998 ответов в этой теме

[Евгений Олегович]

Добрый день!

Помогите пожалуйста новичку. Сделал Фует по рецепту Павла, поместил в климат камеру и через несколько дней заметил образование белых зародышей,которые переросли в то, что видно на фото. Присутствует и зелёная плесень. Это брак и что мне делать с ней? Форум почитал. Не понял, выкидывать мне её или нет. P.S. В камере пахнет очень вкусно. Заранее спасибо.

Вложенные превью

• 

[mamoru]

Евгений Олегович, Фуэт конечно с плесенью хорош, но не с зелёной. Рано выкидывать, протрите колбасу крепким алкоголем или уксусом, обработайте колбасу и камеру противогрибковым препаратом - натамаксом. Я использовал аптечный нистатин.
И дальше спокойно вялить! Всё получится

Сообщение изменено: mamoru, 22 April 2019 - 22:57.

[skonik]

Нистатином можно и саму колбасу обработать.

[Greensmith]

Евгений Олегович, у вас наверное сыро и тихо, что адски способствует плесневению...

[Серёга636]

А как нистатином колбасу обрабатывать? Разводить его, или прям так фигакнуть?

[skonik]

таблетки нистатина хорошо растворяются в воде. Я сделал "желтую" :-) воду и обильно смочил тряпочкой. Это был хамон. А колбасу вообще можно окунуть/протащить через воду. Но не оставлять в ней лежать!

Только сначала плесень уберите как писали выше.

[Серёга636]

Я думал это раствор типа хлоргеоксидина или мирамистина)))) Сколько таблеток на стакан воды надо?

[skonik]

Я по цвету ориентировался.

[Умница]

Серёга636, би Хеппи где-то давал дозировку 1 таблетка на 50 грамм воды 

[Bee happy]

Сколько таблеток на стакан воды надо?

Важно не сколько воды, а сколько продукта этой водой будет обработано. В среднем, примерно 1 табл. на 1 кг продукта. Это может быть и не колбаса, а какое-нибудь варение. Дозу лучше не превышать. Хоть Нистатин не усваивается организмом, он имеет горьковатый вкус. 

[Kylich]

Друзья, финокьюна, вялиться уже месяц. Процесс происходит в камере созревания. Внутри есть увлажнитель. Применялась белая плесень ЕК. Температура 14 C. Это вводные данные.

3 недели процесс происходил без нареканий(кроме быстрой потери веса). На 90% батоны покрылись белой плесенью. Неделю назад решил поднять влажность в камере до 83%. На днях обнаружил изменение цвета плесени, или может это что-то другое начало прорастать?

Цвет желтый.

Поверхность батонов как будто покрыта инеем. Прямо кристаллики поблескивают когда рассматривает.

Не могу разобрать то ли плесень цвет поменяла, то ли новое что-то начало расти.
Такие изменения только на батонах, которые висят ближе к стеклянной двери камеры. У других такое ощущение что плесень снова распушилась.

 

Что это может быть?

 

Заранее спасибо.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Kylich, 24 April 2019 - 10:37.

[Зевс]

Поверхность батонов как будто покрыта инеем. Прямо кристаллики поблескивают когда рассматривает.

Я просто не представляю как можно было такое допустить.
Желтую плесень aspergillus flavus я ещё не видел на колбасе.
Она выглядит ввиде крупинок.
Желтая плесень очень опасна она вырабатывает высокотоксичные микотоксины и афлатоксиня В1 и В2.
Желтая плесень может со временемменять цвет и превращаться в коричневую.

Сообщение изменено: Зевс, 24 April 2019 - 13:46.

[Kylich]

Она могла прорасти поверх белой?

Добавлено позже (24.04.2019 - 13:24):
Лучше выкинуть или можно обрабатывать?

Добавлено позже (24.04.2019 - 13:26):
Камера за весь период открывалась считанное количество раз. 3 недели все было в порядке, а сейчас в течении недели такие изменения.

Добавлено позже (24.04.2019 - 13:47):
Зевс,
Еще дополнение, у меня не крупинки,а как будто сама плесень подсохла что ли. Равномерный слой, даже не могу разглядеть где он переходит в белую плесень,нет четких границ.

Сообщение изменено: Kylich, 24 April 2019 - 11:49.

[Зевс]

Вообще то колбасу надо каждый день контролировать а не так сделал, повесил и забыл.
Желтая плесень проникает так же во внутрь.
Так-что что делать ты должен сам решить.
Ты можешь плесень хорошо смести щёткой, смазать колбасу рапсовым маслом и протереть на сухо кухонной салфеткой.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 24 April 2019 - 11:59.

[Kylich]

Я визуально, через стекло, каждый день за ней наблюдал. Заметил эти проявления день на третий, но не придал значения. Сейчас вот цвет изменился сильно.
Спасибо. Отправлю эти батоны в карантин и посмотрю что будет после обработки.

[Зевс]

Я думаю всё будет нормально, самое главное не надо сразу отчаиваться и в панику кидаться.

[pokko1]

Kylich,Зевс,  спасибо за информацию, я про такую плесень не знал

[alekssingle]

Я визуально, через стекло, каждый день за ней наблюдал. Заметил эти проявления день на третий, но не придал значения. Сейчас вот цвет изменился сильно.
Спасибо. Отправлю эти батоны в карантин и посмотрю что будет после обработки.

Добавлено позже (24.04.2019 - 13:22):
Я бы дак стекло затемнил,не нравится мне когда колбаса на свету висит-много проблем из за этого ...из климаткамеры все бы достал-обработал нистатином и ультрофиолетом.Желтую плесень не ловил но по словам Зевса опасная она однако-не рискуйте утилизируйте все....хотя конечно решать вам!

Сообщение изменено: alekssingle, 11 May 2019 - 20:02.

[Зевс]

не нравится мне когда колбаса на свету висит-много проблем из за этого

Да свет отрицательно влияет на созревание колбасы.
Свет вызывает абиотические факторы, также свет и кислород приводят к процессам окислении.

[Kylich]

От света я закрыл. На липучке к дверце я прилепил изолон. Когда подхожу, уголок отгибаю и смотрю что происходит.

Добавлено позже (24.04.2019 - 17:40):
А стоит ли дополнительно обрабатывать белой плесенью? После чистки и рапсового масла? Я склоняюсь к тому что нет.

Добавлено позже (24.04.2019 - 17:47):
Рапсового масла в наличии нет. Куплю завтра. Его чем-то заменить можно?

Добавлено позже (24.04.2019 - 18:56):

Счистил плесень.

 

Не может быть такого, что белая плесень меняет цвет из-за чего-то? Я взял батон, на котором нет видимых следов желтых. Пушистая белая плесень только. Счистил чуть-чуть и заметил,ч то у основания она имеет желтоватый цвет. т.е. либо это желтая плесень проросла между оболочкой и белой плесенью, либо белая плесень под действием каких-то факторов изменила цвет( как будто подсохла что ли).

Во время очистки присутствует четкий запах шампиньонов.

Сообщение изменено: Kylich, 24 April 2019 - 16:57.

[volveg]

А у меня на фуэт победили дрожжи. 

Вроде бы начала расти белая плесень, но потом как-то тормознулась в росте. 

Я так понимаю, что и дрожжи, и плесень всё это грибы. И создать идеальные условия только для благородной плесень не представляется возможным. Тут уж, кто первый встал - того и тапки.

Или может есть какие-то благоприятные условия для выращивания благородной плесени. Как с заквасками, термофильные, мезофильные...

[Евгений Олегович]

mamoru,

Спасибо большое за ответ и совет! 

[Bee happy]

Или может есть какие-то благоприятные условия для выращивания благородной плесени

А ты поле расчисти сначала, а потом засевай...
Ультрафиолетом.

[volveg]

Bee happy, так не пойми чего засеется. Вернее не так: засевать будешь пойми чем, а оно сдохнет и прорастёт фиг знает что!    

Тёмное дело, в домашних условиях.

Ну её, эту плесень, безопасней без неё!

[Эндрю]

засевать будешь пойми чем, а оно сдохнет и прорастёт фиг знает что!

Тёмное дело, в домашних условиях. Ну её, эту плесень, безопасней без неё!

Ну тогда не только плесень, но и старты так же...

Я пользуюсь плесенью наоборот для облегчения процесса. Ну это кроме вкуса, конечно

[Kylich]

Здравствуйте, на поверхности колбасы появились иголочки в виде кристалла. Когда берешь в руку колятся, т.е. они твердые и острые. Что это может быть? Поверхность, до этого, была очищена отплесени и на нее снова нанес состав белой плесени ЕК разведены в воде. Может это кристализовалось что-то? В анкете же кроме плесени содержится и пища для нее.
Так же в камере установлен увлажнитель, но на других батонах такого не наблюдаю, только на тех что были очищены от плесени и повторно ей обработаны.

Так же батоны начали блестеть, как будто их посыпали блестками. На свету переливаются как будто покрыты инеем.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Это кристаллы креатина.

[Kylich]

Bee happy, А они могли появится после 6 недель вяления?

Я думал, что они появляются в первые недели, когда колбаса сжимается и выдавливает креатин. А тут она, к моменту очистки от плесени, уже потеряла 45% и вот сейчас покрылась кристаллами.

[Bee happy]

Нет, так быстро он не появляется.

[Kylich]

Bee happy, Спасибо!

[alekssingle]

Kylich,у меня кристаллы креатина и появляются когда колбаса именно и усохла на мин 40 % 

[alek007]

Добрый день.

Уже переделал много колбасы в камере, проблем с плесенью и налетом не было как таковых.

 

А тут такая проблема.

Висела чоризо две недели в свиной оболочке, в плесени (25 гр. нитритки, лопатка + грудинка, без стартов).

Усыхала +- 1,5% в день. Все было как раньше, уже делал чоризо ранее.

 

После этого загрузил новую партию в камеру под завязку и уехал на праздники (14 дней).

Приезжаю - вся колбаса которая была в натуральной оболочке (говяжья и свиная)  покрылась липким слоем без вкуса и запаха, соскоблил ножом в одном месте - по консистенции как жир, липкий такой.

И самое главное - упала усушка - меньше 0,5% в день...

 

Усушка общая у чоризо за месяц 30%, но колбаса внутри мягкая рыхлая. Заказала нет, цвет однородный, пустот нет. На вкус как выдержанная колбаса (запах как раньше, кислоты нет), только форма другая - мягкая )))

 

Новая колбаса, что повесил получается провисела праздники, по усушке нормальная, но тоже с налетом. Ей помыл под проточной водой, обсушил, на вид стала как и была раньше, без налета, не липкая.

 

Собственно друзья два вопроса:

 

1. Есть ли смысл мучать дальше чоризо в камере или выкинуть? Есть шанс что подсохнет и будет нормальной консистенции?

 

2. Что может быть за налет? Есть вероятность, что шкалила влажность из-за новой партии  и не хватило обдува, может быть в этом дело? Это дрожжи? Мог налет снизить усушку?

 

Думал приеду и меня будет ждать месячные батончики. А вышло так что новая колбаса своей влажностью "размочила" старую, которая нормально вялилась?

 

Когда приехал показывало 79% и 11,5 градусов (но это сейчас, что было неделю назад не знаю).

 

p.s. колбаса с налетом в натуральной оболочке (говяжья,свиная), часть батонов было обработано изначально натамицином. Коллаген не пострадал вообще (ровесник чоризо).

 

p.s. 2 получилось сделать фото. это луканка 2 недели. там где плесень - сухо, там где пробелы - липкий налет.

Это плесень нанесенная изначально частично подавила дрожжи?

Как быть в этом случае? не обрабатывать же всю колбасу, жалко белую шапку ((

 

 

Сообщение изменено: alek007, 12 May 2019 - 17:06.

[Kylich]

Сегодня обнаружил на колбасе оранжевые пятна.

Одновременно делал несколько видов колбас. Данные пятна выступили только на чиризо. Могла ли паприка так окрасить плесень? На другой колбасе таких пятен нет.

Делал в говяжии круга. Возраст 1 месяц.

 

P.S. на фото не так контрастно, на деле пятна более яркие и видно, что находятся под плесенью.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Kylich, 01 June 2019 - 13:32.

[Bee happy]

Могла ли паприка так окрасить плесень?

Могла. Паприка содержит много жирорастворимых каратиноидов. Через отверстия от штриковки они могут выйти на поверхность.  Вообще, чоризо с молдом  - вещь не характерная. Знаю, что некоторые делают с плесенью чоризо, экспериментируют... но привычнее увидеть её на сальчичоне. 

[Kylich]

Bee happy, Спасибо.

У меня в камере живет плесень, поэтому там все покрывается ей. В том числе и чиризо.

 

А штриковку я не делал, но предполагаю что круга сами по себе могут пропускать.

Сообщение изменено: Kylich, 01 June 2019 - 13:49.

[Bee happy]

предполагаю что круга сами по себе могут пропускать

Могут и сами. В стенках натуральной оболочки присутствуют отверстия от кровеносных сосудов. Это явление называется брыжеватость. 

[wladimir880]

Доброго времени суток. Появился у меня налет на колбасе под оболочкой айцел в камере для сыровяления. Что это? И почему под оболочкой. И что с ним делать?

Вложенные превью

• 
• 

[Вячеслав Н.]

wladimir880, Обратите внимание,  у вас  из за не плотной набивки, образовался воздух под оболочкой, когда  батон  правильно вялится,  то оболочка с мясом, как одно целое,  а у вас  оболочка вся пузырями,  мясо потеряло быстрей  вес чем оболочка, поэтому образовались пустоты, между фаршем и оболочкой. это хорошо видно на первом, левом фото. Набивать надо плотно с самого начала,  когда правильная набивка, то при потере веса батона, по всей  длине батона, усушка идет тоненькими морщинками,-это  равномерная потеря влаги и веса батона одновременно, а у вас вся оболочка  пузырями, из за неправильной набивки, и нарушения и вяленья батонов.   Если у вас оболочка Айцел, она теряет влагу дольше, чем фарш набитый в нее, а из за неплотной набивки такие казусы с вашим батоном.

Владимир 880 обратите внимание на батоны, как идет нормальное вяленье батонов. На левом фото Айцел, потеря веса только 15%, при полной  потере веса, остаются только тоненькие морщинки по длине батона, с права , плоская Болгарская луканка.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 June 2019 - 21:49.

[bwater]

wladimir880, оболочку сними. Обработай водкой/спиртом. Если есть, дай ей дыма холодного. Довяливай без оболочки.

В следующий раз набивай плотнее.

[Bee happy]

 Если у вас оболочка Айцел, она теряет влагу дольше, чем фарш набитый в нее, а из за неплотной набивки такие казусы с вашим батоном.

Вячеслав Н., всё правильно, отслоения - есть признак нарушенной технологии фаршесоставления, набивки и вяления. Только Айцел влагу не теряет и почти не уменьшается в диаметре (только на величину перенабивки). Это просто полиамид с дырочками. Если фарш осален, то эта оболочка плохо прилипает к мясу, отстаёт от него. 

Поэтому мало плотно набить, нужно сначала правильно приготовить фарш.  

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима я с тобой полностью согласен, 1) Это нарушение фаршесоставления,  2 )  Набивка фарша  в оболочку,  но с Айцелом  есть небольшие тонкости:  Возьмите 2 оболочки  для сыровяла- коллагеновую тонкосъемную и просто коллагеновую и Айцел ,  набейте плотно фаршем и положите рядом, и что вы увидите,  в коллагене как фарш оставался  на месте , когда положили батон после набивки, так и был,  а в Айцеле  за счет его структуры, оболочка после плотной набивки  сжимаясь  выдавливает фарш до самого края батона,  поэтому  при слабой набивке Айцела,  фарш выдавливается и образуются пустоты как у Владимира 880,  Дима я имел ввиду при правильном вяленьи ,  оболочка Айцел тоже уменьшается в диаметре пропорционально всему батону, при правильном вяленьи,  по длине всего батона идут тонкие морщинки оболочки, а кода  на батоне такие отслоения оболочки, под которыми воздух собрался, это и есть нарушение набивки батона. 1) фаршесоставление- осаливание фарша, 2 ) плохая набивка, 3)  Нарушение  температуры и влажности.  Хотя при правильной набивке, Айцел это прощает,   набил батон- сделай для себя 5-10 контрольных подтяжек, но батон должен быть как барабан  подтянут,,   

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 July 2019 - 00:09.

[Bee happy]

Я поэтому в скобках уточнил это обстоятельство. Если перенабить Айцел на 5%, то на эти 5% процентов он и уменьшится при вялении. Но не больше! Это не натуральная оболочка, диаметр которой уменьшается на десятки процентов. А если ещё и с адгезией проблемы, то фарш в этой оболочке начинает свободно болтаться задолго до срока готовности.
Так что плотная набивка нужна, но не набивка является главной причиной явления. Если осаленный фарш набить очень плотно, то даже это не поможет.

[Вячеслав Н.]

Дима полностью согласен с тобой Вот фото  Саши Мамори  правильное вяленье в оболочке Айцел, для Владимира  880,  в Теме Айцел  и у Тончика, Ольга ZH тоже правильная набивка и вяленье.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 July 2019 - 00:36.

[Bee happy]

Ну... я как бы знаю, как должна выглядеть такая колбаса.. 

Этой фотке два с половиной года. Усушка 42%.

Сообщение изменено: Bee happy, 01 July 2019 - 01:11.

[Вячеслав Н.]

Bee happy, ДИМА я в этом и не сомневаюсь, это для Владимира 880 

[wladimir880]

Спасибо за консультацию. Этой колбасе уже 2 месяца. А я и думал что вйцел должен отходить от массы. Делал тот же фарш в коллагене, так все было монолитно.

Сообщение изменено: wladimir880, 02 July 2019 - 19:36.

[alekssingle]

Вячеслав Н.,у меня в айцел еще более равномерно усыхает ,держу влажность около 80-85 % ,не понимаю зачем держать влажность в 75% .Айцел конечно при такой влажности закал не схватит,но фиброуз и коллаген точно...скидываю фотки со своего видео в ютубе,на последнем фото слева направо коллагеновая (усушка 53%),фиброуз(усушка 51%) и айцел (степень усушки 40%)
wladimir880 вам как и писал Вячеслав нужно в два раза сильнее утягивать колбасу ,попробуйте прихватить хвостик колбасы и закрутить как можно сильнее ,прижимая фарш пальцами,затем затягивать узел.
Добавлено позже (01.07.2019 - 22:53):

Bee happy,красота!!!но по мне так жира многовато,хотя на вкус и цвет....

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: alekssingle, 02 July 2019 - 09:22.

[Дашута]

Блин,и когда же кАлоген станет нормальной оболочкой????!!!!

[Вячеслав Н.]

Дашута, Даша, что вы имеете ввиду нормальной оболочкой?

[alekssingle]

Блин,и когда же кАлоген станет нормальной оболочкой????!!!!

Уже стала,исправил

Сообщение изменено: alekssingle, 02 July 2019 - 00:26.