11356 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Можно, отчего  ж нет. Хоть из сала с хреном)

[sser776]

Приветствую!

Прикупил сегодня конинки, спросили для чего, говорю, казы хочу сделать, в догонку дали и кишок. Кишки правда, примерно 4-4,5 см в диаметре. Я хотел чисто полосы мяса натереть солью, перцем и чесноком, ну и затолкать в кишку. Но что то терзают сомнения, тонковатая кишка, не засуну ленты, которые купил. Вопрос: может сделать типа казылыка, кусками, а потом набить в кишку? Ну и подскажите рецепт, кто делал, чтобы наверняка, как лучше сделать то? Нитритки добавлять или нет? И сколько? Так же 2% на кг?

 

Че то подумал, сделаю как ветчину, типа мраморной, классику короче. Лентами мелкими нарезал, ну и далее все как положено, только с чесноком.

Сообщение изменено: sser776, 20 August 2016 - 17:48.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ленты и порезать можно. Рецепты одни для любого мяса, разницы лично я не вижу, все равно сырье даст отличие во вкусе. Я вот в последнее время тоже полосками всё солю, фик знает куда потом это мясо применять придется- может в сыровял, ветчину, а может и в эмульсию размочалю) а полосками оно быстро просаливается, за ночь.

[Freezstyle]

Павел Агапкин (Колбаскин),

А какие габариты полосок предпочтительнее для такого скоростного просола?

Сколько оптимальные высота мм х ширину мм, кроме длины само собой (не слишком маленькие и не слишком большие, а именно такие, средние, что уже были выверены за время приготовления Вами таким способом посола)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Толщиной так тонко, как получится, лучше подморозить для ровного реза.

[Freezstyle]

Павел Агапкин (Колбаскин),

всё таки, к сожалению, это очень расплывчато...

допустим так - для сравнения, сечении спичечного коробка с длинной стороны сбоку, так будет достаточно?

50х14 или 35х13

я так понимаю что это даже слишком тонко...

 

Значит 40-65х20-30 - так должно быть?

 

Прощу прощения, но мне очень надо точные "средние" габариты, на которые я смогу ориентироваться в будущем априори как на непреложный безошибочный базис!

 

Всё таки технология - это святое!

Сообщение изменено: Freezstyle, 21 August 2016 - 17:20.

[viktor25]

Freezstyle, думаю для Паши одного чертежа спичечного коробка маловато будет, нужно еще предоставить чертеж спички и хим состав головки спички.

Сообщение изменено: viktor25, 21 August 2016 - 19:10.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вот спичечный коробок порезать на 2-3 части вдоль, по коричневым сторонам с чиркалкой. Примерно так))

[Freezstyle]

Павел Агапкин (Колбаскин),

получается 15х15

если я правильно понял...

небольшие такие шнудочки...

Сообщение изменено: Freezstyle, 21 August 2016 - 20:11.

[sser776]

Привет!

Сотворил я типа ветчину из конины. Но что то получилось не айс. Рассыпается мясо, и под оболочкой сок был. Вроде все как положено делал, температурные режимы соблюдал. Кишки странные были, оч.толстостенные. Диаметр был изначально маленьким, я их водой под растянул, надев на кран, диаметр намного увеличился. Набивал шприцом, как мог плотно, рука не держала кишку, с цевки сползала. А вот после варки мясо уплотнилось внутри, и свободного пространства между мясом и кишкой стало много, ну и все соком заполнено. Сок слил на второй день, после полного охлаждения, еще ночь полежала, немного кишка по обтянула мясо. Почему так? На некоторых кустах мяса был жирок, думаю, внутренний, я его тоже вместе с мясом и замесил. Может быть из-за него? Не дал кускам склеится? Пожарил щас на сковородке, вообще вся развалилась, но вкусная.

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[sser776]

получается 15х15 если я правильно понял... небольшие такие шнудочки...

Да я вообще делаю ленты толщиной миллиметров 5-8, высота куска, от которого режу ленты, сантиметров 4-5, ну а длина лент тоже по куску, сантиметров 5-10. Кусок короче сразу привожу к этим размерам примерно, и потом строгаю на ленты.

Сообщение изменено: sser776, 23 August 2016 - 07:51.

[mamoru]

sser776, возможно плохо вымешан фарш был, отсюда и рыхлость. Да и не плохо было хоть 20-30% пустить на фарш чтоб более единая структура была.

 Ну а на счет кишок думаю просто такие кишки у коня, раз спросили для чего значит дали так чтобы было по фэншую, я бы попробовал бы в них повялить, вялиться будет дольше, вкуса наберет больше и закал не быстро схватишь)

 

Оффтоп

ты еще свои не видел может твои тоже толстые и не сипотишные а на коня грешишь  

Сообщение изменено: mamoru, 23 August 2016 - 09:54.

[sser776]

Не ну это реально толстостенные, даже говяжьи не такие, не говоря уж о свиных и бараньих. Вымешивал до белых нитей, все как обычно. А на счет фарша, я в ветчину типа Мраморной, тоже фарш не добавляю, но там получается монолит. Наверное, это особенность конины. Другой раз буду целым куском делать и набивать типа в коллаген, ну или на край фарш, но в коллаген или полиамид.

Сообщение изменено: sser776, 23 August 2016 - 11:26.

[viktor25]

sser776, это скорей всего круга говяжьи  , они в несколько раз толще черевы.

[sser776]

Вот еще интересно, много смотрю разного видео, в ютюбе в том числе, про колбасы естественно. Нигде не видел, чтобы мясо охлаждали, потом месили до определенной темпры. Везде делают колбасу домашнюю, особенно в Украине, прямо теплое мясо режут на кусочки, массируют его, добавляют специи, набивают в кишку и варят. И ведь получается на вид супер. Да, многие варят не в кипятке, правда градусов 80-90, чуть выше нормы и получается. Вопрос - что получается то? Ну в видео то все свое творение хвалят, а в реале это так?

[Bee happy]

Если использовать по настоящему парное мясо, то охлаждать его не нужно. У меня такого мяса нет, а у Вас?

[viktor25]

Bee happy, всегда делаем укрожареную колбасу , если прошло после убоя часов 6 , это мясо можно считать парным?

[Bee happy]

Это зависит от нескольких факторов. Если это маленькая тощая свинка, то, думаю, уже нет...

[Oleg]

Это еще зависит от окружающей температуры.

[viktor25]

Bee happy, меньше 110 кг не пускаем на колбасы )))

[Бюргер]

Через 3 часа начинается трупное окоченение.

Не факт. Мясо с пороками (псе в частности) не окоченевает вообще. Так и протухнет с кислотностью парного (6+).

[Bee happy]

viktor25, а с чем связана такая задержка - 6 часов?

 

По молодости пару лет поработал электриком на местной птицефабрике. Было у нас подсобное хозяйство, свинок, бычков выращивали на мясо. Не на продажу, а только для работников. Когда наступала пора забоя, с цехов отряжали людей на это дело потрезвее  поответственнее.

Били и свежевали мы по 3-4 бычка и столько же свинок в день. Разделывали только на следующий день, получив результаты анализов из ветцеха.

Меня тогда удивляло, что за это время "хранения" в холодильной камере свинка на пару килограммов всегда худела. Нам объясняли, что мясо усыхает...  

[Freezstyle]

Bee happy, с

Сейчас много перевалочных ферм к примеру в Московской области, где после осмотра ветврачом забивают купленный Вами скот...

 

Сам покупаю так очень часто уже лет 5!

 

По ГОСТ парное мясо 4 часа после убоя

 

Делаете из такой вкусняшки деликатесы сразу без ферментации...

 

Наиболее ценна в таком случае задняя нога (максимальный выход по мясу)!

 

Вкус очень даже и действительно очень отличается от дефростационного уг!

 

КФХ Горчичная Поляна изготовление деликатесов из парного мяса по немецкой технологии

Сообщение изменено: Freezstyle, 24 August 2016 - 02:28.

[sser776]

Если использовать по настоящему парное мясо, то охлаждать его не нужно. У меня такого мяса нет, а у Вас?

Я имел ввиду не парное мясо, а теплое, т.е. давно оттаявшее, не охлажденное и не мороженное, только например с рынка.

[Bee happy]

Ну естественно, мало кто будет выкладывать на ЮТуб видео своих ошибок.
ИМХО, под такими роликами должно стоять предупреждение:
"Не повторять, сделано "профессионалами!".

А если откровенно, для "пальцемпиханной" колбасы строгие температурные рамки не так уж важны, это не капризная эмульсия. И чисто внешне эта колбаса может выглядеть вполне приемлемо, а некоторая "кривоватость" всегда может быть списана на хэнд-мейд-стайл. Типа, "а я так и хотел". Что касается санитарной безопасности такой колбасы - тут остаётся только догадываться, что стало с потом с теми, кто её ел...

Сообщение изменено: Bee happy, 24 August 2016 - 07:52.

[mamoru]

подскажите где могли быть у меня допущены ошибки

 

взял курицу охлажденную, отделил от костей, пока охлажденная грудки и мясо бедер отделил от всяческих жилок и жира порубил на куски, в отдельную миску складывал чуть кожи и мясо которое с маленькими жилками или куски если не красивые чтоб на рисунок пустить, в итоге 700 грамм рубленной курицы и 500 грамм кожа + обрывки мяса + куриное сало. Мясо охладил в холодильнике до 4-5 градусов, кожа + обрывки мяса + куриное сало заморозил затем перемолол на 2мм решетке пока еще было оно твердое, затем добавил фосфат пищевой 2.5 грамма на 1200 фаршемассы, соль нитритная + поваренная, специи белый перец и мускатный орех, свежий чеснок, затем влил 160мл ледяного молока прям с кристалами льда, затем вымешивал до белых нитей 5-7 минут. часа 2 она стояла в форме в холодильнике, затем достал а дальше фольгой накрыл отеплил в духовке при 60 1 час и потом все как обычно...

 

в чем могла быть моя ошибка ибо ветчина сильно отекла, она очень сочная но на вид...

или все верно просто сырье изначально накачанное попалось?

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Так то все верно. Разве что влаги многовато для бедной белком курицы.

[mamoru]

Павел Агапкин (Колбаскин) а сколько нужно на курицу? меня при замесе оч смутило что когда внес молоко фарш был жидким каким то оч как ни мешал

[Bee happy]

Да там и без взвешивания видно, что сильно... Фарш как губка...

[mamoru]

Да такое чудо у меня впервые))

[Eugeny]

Вот еще интересно, много смотрю разного видео, в ютюбе в том числе, про колбасы естественно. Нигде не видел, чтобы мясо охлаждали, потом месили до определенной темпры

Скажу по секрету, что нормальных сайтов, подобных этому раз, два и обчелся.

Я думаю что процентов 80 пользователей, долго бродили по просторам интернета и любовались роликами про вареную куриную колбасу, имеющую вид дохлого питона недельной давности на разрезе, прежде чем попали на этот сайт.

Поэтому забудьте, что вы видели, не повторяйте чужие глупости. На этом сайте есть все что нужно для успешного колбассирования, а уж тех кто может дать дельный совет - множество.

[dedkolbasoed]

Привет, народ!
Кто че подскажет, первый раз решил сделать сыровял, немножко, посмотреть че выйдет;
Фарш на 3мм решетке, говядина постная 1200г, шпиг свинячий 300г(добавил позже);
Говяжка - предпосол в кусках(небольших) дней 5 нитритной солью 2,5%, в сало добавил обычную соль, когда соединял;
Делал без стартов, 12 дней в дверях холодильника, сегодня померял t* и влажность (+6 и 30%), сегодня пришел термо-гигрометр,
потеря веса 30%, но не сохнет сц""""ка, маленький разрезал - мягкий и сырой, только под оболочкой 1мм типа корочка чуть подсохла,
и че делать?????

[Bee happy]

Как чё???? Сушить дальше! Бороться с закалом. 12 дней - не срок.

[Eugeny]

но не сохнет сц""""ка, маленький разрезал - мягкий и сырой, только под оболочкой 1мм типа корочка чуть подсохла,

Возможно сыровялу - кирдык.   

Во всяком случае у меня так было и дальнейшая сушки ситуацию не исправила даже в течении месяца.

Можно лишь надеяться что у вас не мой случай.

[mamoru]

dedkolbasoed заверни в стрейч на недельку и дальше вяль я привык к таким шаманствам

[Русич82]

Все доброго времени!

Пока жду свой заказ,хотел задать вопрос старожилам

Хочу начать вялить колбасы , а также крупные куски мяса.Подобрал несколько рецептур ,чуть изменил их на свой вкус(по специям)

Колбасы буду делать из говядины,говядина -свинина,конина,баранина.Кусковые и из фарша крупного помола:

рубленное  мясо+специи+нитритная соль+СК.Далее набиваем в оболочку(коллаген),вывешиваем на двое суток при комнатной температуре без сквозняка.

Далее всё в холодильную камеру при t10-12гр и влажности 85-90.Мужественно держусь 30-40 суток   ,постепенно доводя влажность в камере до 50-60.Всё.

Нет ли тут ошибок ?

З.Ы.Часть колбас планирую обдать холодным дымом.Но времени коптить циклом нет.

Если уже готовый сыровял подкоптить холодным дымом в тчении 8-10 часов,а затем на проветривание на 2-3 суток не испорчу продукт?

Всем заранее спасибо!!!

[Зевс]

@Павел Так то все верно. Разве что влаги многовато для бедной белком курицы.
как раз всё наоборот, куриная грудка содержит больше всего белка до 31%, а свинина только 22%.
Просто белок в грудинке очень бедный жиром и имеет слабую связывающую способность из-за строения волокон мяса.
Я считаю что мясо надо всегда использовать по назначению.
А почему не сделать из грудинки очень вкусное кордон блё, всё лучше чем какое то серое изделие непонятного вкуса.

[Bee happy]

Если уже готовый сыровял подкоптить холодным дымом в тчении 8-10 часов,а затем на проветривание на 2-3 суток не испорчу продукт?

Не испортите, но и толку от этого копчения будет меньше, чем если бы коптили дробно 4-5 раз по 4-5 часов, начиная с 5-6 дня вяления.

Колбасы буду делать из говядины,говядина -свинина,конина,баранина.Кусковые и из фарша крупного помола: рубленное мясо+специи+нитритная соль+СК.Далее набиваем в оболочку(коллаген),вывешиваем на двое суток при комнатной температуре без сквозняка.

В принципе, в коллагене можно сыровялить, но он плохо усаживается, может отслоиться от фарша пузырями. Лучше использовать натуральную оболочку или специализированную искуственную - АйЦел, например.

[Русич82]

Bee happy

Спасибо,видимо придётся таки найти время для дробного копчения.

А мне именно коллагеновую оболочку посоветовали,мол для сыровяла и придумали её.Сейчас  АйЦел закажем тогда ещё

Ещё раз спасибо

[dedkolbasoed]

заверни в стрейч на недельку и дальше вяль я привык к таким шаманствам

Спасибо за советы, вялим дальше, выбросить всегда успеем

[sser776]

Привет. Сварил вчера сервелат Южный, сегодня его подкоптил, подвесил на отдых на кухне. Можно ли оставить отдыхать сервелат, например на ночь, при комнатной темпре, в комнате +22-+23 гр? Или лучше повесить на балконе? Там прохладнее. Хочу чтобы оболочка (коллаген) немного подсохла и она со всех сторон была одинакового красного цвета.

[Тончик]

Сергей, ну как обошелся без фосфат? Какая температура на балконе?

[Bee happy]

Лучше не допускать плавления жира...

[sser776]

Танюша, обошелся без фосфата. Вроде бы все нормально, но пока еще не резал, дам отдохнуть до завтра. Темпра на балконе в данный момент +15-+16 гр.

[dobroslav]

sser776вот на балконе пусть и отдыхает, а за недельку вообще вкуснятиной станет

[sser776]

Ну там днем солнышко. Или на ночь на балкон, а потом в холодильник при +2 гр?

[dobroslav]

sser776 от солнышка можно прикрыть чем нибудь - если днем + 15 я бы оставил там вялиться на неделю, если теплее то на день в холодильник