988 ответов в этой теме

[bratalex]

протер уксусом и повесил в холодильник.

 

она еще не дозрела ей 11 дней. может вечером промыть соленой водой ? а после масла как она будет сохнуть?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

уксус -отлично. С маслом сохнуть будет медленнее, но равномерней.

[bratchenkoalexandr]

Добрый день, уважаемые профессионалы. Хочу поделиться мыслью о плесени. полтора месяца назад повесил я в погреб - влажность от  80 до 90 процентов, температура - не выше 22-23 градусов- партию сыровяленной колбасы. Обмотал ее марлей. пропитанной в винном уксусе. Колбасу я повесил после подготовки. Сразу после набивки - двое суток в холодильнике, потом 10 дней циклами холодильник - балкон, потом еще 10 дней только холодильник. На выходных залез в погреб. Что я там обнаружил - в фильмах ужасов снимать. Все батоны полностью покрыты плесенью. Что самое странное - несмотря на то, что большая часть плесени белая, есть и участки зеленой. Сперва я подумал все, надо все выкинуть и забыть, А потом начал читать форум, и увидел в теме http://www.emkolbask...ommunity/topic/167-plesen-pravilnaia-i-ne-pravilnaia-kak-otlichit/?hl=%D0%BF%D0%BB%D0%B5%D1%81%D0%B5%D0%BD%D1%8C ссылку на американский форум. Там есть фото готовых итальянских колбас, как две капли воды похожих на мои. Попытался, не зная английского, что то понять из их обсуждения, и понял так, что зеленая плесень это тоже пеницилл, как и белый. И вот теперь я в полном раздрае. что делать???? Эксперементировать дальше? Все выкинуть? Убить плесень и по пытаться попробовать возле порога инфекционки? Кто что подскажет? На собственном опыте, желательно.

https://drive.google.com/file/d/0ByvTUypYpUepNHN5TENmSk82SUE/edit?usp=sharing

https://drive.google.com/file/d/0ByvTUypYpUepSjlEc29SblZJYUE/edit?usp=sharing

https://drive.google.com/file/d/0ByvTUypYpUepSmFJTWltV1lxb2s/edit?usp=sharing

https://drive.google.com/file/d/0ByvTUypYpUepajh5ZVJQSi1ibWM/edit?usp=sharing

https://drive.google.com/file/d/0ByvTUypYpUepd1VTaGZfVGNRaUk/edit?usp=sharing

[Nysso]

Получилось только ссылками на гугл диск.

фото 1

фото 2

фото 3

фото 4

фото 5

 

Что бы не парится по поводу левой плесени, засевают свою. 

А так - белая практически всегда Ок. Зеленая - относительно да. Серая/Черная - нет. 

 

Выкидывать или нет - тут сложно сказать. 

Разрежте и понюхайте. Не нравится - не ешьте. 

Вы же нитритную соль использовали? Тогда смертрельных бактерий и их токсинов не должно быть.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Получилось только ссылками на гугл диск.

Добрый день, уважаемые профессионалы. Хочу поделиться мыслью о плесени. полтора месяца назад повесил я в погреб - влажность от  80 до 90 процентов, температура - не выше 22-23 градусов- партию сыровяленной колбасы.

 

Возле порога инфекционки  все  же  пробовать не стоит.  Лично я  недавно  подобный  эксперимент  только  со свиным  окороком в 5 кг выбросил.  Было  жалко. И запах был  в принципе неплохой, ветчинный и с кислинкой. Но  внешний  вид и  зеленая плесень все  же решили участь  всего  деликатеса.

Вернее  было  2  подопытных - один окорок   с обычной  нитритной  солью а второй со стартовыми культурами и сахарами. Первый  поехал  на корм  собакам  по причине не удаленной кости, которая  не просолилась и   лопнула от  газов  внутри, определив судьбу всего  куска.

Лично мое  мнение - здоровье  дороже. Если есть  сомнения- то  лучше  не пробовать, ведь всегда  можно  переделать.

[YoU-PiteR]

23 градуса при 80-90 процентной влажности - сказка для бактерий, если еще и закрыто от прямого ультрафиолета - вообще рай. 

[bratchenkoalexandr]

Тут вопрос то в чем.... Меня смутил тот штатовский форум. Там пишут что такой внешний вид - норма.. И потом. Причем тут цвет плесени. И белая и зеленая - это один и тот же вид, Пеницил. разные штаммы. Колбаса у меня с нитриткой, внутри бактерий быть то не должно.

К сожалению, я своей не засеял. Нитритная соль использовалась, в нужном количестве. Черной и серой плесени (аспергиллусов) нет, только пенициллы Белые - большая часть, зеленой - чуть чуть, и, как мне кажется, белая забивает зеленую

[YoU-PiteR]

Лаборатории пищевые есть у Вас в городе? Отнесите на анализ. Я думаю верхом глупости будет вот так, через интернет, давать Вам хоть какие-то советы, в вопросах влияющих на безопасность жизни. 

[bratchenkoalexandr]

Анализ заказывать на какую направленность? Бактерии? Или что?

[YoU-PiteR]

Вкратце - вот колбаса, сьедобна ли она или нет. Я думаю засевы вас не заинтересуют. 

[Константин Викторович]

Всем привет !!! Присойденюсь к теме плесени. На самом деле не вся плесень опасна для человека! Но проверить лучше в лаборатории хоть и сядит в копейку зато спокойней будет! А по запаху определить не получится так-как БУТУЛИЗМ не пахнет!!!!!!!!
Название "ботулизм" произошло от латинского слова "botulus" - "колбаса". Именно этот продукт раньше наиболее часто вызывал заболевание. В кайзеровской Германии по этой причине даже был наложен запрет на производство кровяной колбасы. В России нередки были отравления красной и белой рыбой, даже термин специальный придумали: "ихтиизм". Только в начале нынешнего века медики сообразили, что ботулизм и ихтиизм - одно и то же. Среда обитания Clostridium Botulinum - кишечник, поэтому наибольшая вероятность местонахождения в рыбе смертельного токсина - ребра и икра, наименьшая - хвост и спина. Остерегайтесь есть соленую и копченую рыбу кустарного производства! Это относится и к салу.

[bratchenkoalexandr]

А при чем тут вообще ботулизм??? Я вообще то, с нитритной солью делал, я не думаю, что стоит вопрос бактериального поражения, Вопрос только в плесени

[virafa]

А при чем тут вообще ботулизм??? Я вообще то, с нитритной солью делал, я не думаю, что стоит вопрос бактериального поражения, Вопрос только в плесени

А причем тут нитритная соль? Ты хоть какой солью соли, а если сырье заражено, то оно зараженным и останется. И нитритная соль этому не помеха.

Почитай здесь, здесь !!!!!

[Зевс]

Нитрит натрия препятствует росту возбудителя ботулизма (Clostridium botulinum).

[bratchenkoalexandr]

Продолжу повествование о тупом упорстве. Заросшие плесенью объекты, которые когда то были колбасами были сняты после ровно двух месяцев висения в подвале. Условия висения были озвучены ранее, когда показывал фотографии. Объекты были тщательно вымыты холодной водой, просушены, обильно смазаны бальзамическим уксусом. Кстати, запаха гниения не было, был устойчивый запах, что называется "грязных носок". То есть тот же, который издают итальянские салями с плесневым покрытием. Смазанные бальзамиком они пролежали при комнатной температуре сутки. на ощупь - консистенция идеал. Плотная, ровная, твердая, но не каменная. Потом были обильно смазаны оливковым маслом и вывешены на балкон. Влажность - умеренная, солнца - практически не бывает, легкий обдув, бес сквозняка. Вот как они выглядят сейчас. Снова приходится ссылку на файлохранилище, не пойму как тут крепить фото. Хочу их так подержать еще неделю и понести на анализ. Что об этом скажет санэпидстанция
http://3.firepic.org...27b01on5zch.jpg
http://3.firepic.org...aglne20dqlu.jpg
http://3.firepic.org...elynuxsa3yv.jpg
http://3.firepic.org...pv9zmqiqmh4.jpg
http://3.firepic.org...j9fpfuomuen.jpg

[Ur_Val]

Опрыскиваю 3 раза в день, дня три.
На литер беру 3 -4г.
Температура 18°C и влажность в пределах 80%.

 

Вот сегодня получил от www.syrodelie.com эти культуры плесени (см. фото). Вы пишите о 3-4 гр. на литер, а в упаковках всего-то по 0,5 или 0,75 гр. Полагаю, что эти культуры какие-то концентрированные. Не знаю в каких пропорциях их использовать в процессе созревания сыровяленых. Может что подскажите?

Да, и какая должна быть температура воды при замешивании культур плесени? Сколько выдерживать раствор перед опрыскиванием?

[alfarm]

Скажите...Использовать надо только натуральную оболочку. Сделал салями в коллагеновой оболочке, разовьется ли на ней плесень?

Спасибо.

[Зевс]

На натуральной оболочке плесень селиться лутше, но я делал и на искуственых.
Правда есть разница- аромат внутри колбасы.

[guron]

Пробовал заселять  плесень,ничего не вышло,грешу на влажность,может у вас получится.

[Зевс]

Плесени для колбас и сыра отличаются.
Плесень для сыра съедобна как грибы и она долго остаётся жизнеспособной, её и едят такой.
На колбасе пресень после выполнения своих функций умирает и её не едят.

[alfarm]

Как и ожидалось, ничего не получилось. Сделал соскоб развел в теплой воде. Опрыскал вчера несколько раз. Ночью стояла в контейнере...Эффекта НОЛЬ. Да...все еще впереди, дорога только началась))))

Надо будет заказать культуры о которых писал Зевс.

[bratchenkoalexandr]

Добрый день. Сегодня наконец могу отчитаться о результатах "плесневого" эксперимента. Если кто не видел - фото и описание процесса на 14,15,16 страницах этой темы. Занес образцы государственную лабораторию. "Центр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском крае" Оказывается, у них на каждый продукт есть т.н. стандартные исследования. Если кому надо - по сыровяленым, и сырокопченым - код исследования 502. Цена - 625 рублей. делают неделю. Итого. Во первых. Ботулизм при таком способе изготовления - ИСКЛЮЧЕН, но на клостридии в этом комплексном исследовании все таки проверяют. Второе - плесень в сыровяленых колбасах - не исследуется. Это означает. что количество плесневого гриба может быть ЛЮБЫМ, Проверяются только патогенные бактерии. Итог - все в полном порядке.
Резюме. Плесени семейства пеницилловых - вообще на них не смотрим. пусть живут, они только лучше продукт делают. Потом просто можно пойти как я делал. Обмыть, обтереть бальзамиком, подсушить, потом хорошим маслом - и все.
Итог по собственно колбасе. Выдержка - 5 месяцев. Влагопотеря - 53 процента. На мой личный вкус - пересушил, но сам виноват, слишком много телился с анализом. Надо было после погреба чуть подсушить и все, на стол. Фото прилагаю. По моему личному мнению - вяление в погребе, с плесенью - идеал. Никакого закала, отличный вкус, идеальная консистенция. А дальше вопрос вкуса. 5 месяцев - это уже скорее закуска под напитки. Режется с приличным усилием.

[Зевс]

Если говорить про колбасу с плесенью, то иногда бывает плесени очень много и приходится её очищать щёткой.
А иногда в самый раз.

[Зевс]

Просто мне половина форума в голос кричали что ее сразу надо выкинуть. Пришлось проводить анализы

А при чём здесь плесень?

[bratchenkoalexandr]

Вот и лаборатория сказала, что плесень вообще ни при чем

[bratchenkoalexandr]

Потому, что Зевс ее специально заселяет, а что на Вашей колбасе поселилось - одному Господу ведомо было.

Никакой разницы между между грибом рода Penicillium внесенным искусственно и появившимся естественно - нет. таково же мнение и специалистов, проводивших анализ. Если вы с этим несогласны- не соглашайтесь аргументированно, а не на эмоциях.
То же самое относится и к грибам рода Mucor. А остальные виды грибов, даже Аспергиллусы абы как, из воздуха, в погребе на колбасу не попадут.

[YoU-PiteR]

Да кушайте на здоровье! Для справки, у меня эмоции отсутствуют, утерял в процессе эволюции, атрофировались. 

Я вот думаю, вы такой человечище, что просто глянули на колбаски и в лицо, практически, узнали, что это именно Пиницилин группа, а не патоген. Это значит, Вы уникум, и готовы есть и хлеб с плесенью и продукты различные, и вообще, плесень вам не помеха. 

[bratchenkoalexandr]

Повторяю еще раз. Грибы (то есть плесень) на сыровяленой колбасе, согласно условиям исследований конкретно этой группы продуктов, могут находиться в любом количестве. Наличие любых грибов не является признаком не качественности сыровяленой или сырокопченой колбасы. На этом дискуссию и упражнения в остроумии закончим. Я всего лишь поделился информацией, для чего, собственно форум и существует.

[YoU-PiteR]

Долбануться можно, то есть возьмем пример, кто-то, не помыв руки, решил просто потрогать колбаски для определения готовности, на них что-то село, заметьте, не из воздуха, а с грязных рук и это классифицируется как норма? У меня висят в доме колбаски - нет плесени, зараза 6 месяцев ищу плесень - нет ее. А то, что по тем же исследованиям ряд грибов создают условия для проникновения заражения внутрь колбас  - это мы отметаем? Знаете, я против. я против такой СЭС.

[Эдуард]

Не зря колбасу засевают снаружи нужной плесенью.Чтобы гарантировано не села другая. А теоретически,может вырасти там что угодно.

[YoU-PiteR]

Правильно Эд пишет, даже старты вносят еще и для того, чтоб и внутри колбас, мало ли, выросло то, что туда руками покладено, а не "природой". Хотите плесени - сейте целенаправленно.
Да проще уже Павла попросить, чтоб он 2-3 штамма продавал для страждущих, а то народ читать не хочет, а ковбасу вкусную хочет, а то, что читать и ковбаса - взаимосвязано - сие дело десятое. У Паши трое детей, у меня двое, у знакомых тут девочка умерла, 10 лет было ребенку, икру от вяленой рыбы сьела и ботулизм, не вытащили. А пишут, что эмоции... Я на днях 4 кило фарша куриного выкинул, в помойку, а еще через день показали программу, почему у всего Питера кура вдруг стухла, единомоментно. Оказывается химия под санкции попала, которой куру опрыскивают после убоя, чтоб лежала дольше. Химия кончилась, а бизнес остался. Сейчас думают, как обрабатывать йодом все это дело. Ну хоть щитовидка цела будет...

[Зевс]

Кстати, Зевс неоднократно писал про обработку колбасы оливковым маслом, как ни гляну, никто не читал, никто не делает.

Насчёт оливкого масла я не помню, я писал про рапсовое масло.
Разница очень большая, оливковое масло имеет сильный запах и своеобразный вкус, а рапсовое более нетрально.
При появление нежелательной плесени, я удаляю сначала плесень щёткой и намазываю маслом буквально немного
и вытираю кухоной салфеткой.
Я это делал всего несколько раз, но мой совет помог уже многим.
При не контролируемых климатических условиях появление нежелательной плесени очень часто
и определить благородность этой плесени очень тяжело, нужно время.
Со временем плесень преобретает зеленоватый оттенок, зелёная плесень чаще растёт изнутри и увидель её сразу просто невозможно
Такая плесень может быть опасна для здоровья и даже может быть смертельной.
Так что плесень плесени рознь.
Например в Италие (они делают только вяленые колбасы) салами преобретает благородную плесень естественым путём.
Всё очень просто, эта плесень живёт в помещение где зреет колбаса.
У меня в колбасном шкафу висят только колбасы с плесенью и если я повешаю туда не обработаную колбасу,
то на ней тоже появится плесень, правда процесс немного замедлен.

Сообщение изменено: Зевс, 17 October 2019 - 13:09.

[bratchenkoalexandr]

Павел, доброго дня. Я же правильно понимаю, вы имеете отношение к профессиональному колбасному производству? Чтобы развеять тему плесени. Не могли бы вы тоже уточнить, правда ли то, что мне сообщили в государственной лаботатории? Что в сыровяленной колбасе наличие ЛЮБЫХ грибов не лимитировано? А то мне как то странно разделение плесени на благородную и неблагородную на основании цвета. Можно подумать, что факт появления гриба из пульверизатора делает его отличающимся от того, который находится в природе.

[Баламут]

У Зевса есть не только коптильня,но и камера для ферментации и созревания колбас,где успешно выращивается плесень.Вы наверное меня не совсем поняли.Я попытался донести,что если подвал предназначен не только для сушки колбас,а и для хранения других вещей,например консерваций,спиртных напитков созревающих в дубовых бочках там не нужна большая влажность,поэтому есть смысл,как Вы говорите, отделить котлеты от мух т.е.сделать камеру в которой создать необходимые условия для вяления и получения благородной плесени на колбасе ,а не на стенах подвала.Вы всё время говорите о каких-то промышленных масштабах,вроде бы ни кто здесь этим и  не занимается,всё только для себя.А насчет Ваших вещей приготовленных на кухне и лоджии ни кто не спорит,просто Зевс-Профессионал не понимает, как таким способом можно что-то сделать.Там до этого ни кто не додумался.

Кстати, о плесени. Если с изготавливаемым продуктом рядом повесить кусочек колбасы на котором есть благородная плесень, то плесень "перепрыгивает" на продукт)))

[blackcat]

Суджук, морская соль, специи, бактерии, говяжья черева.
Бактерий добавил не 0,6 гр на 1 кг, а 1 гр (посчитал кашу маслом не испортишь).
Делал все в чистоте, промывая все приборы руки и т.д.
прошло 4 дня на балконе в тени (3-8 гр. цельсия, 20% влажность), положил под пресс в комнате (24-26 гр. цельсия) на сутки (две деревянные доски, бумага для выпечки и груз 10 литров воды), протер бумажным полотенцем влагу и опять подвесил на балкон.
Прошло 2 дня на балконе, условия те же.
В комнату под пресс, только в этот раз на подоконник и вместо 10 литров воды - цветок (чтоб его за ногу), бумага для выпечки новая, все вымыто и вычищено, на оболочке не было ничего кроме минимума влаги, запах тоже нормальный.
Через сутки видим следующую картину:

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я не вижу ничего аварийного, все в пределах нормы. Вы же закрыли доступ воздуха, отсюда и плесень. 

Протрите плесень и сушите колбасу дальше.

[Greek]

Короче какая то ...оппа(свиная шея, делал по рецепту гоппы, но не стал натирать специями). Вялится в холодильнике no frost в среднем t +12, влажность 65-80%. Потеря в весе 300 гр., запах нормальный,  стала заселяться белая плесень. Я так понимаю: не стоит паниковать, пусть себе размножается. Или я не прав? Хочу еще колбаску к ней поближе подвесить, чтобы "заразить"  плесенью её.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

белая вроде бы ничего, аспергиллы вроде, вот как зелёная пойдёт - это хуже, она жир расщепляет, вкус плохеет

[Дымовой]

Про плесень вот чего начитал http://selber-wurst-...P/edelschimmel/

Ну и в гуглях по запросу "edelschimmel" масса всего...

 

сайт по ингредиентам Nubassa.de (есть англ версия) ну и препарат этот у них называется Baktoferm 4

Сообщение изменено: Дымовой, 04 April 2015 - 18:13.

[Влад]

Присоединяюсь. Про плесень пожалуйста по подробнее.

Про плесень вроде уже было здесь, но на всякий случай повторюсь.
Цитата из Стэнли Мариански: "Плесень традиционно используется в качестве консерванта на сыр и салями, но форма должна быть «правильной» формы. Есть тысячи штаммов плесени и некоторые из них производят ядовитые и канцерогенные токсины при выращивании. Они также могут испортить вкус продукта. Шансов получить правильный штамм формы спонтанно на самом деле очень мало.".
Выход такой: или заказываем нужный штамм в интернет-магазине, или покупаем кусочек настоящего салями с плесенью. Колбаса съедается, а шкурка нарезается на кусочки 2*2 см и хранится в холодильнике (у меня в закрытой баночке из под детского питания). Приготовление раствора: в кипятке растворяем ложку сахара, остужаем до температуры тела, кидаем кусочек шкурки и полдня выдерживаем.
Все, раствор готов. Он концентррированный, его можно разбавлять. Я его заливаю в распылитель и опрыскиваю колбасы (пару-тройку раз в первые два дня). Делаю в камере, первые 3 дня там 23 градуса и 90-95% влажность - споры отлично растут. Затем коласы на сушку (~ 18-20гр. и 60-65% влажности). Через неделю плесень уже твердая, ее можно трогать руками.

Что за камера?

Про камеру тоже вроде бы писали, но повторюсь: старый холодильник, в нем увлажнитель - обязательно с гигрометром (первые разы просто клал мокрое махровое полотенце), полметра термопленки с датчиком и вентилятор для перемешивания воздуха. Выставляешь температуру и влажность в зависимости от типа бактерий - и все.
Про бактерии можно почитать у того же Мариански http://translate.goo...ausage/cultures - виды бактерий и что они делают.
Единственное, делал все с нитрАтной солью (Cure #2), с нитриткой, думаю, не получится, а нитратную у нас тяжело достать (мне привозили из Германии), может, только Пекельстарт польский или селитра подойдут.

[Евега]

Здравствуйте, попробовала сделать кусочек окорока по рецепту с сайта. С бактериями для сыровяленого мяса. После посола завернула в 1 слой марли и положила на решетку в вентилируемый подвал для просушки, температура около 5-8 градусов. В течении месяца все было нормально. Стоило на неделю уехать, как по возвращении обнаружила с одной стороны куска на поверхности белую плесень . И пару точек зеленой. На срезе плесени нет. Мясо наверно котам теперь отдать . А как в будущем избежать повторения появления плесени. Где лучше вялить мясо, в холодильнике? Еще вопрос, что такое закал? Как закал отличить от завяливания краев?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да плесень не помеха. Зелёные участки не совсем хорошо, белую плесень вроде бы и в разряд гурманства перевели)

[Аян]

Прозвучал совет о разведении плесени с донорской оболочки. И сказано, что надо активировать пару кусочков оболчки в небольшом количестве теплой воды с сахаром. А если мне нужно опрыскать килограмма три колбас, сколько раствора готовить и из какого количества донорского материала? С учетом, что опрыскивать три раза в день? Простите, если спрашиваю очивидное?)))

[Кот Базиль]

А у меня вопрос касательно плесени. А зачем она? Особенно та, которую специально заселяют. Что она дает? У меня сейчас сыровяленная колбаска сохнет, после отдыха в холодильнике появился легкий белый налет и запах " носков" но я решила от этого налета избавиться, протерла все маслом.

[Назарий]

Вот купил я такое "счастье". Но вот главный вопрос: как же ее на колбасу то "воспроизвести" ???

Сообщение изменено: Назарий, 14 April 2015 - 14:31.

[igl]

Как на колбасу не знаю.Но вот как 1/32 такого точного понятия  как " чайная ложка" отмерить?? 

[stalev]

Как на колбасу не знаю.Но вот как 1/32 такого точного понятия  как " чайная ложка" отмерить?? 

Чайную ложку высыпать на стекло, взять кредитную карту и ....разбить это дело на 32 части 

[vash]

Чайную ложку высыпать на стекло, взять кредитную карту и ....разбить это дело на 32 части 

Взять одну тридцать вторую часть, опять высыпать и разбить на 20 частей

Эту 1/20 от 1/32 развести в одном литре молока

А что другого придумаешь?

[Влад]

Вот купил я такое "счастье". Но вот главный вопрос: как же ее на колбасу то "воспроизвести" ???

3949_big.JPG

 

А уверен, что получится? Penicillium candidum для сыров, для колбас Penicillium nalgiovense и Penicillium chrysogenum. В любом случае, интересно, что получится. Я когда-то колбасу ферментированную делал с ацидофилином.

А 1/32 чайной ложки - 0,1 грамма - это с их сайта, и идет на 20 литров молока. Как в колбасу перевести? 

 

[abc26]

Всем привет!

Сейчас у меня в процессе сушки колбаса, которую делал по рецепту Фуэта, который выкладывали тут на форуме.

В оригинале она с плесенью, но у меня культур не было. 
Сейчас есть возможность прикупить "донора", но вот думаю - на вкус колбасы такая плесень влияет? Ведь все равно придется счистить и плесень и оболочку, перед тем как есть..