1573 ответов в этой теме

[Sausage Man]

Подскажите новичку. Засолил шею в вакууме только с нитритной солью и специями, месяц назад(хотел ВК сделать),

После месяца посола в вакууме, нужно перекладывать в чудо пакет на вяленье шеи.

Сообщение изменено: Sausage Man, 06 May 2024 - 12:07.

[Stix]

Купил чудо пакет на 3 кг и старты Пекельстарт. Пересмотрел немногочисленные ролики и прочитал инструкции.
Где-то говорится, что нужно сначала подержать мясо со стартовыми культурами в тепле, а потом вялить. Кто-то пишет, что надо засолить, а потом статорвые культуры. Кто-то добовляет антиокислитьель, кто-то нет.

Может кто-нибудь написать, как завялить 2 кг свиной шеи в холодильнике?

[Bee happy]

Stix, прочитайте первый пост темы.  Если собираетесь вялить долго (6+ мес) добавляйте антиокислитель жира. 

[Stix]

Bee happy, немного не понял технологию. В первом посте ее нет.

[Bee happy]

Stix, там русским по белому написано: "Смотреть ролик с этим рецептом".

[Stix]

Bee happy, пересмотрите ролик, там ни слова про способ засолки.

[Bee happy]

Stix, если остались вопросы, смотрите начало этого процесса:
https://youtu.be/2Iw...g-_ljC_2uLJgTGO

[Geograff]

Уважаемые форумчане, нужна помощь.Вялю карбонад, посол прошел в чудо пакете, вывесил в холодильнике на вяление, висело два месяца при температуре от 8 до 11°, начала появляться корочка, решил завакумировать, при осмотре обнаружил что в некоторых местах есть плесень под чудопакетом, при после добавлял старты + Мясницкая соль+ поваренная. Что делать? Мясо выбрасывать?

[Sausage Man]

есть плесень под чудопакетом,

Плесень под чудо пакетом- на мясе между пакетом и мясом?А у вас вяленье в чудо пакете в формовочной сетке?

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 June 2024 - 16:44.

[Geograff]

Sausage Man,в формовочной сетке, но видать пакет не особо сильно пристал к мясу

[Sausage Man]

в формовочной сетке, но видать пакет не особо сильно пристал к мясу

Плесень появилась , потому что между мясом и пакетом появилась воздушная среда,  и там появилась плесень,  Попробуйте мясо вытащить и убрать эти участки, но если боитесь- не уверенны в мясе, то лучше выкиньте  его ,не известно на какую глубину  мясо поражено.  

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 June 2024 - 19:58.

[rosp]

Geograff, ничего выкидывать не надо, по готовности убрать плесень механически, в следующий раз старайтесь чтоб не было воздуха под оболочкой. Ну и натамицин помогает, кто не боится 

[Newmoonofapril]

Привет ребят, вопрос такой: можно вялить на балконе без отделки? Живу много лет, балкон просто кирпич +бетон, остекление от застройщика, это такой недостеклопакет, короч пропускает он немного воздуха везде. Там не то чтобы какая то строительная пыль или штукатурка, но все же. Есть идея замыть это все и опшикать какимнить дезинфектантом.
На окно повесить сетку *антипыльца*, из нее же соорудить квадратный бокс для вялки. Вялить планирую в чудо пакете.
2 вопрос. Засолил в вакууме шею 3.5 кг. На пару месяцев. Забыл антиокислитель. Его потом можно сверху нанести перед чудо пакетом?
3. Вопрос, что вообще по балкону посоветуете? Кто как делает?

Сообщение изменено: Newmoonofapril, 29 July 2024 - 21:43.

[Sausage Man]

Есть идея замыть это все и опшикать какимнить дезинфектантом.

Замоешь,  высохнет и  попшикаешь 15% раствором  Сорбата калия  против плесени. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 29 July 2024 - 22:04.

[Bee happy]

Забыл антиокислитель. Его потом можно сверху нанести перед чудо пакетом?

Можно. А по балкону лучше не здесь вопросы задавать. Здесь конкретный рецепт, а не оборудование. Главное - чтобы полученные условия укладывались в требуемые. Это три "кита" - влажность, температура, воздушный поток. Никто не знает, что там у Вас на самом деле.

[Newmoonofapril]

Блин, по поиску чет не нашел ниче, поэтому спросил)

[Bee happy]

Когда поиск ничего не даёт, нужно делать свою тему. Но в соответствующем разделе!

[Newmoonofapril]

Есть вопрос, вялю карбонад, жир стабильно мягкий на поверхности, мясо твердеет. убрал в пакет на неделю, размягчилось, вялю дальше. Дальше начинается чехарда, фигачу его то в пакет то обратно по мере затвердевания корочки. А жир все такой же мягкий. Он бесит уже меня) Жир как то передает вообще влагу мясу в процессе? я его довялю нормально, все окей, просто хочу про поведение жира при вялке узнать толком, про антиокислитель в курсе если что 

[Bee happy]

Жир (жировая ткань) практически не содержит влаги. Следовательно, терять её не может.

[dmiBru]

Всем добрый день! 
Планировал использовать холодильник, но пока мясо солилось, свободное место кончилось, и уже не пускают. 
Есть еще пара погребков. Сегодня параметры замерил в первом до 5С и влажность 50% во втором 16С и 75% (за стенкой раскочегарили что то).   

Вялить буду в "пакетах". 

Можно совет какой вариант предпочесть?
Первый - немного смущает низкой температурой и сухостью, второй кажется излишне теплый (и при потеплении на улице возможно чуть подрастет), но влажность в норме.  
Или уже поискать свободный холодос? Правда и там есть опасность, - могут объесть сверх нормы))) 

[Bee happy]

dmiBru, начните с того, что холоднее. Когда 25-30% веса потеряется, можно температуру поднять (перевесить в другой погребок, если это зачем-то будет нужно).

[Александр DV]

dmiBru, Погреб однозначно нет, проходили, или закал или плесень

[dmiBru]

Спасибо!

Ну это не совсем погреба в смысле - яма. кирпичные или бетонные вентилируемые полуподвальные  помещения. Только то который первое, почему то сейчас, сильно теплое и влажное. Раньше была около нулевая температура зимой, и в морозы дверка и около куржаком покрывалось. 

Второе помещение используется для хранения заготовок. Плесени пока не замечено ни в каком виде, поэтому и пал на него взгляд.

[Зелёный]

Второе помещение

   У меня есть на даче яма- киссон 12-и кубовая ёмкость из железа зарыта в землю, там никогда высокой температуры не бывает, максимум летом до +11 поднимается. Я ещё лет 5 назад когда не было камеры нормальной, в мае колбаса висит на веранде и уже днями тепло, повесил её в яму, сделал там специальные поперечины с крючками. Влажность была 50, через час с колбасой 95-98. Ясно-понятно потом налётик появляется на батонах, движения воздуха мало и сыро. Осушителя не было в те времена, а естественной вентиляции слабо. Короче говоря, напрыгался вверх вниз. Но в теории, осушитель + вентилятор и вполне может быть и будет работать.