11131 ответов в этой теме

[OlgaZH]

Уважаемые профи , как боретесь с запахом от пузырей, синюги ? Решил сделать ветчину , утром замочил баранью синюгу , уже обед , а запах остался ((( Как мне его забороть ?

Посмотри здесь http://www.emkolbask...-po-obolochkam/ должно быть, много обсуждали

[Rodger03]

увы там ничего нет .

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Замачивать в уксусе, горчице, алкоголе, жидком дыме. Время - 20-100 минут.

[Rodger03]

Замачивать в уксусе, горчице, алкоголе, жидком дыме. Время - 20-100 минут.

вспомнилась известная фраза персонажа Никулина из известного фильма . Разбить ? Пол-литра ? Вдребезги ? Да я тебе ....
На алкоголь не решусь ))) а ускус и горчицу попробую )) . Спасибо , Павел .

[viktor25]

Rodger03, холодная вода с лимоном. Воду меняем через 2-3 часа, помогает . 

Сообщение изменено: viktor25, 14 June 2016 - 08:46.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Rodger03, я когда был технологом на фирме, торгующей кишками, все эти методы проходил так сказать "в боевых" условиях, на выездах по претензиям качества. Так вот пузырь водки на ведро воды+ уксус,+ жидкий дым-= антивонь любого происхождения и на любой оболочке))) экспозиция от 30 минут.
антивонь - это термин с упаковки дешевых китайских носков, видел как то на рынке в Ростове))

[Зевс]

Мне один мясник советовал, кишки натереть мелкой солью и оставить на полчаса,потом смыть.
Повторить два три раза, он сказал что помогает.
Обрабатывать кишки теме же химическими элементами (кислотами) плохо влияет на свойства кишок,
они могут не так растягивается или под действием химикатов наоборот стягиваются.

[Rodger03]

сделал так . пересыпал горчичным порошком. добавил водички и уксуса . помогло )))

[OlgaZH]

Rodger03, тут еще довольно долго и много обсуждали волшебные свойства соды, помогает отлично 

[Xramovnik]

тут еще довольно долго и много обсуждали волшебные свойства соды, помогает отлично

Да да, я помню про "щепоть", которая у всех разная

[OlgaZH]

Да да, я помню про "щепоть", которая у всех разная

И каструльку 

[Xramovnik]

И каструльку

А эт ваще святое

[abc26]

Всем привет!

Тут многие пишут, что если с/в мясо или колбасу вялить не 3-4 недели, при которых они достигают потери веса 35-40%, а долго скажем 3-6 месяцев, то наши изделия становятся более вкусными, ароматными.

 

Давно хотел спросить, а при каких условиях так долго выдерживать изделия?

Так или иначе колбаса или мясо будут усыхать, и получить в итоге какой-то сухарь - не хочется.

 

Может быть после месяца вялиния допустим убирать мясо/кобасу в пакет и дальше просто долго хранить в холодильнике?

[Зевс]

Всем привет!
Тут многие пишут, что если с/в мясо или колбасу вялить не 3-4 недели, при которых они достигают потери веса 35-40%, а долго скажем 3-6 месяцев, то наши изделия становятся более вкусными, ароматными.

Ты знаешь я даже себе не могу представить что бы колбаса при вялении теряла 35-40%,
это если забить 1 кг то в конце останется всего 600г, а 400г испарятся.
У меня потери не более 25%, салами за 4 -6 месяца теряет само много 30%.
Да чем больше колбаса вялится тем она вкусней, но я в жизни не поверю что колбаса которая в холодильнике сохнет имеет хороший вкус и аромат.
Ну не верю и всё тут.

[abc26]

но я в жизни не поверю что колбаса которая в холодильнике сохнет имеет хороший вкус и аромат.

Ну а куда деваться если нет подвала, погреба и т.п.

[Bee happy]

Для защиты от пересыхания сыров и колбас используют таухмассу.

[abc26]

Bee happy, а варианта по проще нет? 

[Bee happy]

Так куда уж проще? Расплавил и макнул. Для герметичной запайки в плёнку нужен запайщик, по крайней мере...

[abc26]

Ладно переформулирую вопрос - если нет таухмассы и нет своего подвала. А есть только холодильник и партия колбасы, которая сохла 3-4 недели.

Как ее дальше сушить, дать зреть, хранить, чтобы она была по вкуснее через несколько месяцев?

[Bee happy]

Если чего-то нет, то это можно купить (воск, например). Хранить можно в пакете с небольшими отверстиями в отделении холодильника для овощей. Вкус будет меняться. Сначала в лучшую сторону, потом в худшую постепенно. Где будет эта граница - точно никто не скажет.

[Волжанин]

Я свой весенний сыровял начал резать дней через 30-35, потом появилась необходимость оставить часть на Днюху жены, а это еще месяц.....укатал плотно в стрейч.....дождалась

[abc26]

Волжанин, поинтересней вкус стал? 

[Волжанин]

Месяц и два - разница ощутима.

[Зевс]

Ну а куда деваться если нет подвала, погреба и т.п.

Ну покупай в магазине, я не думаю что ты лучше сделаешь.
Вот приеду в Москву и попробую вашу колбасу, по телеку показываю отличная колбаса.

[Волжанин]

Зевс ,

Если набить руку можно как минимум не хуже магазинной делать. Тут еще вопрос цены. Ты вот например в разделе Бастурма, говорил, что она в турецких магазинах доходит до 30 евро за кг, а это по нынешнему курсу больше 2тыс р.....мне она обошлась в 400р . Приносил сегодня на работу коллегам, сказали, что лучше, чем магазинная

[abc26]

Ну покупай в магазине, я не думаю что ты лучше сделаешь.

Спасибо на добром слове!

[Зевс]

Зевс ,
Если набить руку можно как минимум не хуже магазинной делать.

Возможно, но тут мне многие жаловались что у вас мясо хорошее очень трудно найти.
А мясо ведь основа колбасы.

[Bee happy]

Менталитет надо учитывать. Наш человек если что задумал - то либо напьётся, либо подвиг совершит. Из посредственного мяса сделать что-то приемлемое сложно. Это и привлекает...

[Зевс]

Зевс ,
говорил, что она в турецких магазинах доходит до 30

Но бастурма мне не нравится, я в основном делаю для турецкого коллеги.
Я предпочитаю бресаолу или Bündnerfleisch

[OlgaZH]

Не знаю как в столицах, а у нас в провинции найти хорошее мясо очень даже можно. Тут важно мясника хорошего найти, честного и правильного. Трудно конечно, но такие люди еще есть, даже на рынках 

[virafa]

Поймите, мясо должно не СОХНУТЬ, а ЗРЕТЬ!  Если соблюдать температурно - влажностные режимы, то через 3-4 месяца колбаса (мясо) потеряет не больше 30 -40 % от общей массы, но вкусовые качества этого продукта превысят все Ваши ожидания. А в каких условиях и как этого достичь, дело каждого!

[Bee happy]

Да это понятно... Непонятно, почему кому-то это ещё непонятно.

[abc26]

Да это понятно... Непонятно, почему кому-то это ещё непонятно.

А нигде это не описано. Все делают как правило в течение месяца.

А как хранят чтобы изделие вкус набрало в течение 3 или 6 месяцев, особо не распространяется никто.

[Bee happy]

Так ведь изделие редко у кого столько живёт... У кого хватает терпения - те пишут. Несколько раз мелькала эта информация.

[OlgaZH]

Ну вот как то так и хранят :-)
На переднем плане свиная колбаска, 4 месяца, которой много - конина, 3 месяца, на заднем плане нога свиная (ножка) - 4 месяца. И ещё повисит :-))

[Tatysha]

OlgaZH, это всё ты делаешь в своём большом шкафу, как правильно назвать этот агрегат не знаю), он не сильно шумит? а то тоже положила глаз на такой

[OlgaZH]

Tatysha, нет, это делаю в холодильнике в обычном, приспособленном под колбасу. А агрегат шумит, я его слышу. Но у меня он стоит в специальной кладовке, дверь помогает    

[Tatysha]

OlgaZH, спасибо!!! Значит мне он не подходит, у меня место только в коридоре осталось, будет слышно очень((

[stalev]

Да это понятно... Непонятно, почему кому-то это ещё непонятно.

Как говорит маленький сын моего друга:"Что-то я не понял как это я понял."

[mamoru]

подскажите нужен совет по поводу выбора холодильника, два варианта Samsung RB33J3301SS и LG GA-B409UEQA в одном заинтересована зона сухой нулевой температуры, никогда не сталкивался с ней ранее, стоит ли за нее переплачивать деньги? да и полезный объем уменьшится холодильной замеры из за нее

[OlgaZH]

mamoru,  а зачем тебе нулевая зона?

[mamoru]

OlgaZH, пишут что охлажденное мясо и рыба в ней долго может лежать по неделе без заморозке? да и колбасы домашние чтоб не замораживать туда ложить на неделю сразу

меня смущает что зона сухой нулевой температуры не имеет отдельной дверцы то есть не герметично закрывается есть ли смысл в такой

Сообщение изменено: mamoru, 25 June 2016 - 20:51.

[Bee happy]

Не вижу разницы. Да и не нуль там...

[stalev]

 Да и не нуль там...

Это смотря какую температуру в основной камере выставить. При +3 в нулевой зоне  колеблется от +1 до +3, при +2 - 0...+1. Всё зависит от количества открываний. Когда дома остаюсь один более чем на день, то при установленных +3 в основной камере температура в "нулёвке" становится  0....ежели сутки не открывать то огурцы и лук "подмораживаются". Метод научного тыка...однако. 

[Bee happy]

При +3 в нулевой зоне колеблется от +1 до +3, при +2 - 0...+1. Всё зависит от количества открываний.

Вывод - да и не нуль там...

[stalev]

Вывод - да и не нуль там...

Нуль......ежели реже. "Чем больше женщину мы меньше....тем меньше больше она нас!"

[mamoru]

Так все таки стоит с ней или нет?

[mamoru]

Из тех двух какой лучше советуете

[Oleg]

пишут что охлажденное мясо и рыба в ней долго может лежать по неделе без заморозке?

Свежее мясо и при +2+4 5 дней точно пролежит,  колбасы вареные и сосиски неделю-десять дней, а полукопченые и того дольше.

[OlgaZH]

mamoru, если тебе нулевая зона нужна для длительного хранения колбасы, то это бесполезно   Если нужна свежая колбаска - то или делать мало, или вакумировать и морозить