11561 ответов в этой теме

[ЕВ ГЕНИЙ]

Хорошо, спасибо, буду морозить.Время варки снижу. Однако в опытном образце.

 

Колбасная технология вроде работает так -  температура в камере, выше температуры сосисок на 20*С. постоянно до нагрева до 68. На термометре в сосиске +10, температура в камере +30, в сосиске +20, в камере +40. И так далее. Не знаю, сколько время это занимает на колбасне, но это не 40 минут однозначно при таком раскладе. Хотя бы потому что в камере не вода, а воздушно паровая смесь. Да и друзья (профессиональные колбасники) советовали медленно температуру поднимать.

Добавлено позже (01.02.2025 - 19:33):

Скажите, зачем надо температуру фарша для сосисок держать не ниже +12, а лучше работать с подмороженным фаршем? Это ведь не сыровял, который не должен осалиться. Это один хрен эмульгировать и отеплять. Чтоб рубился лучше?

Добавлено позже (01.02.2025 - 19:36):

В воздушной камере, типа духовки, температуру можно выставить сразу 80. При такой температуре нагреваться будут медленно и равномерно.... но до 68 внутри.

Добавлено позже (01.02.2025 - 19:38):

И всё равно нужна пауза в 1 час при температуре 40.

[Sausage Man]

Колбасная технология вроде работает так -  температура в камере, выше температуры сосисок на 20*С. постоянно до нагрева до 68. На термометре в сосиске +10, температура в камере +30, в сосиске +20, в камере +40. И так далее. Не знаю, сколько время это занимает на колбасне, но это не 40 минут однозначно при таком раскладе. Хотя бы потому что в камере не вода, а воздушно паровая смесь. Да и друзья (профессиональные колбасники) советовали медленно температуру поднимать.

Работать только по термометру,  Варка колбас-  после осадки батонов в холодильнике , Термообработка в вашей камере - отепление батонов при 40С* до 20С* в батоне,  обсушка батонов при 60С* визуально смотрите по сухости оболочки,  обжарка батонов  при 80С*  25мин,  варка  батонов от 75-80С* до  69-70С* внутри готового батона колбасы. Все.  Не надо не каких поэтапных нагреваний делать. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 01 February 2025 - 22:27.

[unich]

И всё равно нужна пауза в 1 час при температуре 40.

 

Это кто сказал? Источник приведите, пожалуйста.

Как раз за это время сосиска идеально прокиснет  ...

 

Смотрите последние видеоролики Павла про эмульсию, у вас пока каша в голове, объяснить невозможно.

В видео про эмульсию, для новичков все разложено по полочкам, указаны причины брака.

[ЕВ ГЕНИЙ]

Это кто сказал? Источник приведите, пожалуйста.

да вот же

Термообработка в вашей камере - отепление батонов при 40С* до 20С* в батоне,

[Bee happy]

С этим надо что-то делать...

[unich]

да вот же

 

Так у него сосиски из холодильника 2-4°С, он и отепляет при 40°С до 20°С... и где написано, что час?

А у вас пауза при 40°С, это разные вещи.

[Sausage Man]

Термообработка в вашей камере - отепление батонов при 40С* до 20С* в батоне,

Вот видео Павла технолога, не важно какое мясо делается цельномышечные или  батоны колбас. Принцип термообработки один, просто если делаем в термокамере обжарка идет дымом , если в домашней Д/Ш то обжарка без дыма 80-85С *
https://rutube.ru/vi...a652c006e766ca/

Сообщение изменено: Sausage Man, 01 February 2025 - 21:53.

[sham]

мне кажется или это какой то троллинг?

[volveg]

С этим надо что-то делать...

мне кажется или это какой то троллинг?

Сейчас люди Славу ещё почитают и вообще запутаются... 

[pokko1]

ЕВ ГЕНИЙ, брось пока эмульсионные продукты, начни с простого- сервелаты и рубленые ветчины. Получишьи более простой в изготовлении качественный продукт, и чувство гордости, что у тебя что о получилось. На рутубе несколько дней назад был ролик "сервелат за 2 часа", иди строго по нему.
Ps. Осадка сосисок - это круто. По крайней мере так из поста посыл понял.

Добавлено позже (02.02.2025 - 07:17):
Наконец, дошли руки до пресс-формы от ЕК. Специально докупил к своей алюминиевой на 5 кг. Цель покупки -получить продукт небольшого объёма для раздачи друзьям в подарок с минимумом затрат-максимум вауэффекта. Тоже пошел по ролику с применением вакуум пакета. Получил что хотел, продукт еще и более длительного хранения за счет пастеризации продукта в оболочке. По технологии я бы отметил, что загрузка в форму 1, 7-1,8 кг, термичка в термокамере по термометру по времени получилась так же , как и в сувиде- 1 час при 50 градусах, 3 часа при80 , 15 мин контрольная варка.Вода 10%, фосфат 2%, Аспик добавлял 10 г/кг (момент скользкий, дозировка зависит от количества соединительной ткани в сырье. У меня лопатка).Вторую подпрессовку переД переНосом в холодильник не проводил.

Сообщение изменено: pokko1, 02 February 2025 - 08:53.

[ЕВ ГЕНИЙ]

Так у него сосиски из холодильника 2-4°С, он и отепляет при 40°С до 20°С... и где написано, что час? А у вас пауза при 40°С, это разные вещи.

То есть если применить иной терморежим, то получим не котлету?

Добавлено позже (02.02.2025 - 11:41):

 

 

Варка колбас-  после осадки батонов в холодильнике , 

То есть осадка в холодильнике обязательна для колбас и сосисок в том числе? Сосиски должны висеть, или не важно?

Добавлено позже (02.02.2025 - 11:43):

 

 

обсушка батонов при 60С* визуально смотрите по сухости оболочки,  обжарка батонов  при 80С*  25мин,  варка  батонов от 75-80С* до  69-70С* внутри готового батона колбасы.

А если су-вид и не воздухо прозрачная оболочка? Перейти на духовку, или су-вид пойдёт?

Добавлено позже (02.02.2025 - 11:45):

 

 

мне кажется или это какой то троллинг?

Разница в практическом применении или хотя бы осознании информации. Троллинг подразумевает самоцель зацепить. Я пытаюсь делать варёную колбасу.

Добавлено позже (02.02.2025 - 11:54):

 

 

ЕВ ГЕНИЙ, брось пока эмульсионные продукты, начни с простого- сервелаты и рубленые ветчины.

Сервелаты, это к какой группе колбас относятся? Варёные? Сыровял я нормально делаю, выше обсуждал и выставлял фотки.

Про ветчину - да есть такие задумки, и оболочку прикупил. Но опять не прозрачная. Копченье меня вообще не интересует. - Противопоказано. Ветчину в су-виде или духовке делать?

Добавлено позже (02.02.2025 - 11:57):

 

 

термичка в термокамере по термометру по времени получилась так же , как и в сувиде- 1 час при 50 градусах, 3 часа при80 , 15 мин контрольная варка.

 Тут со временем так же не хило - 4 часа 15 минут. Да ещё при 80* Да ещё без контроля внутри батона. Походу фосфаты его выручают, а так бы отщелкнулась вода.

Сообщение изменено: ЕВ ГЕНИЙ, 02 February 2025 - 11:57.

[unich]

осадка в холодильнике обязательна для колбас и сосисок

 

Цели осадки - тиксотропное восстановление коагуляционной структуры фарша, т. е. восстановление связей между составными частями фарша, нарушенных в результате механического воздействия. Во время осадки фарш приобретает монолитность, увеличивается доля прочно связанной воды, что впоследствии улучшает консистенцию, повышает сочность и увеличивает выход готового продукта.

 

Речь идет о эмульсионных колбасах.

В большинстве случаев, традиционная осадка отформованных колбасных батонов не производится. 

Осадка совмещается с отеплением, набитые батоны вывешиваются до достижения в них температуры 15-20°С, для запуска реакции цветообразования, т.к. при температуре до 14°С реакция цветообразования идет слишком медленно а свыше 20°С - есть риск закисания, появления пористости.

 

Также большое значение имеет динамика термообработки, не надо слушать - кто-то сказал медленно, кто-то быстро.

Нужно понимать каждый этап обработки.

Неплохо еще и понимать белковую структуру мышечной ткани, т.к. не каждый отруб оптимально подходит для определенного вида продукции.

Для начала берите лопатку, в ней видно количество жира и мяса, а правильное соотношение жир-белок-вода  залог успеха приготовления эмульсионных колбас (сосисок).

 

Пользуетесь поиском на форуме, тут уже давно есть ответы на ваши вопросы. 

Сообщение изменено: unich, 02 February 2025 - 12:40.

[pokko1]

Варёные

Да

[Sausage Man]

То есть осадка в холодильнике обязательна для колбас и сосисок в том числе? Сосиски должны висеть, или не важно?

Осадка батонов колбас делается для восстановления нарушенных связей в фарше - это  измельчение мяса в фарш, перемешивание фарша,набивка фарша в батоны,  во время осадки фарш в батоне уплотняется -осаживается ,  сосиски сардельки если есть желание можно повесить не на долго 3-4час. К варенке относятся эмульсионные колбасы ,в их основе составляющая - эмульсия- Докторская колбаса, сосиски, сардельки  и.т.д.  Сервелаты относятся к полукопченым колбасам.
Как понять что вы написали"  А если су-вид и не воздухо прозрачная оболочка? Перейти на духовку, или су-вид пойдёт?" ?

Сообщение изменено: Sausage Man, 02 February 2025 - 15:49.

[Александр 54]

То есть если применить иной терморежим, то получим не котлету?

Просто повторите один в один рецепт и технологию Павла, без ваших фантазий. 

 

 

Да и друзья (профессиональные колбасники) советовали медленно температуру поднимать.

Выбросите эти советы из головы.

 

Не хотите читать, просто смотрите и делайте.

https://rutube.ru/channel/24026587/

Сообщение изменено: Александр 54, 02 February 2025 - 17:09.

[ЕВ ГЕНИЙ]

Вот в чём дело! Нашёл мясокомбинатскую статью.  Походу мне дома такое не повторить:

 

"В мясоперерабатывающей промышленности большое внимание уделяется технологиям изделий из тонкоизмельченного фарша с предварительно приготовленными эмульсиями, суспензиями, пастами, структурными композициями из вторичного белоксодержащего сырья......."

 

Сообщение изменено: Bee happy, 03 February 2025 - 09:04.

[al1618]

Походу мне дома такое не повторить:

Не совсем о том речь но близко.
В статье идет речь о всяческих паллиативах. Если просто - о замене сортового мяса куда как менее качественным продуктом
В классике же на изготовление вареной колбасы идет только мясо высшего сорта и эмульсия делается из него.
Если брать такое сырье - вполне можно справится и в домашних условиях, но нужно четко следовать "безопасному коридору" сразу по нескольким параметрам.

Ну и как понимаете - изготовление в домашних условиях эмульгированных колбас типа "Докторской" это вершина и сложности и мастерства.

Нужно и не самое дешевое оборудование ( как минимум термометр и куттер - без последнего колбаса не получалась и у Павла) и опыт.

Вам не даром советовали начать с чего по проще.

[volveg]

Нашёл мясокомбинатскую статью. 

Жуть! 

Я вам советовал больше читать, но не такую же ерунду!

Вы идёте не в ту сторону. Сосиски приготовить очень просто. Проще чем сервелат и сыровял!

Часа 1.5 - 2 на всё-про-всё. 

Самое главное понять КАЖДОЕ движение, что для чего нужно. Выкинуть лишнее и не читать посты Sausage Man, иначе крыша сразу съезжает.

.

Смотрите:

1. сделали псевдоэмульсию - важна температура на выходе - не более 15*С (30 мин.)

2. набили в оболочку и оставили на столе отепляться на 30 - 40 минут

3.  пока сосиски отепляются, в ёмкости, превышающей объём сосисок в 3 - 5 раз (можно больше), нагрели воду до 80*С

4. бросаете туда сосиски

5. 15 - 20 минут, до 68 - 72*С внутри сосиски и вынимаете

6. охлаждение

и ВСЁ!!!   

[Bee happy]

ЕВ ГЕНИЙ, эта тема предназначена для коротких советов от знатоков. Формат темы: вопрос-ответ. Без вот этих вот пространных рассуждений. И уж тем более, без цитирования целых статей! 

Прошу впредь воздержаться от подобного. 

[ЕВ ГЕНИЙ]

Дорогие друзья, все советы свелись к 3-м позициям:

 

1. Мясо брать лопаточной части, а не карбонад или шею.

 

2. Произвести осадку в холодильнике в течение нескольких часов - от 4 до 10

 

3. Ускорить время варки до примерно 20 минут в воде.

нужно четко следовать "безопасному коридору" сразу по нескольким параметрам.

Можно вкратце, что вы имеете в виду?

Ну и как понимаете - изготовление в домашних условиях эмульгированных колбас типа "Докторской" это вершина и сложности и мастерства.

 ??? Сосиски от докторской различаются по технологии только размером.  Значит ли, что сосиски - тоже вершина мастерства?

Добавлено позже (03.02.2025 - 11:11):

и куттер - без последнего колбаса не получалась и у Павла)

4. Куттер. - Без него можно не начинать?

[Александр 54]

ЕВ ГЕНИЙ,

Вам, что не напиши, вы всё равно будите толочь воду в ступе.

Идёте по принципу: и в телегу не сяду, и пешком не пойду.

 

P.S.

Либо читайте форум, либо смотрите видео.  

[berezikoff]

ЕВ ГЕНИЙ,Было же сказано. Возьми проверенный рецепт от Павла и сделай всё точно по рецепту. 

[Bee happy]

Сосиски от докторской различаются по технологии только размером.  Значит ли, что сосиски - тоже вершина мастерства?

Это тот случай, когда от размера тоже кое-что зависит...
Чем больше калибр эмульсионной колбасы, тем более отчётливее сказываются погрешности фаршесоставления и термообработки. Своеобразной "вершиной мастерства" в линейке этого вида колбас является Мортаделла, калибр которой иногда принимает монструозные значения и показывает, что если производитель смог сделать такую колбасу, то его компетенция вне сомнений.
С сосисками всё намного проще.

Что касается куттера, то тут как и с любым инструментом. Можно выстругать табуретку ножом? Конечно, можно. Но долго и не очень хорошо получится. Лучше использовать специализированный инструмент.

Более подробную информацию Вы можете получить в специализированных темах.

[ЕВ ГЕНИЙ]

Посмотрел видео от Павла, детские сосиски     https://rutube.ru/vi...a5b51a9b6e7274/

 

 ... Там всё через одно место...

 

Мясо - индейка, если белое, то..., если красное, то.... То есть или белое или красное, то есть любое. вместо куттера - настольный блендер, который порубил охлаждённое мясо, сразу 1 килограмм без предварительной мясорубки и промежуточного охлаждения. С постепенным добавлением масла, воды, или сливок, В итоге - мясо до эмульсии не всё порублено. И порублено качественно быть не могло.

Никакой осадки в холодильнике. Конкретный отёк в без фосфатов. Но у Павла же всё хорошо и правильно?

 

Друзья, вы не обижайтесь и не пылите пожалуйста. Хочется понять суть эмульгированных колбас, сделать  правильные сосиски. Ваши советы начались с отправки к Павлу и  точным рецептам.

 Там нет правильных сосисок. Я конечно попробую увеличить жидкость - сливки или масло растительное с водой, попробую ускорить процесс. Отпишусь.

[Bee happy]

 

 Там нет правильных сосисок.

 

ЕВ ГЕНИЙ, ну Вы-то с высоты своего мастерства смогли оценить творчество профессионального технолога? Значит, вопросы от Вас больше не принимаются! 

[Критерий]

Хочется понять суть эмульгированных колбас

Совет простой: вдумчиво прочтите всю тему эту, все 230 страниц. Прям с самого начала. Многие вопросы потом пропадут.

[Bee happy]

Посты не по теме будут переноситься или удаляться! 

[Валерьян]

1. Перемолол на мясорубке( 2-3мм) отдельно нежирное и жирное сырьё.( подмороженое)
2. В блендер бросил нежирное+ соль+ специи+ вода( молоко, сливки).
3.пробил до однородности.
4. Добавил жирное.
5. Пробил до Т 12-15град.
6. Набил в оболочку.
7.оставил при комнатной Т на пару часо.
8. Как варить выше написали.
9.готово !

Сообщение изменено: Валерьян, 03 February 2025 - 15:56.

[ЕВ ГЕНИЙ]

Отписываюсь по кислой сыровяленной колбасе - посты от 10-11 января. И вот прошло 3 недели. Кислотность ушла. Наверное я начал слишком рано пробовать.

 

Теперь всё в порядке, на вкус нормальная колбаса с небольшой кислинкой. Рн-метра у меня нет. На вкус сегодня эта колбаса менее кислая, чем магазинный сальчичон. Висит при температуре +4 и влажности 90-92%. колбаса сделана 7 декабря, потеряла 31-32%. За последние 3 недели 1-2%.  Сейчас влагу медленно теряет. Влажность атмосферная, регулировать не чем. Зато зреет замечательно, и температура оказывается вполне подходящая для снижения кислотности. Плесень нарастает, но при +4 медленно.

[pokko1]

Висит при температуре +4 и влажности 90-92%. колбаса сделана 7 декабря, потеряла 31-32%. За последние 3 недели 1-2%

Сушеный продукт и в морозилке получить можно. Вяленый- нет.либо (теоретически, я таким извратом не занимаюсь) при таких условиях месяцев через 6.

Сообщение изменено: pokko1, 04 February 2025 - 08:05.

[berezikoff]

Привет, по поводы мойвы. Мелкая и костей много. Из опыта подскажите-2ч на сухую и 12гр.соли на 1кг рыбы-для слабосолёной норм будет?

[pokko1]

berezikoff,видел рецепт по сухому посолу мойвы 34-35 г/кг соли , сахар 10 г/кг, посол24-48 часов, без вымачивания. Не знаю, сам не делал, но попробую на х/к в этом режиме. В крайнем случае, будет соленой- в воду отправлю на пару часов

Сообщение изменено: pokko1, 04 February 2025 - 08:54.

[Тина]

berezikoff, Дим, попробуй солить со смесью Мастербленд.
Пишут, что мелкие косточки растворяются или становятся очень мягкими. Хотя не поняла, откуда в мойве мелкие кости?
Сегодня селёдку хочу засолить этот смесью.

[ЕВ ГЕНИЙ]

Сушеный продукт и в морозилке получить можно. Вяленый- нет.либо (теоретически, я таким извратом не занимаюсь) при таких условиях месяцев через 6.

Наверное вы имели в виду, что продукт сушится, но не зреет? 

Сообщение изменено: Bee happy, 04 February 2025 - 15:46.

[berezikoff]

34-35 г/кг соли

это будет явно не малосол.

[Александр 54]

Из опыта подскажите-2ч на сухую и 12гр.соли на 1кг рыбы-для слабосолёной норм будет?

Дим, 3% соли на кг + 5 гр. сахар, будет слабосоленая. 

[berezikoff]

Саня, да я так и понимаю- (вес рыбы+вес воды)х2,5-3%. Короче сделал расол- сварил его, остынет опущу в него рыбу- через сутки с варёной картохой.

Добавлено позже (04.02.2025 - 17:39):

Рассол- кардамон/гвоздика/соль (3% от веса), перец чёрный и душистый/ лаврик.

[pokko1]

ЕВ ГЕНИЙ,быстрый ответ получили. Хотите углубиться в этом вопросе - список литературы выше, дальше сами.

Сообщение изменено: pokko1, 04 February 2025 - 15:14.

[Bee happy]

Наверное вы имели в виду, что продукт сушится, но не зреет?

Имеется в виду, что при указанных параметрах процесс затянется слишком надолго. Остальные Ваши вопросы удалены. Они слишком широкие для этой темы.

[Александр 54]

я так и понимаю- (вес рыбы+вес воды)х2,5-3%.

Да. Я делаю 3%. Только можно было не варить.

Сообщение изменено: Александр 54, 04 February 2025 - 16:41.

[pokko1]

Из опыта подскажите-2ч на сухую и 12гр.соли на 1кг рыбы-для слабосолёной норм будет?

Так сухой или мокрый посол ? Сколько вешать в граммах ? (С)

[berezikoff]

Так сухой или мокрый посол ?

пофиг, на сухую- вес рыбы, на мокрую- вес рыбы+вес воды

Добавлено позже (04.02.2025 - 20:29):

 

 

Только можно было не варить.

если соль только- то да, а специи вываривать надо- что-бы быстро, день-два и готово. Рыбка маленькая и жирная

Сообщение изменено: berezikoff, 04 February 2025 - 17:29.

[Bee happy]

пофиг, на сухую- вес рыбы, на мокрую- вес рыбы+вес воды

Результат немного разный...

[berezikoff]

норм.

[al1618]

Попробовал сделать докторскую и сделал неожиданное "Открытие".
Оказалось что варить ее в воде намного проще и технологичней, к тому же легко обеспечить "медленный нагрев с небольши разрывом среда/продукт" и общую управляемость процесса.
У меня например температура всегда "заморала" на этапе варки в духовке и завершение шло ну очень долго.

Полез в умные книжки (цитируемые умными людьми) и сделал еще одно "открытие":
 

 

Для варки колбасных изделий греющей средой может служить горячая вода, острый пар или паровоздушная смесь.

Варка в воде имеет некоторые преимущества: меньшая потеря массы продукта, более яркая окраска поверхности изделий, менее выраженная деформация (морщинистость) оболочки, лучшая сохранность и внешний вид оболочки (особенно натуральной). Однако данный способ весьма трудоемкий и применяется в основном на предприятиях малой мощности.

Крупнотоннажные производства применяют для варки острый пар и паровоздушные среды. В этом случае необходимо строго контролировать температуру, относительную влажность и скорость циркуляции среды в зависимости от технологических требований, предъявляемых к тому или иному виду мясопродуктов.

То есть получается что все попытки на кухне имитировать промышленное производство ведут наоборот к чрезмерному усложнению процесса и браку (у меня так точно) + увеличивают время приготовления.


А на самом производстве их ввели просто потому что крупные партии варить сложно?

Во всяком случае получается что тем у кого нет термокамеры надо просто брать кастрюлю, термометр и варить?
Сюрприз.

Может подскажете - какие есть недостатки и скрытые сложности варки в воде по сравнению с духовкой?

[unich]

сделал неожиданное "Открытие"

А еще "докторскую" подвергают обжарке, с копчением.

Чтобы получить вкус и корочку запекания.

 

Но... Можно и так 

[berezikoff]

медленный нагрев

убил-бы, но не в этом случае. Приготовил фарш не выше плюс 15°, положил в предварительно нагретую кастрюлю с водой до плюс 40, подождал 40 минут, поддерживая 40° воду и поставив 75°, допустим, градусов довел до 72° внутри батона. Душирование и ночь в холодильнике

Добавлено позже (06.02.2025 - 18:24):
Если нет коптилки, можно по столовой ложке на килограмм эмульсии/фарша положить жидкого дыма

[al1618]

А еще "докторскую" подвергают обжарке, с копчением.

На самом деле я ее и отеплил и обсушил и обжарил в духовке - потом быстренько перебросил в нагретую до +80 кастрюлю с водой.
На второй партии поставил уже воду на +74 потому что при +80 температура внутри быстро набиралась и колбаса не успевала "выдержаться" нужные минуты как подходила к небезопасным +75 внутри.

А вот про копчение не знал - надо будет в следующий раз попробовать.
Как посоветуете - сначала коптить потом варить или наоборот?

Сообщение изменено: al1618, 06 February 2025 - 15:26.

[Леха]

+75 внутри.

Крутовато для докторской  70 потолок.

Добавлено позже (06.02.2025 - 16:29):

сначала коптить потом варить или наоборот?

Обжарка с дымом потом варка. 

[al1618]

Крутовато для докторской 70 потолок.

Да. Так что после +74 вытащил от греха. Думаю там все вегетативное уже убилось. Просто от +68 до +74 проскочило за 7 минут.