11220 ответов в этой теме

[Xramovnik]

Какой приблизительный процент сала в Ваших варено- копченых?

25-30

[Aleksey2006]

Xramovnik,Так у меня тоже получается. Мне нужен более четкий и зернистый рисунок, скорее всего на мясорубке он недостижим.

[Бюргер]

Товарищи подскажите делал сосиски свинные вроде всё хорошо, консистенция, вкус, и отёка нет, но ЦВЕТ какой то серый, где косяк, солил нитриткой  а когда три раза пропустил через мясорубку сама масса побелела, думал при термообработке цвет изменится,- нет.

То же самое. Хоть с предпосолом, хоть без. Мясо светлое просто. Уже смирился.)

[Ninyureva]

Принцип может  и тот же, а вот соотношение мяса и сала очень отличается. В сардельках и сосисках количество жирного мяса может доходить до 50%, где нет гемоглобина, который под действием нитритки "расцветает", отсюда получается более светлый цвет. Хотите более яркие сардельки  надо добавлять красители и т.д. А в колбасе , возьмем хотя бы любительскую свиную , 75% свинины и только 25%шпика, а следовательно и цвет будет более ярким, но это мое ИМХО.

[Oleg]

Или добавлять говядину к свинине, или использовать мясо свиноматок, чем мясо старше, тем цвет темнее.

[Flint2002]

Ninyureva,  так и есть, еще цвет зависит от части туши

[Xramovnik]

Или добавлять говядину к свинине, или использовать мясо свиноматок,

Супоросных! Его в руках держать страшно, не то что есть

[Aleksey2006]

Все зависит от количества миоглобина в мясе. Чем больше двигается мышца тем больше нужда в кислороде. Миоглобин связывает кислород а гемоглобин его переносит.

Нитрит реагирует с миоглобином и дает розовый цвет. Если смотреть на мясо обычного бройлера который ходит но не летает то окорочок будет розовый а грудка белая, сколько нитрита насыпь.

Современный скоростной откорм свинины не дает образоваться в мясе достаточного количества миоглобина, из-за возраста и малой потребности в движении по этому мясо светлое. Но не серое, максимум бледно розовое, белое если из спинного карбоната.

По моему или перегрев в процессе помола или с сырьем совсем все плохо.

[Oleg]

Супоросных! Его в руках держать страшно

Выбракованных. А чего страшного? Мясо как мясо, только темнее.

[Oleg]

Обычно полежав сутки в холодильнике чистится уже лучше.

[Xramovnik]

старый дед, да чтож вы с ним делаете с этим коллагеном? Делаю в духовке всегда. И копчу и просто варю, всегда хорошо снимается. И 45мм и 80мм. У мен правило: сварил-душирование-обтирка-пакет-холодильник.

[Aleksey2006]

Я когда делаю из кусочков очень тщательно до нитей замешиваю не жирную часть фарша, потом соединяю и слегка домешиваю с охлажденной жирной частью и набиваю шприцом. Пустот нет.

 

[abc26]

старый дед, не нужно брать только кусочки, можно процентов 25 сделать фаршем, как раз пустоты забьются.

[Зевс]

я в ауте, сыровял подсох, всё нормально, но при разрезании он рассыпается (нарезал сырьё кусочками с фасолину)придётся одному съедать всё под насмешки домашних,  типа "колбасьеро хренов"

 

Можешь показать фото.

Наверное не сильно плотно набил и много воздуха в колбасе.

[OlgaZH]

старый дед, когда есть сомнение, а колбаски покрываются глубокими бороздами, вместо того, чтобы равномерно кругло усыхать (посмотри на фотках Зевса какие они должны быть круглыми) надо их прокатывать скалкой аккуратненько. Тогда риск пустот значительно снижается.

Сообщение изменено: OlgaZH, 09 April 2016 - 21:13.

[Зевс]

старый дед, когда есть сомнение, а колбаски покрываются глубокими бороздами, вместо того, чтобы равномерно кругло усыхать (посмотри на фотках Зевса) надо их прокатывать скалкой аккуратненько. Тогда риск пустот значительно снижается.

 

Спасибо конечно Оля, но у меня колбаски всегда круглые и я их не прикатываю.

Мне даже итальянские которые пропеллером не нравятся.

[OlgaZH]

Зевс , так я твои идеальные колбасы и привожу в пример :-) Как эталон. А когда приходится скалкой работать, так это потому что с температурно-влажностными параметрами не все в порядке. Это как исправление ошибок, что бы мясо спасти :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 09 April 2016 - 21:08.

[Зевс]

Зевс , так я твои идеальные колбасы и привожу в пример :-) Как эталон. А когда приходится скалкой работать, так это потому что с температурно-влажностными параметрами не все в порядке. Это как исправление ошибок, что бы мясо спасти :-)

 

Оля, я с самого начала исключил из моего рациона какие-то шкафы  для созревания и клима-камеры, позже я сделал шкаф для колбас с плесенью что бы их изолировать от других.

Я вешал колбасу просто в комнате в подвале, ставил два увлажнителя воздуха, вешал гигротермометр и каждый день следил за колбасой.

Каждые два дня я открывал одно окно и сменял воздух в помещении, потом включал батарею и доводил температуру до 13 -15°C.

И так колбаса висела (висит) до готовности.

Прежде чем что то делать я всё заранее планирую, единственное что я могу спонтанно делать это колбаски для гриля.

 

Сегодня делал тушёнку, сделал 21 баночку (496г), и я это ещё две недели назад запланировал.

Завтра буду их стерилизовать.

Фотки выложу обязательно.

[OlgaZH]

Сегодня делал тушёнку, сделал 21 баночку (496г), и я это ещё две недели назад запланировал.
Завтра буду их стерилизовать.
Фотки выложу обязательно.

Да, на твою тушенку тоже всегда смотрю с оттенком белой зависти. Красивая. Но у меня нет условий для её производства, поэтому я и не делаю. Ставить автоклав на кухне и каждый раз думать, что может бахнуть и разнести полквартиры... А хороший подвал это обязательное условие для хорошей колбасы, абсолютно согласна. Все остальное - только попытки импортозамещения :-)

[vash]

придётся одному съедать всё под насмешки домашних,  типа "колбасьеро хренов"

А ты их магазинной накорми, сразу насмешки прекратятся. Еще просить будут твою

[Зевс]

Да, на твою тушенку тоже всегда смотрю с оттенком белой зависти. Красивая. Но у меня нет условий для её производства, поэтому я и не делаю. Ставить автоклав на кухне и каждый раз думать, что может бахнуть и разнести полквартиры... А хороший подвал это обязательное условие для хорошей колбасы, абсолютно согласна. Все остальное - только попытки импортозамещения :-)

Завтра выставлю весь процесс с фото.

[Flint2002]

старый дед, во первых - сфоткай и перенеси на комп, что там  у тебя  получилось. Потом, почитай  инструкции на форуме как их вставлять.  Понять что конкретно у тебя не получилось без фото, а тем более без описания рецепта и процесса - почти невозможно.  

[Бюргер]

Куски можно для связки отмассировать хорошо. А лучше об стол отбить. Вообще не очень понимаю, для чего именно из кусков с/в колбасу делать? Из шрота замечательно получается, никаких пустот и головняка с уходом за колбаской. А кусковая- это разве для приключений поискать от скуки.)

[abc26]

Всем привет!
Можете подсказать - как лучше организовать созревание колбас со стартами (имеется в виду в тепле, до покраснения 1-2суток) в условиях квартиры с низкой влажностью?

Самый первый раз когда делал, по незнанию, - повесил на пару дней колбасы в ванной, так там так усохла оболочка и внешние слои мяса, что потом долго избавлялся от закала.

Дальше стал на созревании надевать на колбасу пакеты, чтобы не сохла она, а просто старты - "стартовали". Но тут тоже минус - часов через 12, оболочка (натуральная) становится липковатой и именно от оболочки запах такой кисло-прелый исходит (такой же запах бывает от всяких варено-копченых изделий, если они лежат несколько дней в пакете или пленке в холодильнике, да и липкими тоже становятся). Вообщем протираю оболочку влажной тряпкой.

Может есть какое-то не хитрое решение? Чтобы и колбаса не задыхалась на созревании, но и чтобы закал сходу не словить?

Висят они у меня в ванной на электрополотенцесушителе (отключенном конечно) и в принципе можно всю кучу колбас накрыть чем-то типа влажного полотенца, сверху. Только будет ли толк?

[OlgaZH]

abc26, я обычно кладу в пакет, но несколько раз в сутки проветриваю его посредством открывания и открывания  

[abc26]

OlgaZH, колбаса у Вас не подвешена на созревании? Просто в пакете лежит?

[OlgaZH]

OlgaZH, колбаса у Вас не подвешена на созревании? Просто в пакете лежит?

Сутки в пакете лежит, потом вывешиваю в камеру при 12 градусах и влажности 75. Но пакет проветриваю, ещё раз повторюсь :-) Вчера вот заколбасила 4 кг конины, сегодня вечером приду с работы и вывешу

Сообщение изменено: OlgaZH, 18 April 2016 - 10:28.

[abc26]

OlgaZH, Спасибо! Тоже тогда не буду мучаться с вывешиванием Просто думал что когда батоны отдельно руг, от друга находятся - так лучше.

[dobroslav]

Добрый день, уважаемые.

Вот принесли мне из одного цеха вот такую нитритную соль ЛАКСА-нит-05 и ЛАКСА-нит-10, состав соль поваренная пищевая, нитрит натрия (E250) - соответственно 0,5% и 1%

 

кто использовал такую? нормальная?

а то могут такую приносить регулярно

[Oleg]

Изучайте

[dobroslav]

Изучайте

спасибо

на сколько понимаю получается 05 - как раз аналог нитритной соли импортной продающейся на данном сайте, только производство отечественное.

[Oleg]

Да, доля нитрита у разных производителей колеблется в пределах 0,5-0,6.

[Rodger03]

Коллеги , спасайте )) Суть дела такова , решил я поколбасить . Распустил на мясорубке свинину, а фарш побелел , у меня мелькнула в голове мысль о том что где-то я читал совет Павла о том что в таких случаях дальше лучше не продолжать процесс . Но если честно было уже поздно , голова особо не варила , я смело бабахнул туда нитритки и отправил в холодильник . За ночь цвет фарша не поменялся . Понимаю что скорее всего будет брак . Как спасти мое мероприятие ? Имеется в наличии из ,,химикатов,, только цитритная смесь . Может бахнуть крахмала или сухого молока ? 

Кидаться камнями и говорить , что не надо было начинать , а просто пожарить котлетосов не надо )) я это сейчас и так понимаю )) 

За советы заранее спасибо  .

[Oleg]

а фарш побелел

А как это выглядит?

[Flint2002]

сух.молоко, или крахмал добавляют для удешевления производства за счет того что они типа удерживают влагу. если добавишь цитрат - нафига еще и сух. молоко? Сделай купаты и запеки на мангале или в духовке, если переживаешь за конечный результат. Какое мясо на мясорубке распускал, какая температура мяса? какая жирность? мясорубка нормальная, исключаешь перетирание?

[Rodger03]

свинина , карбонад , сверху него жирок , думаю процентов 20-25 , на мясорубке до этого делал до этого колбасы , все получалось , такое впервые , фарш - ледяной . брал заморозку , до конца не размораживал . я так понимаю цитрат может спасти ситуацию )) ? а на каком этапе добавлять его  ? 

[Oleg]

Может само по себе мясо светлое? Иногда бывает - мелешь вроде жир сплошной идет по цвету, а жира 25% всего. Кстати с карбонада жир лучше взвешивать, плотность у него гуляет, на глаз легко ошибиться.

[Rodger03]

Может само по себе мясо светлое? Иногда бывает - мелешь вроде жир сплошной идет по цвету, а жира 25% всего. Кстати с карбонада жир лучше взвешивать, плотность у него гуляет, на глаз легко ошибиться.

 

 

Ой не знаю Олег ... Если призвать на помощь цитраты , то когда их добавлять ? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

цитраты в самом начале посола. Но в вашем  случае  фосфаты нужны. Цитрат не эмульгирует жир, а помогает набухнуть мышечным волокнам.