11345 ответов в этой теме

[Русич82]

OlgaZH

Оболочка коллагеновая для СВ колбас

[OlgaZH]

Русич82, какой диаметр?

[mamoru]

Русич82 раз коллаген я бы выпотрошил, внес соль, промыл оболочку и заново набил, зато будет уверенность что не испортится мясо

Сообщение изменено: mamoru, 19 September 2016 - 17:45.

[OlgaZH]

Русич82, если набил только что, я бы выпотрошила и досолила. Абыдно будет тухлятину пытаться спасти 

mamoru, через череву теоретически возможно досолить, Но у него коллаген для сыровяла, скорее всего 40-45 мм диаметр 

Сообщение изменено: OlgaZH, 19 September 2016 - 17:48.

[mamoru]

OlgaZH Русич82 ну да лучше потерять час времени чем потерять кучу мяса и трудов

[Русич82]

Коллаген 40-45 использовал.Они сейчас на даче,с утра сразу туда .Буду досаливать.За 12 часов не успеют испортиться надеюсь при 20гр

[mamoru]

Русич82 если мясо нормальное не успеет испортится

[OlgaZH]

Русич82, лучше тогда эту партию приготовь в духовке. Получится сервелат (если с фаршем не накосячил). А засыровялишь следующую партию 

[mamoru]

OlgaZH может там партия целый чердак  завешан, я бы столько сервелата не осилил

[Русич82]

Все спасибо за ответы!

[OlgaZH]

может там партия целый чердак  завешан, я бы столько сервелата не осилил

Готовый сервелат можно заморозить и есть в течение года 

[Bee happy]

Русич82, мы так просто тебя не отпустим! Набитую колбасу можно досолить инъектированием рассола. Фигня, скорее всего получится... ну, а вдруг?

[Olga77]

Bee happy
Добрый))))

[Bee happy]

Нельзя лишать человека надежды! Иногда надежда - это всё, что у него осталось после вашего помощи...

Don’t Worry, Be Happy!

[Русич82]

Bee happyмы так просто тебя не отпустим!   Набитую колбасу можно досолить инъектированием рассола. Фигня, скорее всего получится... ну, а вдруг?   

 

Не-не-не  

Там пять батонов всего,я уж досолю их.

Заодно конину замариную

[OlgaZH]

Не-не-не Там пять батонов всего,я уж досолю их.[/background][/font][/color]
Заодно конину замариную

Удачи! Расскажешь потом, как получилось :-)

[dedkolbasoed]

Здравствуйте уважаемые коллеги! Направьте на путь истинный, сделал вторую в жизни сыровяленную колбасу, из свинины, грудинка/задок 50/50,  со стартами. На вид - просто красавица, 3-ое суток на шурупе в кухне при +20-22, и влажности 30-50% , сутки в холодильнике в наволочке в пластиковом контейнере при +6 и влажности 100% (термогигрометр леежал вместе с колбасой), и на ночь опять вывесил проветриться на кухню.
Потеря веса по всем колечкам 22%, сегодня 5-ые сутки, НЕ много ли?
Консистенция плотная, на вид красивая, закала на ощупь не ощущаеться;
Опять завернул в наволку, в судок, и в холодильник.
Как дальше вялить? На шурупе в кухне? В судке в холодильнике? или в дверь подвесить?
Кто - что посоветЫвает?

[mamoru]

влажности 30-50%

 привет, ты сам ответил про причину такой резкой усушки, первое время особенно важно поддерживать высокую влажность, а ты сразу ее пересушивать. Обычно со стартами кладут колбаску в пакет или в стрейч и вывешивать в тепло

 

а вялить, раз у вас дома такая влажность, оптимум 75%, в контейнере перебор и вентиляции нет, в кухне недобор, будет гарантированный закал. в холодильнике надо мерить какая влажность и температура

З.ы у меня на балконе сейчас оптимум 9-15 градусов и 75-85% влажность 

Сообщение изменено: mamoru, 20 September 2016 - 14:19.

[dedkolbasoed]

первые сутки особенно важно поддерживать высокую влажность,

ЭТ-то я уже понял, дальше как? Закала пока не вижу

[mamoru]

dedkolbasoed продолжай вялить, но уже при нормальных правильных условиях, она у тебя покраснела? 

[dedkolbasoed]

mamoru
У меня в холодильнике, в дверях, влажность скачет от 10 до 40, выше не поднимается, щас гигрометр на лоджии повешу, посмотрим скоККа там будет

[dedkolbasoed]

Да, красная как огурец (С)

[mamoru]

dedkolbasoed ну вот и думай куда бы присунуть свой огурец  главное условия!)

[dedkolbasoed]

ну вот и думай куда бы присунуть свой огурец  главное условия!)

Фсе, пошел думы раздумывать

[Bee happy]

Если оболочка не Ай-цел, то колбасу нужно вынуть из презервуара и надеть на неё резерватив... То есть наоборот... Короче, достать из контейнера, где 100% влажности, засунуть в защитную оболочку (пакет с отверстиями) и повесить в холодильнике.

[dedkolbasoed]

колбасу нужно вынуть из презервуара и надеть на неё резерватив.

Спасибо, понял
До какого состояния увяливать? На мой взгляд ее щас жрать можно

[Bee happy]

До состояния полного нетерпения. Как половина скончается скончится, тут же новую надо вешать.

[dedkolbasoed]

До состояния полного нетерпения

Не, ну 5-й день сегодня, а на вид и ощупь ужее готова.
У меня с 1-й партии 2 колечка говяжей осталось, первый раз делал, все время в холодильнике, стартов не было, сегодня 29-й день, внутри мягкая, снаружи мм 3 корка, но вкуная, падлюка
Колечко почти прикончил....

[dedkolbasoed]

Повесил термо-гигрометр на лоджию, посмотрю, сколько там...

[Bee happy]

У меня нетерпение начинается когда остаётся 65-70% от изначальной массы.

[dedkolbasoed]

У меня нетерпение начинается когда остаётся 65-70% от изначальной массы

Ну у меня уже 80% от начального

[Bee happy]

Не уже, а ещё...

[dedkolbasoed]

Не уже, а ещё...

Ну да
Щас фотки скину, что у меня получилось

[dedkolbasoed]

Вот такая атмосфЭра у меня в холодильнике (внутри контейнера с колбасой)
Вот колбаса из 1-й партии, срок созревания 29  дней(на сегодня):
А эта только 5-й день, со стартами, свинина, первая без стартов, говядина

[mamoru]

dedkolbasoed может чуйка меня и обманывает, но вроде закал чуть схвачен, что мудрено при 30% влажности 

Сообщение изменено: mamoru, 20 September 2016 - 15:27.

[dedkolbasoed]

mamoru
На верхних фото да, есть, это первая партия из говядины без стартов, вялится уже 29 дней;
Нижние три фото - это свинина со стартами, всего 5 дней, на ощупь плотная, корки не ощущается, еше не разрезал, думаю еще дней 5, и зарЭжу

[abc26]

dedkolbasoed в контейнере наверное циркуляции воздуха нет? или там какие-то хотя бы отверстия предусмотрены?

[dedkolbasoed]

вроде закал чуть схвачен,

Не бросайтесь тапками, второй раз в жизни сыровялку делаю

[dedkolbasoed]

там какие-то хотя бы отверстия предусмотрены?

Не, глухой, жена на время дала, зашибет если дырок наделаю, она в ём сало в рассоле делает

[abc26]

dedkolbasoed это плохо.

[dedkolbasoed]

это плохо.

Что именно? Что зашибет?

[abc26]

dedkolbasoed и то и другое

Сохнет плохо колбаса, если нет движения воздуха.

Не спроста же все оснащают свои камеру хоть какой-то системой обдува.

[mamoru]

dedkolbasoed твое спасение это то что сейчас осень - большая вероятность что на балконе будет наилучший вариант для вяления, а на будущее лучше бы сначала выбрать место где вялить, проверить условия,  а потом смело бабахать килотонны колбасы)

[abc26]

mamoru у меня уже недели 2 на лоджии условия прям идеал. 

[dedkolbasoed]

смело бабахать килотонны

А я килотонн и не бабахаю, только учусь, 
В первый раз 1,3 кг мяса использовал,  во-второй 1,8 кг, делаю по 3-4 колечка, смотрю что получится, так что, я аккуратненько, купил 5 термогигрометров, все нычки обвешал - ищу, где лучше

[dedkolbasoed]

у меня уже недели 2 на лоджии условия прям идеал. 

Ну ты же севернее живешь
У нас дня 2 как похолодало

[Русич82]

Переделал колбасу.Довёл соль с 1.5% до 2.2%
Это старты так сработали,или соль нитритная,за сутки батоны покраснели и запах такой ... приятный
Вот:

[dedkolbasoed]

,за сутки батоны покраснели

Это старты

[Bee happy]

Это и старты сработали и нитрит сработал.

[Русич82]

С кониной меня подвели.Но приобрёл три хороших куска мяса

Первый кусок это говядина,толстый край.Зачистил от плёнок и т.д.Его на брезаолу,по одному интересному рецепту с Италии.По середине св.шейка,её сыровялить буду по рецепту с этого форума.

А вот с вырезкой пока не знаю что делать.Мясо нежное и по цене кусачее.Может кто подскажет интересный рецепт .