998 ответов в этой теме

[Bee happy]

Плесень насколько понимаю только цветом отличается, но всегда должна пушится

Нет, не всегда. Пушатся некоторые виды пенициллума.

[alek007]

Нет, не всегда. Пушатся некоторые виды пенициллума.

Нет возможности подкинуть названия которые в теории могут быть на колбасе? Фотки посмотреть в интернете.
Как понимаю не все могут/будут жить на калбасах

[Зрячий]

alek007,При благоприятных условиях прижиться может любая,которая находиться в окружаующем продукт воздухе.В сети инфы и фото полно.

[Bee happy]

При благоприятных условиях прижиться может любая,которая находиться в окружаующем продукт воздухе.

Верно, почти любая. Хотя бывают узкоспециализированные грибки. Например,  Ascosphera apis.

[Зрячий]

Bee happy,Согласен.Почитал и про ущерб пчеловодству от них.

[AnKar]

Вот так выглядит налет из сообщения 656 после того, как на месяцок оставлял в холодильнике. Подрос. 

Легкий запах носков. На ощупь не жирный, не липкий, крошится. Налет был на самом мясе, под специями. 

Судя по всему, точно дрожжи.

Вопрос - чтобы перестраховываться от такого, поможет ли УФ-лампа? Примерно такая, с длинной волны 253 нм. Или обрабатывать нистатином и подобными препаратами надежнее? 

 

 

[rosp]

AnKar,

 

Это плесень. Не нужна вам УФ лампа, скорректируйте условия вяления или используйте натамакс. Если горечь вам мила - используйте нистатин 

 

 

Обработку УФ лампой климаткамеры перед вывешиванием продукта провести не помешает, но эффективность под сомнением. Вегетативные формы УФ лампа убивает не плохо. Но со спорами сложней. А они потом обязательно прорастут. В общем с плесенью бороться нельзя, ее нужно использовать 

Сообщение изменено: rosp, 28 January 2020 - 20:08.

[Bee happy]

Ультрафиолет под специи не проникает. 

[AnKar]

Такой вопрос - когда лучше применять сорбат калия? 
Непосредственно в самом начале, на этапе засолки, или обработать после засолки, и перед подвяливанием? 

Насколько я понял, в основном применяется после засолки. Но у тех кусков, фотки которых я кидал выше, небольшая липкость появилась в последние пару дней засола, так что возможно именно в период засолки я что-то туда занёс. Хотя странно - чистоту пытался соблюдать больничную.

Сообщение изменено: AnKar, 04 February 2020 - 02:50.

[Tester75]

Добрый день.
Повесил вялиться свинину в коллагеновой пленке в
2-3 слоя. Между слоями и сверху обрызгал раствором сорбата калия 5%. На 7-9 день на поверхности появилось нечто, приведенное на фото ниже. Температура в камере 10, влажность 75, поверхность изделия сухая, запах приятный, мясной. Не могу понять, что это такое. Вроде и на плесень классическую не похоже, но и не креатин. Цвет в реале сероватый.

Сообщение изменено: Tester75, 05 February 2020 - 02:05.

[Вячеслав Н.]

Tester75,  5% сорбат калия очень мало, я делаю 10% раствор,  также обрабатываю стенки климат камеры.  Ну что это зачатки плесени. Сделай 10% раствор сорбата калия и обработай пленку по новой . Лучше не в пленке вялить, а в говяжьей синюге,  синюгу вымочил в 10% растворе, засунул кусок, иголочкой воздух убрал , повесил в синюге, Еще раз кисточкой прошел по синюге сорбатом и пускай вялится.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 February 2020 - 02:51.

[Tester75]

Tester75, 5% сорбат калия очень мало, я делаю 10% раствор, также обрабатываю стенки климат камеры. Ну что это зачатки плесени.

Да, я тоже хотел сделать 10%, но малость просчитался. Планировал изначально сделать 50мл раствора, но в процессе переиграл и сделал 100. Только сорбата при этом досыпать забыл.
Значит таки плесень....

[Эндрю]

2-3 слоя

А это так надо? Просто я бы не решился - между слоями ХЗ что может завестись. Нет?

[Tester75]

А это так надо? Просто я бы не решился - между слоями ХЗ что может завестись. Нет?

Вряд-ли, но не исключено. Я же смачивал пленку между слоями раствором сорбата калия и они фактически склеились между собой

[vitalqqqq]

моя коппа на 23 день, обработана р-ром  Penicillium nalgiovense 

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: vitalqqqq, 10 February 2020 - 20:13.

[Bee happy]

vitalqqqq, Вам бы эту фотку в эту тему:

Плесень для сыровяленых колбас Mold 600

 

а здесь, всё-таки, про ошибки технологии и их исправление.

[zanuda66]

Большой левый петлевой!!

[igorek69]

Зевс ,Я живу тоже в своем доме, но у меня в подвале достаточно тепло и сухо, у меня есть отопление в подвале. Камера/холодилник стоит в гараже, а гараж присоеденен к дому, но в гараже зимой холодно, а летом жарко. По этому вариантов нету, приходится вялить в холодилнике, и тоже с плесенью зеленной проблемы, причем растет только на копе, хотя её (копу) завернул в колагеновую пленку и всунул в сетку. Через пару недель на копе появилась белая, а потом зеленая. Протираю, а она опять лезет, влажность в районе 75-80%, температира 10-12 Ц.

[Зевс]

Через пару недель на копе появилась белая, а потом зеленая.

Значит твой холодильник заражён этой плесенью, надо его просто помыть и дезинфицировать.
В холодильнике не происходит смены воздуха (воздухообмен) поэтому даже при не высокой влажности
приводит к росту плесени.
Зеленая плесень выделяет большое количество микотоксинов (ядов плесени),
таких как фумагиллин и глиотоксин. Это может вызвать аллергию,
астматические жалобы и ослабление иммунной системы у людей и животных.

[Bee happy]

А что, свежий воздух убивает плесень? Каким образом? Это очень "мудро" - помыть холодильник и тут же заселить его плесенью с помощью смены воздуха, в котором и летают споры плесени.

[egutyan]

Добрый день.давно мечтал об этом хобби,и перед подорожанием все же купил маленький холодильник и 2 тарелки соли с водой

В общем,сухой посол неделю,затем в коллагеновую пленку и в холодильник...неделю влажность было порядка 85 что бы я не чудил с солью...сейчас упала до 75,но вот эти белые следы меня пугают.Знаменитого запаха "носок" нет.пол дня читал форум и понял что это все же плесень а не белок...так вот-мясу уже не помочь?или может опустить температуру до 10 и надеяться что все пройдет?

Буду рад,если укажете на ошибки.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[moiro]

По влажности сначала всегда высокая, потом опускается. Хотя как показывает практика 75 даже маловато, лучше 80 держать и температуру пониже 10 где то. А вот плесень на второй фото это что снаружи белок. На 3 и 4 та, что под пленкой какая-то плохая мне кажется.

[stalev]

egutyan, не переживай, брат! Просто почитай чуть страничек по своей проблеме, и всё наладится! С мясом твоим беды нет. Оботри чем нибудь, понизь малость влажность, да вяль дальше! И это....читай, читай форум! И будет тебе счастье! А ежели чего, то мы тебе поможем!

[egutyan]

спасибо всем.да второй день уже читаю.вроде нахожу похожие фото,но потом как зачитаюсь обсуждений и не могу найти что посоветовали человеку с похожей пробемой

[iramaluta]

второй день уже читаю

Это оооочень мало...!!
Читайте, и что кажется важным - на карандаш..!!!
Это не значит, что нужно переписать весь форум в тетрадь..!
Чем больше будете читать, тем больше все будет "устаканиваться"....
А там уже и записывать не придется..., можно кое-что сохранять себе на комп. ))
Удачи.!!

[Samoha40]

Всем доброго времени суток.Уже писал ,но наверное ошибся темой.Первый раз сделал колбасу(решил сразу попробовать сыровяленную).Делал по рецепту дачную,вялил в холодильнике,в айцеле.Набивка с первого раза не получилась нормальной.Спустя месяц под оболочкой,на концах батонов,появился белый налет.Подскажите это плесень?Если да можно ли чем-то протереть?Можно ли убрать из оболочки и упаковать под вакуум? Спасибо.

Сообщение изменено: Samoha40, 03 June 2020 - 22:10.

[Bee happy]

Вы не помните, где задавали вопрос? Вам уже ответили на него здесь: https://www.emkolbas...lenii/?p=224060

[mytrap]

Здравствуйте, у меня вопрос по плесени.

Покупал в Емколбаски Penicillium nalgiovense, распылил и вывесил.

Далее колбасы начали покрываться белой плесенью, после чего также начали появляться очаги зелёной.

Простой запрос "sausages with green mold" дал ответ - nalgiovense при агрессивном цветении приобретает зелёный цвет.

Запах у плесени отличный, грибной.

Некоторые колбасы покрыты белой плесенью без зелёных точек, другие с редкими зелёными точками, маленькие в бараньей череве 20 мм начали с самого начала покрываться пятнами зелёной.

Как мне на это реагировать?

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: mytrap, 10 July 2020 - 15:25.

[Зевс]

Я даже не представляю как культурная плесень Penicillium nalgiovense превратилась в зелёную
и как можно было допустить такого запущения предпоследняя фотография.

Мне кажется тебе что то не то продали.
Мне кажется тебе заниматься колбасой вообще не надо если у тебя нет времени что бы следить за твоей колбасой.

У меня плесень выглядит всегда так и никогда не была зелёной.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 10 July 2020 - 16:22.

[mytrap]

Два предпоследних изображения - это скриншоты из интернета, где пишут, что зеленая плесень не является чем-то плохим и фото колбас, покрытых зелёной плесенью. Это не мои колбасы.

[Bee happy]

А чего тут представлять? Плесень, как и любой другой гриб, проходит определённые стадии развития. Перед образованием конидий колонии плесени этого  штамма имеют белый цвет. Когда споры созреют, они приобретают серовато-зеленоватый цвет. 

[mytrap]

Penicillium nalgiovense Описание

Колонии на агаре Чапека (англ.)русск. достигают диаметра 2,5—3 см за 7 дней, белые, иногда с возрастом становятся зеленоватыми. Реверс обыкновенно жёлтый. На CYA достигают 3—3,5 см, радиально складчатые, бархатистые до шерстистых, часто с прозрачным экссудатом, с желтоватым реверсом. Колонии на агаре с солодовым экстрактом плоские, бархатистые до шерстистых, обильно спороносящие, белые до зеленоватых. Реверс оранжево-коричневый. При 37 °C рост отсутствует.

[Bee happy]

mytrap, ничего сверхестественного или опасного в этом нет. Хотя, конечно товарный вид несколько страдает. Да и не привыкли у нас такое наблюдать. Не то, что в присредиземноморье...  

[mytrap]

То есть с ними всё в порядке? Что посоветуете сделать на этом этапе? У меня большая часть просто покрыта сплошным белым ковром, а некоторые с зелеными пятнами..

[Bee happy]

Что посоветуете сделать на этом этапе?

Это зависит от того, к чему Вы хотите придти.

Видимо, условия для развития у Вас очень подходящие. Влажность, питание... Если ничего не делать, колбаса почти вся позеленееет. 

Лучше скажите, когда ожидаемый срок готовности?

Добавлено позже (10.07.2020 - 16:51):

С той колбасой, что уже позеленела. Ничего сделать нельзя. Разве что, обмести её щёткой и поместить в сухое место. 

[Зевс]

У меня большая часть просто покрыта сплошным белым ковром, а некоторые с зелеными пятнами..

Не знаю у меня такого никогда не было и я считаю что это не нормально.

И как бы она не выглядела она всегда полностью белая.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 10 July 2020 - 16:58.

[mytrap]

Это зависит от того, к чему Вы хотите придти. Видимо, условия для развития у Вас очень подходящие. Влажность, питание... Если ничего не делать, колбаса почти вся позеленееет.  Лучше скажите, когда ожидаемый срок готовности?

 

Повесил в камеру 30.06.2020 г., планирую 6 недель вялить. Температура +12 градусов, влажность 84%. Зеленый цвет меня не пугает совершенно, главное для меня - убедиться, что это хорошая плесень без микотоксинов, которая не приведёт к порче партии. Ну и чисто теоретическое понимание, почему один и тот же вид плесени у одних остаётся белым на протяжении всего периода вяления, а у других, как в моём случае, зеленеет?

Добавлено позже (10.07.2020 - 17:52):

Не знаю у меня такого никогда не было и я считаю что это не нормально. И как бы она не выглядела она всегда полностью белая.

 

Я тоже сначала был огорчён появлению зелёной, собирался протирать колбасу уксусом/спиртом, но затем решил почитать об этой разновидности плесени и разобраться в деталях.

[Сирожа]

Вечер добрый, уважаемые.

Предлагаю вам так-себе развлечение - помогите Сироже не сильно плакать.

У меня было 3 куска корейка хрюшки и 2 говяжьи палки, которые я располовинил после посола в нитритной одни половинки обдал дымком 2 часика, другие не обдавал дымком. Думал денька три дать повисеть в комнате, и потом наделать слайсов в дегидраторе, но до покупки дегидратора не дошло (пришлось изолироваться и потом ждать результатов теста на корону, типа сознательный и все такое)

в общем провисели они у меня 1,5 недели в бумажке для выпечки и ... пряшла беда.

Хочу спросить совета, что выкинуть что оставить, что поправить?

1) свининка без дымка захерела.

У нее просто замечательный запах, но есть плесень... Решил шваркнуть щеткой и "проспиртовать"

 

2) свининка с дымком

Запах неплох, есть и дымок  но он сильнее поражен... можно ли тоже шваркнуть и спиртиком?

 

 

3) Говядина с перцем и кориандром без дыма

Запах затхлый, есть липкость местами,   правильно ли я понимаю что выкинуть?

 

4) Та же коровка 3 но с дымком 

Пахнет рыбой =( и кислым ... прям даже хз что...

 

5) Коровка в травках и перце. без дымка 

Запах затхлый... видимо в урну?

 

6) Та же коровка 5 но с дымком

Неплохой но сырный запах... оч много плесени =( ... Спиртануть? и авось или урна?

 

Я понимаю что "кто так делает?!" и "руки бы вырвать!" но может что-то можно спасти?

Может что-то проспиртовать и в поварить сувидом? Может сгонять-таки за дигидратором - теперь-то можно тест отрицательный.

 

Пока жду ответа пойду спиртану первый кусок свинины... уж больно жалко аромат... только гляну...

 

З.ы. Заранее спасибо, прошу прощения что отвлекаю гуру, и извините экспериментатора за опыты... Иных условий кроме использованных для опытов у меня под рукой не было, а интерес ляжки жжет =(

[skonik]

Я бы "зубной" щеткой убрал все, потом, промыв щетку, прошелся бы ей еще раз, но с оливковым маслом и повесил в холодильник.

 

Выкинуть всегда успеется. ИМХО.

[Сирожа]

Я бы "зубной" щеткой убрал все, потом, промыв щетку, прошелся бы ей еще раз, но с оливковым маслом и повесил в холодильник.

 

У меня увы холодильник не выход - забит фигней (живу не один) и в плане гигиены продуктов питания не все окей (заморочен на эту тему один =( )... пока прочистил и обмыл хрюшку 40-45% спирта (плакали мои планы на мандариновую настойку... ) 

 

Ну и затхлое да и с рыбьим запахом - очень смущает... что-то там пошло совсем не правильно... видимо дрожжи и не одни подселились  хотя сейчас попробую поспиртовать прочие и до завтрева повесить над пропеллером... может что изменится... ну и может кто-что подскажет кто сталкивался... может с дегидратором идея не плоха и кто сталкивался... или с термообработкой... сунуть в духовку например... да не вяленка, но и продукт не пропал... может дымом окумарить часика 3?

[alekssingle]

У меня увы холодильник не выход - забит фигней (живу не один) и в плане гигиены продуктов питания не все окей (заморочен на эту тему один =( )... пока прочистил и обмыл хрюшку 40-45% спирта (плакали мои планы на мандариновую настойку... )

Ну и затхлое да и с рыбьим запахом - очень смущает... что-то там пошло совсем не правильно... видимо дрожжи и не одни подселились хотя сейчас попробую поспиртовать прочие и до завтрева повесить над пропеллером... может что изменится... ну и может кто-что подскажет кто сталкивался... может с дегидратором идея не плоха и кто сталкивался... или с термообработкой... сунуть в духовку например... да не вяленка, но и продукт не пропал... может дымом окумарить часика 3?

Здравствуйте ,смотря как сильно продукт поражён плесенью ,но по мне так лучше выкинуть ! Как то давно давно у меня Колбаса схватила плесень после того как сломалось рэле гигрометра и увлажнитель молотил постоянно ! Я срезал по о,5 мм с колбасы и обдал дымом ,но это соответственно не помогло ,мясо было поражено и это чувствовалось ! Не рискуйте ,лучше выкиньте ,мне кажется все этот момент пережили !

Сообщение изменено: alekssingle, 05 October 2020 - 21:19.

[Сирожа]

Доброго дня.

Вероятно я разобрался почти во всех ошибках. На всякий случай изложу тут, может сам забуду - останется шпаргалка, может кому-то поможет...

Плесень на свинине - это не совсем плесень на свинине... - скорее всего заражение произошло из-за недостаточной обсушки + дополнительный обвал специями + нижняя планка по закладке соли 2,5% на кг сырья. (т.е. плесень со специй, которые я решил добавить после засола (солил со специями - не уверен правильно ли вносить обсыпку при посоле, но заплесневение наблюдалось на местах куда больше попало специй с добавки) эх свининке б конечно еще 1,5 недельки чтоб к аромату вкуса набраться... в любом случае она половиной пошла в чипсы половиной осталась на пробу.

С говядиной все сложнее. там в заплесневеннии сыграл роль красный перчик (давно лежит) и кориандр собственного взращивания (без обработки т.е. с обсушкой на газетке), еще более плохая обсушка (говядина была "пожиже" кореечки).

Затхлый запах вовсе не затхлый, а резко аммиачный. Спасибо кошкам напомнили, когда убирал лоток =)... Есть подозрение, что сырье с некастрированного бычка пережившего свой коровий пубертат... Есть такая информация в интернете... Почему такой вывод - изначально куска говядины было 3 - на варенку, на вялку-сушку в травках и на вялку-сушку с перцем и кориандром. Так вот от вареной ветчины кусок в холодильнике остался. Аромат копчения приутих, остался вкус говядины и чеснока...и вот тут я начал ощущать за ослабшими ароматами и "легкий-легкий" аммиачный же и запах и привкус мяса... тогда-то и нашел в интернете про быков и хряков - производителей... Ну есть еще вариант, старого и залежалого... не исключаю...

Злую шутку сыграла и бумага для запекания. В азарте завернул "не глядя"... а она пахла не очень...кислым... плюс еще явный перебор по дробленому перцу. - обрезал пахнущие куски занюхал внутренности и вот там... сильный запах дробленого перца., аммиачный запах, и кислый запах бумаги...свинину видимо от бумаги предохранила природная жирность и более высокий "выход влаги"... Но жир пропитавший бумагу создал внутри пакета условия для развития плесени... 

после чипсов из хрюшки гляну как поведет себя более-менее нормально пахнущий кусок говядины... надо убедиться, что аммиачность от сырья думаю сушилка с нагревом мне в этом поможет...

 

Ко всему прочему видимо нужно себе признаться, что в комнатных условиях я смогу выдерживать мясо не долго нужно шерстить технологию на быстрые способы с недельными выдержками... что-то типа моего копчения в повседневных кастрюльках :-D

Skonik, Alekssingle спасибо за отзывчивость и советы.

[Bee happy]

Сирожа, странно, что Вы не заметили эту так часто обсуждаемую здесь причину плесневения - грязные специи.

[Сирожа]

Сирожа, странно, что Вы не заметили эту так часто обсуждаемую здесь причину плесневения - грязные специи.

Ой да-таки ничего странного! Насмотрелся ютубов сделал варено-копченку в кастрюльке - понравилось сделал вяленку - заплесневело... отгрыз себе ногти с пальцами и нашел в интернете этот форум - парам парам пам тюуууу. Прочитал 15 страниц форума понял, что стоит хотя бы свининку спасти стоит... и ребята вот поддержали чуть выше, но с осторожностью.

Сижу вот к пиву делаю чипсы из нее на 55 - аромат на всю квартиру, коты роняют слюни, сам мысленно уже пью пиво с чипсиками, ищу нормальные оболочки, и замешиваю фарш для джерок... джерков... дже... ну в общем ничего странного - все закономерно - недосмотр+"недодум" = "недодел" -> не поел, как хотел =) впредь буду прокаливать специи и вмешивать в посол, без добавок после обсушки, а еще думать над купажем лучше... и мясо при покупке нюхать :-D

[k dimka]

Доброго времени суток уважаемые форумчане, на второй неделе вяления появилась плесень, мясо на выброс? 

Температура в камере 13, влажность 80

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

k dimka, а что в такой ситуации говорят специалисты? (В этой же теме).

[k dimka]

Промыть соленым раствором?

Сообщение изменено: k dimka, 22 October 2020 - 17:33.

[Bee happy]

Насколько помню, предлагалось несколько способов...
Лично я считаю, что почти все они малоэффективны, если условия вяления не поменять. Разве что обработка правильным антисептиком (точнее, фунгицидом)...