Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №151
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Какой приблизительный процент сала в Ваших варено- копченых?
25-30

: сообщение №152
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Xramovnik,Так у меня тоже получается. Мне нужен более четкий и зернистый рисунок, скорее всего на мясорубке он недостижим.



: сообщение №153
старый дед *

старый дед *
  • Гости

Товарищи подскажите делал сосиски свинные вроде всё хорошо, консистенция, вкус, и отёка нет, но ЦВЕТ какой то серый, где косяк, солил нитриткой  а когда три раза пропустил через мясорубку сама масса побелела, думал при термообработке цвет изменится,- нет.



: сообщение №154
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Товарищи подскажите делал сосиски свинные вроде всё хорошо, консистенция, вкус, и отёка нет, но ЦВЕТ какой то серый, где косяк, солил нитриткой  а когда три раза пропустил через мясорубку сама масса побелела, думал при термообработке цвет изменится,- нет.

То же самое. Хоть с предпосолом, хоть без. Мясо светлое просто. Уже смирился.)



: сообщение №155
старый дед *

старый дед *
  • Гости


То же самое. Хоть с предпосолом, хоть без. Мясо светлое просто. Уже смирился.)
а что и в варёной так же будет ведь принцип приготовления тот же

: сообщение №156
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Принцип может  и тот же, а вот соотношение мяса и сала очень отличается. В сардельках и сосисках количество жирного мяса может доходить до 50%, где нет гемоглобина, который под действием нитритки "расцветает", отсюда получается более светлый цвет. Хотите более яркие сардельки  надо добавлять красители и т.д. А в колбасе , возьмем хотя бы любительскую свиную , 75% свинины и только 25%шпика, а следовательно и цвет будет более ярким, но это мое ИМХО.



: сообщение №157
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Или добавлять говядину к свинине, или использовать мясо свиноматок, чем мясо старше, тем цвет темнее.



: сообщение №158
старый дед *

старый дед *
  • Гости


Принцип может  и тот же, а вот соотношение мяса и сала очень отличается. В сардельках и сосисках количество жирного мяса может доходить до 50%, где нет гемоглобина, который под действием нитритки "расцветает", отсюда получается более светлый цвет.

Или добавлять говядину к свинине, или использовать мясо свиноматок, чем мясо старше, тем цвет темнее.

благодарю за ответы,действительно в сосиски положил мясо жирное и шпик 60% и остаток постное мясо

: сообщение №159
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Ninyureva,  так и есть, еще цвет зависит от части туши



: сообщение №160
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Или добавлять говядину к свинине, или использовать мясо свиноматок,

Супоросных! Его в руках держать страшно, не то что есть :D



: сообщение №161
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Все зависит от количества миоглобина в мясе. Чем больше двигается мышца тем больше нужда в кислороде. Миоглобин связывает кислород а гемоглобин его переносит.

Нитрит реагирует с миоглобином и дает розовый цвет. Если смотреть на мясо обычного бройлера который ходит но не летает то окорочок будет розовый а грудка белая, сколько нитрита насыпь.

Современный скоростной откорм свинины не дает образоваться в мясе достаточного количества миоглобина, из-за возраста и малой потребности в движении по этому мясо светлое. Но не серое, максимум бледно розовое, белое если из спинного карбоната.

По моему или перегрев в процессе помола или с сырьем совсем все плохо.


  • Это нравится: Константин М и Татьяна51

: сообщение №162
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия


Супоросных! Его в руках держать страшно

Выбракованных. А чего страшного? Мясо как мясо, только темнее.



: сообщение №163
старый дед *

старый дед *
  • Гости

Господа товарищи нужен совет, делал сервелат (по рецепту), всё хорошо, но вот чиститься плохо, набивал в калоген 50мм 

термообработка полтора часа 50* потом подъём Т* до 70* в батоне, потом холодный душ, и отдых в прохладном месте, но вот с очисткой беда, где я накосячил??????


Сообщение изменено: старый дед, 26 March 2016 - 12:11.


: сообщение №164
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Обычно полежав сутки в холодильнике чистится уже лучше.



: сообщение №165
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

старый дед, да чтож вы с ним делаете с этим коллагеном? Делаю в духовке всегда. И копчу и просто варю, всегда хорошо снимается. И 45мм и 80мм. У мен правило: сварил-душирование-обтирка-пакет-холодильник.



: сообщение №166
старый дед *

старый дед *
  • Гости

и снова проблема, делал сыровял, мясорубкой пользоваться не стал резал сырьё в ручную, где то с фасолину, набивка плотная в калоген вроде всё устраивает, НО внутри некоторых батонов пустоты, сушил на лоджии закала вроде нет, вся масса завялилась нормально, но вот пустоты подпортили общий вид ,что я сделал не так подскажите  :o



: сообщение №167
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

*
Популярное сообщение

Я когда делаю из кусочков очень тщательно до нитей замешиваю не жирную часть фарша, потом соединяю и слегка домешиваю с охлажденной жирной частью и набиваю шприцом. Пустот нет.

2015-12-30 19.06.jpg

 



: сообщение №168
старый дед *

старый дед *
  • Гости


Я когда делаю из кусочков очень тщательно до нитей замешиваю не жирную часть фарша
выходит я плохо вымесил? а больше ни чего не пропустил

: сообщение №169
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
старый дед, не нужно брать только кусочки, можно процентов 25 сделать фаршем, как раз пустоты забьются.

: сообщение №170
старый дед *

старый дед *
  • Гости

я в ауте, сыровял подсох, всё нормально, но при разрезании он рассыпается (нарезал сырьё кусочками с фасолину)придётся одному съедать всё под насмешки домашних,  типа "колбасьеро хренов" :0310:


Сообщение изменено: старый дед, 09 April 2016 - 20:26.


: сообщение №171
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

я в ауте, сыровял подсох, всё нормально, но при разрезании он рассыпается (нарезал сырьё кусочками с фасолину)придётся одному съедать всё под насмешки домашних,  типа "колбасьеро хренов" :0310:

 

Можешь показать фото.

Наверное не сильно плотно набил и много воздуха в колбасе.



: сообщение №172
старый дед *

старый дед *
  • Гости


, не нужно брать только кусочки, можно процентов 25 сделать фаршем, как раз пустоты забьются.
теперь то я учёный ведь делал прошлой осенью из крупного фарша всё було хорошо а тутна тебе эксперементатор хренов :0460:

: сообщение №173
старый дед *

старый дед *
  • Гости

Можешь показать фото.

Наверное не сильно плотно набил и много воздуха в колбасе.

к сожалению не умею вставлять фотки ,а набивал плотно, шприцем и сырьё вымешивал до белых нитей не знаю что я зделал не так, сейчас лежат в холодильнике мож их на воздух опять повесить 



: сообщение №174
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2516 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский
старый дед, когда есть сомнение, а колбаски покрываются глубокими бороздами, вместо того, чтобы равномерно кругло усыхать (посмотри на фотках Зевса какие они должны быть круглыми) надо их прокатывать скалкой аккуратненько. Тогда риск пустот значительно снижается.

Сообщение изменено: OlgaZH, 09 April 2016 - 21:13.


: сообщение №175
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

старый дед, когда есть сомнение, а колбаски покрываются глубокими бороздами, вместо того, чтобы равномерно кругло усыхать (посмотри на фотках Зевса) надо их прокатывать скалкой аккуратненько. Тогда риск пустот значительно снижается.

 

Спасибо конечно Оля, но у меня колбаски всегда круглые и я их не прикатываю.

Мне даже итальянские которые пропеллером не нравятся.



: сообщение №176
старый дед *

старый дед *
  • Гости

прокатывать скалкой аккуратненько

так и делал пустоты пропали, но нет связи между фаршем мож его ещё подержать в тепле,да у Зевса наверняка климатическая камера а у меня кроме лоджии ни чего


Сообщение изменено: старый дед, 09 April 2016 - 21:08.


: сообщение №177
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2516 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский
Зевс , так я твои идеальные колбасы и привожу в пример :-) Как эталон. А когда приходится скалкой работать, так это потому что с температурно-влажностными параметрами не все в порядке. Это как исправление ошибок, что бы мясо спасти :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 09 April 2016 - 21:08.


: сообщение №178
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс , так я твои идеальные колбасы и привожу в пример :-) Как эталон. А когда приходится скалкой работать, так это потому что с температурно-влажностными параметрами не все в порядке. Это как исправление ошибок, что бы мясо спасти :-)

 

Оля, я с самого начала исключил из моего рациона какие-то шкафы  для созревания и клима-камеры, позже я сделал шкаф для колбас с плесенью что бы их изолировать от других.

Я вешал колбасу просто в комнате в подвале, ставил два увлажнителя воздуха, вешал гигротермометр и каждый день следил за колбасой.

Каждые два дня я открывал одно окно и сменял воздух в помещении, потом включал батарею и доводил температуру до 13 -15°C.

И так колбаса висела (висит) до готовности.

Прежде чем что то делать я всё заранее планирую, единственное что я могу спонтанно делать это колбаски для гриля.

 

Сегодня делал тушёнку, сделал 21 баночку (496г), и я это ещё две недели назад запланировал.

Завтра буду их стерилизовать.

Фотки выложу обязательно.



: сообщение №179
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2516 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Сегодня делал тушёнку, сделал 21 баночку (496г), и я это ещё две недели назад запланировал.
Завтра буду их стерилизовать.
Фотки выложу обязательно.

Да, на твою тушенку тоже всегда смотрю с оттенком белой зависти. Красивая. Но у меня нет условий для её производства, поэтому я и не делаю. Ставить автоклав на кухне и каждый раз думать, что может бахнуть и разнести полквартиры... А хороший подвал это обязательное условие для хорошей колбасы, абсолютно согласна. Все остальное - только попытки импортозамещения :-)

: сообщение №180
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 473 сообщений
  • Страна:Россия

придётся одному съедать всё под насмешки домашних,  типа "колбасьеро хренов" :0310:

А ты их магазинной накорми, сразу насмешки прекратятся. Еще просить будут твою :0356:



: сообщение №181
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Да, на твою тушенку тоже всегда смотрю с оттенком белой зависти. Красивая. Но у меня нет условий для её производства, поэтому я и не делаю. Ставить автоклав на кухне и каждый раз думать, что может бахнуть и разнести полквартиры... А хороший подвал это обязательное условие для хорошей колбасы, абсолютно согласна. Все остальное - только попытки импортозамещения :-)


Завтра выставлю весь процесс с фото.

: сообщение №182
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

старый дед, во первых - сфоткай и перенеси на комп, что там  у тебя  получилось. Потом, почитай  инструкции на форуме как их вставлять.  Понять что конкретно у тебя не получилось без фото, а тем более без описания рецепта и процесса - почти невозможно.  



: сообщение №183
старый дед *

старый дед *
  • Гости

сфоткай и перенеси на комп, что там  у тебя  получилось

научусь обязательно,посидев подумав и всё таки я наверное зря положил одно крупное сырьё нужно было %25 положить мелко молотого фарша для связки, и с сушкой надо ещё продумать, прошлую осень делал фаршдля сыровяла на крупной решётке и всё было на отлично,  ну ничего на ошибках учатся спасибо всем за подсказки, и пинки, в хорошем смысле слова до меня так быстрее доходит, скоро на дачу, вот там и развернусь


Сообщение изменено: старый дед, 10 April 2016 - 11:32.


: сообщение №184
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк
Куски можно для связки отмассировать хорошо. А лучше об стол отбить. Вообще не очень понимаю, для чего именно из кусков с/в колбасу делать? Из шрота замечательно получается, никаких пустот и головняка с уходом за колбаской. А кусковая- это разве для приключений поискать от скуки.)

: сообщение №185
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Всем привет!
Можете подсказать - как лучше организовать созревание колбас со стартами (имеется в виду в тепле, до покраснения 1-2суток) в условиях квартиры с низкой влажностью?

Самый первый раз когда делал, по незнанию, - повесил на пару дней колбасы в ванной, так там так усохла оболочка и внешние слои мяса, что потом долго избавлялся от закала.

Дальше стал на созревании надевать на колбасу пакеты, чтобы не сохла она, а просто старты - "стартовали". Но тут тоже минус - часов через 12, оболочка (натуральная) становится липковатой и именно от оболочки запах такой кисло-прелый исходит (такой же запах бывает от всяких варено-копченых изделий, если они лежат несколько дней в пакете или пленке в холодильнике, да и липкими тоже становятся). Вообщем протираю оболочку влажной тряпкой.

Может есть какое-то не хитрое решение? Чтобы и колбаса не задыхалась на созревании, но и чтобы закал сходу не словить?

Висят они у меня в ванной на электрополотенцесушителе (отключенном конечно) и в принципе можно всю кучу колбас накрыть чем-то типа влажного полотенца, сверху. Только будет ли толк?

: сообщение №186
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2516 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

abc26, я обычно кладу в пакет, но несколько раз в сутки проветриваю его посредством открывания и открывания :) 


  • Это нравится: Рисинка

: сообщение №187
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
OlgaZH, колбаса у Вас не подвешена на созревании? Просто в пакете лежит?

: сообщение №188
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2516 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

OlgaZH, колбаса у Вас не подвешена на созревании? Просто в пакете лежит?

Сутки в пакете лежит, потом вывешиваю в камеру при 12 градусах и влажности 75. Но пакет проветриваю, ещё раз повторюсь :-) Вчера вот заколбасила 4 кг конины, сегодня вечером приду с работы и вывешу

Сообщение изменено: OlgaZH, 18 April 2016 - 10:28.

  • Это нравится: abc26

: сообщение №189
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

OlgaZH, Спасибо! Тоже тогда не буду мучаться с вывешиванием :) Просто думал что когда батоны отдельно руг, от друга находятся - так лучше.



: сообщение №190
dobroslav

dobroslav

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 220 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов

Добрый день, уважаемые.

Вот принесли мне из одного цеха вот такую нитритную соль ЛАКСА-нит-05 и ЛАКСА-нит-10, состав соль поваренная пищевая, нитрит натрия (E250) - соответственно 0,5% и 1%

 

кто использовал такую? нормальная?

а то могут такую приносить регулярно



: сообщение №191
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Изучайте


  • Это нравится: dobroslav

: сообщение №192
dobroslav

dobroslav

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 220 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов

спасибо

на сколько понимаю получается 05 - как раз аналог нитритной соли импортной продающейся на данном сайте, только производство отечественное.



: сообщение №193
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Да, доля нитрита у разных производителей колеблется в пределах 0,5-0,6.


  • Это нравится: dobroslav

: сообщение №194
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

Коллеги , спасайте )) Суть дела такова , решил я поколбасить . Распустил на мясорубке свинину, а фарш побелел , у меня мелькнула в голове мысль о том что где-то я читал совет Павла о том что в таких случаях дальше лучше не продолжать процесс . Но если честно было уже поздно , голова особо не варила , я смело бабахнул туда нитритки и отправил в холодильник . За ночь цвет фарша не поменялся . Понимаю что скорее всего будет брак . Как спасти мое мероприятие ? Имеется в наличии из ,,химикатов,, только цитритная смесь . Может бахнуть крахмала или сухого молока ? 

Кидаться камнями и говорить , что не надо было начинать , а просто пожарить котлетосов не надо )) я это сейчас и так понимаю )) 

За советы заранее спасибо  .



: сообщение №195
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия


а фарш побелел

А как это выглядит?



: сообщение №196
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

сух.молоко, или крахмал добавляют для удешевления производства за счет того что они типа удерживают влагу. если добавишь цитрат - нафига еще и сух. молоко? Сделай купаты и запеки на мангале или в духовке, если переживаешь за конечный результат. Какое мясо на мясорубке распускал, какая температура мяса? какая жирность? мясорубка нормальная, исключаешь перетирание?


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), Волжанин и Rodger03

: сообщение №197
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

свинина , карбонад , сверху него жирок , думаю процентов 20-25 , на мясорубке до этого делал до этого колбасы , все получалось , такое впервые , фарш - ледяной . брал заморозку , до конца не размораживал . я так понимаю цитрат может спасти ситуацию )) ? а на каком этапе добавлять его  ? 



: сообщение №198
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Может само по себе мясо светлое? Иногда бывает - мелешь вроде жир сплошной идет по цвету, а жира 25% всего. Кстати с карбонада жир лучше взвешивать, плотность у него гуляет, на глаз легко ошибиться.



: сообщение №199
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

Может само по себе мясо светлое? Иногда бывает - мелешь вроде жир сплошной идет по цвету, а жира 25% всего. Кстати с карбонада жир лучше взвешивать, плотность у него гуляет, на глаз легко ошибиться.

 

 

Ой не знаю Олег ... Если призвать на помощь цитраты , то когда их добавлять ? 



: сообщение №200
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

цитраты в самом начале посола. Но в вашем  случае  фосфаты нужны. Цитрат не эмульгирует жир, а помогает набухнуть мышечным волокнам.


  • Это нравится: Rodger03