998 ответов в этой теме

[pokko1]

grifonlom, заложил в такую же 4 партию, посмотри http://www.emkolbask...e-8#entry135084 , многие вопросы отойдут

Сообщение изменено: pokko1, 28 December 2018 - 19:12.

[grifonlom]

pokko1, Спасибо, очень полезно! Понял что мало соли использовал. Осталось понять что у меня выросло на батонах и что с этим делать?

[pokko1]

да вряд ли мало соли, правильнее говорить о площади солевого раствора, скорее смотри в сторону уменьшения загрузки сырья. скорее всего большая загрузка для камеры, после борьбы с плесенью — в этой теме описано— часть колбасы перекинь в другой холодильник, что не так жалко. слишком долго высокая влажность держится, причину устранять нужно. 8 день, влажность около 80%

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: pokko1, 28 December 2018 - 20:03.

[grifonlom]

pokko1, У меня сырья меньше. Сейчас решил вопрос полным проветриванием камеры и колбасы, так же поставил два контейнера с солью сухой. Посмотрим на динамику. 

[Соломбай]

grifonlom,

Чем выше температура, тем благоприятнее среда для плесени и влажности.

[pokko1]

grifonlom, уважаемый Соломбай даже советовал начинать при высокой влажности с 10 градусов в камере, если не ошибаюсь. сырья загружено кстати немного — или 4, или 4,5 кг. ещё на дверце висит

Сообщение изменено: pokko1, 28 December 2018 - 20:34.

[grifonlom]

Перезапустил камеру, температура и влажность еще не набралась (только переместил измеритель). Решил все таки избавиться от всего налета. Раствором уксуса прошелся щеткой и салфеткой тканной, и вытер насухо. Дал подсохнуть и загрузил в камеру. Понизил температуру, будет наверно 10-11 градусов. Спасибо за советы!

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: grifonlom, 28 December 2018 - 22:05.

[illarion07]

Здравствуйте, уважаемые форумчане. Подскажите, что делать с этой плесенью? мариновал 2 недели в вине под гнетом. далее все по рецепту: 30 гр нитритной соли/ гк + специи. завернул в марлю, перевязал шпагатом и повесил в холодильник на 30 дней. через 30 дней пробовал, плесени не было, вкус отличный. полкуска оставшихся положил в пакет и снова в холодильник (моя основная возможная причина появления плесени). плесень только на специях, само мясо чистое. запах винный, легкий. Цвет мяса равномерный (видно на фото). если просто убрать плесень вместе со специями - этого будет достаточно?

Сообщение изменено: illarion07, 04 January 2019 - 10:57.

[Mix614]

Добрый вечер! Всех с Новым Годом! Уважаемые эксперты, необходима ваша помощь и мнение. 
Ситуация следующая: собственно, решили сделать сыровяленую колбасу из свинины, при приготовлении использовали нитритную соль, старты "флора Италии", сухое молоко и penicillium nalgiovense.
И вот в чем мой вопрос: может ли penicillium nalgiovense кроме белой давать очаги странной желто-оранжевой и зеленоватой плесени (пару недель назад это началось, удалял точечно уксусом/водкой, фото прикрепляю), и если это левая плохая плесень, то почему белая благородная ее не угнетает? Подскажите, что теперь делать с колбасой? Выбрасывать очень жалко, т.к. запах и вкус один в один как у испанского фуэта, на разрезе вроде ничего не обнаружено. Через пару дней будет ровно месяц, как она висит, за это время она потеряла 35-40% массы. Спасибо!

З.Ы.: температурные условия были не самыми лучшими, колбаса висела в неотапливаемом помещении (темп. 7-8, редко 10 градусов).

 

Сообщение изменено: Mix614, 05 January 2019 - 10:39.

[Spar]

всем добра !
нужен совет !!  первый опыт сыровяления. 

 

 рецепт -  "немецкая салями" с этого ресурса.   оболочка - айцел.   на данный момент срок - 4я неделя.  потеря в весе - 40% .    вялится на полу-тёплой лоджии (температура около 10, влажность 60 примерно).  всего было 3кг сырья. использовал стартовые культуры. 
 
На одном маленьком батончике сегодня заметил  зеленоватую точку размером с горошину.   На  других батонах подобного нет .    батон вытащил из айцела и сейчас протру.  (протёр - стёрлось легко, плесень только на поверхности)   Затем его надо опять в оболочку поместить (новую ?)  и дальше вялиться ?    Можно ли его к другой колбасе возвращать или лучше отселить отдельно?   в тепле подержать или  наоборот в холодильник ? 
 
 
что делал неправильно: 1) проколол  оболочку на некоторых батонах (каких - не помню) в самый первый день, испугавшись пузырей   2)  трогал колбасу почти каждый день.  нюхал и  всячески обнимал.  в первый раз же делаю

 

 

добавлю: на данном батоне оболочка  не плотно прилегала к мясу   (видимо всё-таки на этом батоне в своё время проколы были совершены)   и плесень выросла именно на самом мясе, а не на  оболочке 

Сообщение изменено: Spar, 21 January 2019 - 23:58.

[Соломбай]

Spar,

Штрикуют только натуральные оболочки, айцел не нужно протыкать. Со временем научитесь набивать плотнее и без пузырей. В новую оболочку врятли засунете этот батон, потеря в весе у него уже около дела, я бы на вашем месте его съел, но можно и в вакуум на дозревание! Остальным можно ещё немного повисеть, смотрите как вам по плотности, нравится или нет констистенция, из этого и исходите.

[bwater]

Взять бутылку коньяка. Место, где образовалась плесень протереть. Оставшийся коньяк и продезинфициронную колбасу употребить по прямому назначению

[Spar]

Соломбай,

 

протёр  уксусом, подсушил, смазал маслом  и засунул в новый айцел.  он туда  проскользнул благодаря маслу  

скушать можно,  но  т.к. батончик маленький (сантиметров 15  всего), то я хочу поэксперементировать всё-таки, чтобы на будущее знать, как более  крупные батоны реанимировать    

 

 положил в холодильник и буду наблюдать за поверхностью.   

 

а через неделю у меня намечено копчение.   после него уже и съем

[abc26]

Я наоборот пытаюсь плеесенью заселить Фуэт, той, что Mold 600.

Но наверное неправильно опрыскал, надо было на ферментации, а я опраскал при вывешивании в камеру и влажность не сразу поднял (была около 82-84), через 3 дня сделал 88-89, стало лучше расти, но понимаю что никакой белой "шубы" уже не добьюсь наверное. Все же больше недели влажность под 90 не держу и вчера снизил до 80.

 

 

[Эндрю]

abc26,Я совсем не спец, но судя по фото, она у тебя просто "запрягала" долго, но должно "поехать". Так что жди   

[abc26]

Может еще раз развести и опрыскать.. 

Так-то развел маленький пакет, хватило на 4-5 подходов.

Но с влажностью меньше 80, думаю будет очень плохо приживаться и развиваться.

Сообщение изменено: abc26, 22 January 2019 - 10:59.

[OlgaMSK]

abc26, Павел говорил, что плесень хорошо растет там, где воздух стоит, нет движения. Может стоит отключить вентилятор на пару дней?

[abc26]

OlgaMSK, я переключал на режим 1 минута в час, ну т.е. почти стоячий воздух.

Хрен с ним, следующую партию буду обрабатывать на ферментации, а эта пусть уж так вялится.

[OlgaMSK]

abc26, попробуй на сутки вообще вырубить вентиляцию. С колбасой за это время ничего не случится, а плесени может помочь 1

[abc26]

OlgaMSK, ладно, уговорила ))) верну влажность повыше и отрублю вентилятор на 1-2 суток, посмотрю за обрастанием.

[Соломбай]

Spar,

Важно, чтобы между колбасой и оболочкой, не было воздушной прослойки, не нужно допускать развития в этой полости своей микрофлоры, поверхность колбасы должна проветриваться, а вы засунув батон в оболочку, как раз и подвергаете ее риску, так как оболочка уже не будет плотно прилегать и создаёте отличные условия для появления плесени в этом пространстве.
Если в камере условия были бы подходящими, можно было бы и так оставить дозревать, без оболочки.

Сообщение изменено: Соломбай, 22 January 2019 - 11:32.

[Spar]

Важно, чтобы между колбасой и оболочкой, не было воздушной прослойки,

 

 

да, а  я  проколов её  в некоторых батонах  допустил попадания туда  воздуха.   

еще у меня партия  "дачной" готовится.    в ней так же - где есть воздух, там появилась белая плесень

[Соломбай]

Spar,

Штрикуется натуральная оболочка, она после прокола выпускает воздух и прилипает натягиваясь к батону, в дальнейшем она не отслаивается и не допускает образования воздушных полостей.

[alekssingle]

колбасозависимые   что думаете насчет этой плесени?Пахнет сыром!даже то что колбаса коптилась холодным дымом ее не остановило,протер водой солью и снова подкоптил...

Добавлено позже (21.02.2019 - 23:53):

а это мясо в коллагене и без,чуть раньше заложено и тоже обдавалось холодным дымом,но увы...

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Bee happy]

что думаете насчет этой плесени?

А что тут думать? Там полный набор всего... Самому-то такое нравится? 

[alekssingle]

Bee happy,хотелось бы чтобы ее конечно не было.но посчитал эту плесень не опасной.т к белого цвета и имеет сырный запах.конечно могу ошибаться....

очистил плесень водой с солью,затем коптил холодным дымом 2 часа.недавно зарезал одну колбасу-вкус замечательный,мясо пока еще не пробовал. 

[Bee happy]

Ну где же белая? Там как минимум три разных видно. Я не настаиваю, но считаю, что дикая плесень никакой пользы не приносит, а потенциальный вред имеет. Или культурная, или никакой. И ведь удалить эту дикую легче лёгкого! Натамакс или обычный аптечный Нистатин. На всю эту колбасу одной таблетки хватило бы...

[alekssingle]

Натамакс или обычный аптечный Нистатин. На всю эту колбасу одной таблетки хватило бы...

"Натамакс или обычный аптечный Нистатин " -расскажите пож подробнее как их используют я не в курсе...

[Bee happy]

Натамакс по инструкции магазина ЕмКолбаски.

Нистатин - одну таблетку растолочь мелко. Разболтать в 50 мл воды, опрыскать или протереть батоны. Обработать камеру.

[alekssingle]

Bee happy,ок,спасибо,колбасу уже поздно,а вот камеру обработаю и приток воздуха увеличу !

[Bee happy]

Приток воздуха и вносит плесень в камеру!

[alekssingle]

Bee happy,у меня средняя влажность 85 .климат камера сделана из капельного холодильника -температура от 12 до 15 град.висит вентилятор который перемешивает воздух.я подумал что обновление воздуха в камере ситуацию улучшит и плесень не будет развиваться или лучше вентилятор на вытяжку поставить?

[Bee happy]

я подумал что обновление воздуха в камере ситуацию улучшит и плесень не будет развиваться или лучше вентилятор на вытяжку поставить?

Нет, это распространённая ошибка. Никакого притока, никакой вытяжки. Воздухообмен нужен только ВНУТРИ камеры. 

[alekssingle]

Bee happy,как же мне тогда снизить влажность -у меня все солью обставлено ,и качает в холодильник воздух аквариумный компрессор для его обновления-только это позволяет снизить влажность...а если я ее не снижу -она вобще к 90 -95проц  подтянется и тогда воюще плесень все поглотит ....переходить на ноуфрост и ставить увлажнитель?

смотрел в инете производственные климаткамеры-там же и вытяжка есть и приток...

Сообщение изменено: alekssingle, 22 February 2019 - 21:35.

[Bee happy]

смотрел в инете производственные климаткамеры-там же и вытяжка есть и приток...

Покажите и мне.

[alekssingle]

Bee happyнаткнусь снова скину. А как бы вы сделали климаткамеру из капельного холодильника-просто выставили нужную температуру,сделали вентилятор который перемешивает воздух  и все ?

[Bee happy]

Нет, не всё. Всё зависит от количества воды, которое должна утилизировать камера. Если это десятки-сотни мл, то достаточно солевого раствора, если литры - то нужен полноценный осушитель.
Но об этом разговор в другой теме.

Сообщение изменено: Bee happy, 22 February 2019 - 22:08.

[alekssingle]

Bee happy, скиньте ссылку на тему пожалуйста

[mamoru]

alekssingle, Добрый вечер, берете поиск - вводите климатическая - выходит список тем, где обсуждается  климат камеры.. И сразу видно,что есть тема например Климатические камеры своими руками  и Как регулировать влажность в холодильнике!

Вот как то так эта процедура происходит

Сообщение изменено: mamoru, 22 February 2019 - 22:31.

[alekssingle]

mamoru, спасибо,не знал что тут эта тема есть,а про поиск просто не подумал,всех благ !

[moloh]

Добрый вечер. Если не затруднит, то очень хочется услышать Ваше мнение по данной ситуации. Колбасу делал первый раз. Использовал оболочку Айцел,  стартовые культуры Бессастарт и нитритную соль. Колбаса вялилась в холодильнике 14 дней, за это время вес батонов уменьшился на 1/3 от первоначального. Столкнулся с тем, что под оболочкой (там где она отстала от колбасы) образовался белый налет (или плесень, не знаю как назвать). Образовался этот налет именно под оболочкой. По ощущениям под оболочкой сухая поверхность колбасы. Подскажите, как поступить в этой ситуации, что делать?

 

И второй вопрос, почему оболочка как бы отстала от самого батона, может быть я сильно туго набивал? На одном батоне полностью отстала, на втором, что больше отстала с одной стороны.

Сообщение изменено: moloh, 15 March 2019 - 21:18.

[Дашута]

moloh,отстала потому что НЕплотно набили.
Под оболочкой плесень.
Выход :снять оболочку,протереть водкой или спиртом и довялить без оболочки
Или протереть и разрезать колбаску,посмотреть чего там. Слишком быстрая потеря веса. Скорее всего закал.

Сообщение изменено: Дашута, 15 March 2019 - 21:42.

[Вячеслав Н.]

Под оболочкой плесень. Выход :снять оболочку,протереть водкой или спиртом и до вялить без оболочки

Не плотная набивка,  нарушение  процесса  вяленья , быстрая усушка мяса в следствии чего оболочка отстала от  фарша, и под  оболочкой пошла плесень,  вы даже не описали как и в каких условиях вялили батоны,  поэтому опишите в каких условиях находилась ваша  колбаса.  Я бы  выкинул, здоровье важнее, куска мяса.  в Теме Айцел почитайте  как правильно набивать батоны  колбасы.  Вы оболочку Айцел перед набивкой замачивали?  Оболочку надо замачивать чтоб тянулась и была эластичной при набивке, на чем набивали.  Напишите полностью  весь процесс.  Новички спешат делать сыровял,  не умея  правильно набивать,  видеть правильный фарш, не спешите, научитесь варенокопченые колбасы делать.  

[moloh]

Спасибо, что ответили. Оболочку замачивал в соленой воде на пару минут (как сказали, в магазине где покупал). Делал все согласно рецепту (видео) емколбаски с применением стартовых культур (выдерживая все температурные режимы по мясу), кроме того что набивал через мясорубку но уже без измельчения. Набивал очень туго. Когда обвязывал, ещё достаточно плотно затянул (думал, что оболочка может лопнуть). Выдержал 24 часа при комнатной температуре. Батоны стали красные. Повесил в холодильник (без нофроста) на отдельную полку. Температура была 10-12 градусов. Влажность не контролировал (была надежда на оболочку айцел), т.к. гигрометр едет. Необходимо отметить, что задняя стенка в холодильнике была вся в конденсате. Налет появился, через дней 12. 

Я сам заметил, что очень быстро произошла потеря веса, может быть мне продали не оболочку айцел, а так какую. Единственное, что я сделал при набивке, это проткнул по несколько мест с воздухом (по 5-8 мм в диаметре) на каждом батоне.  

[pokko1]

Я сам заметил, что очень быстро произошла потеря веса, может быть мне продали не оболочку айцел, а так какую. Единственное, что я сделал при набивке, это проткнул по несколько мест с воздухом (по 5-8 мм в диаметре) на каждом батоне.

айцел не протыкают . А вообще эту страницу всю почитайте, это по Вашей тематике

Сообщение изменено: pokko1, 16 March 2019 - 10:02.

[alekssingle]

айцел не протыкают . А вообще эту страницу всю почитайте, это по Вашей тематике

Добавлено позже (16.03.2019 - 10:17):
Если бы вы очень плотно набили колбасу в айцел и проткнули её то она бы разошлась по всей длинне колбасы от начала до конца.набили все таки слабо .Плесень проникла через отверстия,которые вы сделали.т к Колбаса висела близко к стенке где стекает конденсат.наверняка влажность там была около 90 процентов что и способствовало развитию плесени.если бы вначале обдали холодным дымом то возможно этого бы и небыло....

[Kylich]

Здравствуйте.

 

Я только начал осваивать изготовление сыровяленных продуктов.

 

Пытаюсь сделать салями милано. Сделал все по рецепту Павла(вино только забыл добавить).

Использовал стартовые культуры, коллагеновую оболочку. Сразу после набивки заразил белой плесенью и убрал в камеру созревания.

Температура 23 градуса, влажность 91%. Так она провела 3 дня. За это время она на 70% покрылась белой плесенью.

Вчера уменьшил температуру до 12 градусов и влажность до 85%-87%.

Сегодня вечером заметил странный налет на колбасе.

Друзья, подскажите что это? (см. фото)

 

P.S. сначала я предположил что то плесень,

Но:

1) белая плесень должна подавлять все другие виды грибков

2) эти точки находятся в том числе и под плесенью, т.е. на поверхности оболочки.

Могут ли это быть кристаллы чего-нибудь? В отличии от плесени имеет четкие границы.

Вложенные превью

• 
• 

[Layman]

Здравствуйте, второй опыт по сыровялу:

сделал со стартами сыровяленную колбасу в айцеле, остатки фарша из шприца засунул в коллаген. прошло 10 дней, основная партия вроде норм, а вот в коллагене начала покрываться белой плесенью в виде точек и в холодильнике запах кислый какой то:....

 

 

условия в холодильнике - темп 7-9 град (выше не поднимается пока еще холодно снаружи холодильника, влажность вначале была под 90, сейчас плавает 75-85 (в зависимости от того включился холодильник или нет - no frost), так же в холодильнике имеется вентилятор без выхода на ружу ... который раз в 4 часа перемешивает воздух. короче ай цел оставил в холодильнике, а коллаген перевесил в гараж где сейчас +12 и влажность 50-55... вот вопрос собственно: насколько эта плесень опасна и как ее убрать необратимо?

 

спасибо.

 

 

Вложенные превью

• 

[Kylich]

Layman,

Если вы специально не заражали плесенью, то все что нарастает надо убирать. Иначе это рулетка.

Протирка уксусом.

Ту что в коллагене лучше убрать туда, где влажность больше. Если айцел сам не дает продукту терять много влаги, даже при влажности 50%, то с коллагеном легко образуется закал.

 

Если кислый запах напоминает кефирный, то это нормально. Сколько вы старты в тепле держали?

Сообщение изменено: Kylich, 02 April 2019 - 12:59.

[Layman]

Kylich,

 

Не дождавшись оперативного ответа протер эти пятнышки самогонкой и повесил обратно в камеру... там влажность 80-85 примерно когда холодильник не работает, при достижении нужной температуры он включается и на какое то время влажность вплоть до 65 падает.

Старты в тепле где то сутки держал.

 

Вчера досконально изучив "хвостики" колбасы обнаружил что в складках затаились еще пятна плесени, на этот раз зловредного бело-зеленоватого цвета.... ну тут уж я их уксусом по полной.... ну и обратно в камеру)))

Сообщение изменено: Layman, 05 April 2019 - 13:50.