1016 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

я обычно промываю плесневые участки и сушу на кухне в тепле до лакированной корочки пару дней, потом снова на балкон.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Мне  лично сложно судить по фотографии, но  она не похожа на  нормальную плесень. которая  обычно выглядит как белая  плотная "краска" на  батонах. Правильная плесень из моего опыта - отчасти образована бактериями и отчасти белковыми веществами мяса (креатинин), выступающими на поверхность при сушке и изменении  концентрации солей в батоне. Если у коллег есть доп. информация - было бы неплохо добавить.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

На Мясном Эксперте парни  обсуждают  похожую тему с белым налетом на колбасах.

Вот такой налет  считается  нормальным:

и вот такой налет - тоже нормальный:

Вот тут тоже белый налет, обусловленный  физикой.

А вот тут можете почитать научное обоснование возникновения налета на колбасах.
Вот пример правильно изготовленной сыровяленой колбасы с закваской плесени. Этот человек делает умопомрачительные вещи у себя дома, в подвальчике. Не имеет спец. образования, но знает  на практике гораздо больше чем дипломированные спецы/
В общем один из моих любимых авторов домашних колбас.  Живет в Германии, колбаса - это хобби.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Присадка - думаю  спец. плесневая культура, защищающая  колбасу от порчи другими бактериями. Про  креатин  есть вот такая информация ( источник - Мясной Эксперт.ру) В отношении к упакованным ферментированным салями Г.Фейнер пишет следующее: Цитата Г.Фейнер Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации …..На поверхности салями иногда наблюдаются небольшие белые кристаллы, они представляют собой моногидрат креатина ( creatine monohydrate ). Образование кристаллов наблюдается на поверхности продуктов длительной сушки за счет креатина самого мяса. Эти белые кристаллы обычно образуются на поверхности упакованных продуктов, реализуемых в охлажденном виде, но они также появляются в тех случаях, когда упакованные продукты подвергаются перепадам температур, например, если они хранятся в холодильнике, потом содержатся некоторое время при комнатной температуре, а затем снова попадают в холодильник. Раствор креатина очень неустойчив, и небольшое различие во влажности снаружи или внутри продукта определяет, в каком виде он будет находиться – в растворенном или в кристаллическом. Кристаллический креатин является причиной появления заметных белых пятен. На растворение 1 г моногидрата креатина требуется 78 г воды, т.е. его растворимость в воде очень мала. Эти кристаллы не причиняют вреда здоровью потребителя, но придают колбасным батонам непривлекательный внешний вид, и большинство покупателей отказываются от приобретения продукта с таким налетом на поверхности. Рекомендаций по предотвращению появления этих кристаллов пока не было предложено, за исключением того, чтобы не допускать колебаний температуры хранения.

[Nysso]

Делаю салями.
6 дней висели колбаски в помещении без вентиляции.

Белый налет начал появляться на 3й день. 
Сегодня появилась другая плесень.  Не налет, именно плесень. 

 

Расскажите пожалуйста, почему она появилась ? К чему приведет такая плесень? Как избежать, починить?

[Эдуард]

Срочно промыть солёной водой,но возможно она уже заразила продукт. А после солёной воды как высохнет,маслом растительным или свиным жиром топлёным.

[Эдуард]

колбаса ваша сохнет не равномерно,внутри меньше,снаружи быстрее.Масло будет препятствовать влаге.Плюс как консервант.Но вот синие пятна как бы не сквозные у вас были(((

[Nysso]

колбаса ваша сохнет не равномерно,внутри меньше,снаружи быстрее.Масло будет препятствовать влаге.Плюс как консервант.Но вот синие пятна как бы не сквозные у вас были(((

Темное пятно - это черный перец горошком. 

[Nysso]

это хорошо) а перец мне кажется лучше пополам сломать надо было

По рецепту Salami MIlano используется целый черный перец.

А колбаса в квартире не сохнет толком - влажность большая. 

[Nysso]

Везет вам. У нас вообще нет влажности почти(((. У меня 2 датчика стоит в доме

Все хорошо в меру. Большая влажность - плесень в квартире. С ней приходится бороться постоянно.

 

У меня было нечто похожее.

http://forum.sausage...iewtopic.php?t=7903

Называется "зеленая плесень". 

Рекомендация - протереть уксусом. 

 

Исследуя тему дальше, говорят что зеленя плесень это нормально и не страшно. Пенициллиновая плесень. 

[Nysso]

Есть очень интересная идея, которая работает. 

Как сделать так, что бы была "правильная" плесень на колбасах?

Плесень = грибы. По принципу разведения заквасок, дрожжей. 

Можно через интернет найти. Плесень идентична сырной, насколько я понимаю. Ну если вы хотите 100% такую же плесень, как у оригинальной колбасы, то:

1. Идете в магазин где продается ваш любимый сорт колбасы.

2. Покупаете максимально заплесневелый кусок. Желательно посмотреть и подобрать 100% живой (легкая лохматость) плесенью.

3. Снимаете шкурку, режете на квадратики размером с марку. 

4. Закрываете в контейнер и храните в холодильнике.

 

Как использовать? Достаете 1-2 кусочка, кладете в теплую воду с размешанным сахаром. 15-20 минут даете согреться и настояться. 

Берете пулвелизатор и опрыскиваете свеже-набитые колбаски со всех сторон. 

 

На фото колбаски на 4ый день после опрыскивания. 

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Есть очень интересная идея, которая работает. 

Как сделать так, что бы была "правильная" плесень на колбасах?

Плесень = грибы. По принципу разведения заквасок, дрожжей. 

Можно через интернет найти. Плесень идентична сырной, насколько я понимаю. Ну если вы хотите 100% такую же плесень, как у оригинальной колбасы, то:

1. Идете в магазин где продается ваш любимый сорт колбасы.

2. Покупаете максимально заплесневелый кусок. Желательно посмотреть и подобрать 100% живой (легкая лохматость) плесенью.

3. Снимаете шкурку, режете на квадратики размером с марку. 

4. Закрываете в контейнер и храните в холодильнике.

 

Как использовать? Достаете 1-2 кусочка, кладете в теплую воду с размешанным сахаром. 15-20 минут даете согреться и настояться. 

Берете пулвелизатор и опрыскиваете свеже-набитые колбаски со всех сторон. 

 

На фото колбаски на 4ый день после опрыскивания. 

 

отличная мысль!  в России не многие  фирмы продают  плесневые  закваски.

[Nysso]

Следующее фото. 8 день. 

Вес 373 (был 600)

Есть как "налет" так и именно плесень. "Пушистая", но невысокая.

[Nysso]

16 дней

[Strekozzza]

Помогите, пожалуйста, советом. Делаю сыровяленую первый раз,но сразу два вида. Так вот у Чоризо начали появляться белые точки и оболочка пошла как будто пузырьками. Нужно ли что-то делать? И можно ли? Делала все строго по рецепту. Сушу в подвале, температура +5 - +7. На фото 10 дней.

[Nysso]

Помогите, пожалуйста, советом. Делаю сыровяленую первый раз,но сразу два вида. Так вот у Чоризо начали появляться белые точки и оболочка пошла как будто пузырьками. Нужно ли что-то делать? И можно ли? Делала все строго по рецепту. Сушу в подвале, температура +5 - +7. На фото 10 дней.

 

 

Оболочка какая?

Белые точки - норма. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

если точки не зелёные а белые-то это нормально, правильно и по канонам)

[Strekozzza]

Nysso, свиная черева.

Спасибо за ответы. Смывать тогда не буду.

 

А вот эти пузырьки откуда? Они сплошь по всем колбаскам из одного замеса. 

[Nysso]

Nysso, свиная черева.

Спасибо за ответы. Смывать тогда не буду.

 

А вот эти пузырьки откуда? Они сплошь по всем колбаскам из одного замеса. 

Не знаю.

Это пузырьки с воздухом или с чем? На ощупь, запах? Что если одну вскрыть и посмотреть внимательно? Они по верх мяса и жира или только в определенных местах?

 

Если протереть или обработать уксусом - пропадают?

[Strekozzza]

Судя по всему с воздухом, между мясом и оболочкой. Поверхность сухая, сами пузырьки не прощупываются, запаха нет. Покрывают всю поверхность колбасок равномерно. Очень мелкие. Попробовала ускусом, никаких изменений. Потерла участок небольшой, так чтобы оболочка отслоилась, пузырьки в этом месте исчезли. Одну колбаску разрезала, сушка идет нормально, пузырьки только на поверхности, как "мурашки". Запаха постороннего нет.

[Strekozzza]

Кстати, если колбаску разрезала, то ее же можно дальше сушить? В холодильнике?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сушить можно. ничего ведь  для колбасы не изменилось. Пузырьки кстати  возможно  остались при набивке.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я вчера  делал  Московскую в/к , правда  без "К" - копчения, просто  вареную. По цвету  получилось отлично, но  вот  мелкие  поры под  коллагеновой оболочкой я так и не смог удалить.

[Nysso]

Как сделать так, что бы была "правильная" плесень на колбасах?

Плесень = грибы. По принципу разведения заквасок, дрожжей. 

Можно через интернет найти. Плесень идентична сырной, насколько я понимаю. Ну если вы хотите 100% такую же плесень, как у оригинальной колбасы, то:

1. Идете в магазин где продается ваш любимый сорт колбасы.

2. Покупаете максимально заплесневелый кусок. Желательно посмотреть и подобрать 100% живой (легкая лохматость) плесенью.

3. Снимаете шкурку, режете на квадратики размером с марку. 

4. Закрываете в контейнер и храните в холодильнике.

 

Как использовать? Достаете 1-2 кусочка, кладете в теплую воду с размешанным сахаром. Накройте и держите 6-12 часов при комнатной температуре. Таким образом, как и дрожжи, плесень оживет и начнет работать.

Опрыскивать колбаски надо сразу после заполнения и вязки.  

 

Так же как и с культурами, чем дольше хранится в холодильнике тем больше нужно для активации. 

 

Ниже и по теме будут примеры.

Сам пост буду обновлять по мере поступления информации.

 

 

Я рекомендую использовать этот метод или опрыскивать сырной плесенью. На мой взгляд три причины:

1. Плесень агресивна и подавляет другие "плохие" грибы. 

2. Вкус, плесень как и культура меняет вкус. И запах тоже.

3. Это натурально и красиво. 

 

[Nysso]

Процесс одного и того же батона.

 

Плесень после 60 часов (комнатная температура, большая влажность)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Какой  же вы молодец!  

Про  кусочки  оболочки  с плесенью, порезанные  на   "марки" - это вообще зачоооот  Альберт  Хоффман  и его  последователи теперь будут жалобы  писать за  попрание  авторского  права и  глумление  над  высокими принципами расширения  сознания))

[Nysso]

Натуральная оболочка отлично воспроизводит плесень. Но немного не равномерно. Больше снизу, сверху мало. 

Баранья кишка тоже:

 

Плесень практически игнорирует места с жиром. По виду, большее ее там где влажнее. 

[Nysso]

Тонкая, коллаген - практически нет плесени. Только проступила соль/белок.  Оболочка пахла мылом. Возможно дело в том, что она обработана средством, которое мешает размножению плесени.

 

[Nysso]

Влажность за окном упала до 40-60%%

 

 

Плесени нужна влага. 

Обратите внимание, что сверху плесени практически нет. Влага ушла к низу батона, поэтому плесени больше снизу.

 

Тонкие батоны усыхают быстрее. Влага уходит быстрее. 

Есть места с плесенью, есть просто с проступившим белком.

 

Сейчас под батонами поставил чан с водой. Посмотрим на результат. 

Моей естественной влажности хватает для сушки без закала. Но мне кажется, что сушка идет слишком быстро.

[Эдуард]

Да,быстро сохнут.У меня висит в синюге и почти не усохла почти месяц)

[Nysso]

Да,быстро сохнут.У меня висит в синюге и почти не усохла почти месяц)

А плесень есть?

[Эдуард]

Плесени нет совсем. То, что я развел не прижилась. Надо было сразу опрыскать, а она у меня в помещении висела и жир выступил наружу. Я прыскал, а все скатилось как с гуся, как говорится. Сейчас так и висит чистая. Там градусов 10

[guron]

Всем привет!Четыре дня назад сделал салями Милано,по представленному здесь рецепту.Использовал натуральную череву.Для эксперимента попробовал использовать белую сырную плесень Пенициллиум Кандидум,Развёл её в комнатной температуры воде,дал постоять 20 минут и опрыскал колбаски сразу после изготовления.Затем повесил в помещении где температура 26-28 гр.Под колбасками поставил ёмкости с водой,в воду положил сверху ткань(советы Зевса).Колбаски покраснели,черева подсохла,висели сутки.После чего вывесил в подвал и опрыскал ещё раз культурами.Прошло трое суток после вывешивания в подвале,температура 15 гр.плесени пока нет.

[Зевс]

По советам изготовителя плесени надо колбасы сразу после набивки обработать штамами плесени,

но это не верно.

Плесень повышает pH-значение, что мешает ферментации.

Я обрабатываю колбасы плесенью толь-ко после полного покраснения колбас.

 

 

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[guron]

Зевс,привет!А сколько раз надо обработать штамами колбасы?Или плесень для сыра не годится для колбас?

[Зевс]

Я опрыскиваю колбасы 4 -5 раз.

Культуры я покупаю в интернете и храню их в морозильнике.

В основном это penicillium camemberti, я думаю что можно попробовать с плесенью для сыра.

[Nysso]

По советам изготовителя плесени надо колбасы сразу после набивки обработать штамами плесени,

но это не верно.

Плесень повышает pH-значение, что мешает ферментации.

Я обрабатываю колбасы плесенью толь-ко после полного покраснения колбас.

Зевс, спасибо за информацию.

 

Как часто обрабатываете и по какому критерию понимаете что "пора еще раз обработать"?

Температура/влажность после обработки какая?

Можете дать ссылку в интернете на продажу этой плесени?

Спасибо.

[guron]

Сегодня общался с сыроделами,задал им вопрос по поводу плесени Penicillium Camemberti и Penicillium Candidum.Они сказали,что эти плесени идентичны и в основном отличаются друг от друга регионом.Важно помимо температуры ,строго соблюдать влажность.Если обработали штамами и черева высохла,плесень не вырастет.Предлагают,если нет достаточной влажности,взять пластиковый контейнер(который закрывается)на дно положить увлажненное бумажное полотенце на полотенце пластиковый или селиконовый проникающий коврик,на коврик разложить колбасу и обработать штамами,пластиковый контейнер закрыть и поставить в такое место где T=9-15гр(плюс).Переодически переворачивать колбаски и опрыскивать штамами пока не появится плесень.Когда появится плесень колбаски сразу вывешивать не надо,надо её немного вырастить,чтобы она заселила густо всю поверхность,после этого можно вывесить колбаски для дальнейшего дозревания в прохладном месте.Хочу обратить внимание,что выше изложенная информация это теория,а как будет на практике постараюсь информировать по ходу процесса.Зевсу спасибо за совет.

[guron]

Nysso привет,штаммы я купил у сыроделов г.Москва

[Nysso]

Есть ограничения на пересылку. Я уже нашел на соседнем острове Pinicillium Candidum.

Буду пробовать его тоже. Интересно, как он влияет на вкус?

[guron]

Вот сайт:www.syrodelie.com

[Nysso]

Я опрыскиваю колбасы 4 -5 раз.

Культуры я покупаю в интернете и храню их в морозильнике.

В основном это penicillium camemberti, я думаю что можно попробовать с плесенью для сыра.

Зевс, расскажи пожалуйста подробнее.

Как часто опрыскиваешь? 

Как именно "разводишь" культуру?

Температурный режим и влажность какие?

[Зевс]

Я опрыскиваю колбасы 4 -5 раз. Культуры я покупаю в интернете и храню их в морозильнике. В основном это penicillium camemberti, я думаю что можно попробовать с плесенью для сыра.

Зевс, расскажи пожалуйста подробнее. Как часто опрыскиваешь?  Как именно "разводишь" культуру? Температурный режим и влажность какие?

Опрыскиваю 3 раза в день, дня три. На литер беру 3 -4г. Температура 18°C и влажность в пределах 80%.

[bratalex]

подскажите что делать с колбасой? опасна ли эта плесень?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

не хорошая эта плесень. От неё жир портится и горечь образуется. Смойте ее, хорошо обсушите колбасу и смажьте её маслом.