Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
10774 ответов в этой теме

: сообщение №401
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Xramovnik,в смысле в кофемолке?

Да я так же делаю особенно когда мелю горошины перца и можжевельник добавляю соль из рецепта

Тут два плюса и больше объем не катает по дну просто и еще если пряность содержит много эфирных масел они впитываются в соль а не остаются в кофемолке весь аромат и он переqltn в твой продукт уже


Сообщение изменено: mamoru, 29 July 2016 - 23:50.

  • Это нравится: stalev, Bee happy и Тончик

: сообщение №402
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Xramovnik,в смысле в кофемолке?

Да.

: сообщение №403
alex-bez

alex-bez

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
Xramovnik, Возьмите бумажную салфетку , насыпте на неё то что хотите измельчить, накройте другой бумажной салфеткой и постучите несильно молотком. Вчера так растолок перец для шашлыка, на даче, тоже не было ступки.

Сообщение изменено: alex-bez, 30 July 2016 - 09:35.


: сообщение №404
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Xramovnik, Возьмите бумажную салфетку , насыпте на неё то что хотите измельчить, накройте другой бумажной салфеткой и постучите несильно молотком. Вчера так растолок перец для шашлыка, на даче, тоже не было ступки.


А как быть с фенхелем и прованскими травами?
Даже в ступке ты их достаточно хорошо не измельчишь даже с солью.
Нет без мельницы не обойтись.

Для окорока крупное измельчение в самый раз, а вот для колбасы надо микро измельчение.

Сообщение изменено: Зевс, 30 July 2016 - 11:46.


: сообщение №405
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

alex-bez, спасибо, класть салфетку в продукт желания нет.



: сообщение №406
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Мы сделали проще, закинули специи в пакет мелкий и скалкой прокатали, хоть не в пыль, но очень мелко стало.

: сообщение №407
alex-bez

alex-bez

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
Xramovnik, Я не советовал класть салфетку в продукт. Этот способ я увидел в передаче "Принцыпы Лазерсона" как приготовить шашлык. Посмотрите ради интереса.

: сообщение №408
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Судь в том что салфетка от специй вся изорвется, и часть салфетки окажется в специях, легче взять правда плотный пакет например от специй и прокатать скалкой или пройтись молотком для мяса
  • Это нравится: Xramovnik

: сообщение №409
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20630 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Какие-то брутальные методы... :D

Джейми Оливер любит заворачивать всё в полотенце и хряс-хрясь-хрясь по столу! А что, кулинарный авторитет, ему можно. :D


  • Это нравится: Надежда и Путешественник

: сообщение №410
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Товарищи, подскажите.

В какой из оболочек вам удобнее всего делать колбаски, сосиски - ну всякие тонкие продукты?

С точки зрения прочности оболочки, удобства использования, ну и цены в конце концов.



: сообщение №411
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

abc26, черева натуральная:)



: сообщение №412
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Надежда, я с бараньей помучался. 

Чуть придержал на цевке рукой (чтобы немного плотнее набить) рвется, даже потом одну длинную колбасину когда перекручивал - пару раз порвал.

Причем это была "экстра", как я понимаю она лучше более дешевой бараньей.



: сообщение №413
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


С точки зрения прочности оболочки, удобства использования, ну и цены в конце концов.

Если не жарить, то делал в сосисочной коллагеновой. Очень хорошая оболочка. ДОстаточно нежная как любой тонкий коллаген, но в меру.



: сообщение №414
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Xramovnik,а она прочнее чем натуральная или наоборот?

Лежит упаковочка такой одна. 



: сообщение №415
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Xramovnik,а она прочнее чем натуральная или наоборот?

Я с бараньей не работал, только со свиной. Она прочнее свиной, но не намного. боится перекрутов и режется тонкой нитью. Если замочить в соленой воде на 20-30 минут становится чуть прочнее.



: сообщение №416
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Xramovnik, а если готовить какие-то сосиски, то как тогда перекручивать их?

Или перевязывать надо места, разделения на отдельные сосиски? 



: сообщение №417
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Или перевязывать надо места, разделения на отдельные сосиски?

Да, именно перевязывать как сардельки.  Мне для сосисок больше полиамид понравился - крути как хочешь, порвать крайне сложно. Да и вкус немного другой. Опять же нет контакта с водой.


Сообщение изменено: Xramovnik, 01 August 2016 - 11:49.

  • Это нравится: abc26

: сообщение №418
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

abc26, к ней приспособиться надо, уплотнить и потом можно, при перекручивании:)


  • Это нравится: abc26

: сообщение №419
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Надежда,Xramovnik, спасибо! 



: сообщение №420
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

подскажите купил таки решетку подрезную, попробовал, оч понравилось, но что то только намыл положил на полотенце и в течении 10 минут думал как и мои решетки от электромясорубки мулинекс сами высохнут а оказалось за 10 минут пошла ржавчиной не много по граням, что то можно сделать чтоб такого не было после каждой мойки? или просто такой металл решетки?

Вложенные превью

  • photo_1448363134.jpg


: сообщение №421
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

mamoru, по возможности сразу сушить, и храните в сухом месте.  



: сообщение №422
Elena_

Elena_

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений

*
Популярное сообщение

Нужен совет от профи, подскажИте:

- суть вопроса в следующем, сделала сыровяленую колбасу со стартами, один замес, но в двух разных оболочках (черева говяжья и АйЦел). Та, что в натуральной - вкуснотища, невозможно остановиться! Колбаса в оболочке АйЦел - красивая, в процессе вяления гораздо менее требовательна к уровню влажности и вообще в ней как-то все проще, чем в натуральной, просто находка! Никакого тебе закала, эластичные, монолитные и гладкие тонкие ломтики, однако вкус.... Вкус, мягко говоря, не интересный, не яркий, не понятный, никакой, да еще и с горечью возле оболочки. В чем может быть причина?

Вложенные превью

  • 024.jpg
  • 026.jpg
  • 053.jpg


: сообщение №423
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Нужен совет от профи, подскажИте:
- суть вопроса в следующем, Колбаса в оболочке АйЦел - красивая, в процессе вяления гораздо менее требовательна к уровню влажности и вообще в ней как-то все проще, чем в натуральной, просто находка! Никакого тебе закала, эластичные, монолитные и гладкие тонкие ломтики, однако вкус.... Вкус, мягко говоря, не интересный, не яркий, не понятный, никакой, да еще и с горечью возле оболочки. В чем может быть причина?

А процент усушки сейчас у нее какой? Думаю она еще не созрела, ей пару месяцев бы повисеть на созревании.
  • Это нравится: Надежда

: сообщение №424
Elena_

Elena_

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений

Павел Агапкин (Колбаскин), процент усушки на глаз где-то 30-35% (первоначальный вес не записала), на созревании была 40 дней. Очень смущает вкус. Он реально никакой. Горчинка появляется после тщательного "дегустационного" разжевывания, причем это заметили все мои "дегустаторы". Условия вяления почти такие же, как и у колбаски в натуральной оболочке, только я почаще АйЦел "выгуливала" на небольшой сквознячок (1-2 раза по несколько часов в день, чтобы не успевала прогреваться от жары, а только проветривалась). Если "дегустировать" только серединку колбасного ломтика - не горчит, но вкус опять же ...

Выдержать два месяца созревания очень и очень сложно, хочется уже попробовать "новинку". Получается, что старты не ускоряют процесс созревания в АйЦел?

Я, конечно, сделаю еще одну колбаску для эксперимента и выдержу её два месяца. Мне и самой очень интересно, да и оболочка в работе - ну очень понравилась.

Павел, уточните еще раз как именно нужно держать набитые батоны со СК для созревания 24-36 часов (в т.ч. и в натуральной оболочке). Я после набивки их сразу развешиваю, но в тепле (много места занимают в кухне). Они, конечно, хорошо краснеют, но и подсыхают немного, правда потом в холодильнике эта подсушка их "отпускает". А можно ли их не развешивать - просто оставить в тепле, в тазу из пищевой нержавейки и закрыть сверху пищевой пленкой на эти 24-36 часов? Я в последний раз оставила так только на ночь, дольше побоялась. Так за ночь колбаски не покраснели.



: сообщение №425
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Elena_, обсуждали как-то процесс созревания. По большей части колбасы кладут в пакеты, по одному батончику или всей кучей. Просто чтобы была влажная среда. 

Периодически проветривать можно + я сами батоны протираю, т.к. они в такой влажности несколько липкими становятся.

Один знакомый вешает батоны на созревания в посудомойку :)



: сообщение №426
ТУРИСТ

ТУРИСТ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 126 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Мариуполь
Читал рецепт одной колбасы, так там пишут, что для ее приготовления использовали только сухую свинину с лопатки, окорока и вырезки. Колбаса варенно-копченая.
А что значит "сухая" свинина? И как ее можно определить?

: сообщение №427
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


А что значит "сухая" свинина?

Думаю имелось ввиду -без жира, постная.



: сообщение №428
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20630 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нет, “сухая” свнина  - это мясо без признаков порока PSE.



: сообщение №429
ТУРИСТ

ТУРИСТ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 126 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Мариуполь

Нет, “сухая” свнина  - это мясо без признаков порока PSE.


А можно поподробнее?

: сообщение №430
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20630 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ну нельзя же "поподробнее" писать буквально обо всём! :) 

Так, глядишь, форумный поиск заскучает от безделья и зачахнет совсем...


  • Это нравится: Rodger03

: сообщение №431
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

ТУРИСТhttp://www.studfiles...3579616/page:2/


  • Это нравится: ТУРИСТ

: сообщение №432
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

А можно поподробнее?

Водянистое, Серёж. Бледное, мягкое, водянистое. Больной дистрофичный скот, либо интенсивный откорм при фоне диабетов.



: сообщение №433
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20630 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Насчёт диабетов не знаю, но сильная скученность и селекция на мясность на промышленных комплексах статистически достоверно ведёт к росту процента такого мяса не выходе.



: сообщение №434
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Насчёт диабетов не знаю, но сильная скученность и селекция на мясность на промышленных комплексах статистически достоверно ведёт к росту процента такого мяса не выходе.

Диабеты сложно диагностировать, этим на комплексах не заморачиваются. Их вобще только эпизоотологические моменты волнуют.



: сообщение №435
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


это мясо без признаков порока PSE.

Во интересно на рынок придти и спросить.

- А у мясо без признаков порока PSE.? :) 


  • Это нравится: Путешественник

: сообщение №436
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20630 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Во интересно на рынок придти и спросить. - А у мясо без признаков порока PSE.?
А глаза на что? Если мне отруб не нравится, я никогда его не возьму. Даже если другого нет, а едоки требуют.

: сообщение №437
ТУРИСТ

ТУРИСТ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 126 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Мариуполь

Водянистое, Серёж.

Саша спасибо! Кажется что то понял. Т.е. надо выбирать мясо по краснее, и упругое.
Вчера на рынке был. Вся свинина, даже окорока какие то светло - розовые. Я все время брал "М'ясна весна", хорошее мясо, но не краснеет. Все время бледное очень. Думал из за того, что нитритную соль с обычной мешаю, но тут прочел , что это проблема мяса.
Хочу теперь с базарным поэкспериментировать.

: сообщение №438
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20630 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Т.е. надо выбирать мясо по краснее, и упругое.
В меру красное и в меру упругое! На другом конце шкалы "красности" находится мясо с пороком DFD. :D

Правда, он больше характерен для молодняка КРС.


  • Это нравится: ТУРИСТ

: сообщение №439
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

забой еще важен. Если животину гоняли по двору спьяну с ножиками в руках, то бедняга в стрессе и хорошего мало получается.Мясо водянистое, без гликогена, кислое.



: сообщение №440
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Уже два раза покупала водянистое мясо, конда разделывал ногу не видела, а дома начала разрезать водянистое. У одного мясника беру всегда . Он тоже говорит берём у одних ребят и периодически попадается такое, хотя в основном всегда плотное, хорошее. Из водянистого даже с фосфатами колбаса получается не вкусная. Неоднородная какая-то. И вроде без отека, но как будто влага отдельно от мяса на вкус.

: сообщение №441
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Т.е. надо выбирать мясо по краснее, и упругое.
 

На вид ориентируйся, на запах. Собрался брать- придави пальцем. Ямка быстро выравнивается- годится. А вообще, если хорошее мясо в руках подержал- выбрать сумеешь. И если берешь его часто, я бы у одного мясника брал. Постоянными клиентами дорожат обычно, фигню не впаривают.)

 

Уже два раза покупала водянистое мясо, конда разделывал ногу не видела, а дома начала разрезать водянистое. У одного мясника беру всегда . Он тоже говорит берём у одних ребят и периодически попадается такое, хотя в основном всегда плотное, хорошее. Из водянистого даже с фосфатами колбаса получается не вкусная. Неоднородная какая-то. И вроде без отека, но как будто влага отдельно от мяса на вкус.

Себе такое забил утром. Дистрофик, держать дальше стрёмно было. И сало жидкое, и мясо тоже. Обрезал лопатку сразу, подморозил и завёл мясной хлеб. Воды не добавлял. Ничего нормального не вышло, он "уплыл". Надо лабораторию запускать, короче говоря.)


  • Это нравится: ТУРИСТ

: сообщение №442
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Подбросьте вменяемый рецептик по свиным рёбрам, пжлст, кто в курсе. Г/К, Х/К, не суть. Главное- срочно.



: сообщение №443
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
У меня нет коптильни) я их либо грилю, если они с прослойками мяса и жира, если нет, то томлю с картошкой луком морковкой помидорами и зеленью.

Сообщение изменено: Olga77, 04 August 2016 - 11:47.


: сообщение №444
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

У меня нет коптильни) я их либо грилю, если они с прослойками мася и жира, если нет, то томлю с картошкой луком морковкой помидорами и зеленью.

Не, это чуть не то.) 



: сообщение №445
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Нет вариантов? Ну, буду по базе делать. 



: сообщение №446
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Друзья подскажите!

Много читал, что всякое с/в мясо, да и колбасу можно после сушки запаивать в вакуум.

В кусковых изделиях перераспределяется влага, колбасы просто хорошо будут храниться.

 

Вопрос в том, это должен быть вакуум обязательно, или можно в плотные пакеты как-то упаковать с минимальным кол-вом воздуха?



: сообщение №447
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20630 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вакуум желателен, но не обязателен. Чем меньше контакт с кислородом, тем меньше окисление жира. Можно просто завернуть в стрейч-пленку.


  • Это нравится: abc26

: сообщение №448
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Bee happy, да я тут мегабюджетный вакуумный упаковщик увидел.. По отзывам вроде не плохой.

Вот думаю взять или нет.

Китай конечно, на Али. 



: сообщение №449
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Друзья подскажите!

Много читал, что всякое с/в мясо, да и колбасу можно после сушки запаивать в вакуум.

В кусковых изделиях перераспределяется влага, колбасы просто хорошо будут храниться.

 

Вопрос в том, это должен быть вакуум обязательно, или можно в плотные пакеты как-то упаковать с минимальным кол-вом воздуха?

Всякой гадости, активирующей процессы гниения (коккам), необходим кислород. Нет кислорода- нет гниения. Собственно, этим и обуславливается хорошее хранение в вакууме.


  • Это нравится: abc26

: сообщение №450
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Вакуум желателен, но не обязателен. Чем меньше контакт с кислородом, тем меньше окисление жира. Можно просто завернуть в стрейч-пленку.

Окисление- тоже да. Но тут ещё большой вопрос, что хуже.)