1016 ответов в этой теме

[Sausage Man]

На пачке с нитритной солью сказано, 10-15 гр на 1 кг мяса,

Что за пачка , у кого покупали эту соль, в Ем колбаски только честно? 

Сообщение изменено: Sausage Man, 21 May 2024 - 13:47.

[Stix]

Что за пачка , у кого покупали эту соль, в Ем колбаски только честно? 

Купил на озоне еще до того как узнал про Ем колбаски 
вот она
https://www.ozon.ru/...rita-685028412/

[volveg]

Купил на озоне еще до того как узнал про Ем колбаски 

" Для мясных блюд, Для копчения, Для свинины, Универсальная, Для курицы, Для барбекю, Для блюд на гриле, Для вок-блюд, Для блюд из картофеля, Для жаркого, Для консервирования, Для маринада, Для лазаньи, Для паэльи, Для птицы, Для рыбы и морепродуктов, Для сыра, Для тефтелей, Для холодца" - 

Жесть!!!

И рецепты такие же... Торгаши, что с них взять!   

[Sausage Man]

Купил на озоне еще до того как узнал про Ем колбаски  вот она

Стих ну прочти еще раз рецепт в своей ссылке что дал мне , там ведь в рецепте написано черным по белому ,  эта корейка проходит  термообработку при 80С* А ты делаешь сыровяленую шею, и солишь 15гр нитритной и 15 гр поваренной соли как ты написал в 940 своем сообщении.  На форуме есть тема" Нужен совет от профи" вы в теме задали свой вопрос перед посолом шеи?  А, просто взяли из рецепта для термообработки мяса количество соли и применили для сыровяленой шеи.

Сообщение изменено: Sausage Man, 21 May 2024 - 23:42.

[Eds21]

День добрый уважаемые! Не нашёл на форумах, решил спросить тут, нужно ли протирать колбаски от влаги? Усушка происходит в погребе вентилируемом, влажность 75-80,тепмература 10-14, потеря веса за 8 дней составила 10 процентов, смущает только капельки воды солёной на оболочке колбас, надо ли их протирать если да, то как именно и чем, спасибо

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Eds21, 01 June 2024 - 17:36.

[Bee happy]

влажность 75-80,

Это влажность воздуха в том месте, где находится датчик. Если на батонах есть капли воды, значит у батонов 100% влажности. А это фактор риска получить плесень. Вряд ли разумно протирать батоны, нужно обеспечить движение воздуха около них.

[AlexanderNik]

Eds21,Вы проверьте Гигрометр, и оболочка, коллаген? Коллаген замачивают в подсоленной воде, от этого тоже могут быть соленные  капли на оболочке. А протирать, правильно Вам сказали, нет смысла не найдя причины, к тому же довольно интенсивная потеря влаги. 

[Eds21]

Оболочка айцел премиум, замачивал в обычной не солёной воде, спасибо за совет, попробую немного приоткрыть дверцу погреба чтоб поток свежего воздуха немного более был

Сообщение изменено: Eds21, 01 June 2024 - 18:13.

[AlexanderNik]

Eds21, Если бы потеря влаги была поменьше, то гораздо все было яснее. Оставляйте как есть, потому что сейчас влага нужна. а лишний раз оставлять следы на батонах, плохо. Плесень на Айцеле не страшна. Движение воздуха надо, но не сквозняк. Просто чтобы внутри воздух постоянно перемещался.

[Sausage Man]

попробую немного приоткрыть дверцу погреба чтоб поток свежего воздуха немного более был

Вот это правильно, увеличить движение воздуха, и батоны чтоб висели друг от друга на расстоянии 4-5 см. , для циркуляции воздуха между батонами.

Сообщение изменено: Sausage Man, 01 June 2024 - 18:33.

[Bee happy]

Смущает, что спустя 8 дней на батонах присутствуют капли. Тем более, на Айцеле... Что-то тут не так...

[AlexanderNik]

Eds21, А меня смущает еще и потеря влаги. Если изначально, батон весил (на пример) 700гр. то сейчас 630гр. Верно? Если будете открывать, что то дополнительно для проветривания, следите за гигрометром, чтоб не получить корку на батоне. Айцел премиум легко хватает. 

[Sausage Man]

Если изначально, батон весил (на пример) 700гр. то сейчас 630гр. Верно?

Саша, 1% с копейками в сутки это нечего страшного,  в среднем 1% нормально.

[Eds21]

Спасибо всем за советы, понаблюдаю пару дней, надеюсь процедура с приоткрытой дверцей улучшит ситуацию, ещё думаю может быть причина в мясе, то есть мясо которое я использовал производитель напичкал водой, вот она и уходит... Хотя 5 суток мясо у меня находилось в сухом предпосоле и вроде как особо влаги по окончании просола не выделилось... В общем будем посмотреть

[Stix]

Стих ну прочти еще раз рецепт в своей ссылке что дал мне , там ведь в рецепте написано черным по белому ,  эта корейка проходит  термообработку при 80С* А ты делаешь сыровяленую шею, и солишь 15гр нитритной и 15 гр поваренной соли как ты написал в 940 своем сообщении.  На форуме есть тема" Нужен совет от профи" вы в теме задали свой вопрос перед посолом шеи?  А, просто взяли из рецепта для термообработки мяса количество соли и применили для сыровяленой шеи.

 

Вот что на коробке написано

Вложенные превью

• 
• 

[Новичок колбасник]

Вот что на коробке написано

Это касается только для продуктов подвергающихся термообработке. Для сыровяла используется чистая нитритная посолочная смесь.

 

[Stix]

Это касается только для продуктов подвергающихся термообработке. Для сыровяла используется чистая нитритная посолочная смесь.

На картинке у них сыровял) Это повлияло на моё решение разбадяжить нитритную. 

[Bee happy]

На картинке у них сыровял)

Ну да... На заборе тоже было что-то нарисовано...
Нужно иметь большую смелость, чтобы готовить продукты по информации с упаковки! А если бы там повара нарисовали?
Stix, надо бы Вам сначала технологию приучать... Эта соль ещё пригодится, если использовать её правильно.

[Sausage Man]

Вот что на коробке написано

 

Стих , а это для кого написано для тебя на упаковке? Так прочтите  все, эти данные с вашей ссылки.

[Django]

Добрый день, сделал колбасу первый раз,использовал только нитритную соль , оболочка полимерная , вялится в погребе 14-15 градусов 80% влажность, появилась плесень , что делать?

Вложенные превью

• 
• 

[ВладБ]

появилась плесень , что делать?

вижу очаги зеленой плесени, я бы не рисковал....

[Django]

Из-за чего это возможно было ?

[Новичок колбасник]

Из-за чего это возможно было ?

Погреб не самое стерильное место...

 

[Bee happy]

Django, читайте эту тему.
Для начала - уберите марлю. Это снаружи у Вас влажность 80%, а непосредственно на оболочке (без обдува) - под 100%.

[Django]

Добрый день, скажите пожалуйста, какой это вид плесени?и что с ним делать ?в фарш использовал нитратную соль,аскорбиновую кислоту ,глюкозо-дельта-лактон

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Django, 16 September 2024 - 12:18.

[Bee happy]

Плесень обыкновенная, дикая. Точнее сказать, что там намешано, нельзя. Лучше её удалить и предпринять меры по недопущению.

[Django]

Она уже испорчена ?

Добавлено позже (16.09.2024 - 13:18):
Она уже испорчена ?

Вложенные превью

• 

[AlexanderNik]

Django, Вам сказали, надо убрать марлю или сетку.  Раньше я протирал батоны уксусом или водкой. Теперь просто под краном обмываю и продолжаю вялить. Но налет у меня появлялся тогда, когда врал гигрометр. Пробовал обработать Сорбатом, не понравилось. Мое мнение, промойте и дальше вяльте, при появлении повторите процедуру. Возможно Вам еще подскажут, что и как делать. 

[Django]

Промыл, в колбасе заметны темные вкрапления

Вложенные превью

• 
• 

[AlexanderNik]

Django,Могу только предположить что это специи. Не знаю как вымешан был фарш, но меня иногда пугает дробленный черный перец. Давайте подождем знатоков. 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 16 September 2024 - 14:13.

[Django]

Спасибо за ответы, да добавлял чёрный перец

[AlexanderNik]

Django,  Вот нашел батоны с видимым перцем. Причем проявляется он через какое то время.  У Вас возможно еще не равномерное распределение специй.

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Иногда это не перец или часть ягоды можжевельника, а кусочек кровяного сосуда.
Вы же знаете, что в мясе есть кровеносные сосуды?

[Арабеска]

Спасибо за ответы, да добавлял чёрный перец

 Надеюсь пряности были дезинфицированы?

[volveg]

Арабеска, зря надеешься. Это вряд ли... 

[Django]

Нет , не дезинфицировал , добавлял только чёрный перец из только что открытого пакетика из магазина

[Bee happy]

Специи не имеют никакого отношения к плесени на поверхности батонов.

[Django]

Добрый день, появился белый налей на колбасе , что это? надо убирать ? И как?

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Django, читайте эту тему и активнее пользуйтесь Поиском. Почти наверняка любой вопрос уже обсуждался и есть соответствующая тема. Нужно только не лениться её найти.

[Stix]

Приветствую! Нужна помощь!

Уже перевялил несколько партий колбас в свой самодельной камере с белой плесенью, было все нормально.
Через некоторое время решил сделать увлажнитель с вентилятором в контейнере с водой.

Повесил фуэт на вялку, через 4 недели обнаружил такие темные точки на оболочке. Очень удивился, подумал черная плесень. Но при увеличении вроде зеленая. Что теперь с этим делать?

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Sausage Man]

Что теперь с этим делать?

Это вам самому решать,  я всегда выкидываю,  У меня сейчас вялится колбаса, и на 4х батонах  мелко зерновой  пошли сверху батонов и снизу пошли серые полосы под оболочкой, я эти батоны выкинул. Я не играю в рулетку из за 400гр фарша в батоне не когда. Эти точки похожи на плесень, только протрите чтоб понять на оболочке они или между фаршем и оболочкой.

Сообщение изменено: Sausage Man, 27 November 2024 - 21:46.

[ruseldorf]

Друзья, товарищи)
Первый раз повесил сыровял в климат камеру
Колбаса свинная предпосол сырья был ( 7 суток)
Полендвица предпосол был (10 суток) 28гр нитритной соли на кг
Висит две недели, покрылась белым налетом
Может ли это быть из за повышенной влажности и что делать?

Сообщение изменено: ruseldorf, 18 December 2024 - 17:58.

[volveg]

ruseldorf, вы где такой рецепт взяли? Да ещё и с предпосолом сырья 7 суток и полендвицы 10 суток... 

[ruseldorf]

ruseldorf, вы где такой рецепт взяли? Да ещё и с предпосолом сырья 7 суток и полендвицы 10 суток...

Добавлено позже (18.12.2024 - 21:23):
На просторах интернета, по неопытности теперь вот, думаю на выброс или что то можно исправить

Добавлено позже (18.12.2024 - 21:23):
На просторах интернета, по неопытности теперь вот, думаю на выброс или что то можно исправить

[Sausage Man]

Висит две недели, покрылась белым налетом Может ли это быть из за повышенной влажности и что делать?

Желательно фото показать,  естественно при повышенной влажности, и плохом обмене воздуха в климат камере,  протрите батоны 10% Сорбатом калия против плесени, установите влажность от70-75% и температуру от 10-12С* в климат камере.  

Сообщение изменено: Sausage Man, 18 December 2024 - 20:36.

[ruseldorf]

Желательно фото показать, естественно при повышенной влажности, и плохом обмене воздуха в климат камере, протрите батоны 10% Сорбатом калия против плесени, установите влажность от70-75% и температуру от 10-12С* в климат камере.

Вот такой результат

Вложенные превью

• 
• 

[volveg]

ruseldorf, дааа, на просторах можно многому научиться... 

.

Ну ничего, здесь научат!

Снимите, обмойте мяско и протрите каким-нибудь крепким алкоголем. Подсушите салфетками и повесьте дальше вялиться.

Но судя по вашим фотографиям, ничего страшного там нет.  Если кефирного запаха нет, вяльте дальше. Это может солерастворимый белок выступить.

[ruseldorf]

ruseldorf, дааа, на просторах можно многому научиться...
.
Ну ничего, здесь научат!
Снимите, обмойте мяско и протрите каким-нибудь крепким алкоголем. Подсушите салфетками и повесьте дальше вялиться.
Но судя по вашим фотографиям, ничего страшного там нет. Если кефирного запаха нет, вяльте дальше. Это может солерастворимый белок выступить.

Не сомневаюсь, что научат)
Спасибо!

[Sausage Man]

Вот такой результат

У вас колбаса в свиной череве, сделайте 10% раствор Сорбата калия и протрите оболочку убрав белую плесень. А вот полендвицу протрите Натамицином  в 1лит воды разведите 7гр Натамицина пусть 30мин  настоится и добавьте  8% соли перемешав, и протрите полендвицу. Сорбатом калия можно обрызгать и стенки климат камеры.

Сообщение изменено: Sausage Man, 18 December 2024 - 23:44.

[Апрелька]

Здравствуйте всем! Я новичок в колбасном деле. Сыровял впервые сделала. Сальчичен и дедушкин гостинец. Вялю в капельном холодильнике при 11-12градусах.Влажность 70-75%. Колбаса вялится 14 дней в оболочке айцел. Уезжала на 3 дня, приехала и что вижу. Почти вся колбаса покрыта мелким белым налетом плесени. Плесенью назвать сложно, потомучто тонкий слой и без запаха. Я протерла колбасу стерильным бинтом с коньяком и нитриткой несколько раз с перепугу. Что это может быть? Или это нормально? В фарш для колбасы использовала нитритку и стартовые культуры для сыровяла * T-SP*Подскажите, прошу информационной помощи