Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
902 ответов в этой теме

: сообщение №451
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
grifonlom, заложил в такую же 4 партию, посмотри http://www.emkolbask...e-8#entry135084 , многие вопросы отойдут

Сообщение изменено: pokko1, 28 December 2018 - 19:12.

  • Это нравится: grifonlom

: сообщение №452
grifonlom

grifonlom

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

pokko1, Спасибо, очень полезно! Понял что мало соли использовал. Осталось понять что у меня выросло на батонах и что с этим делать?



: сообщение №453
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
да вряд ли мало соли, правильнее говорить о площади солевого раствора, скорее смотри в сторону уменьшения загрузки сырья. скорее всего большая загрузка для камеры, после борьбы с плесенью — в этой теме описано— часть колбасы перекинь в другой холодильник, что не так жалко. слишком долго высокая влажность держится, причину устранять нужно. 8 день, влажность около 80%

Вложенные превью

  • 36428DC6-089F-4AE6-8EF2-64B4D8A534D6.jpeg

Сообщение изменено: pokko1, 28 December 2018 - 20:03.

  • Это нравится: grifonlom

: сообщение №454
grifonlom

grifonlom

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

pokko1, У меня сырья меньше. Сейчас решил вопрос полным проветриванием камеры и колбасы, так же поставил два контейнера с солью сухой. Посмотрим на динамику. 



: сообщение №455
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
grifonlom,

Чем выше температура, тем благоприятнее среда для плесени и влажности.
  • Это нравится: grifonlom и pokko1

: сообщение №456
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
grifonlom, уважаемый Соломбай даже советовал начинать при высокой влажности с 10 градусов в камере, если не ошибаюсь. сырья загружено кстати немного — или 4, или 4,5 кг. ещё на дверце висит

Сообщение изменено: pokko1, 28 December 2018 - 20:34.

  • Это нравится: grifonlom

: сообщение №457
grifonlom

grifonlom

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Перезапустил камеру, температура и влажность еще не набралась (только переместил измеритель). Решил все таки избавиться от всего налета. Раствором уксуса прошелся щеткой и салфеткой тканной, и вытер насухо. Дал подсохнуть и загрузил в камеру. Понизил температуру, будет наверно 10-11 градусов. Спасибо за советы!

Вложенные превью

  • 56aeb5cc-d821-47fb-b5c5-cad5cad9e8fe.jpg

Сообщение изменено: grifonlom, 28 December 2018 - 22:05.

  • Это нравится: Соломбай

: сообщение №458
illarion07

illarion07
  • Пользователи
  • 0 сообщений
Здравствуйте, уважаемые форумчане. Подскажите, что делать с этой плесенью? мариновал 2 недели в вине под гнетом. далее все по рецепту: 30 гр нитритной соли/ гк + специи. завернул в марлю, перевязал шпагатом и повесил в холодильник на 30 дней. через 30 дней пробовал, плесени не было, вкус отличный. полкуска оставшихся положил в пакет и снова в холодильник (моя основная возможная причина появления плесени). плесень только на специях, само мясо чистое. запах винный, легкий. Цвет мяса равномерный (видно на фото). если просто убрать плесень вместе со специями - этого будет достаточно?
IMG_20190103_233026.jpg IMG_20190103_233045.jpg IMG_20190103_233050.jpg

Сообщение изменено: illarion07, 04 January 2019 - 10:57.


: сообщение №459
Mix614

Mix614
  • Пользователи
  • 0 сообщений

Добрый вечер! Всех с Новым Годом! Уважаемые эксперты, необходима ваша помощь и мнение. 
Ситуация следующая: собственно, решили сделать сыровяленую колбасу из свинины, при приготовлении использовали нитритную соль, старты "флора Италии", сухое молоко и penicillium nalgiovense.
И вот в чем мой вопрос: может ли penicillium nalgiovense кроме белой давать очаги странной желто-оранжевой и зеленоватой плесени (пару недель назад это началось, удалял точечно уксусом/водкой, фото прикрепляю), и если это левая плохая плесень, то почему белая благородная ее не угнетает? Подскажите, что теперь делать с колбасой? Выбрасывать очень жалко, т.к. запах и вкус один в один как у испанского фуэта, на разрезе вроде ничего не обнаружено. Через пару дней будет ровно месяц, как она висит, за это время она потеряла 35-40% массы. Спасибо!

З.Ы.: температурные условия были не самыми лучшими, колбаса висела в неотапливаемом помещении (темп. 7-8, редко 10 градусов).

 

IMG_20190104_140303.jpg IMG_20190104_153836.jpg IMG_20190104_154529.jpg IMG_20190104_154756.jpg IMG_20190104_135231.jpg

Сообщение изменено: Mix614, 05 January 2019 - 10:39.


: сообщение №460
Spar

Spar

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Нерезиновая

всем добра !
нужен совет !!  первый опыт сыровяления. 

 

 рецепт -  "немецкая салями" с этого ресурса.   оболочка - айцел.   на данный момент срок - 4я неделя.  потеря в весе - 40% .    вялится на полу-тёплой лоджии (температура около 10, влажность 60 примерно).  всего было 3кг сырья. использовал стартовые культуры. 
 
На одном маленьком батончике сегодня заметил  зеленоватую точку размером с горошину.   На  других батонах подобного нет .    батон вытащил из айцела и сейчас протру.  (протёр - стёрлось легко, плесень только на поверхности)   Затем его надо опять в оболочку поместить (новую ?)  и дальше вялиться ?    Можно ли его к другой колбасе возвращать или лучше отселить отдельно?   в тепле подержать или  наоборот в холодильник ? 
 
 
что делал неправильно: 1) проколол  оболочку на некоторых батонах (каких - не помню) в самый первый день, испугавшись пузырей   2)  трогал колбасу почти каждый день.  нюхал и  всячески обнимал.  в первый раз же делаю :)

 

2019-01-21 22-31-12.JPG

 

добавлю: на данном батоне оболочка  не плотно прилегала к мясу   (видимо всё-таки на этом батоне в своё время проколы были совершены)   и плесень выросла именно на самом мясе, а не на  оболочке 


Сообщение изменено: Spar, 21 January 2019 - 23:58.


: сообщение №461
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Spar,

Штрикуют только натуральные оболочки, айцел не нужно протыкать. Со временем научитесь набивать плотнее и без пузырей. В новую оболочку врятли засунете этот батон, потеря в весе у него уже около дела, я бы на вашем месте его съел, но можно и в вакуум на дозревание! Остальным можно ещё немного повисеть, смотрите как вам по плотности, нравится или нет констистенция, из этого и исходите.
  • Это нравится: Spar

: сообщение №462
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Взять бутылку коньяка. Место, где образовалась плесень протереть. Оставшийся коньяк и продезинфициронную колбасу употребить по прямому назначению :D


  • Это нравится: OlgaMSK и VorobeyAL

: сообщение №463
Spar

Spar

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Нерезиновая

Соломбай,

 

протёр  уксусом, подсушил, смазал маслом  и засунул в новый айцел.  он туда  проскользнул благодаря маслу :) 

скушать можно,  но  т.к. батончик маленький (сантиметров 15  всего), то я хочу поэксперементировать всё-таки, чтобы на будущее знать, как более  крупные батоны реанимировать B)   

 

 положил в холодильник и буду наблюдать за поверхностью.   

 

а через неделю у меня намечено копчение.   после него уже и съем :P



: сообщение №464
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Я наоборот пытаюсь плеесенью заселить Фуэт, той, что Mold 600.

Но наверное неправильно опрыскал, надо было на ферментации, а я опраскал при вывешивании в камеру и влажность не сразу поднял (была около 82-84), через 3 дня сделал 88-89, стало лучше расти, но понимаю что никакой белой "шубы" уже не добьюсь наверное. Все же больше недели влажность под 90 не держу и вчера снизил до 80.

 

 



: сообщение №465
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

abc26,Я совсем не спец, но судя по фото, она у тебя просто "запрягала" долго, но должно "поехать". Так что жди :D  



: сообщение №466
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Может еще раз развести и опрыскать.. 

Так-то развел маленький пакет, хватило на 4-5 подходов.

Но с влажностью меньше 80, думаю будет очень плохо приживаться и развиваться.


Сообщение изменено: abc26, 22 January 2019 - 10:59.


: сообщение №467
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
abc26, Павел говорил, что плесень хорошо растет там, где воздух стоит, нет движения. Может стоит отключить вентилятор на пару дней?

: сообщение №468
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

OlgaMSK, я переключал на режим 1 минута в час, ну т.е. почти стоячий воздух.

Хрен с ним, следующую партию буду обрабатывать на ферментации, а эта пусть уж так вялится.



: сообщение №469
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
abc26, попробуй на сутки вообще вырубить вентиляцию. С колбасой за это время ничего не случится, а плесени может помочь 1

: сообщение №470
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

OlgaMSK, ладно, уговорила ))) верну влажность повыше и отрублю вентилятор на 1-2 суток, посмотрю за обрастанием.


  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №471
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Spar,

Важно, чтобы между колбасой и оболочкой, не было воздушной прослойки, не нужно допускать развития в этой полости своей микрофлоры, поверхность колбасы должна проветриваться, а вы засунув батон в оболочку, как раз и подвергаете ее риску, так как оболочка уже не будет плотно прилегать и создаёте отличные условия для появления плесени в этом пространстве.
Если в камере условия были бы подходящими, можно было бы и так оставить дозревать, без оболочки.

Сообщение изменено: Соломбай, 22 January 2019 - 11:32.

  • Это нравится: serega1204

: сообщение №472
Spar

Spar

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Нерезиновая


Важно, чтобы между колбасой и оболочкой, не было воздушной прослойки,

 

 

да, а  я  проколов её  в некоторых батонах  допустил попадания туда  воздуха.   

еще у меня партия  "дачной" готовится.    в ней так же - где есть воздух, там появилась белая плесень



: сообщение №473
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Spar,

Штрикуется натуральная оболочка, она после прокола выпускает воздух и прилипает натягиваясь к батону, в дальнейшем она не отслаивается и не допускает образования воздушных полостей.
  • Это нравится: sammm

: сообщение №474
alekssingle

alekssingle

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений

колбасозависимые :D  что думаете насчет этой плесени?Пахнет сыром!даже то что колбаса коптилась холодным дымом ее не остановило,протер водой солью и снова подкоптил...



Добавлено позже (21.02.2019 - 23:53):

а это мясо в коллагене и без,чуть раньше заложено и тоже обдавалось холодным дымом,но увы...

Вложенные превью

  • IMG_1298.JPG
  • IMG_1299.JPG
  • IMG_1300.JPG
  • IMG_1485.JPG
  • IMG_1486.JPG
  • IMG_1487.JPG


: сообщение №475
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


что думаете насчет этой плесени?

А что тут думать? Там полный набор всего... Самому-то такое нравится? 



: сообщение №476
alekssingle

alekssingle

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений

Bee happy,хотелось бы чтобы ее конечно не было.но посчитал эту плесень не опасной.т к белого цвета и имеет сырный запах.конечно могу ошибаться....

очистил плесень водой с солью,затем коптил холодным дымом 2 часа.недавно зарезал одну колбасу-вкус замечательный,мясо пока еще не пробовал. 



: сообщение №477
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ну где же белая? Там как минимум три разных видно. Я не настаиваю, но считаю, что дикая плесень никакой пользы не приносит, а потенциальный вред имеет. Или культурная, или никакой. И ведь удалить эту дикую легче лёгкого! Натамакс или обычный аптечный Нистатин. На всю эту колбасу одной таблетки хватило бы...
  • Это нравится: Умница и alekssingle

: сообщение №478
alekssingle

alekssingle

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений


Натамакс или обычный аптечный Нистатин. На всю эту колбасу одной таблетки хватило бы...

"Натамакс или обычный аптечный Нистатин " -расскажите пож подробнее как их используют я не в курсе...



: сообщение №479
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Натамакс по инструкции магазина ЕмКолбаски.

Нистатин - одну таблетку растолочь мелко. Разболтать в 50 мл воды, опрыскать или протереть батоны. Обработать камеру.


  • Это нравится: alekssingle

: сообщение №480
alekssingle

alekssingle

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений

Bee happy,ок,спасибо,колбасу уже поздно,а вот камеру обработаю и приток воздуха увеличу !



: сообщение №481
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Приток воздуха и вносит плесень в камеру!



: сообщение №482
alekssingle

alekssingle

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений

Bee happy,у меня средняя влажность 85 .климат камера сделана из капельного холодильника -температура от 12 до 15 град.висит вентилятор который перемешивает воздух.я подумал что обновление воздуха в камере ситуацию улучшит и плесень не будет развиваться или лучше вентилятор на вытяжку поставить?



: сообщение №483
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


я подумал что обновление воздуха в камере ситуацию улучшит и плесень не будет развиваться или лучше вентилятор на вытяжку поставить?

Нет, это распространённая ошибка. Никакого притока, никакой вытяжки. Воздухообмен нужен только ВНУТРИ камеры. 



: сообщение №484
alekssingle

alekssingle

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений

Bee happy,как же мне тогда снизить влажность -у меня все солью обставлено ,и качает в холодильник воздух аквариумный компрессор для его обновления-только это позволяет снизить влажность...а если я ее не снижу -она вобще к 90 -95проц  подтянется и тогда воюще плесень все поглотит ....переходить на ноуфрост и ставить увлажнитель?

смотрел в инете производственные климаткамеры-там же и вытяжка есть и приток...


Сообщение изменено: alekssingle, 22 February 2019 - 21:35.


: сообщение №485
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


смотрел в инете производственные климаткамеры-там же и вытяжка есть и приток...

Покажите и мне.



: сообщение №486
alekssingle

alekssingle

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений

Bee happyнаткнусь снова скину. А как бы вы сделали климаткамеру из капельного холодильника-просто выставили нужную температуру,сделали вентилятор который перемешивает воздух  и все ?



: сообщение №487
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Нет, не всё. Всё зависит от количества воды, которое должна утилизировать камера. Если это десятки-сотни мл, то достаточно солевого раствора, если литры - то нужен полноценный осушитель.
Но об этом разговор в другой теме.

Сообщение изменено: Bee happy, 22 February 2019 - 22:08.

  • Это нравится: alekssingle

: сообщение №488
alekssingle

alekssingle

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений

Bee happy, скиньте ссылку на тему пожалуйста



: сообщение №489
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

alekssingle, Добрый вечер, берете поиск - вводите климатическая - выходит список тем, где обсуждается  климат камеры.. И сразу видно,что есть тема например Климатические камеры своими руками  и Как регулировать влажность в холодильнике!

Вот как то так эта процедура происходит :)


Сообщение изменено: mamoru, 22 February 2019 - 22:31.

  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №490
alekssingle

alekssingle

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений

mamoru, спасибо,не знал что тут эта тема есть,а про поиск просто не подумал,всех благ !


  • Это нравится: mamoru и Bee happy

: сообщение №491
moloh

moloh

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Добрый вечер. Если не затруднит, то очень хочется услышать Ваше мнение по данной ситуации. Колбасу делал первый раз. Использовал оболочку Айцел,  стартовые культуры Бессастарт и нитритную соль. Колбаса вялилась в холодильнике 14 дней, за это время вес батонов уменьшился на 1/3 от первоначального. Столкнулся с тем, что под оболочкой (там где она отстала от колбасы) образовался белый налет (или плесень, не знаю как назвать). Образовался этот налет именно под оболочкой. По ощущениям под оболочкой сухая поверхность колбасы. Подскажите, как поступить в этой ситуации, что делать?

IMG_20190315_202753.jpg

IMG_20190315_202806.jpg

 

И второй вопрос, почему оболочка как бы отстала от самого батона, может быть я сильно туго набивал? На одном батоне полностью отстала, на втором, что больше отстала с одной стороны.

IMG_20190315_202818.jpg

IMG_20190315_202826.jpg


Сообщение изменено: moloh, 15 March 2019 - 21:18.


: сообщение №492
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
moloh,отстала потому что НЕплотно набили.
Под оболочкой плесень.
Выход :снять оболочку,протереть водкой или спиртом и довялить без оболочки
Или протереть и разрезать колбаску,посмотреть чего там. Слишком быстрая потеря веса. Скорее всего закал.

Сообщение изменено: Дашута, 15 March 2019 - 21:42.

  • Это нравится: pokko1

: сообщение №493
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Под оболочкой плесень. Выход :снять оболочку,протереть водкой или спиртом и до вялить без оболочки

Не плотная набивка,  нарушение  процесса  вяленья , быстрая усушка мяса в следствии чего оболочка отстала от  фарша, и под  оболочкой пошла плесень,  вы даже не описали как и в каких условиях вялили батоны,  поэтому опишите в каких условиях находилась ваша  колбаса.  Я бы  выкинул, здоровье важнее, куска мяса.  в Теме Айцел почитайте  как правильно набивать батоны  колбасы.  Вы оболочку Айцел перед набивкой замачивали?  Оболочку надо замачивать чтоб тянулась и была эластичной при набивке, на чем набивали.  Напишите полностью  весь процесс.  Новички спешат делать сыровял,  не умея  правильно набивать,  видеть правильный фарш, не спешите, научитесь варенокопченые колбасы делать.  



: сообщение №494
moloh

moloh

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Спасибо, что ответили. Оболочку замачивал в соленой воде на пару минут (как сказали, в магазине где покупал). Делал все согласно рецепту (видео) емколбаски с применением стартовых культур (выдерживая все температурные режимы по мясу), кроме того что набивал через мясорубку но уже без измельчения. Набивал очень туго. Когда обвязывал, ещё достаточно плотно затянул (думал, что оболочка может лопнуть). Выдержал 24 часа при комнатной температуре. Батоны стали красные. Повесил в холодильник (без нофроста) на отдельную полку. Температура была 10-12 градусов. Влажность не контролировал (была надежда на оболочку айцел), т.к. гигрометр едет. Необходимо отметить, что задняя стенка в холодильнике была вся в конденсате. Налет появился, через дней 12. 

Я сам заметил, что очень быстро произошла потеря веса, может быть мне продали не оболочку айцел, а так какую. Единственное, что я сделал при набивке, это проткнул по несколько мест с воздухом (по 5-8 мм в диаметре) на каждом батоне.  

IMG_20190316_094455.jpg

IMG_20190316_094512.jpg



: сообщение №495
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Я сам заметил, что очень быстро произошла потеря веса, может быть мне продали не оболочку айцел, а так какую. Единственное, что я сделал при набивке, это проткнул по несколько мест с воздухом (по 5-8 мм в диаметре) на каждом батоне.

айцел не протыкают . А вообще эту страницу всю почитайте, это по Вашей тематике

Сообщение изменено: pokko1, 16 March 2019 - 10:02.


: сообщение №496
alekssingle

alekssingle

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений

айцел не протыкают . А вообще эту страницу всю почитайте, это по Вашей тематике



Добавлено позже (16.03.2019 - 10:17):
Если бы вы очень плотно набили колбасу в айцел и проткнули её то она бы разошлась по всей длинне колбасы от начала до конца.набили все таки слабо .Плесень проникла через отверстия,которые вы сделали.т к Колбаса висела близко к стенке где стекает конденсат.наверняка влажность там была около 90 процентов что и способствовало развитию плесени.если бы вначале обдали холодным дымом то возможно этого бы и небыло....

: сообщение №497
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Здравствуйте.

 

Я только начал осваивать изготовление сыровяленных продуктов.

 

Пытаюсь сделать салями милано. Сделал все по рецепту Павла(вино только забыл добавить).

Использовал стартовые культуры, коллагеновую оболочку. Сразу после набивки заразил белой плесенью и убрал в камеру созревания.

Температура 23 градуса, влажность 91%. Так она провела 3 дня. За это время она на 70% покрылась белой плесенью.

Вчера уменьшил температуру до 12 градусов и влажность до 85%-87%.

Сегодня вечером заметил странный налет на колбасе.

Друзья, подскажите что это? (см. фото)

 

P.S. сначала я предположил что то плесень,

Но:

1) белая плесень должна подавлять все другие виды грибков

2) эти точки находятся в том числе и под плесенью, т.е. на поверхности оболочки.

Могут ли это быть кристаллы чего-нибудь? В отличии от плесени имеет четкие границы.

Вложенные превью

  • IMG_20190318_193157.jpg
  • IMG_20190318_202523.jpg

  • Это нравится: Дед Вова и Максим8

: сообщение №498
Layman

Layman

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Южно-Сахалинск

Здравствуйте, второй опыт по сыровялу:

сделал со стартами сыровяленную колбасу в айцеле, остатки фарша из шприца засунул в коллаген. прошло 10 дней, основная партия вроде норм, а вот в коллагене начала покрываться белой плесенью в виде точек и в холодильнике запах кислый какой то:....

 

 

условия в холодильнике - темп 7-9 град (выше не поднимается пока еще холодно снаружи холодильника, влажность вначале была под 90, сейчас плавает 75-85 (в зависимости от того включился холодильник или нет - no frost), так же в холодильнике имеется вентилятор без выхода на ружу ... который раз в 4 часа перемешивает воздух. короче ай цел оставил в холодильнике, а коллаген перевесил в гараж где сейчас +12 и влажность 50-55... вот вопрос собственно: насколько эта плесень опасна и как ее убрать необратимо?

 

спасибо.

 

 

Вложенные превью

  • Снимок.GIF


: сообщение №499
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Layman,

Если вы специально не заражали плесенью, то все что нарастает надо убирать. Иначе это рулетка.

Протирка уксусом.

Ту что в коллагене лучше убрать туда, где влажность больше. Если айцел сам не дает продукту терять много влаги, даже при влажности 50%, то с коллагеном легко образуется закал.

 

Если кислый запах напоминает кефирный, то это нормально. Сколько вы старты в тепле держали?


Сообщение изменено: Kylich, 02 April 2019 - 12:59.


: сообщение №500
Layman

Layman

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Южно-Сахалинск

Kylich,

 

Не дождавшись оперативного ответа протер эти пятнышки самогонкой и повесил обратно в камеру... там влажность 80-85 примерно когда холодильник не работает, при достижении нужной температуры он включается и на какое то время влажность вплоть до 65 падает.

Старты в тепле где то сутки держал.

 

Вчера досконально изучив "хвостики" колбасы обнаружил что в складках затаились еще пятна плесени, на этот раз зловредного бело-зеленоватого цвета.... ну тут уж я их уксусом по полной.... ну и обратно в камеру)))


Сообщение изменено: Layman, 05 April 2019 - 13:50.