На фотках отпечатки пальцев. Вы колбаски руками никогда не трогайте, это важно.
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

: сообщение №251
Опубликовано 26 May 2017 - 13:44

: сообщение №252
Опубликовано 26 May 2017 - 18:43

На фотках отпечатки пальцев. Вы колбаски руками никогда не трогайте, это важно.
Да, чистые руки, горячее сердце и холодная голова - наше все
- Это нравится: Aleksey2006 и kirby
: сообщение №253
Опубликовано 29 May 2017 - 09:14

: сообщение №254
Опубликовано 30 May 2017 - 20:34

Ну плесень быстрее чем за 4 дня не вырастает. Может быть не плесень а налет белка? Фото надо.
Павел, это вы к кому сейчас обращаетесь?
: сообщение №255
Опубликовано 31 May 2017 - 01:01

Про ваш вопрос- снизить температуру нужно до +10, зеленая плесень сдохнет а белая останется.
- Это нравится: Ckoll
: сообщение №256
Опубликовано 31 May 2017 - 03:57

Про ваш вопрос- снизить температуру нужно до +10, зеленая плесень сдохнет а белая останется.
Павел, это серьезно так? Т.е. если плесень сама по себе появилась, а я не знаю хорошая она или нет, то можно так обезопаситься и знать, что плесень осталась только белая-нормальная???
: сообщение №257
sper2010 *
Опубликовано 31 May 2017 - 07:53

Лично я предпочитаю не играть в рулетку - купил Молд 600 и применяю его всегда, и всегда только со стартами. И защита двойная, и нет проблемы с несанкционированной плесенью, и кислинка во вкусе от стартов отсутствует. А пакетика Молда мне хватит на год, закончится - куплю новый.
Сообщение изменено: sper2010, 31 May 2017 - 07:55.
: сообщение №258
Опубликовано 31 May 2017 - 10:46

Лично я предпочитаю не играть в рулетку - купил Молд 600 и применяю его всегда, и всегда только со стартами. И защита двойная, и нет проблемы с несанкционированной плесенью
Это не совсем так. У меня изделия именно им и покрылись (МОЛД-600), но потом, местами выросла зеленая. Т.е. белая не гарантирует того, что зеленая не появится. Или это белая превратилась в зеленую, не знаю бывает ли такое, но факт в том, что они отлично на одном батоне могут существовать бок-о-бок.
: сообщение №259
Опубликовано 31 May 2017 - 13:06

- Это нравится: OlgaZH и Эндрю
: сообщение №260
sper2010 *
Опубликовано 31 May 2017 - 13:07

Полгода пользуюсь Молдом и стартами - бесса и пекель и ни разу не наблюдал такого явления. Молд наносил двойным распылением. Во время ферментации в камеру доп влажность не добавлял - хватает влаги внутри продукта. Двое - трое суток при 22 градусах. Добавлял в камеру забортный воздух от 5 до 10 литров в минуту. Продукта примерно 3 кг, объём камеры 40 л.
Похоже, что продукт уже имел споры зелёной плесени и был сильно переувлажнён извне. Удаления влаги не было или было крайне небольшим. Это моё мнение.
Сообщение изменено: sper2010, 31 May 2017 - 13:30.
: сообщение №261
Опубликовано 31 May 2017 - 13:59

Сделайте эксперимент побрызгайте хлеб слегка водой,положите в пакет и засуньте в холодильник.
Через несколько дней на нём появится зелёная плесень, хотя хлеб изолирован в пакете.
Плесени нипочем даже космический вакуум.
: сообщение №262
Опубликовано 23 June 2017 - 20:38

уезжал из дома на 5 дней, закрыл форточку на кухне, когда приехал на колбасе была плесень, мелкая, белая... в помойку?
: сообщение №263
Опубликовано 23 June 2017 - 21:01

: сообщение №264
Опубликовано 09 July 2017 - 18:28

Подскажите, что с этим делать?
Сыровяленная колбаса из конины по мотивам казы.
Посол с нитритной солью, оболочка айцел.
Потеряла более 40% веса. На срезе вот такая шляпа. Я в печали :-(
: сообщение №265
Опубликовано 09 July 2017 - 19:05

: сообщение №266
Опубликовано 09 July 2017 - 19:22

: сообщение №267
Опубликовано 09 July 2017 - 19:54

Удалите и попробуйте остальное на вкус. Трудно сказать однозначно, какая именно плесень проросла. Некоторые виды имеют более-менее приемлемый вкус, другие - довольно противный. От одного-двух кусочков не отравитесь.
- Это нравится: Dymych
: сообщение №268
Опубликовано 12 July 2017 - 10:08


Продезинфицировал камеру хлоргексидином, потом УФ лампой. При засолке и закладке продуктов соблюдаю стерильность как в операционной. Переде вывешиванием сами продукты УФ лампой обрабатываю. Затем MOLD-600, через три-пять дня колбаса покрывается ровным белым слоем "правильной" плесени. Но примерно через месяц прямо на белой появляются очаги зеленой плесени. Как будто она в нее превращается. И если для колбасы это не так критично, т.к. за месяц она как раз усыхает до нужной кондиции и её уже можно есть, то для таких продуктов как коппа и брезаола очень.
Протирал коппу и спиртом и уксусом, результат одинаковый. После протирки через пару дней появляется белый налет совершенно не похожий на правильную плесень, вижу что это именно плохая плесень. Если его не убирать, то начинает зеленеть. В чем дело не понимаю. Уже была мысль новый холодильник купить и все с нуля собрать, но нет уверенности что поможет.
Еще вот такой вопрос. Можно ли упаковывать в вакуум для хранения колбасу не счищая с нее молд-600 или нет?
: сообщение №269
Опубликовано 12 July 2017 - 10:44

: сообщение №270
Опубликовано 12 July 2017 - 10:47

Микотоксины очень ядовиты и они обладают способностью накапливаться в органах и тканях, постепенно отравляя организм.
Как избавится от плесени, для начала нада задать себе вопрос как появляется плесень,
споры плесени находятся везде .
Плесень попадает на продукты питания и начинает расти при благоприятных для нее условиях.
Особенно если эти условия мы создаём сами и способствуем росту плесени,
для роста плесени нужна влажность и застоявшийся воздух.
При притоке свежего воздуха и чистоте плесень не развивается.
Она очень хорошо выживает в разных условиях среды, и так же хорошо к ним приспосабливается.
Также не стоит забывать, что плесень может вызвать смертельные заболевания.
Зеленая плесень, она же триходерма, встречается чаще всего на продуктах питания. Она схожа с той зеленой плесенью, которая живет в земле и из которой делают лекарство пенициллин.
Зеленая плесень очень быстро растет как на поверхности, так и внутри продукта. Самые оптимальные условия для существования данного вида плесени - это большая влажность и тепло.
Продукты, на которых вы заметили даже небольшой участок плесени, необходимо сразу же выбрасывать, т. к. сами нити, которые образовали плесень, могут быть токсичны и дать отравление. Сняв зеленую пленку с варенья, вы не обезопасите этот продукт. Токсины будут содержаться уже во всем варенье. Съев такой продукт, вы обрекаете себя на отравление.
: сообщение №271
Опубликовано 12 July 2017 - 11:48

: сообщение №272
Опубликовано 12 July 2017 - 12:06

Похоже заражение происходит уже во время вяления. Если камера оборудована притоком воздуха, то споры именно так попадают в неё. Нужно обеззараживать этот воздух.
: сообщение №273
Опубликовано 12 July 2017 - 12:46

Моя камера это холодильник с системой ноу-фрост стоящий в обычной городской квартире. Внутри установлен увлажнитель воздуха и вентилятор создающий движение воздуха. Никаких других продуктов кроме вялящихся там не хранится.
Два раза в сутки открываю дверь чтобы был воздухообмен. Ну и сам холодильник гоняет воздух встроенными вентиляторами (ноу фрост же).
Температура в камере "плавает" в диапазоне от 11 до 15 градусов в зависимости от того работает или простаивает в данный момент компрессор холодильника. Влажность так-же гуляет в пределах 75-80%. Температуру проверял, показания точные. Проверить не врет ли контроллер влажности возможности нет, но думаю что примерно так оно и есть. На колбасе даже небольшой закал присутствует, т.ч. снижать влажность точно не нужно.
: сообщение №274
Опубликовано 12 July 2017 - 15:05

Я когда начинал делать колбасу вешал вяленую колбасу тоже в холодильнике,Моя камера это холодильник с системой ноу-фрост стоящий в обычной городской квартире. Внутри установлен увлажнитель воздуха и ве
там стоял маленький увлажнитель , вроде бы колбаса получалась,
но мне не нравился вкус и запах колбасы и я отказался от этой методики.
Так как я живу в своём доме у меня не было никаких проблем,
колбаса висит в подвале и зреет и все просто отлично.
С плесенью нет никаких проблем.
Сообщение изменено: Зевс, 12 July 2017 - 15:07.
: сообщение №275
Опубликовано 12 July 2017 - 17:45

Если бы я жил в своем доме, то тоже выделил бы для этого подвальчик, но пока имеем то, что имеем.
Многие же вялят в холодильнике и проблем с плесенью не испытывают, вот и хочу разобраться в чем же дело.
Если бы я был уверен в том, что споры этой гадости поселились в имеющемся холодильнике и покупка нового решит проблему, то купил бы, но только уверенности нет.
Попробую еще раз обработать все хлоргексидином, в увлажнитель его же залью и погоняю пару часов. Больше даже не знаю на что и думать.
: сообщение №276
Опубликовано 12 July 2017 - 17:56

: сообщение №277
Опубликовано 19 July 2017 - 10:03

не селится.
У же много раз опробовано плесень селится так же на искуственой оболочке.
: сообщение №278
Опубликовано 19 July 2017 - 10:19

Да, только это не Айцел, а что-то вроде коллагена, т.е. искусственная белковая оболочка. А Айцел - это полиамид, пластик, который плесени совсем не по вкусу.
: сообщение №279
Опубликовано 19 July 2017 - 10:57

: сообщение №280
Опубликовано 19 July 2017 - 11:14

iCel выпускает немецкая фирма находится в Дюссельдорфе,А ты откуда знаешь про АйЦел )))
читал много о про эту оболочку. Мне она просто не нравится.
http://www.atlantis-.../products/5/34/
Я ещё не разу не видел что бы у кого то колбаса выглядела хорошо
у всех с морщинами, а это говорит о том что используют не правильную
оболочку айцель возможно предназначенную для варёной колбасы,
я не знаю почему так получается.
Это не коллагеновый оболочка наподобие айцель,только это не Айцел, а что-то вроде коллагена, т.е. искусственная
да ни имеет значение уже многие делали сто раз.
Если на айцеле появлялся вредная плесень значит может и культурная появится.
Возьми да попробу а потом у верждай.
Сообщение изменено: CODEONETEAM, 19 July 2017 - 13:46.
: сообщение №281
Опубликовано 19 July 2017 - 11:40

читал много о про эту оболочку. Мне она просто не нравится. http://www.atlantis-.../products/5/34/ Я ещё не разу не видел что бы у кого то колбаса выглядела хорошо у всех с морщинами, а это говорит о том что используют не правильную оболочку айцель возможно предназначенную для варёной колбасы, я не знаю почему так получается.
Зевс, я тут согласен с тобой полностью. А про плесень ответил, тоже потому, что читал об этом. Лично у меня опыта с АйЦелом мало, но на форуме много раз писалось об этом.
: сообщение №282
Опубликовано 19 July 2017 - 11:44

Плесень селится везде, даже на стекле и камнях и в рояле.про плесень ответил, тоже потому, что читал об этом.
: сообщение №283
Опубликовано 19 July 2017 - 11:57

Владимир, а почему ты так упорно называешь немецкой российскую фирму АтлантисПак? Эту оболочку изобрели в России, головной офис и производство находится в России, филиал в Германии появился сравнительно недавно... С чего она немецкой стала?
Плесень будет расти там, где для этого есть еда. Запачкай полиамид мясным соком, она и на нём прорастёт.
: сообщение №284
Опубликовано 19 July 2017 - 12:32

У меня например она живет в камере и ее не надо прививать достаточно
Плесень будет расти там, где для этого есть еда
повесить туда колбасу и через неделю появляться плесень.
А в камере нет никакой питатальной среды имею ввиду мясно сок.
Да тут ты прав!
Владимир, а почему ты так упорно называешь немецкой российскую фирму АтлантисПак?
Сообщение изменено: Зевс, 19 July 2017 - 13:49.
: сообщение №285
Опубликовано 19 July 2017 - 12:59

: сообщение №286
Опубликовано 19 July 2017 - 13:37

Споры есть не просят... достаточно повесить туда колбасу...
А колбаса, да еще сыровяленая - это не еда! Это лакомство!!!
: сообщение №287
Опубликовано 25 July 2017 - 22:45

Всем привет!!!))) Нужна помощь начинающему!!! Готовлю брезаолу... решил эксперемента ради повесить в погреб парочку..... в погребе средняя влажность,температура 8-10 градусов...ежегодно погреб обрабатывается шашкой от грибка. мясо провисело в погребе неделю и сегодня я обнаружил это((( в утиль??? или ещё не все потерянно?
: сообщение №288
Опубликовано 25 July 2017 - 22:51

: сообщение №289
Опубликовано 26 July 2017 - 00:42

: сообщение №290
Опубликовано 07 August 2017 - 12:35

По совету форума промыл колбмаски от плесени водой с уксусом.Теперь колбаски пахнут уксусом.Что с этим делать,стоит ли их в воде прополоскать.и на будущее,какой концентрации нужен уксускый или солевой раствор?
: сообщение №291
Опубликовано 07 August 2017 - 12:36

: сообщение №292
Опубликовано 07 August 2017 - 13:28

Что с этим делать,стоит ли их в воде прополоскать.и на будущее,какой концентрации нужен уксускый или солевой раствор?
А ты не думал что лишняя влага на поверхности окорока это рассадник для плесени,
даже если промокнёшь кухонной салфеткой.
Да уксус здесь не поможет он через три часа испарится.
: сообщение №293
Опубликовано 08 September 2017 - 20:28

Добрый вечер. Я новичок в этом деле, перечитал форум сколько смог но не нашёл похожих фото и ответов. Решил сделать брезаолу, две недели засолки с нитритной солью и специями, коллагеновая оболочка, холодильник нофрост. Условия конечно же не идеальные. Говядина вялится чуть больше месяца, усушка на данный момент 15%. Сначала начала появляться белая плесень, но несколько дней назад появились вот такие выделения - похожи по виду и консистенции на жир, на втором фото соскрёб немного ножом. ну и собственно вопрос: это белок или я всё запорол?
Сообщение изменено: motorka, 08 September 2017 - 20:36.
: сообщение №294
Опубликовано 09 September 2017 - 11:58

: сообщение №295
Опубликовано 09 September 2017 - 21:43

бытовая метеостанция засунутая в холодильник показывает 6 градусов и 75% влажности. Скорость воздуха затрудняюсь сказать, обычное использование холодильника
: сообщение №296
Опубликовано 09 September 2017 - 22:16

: сообщение №297
Опубликовано 09 September 2017 - 23:13

нет, не поднималась. Первые 6 часов после упаковки в коллаген висело при комнатной температуре, потом месяц в холодильнике рядом с другими кусками говядины, на которых такого выделения нет. Видимо кусок мяса такой попался. Развернул его, запаковал заново, и повесил дальше вялиться. Развёрнутый пахнет вкусно, цвет хороший
: сообщение №298
Опубликовано 09 September 2017 - 23:16

: сообщение №299
Опубликовано 13 September 2017 - 07:41

Колбаски стандартные: сырье, бессастарт, сахара, специи, оболочка свиная 32 мм.
После набивки и вывешивания в течении 2 час. при комнатной температуре, были обработаны раствором Mold-600. Подготовка Mold так же стандартная.
В первые 24 часа плесени замечено не было. Сегодня утром я её увидел - прошло 36 часов!
Вопрос: эта та самая плесень (Mold) или уже не известно какая?, т.е. что делать: подождать или протирать спиртом и коптить?
На групповом фото - колбаски только что вывешенные после обработки. Фото отдельных колбасок - через 36 часов.
Комментарий к режиму:
Приведены данные по радиомодулю климатической станции. При этом гигрометр от Емколбаски и волосяной немецкий (для бани) показывают одинаково 85-95% (на такт холодильника), а китайский контроллер влажности колеблется 91-100%.
И ещё, может это важно: холодильник с непрерывной циркуляцией воздуха, скорость обдува такая, что заметны небольшие колебания легких предметов (хвостик пакета и т.п.)
Сообщение изменено: Greg, 13 September 2017 - 08:01.
: сообщение №300
sper2010 *
Опубликовано 13 September 2017 - 08:04

т.е. что делать: подождать или протирать спиртом и коптить?
Только 36 часов и уже паника. Гони зайчика дальше.