11220 ответов в этой теме

[Rodger03]

Как быть тогда ? Как спасти продукт )) ?

[Oleg]

Сваргань маленькую сардельку пальцем пиханую и свари в двух кипятках или при 75 и увидишь стоит волноваться или нет, дел-то на пол часа.

[Rodger03]

Oleg, огромное человеческое спасибо )) что то я как то и не додумался до этого . Век живи - век учись )))  

[Flint2002]

я ваще то про купаты говорил, а так то это почти тоже самое.  Карбонат сам по себе светлый. Зачем его для колбасы было брать, когда можно было что то цельнокусковое замутить...

[Rodger03]

Flint2002, я вот фиг знает зачем я его брал . Учусь ))) 

Докладываю . По совету Олега  , пальцем напихал в поросячью чреву фарш , залил кипятком , на выходе изумительно сочные и вкусные сосиски без малейшего намека на отек ))  Как Флинт в крайнем сообщении сказал , видать карбонат просто сам по себе такой светлый , вот на выходе и получился светлый фарш который меня и смутил .

В очередной раз огромное спасибо старшим товарищам за советы и науку ))

Век живи - век учись .  

[Flint2002]

богато живете, карбонат на колбасу переводите...

[Rodger03]

он был по цене окорока . так что не переплатил )) только окорок Тамбов , а карбонад Бразилия )) 

Сообщение изменено: Rodger03, 27 April 2016 - 15:25.

[Flint2002]

все равно не стал бы на фарш пускать... стока вкусного можно из карбоната наготовить, а ты на фарш.... еще раз согрешишь - будешь предан анафеме

[Зевс]

Карбонат вообще не в какую колбасу не добавляют, особенно сыровяленую.

Он практически не имеет мышечной структуры.

[Oleg]

Из карбонада выходит такая-же колбаса как и из другого мяса, другой вопрос, что колбаса при этом дороже выходит.

[berezikoff]

Как лучше поступить: набить фарш в кишку и в морозилку, или с начала отварить колбасу а потом в морозилку.

[aleksandr1973]

Набить ,и в морозилку,не отваривая.

Сообщение изменено: aleksandr1973, 28 April 2016 - 10:21.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

сделать  термообработку а потом заморозить. Так  лучше. Не  будет  лопаться потом при  жарке и не  будет сухим фарш.

[Rodger03]

Больше карбонат использовать не буду . Фарш белый какой-то . Нитритка , как будто не работает с ним .  Завтра посмотрю что за кэлбас получится )) 

[Xramovnik]

Больше карбонат использовать не буду .

С него надо отбивные жарить и стейки, а не колбасу делать.

Сыровял с него отличный кусковой

Сообщение изменено: Xramovnik, 28 April 2016 - 11:44.

[Rodger03]

С него надо отбивные жарить и стейки, а не колбасу делать.

Сыровял с него отличный кусковой

 

 

Отбивные делал , сыровял из него доходит , колбасу больше точно не буду делать ))) 

[mamoru]

Rodger03,я как то на колбасу пускаю что пожирнее, что так не в кайф есть жирновато или не эстетично выглядит например лопатка или окорок бывает криво нарубленный с жирком, а для ветчинки вообще огонь, по жирнее через крупную решетку а остальное порубить, а потом есть и смаковать) 

[Зевс]

Набить ,и в морозилку,не отваривая.

 

И как ты считаешь какой цвет будет иметь колбаса.

Для того чтобы нитрит вступил в реакции нужно тепло.

И те кто после набивки сыровяленой колбасы КЛАДУТ! (ложут) её сразу в холодильник делают большую ошибку.

 

Здесь у вас вообще какая-то каша, как всегда.

Всё поставлено с ног на голову.

Сообщение изменено: virafa, 28 April 2016 - 17:50.
Писать надо грамотно!

[aleksandr1973]

Зевс ,я ,извиняюсь,не сыровял"имел ввиду,не прочитал,что речь о сыровяле,я посчитал,что спрашивают,как лучше сохранить фарш.

[Зевс]

@Из карбонада выходит такая-же колбаса как и из другого мяса, другой вопрос, что колбаса при этом дороже выходит.

 

А ты делал?

У нас карбонат дешевле чем огузок.

Люди делают из говядины которая в два раза дороже.

Ну не делают из карбоната колбасу и всё тут.

Когда со спины вырезают карбонат жирные куски со сторон срезают (у нас они называются Ketten).

Я покупаю их и делаю из них грильный колбаски.

 

Я люблю карбонат грилить.

 

 

Сообщение изменено: Зевс, 28 April 2016 - 16:00.

[Зевс]

Зевс ,я ,извиняюсь,не сыровял"имел ввиду,не прочитал,что речь о сыровяле,я посчитал,что спрашивают,как лучше сохранить фарш.

 

Ну я, твой вопрос:

"Набить ,и в морозилку,не отваривая."

Как понимать это тогда - как лучше сохранить фарш. не отваривая, так что ли?

Ты определись что ты хочешь знать.

Сообщение изменено: Зевс, 28 April 2016 - 16:06.

[mamoru]

я раз засунул в морозилку белые мюнхенские не отваривая, потом столько геморроя было при жарке, теперь все абсолютно после термички делаю

Сообщение изменено: mamoru, 28 April 2016 - 16:57.

[Oleg]

А ты делал?

 Вот интересный ты, знаешь ведь что  я держу свиней, так что для меня мясо не разделяется по ценам. Если мне надо сделать  колбасу и у меня есть карбонад, то я делаю из карбонада и не испытываю при этом никаких проблем. Я не буду перерывать пол морозилки чтобы найти другой кусок.

 Если у вас так не делают, то это не значит, что так делать нельзя.

[Бюргер]

Карбонат вообще не в какую колбасу не добавляют, особенно сыровяленую.
Он практически не имеет мышечной структуры.

Зевс, вот при всём уважении.. Ну как может не иметь мышечной структуры сильнейшая мышца (после языка)? Вот ты любишь говорить: "включайте мозг". Это именно тот случай, когда я могу сказать это тебе. (И не без удовольствия, ага. ) Колбасовед ты завидный, но в анатомии давай уж тягаться не будем, продуешь.)

Вот интересный ты, знаешь ведь что я держу свиней, так что для меня мясо не разделяется по ценам. Если мне надо сделать колбасу и у меня есть карбонад, то я делаю из карбонада и не испытываю при этом никаких проблем. Я не буду перерывать пол морозилки чтобы найти другой кусок.
Если у вас так не делают, то это не значит, что так делать нельзя.

Тоже запросто. Иной вопрос- нет цвета. Да и фиг с ним, по большому счёту. Хвать кусок, на весы и в мясорубку. И пофигу немецкие стандарты, я украинец.

[Flint2002]

Зевс просто как всегда категоричен. Володь, согласись, что колбасу  при желании и умении можно сделать практически из любой части туши? то что не принято делать (у традиционных колбасников) - это другой вопрос.

[Бюргер]

Принято- то ладно. Но Зевс запланировал колбасу, купил нужное мясо, сало и делает. А вот мне что делать, если в морозилке только карбонад да окорок остались, а колбасу требуют? Продать карбонад и купить лопатку? Нет уж. :-)
Делаем из того, что есть. Себе годится.)

[Дед Женя]

Сегодня нашлась в морозилке потерянная свиная шея! ;-) Стоит выбор-сыровял или сардельки? Кто что порекомендует?

[Greek]

Сегодня нашлась в морозилке потерянная свиная шея! ;-) Стоит выбор-сыровял или сардельки? Кто что порекомендует?

Сыровял, долго, но оно того стоит.

[Xramovnik]

Сегодня нашлась в морозилке потерянная свиная шея! ;-)

Шашлык! первомай на дворе!

[Rodger03]

На прошлой странице задавал вопросы про карбонад . В моем случае нитритка не сработала в плане цвета , продукт получился белым . Это мясо у меня такое или это особенность карбонада ? 

[Oleg]

Еще и от возраста животного зависит, я год назад 8 летнего кабана на тушенку пустил, а из карбонада полукопченую колбасу сделал, цвет был почти как у говядины. Еще насколько много работает мышца - чем больше работает, тем темнее мясо.

[Rodger03]

Ясно ))  Похоже мне ленивец какой-то попался ))) 

[Xramovnik]

Ясно )) Похоже мне ленивец какой-то попался )))

Мож он во сне умер своей смертью) Без движения и спокойно)

[mamoru]

нужен небольшой совет, делал сыровяленную колбасу в холодильнике капельном по причине жесткой сухатины в этом году, влажность 20-30% на улице в в частном доме, а сыровяла же хочется. в общем делал делал белорусскую в свиной кишке, но увы подстава и в холодильнике. температура 8-10 градусов, а влажность 50-60% соответственно слишком быстрая усушка и закал. Как то можно победить эту проблему? я понимаю конечно сейчас накинутся что нет нужных условий не стоит и вялить  ну а вот хочется и все тут.

Вариант допустим после набивки обернуть пергаментом для выпечки который? не снизится скорость сушки? или может есть другие какие то способы. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Мокрые тряпки, емкость с водой и т.д. Нужно создать влажность и все остальные параметры. И смотрим на наших успешных колбасников с климатическими камерами из пивных холодильников)

[mamoru]

Павел Агапкин (Колбаскин), а от мокрых тряпок остальные продукты не попортятся? какая влажность критична для стандартного холодильника и продуктов? 

[Bee happy]

Сама по себе высокая влажность не опасна для других продуктов, если их правильно хранить - в пакетах, контейнерах и т.п. Но надо помнить, что вода - необходимое условие для жизни. Рано или поздно эта новая жизнь зародится в холодильнике, начнётся эволюция... кто его знает, что можно увидеть в нём, если долго не заглядывать.

[abc26]

mamoru,Купите б/у-шный небольшой холодильник. Без морозилки.

Я вот взял - жду как приедет контроллер.

Сама по себе высокая влажность не опасна для других продуктов, если их правильно хранить - в пакетах, контейнерах и т.п. Но надо помнить, что вода - необходимое условие для жизни. Рано или поздно эта новая жизнь зародится в холодильнике, начнётся эволюция... кто его знает, что можно увидеть в нём, если долго не заглядывать.

 

Чужие

[mamoru]

abc26, я бы тока за, так не куда мне пока его поставить увы 

[mamoru]

Bee happy, попробую может тогда с полотенцем, может временно сбацать такую фигню.

в ней уже за счет не большого объема и влажности от колбасы влажность будет больше чем в общей камере холодильной, сделать отверстия под вентиляцию и там уже при необходимости тряпок мокрых кинуть, может на первое время и сойдет а к осени на чердаке в частном доме

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Александр, а в твоём холодильнике нет отделения для овощей и фруктов?

[mamoru]

Bee happy, Есть, думаешь там попробовать? тока надо отмыть ящик основательно а то капельку плеснявый ящик ))))  а для вентиляции достаточно будет пару раз в день ящик открывать?

Сообщение изменено: mamoru, 06 May 2016 - 13:28.

[Bee happy]

Колбасе уже безразлично, висеть или лежать, она готовится к "захолодильной" жизни.
Не нужна там вентиляция. А контроль нужен!

[mamoru]

Bee happy, ясно спасибо) в питере скоро буду порыщу копченую паприку хочу сделать чоризо все по рецепту только добавлю кусок своего сушеного перца чили) уж больно не острые все колбаски. попробую повялить в том ящике

[Зевс]

Bee happy, ясно спасибо) в питере скоро буду порыщу копченую паприку хочу сделать чоризо все по рецепту только добавлю кусок своего сушеного перца чили) уж больно не острые все колбаски. попробую повялить в том ящике

Кто тебе это сказал?
В чоризо добавляют нормальную паприку и кайенский перец.

[abc26]

Друзья! А не было в темах по варенка (вероятно) информации о том, как набивать крупнокалиберные оболочки вручную?

Так то вроде понятно, особенно эмульсией, но может есть какие-то нюансы?

[mamoru]

Зевс ,  флинт писал что в чоризо нужна копченая паприка, а не обычная

в любом случае много кто пишет что вкусно с копченой паприкой хотя бы 50/50, надо попробовать по разному

Сообщение изменено: mamoru, 10 May 2016 - 18:26.

[Бюргер]

 

Мясо- свинина, предположительно окорок. Со дна морозильной камеры, лежало около года, но не больше точно. Сало фиг его знает какое, но топкое. В составе фарша примерно 30%. Фарш распущен на решетку 4мм, добавлен цитрат натрия (мясо чуть сочилось). При вымешивании нити короткие, еле заметные. Осадка- около суток. Термообработка в воде.

 

Получился паштет в оболочке, натурально мажется на хлеб, связи нет вообще. На хвостах- жировой отек (немножко совсем). Осалился фарш, или что? Кто подскажет?

 

[Волжанин]

Кто тебе это сказал? В чоризо добавляют нормальную паприку и кайенский перец.

Меня угощали Чоризо, запах копчужки присутствует

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Бюргер, разморозка и снова заморозка была?