим, Слава уже все расписал. В рекомендованных  20гр мастера, есть 13гр нитритки. Значит тебе надо на 1кг сельди 20гр мастера и 17гр соли.

[unich]

berezikoff, Дима, на сайте магазина - "для сельди Матье – 30 г смеси МАСТЕРБЛЕНД + 5 г поваренной соли"  

 

В мастербленде 65% нитритки, т.е. в каждых 10г мастербленда - 6,5г нитритной соли.

 

для сельди получается 6,5*3+5=24,5г

не пробовал солить, но мне кажется малосольная совсем будет... 

Сообщение изменено: unich, 17 May 2026 - 11:01.

[berezikoff]

Я так понимаю селёдка по такой технологии, ни разу не упругая будет?

[Zeus]

Я иногда солю селёдку.

Иногда подкапчиваю.

Получаеся очень вкусно.

Использую голанскую смесь для матиас.

 

         

[Арабеска]

Я так понимаю селёдка по такой технологии, ни разу не упругая будет?

 Дл упругости к соли всегда добавляю сахар и гвоздику в рассол. С гвоздикой  поосторожнее, если есть язва желудка или беременность.

Сообщение изменено: Арабеска, 17 May 2026 - 14:18.

[МихаилЗ]

Завтра планирую поездку в магазин.

Интересует Мастербленд.

Главным образом его заявленная функция размягчать мясные волокна и,вроде как, мелкие селедочные косточки растворять.

Оно так? 

[Bee happy]

Насчёт размягчения мясных волокон - вроде не было такого заявлено. Косточки не проверял. 

 

Хотя, нет. Заявлено. Но я не верю. 

[МихаилЗ]

Bee happy,

 

Не то?

 

 

 

PS

 

Я хочу нежный бекон получить

Сообщение изменено: МихаилЗ, 19 May 2026 - 15:01.

[Bee happy]

То, что он способствует переводу коллагена в желатин - верю. А то, что мясные волокна размягчает - не верю. Фасции (оболочки мышечных пучков) по большей мере состоят из коллагена и эластина. Вот они размягчаются. Как работает уксус в шашлыках? В целом, кусок размягчается за счëт этих оболочек. Но теряет больше влаги и становится волокнистым. Так что мои придирки носят скорее терминологический характер...

Вот тот крайний бекон рапид на ФНТ был сделан с Мастерблендом и жуëтся вполне себе хорошо. Но это заслуга не исключительно одного Мастербленда. Это совместное действие солей кислот с двухнедельным посолом, умеренного нагрева и тонкой нарезки.

[Old Cat]

Хотя, нет. Заявлено. Но я не верю.  

 Пробовал. НИФИГА не растворяет и не смягчает  

[МихаилЗ]

Спасибо,ребята!

 

Уже наметил поездку.Куплю маленькую фасовку ради интереса,попробую.

[Bee happy]

Бери больше. Как вкусовая добавка в снеки он хорош.

[МихаилЗ]

Как вкусовая добавка в снеки он хорош.

 

Тогда про снеки свои последние(куриные)расскажи.

Уж больно выглядят вкусно!   

[Арабеска]

Косточки не проверял. 

            Специально делала  сельдь  тушкой без головы с недельным сухим  посолом  и  с посолом в  рассоле.   Мастербленд  использовала по рекомендациям  Павла. Сельдь балтийская ,атлантическая. Производитель из Калининграда. Хребет и реберные косточки конечно не размягчаются, это понятно. Косточки,которые находятся в  самой толстой части тушки  становятся более эластичными  и удаляются легко вместе с хребтовыми костями. Чистить легко,быстро и удобно.

          Если солить филейками, результат будет более заметен.

Тихоокеанской сельди  не было в продаже. Я думаю, что всё познаётся в сравнении. Если солить тихоокеанскую сельдь и сельдь атлантическую вместе, то результат будет более заметен.

 Какого то супер размягчения косточек рыбных ждать не стоит. А вот при  хранении сельди соленой в морозильнике Мастербленд хорош.   Нет этого запаха и вкуса прогорклого жира  в сельди после  разморозки.

Сообщение изменено: Арабеска, 19 May 2026 - 19:32.

[Вячеслав Н]

Вот тот крайний бекон рапид на ФНТ был сделан с Мастерблендом и жуëтся вполне себе хорошо. Но это заслуга не исключительно одного Мастербленда. Это совместное действие солей кислот с двухнедельным посолом, умеренного нагрева и тонкой нарезки.

Дима,  я  уже  второй  раз делал  Пончетту- котто -  свиной  рулет -книжка из грудинки   с Мастер Бленд ,  все  отлично  получается,  я  доволен  сухой смесью Мастер  Бленд. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 May 2026 - 18:51.

[Bee happy]

В огороде бузина, в Киеве дядька...

Добавлено позже (19.05.2026 - 22:14):

про снеки свои последние(куриные)расскажи.

 

 

Опубликовал рецепт в блоге: https://forum.emkolb...kurinoj-grudki/

[Вячеслав Н]

Опубликовал рецепт в блоге: https://forum.emkolb...kurinoj-grudki/

Дима,  а на вкус по твоему рецепту не очень  острые получаются?

[Bee happy]

Так ты запись в блоге прочитай...

[Вячеслав Н]

Так ты запись в блоге прочитай...

Я прочел и у меня  возник  такой  вопрос ,  это всё таки   снеки из  птицы,  а сушка  при 45С*  не мало ,  просто  куриные  пивчики делал всегда  сушку  при 70С*  чтоб  пройти барьер  сальмонеллёза если что не так с мясом курицы ?

[Bee happy]

Здесь за безопасность отвечает не одна температура, а совокупность трëх факторов:
- кислотность среды, обеспечивается Мастерблендом.
- температура, обеспечивается оборудованием.
- длительная термообработка, обеспечивается соблюдением технологии.

А сушка при +70° денатурирует белок. Это совсем другой продукт.
Впрочем, при желании, готовый продукт можно ещё хлоркой обработать. Тогда совсем безопасно будет.

[berezikoff]

Посмотрел тут видос от Павла, как он грудинку склеивает в форме аспиком и хочу спросить. Повлияет-ли внесение желатина в хорошо замешаные полоски мяса для ветчины? Станет ли ветчина более монолитной? Может кто пробовал?

[Bee happy]

Тут такое дело... Желатин вообще не очень хорошее средство для склеивания. Он нетермостабильный, легко вытекает из продукта при термообработке и скапливается снаружи. Грудинку "в желешке" или заливной язык с ним можно сделать. А в ветчине ему не место.

[МихаилЗ]

легко вытекает из продукта при термообработке и скапливается снаружи

 

Так точно! Проверял.Тоже хотел склеить получше.   

 

Но мне нравится желешка.Аспик добавляю почти всегда.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 21 May 2026 - 08:30.

[berezikoff]

Он нетермостабильный, легко вытекает из продукта при термообработке и скапливается снаружи.

Тогда выход один-

 в терморукав, или если для копчения в целлюлозную плёнку, пускай на ней собирается вкусняха.

 

Аспик добавляю почти всегда.

Миша, сухим? 15гр/1кг сырья или как?

[МихаилЗ]

Миша, сухим? 15гр/1кг сырья или как?

 

Я и сухой сыпал,как Паша в ролике (думал и склеится и срез будет интересный)

А потом,когда понял,что для склейки не годен,стал его добавлять в воду вместе со специями и потом вымешивать.

Точное количество не скажу....  

Добавлено позже (21.05.2026 - 09:05):

в целлюлозную плёнку

 

В плёнку и в шинкодел,если имеется. И не поджимать после приготовления

Я вообще никогда не поджимаю,даже если делаю без Аспика.

Желешка аккуратно вокруг формируется.Вкууууснаяяя!   

[unich]

мясной клей.

 

Свои кишки склеишь! 

 

Применение в России запрещено!

 

Обсуждение этой штуки запрещено на форуме!

Сообщение изменено: unich, 21 May 2026 - 09:49.

[МихаилЗ]

мясной клей.

 

А зачем ещё чем то клеить,если при знании технологии и так всё склеивается?

Это Паша для торопыг-новичков,видимо,лайвхак подкинул,клеить аспиком. 

Типа,жидкие гвозди быстрой фиксации.   

Сообщение изменено: МихаилЗ, 21 May 2026 - 09:28.

[Тина]

Я солила селёдку с мастерблендом. Все косточки на месте, ничего не растворилось (мелкие самые имею ввиду).
Но свиная шкура при посоле в вакууме с мастерблендом и дальнейшем использовании для приготовления ветчины получается жевабельная весьма.
Прошу прощения, это фото уже было, но тут как раз хорошо виден срез шкурки

[berezikoff]

Валя, ты сначала выстелила плёнкой, затем шкуру, затем вымешенные куски и поджала крышкой? Шкура солилась уже обрезанной от мяса?

[Тина]

berezikoff, да. Именно так делала, как ты пишешь. Шкуру отдельно солила. Но и в мясо рульки мастербленд. тоже добавила. Надеялась, что содержащаяся в нём кислота размягчит довольно жилистое мясо рульки. В общем солю теперь рульку на ветчину всегда с добавлением мастербленда.

[МихаилЗ]

Надеялась, что содержащаяся в нём кислота размягчит довольно жилистое мясо рульки. В общем солю теперь рульку на ветчину всегда с добавлением мастербленда

 

Так,чем сердце успокоилось?

Ты написАла,что "надеялась"....дальше выводов нет,но добавлять решила всегда.

Я же закупился вчера мастерблендом.Снеки сделал,далее грудинка по плану.

[Арабеска]

Именно так делала, как ты пишешь. Шкуру отдельно солила.

 Прием со шкурой-удачная находка. Воздействие идет как с наружной части шкуры, так и с внутренней! С грудинкой так тоже можно поступать.

[МихаилЗ]

Прием со шкурой-удачная находка

 

 

Как раз шкурка волнует меньше всего

Она будет на изделии для экстерьера,но есть её не планируется.

Меня волокна мясные интересуют,чтобы,как тот марципан © 

[berezikoff]

Но и в мясо рульки мастербленд. тоже добавила. Надеялась,

Валя, так мясо мягче стало? Ещё, я так понимаю в мастер блэнде приправ нет, что добавляла в мясо или только соль/перец?

[Вячеслав Н]

Ещё, я так понимаю в мастер блэнде приправ нет,

Дима,  как это нет приправ?
Состав: нитритная соль, глюкоза, цитрат натрия, ацетат натрия, аскорбат натрия, экстракты пряностей (чеснок, чёрный перец), экстракт дрожжей, дигидрокверцетин.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 21 May 2026 - 15:42.

[Тина]

berezikoff, на мой вкус, мясо стало мягче. Специи дополнительно к тем, что есть в мастербленде, добавляю по вкусу: сухой чеснок, молотый кориандр, кардамон или мускатный орех..

[zanuda66]

дигидрокверцетин.

А это че там делает. Непонятная штука. Вопрос не к Вячеславу, так, вообще! Уж лучше марцыпан.

Сообщение изменено: zanuda66, 21 May 2026 - 20:16.

[Bee happy]

Это антиоксидант, весьма эффективный... К тому же, природного растительного происхождения.