922 ответов в этой теме

[Павлин]

Доброго всем времени суток. В сыровяленьи я новичек, но сделав климатическую камеру и набив колбасы отправил на вяленье. Спустя 12 дней на батонах начали появляться пятна. У кого такое было, дайте пожалуйста совет как быть. Беспокоюсь за колбаску

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

дайте пожалуйста совет как быть

Прочитать тему.

[Павлин]

По поводу плесени понятно, но не могу найти информацию про налет, который выступает как-бы жировой на поверхности сыровяленной колбасы. Что за налет? Будто жиром намазали.

[alek007]

По поводу плесени понятно, но не могу найти информацию про налет, который выступает как-бы жировой на поверхности сыровяленной колбасы. Что за налет? Будто жиром намазали.

Дрожжи

[Вячеслав Н.]

Павлин, Протри водкой или уксусом и вяль дальше батоны. Плесень проявляется.

[AnKar]

Ребята, подскажите вот что. Засолил кусок мяса - 5 дней солил, глазной мускул 1.3кг, 3.5% соли (из них 2.5% нитритка, 1% обычная). 
После этого подвесил в комнате на пару дней подвялиться перед тем, как нанесу специи.
Спустя первые же сутки появился белый налёт, я его стер уксусом и подвесил обратно. Сегодня проснулся - опять тот же налёт, но еще сильнее. 
Температура в комнате 20 градусов, влажность 50~55%, на плесень не похоже. Я понимаю, что условия не идеальные, но насколько я знаю, температура выше нормы и влажность ниже может вызвать закал, но не плесень.

Что это? Креатин или соль проступает? Как бороться?

На фото видна полоса - это я утром прижег спичкой, под этим местом за 4 часа ничего не появилось. 

 

 

 

[Зрячий]

Похоже на соль.

Добавлено позже (18.12.2019 - 18:32):
Креатина в говядине примерно 4,5 гр. на кг.,это не он.Вымачивать уже поздновато,вяльте так и с пивком зайдет.

[pokko1]

если налёт появился на 1 сутки вяления— рано и для плесени, и для креатина, влажность низкая

Сообщение изменено: pokko1, 18 December 2019 - 19:17.

[AnKar]

Зрячий, спасибо! 
Странно, вроде с солью не перебор. Кроме того, на вкус налет ни капли не соленый. 

[Bee happy]

Это больше на дрожжи похоже. Как начнут отмирать, появится запах носок.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 December 2019 - 19:43.

[AnKar]

Bee happy,собственно, вопрос что пошло не так, и как с этим бороться, остается. 

[Bee happy]

А почему вопрос остаётся? По моему, этот вопрос в этой же теме только ленивый не пнул.

[pokko1]

Это больше на дрожжи похоже. Как начнут отмирать, появится запах носок.

на ощупь ещё липкие

[Зрячий]

AnKar,Если налет не жирный на ощупь,то это не дрожжи.Поместите продукт в условия вяленья как и до этого вялили.Если на участке обоженном вами спичкой налет появиться,то это соль.Если налет сухой и напоминает очень мелкую пыль,то это могут быть органические и неорганические соли с включениями микроскопических дрожжей и плесеней.В процессе сушки растворы солей мигрировали на поверхность продукта,влага испарилась,а соли остались на поверхности.

Сообщение изменено: Зрячий, 18 December 2019 - 23:41.

[alek007]

Друзья, сколько переделал уже колбасы, а сейчас встал вопрос. Плесень белая, но грибами не пахнет, ничем не пахнет.
Цвет белый, чисто белый, без вкраплений (черный, серый, зеленый).
Неприятного запаха нет, но и приятного грибного тоже.
Плесень такая попалась?
Может быть не благородная?

С колбасы при нарезке как и раньше осыпается, похожа на мел.

Сообщение изменено: alek007, 23 December 2019 - 19:15.

[volveg]

Может быть не благородная?

Не благородная - не благородно пахнет. Раньше у вас белые и подосиновики росли - пахли грибами, а теперь шампиньоны выросли - они не пахнут. 

[alek007]

Не благородная - не благородно пахнет. Раньше у вас белые и подосиновики росли - пахли грибами, а теперь шампиньоны выросли - они не пахнут.

Вот да, плохая плесень пахнет плесенью, сужу по хлебу, сырым помещениям.
А тут нет запаха, как будто мелом намазали)
Другие тоже не чувствуют

[pokko1]

Совсем дворняжка плесень. По мне— все , что не сам садил—все уничтожается уксусом, алкоголем и т.д. Обработка камеры , чтобы новая не выросла, выяснение и устранение причин ее роста— большая загрузка камеры, слабый воздухообмен, высокая влажность и температура и т.д

Сообщение изменено: pokko1, 23 December 2019 - 20:08.

[alek007]

pokko1, плесень использую только Пашину уже долгое время.

 

 

 

Совсем дворняжка плесень

 

Это вы по каким признакам определили? По отсутствию запаха только?

 

Вопрос конкретный по благородной плесени - что могло привести к исчезновению запаха. Если это дворняжка, то странно очень. Обрабатывал как и раньше, тем же чем и раньше, пропорции и т.п. все как раньше. Условия все как раньше.

Да и плохая плесень за месяц бы цвет поменяла, были бы вкрапления зеленые, черные. тут белоснежная поверхность

Сообщение изменено: alek007, 23 December 2019 - 20:13.

[Зрячий]

alek007,Тогда и пишите,что ее использывали,а то поди,догадайся...

[alek007]

Зрячий, да простите, поторопился, из первого сообщения действительно не понятно. 

Плесенью всегда обрабатываю сам. Плесень Пашина, маленькие пакетики.

 

Колбасу делаю уже довольно давно, были и плохая плесень (ну явно зеленая), и дрожжи и креатин. От всего избавился давно, все научился отличать. Уже делал и делал, а тут бац. И запаха нет... Век живи, век учись

[alek007]

Так вы сами не знаете разве какую плесень сажали?

Беру всегда благородну от емколбаски маленькие пакеты. Может партии разные какие бывают. С разным эффектом так сказать.

Сказать что благородня погибла и вместо нее какой то белый дикарь ну очень маловероятно как мне кажется. Никогда с заселеним плесени на колбасу проблем не было.

[Зрячий]

В холодильнике лежит остаток фует испанской,вся покрыта шубой плесени.И какая плесень хз,но пахнет грибами.)))

[alek007]

Прочитал далее плесень культурная, написали бы сразу, а то не понятно прозвучало. Сколько колбаса висит? Грибной запах образуется не сразу, когда плесень созреет.

 

Месяц почти. Обычно 4-5 недель и съедаю и запах есть.

Может реально не дозрела плесень в этот раз, просто не сталкивался обычно с таким и внимания не обращал когда пахнуть начинает, думал сразу как расти начинает.

 

Ну и условия в камере надо написать, чтобы мы не гадали. Чем точнее вопрос, тем точнее ответ.

 

Тут все идеально: +12, 75-80% (первая неделя была 85%)

[alek007]

Влажность бы 85% постоянно, а то колбаса обросла не полностью.

 

Ну как сказать. Сколько читал пишут так: 85% и дальше снижаем до 70-75%.

 

А по поводу обросла не полностью  - для меня это вообще загадка и проблема. Уже тут спрашивал, так к результату и не пришел.

Набиваю батоны, далее два варианта:

1. Обрабатываю плесенью, ставлю в тепло, потом в холодильник

2. Обрабатываю плесенью, ставлю в тепло, потом в холодильник, перед камерой еще раз обрабатываю плесенью

 

Как итог - на колбасе есть пятна вообще без плесени, даже намека нет, просто сухая чистая оболочка натуральная.

 

В этот раз, в первый раз когда 2 батона полностью покрылись.

Добавлено позже (23.12.2019 - 21:05):

Я не специалист конечно, но по опыту особо грибной запах ощущается когда плесень перейдет в конечный этап своего жизненного цикла.

 

Да, пока не опала, еще пушистая и растет

[Bee happy]

Как итог - на колбасе есть пятна вообще без плесени, даже намека нет, просто сухая чистая оболочка натуральная.

Не растёт там, где не получает воды и питания из батона. Или батон на поверхности был залапан жирными руками во время набивки.

[alek007]

Или батон на поверхности был залапан жирными руками во время набивки.

 

Да, вот писали про это. Я уже стараюсь аккуратно, после набивки обтираю насухо и т.п.

Не помогает )))

[Bee happy]

А изнутри тоже?

Сообщение изменено: Bee happy, 23 December 2019 - 21:17.

[alek007]

Bee happy, с осаливанием никогда не сталкивался. Мясо перекручиваю еле размороженным, твердым. Набиваю батоны ледяным фаршем (чуть больше 0 градусов) 

[Bee happy]

Натуральная оболочка по определению не может иметь одинаковые свойства на всём протяжении. Где-то стенка чуть толще, где-то она чуть плотнее, где-то жир после очистки остался. Так что ничего страшного не произошло.

[alek007]

Так что ничего страшного не произошло.

 

Да нет, не страшно, все вкусно. Просто смотришь на чужие батоны которые все в шапке белой включая шпагат и грустишь )))

[Bee happy]

Нашел, о чём грустить. Ты же не знаешь их колбасу на вкус. 

[alekssingle]

Когда приехал через две с половиной недели в деревню и сломался контролёр влажности!

Вложенные превью

• 
• 

[volveg]

alekssingle, скучала она сильно, вот и заболела. 

[alekssingle]

alekssingle, скучала она сильно, вот и заболела.

Оскорбилась что в Новый год ее одну оставил

[alek007]

Добрый день. У товарища проблема, не можем понять что это?
Я ставлю на дрожжи. Может быть это плесень?



Точки на левой стороне колбасы. На фото они беловатые, но по факту четко желтые.
Колбаса в коллагене и свиной череве. И там и там они есть.
Висит в камере вместе с колбасой в белой плесени (на фоне слева видно). Обработана натамицином, но местами все таки тоже выскочила белая благородная, но это не беда.

 

Точки желтые на креатин не похожи, они не сухие, липковатые.

Просто дрожжи или грибок?

 

Почему тогда натамицин почти уберег от белой плесени, а от этой штуки нет?

Грибки и дрожжи сильнее плесени, более живучие?

Сообщение изменено: alek007, 10 January 2020 - 20:28.

[Bee happy]

Плесень и дрожжи - это всё грибки. 

[Rathenn]

Когда приехал через две с половиной недели в деревню и сломался контролёр влажности!

 

у меня такой же цвет при 75-80% процентах влажности (да и при 65-70% наверное тоже растет)..

 

Спиртом травил, нистатином, озонировал камеру и даже кварцевал... и никак не выводится(((

[alek007]

у меня такой же цвет при 75-80% процентах влажности (да и при 65-70% наверное тоже растет)..



Спиртом травил, нистатином, озонировал камеру и даже кварцевал... и никак не выводится(((

Во что развивается? В плесень пушистую или просто в липкий налет? Или на этапе точек желтых удаляли?

[Зрячий]

alek007,Ваши точки могут быть кристаллами натамицина.Натамицын кремовато-белый порошок,а липковатой может быть поверхность колбас.

[Rathenn]

Или на этапе точек желтых удаляли?

на этапе синих пятен в белых пятнах (когда то пытался МОЛД 600 вывести, но что то ему не понравилось у меня).... 

дальше развиваться не давал.. 

где то были пушистые пятна, но в основном они были плоские...

[alek007]

alek007,Ваши точки могут быть кристаллами натамицина.Натамицын кремовато-белый порошок,а липковатой может быть поверхность колбас.

Спасибо, тоже вариант. Просто раньше такого не было у товарища, у меня и сейчас нет. За поверхностью колбасы следим всегда из интереса, всегда сухая была не липкая

Добавлено позже (10.01.2020 - 22:19):

на этапе синих пятен в белых пятнах (когда то пытался МОЛД 600 вывести, но что то ему не понравилось у меня)....
дальше развиваться не давал..
где то были пушистые пятна, но в основном они были плоские...

У нас вопрос по желтым точкам, наверное это другое

[Rathenn]

У нас вопрос по желтым точкам, наверное это другое

если точки не растут то наверное это не плесень..

 

а если поверхность колбасы липкая то это о чем говорит? (чисто для саморазвития)

[alek007]

если точки не растут то наверное это не плесень..

а если поверхность колбасы липкая то это о чем говорит? (чисто для саморазвития)

У меня была липкая партия, как будто жиром намазанная, хоть ножом соскребай. Сошлись на дрожжах.
Плесень насколько понимаю только цветом отличается, но всегда должна пушится

[Rathenn]

Плесень насколько понимаю только цветом отличается, но всегда должна пушится

на каком то этапе своего развития, а потом опадает как простой белый налет.. (тот же испанский фуэт продается с простым налетом без пуха)..

да и что то мне кажется что это не обязательно, но хотелось бы узнать мнение профи..

[alek007]

на каком то этапе своего развития, а потом опадает как простой белый налет.. (тот же испанский фуэт продается с простым налетом без пуха)..
да и что то мне кажется что это не обязательно, но хотелось бы узнать мнение профи..

Конечно, пух будет когда растет она. Но плесень даже маленькими точками в самом начале пушится всегда, четко видно.