1004 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Плесень на 4-6 сутки появляется обычно. А сквозняк она не любит.

[Greg]

(в продолжение)

Итак, прошли еще сутки. Плесень нарастает, причем на говяжьих (100%) заметно медленнее, чем на колбасках с добавлением свинины (30%). На фото результат по прошествии 60 часов с начала процесса, а так же режим за вчерашние сутки и прошедшую ночь.

 

 

Коллеги! Есть ли очевидные ошибки процесса? Буду признателен за комментарии.

Сообщение изменено: Greg, 14 September 2017 - 08:09.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Думаю снизить температуру до +10 а влажность воздуха оставить 80..85. таким образом от зеленой плесени можно немного защититься.
Скорость воздуха снижать нужно, в морщинах есть плесень на на открытых участках нет.

[Greg]

Павел! Спасибо! Корректирую режим. Есть ли целесообразность сейчас подкоптить, тормознуть? Или только работать снижением температуры?

 

ps. На скорость обдува повлиять не смогу - фармакологический Pozis c вентилятором: он виден на фото в центре сверху за механическим термометром.

Сообщение изменено: Greg, 14 September 2017 - 21:26.

[Bee happy]

Greg, у Вас молд ещё не разросся, а Вы его копчением убить хотите... Не хорошо это, не по людски...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Забейте его) закройте листом или тряпкой, оставьте небольшой поток. Иначе плесень не выскочит не выпрыгнет)

[As as]

И лампой УФ светил, и в раствор сорбата калия окунал, все равно выросла ((( Влажность нужно понижать, как ни крути

Вложенные превью

• 
• 

[viktor25]

As as,это похоже на белок

[As as]

Нет Виктор это вероятнее всего плесень, у меня в холодильнике слишком высокая влажность держалась. Попробую счистить и обработать маслом, как Зевс где-то писал.

[Зевс]

Попробую счистить и обработать маслом, как Зевс где-то писал.

Про масло я имел ввиду колбасу.
Просто хорошенько смети плесень грубой щёткой и всё будет нормально, маслом не надо мазать.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 18 October 2017 - 19:30.

[lapshik]

Добрый вечер! Подскажите пожалуйста, появление белой плесени на мясе это нормально?

[SergSamson]

Добрый день, прошу у Вас совета как у самых авторитетных специалистов в вопросе вяления. Я поставил шейку на выдержку месяц назад и вот есть проблемы, Мясо влажное и липкое. Изначально шейка попалась жирновата, засол влажный был, две недели, изначально много сока выделилось по истечению времени влага впиталась в мясо. Заворачивал в пленку коллаген, Камера держит 13-15 градусов 75-80 влажность, плесень подсадил с обертки колбасы итальянской. Сначала появилась местами зелёная плесень смыл водкой, сейчас белая плесень с вкраплениями зеленой совсем чуть-чуть. Так вот вопрос почему мясо липкое хотя не все батоны, некоторые совсем сухие. Запах достаточно приятный, плесень есть гладкая белая а есть пухом белая, как бывает в подвалах. Не пойму что делать. Буду очень признателен если ответите мне. Спасибо!

[OlgaZH]

SergSamson, в сложившейся ситуации я бы развернула и убрала коллагеновую пленку и довяливала мясо как есть, это раз, обработайте холодильник чем нибудь дезинфицирующим (что есть) и еще хорошо помогает УФО, это два, проверьте, не прилегают ли батоны друг к другу, может камера перегружена сыровялом, и может, на какое-то время снизьте влажность до 70%, это три и четыре

На будущее, чтобы быть уверенным в результате (а особенно это касается бактериальных препаратов), не надо брать плесень с обертки колбасы итальянской, Вы ведь не знаете кто и когда ее лапал своими не совсем чистыми ручками Этот совет был приемлем в то время, когда для нас, домашних колбасников, культурная плесень была недоступна. Сейчас же в наличии есть и Молд600 и РС для сыра. И та и другая культура при правильном нанесении довольно быстро покрывает колбасу плотной белой шубой без всяких зеленых пятен  и выглядит примерно так:

 

[viktor25]

OlgaZH, слева это та шея которую недавно обрабатывала повторно ?

[OlgaZH]

viktor25, нет, эта с первого раза заросла, правда чуть позже, чем колбаса, потому что я ее паприкой густо обваляла, думала, что вообще не покроется. Та фотка более ранняя, сейчас это выглядит вот так. И слева в синюге, то, что пришлось опрыскивать второй раз

Сообщение изменено: OlgaZH, 19 November 2017 - 05:38.

[Вячеслав Н.]

OlgaZH, Оля добрый день! А в какой оболочке эта красота?  

[OlgaZH]

Вячеслав Н. , если справа налево: 1) коллаген, 2) без оболочки вообще, 3) синюга   

[Max1m]

Здравствуйте уважаемые участники форума. Нужен ваш совет. Сделал дачную по рецепту Павла с ютуба, только с сырьем маленько внес свои коррективы, первые двое суток положил на отопительный котел(температура 30 град под пакетом измерял) все как книжке цвет на фото до и после созревания, но мне показалось многовато температуры, когда переносил в холодильник запах был кефирный, все как надо, но была прям мокрая, протер положил в холодильник(капельный с какой то системой распределения температуры) в отсек для овощей. Через парочку недель заглянул и обнаружил, как мне сразу показалось налет жира, он был липковат, но не слизь, соскреб немного в руках повозил, похоже на дрожжи, в воде растворились. Фото через месяц, влаги ушло мало и батоны мягковаты, и появляются небольшие очаги белой пушистой плесени (см фото). Что можно сделать или в мусорку?

P.S. 

Вчера пробовали, мягковата вкус с кислинкой, пряный не сильно выраженный. Сама колбаса пахнет как те самые "носки")) Пока живы)

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не, пока не поставите гигрометр внутри -будете спрашивать а мы молчать)
Вентилятор нужно внутри, перемешивать воздух. Четко понимать какая там влажность. Ну и температура +8+12

[Max1m]

Воздух перемешивается как раз, вентилятор в холодильнике предусмотрен конструкцией, температура +6, гигрометра нет канешн. Что дальше делать, удалить налет с плесенью и подсушить на балконе, или в утиль?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Насчёт утиля сами решайте, но гигрометр по любому нужно.

[Bee happy]

Max1m, удалите налёт (дрожжи) и вяльте дальше. Но без приборного контроля - как без глаз!

[OlgaZH]

Попробую удалить налет и на балкон вывесить. Спасибо большое вам за совет) с уважением Максим)

Колбасу вялить надо в подвешенном виде всегда!!! Будь то балкон или холодильник. Лёжа в ящике для овощей ничего путного не выйдет. И потом, какая разница есть вентилятор или нет, если колбаса «лежит в ящике для овощей»? Она там просто сгниет за два месяца как картошка

Сообщение изменено: OlgaZH, 20 November 2017 - 01:34.

[friend]

...Всем привет!, подскажите... сейчас вялю белорусскую, она все норовит покрыться плесенью. Я протираю ее то водкой, то уксусом.... уморило меня это.... можно ли чем нибудь протереть эдаким чтобы плесень не появлялась, или чтобы протирать по реже. А  то у меня такое чувство что к концу вяления у меня колбаса будет пропитана вкусом и запахом уксуса.... в общем помогите кто чем может....

[Telego]

таже фигня с кумпляком и карбанатом в меньшей степении. 1) Влажность больше 78%. Соответственно уменьшать влажность 2) Это лично мое умозаключение, видимо я сам своими рученками или мясо было зараженно каким то другим способом занес эту плесень, так как на двух кускакх плесень растет гораздо быстрее чем на остальных. P.S. я водкой тру

[friend]

...а есть ли медицинские препараты для дезинфекции, чтобы в аптеке купить. Ну и безопасно чтобы для здоровья!?...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Обычный сырный противоплесневый препарат- Натамицин. У нас в магазине он заведен как Натамакс.

[Тина]

..а есть ли медицинские препараты для дезинфекции, чтобы в аптеке купить. Ну и безопасно чтобы для здоровья!?...

Сорбат калия. Правда не в аптеке. Гугл вам в помощь. Я обрабатываю оболочки до набивки в них фарша 10% раствором. Можно, я думаю, этим же раствором и уже набитые батончики протирать.

 

 

 

Плесень не растет.

Сообщение изменено: Тина, 31 January 2018 - 19:33.

[friend]

Павел Агапкин (Колбаскин), ...Спасибо Павел, он безопасен?, после обработки плесень не появляется до завершения вяления?...

[Зевс]

От плесени защищает сорбат калия

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин), ...Спасибо Павел, он безопасен?, после обработки плесень не появляется до завершения вяления?...

Вам решать безопасен он или нет. Я для себя решил что условно безопасен.

[lapshik]

День добрый! Подскажите, что с ним делать??

Вложенные превью

• 
• 

[Зевс]

Смети грубой щёткой и всё.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Кстати неплохая картинка кристаллов креатина на срезе. И чем плесень отличается от налёта.

[Edward]

Добрый день!

  Я делаю первые шаги в колбасном деле и похоже это дело не простое. 

Первую свою сыровяленую колбаску я попробовал 3 дня назад. Она была маленькая, набивалась последней и фарша в неё не хватило. Висела она в холодильнике при влажности 45% и 5 градусах дня 3. Потом пришло время запускать коптильню и я решил принести её в жертву эксперименту. Но эксперимент провалился дымогенератор гас и колбаса осталась там висеть. Дня через три туда же перекачивали и остальные колбаски. Там влажность 50% а температура 12*. Ещё через недельку туда добавился сунджук поле прессовки в холодильнике... 

 На 20 ый день решил попробовать первую колбасу т.к. она стала (плющится). Разрезав понял что в ней большая пустота.

 Но ещё я понял, что прожив столько лет я не ел ничего подобного. Вкус какой то волшебный. Но я не об этом.

 Через 3 дня я на всей её (партии) обнаруживаю белую плесень на ощупь колбаса стала склизкой. Сунджук пока этих прознаков не имеет. Да на дне стояла ванночка с водой и тряпкой я так пытался поднять влажность. Помещение проветривается хотя это и гараж. В чём моя ошибка понять не могу. И что делать с суджуком, жалко будет и его потерять .

 

Плесень на благородную не похожа.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Леха]

Соль то хоть нитритной была ?

[Edward]

Соль то хоть нитритной была ?

Свинины взял 1155грамм

Соль нитритная 2%

Перец чёрный и душистый  0,3%

Добавил Тмин 1 грамм и мускатный орех 1 грамм пару ложек своего коньяка.

[Леха]

У вас климатические условия не подходящие. 

[Edward]

У вас климатические условия не подходящие.

А почему тогда первая колбаса вышла нормальная ? Она на ощупь сухая , не липкая, без плесени (хоть и с пустотой).

[Леха]

пустотой).

Она не может быть нормальной,,, Я поэтому про соль и спросил ,, вы ведь ее ели. 

[Edward]

Ел. И с огромным удовольствием ели вмести с женой и радовались что всё прекрасно получилось. Я хоть и слеповат стал с годами но на ощупь эта с плесенью склизкая, а та была абсолютно сухая. 

Добавлено позже:

А почему она не может быть нормальной? Я считаю, что от слабой влажности воздуха будит закал т.е. она снаружи станет чёрствой а в средине будит мягче.  Или я не прав?

[Bee happy]

Это и есть закал. Просто мягкая сердцевина присохла к наружней корке и образовалась пустота.

[Edward]

Просто мягкая сердцевина присохла к наружней корке и образовалась пустота.

Да?.. А я признаться думал это издержки моей ручной набивки. У меня ещё нет шприца и я набивал через насадку руками. Там куски крупные и мясорубку я отодвинул.  Да нет вы пожалуй не правы. Взгляните на левое фото. Она при набивке была круглой и не могла на столько усохнуть. Там просто воздух попал. Я даже думаю она не досохла. Да ещё она висела в верху а остальные прямо над ванночкой с водой. Они и покрылись плесенью.

Подскажите пожалуйста где почить про климат для сыро вяления.

[Bee happy]

Edward, почитайте здесь:

http://www.emkolbask...ke-syr/?p=58014

[Edward]

Edward, почитайте здесь: http://www.emkolbask...ke-syr/?p=58014

Ага, спасибо посмотрю. 

 

Люди добрые оказывается плесень тут приветствуется!!! Я читать тему начал. Я в Сибире живу и такой колбасы как сдесь не видел. Ну ладно сыр. Ох и тёмный я. Я в магазины ( модные ) не хожу и в Италию меня не зовут..  Ладно завтра дочитаю. Сложнее понять, что с колбасой делать. Мы уже выкинуть решили. Главное как понять хорошая плесень или яд?

[Bee happy]

Смойте плесень, подсушите и вяльте дальше.  Доверять можно только культурной плесени.

[Edward]

То что она склизкая это нормально? 

Я прочитал дважды ваш научный труд про пустоту в  колбасе...   тут ест над чем задуматься.  Пойду мыть уксус вроде был.

[Bee happy]

Нет, конечно... Склизкая - это дрожжи на поверхности расти начали.

[Ayax]

У меня вопрос такой:

Недавно делал сервелат и изрядно его пересолил (весы подвели, неверно взвесил исходное сырье).

Есть в таком виде невозможно, выбросить жалко... Решил его завялить к пиву...

Вялил в холодильнике "nofrost" при +7 градусах (максимальная для данной модели).

Получилось все не плохо, но колбаса покрылась белым мучнистым налетом... Думал: соль выступила, попробовал на вкус: не солено. Неприятного запаха никакого нет. Культурную плесень я никогда не применял. Кто что думает по этому поводу?

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

Больше на креатинин похоже...