Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №201
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

Как быть тогда ? Как спасти продукт )) ?


  • Это нравится: Умница

: сообщение №202
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Сваргань маленькую сардельку пальцем пиханую и свари в двух кипятках или при 75 и увидишь стоит волноваться или нет, дел-то на пол часа.


  • Это нравится: BelkinShtraus, Rodger03 и vatrak

: сообщение №203
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

Oleg, огромное человеческое спасибо )) что то я как то и не додумался до этого . Век живи - век учись )))  



: сообщение №204
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

я ваще то про купаты говорил, а так то это почти тоже самое.  Карбонат сам по себе светлый. Зачем его для колбасы было брать, когда можно было что то цельнокусковое замутить...



: сообщение №205
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

Flint2002, я вот фиг знает зачем я его брал . Учусь ))) 

Докладываю . По совету Олега  , пальцем напихал в поросячью чреву фарш , залил кипятком , на выходе изумительно сочные и вкусные сосиски без малейшего намека на отек ))  Как Флинт в крайнем сообщении сказал , видать карбонат просто сам по себе такой светлый , вот на выходе и получился светлый фарш который меня и смутил .

В очередной раз огромное спасибо старшим товарищам за советы и науку ))

Век живи - век учись .  



: сообщение №206
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

богато живете, карбонат на колбасу переводите...


  • Это нравится: OlgaZH и BelkinShtraus

: сообщение №207
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

он был по цене окорока . так что не переплатил )) только окорок Тамбов , а карбонад Бразилия )) 


Сообщение изменено: Rodger03, 27 April 2016 - 15:25.


: сообщение №208
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

все равно не стал бы на фарш пускать... стока вкусного можно из карбоната наготовить, а ты на фарш.... еще раз согрешишь - будешь предан анафеме


  • Это нравится: Бюргер

: сообщение №209
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Карбонат вообще не в какую колбасу не добавляют, особенно сыровяленую.

Он практически не имеет мышечной структуры.



: сообщение №210
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Из карбонада выходит такая-же колбаса как и из другого мяса, другой вопрос, что колбаса при этом дороже выходит.



: сообщение №211
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Как лучше поступить: набить фарш в кишку и в морозилку, или с начала отварить колбасу а потом в морозилку.

: сообщение №212
aleksandr1973

aleksandr1973

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Набить ,и в морозилку,не отваривая.


Сообщение изменено: aleksandr1973, 28 April 2016 - 10:21.


: сообщение №213
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

сделать  термообработку а потом заморозить. Так  лучше. Не  будет  лопаться потом при  жарке и не  будет сухим фарш.


  • Это нравится: Rodger03

: сообщение №214
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

Больше карбонат использовать не буду . Фарш белый какой-то . Нитритка , как будто не работает с ним .  Завтра посмотрю что за кэлбас получится )) 



: сообщение №215
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Больше карбонат использовать не буду .

С него надо отбивные жарить и стейки, а не колбасу делать.

Сыровял с него отличный кусковой


Сообщение изменено: Xramovnik, 28 April 2016 - 11:44.

  • Это нравится: Rodger03 и ВалентинВоркута

: сообщение №216
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

С него надо отбивные жарить и стейки, а не колбасу делать.

Сыровял с него отличный кусковой

 

 

Отбивные делал , сыровял из него доходит , колбасу больше точно не буду делать ))) 



: сообщение №217
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Rodger03,я как то на колбасу пускаю что пожирнее, что так не в кайф есть жирновато или не эстетично выглядит например лопатка или окорок бывает криво нарубленный с жирком, а для ветчинки вообще огонь, по жирнее через крупную решетку а остальное порубить, а потом есть и смаковать) 


  • Это нравится: Infonet и Rodger03

: сообщение №218
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Набить ,и в морозилку,не отваривая.

 

И как ты считаешь какой цвет будет иметь колбаса.

Для того чтобы нитрит вступил в реакции нужно тепло.

И те кто после набивки сыровяленой колбасы КЛАДУТ! (ложут) её сразу в холодильник делают большую ошибку.

 

Здесь у вас вообще какая-то каша, как всегда.

Всё поставлено с ног на голову.


Сообщение изменено: virafa, 28 April 2016 - 17:50.
Писать надо грамотно!


: сообщение №219
aleksandr1973

aleksandr1973

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Зевс,я ,извиняюсь,не сыровял"имел ввиду,не прочитал,что речь о сыровяле,я посчитал,что спрашивают,как лучше сохранить фарш.



: сообщение №220
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

@Из карбонада выходит такая-же колбаса как и из другого мяса, другой вопрос, что колбаса при этом дороже выходит.

 

А ты делал?

У нас карбонат дешевле чем огузок.

Люди делают из говядины которая в два раза дороже.

Ну не делают из карбоната колбасу и всё тут.

Когда со спины вырезают карбонат жирные куски со сторон срезают (у нас они называются Ketten).

Я покупаю их и делаю из них грильный колбаски.

 

Я люблю карбонат грилить.

 

P8220022 (FILEminimizer).JPG P8240037 (FILEminimizer).JPG P8240039 (FILEminimizer).JPG P8240040 (FILEminimizer).JPG Karbonade.jpg

 


Сообщение изменено: Зевс, 28 April 2016 - 16:00.


: сообщение №221
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс,я ,извиняюсь,не сыровял"имел ввиду,не прочитал,что речь о сыровяле,я посчитал,что спрашивают,как лучше сохранить фарш.

 

Ну я, твой вопрос:

"Набить ,и в морозилку,не отваривая."

Как понимать это тогда - как лучше сохранить фарш. не отваривая, так что ли?

Ты определись что ты хочешь знать.


Сообщение изменено: Зевс, 28 April 2016 - 16:06.


: сообщение №222
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

я раз засунул в морозилку белые мюнхенские не отваривая, потом столько геморроя было при жарке, теперь все абсолютно после термички делаю


Сообщение изменено: mamoru, 28 April 2016 - 16:57.


: сообщение №223
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

*
Популярное сообщение


А ты делал?

 Вот интересный ты, знаешь ведь что  я держу свиней, так что для меня мясо не разделяется по ценам. Если мне надо сделать  колбасу и у меня есть карбонад, то я делаю из карбонада и не испытываю при этом никаких проблем. Я не буду перерывать пол морозилки чтобы найти другой кусок.

 Если у вас так не делают, то это не значит, что так делать нельзя.



: сообщение №224
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Карбонат вообще не в какую колбасу не добавляют, особенно сыровяленую.
Он практически не имеет мышечной структуры.

Зевс, вот при всём уважении.. Ну как может не иметь мышечной структуры сильнейшая мышца (после языка)? Вот ты любишь говорить: "включайте мозг". Это именно тот случай, когда я могу сказать это тебе. (И не без удовольствия, ага. :P ) Колбасовед ты завидный, но в анатомии давай уж тягаться не будем, продуешь.)

Вот интересный ты, знаешь ведь что я держу свиней, так что для меня мясо не разделяется по ценам. Если мне надо сделать колбасу и у меня есть карбонад, то я делаю из карбонада и не испытываю при этом никаких проблем. Я не буду перерывать пол морозилки чтобы найти другой кусок.
Если у вас так не делают, то это не значит, что так делать нельзя.

Тоже запросто. Иной вопрос- нет цвета. Да и фиг с ним, по большому счёту. Хвать кусок, на весы и в мясорубку. И пофигу немецкие стандарты, я украинец. :P
  • Это нравится: Oleg, ТУРИСТ и Old Cat

: сообщение №225
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Зевс просто как всегда категоричен. Володь, согласись, что колбасу  при желании и умении можно сделать практически из любой части туши? то что не принято делать (у традиционных колбасников) - это другой вопрос.



: сообщение №226
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк
Принято- то ладно. Но Зевс запланировал колбасу, купил нужное мясо, сало и делает. А вот мне что делать, если в морозилке только карбонад да окорок остались, а колбасу требуют? Продать карбонад и купить лопатку? Нет уж. :-)
Делаем из того, что есть. Себе годится.)
  • Это нравится: Oleg и Tatysha

: сообщение №227
Дед Женя

Дед Женя

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 58 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Сегодня нашлась в морозилке потерянная свиная шея! ;-) Стоит выбор-сыровял или сардельки? Кто что порекомендует?

: сообщение №228
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 705 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

Сегодня нашлась в морозилке потерянная свиная шея! ;-) Стоит выбор-сыровял или сардельки? Кто что порекомендует?

Сыровял, долго, но оно того стоит.


  • Это нравится: Дед Женя

: сообщение №229
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Сегодня нашлась в морозилке потерянная свиная шея! ;-)

Шашлык! первомай на дворе!



: сообщение №230
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

На прошлой странице задавал вопросы про карбонад . В моем случае нитритка не сработала в плане цвета , продукт получился белым . Это мясо у меня такое или это особенность карбонада ? 



: сообщение №231
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Еще и от возраста животного зависит, я год назад 8 летнего кабана на тушенку пустил, а из карбонада полукопченую колбасу сделал, цвет был почти как у говядины. Еще насколько много работает мышца - чем больше работает, тем темнее мясо.


  • Это нравится: Rodger03

: сообщение №232
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

Ясно ))  Похоже мне ленивец какой-то попался ))) 


  • Это нравится: Oleg

: сообщение №233
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Ясно )) Похоже мне ленивец какой-то попался )))

Мож он во сне умер своей смертью) Без движения и спокойно)



: сообщение №234
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

нужен небольшой совет, делал сыровяленную колбасу в холодильнике капельном по причине жесткой сухатины в этом году, влажность 20-30% на улице в в частном доме, а сыровяла же хочется. в общем делал делал белорусскую в свиной кишке, но увы подстава и в холодильнике. температура 8-10 градусов, а влажность 50-60% соответственно слишком быстрая усушка и закал. Как то можно победить эту проблему? я понимаю конечно сейчас накинутся что нет нужных условий не стоит и вялить  :D ну а вот хочется и все тут.

Вариант допустим после набивки обернуть пергаментом для выпечки который? не снизится скорость сушки? или может есть другие какие то способы. 



: сообщение №235
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Мокрые тряпки, емкость с водой и т.д. Нужно создать влажность и все остальные параметры. И смотрим на наших успешных колбасников с климатическими камерами из пивных холодильников)

: сообщение №236
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Павел Агапкин (Колбаскин), а от мокрых тряпок остальные продукты не попортятся? какая влажность критична для стандартного холодильника и продуктов? 



: сообщение №237
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Сама по себе высокая влажность не опасна для других продуктов, если их правильно хранить - в пакетах, контейнерах и т.п. Но надо помнить, что вода - необходимое условие для жизни. Рано или поздно эта новая жизнь зародится в холодильнике, начнётся эволюция... кто его знает, что можно увидеть в нём, если долго не заглядывать.
  • Это нравится: Путешественник

: сообщение №238
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

mamoru,Купите б/у-шный небольшой холодильник. Без морозилки.

Я вот взял - жду как приедет контроллер.

Сама по себе высокая влажность не опасна для других продуктов, если их правильно хранить - в пакетах, контейнерах и т.п. Но надо помнить, что вода - необходимое условие для жизни. Рано или поздно эта новая жизнь зародится в холодильнике, начнётся эволюция... кто его знает, что можно увидеть в нём, если долго не заглядывать.

 

Чужие :)



: сообщение №239
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

abc26, я бы тока за, так не куда мне пока его поставить увы 



: сообщение №240
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Bee happy, попробую может тогда с полотенцем, может временно сбацать такую фигню.

в ней уже за счет не большого объема и влажности от колбасы влажность будет больше чем в общей камере холодильной, сделать отверстия под вентиляцию и там уже при необходимости тряпок мокрых кинуть, может на первое время и сойдет а к осени на чердаке в частном доме

Вложенные превью

  • Безымянный.png


: сообщение №241
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Александр, а в твоём холодильнике нет отделения для овощей и фруктов?
  • Это нравится: Infonet

: сообщение №242
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Bee happy, Есть, думаешь там попробовать? тока надо отмыть ящик основательно а то капельку плеснявый ящик ))))  а для вентиляции достаточно будет пару раз в день ящик открывать?


Сообщение изменено: mamoru, 06 May 2016 - 13:28.

  • Это нравится: Infonet

: сообщение №243
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Колбасе уже безразлично, висеть или лежать, она готовится к "захолодильной" жизни. :)
Не нужна там вентиляция. А контроль нужен!
  • Это нравится: Infonet и Zena

: сообщение №244
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Bee happy, ясно спасибо) в питере скоро буду порыщу копченую паприку хочу сделать чоризо все по рецепту только добавлю кусок своего сушеного перца чили) уж больно не острые все колбаски. попробую повялить в том ящике


  • Это нравится: Infonet

: сообщение №245
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Bee happy, ясно спасибо) в питере скоро буду порыщу копченую паприку хочу сделать чоризо все по рецепту только добавлю кусок своего сушеного перца чили) уж больно не острые все колбаски. попробую повялить в том ящике


Кто тебе это сказал?
В чоризо добавляют нормальную паприку и кайенский перец.

: сообщение №246
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Друзья! А не было в темах по варенка (вероятно) информации о том, как набивать крупнокалиберные оболочки вручную?

Так то вроде понятно, особенно эмульсией, но может есть какие-то нюансы?



: сообщение №247
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Зевс,  флинт писал что в чоризо нужна копченая паприка, а не обычная

в любом случае много кто пишет что вкусно с копченой паприкой хотя бы 50/50, надо попробовать по разному


Сообщение изменено: mamoru, 10 May 2016 - 18:26.

  • Это нравится: Infonet

: сообщение №248
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

11.jpg

 

Мясо- свинина, предположительно окорок. Со дна морозильной камеры, лежало около года, но не больше точно. Сало фиг его знает какое, но топкое. В составе фарша примерно 30%. Фарш распущен на решетку 4мм, добавлен цитрат натрия (мясо чуть сочилось). При вымешивании нити короткие, еле заметные. Осадка- около суток. Термообработка в воде.

 

Получился паштет в оболочке, натурально мажется на хлеб, связи нет вообще. На хвостах- жировой отек (немножко совсем). Осалился фарш, или что? Кто подскажет?

 



: сообщение №249
Волжанин

Волжанин

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 354 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград


Кто тебе это сказал? В чоризо добавляют нормальную паприку и кайенский перец.

Меня угощали Чоризо, запах копчужки присутствует



: сообщение №250
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Бюргер, разморозка и снова заморозка была?