Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
10954 ответов в этой теме

: сообщение №601
Русич82

Русич82

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Планета Земля

OlgaZH

Оболочка коллагеновая для СВ колбас



: сообщение №602
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Русич82, какой диаметр?



: сообщение №603
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Русич82 раз коллаген я бы выпотрошил, внес соль, промыл оболочку и заново набил, зато будет уверенность что не испортится мясо


Сообщение изменено: mamoru, 19 September 2016 - 17:45.


: сообщение №604
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Русич82, если набил только что, я бы выпотрошила и досолила. Абыдно будет тухлятину пытаться спасти  :)

mamoru, через череву теоретически возможно досолить, Но у него коллаген для сыровяла, скорее всего 40-45 мм диаметр 


Сообщение изменено: OlgaZH, 19 September 2016 - 17:48.


: сообщение №605
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

OlgaZH Русич82 ну да лучше потерять час времени чем потерять кучу мяса и трудов



: сообщение №606
Русич82

Русич82

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Коллаген 40-45 использовал.Они сейчас на даче,с утра сразу туда .Буду досаливать.За 12 часов не успеют испортиться надеюсь при 20гр



: сообщение №607
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Русич82 если мясо нормальное не успеет испортится



: сообщение №608
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Русич82, лучше тогда эту партию приготовь в духовке. Получится сервелат (если с фаршем не накосячил). А засыровялишь следующую партию  :)


  • Это нравится: stalev

: сообщение №609
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

OlgaZH :D может там партия целый чердак  завешан, я бы столько сервелата не осилил



: сообщение №610
Русич82

Русич82

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Все спасибо за ответы!



: сообщение №611
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский


может там партия целый чердак  завешан, я бы столько сервелата не осилил

Готовый сервелат можно заморозить и есть в течение года  :D



: сообщение №612
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Русич82, мы так просто тебя не отпустим! :) Набитую колбасу можно досолить инъектированием рассола. Фигня, скорее всего получится... ну, а вдруг? :)
  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №613
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Bee happy
Добрый))))

: сообщение №614
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нельзя лишать человека надежды! Иногда надежда - это всё, что у него осталось после вашего помощи... :D

Don’t Worry, Be Happy!


  • Это нравится: Надежда и Eugeny

: сообщение №615
Русич82

Русич82

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Bee happyмы так просто тебя не отпустим!  :) Набитую колбасу можно досолить инъектированием рассола. Фигня, скорее всего получится... ну, а вдруг?  :) 

 

Не-не-не :D 

Там пять батонов всего,я уж досолю их.

Заодно конину замариную


  • Это нравится: OlgaZH и Bee happy

: сообщение №616
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Не-не-не Там пять батонов всего,я уж досолю их.[/background][/font][/color]
Заодно конину замариную

Удачи! Расскажешь потом, как получилось :-)

: сообщение №617
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Здравствуйте уважаемые коллеги! Направьте на путь истинный, сделал вторую в жизни сыровяленную колбасу, из свинины, грудинка/задок 50/50,  со стартами. На вид - просто красавица, 3-ое суток на шурупе в кухне при +20-22, и влажности 30-50% , сутки в холодильнике в наволочке в пластиковом контейнере при +6 и влажности 100% (термогигрометр леежал вместе с колбасой), и на ночь опять вывесил проветриться на кухню.
Потеря веса по всем колечкам 22%, сегодня 5-ые сутки, НЕ много ли?
Консистенция плотная, на вид красивая, закала на ощупь не ощущаеться;
Опять завернул в наволку, в судок, и в холодильник.
Как дальше вялить? На шурупе в кухне? В судке в холодильнике? или в дверь подвесить?
Кто - что посоветЫвает?



: сообщение №618
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

влажности 30-50%

 привет, ты сам ответил про причину такой резкой усушки, первое время особенно важно поддерживать высокую влажность, а ты сразу ее пересушивать. Обычно со стартами кладут колбаску в пакет или в стрейч и вывешивать в тепло

 

а вялить, раз у вас дома такая влажность, оптимум 75%, в контейнере перебор и вентиляции нет, в кухне недобор, будет гарантированный закал. в холодильнике надо мерить какая влажность и температура

З.ы у меня на балконе сейчас оптимум 9-15 градусов и 75-85% влажность 


Сообщение изменено: mamoru, 20 September 2016 - 14:19.


: сообщение №619
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк


первые сутки особенно важно поддерживать высокую влажность,

ЭТ-то я уже понял, дальше как? Закала пока не вижу

: сообщение №620
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

dedkolbasoed продолжай вялить, но уже при нормальных правильных условиях, она у тебя покраснела? 



: сообщение №621
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

mamoru
У меня в холодильнике, в дверях, влажность скачет от 10 до 40, выше не поднимается, щас гигрометр на лоджии повешу, посмотрим скоККа там будет



: сообщение №622
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Да, красная как огурец (С)



: сообщение №623
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

dedkolbasoed ну вот и думай куда бы присунуть свой огурец  :D главное условия!)


  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №624
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк


ну вот и думай куда бы присунуть свой огурец  главное условия!)

Фсе, пошел думы раздумывать

: сообщение №625
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Если оболочка не Ай-цел, то колбасу нужно вынуть из презервуара и надеть на неё резерватив... То есть наоборот... Короче, достать из контейнера, где 100% влажности, засунуть в защитную оболочку (пакет с отверстиями) и повесить в холодильнике.

: сообщение №626
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк


колбасу нужно вынуть из презервуара и надеть на неё резерватив.

Спасибо, понял
До какого состояния увяливать? На мой взгляд ее щас жрать можно

: сообщение №627
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

До состояния полного нетерпения. :) Как половина скончается скончится, тут же новую надо вешать.



: сообщение №628
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк


До состояния полного нетерпения

Не, ну 5-й день сегодня, а на вид и ощупь ужее готова.
У меня с 1-й партии 2 колечка говяжей осталось, первый раз делал, все время в холодильнике, стартов не было, сегодня 29-й день, внутри мягкая, снаружи мм 3 корка, но вкуная, падлюка
Колечко почти прикончил....

: сообщение №629
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Повесил термо-гигрометр на лоджию, посмотрю, сколько там...



: сообщение №630
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

У меня нетерпение начинается когда остаётся 65-70% от изначальной массы.



: сообщение №631
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк


У меня нетерпение начинается когда остаётся 65-70% от изначальной массы

Ну у меня уже 80% от начального



: сообщение №632
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Не уже, а ещё... :D



: сообщение №633
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк


Не уже, а ещё...

Ну да
Щас фотки скину, что у меня получилось

: сообщение №634
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Вот такая атмосфЭра у меня в холодильнике (внутри контейнера с колбасой)сыровял21.jpeg
Вот колбаса из 1-й партии, срок созревания 29  дней(на сегодня):сыр;гов11.jpeg сыр;гов9.jpeg сыр;гов8.jpeg
А эта только 5-й день, со стартами, свинина, первая без стартов, говядина
сыровял22.jpeg сыровял23.jpeg сыровял24.jpeg



: сообщение №635
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

dedkolbasoed может чуйка меня и обманывает, но вроде закал чуть схвачен, что мудрено при 30% влажности 


Сообщение изменено: mamoru, 20 September 2016 - 15:27.


: сообщение №636
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

mamoru
На верхних фото да, есть, это первая партия из говядины без стартов, вялится уже 29 дней;
Нижние три фото - это свинина со стартами, всего 5 дней, на ощупь плотная, корки не ощущается, еше не разрезал, думаю еще дней 5, и зарЭжу



: сообщение №637
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

dedkolbasoed в контейнере наверное циркуляции воздуха нет? или там какие-то хотя бы отверстия предусмотрены?



: сообщение №638
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк


вроде закал чуть схвачен,

Не бросайтесь тапками, второй раз в жизни сыровялку делаю

: сообщение №639
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк


там какие-то хотя бы отверстия предусмотрены?

Не, глухой, жена на время дала, зашибет если дырок наделаю, она в ём сало в рассоле делает

: сообщение №640
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

dedkolbasoed это плохо.



: сообщение №641
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк


это плохо.

Что именно? Что зашибет?

: сообщение №642
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

dedkolbasoed и то и другое :)

Сохнет плохо колбаса, если нет движения воздуха.

Не спроста же все оснащают свои камеру хоть какой-то системой обдува.



: сообщение №643
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

dedkolbasoed твое спасение это то что сейчас осень - большая вероятность что на балконе будет наилучший вариант для вяления, а на будущее лучше бы сначала выбрать место где вялить, проверить условия,  а потом смело бабахать килотонны колбасы)



: сообщение №644
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

mamoru у меня уже недели 2 на лоджии условия прям идеал. 



: сообщение №645
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк


смело бабахать килотонны

А я килотонн и не бабахаю, только учусь, 
В первый раз 1,3 кг мяса использовал,  во-второй 1,8 кг, делаю по 3-4 колечка, смотрю что получится, так что, я аккуратненько, купил 5 термогигрометров, все нычки обвешал - ищу, где лучше

: сообщение №646
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк


у меня уже недели 2 на лоджии условия прям идеал. 

Ну ты же севернее живешь
У нас дня 2 как похолодало

: сообщение №647
Русич82

Русич82

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Переделал колбасу.Довёл соль с 1.5% до 2.2%
Это старты так сработали,или соль нитритная,за сутки батоны покраснели и запах такой ... приятный
Вот:
NeWlkpnpTSo.jpg
  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №648
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк


,за сутки батоны покраснели

Это старты

: сообщение №649
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это и старты сработали и нитрит сработал.



: сообщение №650
Русич82

Русич82

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Планета Земля

С кониной меня подвели.Но приобрёл три хороших куска мяса

VMHJUgJyb2Q.jpg

Первый кусок это говядина,толстый край.Зачистил от плёнок и т.д.Его на брезаолу,по одному интересному рецепту с Италии.По середине св.шейка,её сыровялить буду по рецепту с этого форума.

А вот с вырезкой пока не знаю что делать.Мясо нежное и по цене кусачее.Может кто подскажет интересный рецепт .