11220 ответов в этой теме

[Бюргер]

Бюргер, разморозка и снова заморозка была?

Врядли. Как заложили после обвалки, так и лежало. Вынул, разморозил до полумороженого, порезал, пропустил с салом вперемежку. Ну, пока крутил да вымешивал, в морозилку раза три ставил. Мешал миксером, руками не рискнул. Жарко.

[Rodger03]

Бюргер, и бледненькая какая-то . как будто нитритка не сработала . или нет ?  

[Бюргер]

Соль сработала, Роджер. Мясо светлое просто и жира как для сервелата многовато. Красное мясо всегда ведь в первую очередь уходит.)
ЗЫ: В общем, выяснилось. Вчера после охлаждения в воде сразу порезал один батон, ибо мягковатым показался. Сегодня порезал еще один, поковырял ножом жировые зернышки. Это не зернышки, а капельки. Набивка плотная, жир под оболочку не убежал, остался на месте. Банально осаленный фарш. Без цитрата был бы отек в полный рост, а так- паштет. Ну и ладно.

[Rodger03]

Бюргер, Просто срез такой же как у меня был когда я пытался что то сделать из карбоната ... Ну в принципе хорошо что разобрался )) И нам наука будет .  

[Oleg]

 Насчет немного сочилось. Одна свинка у меня была неправильно заморожена и влаги при разморозке вытекало конкретно. Фарш ни за что не связывался. Проблему решил добавлением 20% воды и фосфатов.

[Зевс]

Меня угощали Чоризо, запах копчужки присутствует

Чоризо есть вяленая и слегка копчёная.
Копчёную паприку (Pimenton de la Vera) применяют очень редко,
но что бы это было обязательно, ну не знаю.

Сообщение изменено: Зевс, 15 May 2016 - 11:56.

[Flint2002]

флинт писал что в чоризо нужна копченая паприка, а не обычная

Ну, во первых, я писал что именно я добавляю копченую. Когда ее нет - обычную.  Мне нравится с копченой, поэтому я и делаю с ней. Изначально  Чоризо "комплектуется" обычной паприкой, тут Зевс прав.

[mamoru]

Ну а я значит тоже попробую оба варианта))) в жизни надо все попробовать иначе как понять что нравится

[Бюргер]

 Насчет немного сочилось. Одна свинка у меня была неправильно заморожена и влаги при разморозке вытекало конкретно. Фарш ни за что не связывался. Проблему решил добавлением 20% воды и фосфатов.

Олег, воду не добавлял, фски открытой нет, был цитрат. Кстати, батошки чуток "распухли" и перевязывать не пришлось после осадки. Теперь вот думаю: может, сосиски с цитратом не сразу варить, а выдержать часов несколько? Попробуем.

[Infonet]

Получился паштет в оболочке, натурально мажется на хлеб, связи нет вообще..........Осалился фарш, или что? Кто подскажет?

Похоже на мой случай
http://www.emkolbask...ge-2#entry40106
Может не так кормили чушку? Мясо-сало для всего годится, вкусное, нежное, а в колбасе-сардельках получался паштет.

Сообщение изменено: Infonet, 15 May 2016 - 15:47.

[Бюргер]

Похоже на мой случай

Может не так кормили чушку? Мясо-сало для всего годится, вкусное, нежное, а в колбасе-сардельках получался паштет.

Да, сало не фонтан. В варенки, сардели, сосиски- нормально, если в эмульсии (ну, насколько блендер позволит). В копчёно- варёные тоже идет, но резать вручную надо. В с/в- вообще на ура. А вот с красивыми рисунками- беда.)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сосиски не выдерживают. Могут закиснуть.

[Бюргер]

За несколько часов в холодильнике? Жаль.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ааа. В холодильнике гут)))

[mamoru]

вопрос сейчас смотрю читаю сборник юхневича так во многих рецептах не указывается нитритная соль, это что я что то не понимаю, но без нее мясо выходит не айс серое и не симпотичное а не карбонад

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Во первых, во времена Юхневича нитритная соль, как таковая, вообще не существовала. А во вторых, в некоторых рецептах нитриты и нитраты совсем не используются. В некоторых, а не в многих...

[mamoru]

Bee happy, ну нитритной соли не было, но нитрит натрия + поваренная соль фигурирует много где, просто удивило что карбонад серый не могу себе представить считай тупа отварное мясо  

Сообщение изменено: mamoru, 17 May 2016 - 20:48.

[Bee happy]

Это не простой карбонад, а жареный! Посол и термообработка аналогичны буженине. Это фактически тоже "буженина", но сделанная из другого отруба. Обрати внимание на температуру и время, они не спроста такие!

[mamoru]

Bee happy,ясно спс буду выбирать что то другое что больше понравится в сборнике) 

[Bee happy]

Зря, зря... Буженина имеет свой особый неповторимый вкус и текстуру.

[mamoru]

Bee happy,  так я ж знаю, я ж не спорю, но ее я на готовился пока не было нитритной соли тока ее и готовил) 

[Bee happy]

Так и я не спорю, уважаю чужой выбор. Всё равно, когда-нибудь тебе буженинки опять захочется!

Сообщение изменено: Bee happy, 17 May 2016 - 21:24.

[mamoru]

Bee happy,   и тогда я ее сделаю, клянусь своей треуголкой

Сообщение изменено: mamoru, 17 May 2016 - 21:50.

[Calaf]

Вот и первый провал с сервелатом, мясо- свиная лопатка , температурный режим выдержан, варка в духовке, а на выходе вот это.... ( правда мясо было акционное ... ;(
Кто просветит?

Вложенные превью

• 
• 

[OlgaZH]

Calaf, акционная это как? 

[Calaf]

OlgaZH,
Дешёвое

Сообщение изменено: Calaf, 23 May 2016 - 17:39.

[OlgaZH]

OlgaZH,
Дешёвое

ну, тогда ты сам ответил на свои вопросы 

[Calaf]

OlgaZH,
То есть в мясе дело? Просто первый раз столкнулся с таким, хотя на вкус съедобно.

[Бюргер]

А сало?) С мелкорисунчатыми фарш осалить- раз плюнуть. Я в этом деле чемпион.)

[Calaf]

А сало?) С мелкорисунчатыми фарш осалить- раз плюнуть. Я в этом деле чемпион.)

Сало было .... Может из за решётки 2 мм?

[АЛЕКС]

OlgaZH,
То есть в мясе дело? Просто первый раз столкнулся с таким, хотя на вкус съедобно.

 

Мясо может подвергалось неоднократной разморозки и заморозки.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Бюргер,  прав.  С мелким  рисунком на решетке 2 мм  очень легко запороть колбасу. 

[Calaf]

Ок, урок на будущее... Спасибо за ответы.

[Захарий]

Здравствуйте! Никогда не использовал для приготовления "Суджука" не стартовых культур не нитритную соль, все было уже отработано и не было проблем. 

И вот я решился и сразу все ка кто пошло не так. Уважаемые специалисты подскажите что не так

 4 кг говядины 1 кг курдюка на общий вес добавил 72 гр нитр сол.

сохнет в холодильнике уже 2 недели и постоянно мягкая, сегодня разрезал и увидел вот такую картину, края красные в середине мягкая и серая. Запах обычный

 

 

Что делать выкинуть или ждать до бесконечности??? 

[Ninyureva]

У нас рецепты суджука есть, посмотрите, что и как. http://www.emkolbask...a-biltong-i-dr/ Я, никогда не готовила,поэтому не подскажу.

Сообщение изменено: Ninyureva, 13 June 2016 - 20:06.

[Flint2002]

курдючное сало в суджук?  нда...  ну на вкус и цвет... а на чем измельчали , из чего делали, какое сырье, что именно делали? По шагам распишите (с температурными и влажностным режимами). Можете расписать и тот свой обкатаный вариант

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

b]Захарий[/b], запах кислый есть? Похоже проквасился фарш

[Infonet]

.......
 4 кг говядины 1 кг курдюка на общий вес добавил 72 гр нитр сол.
сохнет в холодильнике уже 2 недели и постоянно мягкая, сегодня разрезал и увидел вот такую картину, края красные в середине мягкая и серая.....
Что делать выкинуть или ждать до бесконечности???

72 г соли на 5 кг продукта, это меньше 1,5%. Маловато однако. Могло и прокиснуть.
А она действительно сохла? На сколько она за две недели усохла?

[Infonet]

курдючное сало в суджук?  нда...  ну на вкус и цвет...

У турков, когда они изобрели суджук, хребтовый шпиг был в дефиците.

[Эдуард]

Просто режим температура влажность нарушен. Снаружи розовое, нутри зеленовато серое. Все это тт уже было.

[Захарий]

Друзья, спасибо что откинулись, я делаю суджук постоянно по старинке не используя химии, всегда результат нормальный, вот решил попробовать на малом замесе с добавлением стартовых культур и нитритной соли. Процесс сушки давно отработан, а вот с добавками видно что то не так сделал . Придется выбросить.

Подскажите сколько нужно соли из расчета 4,5 кг говядины и 500 гр курдюка и нужно ли добавлять стартовые культуры???

[Infonet]

Подскажите сколько нужно соли из расчета 4,5 кг говядины и 500 гр курдюка и нужно ли добавлять стартовые культуры???

Норма соли для колбасы обычно не меньше 2% , т.е. 20 г/ кг. На 5 кг =100г.
Конкретные примеры см. в описаниях рецептов сыровяленных колбас на этом форуме.
Про стартовые культуры здесь тоже есть отдельные темы.
Воспользуйтесь поиском вверху справа.

Сообщение изменено: Infonet, 13 June 2016 - 22:17.

[Эдуард]

Не пойму. Если процесс отработан и результат устраивает, зачем вот этот брак

[Захарий]

Не пойму. Если процесс отработан и результат устраивает, зачем вот этот брак

 Решил изменить цвет конечного продукта

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Суджук делайте с 2,3% соли, после усушки на 40% там будет примерно +0,9% соли. Итого на каждый килограмм массы мяса и курдючного сала нужно 23 гр соли.
У вас обычное прокисание фарша, нитрит натрия разрушается от кислоты и мясо внутри становится серым. По краям кислоты мало, там успело подсохнуть прежде закисания, поэтому и нитрит сработал красным цветом фарша.

[abc26]

Хотел бы тоже посоветоваться.
У меня кумпячок какой-то странный сохнет - кусок постный, сохнет под месяц уже и с одного бока кусок мягкий сильно. И с виду как грыжа какая-то с этого бока торчит.
Почему так - весь мозг сломал.
Запах везде нормальный.

[Rodger03]

Фото в студию )))

[abc26]

Если это мне, то кусок как кусок. Только со стороны где мясо мягкое, кусок такой выпуклый.

[Flint2002]

с виду как грыжа какая-то с этого бока торчит.

скорее всего у тебя там образовалась полость, она то и расперла так кусок. когда разрежешь - увидишь. К сожалению чудес не бывает,  и мясо там нарасти не могло

 

я делаю суджук постоянно по старинке не используя химии, всегда результат нормальный

это все хорошо, но вы бы показали  срез готового безхимического суджука.  по тому, как неиспортить любой вариант , с нитритной солью или без - необходимо соблюдать определенные условия (температуры и влажности). Поэтому  еще раз опишите подробно весь ваш процесс, чтобы понять, на каком этапе был закислен фарш. (кстати, химия (нитритная соль) тут ни при чем)

[Rodger03]

Уважаемые профи , как боретесь с запахом от пузырей, синюги ? Решил сделать ветчину , утром замочил баранью синюгу , уже обед , а запах остался ((( Как мне его забороть ?