11836 ответов в этой теме

[Александр 54]

по борьбе с "микро друзьями" А специи у меня в зернах, с рынка.

Саша, а как ты раньше справлялся с этим? Что тебя вдруг осенило.  

[AlexanderNik]

Александр 54, Саша, я даже не задумывался о том, что надо бороться с этими организмами. Но этот вопрос часто задают, и чаще всего предлагают жарить специи. А жарить можно по разному. Сейчас буду набивать в оболочку 16кг фарша, и жалко будет если это все закиснет. 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 11 April 2025 - 07:37.

[Александр 54]

даже не задумывался о том

 

И всё получалось. 

 

предлагают жарить специи

 

Чем можно специи просто "убить", да просто пожарить, как семечки. Специи, это вкусы.

Одно дело, когда специи добавляешь в процессе приготовления пищи. И совсем другое, когда обжариваешь специи. Простой пример, семечки, как бы ты не старался, они получатся жареные с характерным вкусом и ароматом. 

Так вот если специя(и) масленичная, эффект будет такой же, специя перестанет быть специей, то есть будет другой вкус, аромат, как впрочем с любым жареным продуктом.

Специи должны быть чистыми, не пыльными, готовые к употреблению. Перец, к примеру, ведь ты не обжариваешь, и в спирте не "топишь", когда готовишь еду, или когда перчишь борщ в тарелке. Больше тебе скажу, ты даже не задумываешься, по каким сусекам этот перец смели.  

Тоже самое и со специями для колбас. 

 

надо бороться с этими организмами

 

Надо, спору нет.

И в этом нам помогают, много факторов, начиная от гигиены и заканчивая термообработкой, охлаждением, вялением. Тоже самое и с сыровялеными продуктами, технология, плюс чистота.

Всё в процессе приготовления должно быть чистым, на столько, на сколько, это возможно. Плюс, не нарушать технологию приготовления продукта. 

А так, что получается. Если мы будем жарить специи, а мясо мыть в грязной посудине, тогда в чём фишка борьбы с организмами. 

Проще говоря, чистота должна быть во всём, а не только в специях. И если специи готовы к употреблению, тогда зачем их жарить.   

Если специи грязные, тогда найти и купить специи надлежащего качества. 

[AlexanderNik]

Александр 54,  В точку все сказано. Спасибо Саша.

[berezikoff]

Bee happy, Дима привет, ты говорил что коптил палтуса. Я вчера на 2кг взял. Засолил на 3 дня по мокрому. Далее обсушка и копчение- верно? Боюсь испортить- дорогой, 1115р/кг. За 3е суток-то просолится или поболее подержать?

Сообщение изменено: berezikoff, 11 April 2025 - 08:34.

[Bee happy]

Посмотри в моём блоге, там есть два варианта.

[berezikoff]

Ну вот, я пошёл своим путём.

[Зелёный]

    Лимоны кушать прекрасно, я всё кислю часто, нравится. Но портятся они когда много берёшь и косточки надоедает вылавливать ото всюду. Лимонный сок в бутылочках нормально, но вроде разводят его, не сильно кислый и дорого. А вот лимонная кислота порошком, 30 рублей как 20 лимонов, это гольная химия или что вообще это такое? Есть люди сильные в этом?

 

[Bee happy]

Это продукт биотехнологии. Бактерии-продуценты жрут что попало (например, кукурузные кочерыжки) и выделяют кислоту. Её довольно просто выделить и очистить.

[Sausage Man]

А вот лимонная кислота порошком,

Саша, я лимонную кислоту порошок , применяю только для залуживания проводков ,когда что то паяю.  Отличная кислота для пайки.

[Shnarius]

Ребята, знаю, что обсуждалось где-то, но найти не смог (

Сколько пара должно быть в камере, чтобы не мало, но и не много?

[Bee happy]

Много пара не бывает.

[Shnarius]

В пароварке, может быть. А вот зачем лишний в камере? Тем более это влияет и на мощность парогенератора, что при больших объёмах имеет значение.

[pokko1]

Shnarius, я думаю, пока гигрометро не покажет 100% влажности. А как еще можно достаточность определить ?

[Shnarius]

Да вот где-то объяснялось на "пальцах" (
Типа, в таком то объёме, испарить столько-то воды (

[AlexanderNik]

Shnarius, Андрей, если остановилась Т* в продукте и больше не поднимается, я наливаю крутой кипяток в две чашки из нержавейки по 300-350 гр. и ставлю на тэны. Т* в камере 83-85* Влажность полнейшая становится, Т* в продукте начинает быстро расти. Я уже ни куда не ухожу. Т* в камере остается такой же 83-85* Когда воду после работы выливаю, то в чашках еще где то по 150-250гр осталось воды. Камера загружена всегда полностью. С полупустой не работаю.  

[Bee happy]

Типа, в таком то объёме, испарить столько-то воды (

А, так вот что имеешь ввиду...

 

Это здесь: 

https://forum.emkolb...rukami/?p=93880

 

Здесь ещё несколько постов на эту тему:

https://forum.emkolb...ukami/?p=289572

[Shnarius]

Bee happy,
Да-да-да) Спасибо!

Добавлено позже (12.04.2025 - 08:27):
AlexanderNik,
Саш, в такие игрушки давно уже не играем)

[berezikoff]

в такие игрушки давно уже не играем)

 

знаем, знаем у тебя электрочайник совейский есть , в качестве парогена .

Сообщение изменено: berezikoff, 12 April 2025 - 09:06.

[Зелёный]

Это продукт

  А ну ну, понятно понятно. Ну это не так страшно, не кислота аккумуляторная.

[AlexanderNik]

 Александр 54   Саша, а сколько сухого базилика на 1 кг фарша, надо добавлять в Купаты. Сегодня собираюсь делать.

[unich]

Народ, а подскажите, кто мясные хлеба делает, сколько фарша в форму Л7 влезает?

Как-то делал, но часть в форме, остальное в пленке... не помню сколько в форму помещается 

[Александр 54]

сколько сухого базилика на 1 кг фарша

Я добавляю 5 гр.

[МихаилЗ]

сколько фарша в форму Л7 влезает?

 

Не измерял. Хлебов понаделал тьму-тьмущую в этой форме.

Одно скажу точно, полтора кило не под завязку.

[unich]

Не измерял. Хлебов понаделал тьму

 

От тож... Лень наша матушка 

[Sausage Man]

... в районе 1900гр фарша войдет, ведь фарша кладем с завальцованной горкой по верхнему краю формы.

[МихаилЗ]

Лень наша матушка

 

Не.

Все или почти все мои колбасные изделия, кроме шинки, делаются из полутора килограмм мясного сырья.

Во первых - успеваем съесть, во вторых - не успевает надоесть.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 14 April 2025 - 14:42.

[unich]

МихаилЗ, у меня все кратное 3 кг - половину угощаем, половину съедаем...   

[Новичок колбасник]

Подскажите,кто знает-какое содержание соли в смеси "Мастербленд"?

[Bee happy]

А почему бы не посмотреть описание в магазине?
"Во-первых, основа. В ней в районе 60 состава - это нитритная соль...."

[Новичок колбасник]

"Во-первых, основа. В ней в районе 60 состава - это нитритная соль...."

А на упаковке написано 65%... И кому верить? У других смесей в описании четко сказано сколько соли в определенном количестве смеси,например 9г в 15г мясницкой...

[Bee happy]

65% - это как раз "в районе 60%".

[Новичок колбасник]

65% - это как раз "в районе 60%"

Ну да 7,8...

 

[Bee happy]

А давай относительные единицы (проценты) переведём в абсолютные (граммы)?

 

При закладке 20г Мастербленда на 1 кг мяса при производстве чипсов, на долю соли в смеси приходится 60% или 20/100х60=12г.

Если принять, что в смеси на самом деле 65% соли, то получается 20/100х65=13г.

 

Велика ли разница в 1г соли на 1 кг мяса? Да её и не заметишь! Это же всего 0,1% от сырья! 

 

Поэтому, 65% - это как раз "в районе 60%".   

[berezikoff]

Л7

Сергей, если это простая хлебная, то 1,5кг

[al1618]

Сергей, если это простая хлебная, то 1,5кг

Проблема в том что у меня "простых хлебных" две штуки - на обоих стоит гост и при этом одна помещается в другую (слегка там болтаясь) но не наоборт

Сообщение изменено: al1618, 18 April 2025 - 18:41.

[berezikoff]

Просто у тебя китайский ГОСТ

[МихаилЗ]

Одно скажу точно, полтора кило не под завязку.

 

Для мсье в канотье 

Спецзамер

 

Форма для выпечки хлеба Л-7

 

Вес формы                                     - 556г.

Вес мясного сырья со специями - 1668г.

Вес добавленной в сырьё воды  - 300г.

Итог (если плохо видно)              - 2652г.

 

Два кило готовой массы в аккурат, с небольшим холмиком.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 29 April 2025 - 16:05.

[unich]

МихаилЗ, Исчерпывающий ответ! А я когда спрашивал, подумал что 1950г в форму не влезут, не стал пачкать, сделал в пленке целлюлозной, уже слопали...    

В пленку помещается сколько есть...

[berezikoff]

Привет. Парни, подскажите. Сыровял со стартами когда сделать санитарное копчение?

[Bee happy]

Пора бы уже отказаться от этого термина. Ничего "санитарного" там нет.
Когда будет время, тогда и сделай...

[berezikoff]

Дима, после промежуточного копчения, уже не надо коптить после усушки на 40%, т.е. готовую?

[Bee happy]

Исключительно по желанию.

[Forester2010]

Доброго времени суток. Нужен совет ваш - в процессе термообработки колбасы ( окорок, жирность примерно 20%, нитритная соль 1.8%, смесь специй #4, сухой чеснок, мясорубка диаметр отверстий 6мм) произошло отключение электричества. На момент отключения батоны прошли отепление на 40° час, сушку на 60° час, обжарку только начал. После отключения батоны остались в духовке, когда электричество включили в духовке между батонами было 28°. Довел батоны до 71° внутри. Без света были часов шесть-семь. Вопрос вот в чем - все на выброс? Успела ли за это время развиться микрофлора ? Да, диаметр оболочки 55мм. Часть батонов завакуумировал и убрал в морозилку, часть просто завакуумировал. Не разрезал. Спасибо.

[unich]

Не разрезал.

Разрежь, понюхай, посмотри на наличие мелких дырочек (если очень много - скисла), попробуй на вкус.

Мы принять решение за кого-либо не можем, только сам 

[Арабеска]

[quote name="Forester2010" post="336249"]
Без света были часов шесть-семь.
[/quot ответ на Ваш вопрос :- Скорее всего да. 

 А вот почему не вынесли недоделанные колбасы на балкон или в холодильник? Современные холодильники хорошо держат температуру при временном  отключении электроэнергии. Да даже охлаждение  водой для понижения температуры тоже помогло бы. И почему   после момента отключения не поспешили задать вопрос здесь  или в телеграмм канале Павла . Смартфон - то имеет свой источник питания и  мобильный интернет

[Zeus]

Я лично в колбасе и сыровяле никогда не использую можевельник.

Я использую можевельником только при варке и тушение мяса.

Для можевельника нужна температура что бы он раскрыл вкус и аромат.

Или же сделать настойку и можно использовать при выпечке и для салатов.

Можжевельник свежий 300г

Лимон 1 шт.

Вода 200 мл

Коричневый сахар 150г

Ванилиновый сахар 0,5 пакета

Вымыть можжевельник. Выдавить сок из лимона. В кастрюле доведите воду с можжевельником до кипения на среднем огне. Затем убавьте огонь до минимума и дайте настояться около 10 минут.

Процедите можжевельник через сито, собирая сок. В кастрюле доведите сок можжевельника, лимонный сок, тростниковый сахар и ванильный сахар до кипения на среднем огне и варите до загустения.

Сообщение изменено: Zeus, 14 May 2025 - 11:38.

[unich]

та же ситуация,что и с фенхелем.

Миша, очччень интересную штуку скажу... только ты не обижайся 

Я тоже не люблю фенхель и анис (бадьян)...

 

Но, если взять крупный фарш из говядины, добавить черный перец, и толченые в ступке семена тмина и фенхеля (в меру...), ты получишь радость!

Это настолько вкусно и ароматно, что пальцы слопать можно!

 

Это очень хорошо в пирогах типа сванских кубдари!

[Тина]

unich, вот зараза... Теперь непременно попробую.
Бадьян стала смалывать вместе с зёрнами кофе в кофемолке, когда любимый кардамон закончился. Мне понравилось. Конечно, это дело вкуса.
А вот можжевельник для коппы - это тоже любовь уже несколько лет.

[МихаилЗ]

когда любимый кардамон закончился

 

Ну хоть тут сошлись! 

Вот кардамон я люблю много куда.

 

Серёж,спасибо за совет!

Скопипастил, обязательно попробую.