1021 ответов в этой теме

[Bee happy]

Что это может быть?

Это скорее всего плесень. На поздних стадиях вяления (когда уже есть большие потери веса) белый налёт может состоять из солерастворимых белков мяса.
Если плесень не имеет очень уж дурного запаха, нужно обмыть батоны тёплой водой, обсушить их и продолжать вяление. Обязательно нужно обеспечить слабый ток воздуха около батонов.

[Sausage Man]

Почти вся колбаса покрыта мелким белым налетом плесени. Плесенью назвать сложно, потомучто тонкий слой и без запаха. Я протерла колбасу стерильным бинтом с коньяком и нитриткой несколько раз с перепугу.

У меня такое было, когда как и вы начал заниматься сыровялеными колбасами  в оболочке Айцел, батонов висело много сразу, через небольшое время вяленья,  батоны были покрыты тонким, молочным налетом, и так же не было плохого запаха, я батоны протер Сорбатом калия против плесени и вялил дальше,  это может быть когда батонов много весит в камере рядом друг с другом , и повышенная  влажность в камере , а движения воздуха нет в камере между батонами,  и нет осушителя чтоб убирать влагу в камере , Расстояние между батонами должно быть 5см, для нормальной циркуляции воздуха между батонами. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 27 January 2025 - 20:31.

[Валерьян]

А подскажите, это солерастворимый белок или уже плесень ? Запаха нет, спиртом не убралось. Потери 40%

Добавлено позже (05.02.2025 - 11:39):

А подскажите, это солерастворимый белок или уже плесень ? Запаха нет, спиртом не убралось. Потери 40%

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Солерастворимый белок выступает в виде мелких сухих кристаллов, легко осыпающихся при обметании щёткой. На фото скорее видны высохшие отдельные колонии дрожжей в начальной стадии развития.
Впрочем, сделать точный диагноз по фото не всегда возможно...

[volveg]

Запаха нет, спиртом не убралось.

Спиртом надо не туда...

Очень приятная, красивая колбаска.  

Если запаха портянок нет, то может быть и солерастворимый белок. Дима прав, тут пощупать, попробовать надо, да спиртиком протереть... 

[Curio]

Не знаю куда написать, задам вопрос здесь, профи.
Сделал сервилат без копчения, через 4-5 дней в холодильнике он покрылся каким-то белым налётом, через 7 дней белый налёт стал очень большим (толстым). Я съел эту колбасу вроде ничего не было. Родные боятся. Не подскажите что это и как бороться? Фото прилагаю

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Curio, 01 April 2025 - 15:35.

[Bee happy]

Это то, что описано в этой теме. Здесь же описано и как с этим бороться.

[Curio]

Это то

Не уточните, почему так быстро появилась? Кроме этой колбасы больше вообще ничего не плесневеет в холодильнике, даже сыр по пол месяца лежит и ничего.
То что я съел её в большом количестве не повредит здоровью это "благородная" плесень?

Сообщение изменено: Curio, 01 April 2025 - 17:08.

[volveg]

это "благородная" плесень?

Раз ещё пишете здесь, значит "благородная"! 

Сообщение изменено: volveg, 01 April 2025 - 17:48.

[Bee happy]

почему так быстро появилась?

Значит, к тому были все основания - наличие питательных веществ на поверхности, хорошая обсеменённость, подходящая влажность и температура.

То что я съел её в большом количестве не повредит здоровью

Плесень эта, конечно не "благородная". Но относительно безопасных штаммов много, как и относительно опасных. Да и реакция очень индивидуальная. Понятно, что с одного раза вряд ли организму будет нанесён существенный урон. А вот белый фаянсовый друг может быть сильно впечатлён результатом!

[Bee happy]

хотели бы понять что-это солерастворимый белок или плесень, я читал форум, по описанию больше похоже на 1 вариант.

А по фото это больше похоже на дрожжи.

[Bee happy]

Danil Emkol, Вы тему совсем не читали? Можно помыть и подсушить. Можно ничего не делать. Разница будет в запахе и внешнем виде.

[Bee happy]

Это разделение на дрожжи, м/к бактерии, плесень - достаточно условно. На самом деле там настоящий "зоопарк". Кто раньше встал - того и тапки. Сначала кто-то вырывается вперёд, затем его давят конкуренты. Поэтому такая пёстрая картина получается.
А солерастворимый белок на продуктах - это вообще редкость. Чтобы его заметить, нужно иметь стерильную поверхность, что в домашних условиях вообще нонсенс.

[Zeus]

Это нормальная белая плесень, если не нравится можешь стереть щёткой и смазать рапсовым маслом.

[Laruno]

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста решил сделать колбаску с плесенью. Благородную плесень использую от емколбаски , обмокнул в растворе каждую колбаску и повесил при влажности 75-80 и температуре 10-15 на 3 день начали появляться белые точки а вместе с ними и зеленые что пошло не так? Подскажите кто знает. Фото прилагаю.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Логично, что вместе с благородной плесенью, на поверхность попадают споры и любой другой плесени. И если Вы хотите, чтобы благородная вытеснила дикую, нужно придерживаться рекомендаций Продавца:

"При высокой влажности воздуха (не ниже 85) и оптимальной температуре (+18...+25 град.), плесень быстро растет, образуя плотное невысокое покрытие на поверхности продукта ровного вида.

Первые колонии обычно появляются через 3-4 суток после опрыскивания, затем эти колонии разрастаются и покрывают всю поверхность продукта."

[290366alex]

Laruno,

По мне так очень красиво

Вообще забейте

Подождите месяц и благородная плесень всех победит))))

Если не буду лениться выложу фото колбасы в коей благородная плесень победила)))

[Laruno]

Спасибо за поддержку и пояснения буду ждать победы благородной плесени.

[Laruno]

Ситуация изменилась плесень начала расти после того как повысил температуру до 20 градусов и не ниже 15. Спасибо bee happy что навел на эту мысль. Подскажите с темными точками что то надо делать или так оставить.

Вложенные превью

• 
•