1001 ответов в этой теме

[Назарий]

А у меня вопрос касательно плесени. А зачем она? Особенно та, которую специально заселяют. Что она дает? У меня сейчас сыровяленная колбаска сохнет, после отдыха в холодильнике появился легкий белый налет и запах " носков" но я решила от этого налета избавиться, протерла все маслом.

У меня плесень для супруги... Чтобы аутентично было ))) Плесень так же корректирует вкус и аромат. Но самое, главное, что если заселите Penicillium Candidum, то уже не заселится нежелательный гость, типа голубой плесени и т.д.
P.S. Возможно, я ошибаюсь

http://www.emkolbask...hnom/#entry9466 Здесь все есть.

Я правильно понял, что опрыскивать через пару дней после начала сушки ? Кстати по поводу еды, можно опрыскивать раствором мальтодэкстрина и плесени, хоть когда угодно

Лучше сразу когда колбаса еще влажная, так плесень лучше "взойдет и приживется". Объясни пожалуйста второе предложение, ничего не понял.

я имел ввиду, что можно в воде развести мальтодекстрин, добавить плесень и опрыскивать этим колбаски. Возможно, я ошибаюсь... На одной проэксперементирую

Пробуй! Эксперименты-наше все. Не забудь отписаться по результатам.

Можешь подсказать, через сколько времени обычно проявляет себя плесень ? Развел в в 100 гр. теплой воды 4 грамма мальдекстрина, затем на глаз 1/5 пакетика, за 8 часов прыскал 2 раза. Через минут 10 после того как развел плесень из стакана начало отчетливо пахнуть плесенью (старым погребом, т.п.), на колбасе пока никаких изменений. Влажность 80% t=15 С.

Сообщение изменено: virafa, 05 May 2017 - 23:21.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

думаю относительная влажность воздуха тут имеет решающее значение. Грибам надо тепло и сырость, вот только как с плесенями вообще- для меня вопрос открытый. Поверхность белеет уже после тотального заражения всего продукта, если я не ошибаюсь.
А надо оно нам - грибницу внутрь себя пихать вот тут лично я не уверен, но это чисто обывательский личный страх, мама в детстве говорила- не ешь жёлтый снег и плесень на булке!)))

[Назарий]

Опрыскивал я свои колбаски раствором плесени. И, в общем, немного озадачен результатами. Какая-то балованная плесень. Влажность воздуха 80-85, температура 12-16 Целься. 8-й день после начала опрыскивания.

Я делал одни колбаски по рецепту. Плесень покупал как раз для них.

Вторую маленькую колбаску я набил остатком фарша по рецепту для сервелата.

Колбаски опрыскивал в отдельном помещении пару раз на день в течении четырех дней. Результаты меня смутили. На "целевых клиентах" я потерпел крах. На колбасках №1 был какой-то светлый налет, похож на ощупь на жир. На колбаске №2 плесень прижилась нормально. Потихоньку развивается. А вот неподалеку просто висело 2 куска мяса, так на них плесень сама прижилась, при чем она будто бы "иммигрировала".

Кто разбирается, подскажите. Также, мясо пахнет крепко, как салами с магазина. Его есть можно будет, или лучше выбросить ?

Сообщение изменено: Назарий, 26 April 2015 - 22:54.

[Эдуард]

Мне кажется, опрыскивание началось поздно. Колбасы выделили жир при усушке, оболочка им пропиталась и плесень не приживается. Как с гуся вода).

[Назарий]

Думаю надо еще ждать. На мясе прямо видно что плесень правильная. Нужно Зевса послушать. Понравилась колбаска на первом фото.

Вчера продегустировали колбаску с первого фото. Очень даже вкусно, плесень изменила вкусовые и ароматические свойства продукта. Пока в оболочке - штырит сильно, при нарезке уже намного лучше.

Мне кажется, опрыскивание началось поздно. Колбасы выделили жир при усушке, оболочка им пропиталась и плесень не приживается. Как с гуся вода).

На 2-й день после вывешивания. Возможно, Вы правы. Буду думать, как в дальнейшем это обойти )

Сообщение изменено: Назарий, 30 April 2015 - 07:47.

[abc26]

Всем привет! Как и собирался сделал вторую партию по рецепту Фуэта, что тут выкладывали (только соль убавил).

Но странная вещь произошла, первые 4 дня как и в первое приготовления планировал оставить на созревании в ванной комнате, в пакетах.

Часов через 40 - снял пакеты, и обнаружил что на некоторых батончиках - стала плесень произрастать, именно плесень - т.к. такие пушистые участки, но хорошо хоть не зеленая, а белая. Протёр всю колбасу и опять в пакеты убрал, через сутки проверяли - плесени нет, а через 2-е суток - опять есть..  Вообщем помыли колбасу и на балкон, в шкаф..

И не могу понять - условия созревания одинаковые что у первой партии колбасы, что у нынешней, но в первый раз никакого намёка на плесень не было..

Кроме того, сейчас в шкафу такая вонь носочная, как будто там гору портянок ношенных навалили, я уже побаиваться стал - не испортилась ли колбаска то.. (делал со стартами, Павел говорил что с ними мясо не может испортиться). Хотя как и писал выше 4 дня у меня прошлая партия созревала, но при сушке такой вони не было.

 

И еще вопрос, тут ранее проскакивала инфа, что можно как донор плесени использовать готовую колбасу. 

У меня есть батончик испанского фуэта - 150 грамм. Сколько нужно срезать плесени с нее и в каком объеме воды замачивать, скажем чтобы опрыскать 5ти килограммовую партию колбас моих?

Сколько времени в сладкой воде держать кусочки с плесенью?

Сообщение изменено: abc26, 05 May 2015 - 10:18.

[Smoker]

Добрый день.

Прошу совета знатоков. Мясо - свиная грудинка. Неделя посола (нитритная соль), затем неделя в холодильнике No Frost и уже шестую неделю висит в подвале при t 2-3 С, влажность очень высокая.

Несколько дней назад на одном батоне появилась плесень, "белая и пушистая", колониями. На ощупь поверхность мяса влажноватая, потеря веса за 2 недели около 1%. Запах "носков" стал менее резким, в местах, где есть плесень появился грибной запах. Остальные батоны из этого же посола подкопченые, без плесени.

Как поступить? Оставить ее жить или начать борьбу?

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[OlgaZH]

Доброе время суток! Я не знаток колбасирования, но как врач не могу не вставить, как тут на форуме говорят, свои пять копеек. И так долго читала эти темы молча  Позвольте не вдаваться в основы микробиологии, но я бы не стала рисковать с дикой плесенью и гадать правильная она или не правильная, опасаясь потом за свою жизнь и жизнь своих детей. Даже если сразу не помрете, можно на всю оставшуюся жизнь проблем хапнуть. Ну и близким сыпануть чуток   Если уж не выпускают производители колонии в пакетиках (как старты), ну, купите колбасу импортную и оскоблив чутка побрызгайте на свою колбаску, если уж вам так всенепременно хочется плесени. А заодно и подвальчик обработайте, что бы чужие колонии не подселились Плесень ну никак не игрушка. А все рассуждения уважаемых форумчан правильная-неправильная сильно смахивают на русскую рулетку.

Ну все, дальше опять про плесень буду читать молча

[Greek]

Камера из холодильника влажность 70-75%; t +12-+14гр. Тоже сегодня заметил, что на колбасе стала заселяться плесень. Желтые пятна на оболочке - остатки жира(говяжья чрева).  Хочется рискнуть и не мешать процессу.

[Назарий]

Опрыскивал я и плесенью Penicillium Nalgiovense( Bactoferm mold-600) и Penicillium Candidum. Запах, вкус, вид - все одинаковое. Не хочу сказать, что все одно и тоже, но все же... 

Я не спец по плесени, но на втором фото, по моему, очень симпатичная плесень.

Когда открываешь пакет с замороженной плесенью - пахнет слегка погребом. А вот когда она активируется да еще мясо поест - запах "ядреный". Я бы не сказал что там одними носками пахнет.

Честно говоря, мои носки пахнут лучше 

Ставлю 9 против одного, что эта не та плесень что нужно. Наверняка, пахнет слегка грибом. Вас бы уже супруга с холодильника вместе с колбасой выселила будь это Penicillium Nalgiovense или Penicillium Candidum. Просто поймали какую-нибудь другую культуру.

Вот к слову.

.......однако следует помнить, что цвет плесени зависит от многих факторов, в том числе от возраста колонии и от материала, на котором она развивается. Так, в некоторых случаях, Penicillium, дающий обычно зеленые колонии, может приобретать черный цвет при развитии на отделочных и строительных материалах. Выяснить, к какому биологическому виду относится плесень, может только специалист- миколог при исследовании образцов в лаборатории. Степень потенциальной опасности плесени также можно оценить только после установления видовой принадлежности грибов, т.к. разные виды относятся к разным группам потенциальной патогенности (СП1.3.2322-08).

[Greek]

Ставлю 9 против одного, что эта не та плесень что нужно. Наверняка, пахнет слегка грибом. Вас бы уже супруга с холодильника вместе с колбасой выселила будь это Penicillium Nalgiovense или Penicillium Candidum. Просто поймали какую-нибудь другую культуру.

Во-первых камера это моя территория и жена тут не у дел. Второе - запахи отсутствуют. Плесень  практически сухая, как будто кто-то известью мазанул. Оболочка сухая, цвет бодренький, не думаю, что она может испортить колбасу. 

Сообщение изменено: Greek, 26 May 2015 - 00:48.

[Greek]

Ни за кого и ни за что не переживаю. С чего вы взяли? Вы думаете первично было "Penicillium Nalgiovense( Bactoferm mold-600) и Penicillium Candidum" Я думаю нет, плесень селилась сама. По теме.

Сообщение изменено: Greek, 26 May 2015 - 19:35.

[Назарий]

Ни за кого и ни за что не переживаю. С чего вы взяли? Вы думаете первично было "Penicillium Nalgiovense( Bactoferm mold-600) и Penicillium Candidum" Я думаю нет, плесень селилась сама. По теме.

 Плесень эта проживает в Италии и Испании в воздухе и т.д. в любое время года. Распыление лабараторной плесени просто увеличивает % успеха. На форуме есть видео, как на итальянском заводе делают колбасу, и именно распыляют на нее плесень. И у самого лучшего технолога на самом лучшем мясокомбинате есть % брака. И у меня, и у вас. Просто разный %. И сейчас люди травятся колбасой, и раньше.

  И давно уж люди научились как увеличивать % успеха. Чтобы вы знали в  хорошем погребе, лед с соломой может лежать несколько лет. Использовать полуфабрикаты культур люди научились куда раньше, чем появился микроскоп и пенициллин.

К чему эта гонка за "старым". Старье и аутентичность - две большие разницы.  Может нужно еще съехать с просторных квартир(домов) в пещеры, чистить зубы кусочком коры и подтираться подорожником ?

 

 А По теме. Черта с два у них будет такая красная свинина без нитрита или нитрата натрия. А еще по теме: тема называется : "Плесень правильная или не правильная: как отличить" - вот я Вам и ответил. ПО ТЕМЕ. А еще не по теме : плесень(как вид) ест ВСЕ, исключительно ВСЕ, от мяса до бетона. В зависимости от материала - цвет тоже может быть белый.

 Загляните под старый советский линолеум - там тоже плесень и белая местами. Раз белая - может и ее на колбаску перенесем ???

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Greek,   я думаю  что это все же не плесень,а выступивший на оболочке  белок - креатинин, это нормально. 

[OlgaZH]

Ну вот настала и моя очередь задать вопрос: что это?! Зачатки правильной плесени или креатинин?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: OlgaZH, 16 June 2015 - 18:20.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

похоже на второе, особенно если поверхность сухая. Это как соль проступает на подсохшей обуви зимой.

[Flint2002]

мое мнение - если есть задача вывести и культивировать плесень, то как обычно, стандартная температура выше 10 ниже 15градусов и влажность 65-75%. если нет желания (а у меня пока нет, ибо это надо подстраиваться, а я еще для себя со стандартным ассортиментом не определился и ... ну короче еще все толком не систематизировал), то лично я "выгуливаю" свою колбасу и кусковые салюми  на часика три вечерком около открытого балкона, особенно первые 1-1,5 недели. Морока, зато результат стабильный. Хочу в  свою единственную пока камеру заказать специальным образом сваренные полки-решетки, чтоб их было удобно целиком снимать, сразу с колбасами.

По вопросу появления НЕЖЕЛАТЕЛЬНОЙ плесени (это от отношения колбасника к ней зависит) - протрите это место тампоном смоченным в винном уксусе/обычном уксусе/водке/чаче/коньяке/да хоть текиле :-), до полного удаления плесени. И будет вам после этого - счастье. Кстати, можете целиком все протереть. только  польза продукту от этого будет (ну если вы плесень спеццом не высевали

Сообщение изменено: Flint2002, 09 July 2015 - 07:21.

[Дракон]

У меня в подвале 13 градусов температура и влажность 68%

[Flint2002]

а с вентиляцией что?

кратко так, у меня у друга дача в Хорватии, и там у них в деревне есть производства пршуто. Как он говорит на средиземном побережье только ленивый его не делает. На мой вопрос - почему у них делают, а у нас на черноморском нифига - пожимает плечами. Говорит, там у них года бывают тоже "неурожайными". Пршуто когда хреново вызревает. Говорит там у них какие то хитрые ветра гуляют с моря (поздней осенью и зимой) которые высушивают все - деревья, виноградники, траву... Вот они (хорваты) пршуто стараются как раз на пути у такого ветра вывешивать (причем реально на ветки деревьев). Но не всегда удается.  Хотя, как он говорит этот ветер несет какую то соленую морскую взвесь.... То есть вентиляция таки должна быть  нормальная, а не полустоячий воздух. Попробуйте вентилятор небольшой на вытяжку из подвала сделать. Колбаса это не целая нога свинячья, но все же.... совсем уж влажной оболочка быть не должна, а если ее поверхность не обеззаразили после набивки колбас спиртом или уксусом (сомневаюсь что кто то их нас это делает, и я - не исключение), то это отличная среда для любой плесени. А нам то нужна определенная, или ваще не нужна

Сообщение изменено: Flint2002, 09 July 2015 - 10:28.

[Дракон]

Вот что имеем
Помыл от приправ. Имею красный цвет мяса.
Думаю протереть коньяком и повесить в комнате до утра
Попробовал на вкус соленое и чуть островатое. Выпил рюмку для дезинфекции

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: virafa, 05 May 2017 - 23:29.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

неё, рюмки воще мало!!! минимум 2. и на мясо не тратить! ) Плесень зеленоватая, нафик её с пляжа, все верно. Специй нет-и ладно, и без них красиво.

[Flint2002]

протирай уксусом винным.  Коньяком надо изнутри протирать!  2 рюмки - маловато будет. Минимальная доза - 4 рюмки

[Flint2002]

Я тут на одном сайте, где некто "учит" делать сыровял наткнулся на его измышления на тему плесени. Он заявил народу, который с ним советовался, что плесень сначала должна быть зеленой, потом она белеет, а уже потом, становится "правильной".... Ндааааа.... Вправду интернет - это помойка

[Зевс]

Я тут на одном сайте, где некто "учит" делать сыровял наткнулся на его измышления на тему плесени. Он заявил народу, который с ним советовался, что плесень сначала должна быть зеленой, потом она белеет, а уже потом, становится "правильной".... Ндааааа.... Вправду интернет - это помойка

Я не знаю кто тебе такую чушь сказал.
вредные плесени в начале белые и только позже зеленеют.
И зелёная плесень никода не станет белой.
Культурная плесень всегда белая, даже после смерти.

[Волжанин]

Не ругайте за сообщение, у меня на девятый день тоже плесень выступила...делаю сыровял первый раз, очень переживаю....вопрос вот в чем..девять дней - это по опыту нормальный срок ее появления, в смысле, что она благородная или эт чего то другое? Грешу либо на соль 35г на кило или от плохой циркуляции воздуха в холодильнике...вывесил вот подышать на балкон, +4 и влажность 62....и вот это обнаружил

 

P.S. В магазин за спиртом бежать?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Волжанин, 12 December 2015 - 10:33.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не, это правильная плесень. Вернее налёт креатинина

[sjalar]

Не, это правильная плесень. Вернее налёт креатинина

облазил кучу форумов на тему белого налета. данная "проблема" начинает вылезать после упаковки в газовую среду, пробовал даже вакуум. все равно белеет. насколько я понял единственным решением является сохранение температурно-влажностного режима, с момента выхода продукции до увоза в торговлю, включая упаковку, хранение на складе и транспортирование до торговли. то есть грубо говоря выходит у меня колбаска из сушки при 12 град 75 влага, при таких же параметрах паковать и хранить, без перепадов температуры:?

Сообщение изменено: sjalar, 12 December 2015 - 17:05.

[Арабеска]

Видела  белорусский продукт из мяса под названием "Дедушкин гостинец"    с наличием белой плесени. Но продавцы протирают поверхность. Нужно как то договариваться с продавцом на предмет покупки  куска с большим количеством плесени( не счищенной доброй рукой нерадивого продавца.) 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

это не плесень. Это  налет белка креатинина.  На "Дедушкином гостинце" не может быть  плесени, я был на этом заводе,  технологи с плесенями  не будут связываться,  на заводах плесень  не  любят 

[BelkinShtraus]

Вот и меня стала одолевать плесень, товарищи скажите, чем можно обработать само помещение?

[Бюргер]

Вот и меня стала одолевать плесень, товарищи скажите, чем можно обработать само помещение?

Это практически ничего не даст.) Влажность снижать надо, имхо.

[BelkinShtraus]

Это практически ничего не даст.) Влажность снижать надо, имхо.

так если бы она была повышенная, балык я вялю в отдельном помещении там около 65 влажность, температура 10-15С, а колбаски в холодильнике стареньком, там влажность выше 75 не поднимается, температура около 8С, а плесень периодически то тут то там вылезает! причем раньше не было ее 

[Xramovnik]

чем можно обработать само помещение?

Прокварцевать!

[BelkinShtraus]

Прокварцевать!

наверное бытовой кварц не подойдет, слабоват... а вот говорят серную шашку типо можно положить, правда или враки?

[Xramovnik]

а вот говорят серную шашку типо можно положить, правда или враки?

Я бы с продуктами не рисковал. А там не знаю.У нас маленький кварцеватель бытовой, написано обрабатывать до 12кв помещения можно.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Кварц нормально работает. В Азове год назад я брал кварцеватель двухламповый за 1800 руб, правда случайно нашёл, там их производство, ЭЛИС. Общество слепых их собирают, очень качественная и мощная штука!

[Ноль]

Я не большой знаток в грибоводстве, но был небольшой опыт.

Страх перед грибами сильно преувеличен. Мы каждый день их вдыхаем или заглатываем с пищей. Хлеб, йогурты, пиво и вино  были бы невозможны без дрожжей. Не каждый гриб способен нанести вред человеческому организму, а уж тем более сможет прижиться в теле. А вот плесени, как правильно говорилось, опасны своими токсинами, как для бактерий так и для человека. В природе грибы конкурируют с бактериями, у них схожее меню)). Так полезность плесени на  колбасе или в сыре не исчерпывается только вкусом которые они, возможно, привносят. Развившийся на поверхности колбасы мицелий выедает все питательные вещества, лишая конкурентов питания, бактерии нервно курят в сторонке.

[tvister]

белая плесень я так понял не ядовита, а  меня вопрос по запаху? появился запах "прокисшей тряпки", как от него избавиться и возможно ли это? водкой протирать пробовал не помогло ((

мясо на срезе норм, цвет приятный вкус тоже. 

хэлп.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Уксус и свежий воздух вам помогут. И поиск по форуму слова "плесень".

[Xramovnik]

Желательно)

Кварцевое стекло пропускает ультрофиолет излучаемый газом. Можно обжечь.

Сообщение изменено: Xramovnik, 23 March 2016 - 15:54.

[abc26]

Всем привет!
Купил я белую плесень для сыра (типа камабер). Развел на сутки в глюкозе. Опрыскал колбасы не сразу после набивки, а после ферментации.
Ну вообщем ждал 1-2-3 дня эффекта - ноль. Посоветовался с товарищем одним, говорит ошибка именно в том, что опрыскал не сразу.
Прошло 5 дней и заметил некое побеление местами, теперь думаю плесень эта проросла все-же или креатин...
Кто что думает судя по фото?

[Bee happy]

Это плесень. Налёт креатинина появляется, когда колбаса хорошо подсохнет. За пять дней она не могла так высохнуть.

[abc26]

А может быть такое, что она активизировалась через 4-5 суток?
А то вдруг это не та, сырная...

Сообщение изменено: abc26, 11 September 2016 - 21:41.

[Bee happy]

А должна была вот прям сразу? Что-то ей не понравилось, может влажность была не 100%, температура не +36°С или воздух вокруг гулял...

Сырную часто для этого дела используют. Только потом не знают, как от неё в холодильнике избавиться!

[Alsa]

Ну вообщем ждал 1-2-3 дня эффекта - ноль.

А может быть такое, что она активизировалась через 4-5 суток? А то вдруг это не та, сырная...

А с чего Вы вообще взяли что она должна появиться сразу?

Делаю сыр... Камамбер... плесень появляется на 4-5 день... исходя из рецептуры это норма...(влажность под 90%)

 

Почему на колбасе то вы ее раньше ждете?

[abc26]

Alsa я исходил из опыта людей, кто ее применяют именно на колбасе.
В итоге она у меня появилась день на 5-й, пошла развиваться, но не на всех батонах. Где-то больше, где-то меньше.
Но последние несколько дней развитие как бы остановилось - не замечаю особых изменений на оболочке.

[Alsa]

Скажу по сыру... (темп/влажн. - 15гр/85-90%)

На 4 день примерно начинает появляться легкий пушок. не везде, к 7 дню обрастает вся головка. на 14 день ее прихлопывают..)))

 

Хочу попробовать на колбасе. А то сыровял, что то кончается быстро, может хоть плесенью отпугну.)))

 

...едал итальянскую... с плесенкой... мне зашла как родная, а все носы воротят.

[Sveto4a]

Колбаса висит в камере в подвале, появился налет белый, но он не волнует, больше вопросов к плесени, иногда появляется белый пух, а вот сегодня зеленая пошла, не на всех батонах, но ... 

Прикрепил пару фото, плохо видно ету плесень, но на одном фото четко видно зелеынй цвет.

Раньше когда появлялся белый пух я обтирал колбасу водкой и больше он не лез. В понедельник понесу в лабораторию.й

Кто что скажет ?

З.Ы. На 3 фото видно цвет

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Sveto4a, 15 October 2016 - 18:26.

[Puwistiy]

Ну всё стандартно, протереть спиртом и камеру обеззаразить, например ультрафиолетом. Остальное по месту.