990 ответов в этой теме

[Aleksey2006]

Не поможет, Сизифов труд.

Нужна благородная плесень или копчение или консервант. 

[Sveto4a]

Несколько колбасок збрызнул плесеню, взял с фуета, розмочил в теплой воде, добавил кристалюта немного.

Через 3 дня колбаска покрылась нормльной такой шубой ))

Запах как у нормальной(благородной) плесени, Имеет право на жизнь ?

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Вполне！Правильная плесень, не подделка.

Я тоже недавно несколько палок Фуэте прикупил, буду шкуру сдирать.

[abc26]

Я в глюкозе разводил сырную плесень, несколько раз раствором этим опрыскивал.

На 5й!!! день появляться стала. Но все батоны не обнесла, а те, что посуше и то не полностью.

В другой раз в глюкозе на ночь уже шкурки замочил, потом опрыскивал свежую партию. 

Плесень не появилась вообще.

 

У меня еще камамбер зреет, вот думаю может с него поскрести, культурку ))

Там тот плесень знатно растет.

Сообщение изменено: abc26, 17 October 2016 - 13:48.

[Bee happy]

Так может им лактозы надо？

[Sveto4a]

я в теплой воде разводил, добавил кристалют, минуты 2 подождал и опрыскал, на след день повторил, но уже с другой колбасы плесень взял, сейчас запах грибной переходящий в "носки"

[Bee happy]

Так она и на сахаре вырастет, но для этого больше времени потребуется. Все плесени относятся к гетеротрофным организмам и не могут сами синтезировать нужные питательные вещества внутри себя. Но могут выделять ферменты, разрушающие и модифицирующие субстрат. В частности, инвертазу для расщепления сложных сахаров до простых. Некоторые плесени "заточены" только на определённые источники питания и являются монофагами. Для них нужно подбирать определённое питание или грибки-симбионты, которые будут делать часть работы за них.

Отсюда вывод, для успешного развития сырных грибков на колбасе нужно создать схожие условия.

[Xramovnik]

А виноделы за хересную плесень вообще убить могут!

Тут плесень разводят, на автофоруме заправляются с заведеным двигом, потом думают почему ошибки рисует...

Куда мир катится...

[Aleksey2006]

Вот не знаю...

У меня выросла сама собой, ничего не делал, даже не прикасался. Обрусил потом немного и все.

Запах был хороший, вкус отличный.

Делал камамбер, запах реально грибов и влажность очень высокая.

недоспевший

и доспевший

Это очень капризный сыр, нужно максимально соблюдать чистоту, иначе вырастет не та плесень и вкус будет испорчен.

Жду с нетерпением когда Павел укатает производителей и в ассортименте появятся культуры.

[abc26]

Aleksey2006, сыр сколько зреет у Вас? У меня 5 недель, серединка еще не созрела.
Я вырезал посмотреть сектор узенький, понял что еще не готов и обратно этот кусочек вставил.

Вопрос - будет ли зреть он такой надрезанный? Я его завернул в фольгу и в контейнер обратно положил, ну и в холодильник сунул.

[Aleksey2006]

У меня созрел за полтора месяца. Сделал точно также, он запечатался обратно.

[Арабеска]

Посмотрите ,может пригодится!  Патент на способ нанесения плесени на колбасы. Разработан в ГДР . АВТОР Шрейнерт Фридрих.  ивините ссылка не кликабельна Номер патента

1020386  Нашла его в  ресуре

findpatent.ru

 

Вложенные файлы

•  СПОСОБ ПОКРЫТИЯ СЫРОЙ КОЛБАСЫБЛАГОРОДНОЙ.doc   32.5 КБ   903 Скачано

Сообщение изменено: Арабеска, 21 November 2016 - 13:36.

[Зевс]

Маленькая ремарка,
на каких продуктах какая плесень селится

ржаной хлеб Penicillium roquefortii
Яблоки и фрукты с косточкой Penicillium expansum
цитрусовые и сок апельсина Penicillium citrinum, Penicillium digitatum, Penicillium italicum
колбаса окорок Penicillium nalgiovense
сыр Scopulariopsis brevicaulis
орехи писташки Aspergillus parasiticus
виноград Botrytis cinerea, Rhizopus sp., Mucor sp.
белый хлеб herbariorum
молочные продукты Geotrichum candidum
жир маргарин Cladosporium herbarum
картошка Fusarium sambucinum

[Сергей1970]

Что может быть. Висит около месяца, 40-50%, 10-12 С. Маринование и холодное копчение около 24 часов.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[svb]

Подскажите, вялилась колбаса в оболочке Айцел две недели, сегодня появилась плесень(зелёная) внутри на кончиках батона и сверху и снизу, что делать? есть можно?) условия вяления не идеальные. фото не представлю, так как она еле заметна и будет не видна

[Bee happy]

А Вы уверены, что это плесень?

[svb]

полной уверенности нет, но зелёный оттенок склоняет к этому 

ещё два человека посмотрели и тоже склоняются к тому что это плесень

[Bee happy]

А я склоняюсь к тому, что при вялении в АйЦеле темнеют те места, где есть воздух. Я не знаю почему это происходит, но это явление отмечалось уже несколько раз. Да и у меня в одной из колбасок что-то такое же наблюдалось около завязки. Вскрытие никакой плесени не выявило.

[Boris245]

Добрый день! Готовил балык сыровяленный "Охотничий" игг говядинки и свиного филе. Все по рецепту, со стартовыми культурами Бессастарт и Кристаллютом.

Выдержа 30 часов при t 23 градуса. Затем на сушку, при при t 13 градусов. Влажность к сожалению пока не замерял (гигрометр на подходе). Через 5 суток появилось "что-то". Форум читал, но окончательно не могу понять плесень это, соль или креатинин. Подскажите. Фото прилагаю

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Bee happy]

Больше похоже на креатинин или соль, больно равномерно и тонко этот налёт расположен. Плесень обычно начинается с точек и пятен, очаги имеют подушкообразную форму.

Boris245, после посола (перед вялением) необходимо делать обрядку - срезать все выступающие кусочки, бахромки, прирези.

Они высыхают настолько, что становятся мало пригодными в пищу, в этих "закоулках" плесень первым делом появляется.

[Bee happy]

Neukolbasnik, Вы говорите, что на Вашей колбасе нет "нужной" плесени. Нужная плесень - это культурная плесень. Вот я и спрашиваю, что и как Вы делали, чтобы вырастить нужную плесень?

[CODEONETEAM]

Скажите плесень эта вообще для красоты и оригинальности или же она ещё полезна?

Она предназначена для придания продукту характерного для данного вида плесени привкуса.

[Bee happy]

Ну... и считается, что она несколько подавляет рост нежелательных видов плесеней-конкурентов.

[OlgaZH]

Neukolbasnik, купите молд 600 и не заморачивайтесь     Одной упаковки хватит, чтобы правильная плесень сама поселилась у Вас в холодильнике 

[kirby]

или же она ещё полезна?

Где-то читала, что помимо упомянутых уже полезных свойств, слой плесени в какой-то мере предохраняет от закала.

[Pavel1313]

Ага, семья тогда из меня плесень сделает.

У меня плесень есть всегда на колбасе,  при  влажности 75-80 !! Но я её могу убрать холодным дымом, на ранней стадии , на  7-10 день проверено!!

Сообщение изменено: Pavel1313, 14 March 2017 - 00:06.

[OlgaZH]

Прошло ровно 7 дней с момента обработки колбасы плесенью, эффекта как видите НОЛЬ. Видать при температуре +5С она не размножается.

Для развития плесени должно быть тепло и влажно. А у Вас ей холодно и сухо. И потом, Вы уверены, что на той колбасе, которую Вы "шкрябали" именно живая плесень? А не ее засохшие нежизнеспособные остатки? Или не покрытие "имитирующее натуральное"?

Сообщение изменено: OlgaZH, 19 March 2017 - 02:55.

[OlgaZH]

Neukolbasnik, а НИКАК   Купите молд 600 и не мучайтесь подобными вопросами. Не жмотьтесь на цену, одной упаковки хватит на то, чтобы заселить Ваш холодильник навсегда (пока завялите 100 кг мяса, на которое рассчитана упаковка). Но зато это будет как раз та самая "правильная" плесень 

Сообщение изменено: OlgaZH, 19 March 2017 - 03:12.

[OlgaZH]

Neukolbasnik, гарантий сейчас даже сбербанк не дает   гарантии можно требовать при соблюдении гарантийных условий  Вообще, знающие люди делают специальные ящики для ферментации, в которых культурная плесень за несколько суток расцветает пышной шубой, потом перевешивают это счастье в помещение для вяления. У меня плесень заколосилась на 5 день при температуре +12 и влажности около 70 (в данном конкретном случае использовался молд 600)

 

 

А потом еще и перепрыгнула на куриные култышки 

 

[OlgaZH]

Neukolbasnik, у меня для колбасы и сыра отдельный домик   Потому как обычные продукты при +12+13 не выживают 

На айцел плесень не садится, вообще 

Сообщение изменено: OlgaZH, 19 March 2017 - 13:03.

[Alexey]

Немного о моем опыте. Использую плесень от сыра камамбер. Просто срезаю несколько корочек и помещаю в стакан с водой и оставляю в тепле. В воду добавляю фруктозу и сухое молоко. Уже через пол дня плесень расцветает шапкой похожей на хлопок. Я разбалтываю ее в стакане и наношу на колбасу ватным или марлевым тампоном. Если условия для плесени в холодильнике подходящие, то она прорастает на батонах на 3-4 день.
Но вот недавно увидел Украинский ролик про колбасирование на Ютубе, так там производитель замешивал прямо в фарш созревший сыр с белой и голубой плесенью..... На взгляд этого сыра было совсем не много - около 5%. Поскольку я довольно часто добавляю в СК салями сухое молоко ( как требуют итальянцы ), может быть действительно можно примешивать сыр? У этих Украинских производителей колбаса с подмешанным сыром выглядит ШИКАРНО - великолепная белая плесень

Сообщение изменено: Alexey, 25 March 2017 - 14:32.

[Alexey]

viktor25, Потерял ссылку. В ночи смотрел. Помню что это телерепортаж на украинском языке - два брата открыли производство колбас на продажу. Выглядит все очень красиво. Если найду, то обязательно выложу 

 

 

Нашел нашел ссылку! : 

Сообщение изменено: Alexey, 25 March 2017 - 02:13.

[Beleviant]

Похожая проблема, делал бастурму из говядины, через 3 недели на ней появилась плесень и за 3 недели до конца она не высохла, что посоветуете? Выкидывать?

Почему это произошло? И как этого избежать в дальнейшем?

Сообщение изменено: Beleviant, 25 March 2017 - 23:33.

[Bee happy]

Я бы выкинул.

[Alexey]

Вот мой промежуточный результат с плесенью от сыра, нанесенной просто ватным тампоном на коллаген:

Каждый день вижу прибавление белого. Кстати на фото третий тоненький батончик - это чоризо в свиной череве. Сразу заметно, что там больше перца и она меньше подвержена плесени, хотя тоже немного покрывается

Сообщение изменено: Alexey, 29 March 2017 - 15:59.

[Alexey]

 

Слева Чоризо в коллагене - плесень растет но слабо. Мешает большое количество перца. Справа Салями Милано в фибруозе с сухим молоком и  небольшим количество сыра камамбер прямо внутри фарша - налицо результат.

 

Практически готовая (-35%) салями в дверце холодильника. Коллаген. Плесень уже не нарастает - начала подсыхать.

Кстати, даже на айцеле слегка стала появляться

Сообщение изменено: Alexey, 08 April 2017 - 02:20.

[alesserg]

Спасайте! Я только начал вникать и вливаться в ваши ряды... Закупился как следует аксессуарами для начинающих и начал "творить" Сервелат, салями, украинская, сыровяленка... все вроде в пределах  уровня дилетанта и условий... Жена и дети довольны и хорошо. Даже на днях дымогенератор запустил... Но тут меня настигла неприятность!

Сделал кумпячок по рецепту... Вывесил его 21 марта на лоджию. Там условия сильно изменялись, в зависимости от погоды за окном. Температура колебалась в процессе сушки от 5 до 14 град., влажность от 70 до 50. Словил немного корки и решил обернуть в пленку, как читал раньше... В итоге на поверхности образовалась плесень, фото попробую прикрепить. Что делать дальше? Брак на выброс? Или можно обрезать и прикоптить? Посоветуйте! 

З.Ы. Усушка получилась 30-31%.

Сообщение изменено: alesserg, 20 April 2017 - 20:59.

[bwater]

Сетку снять, продукт промыть спиртом, покоптить чутка.
Домашним не показывать пока

[Riverside]

Павел, подскажите, у меня по истечении трех недель появилась на колбасе белая, местами синеватая плесень. Колбаса лежала в отделе овощей в хол-ке с ноу-фрост +6 градусов на даче, поэтому я мог проверять ее только на выходных. На третьей неделе появилась плесень на всех батонах. От чего она могла появиться и как с ней бороться? Колбаса испорчена? Прикладываю фотографии.

 

Вложенные превью

• 
• 

[Дашута]

Riverside,это у вас плесень вперемешку с белком мясным. Протрите уксусом или спиртом или водкой. Обсушите и вяльте дальше. Выкинуть всегда успеете.
Бороться можно создав оптимальные условия для вяления.
Так же есть еще препараты. Почитайте форум.

Сообщение изменено: Дашута, 23 April 2017 - 12:26.

[Riverside]

Дашута, то есть колбаса не опасна для здоровья? Стер плесень и дальше вялить?

[Дашута]

Riverside,не опасна пока. Следить надо за плесенью ,если у вас условия не идеальные. Чуть появилась,уничтожать безжалостно)))

[Коба]

Говядина 1 мес на дверке холодильника? На выброс или сьедобная?
Мариновалась 2 нед в кр вине и специях

Вложенные превью

•