11742 ответов в этой теме

[Тина]

berezikoff, Дим, даже пару минут кипятила, бесполезно. Пришлось острым ножиком поработать.
В следующий раз буду варить почти до готовности и чистить как обычно, в холодной воде.

[Александр 54]

Есть мысли? Я как то с вырезкой дел особых не имел.

 

Миша, на будущее, если захочешь. Получается песня. Подкоптить можно лабиринтом в коробке.

 

 

Оффтоп

на 1 кг вырезки

1 литр воды + 50 гр нитритной соли + 5 гр. сахара

посол дней 10

потом подвялить дней 5-7

отепляем при комнатной температуре, поверхность сухая-лаковая, коптим лабиринтом часов 5-6, темп. не выше 30*

подвяливаем дней 5

Главное не передержать. 

Всё.

P.S.

Кстати можно и без копчения.

Сообщение изменено: Александр 54, 07 January 2025 - 09:47.

[МихаилЗ]

Миша, на будущее, если захочешь. Получается песня. Подкоптить можно лабиринтом в коробке.

 

Саня,подкоптить то я конечно хотел бы, даже мысли про коробку периодически появляются.

Да что там, на озоне лабиринт в избранном давно лежит.

С духом ни как не собраться.

А вот посолить и подвялить, это как раз то, что крутится в голове.

[Александр 54]

А вот посолить и подвялить, это как раз то, что крутится в голове.

 

Я делал без копчения, когда коптильни не было. Очень прилично получается. Кстати на фото по моему, как раз без копчения. 

Да. Вот копченая.

 

Добавлено позже (07.01.2025 - 14:25):

Миш, вырезку практически после посола уже можно есть. Поэтому чуть подвялить или подсушить, большой разницы нет. Главное не передержать.

Поэтому можешь в прохладное место повесить (просто в холодильник), влажность не критична, это не колбаса. 

Добавлено позже (07.01.2025 - 14:28):

Даже если чуть сядет на корочку, вакуум лечит легко. И хранится в вакууме месяц-два легко, дольше у меня просто не лежала.

Сообщение изменено: Александр 54, 07 January 2025 - 10:29.

[МихаилЗ]

Поэтому можешь в прохладное место повесить (просто в холодильник), влажность не критична, это не колбаса. 

 

У меня балконно-сезонная климаткамера работает. Там сыровял висит. Погода то у нас наладилась.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 07 January 2025 - 13:12.

[Александр 54]

балконно-сезонная климаткамера работает. Там сыровял висит. Погода то у нас наладилась.

Ну чё мы сидим, дуй за вырезкой, и делай деликатес. 

[МихаилЗ]

Ну чё мы сидим, дуй за вырезкой

 

Дык, она в морозилке так и лежит себе.

Праздники были...... Стреляли ©

[bwater]

Набирал сегодня на ветчину мяса всякого, от жадности взял кусочек свиной вырезки, ибо,по акции. В ветчину вроде жалко.

кстати зря жалко.

Если посолить на недельку, а потом порезать поперёк волокон (неправильно ) хороший рисунок получается. 

 

Вялить лучше несколько вырезок в связке.

[МихаилЗ]

дуй за вырезкой, и делай деликатес.

 

Отправлю я вырезку завтра на посол в вакууме.

Вопрос - Стартами после посола просто обтереть и далее по схеме обычного сыровяла(24-36ч. тепло, холод, вяленье)?

 

 

ЗЫ. Я оберну мясо в 2-3 слоя целлюлозы и подвялю на балконе.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 09 January 2025 - 19:47.

[pokko1]

МихаилЗ, я в цельномышечном сыровяле старты никогда не применял, хотя, наверное , надо. Посмотри один из последних роликов Павла, ту же коппу. Там наверяка все этапы будут.

[МихаилЗ]

я в цельномышечном сыровяле старты никогда не применял

 

Я почему и спросил.

С "фаршем" всё понятно,я их всегда применяю и понимаю когда и как.

 

 

Посмотри один из последних роликов Павла, ту же коппу

 

Там без стартов.

 

Мне суть понять надо.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 09 January 2025 - 19:58.

[Valerian]

Добрый вечер,сделала я сервелат получила отек ну и рыхлую колбасу,купила планетарный миксер хочу попробовать с ним пересмотрела очень много видео и советов но к единому мнению так и не могу прийти,подскажите пожалуйста действительно хороший рецепт с точными пропорциями мяса?)по поводу 5 ошибок посмотрела и учла их все,были пригрешения видать в изготовлении)заранее спасибо ☺️

[Bee happy]

Стартами после посола просто обтереть

Да сыпь их сразу, чего тянуть?

[МихаилЗ]

Да сыпь их сразу, чего тянуть?

 

Да я не знаю,тянуть-не тянуть.

Можно сразу?

Потом  в оболочку и вялить?

Есть где то схема для цельнокусковой со стартами. Тема,видео?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 09 January 2025 - 20:10.

[volveg]

МихаилЗ, не надо никаких стартов!

Из посола вытащишь, подвялишь и готово! Не мудри... всё просто!

[bwater]

Если сыпать старты то вместе с солью мешать, имхо

 

4 вырезки в чудо-пакете

3 месяца

со стартами

Сообщение изменено: bwater, 09 January 2025 - 20:45.

[Bee happy]

Valerian, читайте Правила форума (п.2.4)! 

[Sausage Man]

Есть где то схема для цельнокусковой со стартами. Тема,видео?

Миша смотри, цельнокусковые со стартами.
https://rutube.ru/vi...bab81aa9522252/

 

https://rutube.ru/vi...03a4855d77f139/

Сообщение изменено: Sausage Man, 10 January 2025 - 03:47.

[МихаилЗ]

Миша смотри

 

Спасибо,Слава,то,что надо!

 

Я просто хотел выяснить момент внесения стартов в кусок.

Теперь в курсе.

[ЕВ ГЕНИЙ]

Товарищи, возникла проблема с сыровяленой колбасой. Делаю не первый раз, всё получалось нормально. Однако не в этот раз.  Очень кислая. Зреет уже ровно месяц. Влагу теряет быстро, уже 30 % от начального веса ушло. Однако равномерно, закала нет. Делал  80 г свиного сала на 1 кг молодой красивой дорогой телятины. Старты, специи соль сахар, коньяк. Оболочка айцел калибр 45 мм. Резка крупная - мясорубка с ячейкой 10х15 мм. Сутки в тепле +23,  остальное при +8...+15. Влажность высоковата от 80 до 85 - погода сырая, в камере тоже как-то не сухо. 3 раза плесень протирал.

Однако рядом дозревает.... уже практически готова такая же колбаса из говядины. Она чуть жирнее, краснее, свиного сала чуть больше, но рублена на 7мм решётке, специи, старты, оболочка -  те же но + чеснок. Эта колбаса висит 2 месяца, потеряла 38% - она абсолютно нормальная, практически не кислая. А телячью есть не возможно - кислючая...  Что не так и что делать?

Сообщение изменено: ЕВ ГЕНИЙ, 10 January 2025 - 13:41.

[volveg]

1 кг молодой красивой дорогой телятины.

Вот ваша проблема.

Мясо - мясу рознь! Где мясо брали? 

[AlexanderNik]

ЕВ ГЕНИЙ, Продолжайте вялить. У Вас пока все нормально. Кислота должна уйти со временем, примерно через 2-3 месяца. 

[berezikoff]

Кислота должна уйти со временем,

не дозрела?

[AlexanderNik]

berezikoff, Дима, я без стартов делаю, но даже без них кислота и на вкус и на запах, еще тот, в этом возрасте батонов. А у него 1% в сутки, что еще может быть лучше. Остается только продолжать вялить и ждать.-,  

[volveg]

Остается только продолжать вялить и ждать.-,  

Пока окончательно скиснет... 

[pokko1]

ЕВ ГЕНИЙ, срез покажи, да и фото батона не помешало бы

Сообщение изменено: pokko1, 10 January 2025 - 20:21.

[ВладБ]

А у него 1% в сутки, что еще может быть лучше.

Саш, откуда такая уверенность в гарантии от скисания ?

[AlexanderNik]

volveg, Олег, я надеюсь Евгений напишет о конечном результате через пару месяцев. К тому же я писал здесь про рецепт с вином, который я делал, и тоже запах кислый, да и сама колбаса кислющая, а в итоге вкуснейшая получилась. И опять я с вином сделал три вида колбасы.

Добавлено позже (10.01.2025 - 20:34):

ВладБ, Володь, это не уверенность. Я учился методом тыка, подсказок ни каких, спросить было не у кого, Но случаи такие были. Давайте подождем вместе с Евгением. 

[volveg]

AlexanderNik, Саш, делал я и с вином, и с коньяком, и со стартами всегда делаю... Не было у меня ничего кислющего. Кислющая колбаса разваливается. Конечно, когда она высохнет, месяца через 4 - 5 она может быть и станет менее кислой, если окончательно не испортится.

Судя по посту, человек не новичок в сыровяле и тут вдруг такое! Это только из-за мяса может быть. 

[AlexanderNik]

volveg,Может фотки пришлет, тогда что то увидим. Опыт у него есть, но может быть так, что не вскрывали батон через месяц, при потери 30% веса. 

[ЕВ ГЕНИЙ]

Вот ваша проблема. Мясо - мясу рознь! Где мясо брали?

На рынке. Мясо реально классное. Цвет и срез суперский, цвет менее красный чем взрослая говядина, жарили из неё куски - там жировые прослоечки - очень всё хорошо. Но где-то в рецептах попадалось, что говядина идёт взрослая на колбасу.

[Bee happy]

Но где-то в рецептах попадалось, что говядина идёт взрослая на колбасу.

Да, есть рекомендации, что должно использоваться мясо зрелых животных. В нём больше экстрактивных веществ и меньше влаги и гликогена. А влага и гликоген - это то, что нужно молочно-кислым бактериям для выработки молочной кислоты. 

[ЕВ ГЕНИЙ]

А у него 1% в сутки, что еще может быть лучше.

Другие, благополучные колбасы теряли не так интенсивно. К тому же как на грех, влажность сейчас стоит 90%. туман висит. И весь месяц была избыточная влажность. Однако телячья теряла вес быстрее говяжьей. Вес уходит не равномерно. Сначала гораздо интенсивнее, потом замедляется. Но такими темпами, как телячья, ко концу второго месяца она потеряет 50 % веса при влажности выше 80%. Видимо не идёт телятина на это дело. И оболочка по этой же причине отслоилась.  Или сала надо больше, а рубить мельче, чтобы произошло осаливание и замедление всех процессов. 

 

Сходил сфоткал. Мелко рубленная - говяжья которая не кислая. Оболочка та же, из того же рулона, но здесь она сидит как влитая. Плесень на порезанной колбасе, просто разрезан не самый благополучный батончик который к тому же вовремя не попал под протирку.  Телятина крупно рубленная и  кислая. Фотки почему-то перемешиваются.

Добавлено позже (11.01.2025 - 01:28):

Кислющая колбаса разваливается.

Это не мой случай. Пока это самая быстротвердеющая колбаса. По твёрдости как двухмесячная говяжья. И ещё порублена крупно - приходится зубами работать.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: ЕВ ГЕНИЙ, 11 January 2025 - 00:22.

[pokko1]

Формы батонов правильные, не деформированы, сушка батонов равномерная ,внутри структура колбас монолитная, без пустот , срез ровный- ферментация и сушка прошли нормально. По внешнему виду я бы не сказал, что где-то брак. Чтобы не гадать на шаре, я бы настоятельно порекомендовал для работы со стартами phметр. Год назад Testo 205 можно было взять за 11 тыс. Честно говоря вообще не понимаю, как работать со стартами не имея ph метр.

Сообщение изменено: pokko1, 11 January 2025 - 06:59.

[volveg]

жарили из неё куски - там жировые прослоечки - очень всё хорошо.

Вот, жарить-тушить это мясо отлично подходит, а вот на колбасу не надо.

Я всегда выбираю самую тёмную по цвету и выдержанную говядину. 

[ЕВ ГЕНИЙ]

Сейчас вынул всё из камеры, в помещении температура сейчас +4, влажность почти атмосферная. При +12...+15 сильно плесень размножается, а учитывая отслаивание оболочки не хочу, чтоб плесень под неё залезала на мясо. Это вторая проблема. Пусть лучше кислая останется, но не плесневая хотя бы. При 0...+4 плесень мало активна. Свиную колбасу делал раньше, условия были идеальными. Так совпало без камеры. Сначала 80% влажность, потом 70% . Плесень протёр всего один раз.

 

И ещё один момент. Был у меня айцел с каким-то сиреневым отливом. Он заканчивался, В процессе получилось пара батончиков  в первом айцеле, и остальные  в другом. Вызрели одинаково, но в первом плесени практически вообще не образовалось, даже протирать не пришлось, а вот вторые плесневели прилично. Все это на одной вешалке. Вот как его купить, если всё называется айцел?

Добавлено позже (11.01.2025 - 11:57):

Честно говоря вообще не понимаю, как работать со стартами не имея ph метр.

А как работать без стартов, не имея ph метр?

[Bee happy]

Вот как его купить, если всё называется айцел?

Странный вопрос... Например, вот так: https://www.emkolbas...yaleniya-aycel/

[ЕВ ГЕНИЙ]

Странный вопрос... Например, вот так: https://www.emkolbas...yaleniya-aycel/

На фото похож на тот, с сиреневым отливом. Но будет ли тот самый, на котором плесень не растёт? 

 

 

Вот колбаса из свинины, почти съели уже, пока дозревала. Тут ошибка - перец лимонный - смотрится не красиво - зелёные вкрапления под оболочкой, как что-то порченное. Это перец лимонный дроблёный, а красивее был бы обычный черный. И ещё чабрец, но от него отказать категорически нельзя - это самый цимус, украшение вкуса. Чабрец, он же тимьян для сыровяла очень хорошо. В говяжью тоже добавлял, но как-то маловато получилось - почти не чувствуется.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: ЕВ ГЕНИЙ, 11 January 2025 - 12:07.

[Bee happy]

А чем Вам плесень не угодила? Она не только даёт вкус и аромат, но и снижает кислотность сыровялов. 

[Александр 54]

Стартами после посола просто обтереть

Это мясо делаю без стартов.

[ЕВ ГЕНИЙ]

А чем Вам плесень не угодила? Она не только даёт вкус и аромат, но и снижает кислотность сыровялов. 

Хорошо когда в меру. Но когда начинают появляться пятна черной или зелёной, тогда перебор. Поэтому лучше протирать вовремя.  Да и тщательное протирание способствует отслаиванию оболочки, поле чего плесень может поселяться под оболочкой, и вкус у неё так себе. И эстетика сомнительная. Хотя есть конечно колбасы как в муке обсыпаны.... Я не настолько специалист.

[Bee happy]

Но когда начинают появляться пятна черной или зелёной, тогда перебор

Я говорю не о дикарях, а о культурной плесени. Если дать ей преимущество, она будет бороться с дикой. 

https://www.emkolbas...syirovyaleniya/

Добавлено позже (12.01.2025 - 11:17):

Обсуждения pH-метров перенесены сюда: https://forum.emkolb.../page-3#entry32

[berezikoff]

Всем известно, что есть вакуумные маринаторы для мяса, цена у них от 8т за стекляшку до 200+т за профаппарат.

У меня такой вопрос,если я создам ваккум(маленький) в  колбе-например в куске 125мм полиэтиленовой трубы. Смогу ли я уменьшить время просола мяса/рыбы. Говорят, что время просола уменьшается на 30%. Конечно если для производства, то берут сразу серъёзные аппараты, а я хочу 3-5 кг туда запихать. Либо взять, тупо, 5л стекляную банку и в ней попробовать, те же крышки Вакс. Технологи говорят время просола уменьшается на 30%. И я этому поверю если просаливать в тузлуке. а если на сухую?

Сообщение изменено: berezikoff, 15 January 2025 - 05:42.

[Old Cat]

ВРОДЕ КАК перепад давления нужен. Вакуум- не вакуум. Нет?

[berezikoff]

У меня такой вопрос,если я создам ваккум(маленький) в  колбе-

про него и разговор

[Bee happy]

для производства, то берут сразу серъёзные аппараты, а я хочу 3-5 кг туда запихать

Ты путаешь бытовые "маринаторы" и производственные массажёры. Это вовсе не одно и то же! И дело не в размерах, а в общем принципе работы и в решаемых задачах.

[Новичок колбасник]

Всем известно, что есть вакуумные маринаторы для мяса, цена у них от 8т за стекляшку

На Авито от 1000 руб...

 

[berezikoff]

а в общем принципе работы и врешаемых задачах.

да промышленные крутят и мясо массируется внутри, я хочу без побивания мяса камнями. Не знаю получится на сухую или нет, уменьшить срок просола, ну а  в тузлуке, думаю без проблем. Настойки под вакуум ставят, и экстракция вкусняшек в спирт ускоряется в разы. Насколько знаю и маринованые быстрые огурцы так делают.

Сообщение изменено: berezikoff, 15 January 2025 - 08:58.

[Bee happy]

Настойки под вакуум ставят, и экстракция вкусняшек в спирт ускоряется в разы.

Ну ты внимательно подумай, как это работает.
Ты берёшь сухие корешки, семена, корки плодов и т.п. заливаешь спиртом или сортировкой, вакуумируешь. Пустоты в сырье заполнены воздухом, который препятствует проникновению жидкости в внутрь. Под действием внешнего вакуума воздух выходит из сырья, его место занимает экстрагент. На порядки увеличивается площадь соприкосновения и, соответственно, вырастает скорость экстракции. Задача вытянуть из сырья вещества наружу выполнена.
Примерно то же самое происходит при стабилизации древесины и подобных материалов, когда делают рукоятки для ножей. Воздух замещается смолой. Задача насытить деревяшку смолой выполнена.

Теперь берём мясо. Много в нём воздуха? Почти нифига! Но мы же технически грамотные и очень изворотливые! Кидаем куски мяса в массажёр, наливаем рассол, вакуумируем, крутим-вертим, периодически сбрасываем вакуум и вновь его набираем. Худо-бедно, но мы удаляем воздух, который находится между кусочками, увеличиваем тем самым площадь соприкосновения мяса и рассола, массируем мясо, увеличивая осмос воды из кусков и диффузию соли в куски. В те моменты, когда сбрасываем вакуум, атмосферное давление вжимает рассол в мясо. В конечном счёте получаем гомогенную массу без пустот для производства реструктурированной ветчины. Здесь ключевое значение имеет вода, без неё сухая соль не проникнет в мясо. Да, в целом срок посола сокращается. Но не так заметно, как в случае с экстракцией.

Процессы похожи только внешне. Но задачи и результат разный.

[МихаилЗ]

Ну чё мы сидим, дуй за вырезкой, и делай деликатес. 

 

Со стартами в айцеле по технологии сыровяла.

А как висит! © 

Вложенные превью

•