990 ответов в этой теме

[Дашута]

Коба,что ж вы ее так запустили то?надо сразу как плесень появляется протирать спиртом или водкой или уксусом. Удалите плесень,обсушите и пробуйте. Если внутри плесени нет,то не умрете.

Сообщение изменено: Дашута, 02 May 2017 - 19:51.

[Коба]

Первый раз делаю. Спс. Под пленкой все норм. На нее сетку одевать и вешать или в открытом состоянии класть в холодилник?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Коба, 02 May 2017 - 20:19.

[Вячеслав Н.]

 Добрый день  форумчане, у меня вялится уже 1,5 недели без всякой плесени, на решетке над колбасками лампа уф ЧАС РАБОТАЕТ 11 часов отдыхает и так все время. между холодильником и дверцей тряпочка, и работает внутри компрессор для рыбок.

[Коба]

Да еще недели 2 наверное. Хотя 40%влажности уже потерял. Сейчас повесил в холодильник в сеточке.

[Alexey]

Плесень растет в высокой влажности. Если она вам не нравится ( а мне она нравится как раз ), то перевесьте колбасу в место посуше и на сквознячок.... Плесень сама остановит рост, а смыть или протереть вы ее всегда успеете

[Дашута]

Alexey,вы эту плесень видели? 

[Alexey]

Дашута, Конечно видел на его фотографии! Вполне сьедобная плесень белого цвета. Она всегда так начинается пятнами, а потом затягивает весь батон или кусок мяса белой пушистой поверхностью.

Отличный способ, если вы сомневаетесь - понюхать! Правильная плесень не пахнет противно - она пахнет грибами )) Хотите ее остановить - не надо протирать ничем - просто повесте в относительно сухое место на сквознячок. 

 

    При нарезке колбасы она довольно сильно осыпается и портит вид, поэтому я предлагаю, как делают испанцы и итальянцы, протирать поверхность растительным маслом прямо по плесени. Получается очень красиво и аппетитно и чистится гораздо лучше кстати )

Сообщение изменено: Alexey, 03 May 2017 - 16:50.

[Дашута]

Alexey,наверное я слепая. Я не увидела нормальную белую плесень. Она с зелеными вкраплениями.
Давайте не будем травить человека. Вы в праве есть свою вкусную плесень. Когда человек будет достаточно разбираться какая плесень у него выросла на колбасе,он не будет задавать здесь вопросы.
Я так считаю.

[Alexey]

Дашута, Да зеленая тоже не страшная - просто не такая вкусная))) Нюхайте - нос вам все подскажет

[OlgaZH]

А по мне так там на фото вообще Чужой, брррррр. Как можно довести продукт до такого состояния, не понимаю. Смотреть страшно, не то что пробовать 

[Дашута]

Alexey,вам нравится, вы нюхайте. Мне что то не хочется. Лучше перебдеть,чем не доспать.

[OlgaZH]

Поддерживаю Optimist, тем более, что в магазине появилась культурная молд 600. И не говорите, что дорого. Один раз наносишь на колбасу и после этого все последующие партии в белой пушистой шубке    

[virafa]

Пора модераторам наложить табу на обсуждение поедания дикой плесени.

А потом всем форумом будем кричать, что зажимают обсуждение. Не дают высказаться и  еще удаляют посты!

Нет уж  лучше пусть кто нибудь хоть раз траванется этой гадостью .  Потом сам будет думать головой (если выживет), что всякую гадость в рот не надо брать.

Да и вообще как без микробиологического анализа можно решать вредная это плесень или нет.  Есть культурная плесень в магазине, купите и пользуйтесь, нет - все на свой страх и риск. И нечего разводить болтовню на несколько страниц - хорошая это плесень или нет, можно есть или нет. МОЖНО, но только один раз (последний).

[Alexey]

virafa, Не нагоняйте страхов - их и так достаточно. Опасен ботулизм ( а эти бактерии получить в колбасе ещё умудриться надо ) - все остальное мелочи. Все плесени безопасны, просто некоторые не дают правильного вкуса. Я пробовал (лично) и синию и желтую плесень - да они не дают хорошего вкуса, но и вреда не приносят..... Если вы разведете на колбасе БЕЛУЮ, то она угнетает все остальные. А так они все питаются белком из мяса.....)))

[OlgaZH]

virafa, Не нагоняйте страхов - их и так достаточно. Опасен ботулизм ( а эти бактерии получить в колбасе ещё умудриться надо ) - все остальное мелочи. Все плесени безопасны, просто некоторые не дают правильного вкуса. Я пробовал

Ой, я бы не стала так оптимистично утверждать, что все плесени одинаково безопасны :-) Вам пока просто везёт :-)

[Bee happy]

Ага, особенно аспергилла "безопасна"...

[Alexey]

Bee happy, ну она-то каким боком к колбасе прислонилась? 

[Bee happy]

Мицелием она прислонилась...  Надо не только Википедию читать, где пишут, что она на зерне живёт.

[virafa]

Alexey,

Вред плесени для здоровья

Как мы уже и говорили выше, плесень – это особый вид грибов. Впервые в мире ученые в Польше провели исследования, с помощью которых было доказано, что плесень (не она сама, а ее споры) вызывает такое серьезное заболевание крови, как лейкоз. Также было выяснено, что земляные орехи, пораженные плесенью, имеют настолько сильную концентрацию ядовитых веществ, что могут вызвать рак. Городские жители проводят в жилых помещениях большую часть своего времени, и, как правило, это помещения закрытые (будь то квартира или офис). То есть душим только тем воздухом, который есть в помещении. Ниши легкие умеют прекрасно отфильтровывать многие микробы, но споры плесени имеют свою особенность – глубоко осаживаются в легких и проникают даже в саму легочную ткань. Также было установлено, что в местах проживания аллергиков и астматиков в 80% случаев из 100% присутствовала плесень. Существуют даже такие виды плесени, споры которых могут быть причиной диатеза у детей, аллергии ( которая со временем, если не предпринять меры, может перерасти в астму).

Благородная плесень

В Российской Федерации этот грибок называют серой гнилью, на самом деле микробиологи дали ему название Botrytis cinerea (сначала сам убивает организм, а затем питается убитыми тканями). В нашей стране люди очень страдают от этого грибка, так как очень много продуктов (ягоды, фрукты) приходят из-за него в негодность. Но, Вы можете быть удивлены, в Германии, Франции и Венгрии благодаря этому виду грибка получают самые вкусные и знаменитые виды вина. Поэтому становится понятно, почему в этих странах эту плесень называют «благородной».

Голубая плесень

Если благородная плесень была изучена не так уж и давно, то голубая плесень известна с очень давних времен. Этот вид – незаменимая составляющая часть мраморных сыров (Рокфор, Горгонзола, Стилтон).

Белая плесень

Этот вид плесени (Pinicillium camamberti и caseicolum – научные названия) также добавляется в сыр в процессе его приготовления для внесения уникальной ноты во вкусовые характеристики. С участием белой плесени появляются на свет такие знаменитые сыры, как Камамбер и Бри.

Запомните, что только качественный сыр с плесенью действительно полезен для организма, так как содержит много микроэлементов. Но даже такой продукт самого высокого качества не рекомендуется беременным женщинам и детям.

[Зевс]

Да тема очень интересная.
Но я считаю что не желательное появление плесени на продуктах не должно присутствовать.
При изменениии условий, понижение влажности или температуры не приведёт
к исчезновению плесени, плесень просто видоизменяется и переходит в другой
вид. Как белая превращается в зеленую.
Опасность в том что мицелий практически не заметен и может проникать во внутрь
продукта.
Плесень имеет очень много штаммов, некоторые просто опасны для жизьни человека.
Поэтому я считаю что не желательную плесень надо удалять.
Протирание алкоголем или уксусом я считаю просто шалостью.
Плесень достаточно смести жесткой щёткой, потом обмазать смеью растительного масла и
паприки протереть насухо кухонный салфеткой.
Я использую рапсовое масло оно имеет нейтральный вкус и запах.
Все плесень больше не появится.

Сообщение изменено: Зевс, 04 May 2017 - 14:20.

[guron]

Продолжаю отработку темы с плесенью, теперь на цельномышечном продукте, вырезка свиная.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Волжанин]

guron,Плесень откуда пересадил? 

Сообщение изменено: Волжанин, 06 May 2017 - 13:50.

[guron]

Волжанин,Купил на Емколбаски,Молд-600.Развёл водой и опрыскал из маленького опрыскивателя,спёр у жены она цветочки свои опрыскивает. 

[Rathenn]

Добрый день!

помогите определить что за налет на колбасках и мясе...

Предыстория - повесил 2 недели назад мясо вялиться в холодильник, худо-бедно процесс идет вроде.. решил попробовать сделать кнуты из свинины - сделал, единственное, что делал всё по рецепту из брошюры (взял в магазине)... Пока настраивался в холодильнике микроклимат (влажность и температура) переодически носился на улицу и обратно (ну а если на улице +12, есть бокс и увлажнитель почему бы не сушить на улице??). И вот сегодня увидел такую вот картину... плесень пока не планировал вносить (хоть и споры прикупил), на вкус не солёное... в микроскоп посмотрел (у детей взял простой) вроде клетки... то есть живое...

сам весь в сомнениях.. холодильник перед переоборудованием вымыл хлоргиксидином, вроде не должно ничего живое там выжить... 

что делать? куда копать? Рядом висят ещё батончики в АйЦел висят (набивал руками из остатков в цевке шприца - шприц вертикальный остаётся прилично). Там белого налёта пока не видно.

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

Колонии плесени на начальном развитии. Копайте форум, профильных тем по плесени полно.

[dmitryp83]

День добрый! Прошу совета опытных товарищей.

В первый раз делаю кумпячок. Всё по рецепту. Вялю на балконе. В сухую погоду включаю увлажнитель, в теплую погоду днем в холодильник убираю (обычный). Через неделю наверное стал появляться белый налет кое-где, смывал алкоголем. Из-за отсутствия нормальных условий для вяления через 10 дней было уже -30% от первоначального веса, появился небольшой закал. Вобщем, замотал в пленку и убрал в холодильник. Прошло дня 3, сегодня достал...  Почти вся поверхность мяса покрыта вот таким налетом, легкий "носочный" аромат. Смылась эта красота достаточно легко и быстро. Но не знаю даже что делать дальше. Может уж выкидывать? И если страшного нет здесь, то сколько ТАКОЕ мясо хранить можно? Боюсь заплеснеет быстрее...

 

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Боюсь заплеснеет быстрее...

Не надо боятся, оно уже заплесневело.

[Bee happy]

Чем же я напугал? Я сказал: "Не надо бояться"...

[Bee happy]

ИМХО, лучше здесь напугаться, чем на приёме у врача...

 

Это не белок, натуральная плесень. И лучше её не есть!

Сообщение изменено: Bee happy, 10 May 2017 - 19:09.

[Pablo]

Доброго времени суток, уважаемые колбасных дел мастера! Делаю 2 варианта колбасы со стартами: а-ля Чоризо и со специями для сыровяла (там где тмин, можжевельник). 7го замесил и набил все дело в свиную череву. Засунул в плотные целлофановые пакеты, и оставил в теплом помещении. Пакеты предварительно изнутри сдобрил водичкой, чтобы создать высокую влажность. Сегодня распаковал и обнаружил следующее: на Чоризо появился как будто белый мох, можжевельник оказался менее ему подвержен. Цветность можете судить по фото. Запах очень приятный, напоминает йогурт.

Всю мохнатость убрал уксусом, вытер, как мог, насухо, и отправил в холод вялиться.
Все ли в порядке? Мох, конечно, припугнул, но запах настраивает на оптимистичный лад.

[bwater]

Pablo, я холодным дымом в случае зарождения плесени прикапчиваю. Буквально часа полтора.
Не знаю, правильно, нет. Но плесень больше не растет.

[Eugeny]

Пробежался по теме.....

В кои-то веки у меня завелась на колбасе плесень, связываю с тем что использую

другой холодильник с капельником в основной камере.

температура +11,5 - +12,5 гр С влажность 72-78%

Вроде плесень нормальная, пахнет чем-то сырным, но есть 3 участка которые слегка

напрягают.

Общий вид

То, что напрягает

 

 

А это другая, я с нее мокрой тряпкой, раз немного плесени стер, но видимо больше размазал,

потому как плесень через какое-то время разрослась почти по всей поверхности

 

 

Так что, это нормальная плесень? А то я не знаю как на нее реагировать...  Что спецы по плесени скажут?

[Bee happy]

Плесень как плесень в обоих случаях. Если пахнет сыром-грибами, я бы слопал...

То, что напрягает

Похоже, в этих местах просто большие куски жира близко к поверхности. В таких местах влага не выходит на поверхность, одна плесень плохо растёт, другая ещё как-то пытается... Это вообще может быть одна и та же плесень, иногда она меняет цвет в зависимости от условий.

[OlgaZH]

Я бы к желтым участкам ватку с уксусом или крепким алкоголем поприкладывала бы :-) Остальное вроде норм.

[Светлана Ю]

Добрый вечер уважаемые форумчане! Я новичок в колбасном деле, и прошу у вас совета . Делала сыровяленую колбасу по рецепту Павла, все специи и оболочку выписывыла тоже здесь. Всю технологию и температурный режим соблюдала. Колбаска в оболочке айцел провялилась месяц, все бы ничего, да вот в последние 3 дня у нас дождь и влажность поднялась до 85% . Колбаска потеряла 30% влажности и на не я заметила какой то голубой налет, типа плесени. Решила снять оболочку и попробовать, на вкус очень вкусная, но запах плесени. Подскажите пожалуйста почему и что это .? Что не так. ?

Дачная сыровяленая колбаса
http://www.emkolbask...olbasa/?p=45554

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Gwihan]

Павел здраствуйте можете ответить. После всех этапов обработки, если колбаса оказывается в повышенной влажности светлеет оболочка и появляется белая плесень, Посоветуйте, что можно сделать? Оболочку использую натуральную

[Rathenn]

как в плохой рекламе.. это опять я.. и опять с бедой... 

на колбасе, не не так, в колбасе под оболочкой   начала расти плесень...

пощупал батон(ы), ИМХО ещё не готовы (надо контрольное взвешивание проводить наверное)

что делать? 

 

(пишу сюда, потому как фарш для колбасок из этого рецепта).

Вложенные превью

• 
• 

[bukenawa]

Привет колбасникам! Коллеги, выручайте..

Не могу понять, что я делаю не так, почему у меня на всех цельных отрубах образуется зеленая плесень?

Вялю в камере из обычного ноу-фрост холодильника. Влажность 75-80, температура 12-15, движение воздуха есть (компьютерный 120 мм вентилятор подключенные на 5V).

Не важно какая оболочка (колаген, капроновый чулок), спустя две-три  недели после вывешивания появляется зеленая плесень...

Причем изначально продукт покрывается белой (mold-600) плесенью, а потом местами вылазит зеленая.

ЧТО ДЕЛАТЬ? КАК БОРОТЬСЯ? ГДЕ ИСКАТЬ ПРИЧИНУ?

Специи использую из пакетиков (не россыпные с рынка), при посоле и прочих манипуляциях соблюдаю чистоту. Мясо после посола промываю проточной водой, обтираю бумажными полотенцами, подсушиваю пару часов в обычном холодильнике и упаковываю в колагеновую оболочку или капроновый чулок.

Выглядит все это вот так:

 

Можно ли по фото определить что это за плесень, на сколько она опасна?

Пробовал смывать водой, протирал уксусом, но все равно остается не приятный привкус.

Пока-что просто взял на всех кусках и срезал ножом со всех сторон слой мм на 2-3, протер смесью растительного масла с красным перцем (ЗЕВС тут на форуме рекомендовал это средство) и повесил обратно.

Из холодильника заготовки убрал, холодильник изнутри весь протер хлоргексидином, его же залил в увлажнитель установленный внутри холодильника и оставил поработать на несколько часов, чтобы попало внутрь на испаритель. Чем еще обработать не знаю.

[Aleksey2006]

Сорбат калия, тогда плесени не будет. В сочетании с культурной плесенью его естественно не применяют. Она должна быть доминирующая и больше ничего проростать не должно. Возможно влажность и температура на этапе обсеменения не соответствуют. 

[Bee happy]

Мясо после посола промываю проточной водой, обтираю бумажными полотенцами, подсушиваю пару часов в обычном холодильнике и упаковываю в колагеновую оболочку или капроновый чулок.

На этом этапе и происходит заражение. Перед упаковкой обработай мясо УФ-лампой. Чтобы молд получил преимущество и задавил остальные виды плесени, нужно расчистить для него место и создать наилучшие условия для быстрого развития. Когда молд начнёт отмирать, нужно ещё раз обработать УФ. Иначе уже на нём может прорасти дикая гадость.

 

И это... Не надо чулок. Совсем не надо...

Сообщение изменено: Bee happy, 25 May 2017 - 21:28.

[bukenawa]

Насчет УФ лампы подумаю,спасибо за совет! А что думаете насчет этой зеленой плесени, насколько она опасна?
Говядина на которой она появилась довольно сильно изменилась во вкусе (да,конечно я попробовал после промывки), не в лучшую сторону естественно. Внутри на вкус, после обрезки наружнего слоя все ОК.
А вот свинина (коппа) вообще не изменилась на вкус, странно.

И это... Не надо чулок. Совсем не надо..

Вроде тут это уже почти запатентованный метод. Удобно, специи не осыпаются.
Многие коппу в чулке делают все ок вроде, почему вы так категоричны?
Чулок новый естественно, да еще и кипятком обданый на всякий случай..

Рекомендуете совсем без оболочки попробовать или заменить чулок на что-либо? Повторюсь,в коллагеновой оболочке тоже самое происходит у меня.

[Bee happy]

Изменение вкуса внутри зависит от того, насколько глубоко в продукт проникли гифы плесени. А это зависит от вида плесени, плотности и состава субстрата.

Насчёт опасности - всё опасно, что неизвестно. По цвету и внешнему виду с фотографии определить, какая именно это плесень, почти невозможно. Можно только догадываться. Поэтому, чтобы не играть в эту угадайку, логично вообще не допускать рост дикой плесени. Например, грибы из рода Streptomyces avermitilis могут быть очень полезными, убивая паразитов в Вас, но обладают при этом сильным неприятным запахом и вкусом.

 

Специи и так хорошо держатся, если хорошо помолоты, а мясо не обмывалось после посола. От лукавого все эти чулки, лишняя морока...

Сообщение изменено: Bee happy, 25 May 2017 - 22:02.

[Дашута]

bukenawa,делайте в синюге. Ну или в какой то другой нат.оболочке.

[Bee happy]

Я заметил, что кусковые продукты неравномерно покрыты молдом. Такое впечатление, что там, где его нет, и проросли пришельцы. Заглянул в Вашу галерею - колбасы намного лучше (равномернее, плотнее) получилось заселить. Попробуйте повторить это с кусками.

[bukenawa]

Действительно на кусках молд распределяется не так равномерно как на колбасе. Например на коппе, на участках где на поверхности сало молд не растет почти, а там где мясо растет отлично. Думаю это связано с тем, что сало не выделяет воду, попросту не сохнет и для роста  плесени там условия хуже.

С говядиной же все по другому, сначала вся оболочка, а говядину я пробовал делать только в коллагене, равномерное покрывается молдом, а спустя какое-то время ПОД ней местами вырастает зелень..

С колбасой все лучше почему-то, сделал всего две партии, но ни на одной зеленой плесени нет. 

 

Посмотрим как поведут себя куски уже "обрезанные" и обмазанные маслом с перцем. Ну и следующую коппу попробую повесить без оболочки совсем. 

Спасибо всем за советы!

[Тина]

bukenawa,
То, что на фото, есть нельзя. Даже обрезав плесень с поверхности мяса, вы не избавляетесь от нее. Она прорастает глубоко внутрь продуктов. Поберегите здоровье.
Чулки здесь ни при чем. Ищите причину в доме.
Хороший совет про УФ-лампу.

[Зевс]

@dmitryp83,
ты знаешь я могу только одно сказать на мой взгляд тебе окорок так сильно и не нужен,
что ты его так запустил что он просто зарос плесенью.
Ты наверное просто забыл про него.
Когда культурная плесень превращается в зелёную это вовсе не культурная плесень
Зачем тебе вообще культурная плесень на окороке.
Зелёная и черные (чёрная самая опасная) плесени опасны для здоровья.


Споры плесени находятся в воздухе и при идеальных условияхм селятся на продукт,
для этого важную роль играет влажность и подхолящая температура.
Существует множество видов зеленых плесеней, Trichoderma, Aspergillus, Penicillium, Cladosporium и др.
Споры начинают прорастать и образуют нитевидные клетки дефис.
Плесневые грибки производят мицелий и основную массу.
При этом мицелий (грибница)прорастает в глубь продукта
Фаза развития у всех плесневых грубков разная, одни развиваются и делятся быстро другие медленно.
Для развития спор нужен процесс созревания, после того как они созревают они отделяются от плесневого грибка.
Воздух переносит эти споры дальше.
Как правильно бороться с ненужной и вредной плесенью, ну во первых её нужно вовремя обнаружить и принять необходимые меры.
Что в данном случае практически исключено.
Если честно я не знаю насколько всё запущено, по фотографиям конечно нельзя судить.
Ну я думаю что выход есть.

Сообщение изменено: Зевс, 26 May 2017 - 10:32.

[bukenawa]

Только вчера написал, что на колбасе у меня плесень зеленая не растет, а только на цельных отрубах появляется.

Сегодня достал палочку чоризо, присмотрелся, и тут она зарождается.

Причем мне не понятно растет ли она прямо под белой (молд-600) или это белая в зеленую превращается.

Выглядит это так:

 

Протер уксусом. Сижу горюю.