Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №751
Brook

Brook

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Я тут немного накосячила, срочно совет нужен! Не важно почему, но положила в сыровяленную с ромом соли в 2 раза меньше. Что делать? Это все, колбаса испорчена? Она пока висит первые сутки на дозревании.


Сообщение изменено: Brook, 14 October 2016 - 00:57.


: сообщение №752
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2516 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Я тут немного накосячила, срочно совет нужен! Не важно почему, но положила в сыровяленную с ромом соли в 2 раза меньше. Что делать? Это все, колбаса испорчена? Она пока висит первые сутки на дозревании.

Выпотрошить, добавить соли и перенабить :-) Или в термообработку, будет сервелат. Иначе протухнет
  • Это нравится: stalev и Brook

: сообщение №753
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
А есть еще вариант- прочел в старой книге. Раньше колбасу солили в батонах, как окорока. Засыпать сухой солью и досолить так. Но насчет концентрации в готовом виде вопрос открыт, можно и пересолить)

: сообщение №754
Brook

Brook

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

OlgaZH  Спасибо, что откликнулись. Скажите, а при перенабивке  как избежать того, чтобы фарш не "мазался", подморозить? Просто сделала фует и в него перемолола шпик на 8мм решетке,он уже при набивке (я предварительно перемолотый морозила) начал таять(( Делаю первый раз.



: сообщение №755
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Brook А набиваете как?

Вполне возможно сам по себе шпик не хребтовый и легко плавится. Может запросто покрыть кусочки мяса, что вообще сохнуть не будет, или будет очень медленно.



: сообщение №756
Brook

Brook

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Еще вопрос, насколько вообще реальна перенабивка после суток? С  точки зрения безопасности для здоровья и получения норм.результата?



: сообщение №757
Brook

Brook

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

abc26 Насчет шпика, не уточнила, хребтовый или нет, но точно не  с брюха. При набивке через насадку на комбайне порвалась кишка пару раз и пришлось проводить доп. маневры, в связи с этим и начал таять. Ну раз сохнуть не будет, значит салями...((  



: сообщение №758
Brook

Brook

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Павел Агапкин (Колбаскин)    Теперь последний вопрос:)  Как ее правильно сделать? Один вид колбасы у меня- говяд/свин, вторая-только свинина. Температурный режим и длительность запекания будет одинаковая?

         Нашла на форуме у Вас :"1 вариант: варить при 800С (не выше!) в духовке при конвекции до достижения 69-720С внутри батона (t внутри колбасы проверяют, проткнув ее термометром с металлическим щупом)." 

          Я так понимаю, что такой вариант приготовления применяют не зависимо от состава фарша? А как не пропустить достижения температуры внутри батона 70 градусов? Запекать с щупом? Или через 1,5 часа просто проверить, а если часто проверять, не будет сок вытекать?

Извините,если это уже обсуждали, читать сейчас просто некогда,надо колбасу срочно спасать;)



: сообщение №759
Puwistiy

Puwistiy

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 85 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Щёлково

лучше всего с щупом


  • Это нравится: Brook

: сообщение №760
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

С щупом вполне можно "варить", можно вставить его через час и всё.

И на дно духовки противень с кипятком :)


Сообщение изменено: abc26, 14 October 2016 - 16:13.

  • Это нравится: Brook

: сообщение №761
Brook

Brook

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Хочу пару колбасок оставить эксперимента ради сушиться в режиме: день холодный чердак (14 градусов) ночь в холодильнике. чтобы избежать порчи фарша. Или 100% даже не надо пробовать, все равно пропадет. Просто в обоих колбасах кроме нитритной соли есть алкоголь и старт-Престостарт, в дозировке чуть больше необходимого. Пока запах у колбаски норм. и на вид симпатичная)


DSC_0395.JPG

 


Сообщение изменено: Brook, 14 October 2016 - 16:36.


: сообщение №762
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Да оставьте конечно на сушку парочку. 
Я вот утром выкинул 4 кг потенциального Чоризо, из-за небольшого косяка на ферментации. Обидно..

Хотя может и мясо было не айс.
А пара колбасок не так страшно если вдруг.


  • Это нравится: Brook

: сообщение №763
Brook

Brook

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

abc26 Простите за любопытство,но можно узнать какой именно "небольшой косяк в ферментации" привел к плачевным последствиям, если не брать во вним. свежесть мяса. Чоризо тоже была в планах.


Сообщение изменено: Brook, 14 October 2016 - 17:14.


: сообщение №764
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Причин возможных несколько:

1. Слишком тепло было в месте ферментации (но это самая маловероятная)

2. Переувлажнил слишком - ко всем выделениям на ферментации еще добавил раствор глюкозы с культурами плесени

3. Старты приказали долго жить :) хотя по срокам на упаковке должны как минимум еще 3 месяца нормально действовать.

4. Само мясо изначально было не самое лучшее.

 

Склоняюсь к причине №2 больше всего.

Делал до этого Чоризо с Фуэтом в принципе в тех же условиях, но плесенью опрыскивал уже в камере, да и все вылеления на батонах протирал - всё ок было.


  • Это нравится: Brook

: сообщение №765
Puwistiy

Puwistiy

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 85 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Щёлково

А у меня такой вопрос. Когда говорим о сушке колбасы при определённой влажности и температуре, имеется ввиду влажность относительная или абсолютная?



: сообщение №766
Brook

Brook

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Опыт показал, что надо читать матчасть, даже если нет времени ибо косяки продолжились) В общем поставила я колбасу в разогретую до 80 духовку и на дно поддон с кипятком)) Температура естественно подскочила, в рез-те бульон в тех колбасках, кот пожирнее были. Отсюда вопрос (в моем тяжелом случае уже надо спрашивать как дальше добить колсбасу:), но что теперь делать с бульоном в колбасе, его слить пробив пузырь или так пусть остынет? 



: сообщение №767
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Если жировой отек, то он жиром застынет при остывании, если бульонный то бульончик будет. А если шкурка была или хрящики то может желешкой стать. Все равно сливать или не сливать на самом деле.
  • Это нравится: Brook

: сообщение №768
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2516 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Опыт показал, что надо читать матчасть, даже если нет времени ибо косяки продолжились) В общем поставила я колбасу в разогретую до 80 духовку и на дно поддон с кипятком)) Температура естественно подскочила, в рез-те бульон в тех колбасках, кот пожирнее были. Отсюда вопрос (в моем тяжелом случае уже надо спрашивать как дальше добить колсбасу:), но что теперь делать с бульоном в колбасе, его слить пробив пузырь или так пусть остынет?

Ну да, матчасть читать всё-таки надо :-) колбасу надо класть в холодную духовку, потом нагревать. Бульон так пусть останется, пробивать не надо. Скажете утром дегустаторам, что так и задумывали :-)
  • Это нравится: Brook

: сообщение №769
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Puwistiy, влажность имеется в виду относительная.



: сообщение №770
Puwistiy

Puwistiy

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 85 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Щёлково

Bee happy спасибо.



: сообщение №771
Русич82

Русич82

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Всем доброго времени!

Почему СК сработали местами?Делал колбасу из фарша крупного помола,охладил и внёс соль нитр. плюс все специи + СК + Кристалют.Тщательно всё перемешал и забил в айцел.

Двое суток при t20-21,сегодня хотел повесить в камеру и заметил что батоны местами красные(круглые красные пятна) местами цвет изменился еле заметно.

Вот:

gTWJv5fnFjs.jpg

Это можно исправить?Или СК ещё возьмутся?



: сообщение №772
Русич82

Русич82

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Бастурма на вкус  получилась отменной!Несмотря на не большой закал(пришлось уехать по работе и вместо суток в тепле провисела 6 дней). Далее 2 недели в камере держал

6YcbCpU9t8o.jpg



: сообщение №773
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Это можно исправить?Или СК ещё возьмутся?

Какая влажнось была первое время когда должны были работать старты? Старты смешал с солью и специями или развел в малом количестве теплой воды?



: сообщение №774
Русич82

Русич82

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Какая влажнось была первое время когда должны были работать старты? Старты смешал с солью и специями или развел в малом количестве теплой воды?

Влажность была около 45%,без сквозняка. СК смешиваю с остальными специями.



: сообщение №775
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Товарищи профи! За 2 года, которые занимался колбасированием всегда делал сыровял со стартами.
А сейчас при вязке батонов осознал что забыл положить их.
Нужен хелп. Как их вялить теперь без стартов?

: сообщение №776
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

abc26

 

Павел так писал) так и делаю

 


Самое  главное - если нет стартовых культур - то посол и ферментацию в батонах мы  должны проводить только в холодильнике при +4+6 град Цельсия в течении  3-5 дней, потом  можно чередовать  сушку в комнате и отдых в холодильнике.

Сообщение изменено: mamoru, 16 October 2016 - 15:51.

  • Это нравится: abc26

: сообщение №777
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск
abc26 почитайте всю страницу темы тами http://www.emkolbask...e-54#entry53641

: сообщение №778
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
viktor25 я это уже читал ))) и даже писал

: сообщение №779
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Влажность была около 45%,без сквозняка. СК смешиваю с остальными специями.

Ну вот и привет. Для нормальной работы стартов нужна влажность 90% почти. Обычно укладывают в пакет на сработку бактерий. И для лучшего распространения в теплой воде.



: сообщение №780
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск
abc26 так там же все и написано.

: сообщение №781
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Русич82, что-то я сомневаюсь, что дело в стартах...


  • Это нравится: Русич82

: сообщение №782
Русич82

Русич82

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Ну вот и привет. Для нормальной работы стартов нужна влажность 90% почти. Обычно укладывают в пакет на сработку бактерий. И для лучшего распространения в теплой воде.

Понял.Спасибо

Сейчас можно это исправить?



: сообщение №783
Русич82

Русич82

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Bee happy

 А в чём?



: сообщение №784
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Сначала скажите, почему Вы решили, что всё дело в стартах. Мне интересен Ваш ход мысли...



: сообщение №785
Русич82

Русич82

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Сначала скажите, почему Вы решили, что всё дело в стартах. Мне интересен Ваш ход мысли...

Читая этот форум ,понял что СК влияют в том числе и на цвет продукта.Честно говоря впервые такое вижу.Не хватает опыта и знаний чтобы точнее определить причину красных пятен...



: сообщение №786
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вот-вот... Пока Вы точно не уясните для себя, как именно влияют старты на цвет, надо предполагать не одну причину (или совсем другую) такого неравномерного окрашивания.

Пока я вижу (насколько дают представление фотографии) батоны, набитые недостаточно хорошо вымешанным фаршем. Часть его окислилась кислородом воздуха и имеет бурую окраску, в некоторых местах наблюдается красная окраска.

Да, возможно старты не смогли за это время нормально развиться, например, из-за низкой температуры, воздействия света или иных причин. Но эти батоны должны покраснеть и без стартов. Они только помогают нитриту образовать и закрепить окраску.

 

Рекомендую в следующий раз предварительно засолить мясо в кусках со стартами. Выдержать его при температуре 27-30 градусов в темноте до отчётливого "кефирного" запаха. И только после этого измельчать окончательно, вносить специи и набивать.

А эту колбасу оставьте как есть. Если нитрита там достаточно, она ещё выровняется по окраске.


  • Это нравится: abc26 и Константин М

: сообщение №787
Русич82

Русич82

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Спасибо Вам за совет.

[ok]Не надо цитировать предыдущее сообщение! Правила п 3.5 [/ok]



: сообщение №788
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург


Как их вялить теперь без стартов?

 

А ни какой разницы.

10 лет назад я вообще не знал про стартовые культуры и всё было нормально, практически не вижу ни какой разницы.

Делается всё также как с стартами или без них, ферментация в тепле 3 -5 дней и потом созревание при 13-15°C влажность 75%.



: сообщение №789
Smoker

Smoker

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 65 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Балашиха

В камеру, объемом 250 л, планирую установить УФ лампу, мощностью 5W, с длиной волны 380-400 nm. Достаточная ли мощность? Эффективна ли будет лампа на этих волнах? На какое время ее включать лучше всего и как часто?



: сообщение №790
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Мощность достаточная, длина волны имеет значение, но не строгое. Теоретически, чем короче волна, тем более жёсткий эффект оказывает облучение. Включать лампу необходимо заранее перед закладкой на 15-20 минут и кратковременно на 5 минут через каждые несколько дней. Эффективность смотреть по результату. Необходимо учесть, что не смотря на внутренние отражения в камере, наибольшая эффективност обработки будет наблюдаться на поверхностях, обращенных к источнику облучения. 


  • Это нравится: Smoker

: сообщение №791
Роман79

Роман79

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Всем доброго времени суток! Купил коллагеновую оболочку для вареной колбасы. Могу ли я в ней завялить колбасу? Не будет ли коллаген толстым?


Сообщение изменено: virafa, 17 October 2016 - 20:26.


: сообщение №792
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Коллагеновая оболочка бывает разной толщины. Есть тонкая , в ней комфортно сыровялить, но  есть и более толстая, в ней можно, но дело это будет долгое и для новичка, близкое к неудачному финалу. Какая у вас оболочка - неясно
  • Это нравится: virafa

: сообщение №793
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Для сыровяла она так и называется вроде. То что тонкая на ней точно написано. Я в ней кнуты всегда делаю, мне больше нравится чем в бараньей чреве

: сообщение №794
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Делал балыковую колбасу из крупных кусков окорока, и пересолил; Можно ли каким то образом снизить концентрацию соли в готовом продукте?

Вложенные превью

  • окорок1.jpeg
  • окорок2.jpeg


: сообщение №795
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Запивать пивом.

 

Или порубить кубиком и использовать как добавку в варёные колбасы типа “Балыковая”, “Телячья”


Сообщение изменено: Bee happy, 20 October 2016 - 12:35.


: сообщение №796
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 473 сообщений
  • Страна:Россия


Можно ли каким то образом снизить концентрацию соли в готовом продукте?

Заморозить, а когда надумаете делать паштет, или зельц туда с вычетом соли.



: сообщение №797
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Можно ли каким то образом снизить концентрацию соли в готовом продукте?


Если только что сварить в не солёной воде.

: сообщение №798
Mikaš

Mikaš

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 72 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Делал балыковую колбасу из крупных кусков окорока, и пересолил; Можно ли каким то образом снизить концентрацию соли в готовом продукте?

Попробуй протереть !тонко нарезаные! куски мяса 20-30% раствором уксуса(5 или 6 %) с обоих сторон. Концентрацию соли это, конечно, не снизит, но изменит восприятие.
Это работает только для легкого и несильногj) пересола.

: сообщение №799
Alsa

Alsa

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Екб

Подскажите где ошибся?

Делал сервелат, вроде все норм, но вот один с отеком. Нарезано именно та которая с отеком, фарш вроде не поплыл...рисунок меня устраивает, на вкус все тоже очень хорошо.

Температура выше +76-78 не поднималась, внутри до 69 поднимал. Набиты одинаково были...

 

З.Ы. И тут я понял что не получается вставить картинку.... подскажите как? 

Вложенные превью

  • IMAG0297.jpg

Сообщение изменено: Alsa, 25 October 2016 - 20:40.


: сообщение №800
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2516 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Alsa, смотри здесь: http://www.emkolbask...-foruma/?p=1121


  • Это нравится: Alsa