1016 ответов в этой теме

[alekssingle]

и здесь исправьте

Добавлено позже (02.07.2019 - 09:23):  

Сообщение изменено: alekssingle, 02 July 2019 - 19:42.

[wladimir880]

Кто нибудь использует в камерах УФ кварц лампы для стерилизации и дезинфекции? Если к примеру включать раз в несколько дней ее для дезинфекции?

Добавлено позже (02.07.2019 - 20:41):

кАлоген

Исправил..)

[Вячеслав Н.]

wladimir880,  Я  от нее полностью отказался, она не оправдывает себя  от плесени. Вы же открываете и закрываете свою климокамеру, холодильник.   Я  использую  сорбат калия, вымочил  оболочку, череву в 10% растворе,  1 ЧАС , набил батоны, повесил на вяленье и забыл вообще про плесень.  Уже делал 3 раза  партии батонов, без проблем, уезжал на неделю в Краснодар, приезжал смотрел и намека нет на плесень вообще.

[Bee happy]

Да, лампа виновата, а не колбасник, который постоянно ныряет в холодильник... 

[alekssingle]

wladimir880, Я от нее полностью отказался, она не оправдывает себя от плесени. Вы же открываете и закрываете свою климокамеру, холодильник. Я использую сорбат калия, вымочил оболочку, череву в 10% растворе, 1 ЧАС , набил батоны, повесил на вяленье и забыл вообще про плесень. Уже делал 3 раза партии батонов, без проблем, уезжал на неделю в Краснодар, приезжал смотрел и намека нет на плесень вообще.

С натуральной оболочкой тоже его используете?

[Зрячий]

alekssingle,Согласно  техническому регламенту «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» сорбиновая кислота (Е200) и ее соли сорбаты применяются для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас, сыров и оболочек.С замачиванием вопрос-попадание внутрь оболочки неизбежно.

Сообщение изменено: Зрячий, 02 July 2019 - 23:07.

[alekssingle]

alekssingle,Согласно техническому регламенту «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» сорбиновая кислота (Е200) и ее соли сорбаты применяются для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас, сыров и оболочек.С замачиванием вопрос-попадание внутрь оболочки неизбежно.

Добавлено позже (02.07.2019 - 23:19):

alekssingle,Согласно техническому регламенту «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» сорбиновая кислота (Е200) и ее соли сорбаты применяются для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас, сыров и оболочек.С замачиванием вопрос-попадание внутрь оболочки неизбежно.

Вот я тут как раз и задумался собрат калия или нистатин выбрать для обработки.....

[Вячеслав Н.]

alekssingle, И коллагеновую  оболочку и  свиную и говяжью череву вымочил набил, повесил и забыл.

[Bee happy]

Сорбат калия используется не только для поверхностной обработки, но и вносится непосредственно в продукты. Но нормы нужно соблюдать, так как в отличие от Нистатина, может вызывать раздражение слизистых оболочек.

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима  обычно в фарш добавляют  2гр на 1 кг,  я в этом не вижу необходимости, Со мной на мастер класс  по сыровялу 2 июня, был  мой  родственник , не делающий колбасу, после мастер класс все поделки нам Павел с Александром отдали для вяленья, я свои отдал родственнику, мы заехали и сразу купили ему  400гр сорбата калия, он привез домой, как я ему сказал развел 10% раствор и кисточкой промазал все батоны, в течении месяца на фуэте и луканке и намека нет на плесень, эти уже съели они, а в Айцеле подходят уже , их тоже промазал  раствором, вялятся в простом холодильнике первый раз в жизни и намека нет вообще на плесень, он и стенки прысколкой обрызгал. Вообщем я про плесень забыл давно.

[alekssingle]

Сорбат калия используется не только для поверхностной обработки, но и вносится непосредственно в продукты. Но нормы нужно соблюдать, так как в отличие от Нистатина, может вызывать раздражение слизистых оболочек.

Вы больше склоняетесь к собрату или нистатину ,если производить именно поверхностную обработку колбасы?

[Kylich]

А почему бы не завести благородную плесень? У меня она всю другую подавила. Не очень хочется сорбаты в колбасу добавлять.

[alekssingle]

alekssingle, И коллагеновую оболочку и свиную и говяжью череву вымочил набил, повесил и забыл.

Понял,спасибо,вы в интернет магазинах его покупаете?

Добавлено позже (02.07.2019 - 23:53):

А почему бы не завести благородную плесень? У меня она всю другую подавила. Не очень хочется сорбаты в колбасу добавлять.

Да мне благородная тоже нравится,но вот домашние ее чего то бояться.....

[Вячеслав Н.]

[quote name="Kylich" post="175335"]  Так и не добавляйте сорбат в фарш,, достаточно вымочить оболочку, в фарше ее не будет.

[Bee happy]

Вы больше склоняетесь к собрату или нистатину ,если производить именно поверхностную обработку колбасы?

Если только поверхностную, то к Нистатину. По моему, он более безопасен, не усваивается организмом в силу того, что практически нерастворим в воде. 

В других продуктах сорбат более эффективен именно потому, что хорошо растворим и более равномерно в нём распределяется. 

[alekssingle]

Bee happy, Дима обычно в фарш добавляют 2гр на 1 кг, я в этом не вижу необходимости, Со мной на мастер класс по сыровялу 2 июня, был мой родственник , не делающий колбасу, после мастер класс все поделки нам Павел с Александром отдали для вяленья, я свои отдал родственнику, мы заехали и сразу купили ему 400гр сорбата калия, он привез домой, как я ему сказал развел 10% раствор и кисточкой промазал все батоны, в течении месяца на фуэте и луканке и намека нет на плесень, эти уже съели они, а в Айцеле подходят уже , их тоже промазал раствором, вялятся в простом холодильнике первый раз в жизни и намека нет вообще на плесень, он и стенки прысколкой обрызгал. Вообщем я про плесень забыл давно.

Хватал плесень на натуральной оболочке в основном и на мясе ,,(хотя проводил санитарное копчение),на АйЦел никогда -я вообще думал она плесень не хватает до вашего сообщения.....

[Вячеслав Н.]

alekssingle, https://homecrafter....bat-kaliya.html

[Bee happy]

Сама оболочка (Айцел) не способствует росту плесени, так как не является для неё ни пищей, ни субстратом для развития. Но вот под оболочкой... Может происходить всякое...

[alekssingle]

Если только поверхностную, то к Нистатину. По моему, он более безопасен, не усваивается организмом в силу того, что практически нерастворим в воде.
В других продуктах сорбат более эффективен именно потому, что хорошо растворим и более равномерно в нём распределяется.

Все ясно ,спасибо !

Добавлено позже (03.07.2019 - 00:05):

alekssingle, https://homecrafter....bat-kaliya.html

Спасибо ,Вячеслав!попробую и с нистатином и с собратом калия так сказать для эксперимента ,может даже специально санитарное копчение не проведу....

Добавлено позже (03.07.2019 - 00:07):

Сама оболочка (Айцел) не способствует росту плесени, так как не является для неё ни пищей, ни субстратом для развития. Но вот под оболочкой... Может происходить всякое...

Спасибо за ответ,теперь не уснуть ,думая что же там происходит ,ха ха

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима  ну не знаю, в том году я выкинул  16 батонов ,  на двух  из говяжей черевы  покрылись плесенью, а 14 Айцела  покрылись белым налетом , я все и выкинул, поэтому не сомневаюсь  что плесень может перекинуться и на  Айцел,  ты же ведь  знаешь что  на предприятиях  в продукты  добавляют и сыры ,   и хлебные и  мясные добавляют от порчи и сорбиновую кислоту и сорбат калия, в определенных дозах от порчи против плесени.

[Bee happy]

Если еды много, плесень и на камне может расти. Но это не самый лучший субстрат для неё, как и полиамид Айцела. Расти будет, но очень печально...

[Вячеслав Н.]

alekssingle, Сорбат калия Е202 это консервант который применяется  в  пищевой промышленности,  противогрибковый и противоплесневый,  и в сырах и в колбасных  и в рыбной , винной И.Т.Д.  везде применяется  и мы это едим ,  любую пищу надо есть не тоннами, а разумном количестве, у нистатина поже есть противопоказания, он также разрешен медициной  в таблетках, но он хуже растворяется  для работы с оболочкой, мы едим свеклу, капусту , помидоры И.Т.Д. в которых  в во много раз больше нитратов, если есть все в разумных количествах все будет нормально.

[Эндрю]

на фуэте и намека нет на плесень

Дружище, да это же безобразие

Мне кажется, что некоторые колбасы должны быть именно с плесенью. Это как бы обязательный ингредиент. 

[alekssingle]

alekssingle, Сорбат калия Е202 это консервант который применяется в пищевой промышленности, противогрибковый и противоплесневый, и в сырах и в колбасных и в рыбной , винной И.Т.Д. везде применяется и мы это едим , любую пищу надо есть не тоннами, а разумном количестве, у нистатина поже есть противопоказания, он также разрешен медициной в таблетках, но он хуже растворяется для работы с оболочкой, мы едим свеклу, капусту , помидоры И.Т.Д. в которых в во много раз больше нитратов, если есть все в разумных количествах все будет нормально.

Я не спорю ,я размышляю!спасибо за ответ!

[Зрячий]

Не нужно без крайней необходимости увлекаться излишней химизацией в домашнем производстве. Сорбата калия: токсичность, мутагенность или онкологической опасности, никаких официально подтверждённых данных у мирового сообщества на сегодняшний день нет. Добавка имеет свойства антибиотика, в кишечнике человека тоже ведёт себя как антибиотик, обладает слабой аллергенностью. Сорбиновая кислота способствует активному разрушению витамина В12, который принимает участие во многих важных химических процессах. Потребляющие продукцию с добавкой Е200, могут страдать нервными расстройствами, вызванными стремительным отмиранием нервных клеток. Из-за этой особенности в ряде стран сорбиновая кислота внесена в перечень запрещенных к употреблению.

[Зевс]

Сорбат калия, калиевая соль сорбиновой кислоты (E 200), также содержится в рябине (Sorbus aucuparia).
Он подавляет рост дрожжей, плесени и некоторых бактерий, но не обладает бактерицидным действием.
Сорбат калия используется как сорбиновая кислота, но он гораздо более растворим.
Эффективность вещества наиболее высока в кислой среде (рН <6,5).
Сорбат калия растворим в жирах и воде и не влияет на вкус пищи в количествах, необходимых для консервации.
Для сорбата калия применяются те же условия что и для сорбиновой кислоты (E 200), Материал также используется для обработки поверхности сушеной сырой колбасы и сушеной сырСорбат калия также используется в виноделии для уменьшения малолактической ферментации и
предотвращения пост-ферментации вин с остаточным содержанием сахара.
Из-за особых требований к маркировке вина, это не должно быть маркировано.
Сорбат калия также является важным консервантом для ароматизаторов и ферментов.
Консервант также одобрен для косметики и жевательного табака.
Значение ADI: 25 мг / кг массы тела (для суммы сорбиновой кислоты и сорбатов)
Сорбат калия считается безвредным.
Вещество полностью разлагается в результате метаболизма жирных кислот человека.
Аллергия на аллергические высыпания наблюдалась только при кожных пробах.
В редких случаях могут возникать реакции непереносимости при потреблении сорбиновой кислоты и сорбатов.

Сообщение изменено: Зевс, 03 July 2019 - 12:16.

[Вячеслав Н.]

Зевс , Правильно Володя, спасибо  за текст написанный,  в России  только проблема  в том,  что трудно людям найти его в розницу,  продают его мешками 25кг, а он дорогой, я  для себя нашел в Краснодаре в розницу,   400р- 500гр. или банка  2,5кг- 2000р

Добавлено позже (03.07.2019 - 16:53):

Эндрю , Андрей- дружище,  может попробую с плесенью  когда будет под 80 л

[Зевс]

У меня есть 200 г но никогда не пользовался, небыло такой необходимости.
Замачивать оболочку в растворе собрата очень затратно,
достаточно просто обрызгать колбасу из распылителя.

Сообщение изменено: Зевс, 03 July 2019 - 20:12.

[vovenya]

Всем привет!
Сделал впервые сыровяленную говяжью со стартами. Выдержка в термокамере. Примерно через неделю начал образовываться налёт. Что скажете?
Спасибо.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

Налёт как налёт, ничего необычного. Смесь дрожжей, плесени и, возможно, креатина. Батоны были инфицированы пальцами, видны характерные следы папиллярных узоров. 

Сообщение изменено: Bee happy, 01 September 2019 - 17:18.

[Oligo]

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста что это белое. Делал со стартами по рецепту кумпяка, спустя дней 5-6 стало это появляться, сейчас прошло 2 недели количество этого не увеличивается, темп 12, влажность не мерял, вес меньшего был 1170гр сейчас 890гр

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Белое - это колонии плесени. Там, куда попали споры, они и проросли. 

[danilchenkoalex]

Всем добрый день! Делаю Фуэт, плесень взошла очень хорошо, и теперь два вопроса. 

1. Как ее остановить? Влажность уменьшил до 73-75% но она особо не собирается засыхать.

2. Если она растет уже две недели и не осыпается, может ли колбаса испортиться?

[Вячеслав Н.]

danilchenkoalex, Где то давно Зевс писал, он её щеткой сметает , если большой слой.

[Rathenn]

Прошу помощи у сообщества....

что делать?

Сделал из Холодильника (капельного) камеру для сыровяла (влажность регулирую осушителем на элементе Пельтье, температуру самим холодильником).

Сначала беда была одна - плесень белая (Молд 600) не желала колосится, просто порывала пятнами мясо/колбасу и на этом останавливалась.. (мог весь кусок зарости белой плесенью (я всю ж надеюсь что это Молд, но по виду как в муке кусок обваляли).

а не так давно начала прорастать плесень синяя и зеленая (причем сквозь белую) - фото к сожалению нет так как все срезал и образки выкинул.

камеру сушил 3 дня и потом пролил раствором хлорки (от пивоварения осталось)...

потом еще неделю сушил не открывая и еще раз обработал раствором "НИСТАТИНа" из расчета 50 мл воды на 1 таблетку.

и тоже неделю сушил...

повесил новый кусок мяса (вообще новый только засоленный) и на нем снова бляшки белой плесени и через неё пробивается синяя..

все смыл спиртом протер и обратно довяливаться повесил, потом еще "НИСТАТИНом" обработал ... вроде не сильно, но опять начала прорастать синяя плесень (((( 

 

сейчас камера работает в режиме холодильника и осушается... 

мяса внутри нет...

как вылечить камеру???? что то мне кажется что зеленая и синяя плесень не особо полезны для здоровья..

[Bee happy]

Если плесень культурная, то "останавливать" её не надо. Как только она съест всё, что может и влажность колбасы уменьшится, она начнёт отмирать. Дальше можно поступать как хочется - обмести щёткой то, что отваливается или есть так, с плесенью. От неё колбаса не испортится.

Сообщение изменено: Bee happy, 30 September 2019 - 14:27.

[danilchenkoalex]

Благодарю! 

[Вячеслав Н.]

Зевс , Володя , я  череву и оболочку вымочил в 10% растворе сорбата калия 1час, набил батоны, повесил в климат камеру, стенки обработал с распылителя и еще колбаску и забыл про плесень вообще.  500гр -400руб , мне его хватит на долго, у меня 1,3 кг осталось.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 September 2019 - 14:20.

[Bee happy]

Rathenn,  похоже, заражение идёт не в камере, а ещё до неё. Хотя, может быть оба варианта. Значит, колбасу нужно обеззаразить ещё до размещения в камере. Либо химией, либо ультрафиолетом. Либо тем и другим.

 

Что касается санации самой камеры, лучший способ для этого - газация. Газ проникает в мельчайшие закоулки, куда растворы попасть не могут. Можно использовать ту же УФ-лампу, которая генерирует немного озона. Или хлор в виде хлорной извести.

Сообщение изменено: Bee happy, 30 September 2019 - 14:15.

[Rathenn]

Bee happy, крайний кусок делал с выдержкой в коньяке в процессе посола (не знаю 100 гр на 1 кг продукта обеззараживают или нет).

 

а может что то круче НИСТАТИНа есть? 

[Bee happy]

Никакие спиртные напитки ничего в колбасе не обеззараживают. 

Нистатин сам по себе достаточно крут. Но у него контактное действие. И в воде он не растворяется. Куда пропала суспензия, там и работает.

[Эндрю]

газация

Дим, а можно что и как?

[Rathenn]

Куда пропала суспензия, там и работает.

я так обильно пульверизатором все попшикал...  раз по 5 по все поверхности прошел... повторю обработку....

тогда повторю опыт.. на этот  раз с колбасой (до все проблемы были с цельномышечными кусками) 

посмотрим что на батонах прорастет...

 

спасибо!

Добавлено позже (30.09.2019 - 14:34):

лучший способ для этого - газация

о! есть дома ионизатор... думаю что за ночь он холодильник озом заполнит так что его оттуда можно будет лопай брать))) (производительность установки 90 м3 в час))) ).

[Bee happy]

Газация, как можно догадаться, обработка газом. Когда-то для этой цели использовали формалин. Очень эффективное средство, но не в духе современных трендов на безопасность. Хлор и озон тоже вполне эффективны, но вызывают коррозию металлов и старение пластиков. 

Так что сейчас от газации постепенно уходят.

[skonik]

Нистатин очень эффективное средство. Я уж не знаю в какой пропорции его НАДО разводить, но я развожу чтобы раствор был "хорошо желтый". И им обрабатываю мясо. Этой же смесью опрыскал камеру очень обильно и в несколько слоев. Вроде бы работает. На мясе так точно. Уже второй год подряд.

Надо еще в профилактических целях и посветить УФ лампой и озонатором пройтись.

[alekssingle]

Bee happy,а  серная  шашка для газации подойдет? Если Rathenn например вынесет климаткамеру на улицу и обработает ей...Помню как то серной шашкой погреб обрабатывал.....

 

[Bee happy]

В принципе, и серная шашка подойдёт. Сернистый газ неплохо убивает грибки, бактерии, насекомых.

Но с влагой воздуха он образует сернистую кислоту, которая тоже вызывает коррозию. За раз-два не разъест, но всё-таки...

[Rathenn]

спасибо конечно, но от серной шашки я думаю что помру вместе с грибками и плесенью...

[Вячеслав Н.]

Я череву или оболочку вымочил перед набивкой  в 10% растворе сорбата калия 1 час , набил батоны, повесил в холодильник-климат камера, Стенки холодильника обработал прыскалкой раствором сорбата калия  и все, и признака на плесень нет вообще на весь срок вяленья.