998 ответов в этой теме

[Timon2011]

ZvOleg, движение воздуха, температуру поменьше и влажность до 80 опустить

[Bee happy]

Но как остановить её рост вовремя?

Можно только остановить вяление, резко снизив влажность. Молд при этом приостановит развитие, если колбаса к этому моменту вполне высохет. Но до тех пор, пока вновь не получит влагу.

[Вячеслав Н.]

Я давно  для оболочек белковые ,черевы свиной, говяжьей, бараньей , синюг - бараньей,говяжьей,  свиных пузырей для сыровяленья использую для вымачивания оболочек 10% раствор сорбата калия, Который мне посоветовала Тина  еще года  три назад.  Этим раствором в прыскалке обрабатываю и стенки климат камеры. И все  отлично.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 03 December 2022 - 17:01.

[Андрей Юсов]

Всех приветствую.

Ситуация сложилась следующая:

20 февраля впервые решил сделать сыроваренную колбасу из свинины. Фарш делал сам из свежего мяса. Колбасы два вида. Одна в натуральной оболочке без добавления стартов. Другая - в коллагеновой оболочке 40мм со стартами Флора Италия, мясницкой солью и антиокислителем жира. Решил вялить 40 дней, затем коптить. Вялил на балконе. Ежедневно осматривал - проблем не было видно. Примерно через 10 дней заметил, что содержимое в коллагеновой оболочке заметно отходит от самой оболочки. Виноват сам, неправильно подготовил(не замочил) оболочку. Но уже ничего не поделаешь, оставил как есть. Срок подходит. Наткнулся на форум про плесень. Осмотрел более детально. С натуральной оболочкой - всё нормально. Но под коллагеновой на поверхности едва отличимые от жира пятна. Решил вынуть из оболочки, т.к. колбаса там уже и так как в ведре болтается, а рассмотреть через оболочку невозможно, что там на поверхности. Распокавал одну из 2 колбасок - ту что по крупнее(на ней и заметил пятна, на второй не видно). Оказалась плесень. Сделал фото - не самые удачные, но как получилось. Небольшие очаги плесени, белые. Но в нескольких местах в центре очага видно более тёмные пятна. О благородстве судить не могу - с плесенью и колбасой впервые имею дело. Раньше только цельные куски вялил без всяких добавок(кроме нитритной соли) и оболочек - ничего подобного не встречал. Прошу помочь - оценить насколько возможно мою проблему, дать совет, что делать дальше?

Спасибо

[Bee happy]

Андрей Юсов, раз Вы эту тему читали, то и так знаете, что делать дальше. Можно оставить всё как есть и уповать на колбасных богов, а можно смыть плесень, обработать батоны, подсушить и вялить дальше, если есть такое желание.

[Kitugin]

Всем привет. Может ли появиться "ПРАВИЛЬНАЯ" плесень на поверхности колбасы без принудительного нанесения, например молда 600?

Колбаса в 38мм свиной череве. Свинина лопатка. Старты bactoferm, ферментация при 22-24 Цельсия около 36 часов. После 2 суток в холодильнике при +2 Цельсия. Далее на вяление при 80 процентах влажности. На 5-6 сутки появились первые признаки белой плесени. Запах максимально приятный. Сейчас, на 14 сутки выглядит вот так. Закала нет, пустот внутри нет по ощущениям.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Может ли появиться "ПРАВИЛЬНАЯ" плесень на поверхности колбасы без принудительного нанесения, например молда 600?

Может. Но зачем гадать, если можно сделать всё с уверенностью?

[Kitugin]

Bee happy, Да это то понятно, что нанесите известную и получите известное. Но изначально просто планировалось проверить условия в которых будет вялиться колбаса, а тут что-то само собой выросло)))))).

[Bee happy]

а тут что-то само собой выросло)

А чего бы ему не вырасти, если есть возможность? Значит, условия были подходящими...

[Владиславчик]

Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, повесил вялить колбасу в натуральной оболочке, заразил спорами плесени, висит 4 дня на некоторых батонах точечно появилась плесень, на некоторых нет. Сами батоны стали липкими, что делать в этой ситуации?

Сообщение изменено: Владиславчик, 23 November 2023 - 12:39.

[Bee happy]

, что делать в этой ситуации?

Читать эту тему.

[Владиславчик]

Читать эту тему.

То что липкими стали, это не страшно?

[Bee happy]

Это ужасно!
Но поправимо...
Нужно удалить бактериальный налёт и плесень, подсушить поверхность и повесить батоны в правильные условия.

[Владиславчик]

Это ужасно!
Но поправимо...
Нужно удалить бактериальный налёт и плесень, подсушить поверхность и повесить батоны в правильные условия.

Спасибо. А удалять просто водой или растворм каким то?

[Новичок колбасник]

А удалять просто водой или растворм каким то?

Лучше спиртом, или крепким алкоголем. И для полной гарантии затем опрыскать раствором натамицина.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 24 November 2023 - 11:53.

[Владиславчик]

Лучше спиртом, или крепким алкоголем. И для полной гарантии затем опрыскать раствором натамицина.

Если натамицином обработать, плесень же не будет расти, а я хотел именно с плесенью сделать. Или уже эти батоны не получатся с ней?

[Новичок колбасник]

плесень же не будет расти

Не будет.

а я хотел именно с плесенью сделать

Далась Вам эта плесень...

 

 

 

[Shnarius]

Владиславчик, Наверняка ведь не много колбасы. Обмой водой, заново опрыскай молодом и попробуй снова. С плесенью всё-таки классная колбаска получается. Не всем дано понять.

[Kurilshik]

Здравствуйте!
Вялил хамон из индейки, солил, потом ферментировал в рассоле с нитриткой разведенной обычной солью. Видимо не до сушил, после вяления 10 дней появилась местами бело-зеленая плесень. Лучше выбросить? Опасно? На фото посередине белый кружок

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Kurilshik, 18 February 2024 - 21:13.

[Тина]

Kurilshik, выбросить и больше так не делать.
Как делать правильно - на форуме много тем, читайте, учитесь и потом делайте спокойно.
Поиск вам в помощь.

Сообщение изменено: Тина, 18 February 2024 - 21:17.

[Bee happy]

потом ферментировал в рассоле с нитриткой разведенной обычной солью

Какие интересные рецепты сыровяла пошли... И всё от новичков!    Kurilshik, под микроскопом это выглядит ещё более страшно!

 

Отрежьте этот участок и вяльте дальше. 

[Тина]

Bee happy, Дим, ну зачем?
Человек понятия не имеет, что делает. Тем более, что из птицы, которая в группе риска.
А если отравится? Ладно, если сам. А семью потравит?

Kurilshik, семья есть у вас? Дети? Опасно их таким продуктом кормить.
Учиться, учиться и учиться, как говорил один товарищ.

[Bee happy]

ну зачем?

Чтобы появилось понятие. До смерти не отравится, скорее всего там банальный пенициллум, выросший на специях. Да и местоположение колонии само за себя говорит - в пазухах, прирезях куска влажность долго остаётся около 100%. Для того и делают обрядку перед вялением, убирают эти потенциальные места развития плесени.

[Stix]

Здравствуйте. 

Вялю целый кусок свиной шеи 1 кг.

Использовал стартовые культуры Пекельстарт с кристалютом. 26 гр. соли.

3 дня солил в холодильнике в чудо-пакете.
Потом пришел антиокислитель в озона - достал кусок мясо из пакета, натер антиокислителем и опять в чудо-пакет положил в 11 градусов тепла 69-77 влажности.

Мясо пролежало 2-3 дня примерно. Сегодня увидел черные точки на нем, не пойму, что это такое. Специи не использовал никакие.

Что сейчас делать, может промыть?

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Stix, 16 May 2024 - 22:40.

[Sausage Man]

3 дня солил в холодильнике в чудо-пакете.

Какой вы скорый 1кг шеи солили 3 дня , а где гарантия его полного просола? минимум от 7-10 дней солится,  и при какой температуре солили в холодильнике ,максимум  не выше 2-4С*, Плесень образовалась между мясом и чудо пакетом,  какую соль использовали при посоле.  Если при посоле была большая влажность, то получили начало плесени в мясе. Вообще при посоле цельномышечных лучше мясо вакуумировать.

[Bee happy]

Сегодня увидел черные точки на нем, не пойму, что это такое. Специи не использовал никакие.

Это может быть и не плесень, а выход крови из повреждённых сосудов.

[AlexanderNik]

Sausage Man, Слава, плесени еще рано появляться, хорошо видно кровь выделяющуюся  из кровеносных сосудов. А проблемы только начнутся, и начнутся изнутри. Человек не читал, сколько времени надо для предпосола  большого куска мяса.

Добавлено позже (17.05.2024 - 09:00):

Stix,   Посмотрите (почитайте) тему "Сыровяленая шея" и спросите у специалистов, может надо еще отправить шею на предпосол.

[Stix]

AlexanderNik,  Я почитал. В некотоорых источниках пишут, что вообще 2 дня со стартами в тепле держать мясо, а потом вялить. Кто-то пишет, надо солить в 2-4 градусах, а потом вялить.
Я какой-то средний вариант выбрал. 

[AlexanderNik]

Stix, Для 1кг цельного куска, очень мало 2 дня, да еще сок концентрировано соленый выделившейся из мяса, конечно вылили.   Но я думаю, что знатоки освободятся, и помогут разобраться правильно с этим вопросом. 

[Новичок колбасник]

Подобные куски мяса я солю в вакууме не менее 2-х недель,а при возможности и месяц,в холодильнике при температуре 2-4 градуса.Со стартами.

[Валерьян]

Сообщение изменено: Валерьян, 18 May 2024 - 11:36.

[Stix]

AlexanderNik да еще сок концентрировано соленый выделившейся из мяса, конечно вылили, 

 

Не вылил.

[Sausage Man]

Не вылил.

Вы при посоле в холодильнике замеряли температуру в холодильной камере,только честно,  и посол 1кг идет от 7-10 дней,  И раз пришли на форум ,то сначала спросите  на форуме в теме " Нужен совет от профи"  а не пишите, я читал  в некоторых источниках не понятно где. А после совета форумчан начинайте делать посол и дальнейшее вяленье.

[Stix]

Вы при посоле в холодильнике замеряли температуру в холодильной камере,только честно,  и посол 1кг идет от 7-10 дней,  И раз пришли на форум ,то сначала спросите  на форуме в теме " Нужен совет от профи"  а не пишите, я читал  в некоторых источниках не понятно где. А после совета форумчан начинайте делать посол и дальнейшее вяленье.

Замерял, когда делал ветчину, у задней стенки было от 1 до 4 градусов.
Я спрашивал на форуме, но в других темах, как вялить цельнокусковое мясо. Все делают по-разному. Четкого ответа не получил.

Сообщение изменено: Stix, 17 May 2024 - 12:17.

[Sausage Man]

Я спрашивал на форуме,

Кроме вашего сообщения № 924 в этой теме , я не увидел от вас вопроса по посолу коппы. Покажите  свой заданный вопрос пожалуйста? В какой теме?

Сообщение изменено: Sausage Man, 17 May 2024 - 12:20.

[Stix]

Кроме вашего сообщения № 924 в этой теме , я не увидел от вас вопроса по посолу коппы. Покажите  свой заданный вопрос пожалуйста? В какой теме?

Тут спрашивал.
https://forum.emkolb...ketah/?p=319590

[Bee happy]

Четкого ответа не получил.

Ну, если Павел в своих роликах "не даёт чёткого ответа", тогда Вы его вообще не получите...

[Stix]

Bee happy, Павел в ролике говорит, что он на сутки оставляет мясо в тепле, а потом отправит вялить на балкон.
Чем то, что я сделал принципиально отличается от совета, который в роликах?

[Sausage Man]

Тут спрашивал.

Ну вот смотрите, вам  Bee happy  скинул видео Павла,  где он делает посол, и говорит на 1кг мяса идет 15 гр мясницкой соли и 20гр поваренной соли + старты и антиокислитель,  и ниже видео дает рецепт, нажимаете еще. Сутки в тепле чтоб сработали старты и потом в холодильник на посол 10-15 дней на посол. Вы пишите использовали 26гр соли - какой соли?, Потом пришел антиокислитель  с Озон  от кого? почему не сразу?    В видео  все понятно рассказывал Технолог -Павел. Вы смотрели под видео где нажимаете еще, дан рецепт посола , сколько дней?

Сообщение изменено: Sausage Man, 17 May 2024 - 14:21.

[Stix]

Решил засолить новый кусок мяса.
Купил свинью шею у другого поставщика.
Засолил в вакууме.
Добавил 15 гр нитритной соли и 15 гр поваренной.
Стартовые культуры Пекельстарт 0.6гр
Кристалют грамм 10. Антиокислитель жира.

Отправил сразу в капельный холодильник к задней стенке.

В начале выделился сок, а на третий день появились опять чёрные кружки. Причём резко, всего за ночь.

До этого, когда я делал засол для ветчины (10 гр нитрит соли 10 гр поваренной) , никогда не появлялось никаких точек. (до сих пор у меня солится кусок мяса уже 10 дней в том же холодильнике для ветчины в вакууме, рядом с мясом, на котором появились точки, и с этим куском мяса все нормально)

Делал колбасу со стартами (26 гр нитритной соли) - чёрных точек не было.

Сейчас думаю, что это из-за кристалюта или антиокислителя жира.

Сообщение изменено: Stix, 21 May 2024 - 09:57.

[Новичок колбасник]

Добавил 15 гр нитритной соли и 15 гр поваренная.

Вы экономите нитритку?

 

[Stix]

Вы экономите нитритку?

Нет. На пачке написано на один кг 10-15 гр.

[Bee happy]

а на третий день появились опять чёрные кружки. Причём резко, всего за ночь

Покажите, пожалуйста.

[Stix]

Покажите, пожалуйста.

 

Жена как могла сделала фото.

Я вот думаю, что делать сейчас? Срезать это дело, обработать чем-то или выкинуть?

На данный момент третий день засолки в вакууме.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Stix, 21 May 2024 - 10:47.

[AlexanderNik]

Stix,Вы когда срезали лишнее сало, наверно видели, нити кровеносных сосудов, и из этих сосудом выделялась красная кровь. А теперь соль, что могла выдавила кровь и сок из мяса, а эти точки пока остались. Беспокойству здесь совсем не место, тем более столько соли добавлено. 

[Bee happy]

По прежнему не вижу плесени.

[Sausage Man]

Купил свинью шею у другого поставщика.

Вы покупаете мясо у частника, или в магазине промку?

[Stix]

Sausage Man, просто купил в другом сетевом магазине, на прилавке мясо было упаковано в вакуум, это и привлекло. Выглядело в пакете хорошо, при открытии пакета запах был свежий. 

[Sausage Man]

хорошо, при открытии пакета запах был свежий. 

Стих  вы делаете сыровял как я понял,  зачем вы бодяжите соль,  для сыровяленой продукции применяйте только нитритную соль от 25-28 гр 1 кг мяса. Ну вот как я делаю коппу,  количество мяса умножаю на 2,5% соли . кусок 3 кг х 0,025= 75 гр нитритной соли, Натер кусок нитритной солью, завакуумировал в вакуумный пакет и отправил на посол на 1 месяц  в холодильник при  2-4С* . Ни когда не какой проблемы не было. Вы купили шею, положите ее на противень на 2-3 дня в холодильник на созревание,  ведь не известно когда свинью разделывали вчера или 3 дня назад. И по мясу увидите все с мясом хорошо, сукровица не выходит из куска.  Я стартами вообще не пользуюсь при посоле мяса , только нитритная соль всегда.

Сообщение изменено: Sausage Man, 21 May 2024 - 12:21.

[Stix]

Стих  вы делаете сыровял как я понял,  зачем вы бодяжите соль,  для сыровяленой продукции применяйте только нитритную соль от 25-28 гр 1 кг мяса.

Да, сыровял делаю. На пачке с нитритной солью сказано, 10-15 гр на 1 кг мяса, недостаток компенсировать поваренной. Я думал, может по нормам не положено много нитритки. 

Ладно. Всем спасибо за советы. Буду стараться больше читать.