Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №251
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Бюргер, разморозка и снова заморозка была?

Врядли. Как заложили после обвалки, так и лежало. Вынул, разморозил до полумороженого, порезал, пропустил с салом вперемежку. Ну, пока крутил да вымешивал, в морозилку раза три ставил. Мешал миксером, руками не рискнул. Жарко.

: сообщение №252
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

Бюргер, и бледненькая какая-то . как будто нитритка не сработала . или нет ?  



: сообщение №253
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк
Соль сработала, Роджер. Мясо светлое просто и жира как для сервелата многовато. Красное мясо всегда ведь в первую очередь уходит.)
ЗЫ: В общем, выяснилось. Вчера после охлаждения в воде сразу порезал один батон, ибо мягковатым показался. Сегодня порезал еще один, поковырял ножом жировые зернышки. Это не зернышки, а капельки. Набивка плотная, жир под оболочку не убежал, остался на месте. Банально осаленный фарш. Без цитрата был бы отек в полный рост, а так- паштет. Ну и ладно. :)

: сообщение №254
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

Бюргер, Просто срез такой же как у меня был когда я пытался что то сделать из карбоната ... Ну в принципе хорошо что разобрался )) И нам наука будет .  



: сообщение №255
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

 Насчет немного сочилось. Одна свинка у меня была неправильно заморожена и влаги при разморозке вытекало конкретно. Фарш ни за что не связывался. Проблему решил добавлением 20% воды и фосфатов.



: сообщение №256
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Меня угощали Чоризо, запах копчужки присутствует


Чоризо есть вяленая и слегка копчёная.
Копчёную паприку (Pimenton de la Vera) применяют очень редко,
но что бы это было обязательно, ну не знаю.

Сообщение изменено: Зевс, 15 May 2016 - 11:56.


: сообщение №257
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля


флинт писал что в чоризо нужна копченая паприка, а не обычная
Ну, во первых, я писал что именно я добавляю копченую. Когда ее нет - обычную.  Мне нравится с копченой, поэтому я и делаю с ней. Изначально  Чоризо "комплектуется" обычной паприкой, тут Зевс прав.

: сообщение №258
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Ну а я значит тоже попробую оба варианта))) в жизни надо все попробовать иначе как понять что нравится
  • Это нравится: Infonet и Тончик

: сообщение №259
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

 Насчет немного сочилось. Одна свинка у меня была неправильно заморожена и влаги при разморозке вытекало конкретно. Фарш ни за что не связывался. Проблему решил добавлением 20% воды и фосфатов.

Олег, воду не добавлял, фски открытой нет, был цитрат. Кстати, батошки чуток "распухли" и перевязывать не пришлось после осадки. Теперь вот думаю: может, сосиски с цитратом не сразу варить, а выдержать часов несколько? Попробуем.



: сообщение №260
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 508 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Получился паштет в оболочке, натурально мажется на хлеб, связи нет вообще..........Осалился фарш, или что? Кто подскажет?

Похоже на мой случай
http://www.emkolbask...ge-2#entry40106
Может не так кормили чушку? Мясо-сало для всего годится, вкусное, нежное, а в колбасе-сардельках получался паштет.

Сообщение изменено: Infonet, 15 May 2016 - 15:47.


: сообщение №261
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Похоже на мой случай

Может не так кормили чушку? Мясо-сало для всего годится, вкусное, нежное, а в колбасе-сардельках получался паштет.

Да, сало не фонтан. В варенки, сардели, сосиски- нормально, если в эмульсии (ну, насколько блендер позволит). В копчёно- варёные тоже идет, но резать вручную надо. В с/в- вообще на ура. А вот с красивыми рисунками- беда.)



: сообщение №262
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Сосиски не выдерживают. Могут закиснуть.

: сообщение №263
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк
За несколько часов в холодильнике? Жаль.

: сообщение №264
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Ааа. В холодильнике гут)))

: сообщение №265
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

вопрос сейчас смотрю читаю сборник юхневича так во многих рецептах не указывается нитритная соль, это что я что то не понимаю, но без нее мясо выходит не айс серое и не симпотичное а не карбонад

Вложенные превью

  • Безымянный.png

  • Это нравится: Infonet

: сообщение №266
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Во первых, во времена Юхневича нитритная соль, как таковая, вообще не существовала. А во вторых, в некоторых рецептах нитриты и нитраты совсем не используются. В некоторых, а не в многих...
  • Это нравится: Infonet

: сообщение №267
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Bee happy, ну нитритной соли не было, но нитрит натрия + поваренная соль фигурирует много где, просто удивило что карбонад серый не могу себе представить считай тупа отварное мясо  


Сообщение изменено: mamoru, 17 May 2016 - 20:48.

  • Это нравится: Infonet

: сообщение №268
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Это не простой карбонад, а жареный! Посол и термообработка аналогичны буженине. Это фактически тоже "буженина", но сделанная из другого отруба. Обрати внимание на температуру и время, они не спроста такие!
  • Это нравится: Infonet

: сообщение №269
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Bee happy,ясно спс буду выбирать что то другое что больше понравится в сборнике) 


  • Это нравится: Infonet

: сообщение №270
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Зря, зря... :) Буженина имеет свой особый неповторимый вкус и текстуру.
  • Это нравится: Infonet и Oleg

: сообщение №271
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Bee happy,  так я ж знаю, я ж не спорю, но ее я на готовился пока не было нитритной соли тока ее и готовил) 


  • Это нравится: Infonet

: сообщение №272
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Так и я не спорю, уважаю чужой выбор. :) Всё равно, когда-нибудь тебе буженинки опять захочется! :)

Сообщение изменено: Bee happy, 17 May 2016 - 21:24.

  • Это нравится: Infonet

: сообщение №273
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Bee happy, :0445:  и тогда я ее сделаю, клянусь своей треуголкой :047:


Сообщение изменено: mamoru, 17 May 2016 - 21:50.

  • Это нравится: Infonet

: сообщение №274
Calaf

Calaf

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Страна:Израиль
Вот и первый провал с сервелатом, мясо- свиная лопатка , температурный режим выдержан, варка в духовке, а на выходе вот это.... ( правда мясо было акционное ... ;(
Кто просветит?

Вложенные превью

  • image.jpeg
  • image.jpeg


: сообщение №275
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2516 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Calaf, акционная это как? 



: сообщение №276
Calaf

Calaf

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Страна:Израиль
OlgaZH,
Дешёвое

Сообщение изменено: Calaf, 23 May 2016 - 17:39.


: сообщение №277
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2516 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

OlgaZH,
Дешёвое

ну, тогда ты сам ответил на свои вопросы  :huh:



: сообщение №278
Calaf

Calaf

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Страна:Израиль
OlgaZH,
То есть в мясе дело? Просто первый раз столкнулся с таким, хотя на вкус съедобно.

: сообщение №279
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк
А сало?) С мелкорисунчатыми фарш осалить- раз плюнуть. Я в этом деле чемпион.)

: сообщение №280
Calaf

Calaf

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Страна:Израиль

А сало?) С мелкорисунчатыми фарш осалить- раз плюнуть. Я в этом деле чемпион.)

Сало было .... Может из за решётки 2 мм?

: сообщение №281
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 558 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

OlgaZH,
То есть в мясе дело? Просто первый раз столкнулся с таким, хотя на вкус съедобно.

 


Мясо может подвергалось неоднократной разморозки и заморозки.



: сообщение №282
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Бюргер,  прав.  С мелким  рисунком на решетке 2 мм  очень легко запороть колбасу. 



: сообщение №283
Calaf

Calaf

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Страна:Израиль
Ок, урок на будущее... Спасибо за ответы.

: сообщение №284
Захарий

Захарий

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Здравствуйте! Никогда не использовал для приготовления "Суджука" не стартовых культур не нитритную соль, все было уже отработано и не было проблем. 

И вот я решился и сразу все ка кто пошло не так. Уважаемые специалисты подскажите что не так

 4 кг говядины 1 кг курдюка на общий вес добавил 72 гр нитр сол.

сохнет в холодильнике уже 2 недели и постоянно мягкая, сегодня разрезал и увидел вот такую картину, края красные в середине мягкая и серая. Запах обычный

 

064ba8e47c524ce937c189e5a83e4132.png

 

Что делать выкинуть или ждать до бесконечности??? 



: сообщение №285
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

У нас рецепты суджука есть, посмотрите, что и как. http://www.emkolbask...a-biltong-i-dr/ Я, никогда не готовила,поэтому не подскажу.


Сообщение изменено: Ninyureva, 13 June 2016 - 20:06.


: сообщение №286
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

курдючное сало в суджук?  нда...  ну на вкус и цвет... а на чем измельчали , из чего делали, какое сырье, что именно делали? По шагам распишите (с температурными и влажностным режимами). Можете расписать и тот свой обкатаный вариант



: сообщение №287
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
b]Захарий[/b], запах кислый есть? Похоже проквасился фарш

: сообщение №288
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 508 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

.......
 4 кг говядины 1 кг курдюка на общий вес добавил 72 гр нитр сол.
сохнет в холодильнике уже 2 недели и постоянно мягкая, сегодня разрезал и увидел вот такую картину, края красные в середине мягкая и серая.....
Что делать выкинуть или ждать до бесконечности???

72 г соли на 5 кг продукта, это меньше 1,5%. Маловато однако. Могло и прокиснуть.
А она действительно сохла? На сколько она за две недели усохла?

: сообщение №289
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 508 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

курдючное сало в суджук?  нда...  ну на вкус и цвет...

У турков, когда они изобрели суджук, хребтовый шпиг был в дефиците.

: сообщение №290
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Просто режим температура влажность нарушен. Снаружи розовое, нутри зеленовато серое. Все это тт уже было.
  • Это нравится: virafa

: сообщение №291
Захарий

Захарий

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Друзья, спасибо что откинулись, я делаю суджук постоянно по старинке не используя химии, всегда результат нормальный, вот решил попробовать на малом замесе с добавлением стартовых культур и нитритной соли. Процесс сушки давно отработан, а вот с добавками видно что то не так сделал . Придется выбросить.

Подскажите сколько нужно соли из расчета 4,5 кг говядины и 500 гр курдюка и нужно ли добавлять стартовые культуры???



: сообщение №292
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 508 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Подскажите сколько нужно соли из расчета 4,5 кг говядины и 500 гр курдюка и нужно ли добавлять стартовые культуры???

Норма соли для колбасы обычно не меньше 2% , т.е. 20 г/ кг. На 5 кг =100г.
Конкретные примеры см. в описаниях рецептов сыровяленных колбас на этом форуме.
Про стартовые культуры здесь тоже есть отдельные темы.
Воспользуйтесь поиском вверху справа.

Сообщение изменено: Infonet, 13 June 2016 - 22:17.


: сообщение №293
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Не пойму. Если процесс отработан и результат устраивает, зачем вот этот брак

: сообщение №294
Захарий

Захарий

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Не пойму. Если процесс отработан и результат устраивает, зачем вот этот брак

 Решил изменить цвет конечного продукта



: сообщение №295
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Суджук делайте с 2,3% соли, после усушки на 40% там будет примерно +0,9% соли. Итого на каждый килограмм массы мяса и курдючного сала нужно 23 гр соли.
У вас обычное прокисание фарша, нитрит натрия разрушается от кислоты и мясо внутри становится серым. По краям кислоты мало, там успело подсохнуть прежде закисания, поэтому и нитрит сработал красным цветом фарша.
  • Это нравится: Бюргер

: сообщение №296
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Хотел бы тоже посоветоваться.
У меня кумпячок какой-то странный сохнет - кусок постный, сохнет под месяц уже и с одного бока кусок мягкий сильно. И с виду как грыжа какая-то с этого бока торчит.
Почему так - весь мозг сломал.
Запах везде нормальный.

: сообщение №297
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия
Фото в студию )))

: сообщение №298
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Если это мне, то кусок как кусок. Только со стороны где мясо мягкое, кусок такой выпуклый.

: сообщение №299
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля


с виду как грыжа какая-то с этого бока торчит.
скорее всего у тебя там образовалась полость, она то и расперла так кусок. когда разрежешь - увидишь. К сожалению чудес не бывает,  и мясо там нарасти не могло

 


я делаю суджук постоянно по старинке не используя химии, всегда результат нормальный
это все хорошо, но вы бы показали  срез готового безхимического суджука.  по тому, как неиспортить любой вариант , с нитритной солью или без - необходимо соблюдать определенные условия (температуры и влажности). Поэтому  еще раз опишите подробно весь ваш процесс, чтобы понять, на каком этапе был закислен фарш. (кстати, химия (нитритная соль) тут ни при чем)

: сообщение №300
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия
Уважаемые профи , как боретесь с запахом от пузырей, синюги ? Решил сделать ветчину , утром замочил баранью синюгу , уже обед , а запах остался ((( Как мне его забороть ?