Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
902 ответов в этой теме

: сообщение №351
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Больше на креатинин похоже...


Ты читал что написал virafa вверху.
Так креатин или креатинин выступает на колбасе, а может это просто соль?
Здесь Павел про это уже писал, пост 8.
http://www.emkolbask...osti-produktov/

: сообщение №352
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А ты сам-то читал, что писал автор вопроса?Что это за соль несолёная без запаха?

Креатинин - конечный продукт креатин-фосфатной реакции. И выступает он на поверхность в виде сухого белого порошкообразного налёта. 



: сообщение №353
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Кратинин есть продукт разложения креатина накопленного в мышечной ткани.
Креатин находится в скелетных мышцах и нужен для работы мышц.
Кратинин же не имеет ни какой функции в организме и является элементом распада
и он просто выводится из организма.
И он не может на поверхности колбасы образовывать белое покрытие потому что его там нет.

Сообщение изменено: Зевс, 14 December 2017 - 14:48.


: сообщение №354
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

То есть, со всем остальным ты согласен?Это не соль и не плесень?Не бывает плесень без запаха, а соль без вкуса!

Раз так, я признаю свою ошибку, это креатин (возможно с примесью креатинина :D ).

А у тебя хватит духу признать, что в чём-то ты бываешь не прав? ;)



: сообщение №355
Ayax

Ayax

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 99 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Чита

Зевс , Bee happy,

 

Я извиняюсь, а есть это можно?


  • Это нравится: Алёша

: сообщение №356
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Да, почисть и ешь. Но в идеале никаких "неизвестных" веществ на поверхности изделий быть не должно! Со здоровьем в рулетку не играют!


Сообщение изменено: Bee happy, 15 December 2017 - 07:29.


: сообщение №357
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Ayax,

У меня на сыровяле в натуральной оболочке всегда такой налет, если не копченка конечно... Сначала тоже думал плесень, но если его не смывать, то он кристаллизуется, так же без вкуса и запаха, думаю креатинин. Перестал его смывать вообще, колбаса им так неплохо обрастает и внутри не пересыхает, кароче мне с ним даже больше нравится, чем без него...
Ну а когда вялю в айцеле, этого налета нет...

Вложенные превью

  • IMG_2017-11-19_140454.jpg

  • Это нравится: Ayax

: сообщение №358
Ayax

Ayax

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 99 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Чита

Bee happy,

В общем, если перефразировать, то так: Есть можно. Только отравишься... :)



: сообщение №359
Саня кем

Саня кем

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово
Добрый день, прошу оценить внешний вид изделия. Делал по рецепту, в холодильнике 11 градусов, 75%влажности. Запах старой кухонной тряпки. Не взвешивал. 17 дней весит.

Вложенные превью

  • AFDE2803-F1DA-450C-BFC0-69809D710919.jpeg
  • D8EA3701-C8AD-43EC-A279-66B41F4B1B45.jpeg

Сообщение изменено: Саня кем, 13 January 2018 - 10:54.


: сообщение №360
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Что выросло на поверхности, тем и пахнет...


  • Это нравится: virafa

: сообщение №361
Саня кем

Саня кем

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово
Это не плесень, одни писали: носками воняет, какой должен быть запах? Поделку в мусорку?

: сообщение №362
Psilaser *

Psilaser *
  • Гости

Спиртом или уксусом если протереть\промыть?


Сообщение изменено: Psylaser, 13 January 2018 - 12:53.


: сообщение №363
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Саня кем, у меня такое постоянно вырастает. Протираю уксусом разведенным.
Если и остается что-то, то соскребаю или срезаю.
Если очаги зеленой и т.п. плесени вдруг возникают - их вырезаю с поверхности.
Короче, все у вас нормально.

 

Саня кем, отличный вкус вяленого мяса :)



: сообщение №364
alexeybig

alexeybig

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Обнинск

Саня кем.А я протираю коньяком и всё нормально. Ещё повесит и запах пройдёт.



: сообщение №365
СергейНикК

СергейНикК

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 43 сообщений
  • Страна:Россия
alexeybig,
И виски тоже неплохо.

: сообщение №366
colibri *

colibri *
  • Гости


А я протираю коньяком и всё нормально.


И виски тоже неплохо.

Ужас, так переводить продукт  :lol:  :lol:

Купите/постройте уже климакамеру  :D



: сообщение №367
СергейНикК

СергейНикК

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 43 сообщений
  • Страна:Россия
colibri,colibri,
А что, в в климакамере не могут появиться нежелательные грибки
  • Это нравится: virafa

: сообщение №368
colibri *

colibri *
  • Гости


А что, в в климакамере не могут появиться нежелательные грибки

Там можно молды от Павла заселить, будет им там раздолье, а виски себе внутрь )



: сообщение №369
skonik

skonik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Доброго времени суток всем!

 

Периодически на сыровяле появляется белая плесень, которую я убираю оливковым маслом. При единичных случаях это не проблема, а если "клиентов" много, до времени уходит много на обработку.

Тут появился у меня озонатор, в инструкции которого написано, что он успешно борется с плесенью и др. вредными веществами, запахами, бактериями и т.п. Думаю натравить его на плесень, но задумался над следующим - не уничтожит ли озон и что-нить полезное в вяленой шее, хамоне, колбасе?

 

Спасибо!



: сообщение №370
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
skonik,сорбат калия вам в помощь

Сообщение изменено: Дашута, 30 January 2018 - 12:34.


: сообщение №371
skonik

skonik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Спасибо за ответ!

 

Его применяют для обработки? Киньте ссылкой на инструкцию. И где проще купить его.



: сообщение №372
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область

skonik,вот еще у Павла есть
"Обычный сырный противоплесневый препарат- Натамицин. У нас в магазине он заведен как Натамакс"
Сорбат калия можно добавлять в фарш 1 гр на кг или делать раствор и опрыскивать
skonik,почитайте тему
http://www.emkolbask...enzoat-natriya/
Натамицин в аптеке вроде продают. Сорбат поищите в инете



: сообщение №373
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Дашута,

Почитал про натамицин, выпускается в том числе в виде крема, удобно наносить))))
  • Это нравится: Дашута

: сообщение №374
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Соломбай,колбаса в креме-это круто))))
  • Это нравится: Богатырь

: сообщение №375
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Мысленно представил... Это аморально!Здесь могут быть дети! :o


Сообщение изменено: Bee happy, 14 January 2020 - 22:46.

  • Это нравится: virafa и Богатырь

: сообщение №376
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Я иногда и свечи рекомендую)

: сообщение №377
Юстас

Юстас

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Всем добрый день!
Павел, подскажите пожалуйста, как бороться с зелёной плесенью в климатической камере? Плесень распространена не плотно, а лишь местами и то не на всех изделиях.
Недавно провёл полную дезинфекцию, все сыровялы зараженные зелёной плесенью, помыл и вытер спиртом, обсушил сутки при комнатной температуре и снова отравил в камеру. Эти изделия плесень больше не давали. Но новые, 10-15% из которых, снова рожают зелёную плесень.
Температура в камере 12 градусов
Влажность 75-78%
проветривание вентиляцией по 2 мин х 2-а раза в сутки.
Не пойму где прокол...
Думаю - может стоить повесить в камеру кварцевую лампу для периодического обеззараживания?
Заранее благодарен за помощь!
В нужном направлении движетесь, поздравляю ;) 
 



: сообщение №378
povar

povar

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 74 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Люберцы

Всем добрый день!
Павел, подскажите пожалуйста, как бороться с зелёной плесенью в климатической камере?

Кварцевание в помощь, как не мой все равно во все места не залезть.

Сообщение изменено: povar, 02 February 2018 - 20:10.


: сообщение №379
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Не пойму где прокол... Думаю - может стоить повесить в камеру кварцевую лампу для периодического обеззараживания?

Плесень Вы сами заносите в камеру.

Читайте профильные темы:

http://www.emkolbask...сень#entry89136

http://www.emkolbask...mpy/?hl=плесень


  • Это нравится: virafa и Ayax

: сообщение №380
Clever

Clever

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Подскажите что это за белые точки, оболочка айцел.

Вложенные превью

  • DF22DC64-DE06-45E9-A460-63B6A73F8546.jpeg


: сообщение №381
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это плесень. Набивка очень плохая.


Что делать? Выбрасывать?

Решать Вам, я бы это есть не стал...


Сообщение изменено: Bee happy, 06 February 2018 - 22:07.

  • Это нравится: Дашута и Тина

: сообщение №382
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Clever,

Я бы подождал, что будет дальше. Плесень как правило остаётся мягкой, креатинин или соль кристаллизуется.

: сообщение №383
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Clever, а сколько в весе колбаса потеряла, как долго висит? Может лучше довялить без оболочки? Потому что дальше будет только хуже (серо-зеленые пятна плесени и запах того же цвета :wacko: ).  В следующий раз набивайте айцел плотнее, причина появления такой плесени именно в отошедшей оболочке. 


Сообщение изменено: Bigbear, 07 February 2018 - 07:02.


: сообщение №384
Clever

Clever

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Подскажите, 10 дней сушки в Ноу фросте. Если это плесень, как быть?

Вложенные превью

  • 61FE6E68-D03A-4745-ACCD-B24D286A73D1.jpeg


: сообщение №385
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


как быть?

- Читать! http://www.emkolbask...tov/?hl=плесень


  • Это нравится: virafa и Bigbear

: сообщение №386
Дрюня.

Дрюня.

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Подскажите, 10 дней сушки в Ноу фросте. Если это плесень, как быть?

Мда-а-а, что то вид не совсем аппетитный, может у вас холодильник заражён? За десять дней сушки чтоб так, такого не видал ни разу.


Сообщение изменено: Дрюня., 10 February 2018 - 22:01.


: сообщение №387
pavluha26

pavluha26

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Дрюня., А чего не так по Вашему в выше выложенных фото? Что в них именно не аппетитно?


 


: сообщение №388
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

Clever,

В ноуфросте не может быть такой плесени - если это плесень (усреднённая влажность в нём зимой не выше 25-30%). Это больше похоже на фрагмент мумии.


Если это плесень, как быть?

А ты  задай другой вопрос - а купил бы я такое в магазине? А если бы вдруг купил, то что с ЭТИМ сделал бы, съел? И сам на него ответь.


Сообщение изменено: sper2010, 11 February 2018 - 09:31.


: сообщение №389
skonik

skonik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений


Если это плесень, как быть?

Это не плесень. Просто протрите маслом. Оливковым. Очень сухо у Вас в холодильнике похоже. Поставьте тарелку с мокрой солью в холодильник для саморегуляции влажности. Павел Агапкин по этому способу рассказывал.



: сообщение №390
Clever

Clever

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Не везёт мне с сыровялом. Буду завязывать.

: сообщение №391
colibri *

colibri *
  • Гости


Не везёт мне с сыровялом. Буду завязывать.

Что за упаднические настроения, отставить!

Кусковой сыровял это очень просто, только нужно соблюдать хотя бы примерно параметры температуры и влажности (ну и движения воздуха), у вас же есть термометр и гигрометр? 



: сообщение №392
Clever

Clever

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
skonik, Протер оливковым, на балконе повисит, потом в холодильник. Или оставить на балконе? Температура 12 градусов.

Добавлено позже (11.02.2018 - 12:06):
colibri, Есть ВИТ 1. Сейчас в погребе пытаюсь создать условия для сыровяления.

Вложенные превью

  • 71ED0277-B7EE-46AE-8679-C2B9A3416417.jpeg


: сообщение №393
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 464 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Clever, это выглядит как соль или белок, выступивший на поверхность. Запах есть? Вкус какой у этого налета?



: сообщение №394
skonik

skonik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Масла не пожалели :-)

Все у вас хорошо, судя по фотографии. Как народ и писал - влага быстро испаряется с поверхности и соль с другими элементами остается снаружи. В будущем шейку лучше вялить завернув коллагеновую пленку, например. Она защищать будет. И закал будет меньше.

 

Лучше на балконе повесьте продукт. Там движение воздуха есть. В холодильнике влажность очень высокая и воздух стоячий. Появится настоящая плесень.

 

В погребе тоже будет хорошо. Главное влажность смотрите - 70-75 должна быть. Вентиляция и вытяжка нужна.


Сообщение изменено: skonik, 11 February 2018 - 16:47.


: сообщение №395
Clever

Clever

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Алёша, запаха плохого не почувствовал. Налёт пробывать не рискнул.

Добавлено позже (11.02.2018 - 19:17):
skonik, погреб с притоком свежего воздуха и вентиляцией. В настоящее время прорабатываю механизм понижения влажности с 90%, до 75%. И повышение температуры с 5 до 10.

: сообщение №396
Clever

Clever

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Новый вопрос. В трещинах образовалась слизь, от оливкового масла. Я ее водкой смыл. Сейчас сохнет на балконе. Так же и продолжать? Или в холодильник убрать.

: сообщение №397
Бомбардир

Бомбардир

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 412 сообщений
  • Имя:Артем
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
А если в качестве профилактики образования нехорошей плесени, проходится по камере дозой озона? С определенной перидичностью включать озонатор и выжигать все к едрене фене! Плесени не жить, а продукту вроде не должно помешать.

: сообщение №398
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А чёит "не должно"? Пусть жир прогоркает, поверхность сереет, нам наплевать?


  • Это нравится: СергейНикК

: сообщение №399
Бомбардир

Бомбардир

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 412 сообщений
  • Имя:Артем
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Так сильно окислит?
А если в терапевтических дозах?

Сообщение изменено: Бомбардир, 16 February 2018 - 23:04.


: сообщение №400
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В климкамерах даже свет лишний раз стараются не включать... А тут такой сильный окислитель... И главное - зачем? Плесень он плохо убивает, больше по бактериям бьёт.


  • Это нравится: virafa