10794 ответов в этой теме

[mamoru]

Xramovnik,в смысле в кофемолке?

Да я так же делаю особенно когда мелю горошины перца и можжевельник добавляю соль из рецепта

Тут два плюса и больше объем не катает по дну просто и еще если пряность содержит много эфирных масел они впитываются в соль а не остаются в кофемолке весь аромат и он переqltn в твой продукт уже

Сообщение изменено: mamoru, 29 July 2016 - 23:50.

[Xramovnik]

Xramovnik,в смысле в кофемолке?

Да.

[alex-bez]

Xramovnik, Возьмите бумажную салфетку , насыпте на неё то что хотите измельчить, накройте другой бумажной салфеткой и постучите несильно молотком. Вчера так растолок перец для шашлыка, на даче, тоже не было ступки.

Сообщение изменено: alex-bez, 30 July 2016 - 09:35.

[Зевс]

Xramovnik, Возьмите бумажную салфетку , насыпте на неё то что хотите измельчить, накройте другой бумажной салфеткой и постучите несильно молотком. Вчера так растолок перец для шашлыка, на даче, тоже не было ступки.

А как быть с фенхелем и прованскими травами?
Даже в ступке ты их достаточно хорошо не измельчишь даже с солью.
Нет без мельницы не обойтись.

Для окорока крупное измельчение в самый раз, а вот для колбасы надо микро измельчение.

Сообщение изменено: Зевс, 30 July 2016 - 11:46.

[Xramovnik]

alex-bez, спасибо, класть салфетку в продукт желания нет.

[abc26]

Мы сделали проще, закинули специи в пакет мелкий и скалкой прокатали, хоть не в пыль, но очень мелко стало.

[alex-bez]

Xramovnik, Я не советовал класть салфетку в продукт. Этот способ я увидел в передаче "Принцыпы Лазерсона" как приготовить шашлык. Посмотрите ради интереса.

[mamoru]

Судь в том что салфетка от специй вся изорвется, и часть салфетки окажется в специях, легче взять правда плотный пакет например от специй и прокатать скалкой или пройтись молотком для мяса

[Bee happy]

Какие-то брутальные методы...

Джейми Оливер любит заворачивать всё в полотенце и хряс-хрясь-хрясь по столу! А что, кулинарный авторитет, ему можно.

[abc26]

Товарищи, подскажите.

В какой из оболочек вам удобнее всего делать колбаски, сосиски - ну всякие тонкие продукты?

С точки зрения прочности оболочки, удобства использования, ну и цены в конце концов.

[Надежда]

abc26, черева натуральная

[abc26]

Надежда, я с бараньей помучался. 

Чуть придержал на цевке рукой (чтобы немного плотнее набить) рвется, даже потом одну длинную колбасину когда перекручивал - пару раз порвал.

Причем это была "экстра", как я понимаю она лучше более дешевой бараньей.

[Xramovnik]

С точки зрения прочности оболочки, удобства использования, ну и цены в конце концов.

Если не жарить, то делал в сосисочной коллагеновой. Очень хорошая оболочка. ДОстаточно нежная как любой тонкий коллаген, но в меру.

[abc26]

Xramovnik,а она прочнее чем натуральная или наоборот?

Лежит упаковочка такой одна. 

[Xramovnik]

Xramovnik,а она прочнее чем натуральная или наоборот?

Я с бараньей не работал, только со свиной. Она прочнее свиной, но не намного. боится перекрутов и режется тонкой нитью. Если замочить в соленой воде на 20-30 минут становится чуть прочнее.

[abc26]

Xramovnik, а если готовить какие-то сосиски, то как тогда перекручивать их?

Или перевязывать надо места, разделения на отдельные сосиски? 

[Xramovnik]

Или перевязывать надо места, разделения на отдельные сосиски?

Да, именно перевязывать как сардельки.  Мне для сосисок больше полиамид понравился - крути как хочешь, порвать крайне сложно. Да и вкус немного другой. Опять же нет контакта с водой.

Сообщение изменено: Xramovnik, 01 August 2016 - 11:49.

[Надежда]

abc26, к ней приспособиться надо, уплотнить и потом можно, при перекручивании

[abc26]

Надежда,Xramovnik, спасибо! 

[mamoru]

подскажите купил таки решетку подрезную, попробовал, оч понравилось, но что то только намыл положил на полотенце и в течении 10 минут думал как и мои решетки от электромясорубки мулинекс сами высохнут а оказалось за 10 минут пошла ржавчиной не много по граням, что то можно сделать чтоб такого не было после каждой мойки? или просто такой металл решетки?

Вложенные превью

• 

[viktor25]

mamoru, по возможности сразу сушить, и храните в сухом месте.  

[Elena_]

Нужен совет от профи, подскажИте:

- суть вопроса в следующем, сделала сыровяленую колбасу со стартами, один замес, но в двух разных оболочках (черева говяжья и АйЦел). Та, что в натуральной - вкуснотища, невозможно остановиться! Колбаса в оболочке АйЦел - красивая, в процессе вяления гораздо менее требовательна к уровню влажности и вообще в ней как-то все проще, чем в натуральной, просто находка! Никакого тебе закала, эластичные, монолитные и гладкие тонкие ломтики, однако вкус.... Вкус, мягко говоря, не интересный, не яркий, не понятный, никакой, да еще и с горечью возле оболочки. В чем может быть причина?

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нужен совет от профи, подскажИте:
- суть вопроса в следующем, Колбаса в оболочке АйЦел - красивая, в процессе вяления гораздо менее требовательна к уровню влажности и вообще в ней как-то все проще, чем в натуральной, просто находка! Никакого тебе закала, эластичные, монолитные и гладкие тонкие ломтики, однако вкус.... Вкус, мягко говоря, не интересный, не яркий, не понятный, никакой, да еще и с горечью возле оболочки. В чем может быть причина?

А процент усушки сейчас у нее какой? Думаю она еще не созрела, ей пару месяцев бы повисеть на созревании.

[Elena_]

Павел Агапкин (Колбаскин), процент усушки на глаз где-то 30-35% (первоначальный вес не записала), на созревании была 40 дней. Очень смущает вкус. Он реально никакой. Горчинка появляется после тщательного "дегустационного" разжевывания, причем это заметили все мои "дегустаторы". Условия вяления почти такие же, как и у колбаски в натуральной оболочке, только я почаще АйЦел "выгуливала" на небольшой сквознячок (1-2 раза по несколько часов в день, чтобы не успевала прогреваться от жары, а только проветривалась). Если "дегустировать" только серединку колбасного ломтика - не горчит, но вкус опять же ...

Выдержать два месяца созревания очень и очень сложно, хочется уже попробовать "новинку". Получается, что старты не ускоряют процесс созревания в АйЦел?

Я, конечно, сделаю еще одну колбаску для эксперимента и выдержу её два месяца. Мне и самой очень интересно, да и оболочка в работе - ну очень понравилась.

Павел, уточните еще раз как именно нужно держать набитые батоны со СК для созревания 24-36 часов (в т.ч. и в натуральной оболочке). Я после набивки их сразу развешиваю, но в тепле (много места занимают в кухне). Они, конечно, хорошо краснеют, но и подсыхают немного, правда потом в холодильнике эта подсушка их "отпускает". А можно ли их не развешивать - просто оставить в тепле, в тазу из пищевой нержавейки и закрыть сверху пищевой пленкой на эти 24-36 часов? Я в последний раз оставила так только на ночь, дольше побоялась. Так за ночь колбаски не покраснели.

[abc26]

Elena_, обсуждали как-то процесс созревания. По большей части колбасы кладут в пакеты, по одному батончику или всей кучей. Просто чтобы была влажная среда. 

Периодически проветривать можно + я сами батоны протираю, т.к. они в такой влажности несколько липкими становятся.

Один знакомый вешает батоны на созревания в посудомойку

[ТУРИСТ]

Читал рецепт одной колбасы, так там пишут, что для ее приготовления использовали только сухую свинину с лопатки, окорока и вырезки. Колбаса варенно-копченая.
А что значит "сухая" свинина? И как ее можно определить?

[Eugeny]

А что значит "сухая" свинина?

Думаю имелось ввиду -без жира, постная.

[Bee happy]

Нет, “сухая” свнина  - это мясо без признаков порока PSE.

[ТУРИСТ]

Нет, “сухая” свнина  - это мясо без признаков порока PSE.

А можно поподробнее?

[Bee happy]

Ну нельзя же "поподробнее" писать буквально обо всём!  

Так, глядишь, форумный поиск заскучает от безделья и зачахнет совсем...

[viktor25]

ТУРИСТ, http://www.studfiles...3579616/page:2/

[Бюргер]

А можно поподробнее?

Водянистое, Серёж. Бледное, мягкое, водянистое. Больной дистрофичный скот, либо интенсивный откорм при фоне диабетов.

[Bee happy]

Насчёт диабетов не знаю, но сильная скученность и селекция на мясность на промышленных комплексах статистически достоверно ведёт к росту процента такого мяса не выходе.

[Бюргер]

Насчёт диабетов не знаю, но сильная скученность и селекция на мясность на промышленных комплексах статистически достоверно ведёт к росту процента такого мяса не выходе.

Диабеты сложно диагностировать, этим на комплексах не заморачиваются. Их вобще только эпизоотологические моменты волнуют.

[Eugeny]

это мясо без признаков порока PSE.

Во интересно на рынок придти и спросить.

- А у мясо без признаков порока PSE.?  

[Bee happy]

Во интересно на рынок придти и спросить. - А у мясо без признаков порока PSE.?

А глаза на что? Если мне отруб не нравится, я никогда его не возьму. Даже если другого нет, а едоки требуют.

[ТУРИСТ]

Водянистое, Серёж.

Саша спасибо! Кажется что то понял. Т.е. надо выбирать мясо по краснее, и упругое.
Вчера на рынке был. Вся свинина, даже окорока какие то светло - розовые. Я все время брал "М'ясна весна", хорошее мясо, но не краснеет. Все время бледное очень. Думал из за того, что нитритную соль с обычной мешаю, но тут прочел , что это проблема мяса.
Хочу теперь с базарным поэкспериментировать.

[Bee happy]

Т.е. надо выбирать мясо по краснее, и упругое.

В меру красное и в меру упругое! На другом конце шкалы "красности" находится мясо с пороком DFD.

Правда, он больше характерен для молодняка КРС.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

забой еще важен. Если животину гоняли по двору спьяну с ножиками в руках, то бедняга в стрессе и хорошего мало получается.Мясо водянистое, без гликогена, кислое.

[Olga77]

Уже два раза покупала водянистое мясо, конда разделывал ногу не видела, а дома начала разрезать водянистое. У одного мясника беру всегда . Он тоже говорит берём у одних ребят и периодически попадается такое, хотя в основном всегда плотное, хорошее. Из водянистого даже с фосфатами колбаса получается не вкусная. Неоднородная какая-то. И вроде без отека, но как будто влага отдельно от мяса на вкус.

[Бюргер]

Т.е. надо выбирать мясо по краснее, и упругое.
 

На вид ориентируйся, на запах. Собрался брать- придави пальцем. Ямка быстро выравнивается- годится. А вообще, если хорошее мясо в руках подержал- выбрать сумеешь. И если берешь его часто, я бы у одного мясника брал. Постоянными клиентами дорожат обычно, фигню не впаривают.)

 

Уже два раза покупала водянистое мясо, конда разделывал ногу не видела, а дома начала разрезать водянистое. У одного мясника беру всегда . Он тоже говорит берём у одних ребят и периодически попадается такое, хотя в основном всегда плотное, хорошее. Из водянистого даже с фосфатами колбаса получается не вкусная. Неоднородная какая-то. И вроде без отека, но как будто влага отдельно от мяса на вкус.

Себе такое забил утром. Дистрофик, держать дальше стрёмно было. И сало жидкое, и мясо тоже. Обрезал лопатку сразу, подморозил и завёл мясной хлеб. Воды не добавлял. Ничего нормального не вышло, он "уплыл". Надо лабораторию запускать, короче говоря.)

[Бюргер]

Подбросьте вменяемый рецептик по свиным рёбрам, пжлст, кто в курсе. Г/К, Х/К, не суть. Главное- срочно.

[Olga77]

У меня нет коптильни) я их либо грилю, если они с прослойками мяса и жира, если нет, то томлю с картошкой луком морковкой помидорами и зеленью.

Сообщение изменено: Olga77, 04 August 2016 - 11:47.

[Бюргер]

У меня нет коптильни) я их либо грилю, если они с прослойками мася и жира, если нет, то томлю с картошкой луком морковкой помидорами и зеленью.

Не, это чуть не то.) 

[Бюргер]

Нет вариантов? Ну, буду по базе делать. 

[abc26]

Друзья подскажите!

Много читал, что всякое с/в мясо, да и колбасу можно после сушки запаивать в вакуум.

В кусковых изделиях перераспределяется влага, колбасы просто хорошо будут храниться.

 

Вопрос в том, это должен быть вакуум обязательно, или можно в плотные пакеты как-то упаковать с минимальным кол-вом воздуха?

[Bee happy]

Вакуум желателен, но не обязателен. Чем меньше контакт с кислородом, тем меньше окисление жира. Можно просто завернуть в стрейч-пленку.

[abc26]

Bee happy, да я тут мегабюджетный вакуумный упаковщик увидел.. По отзывам вроде не плохой.

Вот думаю взять или нет.

Китай конечно, на Али. 

[Бюргер]

Друзья подскажите!

Много читал, что всякое с/в мясо, да и колбасу можно после сушки запаивать в вакуум.

В кусковых изделиях перераспределяется влага, колбасы просто хорошо будут храниться.

 

Вопрос в том, это должен быть вакуум обязательно, или можно в плотные пакеты как-то упаковать с минимальным кол-вом воздуха?

Всякой гадости, активирующей процессы гниения (коккам), необходим кислород. Нет кислорода- нет гниения. Собственно, этим и обуславливается хорошее хранение в вакууме.

[Бюргер]

Вакуум желателен, но не обязателен. Чем меньше контакт с кислородом, тем меньше окисление жира. Можно просто завернуть в стрейч-пленку.

Окисление- тоже да. Но тут ещё большой вопрос, что хуже.)