11940 ответов в этой теме

[dedkolbasoed]

то и старты сработали и нитрит сработал.

У меня без стартов ...й так краснела с одной нитриткой, и Павел утверждает, что интенсивное покраснение дают старты
 

[dedkolbasoed]

с вырезкой пока не знаю что делать.Мясо нежное и по цене кусачее

Таки скушай ее каки есть, живьём

[OlgaZH]

А вот с вырезкой пока не знаю что делать.Мясо нежное и по цене кусачее.Может кто подскажет интересный рецепт.

Зевс выставлял рецепт ломо из вырезки. замечательная вещь получается, наивкуснейшая вот тут
Правда в рецепте свинина, но из говядины ничуть не хуже, я пробовала   мне говядина больше нравится

[Русич82]

dedkolbasoed

Дык не интересно уже "живьём"

OlgaZH

Спасибо,сейчас глянем

[dedkolbasoed]

Дык не интересно уже "живьём"

На фото красиво выглядит, я б присолил да съел

[Русич82]

dedkolbasoed

Ну, обычно на стейки пускал.С кровью.

Сейчас вот сыровялом увлёкся. 

[Русич82]

OlgaZHТаки интересно.Спасибо и Вам и Зевсу.

[OlgaZH]

Русич82, хоть в рецепте у Зевса и свинина, но из говяжьей вырезки получается ВЕЩЬЧ     

[Русич82]

OlgaZHДля подстраховки от закала может обернуть мясо в коллагеновую плёнку под сетку на время созревания?

[OlgaZH]

Русич82, коллаген - не вариант   Если хочется во что-то завернуть - заверни в говяжью синюгу и обвяжи шпагатом

[Olga77]

По поводу синюги. Решила последний раз сделать ветчину в бараньей синюге, до этого делала в коллагене ветчинном от Емколбаски 80 калибр. Я её когда достала чуть не задохнулась. Промывала сто раз, замачивала во всем и в уксусе и в итоге в спирте на ночь. Вроде отошла. После запекания в аэрогриле запаха практически не было, а вот привкус отвратительный все равно остался. Особенно хвостик когда доедала, не смогла доесть.

[OlgaZH]

Olga77, бараны - они такие, вонючииииие 

Я то про говяжью синюгу говорю 

[Зевс]

хоть в рецепте у Зевса и свинина,

Почему же, в сервелат я добавляю 30% говядины.

Сообщение изменено: Зевс, 21 September 2016 - 01:30.

[OlgaZH]

Зевс, Володя, он про цельномышечную ломо спрашивал. В твоём рецепте там вырезка свиная целым куском :-)

[Русич82]

OlgaZHколлаген - не вариант     Если хочется во что-то завернуть - заверни в говяжью синюгу и обвяжи шпагатом

 

 

А почему коллаген не вариант?Синюги у меня нет,а коллагеновая плёнка придёт на днях.Как раз мясо пока просаливается.

Смотрел одно видео ,там только в плёнке и вялили.В Испании.

[Русич82]

Скопирую сообщение и в эту ветку,ведь нужен совет от старожил...
Вячеслав Н.Женя доброй ночи, я посмотрел видео как ты делал суджук и прессовал  я сделал такие же пресса,очень  удобно и не надо грузов ложить, все аккуратно и удобно
Не могу найти это видео.В данный момент делаю суджук из баранины.После двух дней в тепле(старты) под гнётом, подвесил сегодня в камеру при 12С* и 75% влажности.Не знаю как придать плоскую форму в дальнейшем.Боюсь долго держать под гнётом из-за возможного появления не нужной плесени.Скалкой тоже сомневаюсь,фарш  будет "играть", и как это повлияет на однородность и плотность суджука  при созревании?Помогите советом ,и ссылочку на видео если кто знает

[Тончик]

Русич82 ознакомьтесь с правилами: ЗАПРЕЩАЕТСЯ - пункт 4 "Создавать одинаковые темы, дублировать сообщения". Ваше сообщение и так увидят.

[OlgaZH]

А почему коллаген не вариант?Синюги у меня нет,а коллагеновая плёнка придёт на днях.Как раз мясо пока просаливается.
Смотрел одно видео ,там только в плёнке и вялили.В Испании.

Ну, может, когда у Вас будут условия как в Испании, тогда, наверное, можно и в пленке. А так она у Вас будет играть роль закала, снаружи схватится коркой, а внутри будет сырое мясо

Сообщение изменено: OlgaZH, 21 September 2016 - 19:15.

[Зевс]

Володя, он про цельномышечную ломо спрашивал.

А я думал вы про колбасу

[Русич82]

OlgaZHНу, может, когда у Вас будут условия как в Испании, тогда, наверное, можно и в пленке. А так она у Вас будет играть роль закала, снаружи схватится коркой, а внутри будет сырое мясо 

 

Видео мне знакомый скидывал,он там колбасами тоже занялся.Условия могу создать + - 2 по С* и + - 5 по влажности.Но Вы правы- нюансы.А сделаю наверное один кусок с плёнкой,другой без.Фотоотчёт предоставлю.Спасибо Вам.

[Русич82]

ТончикОзнакомлюсь на досуге.Извините за столь грубое нарушение правил форума.

[Oleg]

Русич82

Пожалуйста когда цитируете кого-либо, то выделите в том сообщении текст который вы хотите цитировать и нажмите кнопку Имя или Цитата, а то так как вы делаете вводит в заблуждение.

[Русич82]

Пожалуйста когда цитируете кого-либо, то выделите в том сообщении текст который вы хотите цитировать и нажмите кнопку Имя или Цитата, а то так как вы делаете вводит в заблуждение.

Ах вот как это делается

[Русич82]

Нашёл здесь две темы про суджук,но как придать правильно плоскую форму нет информации.Помогите найти видео ,или советом!

[Русич82]

Я на пару часов ложу мясо колбасу/между двух разделочных досок, а сверху кладу 4-6 блинов от штанги по 5kg.

Похоже я слишком туго набил оболочку.Но попробую на ночь под блинами оставить.Дня три повесит и ещё раз под гнёт на ночь

[mamoru]

Русич82 смотри если туго набил, оболочка может лопнуть

[mihail drozdov]

Скажите пожалуйста господа профессионалы , можно ли заменить смесь сахаров Кристаллют обычным медом , этот вопрос я задал не с целью экономии , а так из антиресу ?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Можно. Если колбаса не толстая.

[Зевс]

можно ли заменить смесь сахаров Кристаллют обычным медом в ограниченом количестве.

Тогда я задам встречный вопрос, а для чего что ты хочешь делать.
Мёд состоит из моносахаридов, поэтому его можно применять но в ограниченном количестве.

[mihail drozdov]

Тогда я задам встречный вопрос, а для чего что ты хочешь делать.

Делал как-то шею свинячую ,со стартовыми культурами ,а Кристаллюта не было под рукой , подумал что мед это тоже смесь моносахаров, и добавил его, вот решил проверить правильно ли я поступил.

[Зевс]

подумал что мед

Проблема в том что мёд тяжело равномерно распределить на поверхности мяса.

При мокром посоле проблема отпадает.

[mihail drozdov]

Зевс

Делал мокрый посол в пакете,  2%соли  ,10% воды ,8 дней солилось , коптил горячим способом ,получилось очень вкусно ,но в середине куска было серенькое пятно , не просолилось ?надо больше соли или больше времени?

Вложенные превью

• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

На шприцевать быстрее. Ну или дольше солить

[Зевс]

Делал мокрый посол в пакете,

Как я уже писал для меня существую правила и я всегда их придерживаюсь и ко всему отношусь очень серьёзно.
Я всегда прежде чем начать что то делать думаю какой продукт я хочу получить, хотя беру совершено одинаковые части туши.
Когда я делаю окорок на заказ к рождеству, то я использую мокрый посол так как многие любят более мягкое мясо.
Я же люблю наоборот твёрдое очень тонко порезанное.
Окорок не шприцуют.
 
Мокрый посол

 
Сухой посол

[Русич82]

Решил бастурму сделать.Два дня под гнётом держал с нитр.солью,сейчас в холодильник убрал на просаливание на сутки.

Вот думаю теперь,может его подвялить пару недель при t10 и влажности 75% для ферментации. А потом уже обмазать приправами и подсушить,что скажет купечество,стоит оно того?

[OlgaZH]

Русич82, чет кусочки не бастурминые   Не сильно плоские?

[Русич82]

чет кусочки не бастурминые   Не сильно плоские?

Кусочки не маленькие,3см примерно после гнёта.Каждый более 1кг

[OlgaZH]

Русич82, значит так на фотке выглядит 

[Русич82]

значит так на фотке выглядит 

Телефоном фотографировал С верху,ракурс не очень удачный

[Calaf]

Сыровял в айцел, в холодильнике, через 10 дней вот такие темные пятна что делать ???

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ничего, продолжать дальше.

[mihail drozdov]

Расскажите пожалуйста про Глюконо-дельта-лактон , нужен ли он в домашнем производстве ? если нужен ,то как правильно применять?Заранее спасибо. 

 

[Bee happy]

По моему скромному мнению, ГДЛ в домашнем колбасировании совершенно не нужен!

[virafa]

Расскажите пожалуйста про Глюконо-дельта-лактон , нужен ли он в домашнем производстве ? если нужен ,то как правильно применять?Заранее спасибо.

 

Учитесь пользоваться поиском!

Глюконо-дельта-лактон, сокращенно ГДЛ или Е575

[Xramovnik]

Расскажите пожалуйста про Глюконо-дельта-лактон

С ним вся колбаса на один вкус ровно. не самый лучший кстати.

[Vichka]

Скажите пожалуйста, холодильник  можно приспособить  под коптильню? 

Сильно не смейтесь  над моим вопросом, пожа-а-алуйста.

[Xramovnik]

Скажите пожалуйста, холодильник можно приспособить под коптильню?

Какого копчения? Холодного или горячего?

[Vichka]

Холодного

[Xramovnik]

Вичка я холодным дымом вообще в коробке от МФУ копчу. Но зимой этот вариант не катит, нужен подогрев. Если планируется подогрев, то холодильник у которого пластик внутри думаю не лучший вариант. А без пластика и утеплителя на этой жестянке будет много конденсата.