Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
922 ответов в этой теме

: сообщение №901
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

ZvOleg, движение воздуха, температуру поменьше и влажность до 80 опустить



: сообщение №902
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20660 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Но как остановить её рост вовремя?

Можно только остановить вяление, резко снизив влажность. Молд при этом приостановит развитие, если колбаса к этому моменту вполне высохет. Но до тех пор, пока вновь не получит влагу.
  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №903
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Я давно  для оболочек белковые ,черевы свиной, говяжьей, бараньей , синюг - бараньей,говяжьей,  свиных пузырей для сыровяленья использую для вымачивания оболочек 10% раствор сорбата калия, Который мне посоветовала Тина  еще года  три назад.  Этим раствором в прыскалке обрабатываю и стенки климат камеры. И все  отлично.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 03 December 2022 - 17:01.


: сообщение №904
Андрей Юсов

Андрей Юсов

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Всех приветствую.

Ситуация сложилась следующая:

20 февраля впервые решил сделать сыроваренную колбасу из свинины. Фарш делал сам из свежего мяса. Колбасы два вида. Одна в натуральной оболочке без добавления стартов. Другая - в коллагеновой оболочке 40мм со стартами Флора Италия, мясницкой солью и антиокислителем жира. Решил вялить 40 дней, затем коптить. Вялил на балконе. Ежедневно осматривал - проблем не было видно. Примерно через 10 дней заметил, что содержимое в коллагеновой оболочке заметно отходит от самой оболочки. Виноват сам, неправильно подготовил(не замочил) оболочку. Но уже ничего не поделаешь, оставил как есть. Срок подходит. Наткнулся на форум про плесень. Осмотрел более детально. С натуральной оболочкой - всё нормально. Но под коллагеновой на поверхности едва отличимые от жира пятна. Решил вынуть из оболочки, т.к. колбаса там уже и так как в ведре болтается, а рассмотреть через оболочку невозможно, что там на поверхности. Распокавал одну из 2 колбасок - ту что по крупнее(на ней и заметил пятна, на второй не видно). Оказалась плесень. Сделал фото - не самые удачные, но как получилось. Небольшие очаги плесени, белые. Но в нескольких местах в центре очага видно более тёмные пятна. О благородстве судить не могу - с плесенью и колбасой впервые имею дело. Раньше только цельные куски вялил без всяких добавок(кроме нитритной соли) и оболочек - ничего подобного не встречал. Прошу помочь - оценить насколько возможно мою проблему, дать совет, что делать дальше?

Спасибо

IMG_20230327_224002.jpg IMG_20230327_223945.jpg IMG_20230327_223849.jpg IMG_20230327_223824.jpg IMG_20230327_223732.jpg IMG_20230327_223708.jpg



: сообщение №905
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20660 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Андрей Юсов, раз Вы эту тему читали, то и так знаете, что делать дальше. Можно оставить всё как есть и уповать на колбасных богов, а можно смыть плесень, обработать батоны, подсушить и вялить дальше, если есть такое желание.

: сообщение №906
Kitugin

Kitugin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Всем привет. Может ли появиться "ПРАВИЛЬНАЯ" плесень на поверхности колбасы без принудительного нанесения, например молда 600?

Колбаса в 38мм свиной череве. Свинина лопатка. Старты bactoferm, ферментация при 22-24 Цельсия около 36 часов. После 2 суток в холодильнике при +2 Цельсия. Далее на вяление при 80 процентах влажности. На 5-6 сутки появились первые признаки белой плесени. Запах максимально приятный. Сейчас, на 14 сутки выглядит вот так. Закала нет, пустот внутри нет по ощущениям.

Вложенные превью

  • 20230426_113057~5.jpg


: сообщение №907
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20660 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Может ли появиться "ПРАВИЛЬНАЯ" плесень на поверхности колбасы без принудительного нанесения, например молда 600?


Может. Но зачем гадать, если можно сделать всё с уверенностью?
  • Это нравится: Kitugin

: сообщение №908
Kitugin

Kitugin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Bee happy, Да это то понятно, что нанесите известную и получите известное. Но изначально просто планировалось проверить условия в которых будет вялиться колбаса, а тут что-то само собой выросло)))))).

: сообщение №909
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20660 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

а тут что-то само собой выросло)


А чего бы ему не вырасти, если есть возможность? Значит, условия были подходящими...
  • Это нравится: Kitugin

: сообщение №910
Владиславчик

Владиславчик

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, повесил вялить колбасу в натуральной оболочке, заразил спорами плесени, висит 4 дня на некоторых батонах точечно появилась плесень, на некоторых нет. Сами батоны стали липкими, что делать в этой ситуации?

Сообщение изменено: Владиславчик, 23 November 2023 - 12:39.


: сообщение №911
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20660 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

, что делать в этой ситуации?


Читать эту тему.

: сообщение №912
Владиславчик

Владиславчик

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Читать эту тему.


То что липкими стали, это не страшно?

: сообщение №913
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20660 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Это ужасно!
Но поправимо...
Нужно удалить бактериальный налёт и плесень, подсушить поверхность и повесить батоны в правильные условия.

: сообщение №914
Владиславчик

Владиславчик

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Это ужасно!
Но поправимо...
Нужно удалить бактериальный налёт и плесень, подсушить поверхность и повесить батоны в правильные условия.


Спасибо. А удалять просто водой или растворм каким то?

: сообщение №915
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 534 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа
А удалять просто водой или растворм каким то?

Лучше спиртом, или крепким алкоголем. И для полной гарантии затем опрыскать раствором натамицина.


Сообщение изменено: Новичок колбасник, 24 November 2023 - 11:53.


: сообщение №916
Владиславчик

Владиславчик

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Лучше спиртом, или крепким алкоголем. И для полной гарантии затем опрыскать раствором натамицина.


Если натамицином обработать, плесень же не будет расти, а я хотел именно с плесенью сделать. Или уже эти батоны не получатся с ней?

: сообщение №917
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 534 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

плесень же не будет расти
Не будет.

а я хотел именно с плесенью сделать
Далась Вам эта плесень...

 

 

 



: сообщение №918
Shnarius

Shnarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 285 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Благодатное
Владиславчик, Наверняка ведь не много колбасы. Обмой водой, заново опрыскай молодом и попробуй снова. С плесенью всё-таки классная колбаска получается. Не всем дано понять.
  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №919
Kurilshik

Kurilshik

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Здравствуйте!
Вялил хамон из индейки, солил, потом ферментировал в рассоле с нитриткой разведенной обычной солью. Видимо не до сушил, после вяления 10 дней появилась местами бело-зеленая плесень. Лучше выбросить? Опасно? На фото посередине белый кружок

Вложенные превью

  • IMG_6807.jpeg

Сообщение изменено: Kurilshik, 18 February 2024 - 21:13.


: сообщение №920
Тина

Тина

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 582 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Kurilshik, выбросить и больше так не делать.
Как делать правильно - на форуме много тем, читайте, учитесь и потом делайте спокойно.
Поиск вам в помощь.

Сообщение изменено: Тина, 18 February 2024 - 21:17.

  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №921
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20660 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

потом ферментировал в рассоле с нитриткой разведенной обычной солью

Какие интересные рецепты сыровяла пошли... И всё от новичков!  :D  Kurilshik, под микроскопом это выглядит ещё более страшно!

 

Отрежьте этот участок и вяльте дальше. 


  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №922
Тина

Тина

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 582 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bee happy, Дим, ну зачем?
Человек понятия не имеет, что делает. Тем более, что из птицы, которая в группе риска.
А если отравится? Ладно, если сам. А семью потравит?

Kurilshik, семья есть у вас? Дети? Опасно их таким продуктом кормить.
Учиться, учиться и учиться, как говорил один товарищ.
  • Это нравится: МихаилЗ и AlexanderNik

: сообщение №923
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20660 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

ну зачем?

Чтобы появилось понятие. До смерти не отравится, скорее всего там банальный пенициллум, выросший на специях. Да и местоположение колонии само за себя говорит - в пазухах, прирезях куска влажность долго остаётся около 100%. Для того и делают обрядку перед вялением, убирают эти потенциальные места развития плесени.
  • Это нравится: Тина и volveg