Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
922 ответов в этой теме

: сообщение №651
Павлин

Павлин

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Доброго всем времени суток. В сыровяленьи я новичек, но сделав климатическую камеру и набив колбасы отправил на вяленье. Спустя 12 дней на батонах начали появляться пятна. У кого такое было, дайте пожалуйста совет как быть. Беспокоюсь за колбаску:)

Вложенные превью

  • IMG_20191028_190249.jpg
  • IMG_20191028_190239.jpg


: сообщение №652
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20640 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


дайте пожалуйста совет как быть

Прочитать тему.



: сообщение №653
Павлин

Павлин

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

По поводу плесени понятно, но не могу найти информацию про налет, который выступает как-бы жировой на поверхности сыровяленной колбасы. Что за налет? Будто жиром намазали.



: сообщение №654
alek007

alek007

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 145 сообщений

По поводу плесени понятно, но не могу найти информацию про налет, который выступает как-бы жировой на поверхности сыровяленной колбасы. Что за налет? Будто жиром намазали.


Дрожжи

: сообщение №655
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Павлин, Протри водкой или уксусом и вяль дальше батоны. Плесень проявляется.



: сообщение №656
AnKar

AnKar

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений

Ребята, подскажите вот что. Засолил кусок мяса - 5 дней солил, глазной мускул 1.3кг, 3.5% соли (из них 2.5% нитритка, 1% обычная). 
После этого подвесил в комнате на пару дней подвялиться перед тем, как нанесу специи.
Спустя первые же сутки появился белый налёт, я его стер уксусом и подвесил обратно. Сегодня проснулся - опять тот же налёт, но еще сильнее. 
Температура в комнате 20 градусов, влажность 50~55%, на плесень не похоже. Я понимаю, что условия не идеальные, но насколько я знаю, температура выше нормы и влажность ниже может вызвать закал, но не плесень.

Что это? Креатин или соль проступает? Как бороться?

На фото видна полоса - это я утром прижег спичкой, под этим местом за 4 часа ничего не появилось. 

 

kiss_53kb.1576681070.jpg

 

kiss_38kb.1576681090.jpg

 

kiss_48kb.1576681103.jpg



: сообщение №657
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Похоже на соль.

Добавлено позже (18.12.2019 - 18:32):
Креатина в говядине примерно 4,5 гр. на кг.,это не он.Вымачивать уже поздновато,вяльте так и с пивком зайдет.
  • Это нравится: pokko1

: сообщение №658
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2794 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

если налёт появился на 1 сутки вяления— рано и для плесени, и для креатина, влажность низкая


Сообщение изменено: pokko1, 18 December 2019 - 19:17.


: сообщение №659
AnKar

AnKar

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений

Зрячий, спасибо! 
Странно, вроде с солью не перебор. Кроме того, на вкус налет ни капли не соленый. 



: сообщение №660
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20640 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это больше на дрожжи похоже. Как начнут отмирать, появится запах носок.


Сообщение изменено: Bee happy, 18 December 2019 - 19:43.

  • Это нравится: pokko1

: сообщение №661
AnKar

AnKar

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений

Bee happy,собственно, вопрос что пошло не так, и как с этим бороться, остается. 



: сообщение №662
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20640 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А почему вопрос остаётся? По моему, этот вопрос в этой же теме только ленивый не пнул.



: сообщение №663
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2794 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край


Это больше на дрожжи похоже. Как начнут отмирать, появится запах носок.

на ощупь ещё липкие



: сообщение №664
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
AnKar,Если налет не жирный на ощупь,то это не дрожжи.Поместите продукт в условия вяленья как и до этого вялили.Если на участке обоженном вами спичкой налет появиться,то это соль.Если налет сухой и напоминает очень мелкую пыль,то это могут быть органические и неорганические соли с включениями микроскопических дрожжей и плесеней.В процессе сушки растворы солей мигрировали на поверхность продукта,влага испарилась,а соли остались на поверхности.

Сообщение изменено: Зрячий, 18 December 2019 - 23:41.


: сообщение №665
alek007

alek007

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 145 сообщений
Друзья, сколько переделал уже колбасы, а сейчас встал вопрос. Плесень белая, но грибами не пахнет, ничем не пахнет.
Цвет белый, чисто белый, без вкраплений (черный, серый, зеленый).
Неприятного запаха нет, но и приятного грибного тоже.
Плесень такая попалась?
Может быть не благородная?

С колбасы при нарезке как и раньше осыпается, похожа на мел.

29002964_m.jpg

Сообщение изменено: alek007, 23 December 2019 - 19:15.


: сообщение №666
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2877 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Может быть не благородная?

Не благородная - не благородно пахнет. Раньше у вас белые и подосиновики росли - пахли грибами, а теперь шампиньоны выросли - они не пахнут.  :D



: сообщение №667
alek007

alek007

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 145 сообщений

Не благородная - не благородно пахнет. Раньше у вас белые и подосиновики росли - пахли грибами, а теперь шампиньоны выросли - они не пахнут. :D


Вот да, плохая плесень пахнет плесенью, сужу по хлебу, сырым помещениям.
А тут нет запаха, как будто мелом намазали)
Другие тоже не чувствуют

: сообщение №668
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2794 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Совсем дворняжка плесень. По мне— все , что не сам садил—все уничтожается уксусом, алкоголем и т.д. Обработка камеры , чтобы новая не выросла, выяснение и устранение причин ее роста— большая загрузка камеры, слабый воздухообмен, высокая влажность и температура и т.д


Сообщение изменено: pokko1, 23 December 2019 - 20:08.


: сообщение №669
alek007

alek007

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 145 сообщений

pokko1, плесень использую только Пашину уже долгое время.

 

 

 


Совсем дворняжка плесень

 

Это вы по каким признакам определили? По отсутствию запаха только?

 

Вопрос конкретный по благородной плесени - что могло привести к исчезновению запаха. Если это дворняжка, то странно очень. Обрабатывал как и раньше, тем же чем и раньше, пропорции и т.п. все как раньше. Условия все как раньше.

Да и плохая плесень за месяц бы цвет поменяла, были бы вкрапления зеленые, черные. тут белоснежная поверхность


Сообщение изменено: alek007, 23 December 2019 - 20:13.


: сообщение №670
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
alek007,Тогда и пишите,что ее использывали,а то поди,догадайся...
  • Это нравится: pokko1

: сообщение №671
alek007

alek007

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 145 сообщений

Зрячий, да простите, поторопился, из первого сообщения действительно не понятно. 

Плесенью всегда обрабатываю сам. Плесень Пашина, маленькие пакетики.

 

Колбасу делаю уже довольно давно, были и плохая плесень (ну явно зеленая), и дрожжи и креатин. От всего избавился давно, все научился отличать. Уже делал и делал, а тут бац. И запаха нет... Век живи, век учись



: сообщение №672
colibri *

colibri *
  • Гости

Плесень такая попалась?
Может быть не благородная?

Так вы сами не знаете разве какую плесень сажали?

Прочитал далее плесень культурная, написали бы сразу, а то не понятно прозвучало. Сколько колбаса висит? Грибной запах образуется не сразу, когда плесень созреет.

Ну и условия в камере надо написать, чтобы мы не гадали. Чем точнее вопрос, тем точнее ответ.

Сообщение изменено: colibri, 23 December 2019 - 20:49.


: сообщение №673
alek007

alek007

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 145 сообщений

Так вы сами не знаете разве какую плесень сажали?


Беру всегда благородну от емколбаски маленькие пакеты. Может партии разные какие бывают. С разным эффектом так сказать.

Сказать что благородня погибла и вместо нее какой то белый дикарь ну очень маловероятно как мне кажется. Никогда с заселеним плесени на колбасу проблем не было.

: сообщение №674
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
В холодильнике лежит остаток фует испанской,вся покрыта шубой плесени.И какая плесень хз,но пахнет грибами.)))

: сообщение №675
colibri *

colibri *
  • Гости
alek007,
Так сколько колбаса уже в камере? Какие там условия?

: сообщение №676
alek007

alek007

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 145 сообщений


Прочитал далее плесень культурная, написали бы сразу, а то не понятно прозвучало. Сколько колбаса висит? Грибной запах образуется не сразу, когда плесень созреет.

 

Месяц почти. Обычно 4-5 недель и съедаю и запах есть.

Может реально не дозрела плесень в этот раз, просто не сталкивался обычно с таким и внимания не обращал когда пахнуть начинает, думал сразу как расти начинает.

 


Ну и условия в камере надо написать, чтобы мы не гадали. Чем точнее вопрос, тем точнее ответ.

 

Тут все идеально: +12, 75-80% (первая неделя была 85%)



: сообщение №677
colibri *

colibri *
  • Гости

Может реально не дозрела плесень в этот раз, просто не сталкивался обычно с таким и внимания не обращал когда пахнуть начинает, думал сразу как расти начинает.

Я не специалист конечно, но по опыту особо грибной запах ощущается когда плесень перейдет в конечный этап своего жизненного цикла. Но на абсолютную истину не претендую.

Влажность бы 85% постоянно, а то колбаса обросла не полностью.

: сообщение №678
alek007

alek007

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 145 сообщений


Влажность бы 85% постоянно, а то колбаса обросла не полностью.

 

Ну как сказать. Сколько читал пишут так: 85% и дальше снижаем до 70-75%.

 

А по поводу обросла не полностью  - для меня это вообще загадка и проблема. Уже тут спрашивал, так к результату и не пришел.

Набиваю батоны, далее два варианта:

1. Обрабатываю плесенью, ставлю в тепло, потом в холодильник

2. Обрабатываю плесенью, ставлю в тепло, потом в холодильник, перед камерой еще раз обрабатываю плесенью

 

Как итог - на колбасе есть пятна вообще без плесени, даже намека нет, просто сухая чистая оболочка натуральная.

 

В этот раз, в первый раз когда 2 батона полностью покрылись.



Добавлено позже (23.12.2019 - 21:05):


Я не специалист конечно, но по опыту особо грибной запах ощущается когда плесень перейдет в конечный этап своего жизненного цикла.

 

Да, пока не опала, еще пушистая и растет



: сообщение №679
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20640 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Как итог - на колбасе есть пятна вообще без плесени, даже намека нет, просто сухая чистая оболочка натуральная.

Не растёт там, где не получает воды и питания из батона. Или батон на поверхности был залапан жирными руками во время набивки.


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №680
alek007

alek007

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 145 сообщений


Или батон на поверхности был залапан жирными руками во время набивки.

 

Да, вот писали про это. Я уже стараюсь аккуратно, после набивки обтираю насухо и т.п.

Не помогает )))



: сообщение №681
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20640 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А изнутри тоже? ;)


Сообщение изменено: Bee happy, 23 December 2019 - 21:17.


: сообщение №682
alek007

alek007

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 145 сообщений

Bee happy, с осаливанием никогда не сталкивался. Мясо перекручиваю еле размороженным, твердым. Набиваю батоны ледяным фаршем (чуть больше 0 градусов) 



: сообщение №683
colibri *

colibri *
  • Гости
Be happy, не пугай народ ))

Я, делаю со стартами, первые день два в тепле при 100% влажности, потом в камеру при 85%

Ничего не протираю)

: сообщение №684
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20640 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Натуральная оболочка по определению не может иметь одинаковые свойства на всём протяжении. Где-то стенка чуть толще, где-то она чуть плотнее, где-то жир после очистки остался. Так что ничего страшного не произошло.



: сообщение №685
alek007

alek007

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 145 сообщений


Так что ничего страшного не произошло.

 

Да нет, не страшно, все вкусно. Просто смотришь на чужие батоны которые все в шапке белой включая шпагат и грустишь )))



: сообщение №686
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20640 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нашел, о чём грустить. Ты же не знаешь их колбасу на вкус.  ;)



: сообщение №687
alekssingle

alekssingle

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений
Когда приехал через две с половиной недели в деревню и сломался контролёр влажности!

Вложенные превью

  • 2AEFC44D-B092-42F6-A08B-533DC62C648D.jpeg
  • BD2A24DB-BED5-44B0-99A9-AC78100B5AB7.jpeg

  • Это нравится: Bee happy, volveg и Зрячий

: сообщение №688
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2877 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

alekssingle, скучала она сильно, вот и заболела.  ;)


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №689
alekssingle

alekssingle

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений

alekssingle, скучала она сильно, вот и заболела. ;)


Оскорбилась что в Новый год ее одну оставил
  • Это нравится: volveg

: сообщение №690
alek007

alek007

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 145 сообщений

Добрый день. У товарища проблема, не можем понять что это?
Я ставлю на дрожжи. Может быть это плесень?

P00110-201125.jpg

Точки на левой стороне колбасы. На фото они беловатые, но по факту четко желтые.
Колбаса в коллагене и свиной череве. И там и там они есть.
Висит в камере вместе с колбасой в белой плесени (на фоне слева видно). Обработана натамицином, но местами все таки тоже выскочила белая благородная, но это не беда.

 

Точки желтые на креатин не похожи, они не сухие, липковатые.

Просто дрожжи или грибок?

 

Почему тогда натамицин почти уберег от белой плесени, а от этой штуки нет?

Грибки и дрожжи сильнее плесени, более живучие?


Сообщение изменено: alek007, 10 January 2020 - 20:28.


: сообщение №691
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20640 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Плесень и дрожжи - это всё грибки. 



: сообщение №692
Rathenn

Rathenn

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Дмитров


Когда приехал через две с половиной недели в деревню и сломался контролёр влажности!

 

у меня такой же цвет при 75-80% процентах влажности (да и при 65-70% наверное тоже растет)..

 

Спиртом травил, нистатином, озонировал камеру и даже кварцевал... и никак не выводится(((



: сообщение №693
alek007

alek007

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 145 сообщений

у меня такой же цвет при 75-80% процентах влажности (да и при 65-70% наверное тоже растет)..



Спиртом травил, нистатином, озонировал камеру и даже кварцевал... и никак не выводится(((


Во что развивается? В плесень пушистую или просто в липкий налет? Или на этапе точек желтых удаляли?

: сообщение №694
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
alek007,Ваши точки могут быть кристаллами натамицина.Натамицын кремовато-белый порошок,а липковатой может быть поверхность колбас.

: сообщение №695
Rathenn

Rathenn

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Дмитров


Или на этапе точек желтых удаляли?

на этапе синих пятен в белых пятнах (когда то пытался МОЛД 600 вывести, но что то ему не понравилось у меня).... 

дальше развиваться не давал.. 

где то были пушистые пятна, но в основном они были плоские...



: сообщение №696
alek007

alek007

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 145 сообщений

alek007,Ваши точки могут быть кристаллами натамицина.Натамицын кремовато-белый порошок,а липковатой может быть поверхность колбас.


Спасибо, тоже вариант. Просто раньше такого не было у товарища, у меня и сейчас нет. За поверхностью колбасы следим всегда из интереса, всегда сухая была не липкая

Добавлено позже (10.01.2020 - 22:19):

на этапе синих пятен в белых пятнах (когда то пытался МОЛД 600 вывести, но что то ему не понравилось у меня)....
дальше развиваться не давал..
где то были пушистые пятна, но в основном они были плоские...


У нас вопрос по желтым точкам, наверное это другое

: сообщение №697
Rathenn

Rathenn

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Дмитров


У нас вопрос по желтым точкам, наверное это другое

если точки не растут то наверное это не плесень..

 

а если поверхность колбасы липкая то это о чем говорит? (чисто для саморазвития)



: сообщение №698
alek007

alek007

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 145 сообщений

если точки не растут то наверное это не плесень..

а если поверхность колбасы липкая то это о чем говорит? (чисто для саморазвития)


У меня была липкая партия, как будто жиром намазанная, хоть ножом соскребай. Сошлись на дрожжах.
Плесень насколько понимаю только цветом отличается, но всегда должна пушится

: сообщение №699
Rathenn

Rathenn

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Дмитров


Плесень насколько понимаю только цветом отличается, но всегда должна пушится

на каком то этапе своего развития, а потом опадает как простой белый налет.. (тот же испанский фуэт продается с простым налетом без пуха)..

да и что то мне кажется что это не обязательно, но хотелось бы узнать мнение профи..



: сообщение №700
alek007

alek007

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 145 сообщений

на каком то этапе своего развития, а потом опадает как простой белый налет.. (тот же испанский фуэт продается с простым налетом без пуха)..
да и что то мне кажется что это не обязательно, но хотелось бы узнать мнение профи..


Конечно, пух будет когда растет она. Но плесень даже маленькими точками в самом начале пушится всегда, четко видно.