10027 ответов в этой теме

[OlgaZH]

Вопрос об удобстве использовать то. что и так ни кто не скрывает.

Ну так и сделайте СЕБЕ удобно, потому что каждый в свою сардельку кладет свое количество соли (от 1,6 до 2%) 

Рецепт и технологическая карта - несколько разные понятия

Сообщение изменено: OlgaZH, 06 November 2016 - 19:01.

[mamoru]

Подскажите если делать ветчину порубленную через шрот с 3 дырками смешать с солью и специям и не оставлять на ночь на созревание чтотто может во вкусе измениться или в текстуре? Если срочно надо и нет времени ждать

[OlgaZH]

mamoru, если срочно и нет времени ждать - то получится крупный фарш в оболочке, без ветчинности, текстура при соблюдении технологии может выглядеть вполне прилично. Или добавьте усилителей-наполнителей, тогда появится вкус и запах 

[Надежда]

diletant,

Хы..)) Это потому что таким расчетом мало кто пользуется)) В основном предпочитают термометры))

[mamoru]

Ну на сколько я знаю же ветчинности за ночь в холодильнике и не должно появиться, тут надо дней 10 для него. так будет ли разница между если колбаса переспит в холодильнике или если сразу готовить?

[Надежда]

mamoru, будет, фарш восстановит белковые связи и специи больше раскроются.

[mamoru]

Скажите нужен совет. Набил айцел вроде туго набивал шприцем, но пока руку не набил, получилось не много воздушных пузырей не больших. Что делать? Колоть нельзя, а что тогда делать?

[dobroslav]

а что тогда делать?

простить и забыть

[abc26]

mamoru, точно колоть нельзя?

[mamoru]

abc26, нельзя

dobroslav, я ж прошу дельного совета, а не похохмить, или хотя бы понять на сколько это критично в айцел)

Сообщение изменено: mamoru, 17 November 2016 - 22:25.

[dobroslav]

dobroslav, я ж прошу дельного совета, а не похохмить, или хотя бы понять на сколько это критично в айцел)

вот вообще не разу не шутил

я с айцелом работаю уже месяца 3-4, в среднем по 20-25 метров в месяц уходит

колоть его нельзя - расползется, ну а остался воздух - да не самый красивый батон выйдет, но не критично это, если перенабивать будете или пытаться выгнать воздух можно только больше навредить согрев фарш

 

что в итоге делать то будете? сервелат или сыровял?

[mamoru]

Сыровял, а что может в нем не красивого быть от пызырька? Там оч маленькие на фото даже не очень заметно. Завтра с компьютера зайду скину сюда фото

Сообщение изменено: mamoru, 17 November 2016 - 23:54.

[Rodger03]

Согласен с предыдущим оратором. Пузырьки небольшие не трогаю. Все нормально.

[abc26]

Друзья, хотелось бы прояснить момент.
Обращаю внимание на то, что при потере веса 35% примерно, у сделанных мной с/в колбас на срезе серединка батона еще явно не дошедшая, мягкая (и на вкус сыровата).
Причем закала быть не должно, да и нет его - вялю при правильной влажности.
Но равномерно созревший и подсохший батон получается наверное при 40-45% усушки.
Но тогда колбаса уже жестковатая становится.

Вопрос собственно такой, можно ли получить созревший фарш в батоне, не прибегая к значительной усушке? Другими словами - колбаса мягкая, но не сырая.

[Bee happy]

Можно, с помощью ГДЛ. Но это не наш путь познания смысла жизни.

[abc26]

Bee happy, с помощью чего?

[viktor25]

abc26,  

Е575 – Глюконо-дельта-лактон

[abc26]

Да не, может я что делаю не так..
Или у всех так?

[Bee happy]

Ну как сказать...

У всех по разному, а в магазине у всех одинаково... Смекаешь?

[abc26]

Может есть смысл при 35% усушке убирать из камеры и вакуумировать, середина батона продолжит созревание (я так думаю), а потеря веса прекратится?

[Bee happy]

Я считаю, что усушка должна быть больше. А потом надо предпринять меры, чтобы остановить её. Они всем известны - вакуумирование, термоусадка, таухмасса, хранение в контролируемых условиях, замораживание. Есть выбор...

[abc26]

Bee happy, в смысле больше 35%?

[Bee happy]

Да, но без закала. В готовых СВ колбасах влажность никогда не бывает равномерной по сечению и разница может составлять 10-15%, а то и больше. Но сердцевина при этом должна иметь плотную, монолитную консистенцию. Чем дольше она хранится, тем медленнее теряет влагу. Тем равномернее распределяется влажность. Но абсолютной равномерности не достигает.

Сообщение изменено: Bee happy, 29 November 2016 - 00:42.

[abc26]

Ну пока есть мысли снизить частоту включения вентилятора при вялении.
Может будет более медленная и равномерная сушка.

[АндрейН]

Всем, добрый день.

попробовал сделать свою первую колбасу, начал с сыроваренного варианта. Делал по рецепту с этого сайт со стартовыми культурами в айцеле 

колбаса с 10.10 висит в холодильнике, но не получается совсем сухой, ближе к сервелату. Как я понимаю, она готова, потеря в весе порядка 40%. Можно ли досушивать, например на кухне, где температура порядка 20 градусов? И еще, на конце колбасы (только с одной стороны) образовались такие серые куски. Что это - попадание воздуха или какие-то нарушения технологии или еще какие-то ошибки?   

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: АндрейН, 30 November 2016 - 16:24.

[Eugeny]

Или у всех так?

У меня так бывает.

[Bee happy]

У меня так бывает.

На нижнем конце батона?

[Koss]

Друзья подскажите.Купил лопатки 4кг свинины ,какой универсальный посол мяса? сколько % соли  2  2.5  3   Хранить(солить) в вакуумном пакете буду . Сколько так хранится может? Хочется освоить побольше рецептов.Спасибо

[niks056]

На все рецепты  идет разный   % соли   .В основном  1.8 %  на 1кг     можно и 2%   .  это для вареных колбас  .  Для сыровяла   идет больше % соли   согласно рецептуры .

[Rodger03]

Хочется освоить побольше рецептов

из 4 кг свинины )) ? 4 кг как раз на один колбасный опыт )) ибо заморачиваться с одной палкой колбасы или трех сосисок я бы даже не стал . Много возни , а все что сделал за один вечер и ушло . Вы не пытайтесь объять необъятное . Только решили стать колбасье и сразу решили насолить кучу мяса и освоить кучу рецептов )) Не торопитесь , мясо уже давно не дефицит , рецепты в открытом доступе . Действуйте последовательно, педантично и не торопясь ))) А пока берите один рецепт который вам понравился , почитайте внимательно , почитайте что писали другие о нем , если что то не понятно - задавайте вопросы . Делайте колбаску и переходите к другому рецепту ))) Колбасное дело не терпит суеты )))

[niks056]

Лично  я  когда беру   много мяса  10-20кг   просто  в морозилку   и все   пусть  хранится  .  если решил   сделать   варенку  то беру   кусок  на 3-5кг   перекручиваю на фарш   солю и  на созревание    дальше все по технологии.  

[Ninyureva]

Уважаемые,  подскажите, сегодня впервые использовала коллагеновую оболочку для сарделек, и вот возник вопрос, а можно в этой оболочке коптить? Что то не помню, где то читала, а сейчас не найду, в какой то оболочке коптить нельзя.

[Oleg]

Можно.

[Тончик]

Ninyureva, можно, она проницаемая.

[Ninyureva]

Спасибо!!!

[mamoru]

Всем привет, подскажите, первый раз хочу приготовить говядинку цельномышечную либо вареную либо печеную. Как лучше ее сделать чтоб не было сухо?
Со свининой опыта полно, с говядиной нет..

Сообщение изменено: mamoru, 03 December 2016 - 15:55.

[virafa]

ибо вареную либо печеную.

Вы определитесь сначала, что Вы хотите.

[mamoru]

Всем ку.такой вопрос. Как отличить хребтовый шпик от любого другого? Заходил в фермерский магаз. Так по 70р два вида
1. Спресованное сало без шкуры. Визуально обрезки сала отовсюду.
2. Шпик на коже сантиметра 2-3. На вопросы хребтовый или нет делают глаза по 5рублей. У нас в городе ни один продавец про такое не слышал

[abc26]

mamoru, ты их просвещай там

[АЛЕКС]

Как отличить хребтовый шпик

      Что на хребтовым шпике нет мясной прослойки, эт точно. Вчера брал у знакомых шпик, сказали срезан со спины свина.  Толщина  3, 3.5 см. 

[mamoru]

Ну оно было без мяса, но это же не показатель наверно, его можно и срезать хорошо

Сообщение изменено: mamoru, 23 December 2016 - 23:16.

[Ninyureva]

Я покупаю по пол туши, так на фермерской свинине шпик не больше 2-2,5 см. везде.  Конечно я его фасую , где какой, но в тоже время использую и хребтовый, и с  грудинки, Все отлично получается. Если ножи острые, если мясо не "перегревается" при вымешивании, то и рисунок не "плывет" в готовых изделиях, но это мое ИМХО. 

пы.сы. ходила, искала автоматы по продаже молока, зашла на рыночек, так сало стоит почти  , как говядина - 470 руб. 

[АЛЕКС]

так сало стоит почти  , как говядина - 470 руб. 

   Я взял по 150р кг.

[валик]

Языковую колбасу ни кто не делал? Поделитесь опытом.

[Ninyureva]

Очевидно считают, что в Москве одни миллионеры живут.

[Greek]

Языковую колбасу ни кто не делал? Поделитесь опытом.

Собираюсь готовить. Проблем по моему быть не должно, рецепт  колбаса "Телячья высшего сорта"  есть в книге "Колбасы и мясокопчености" 1938 г. 

Сообщение изменено: Greek, 24 December 2016 - 10:51.

[валик]

колбаса "Телячья высшего сорта"

 Не то, интересует та , где язык нарезан длинными ломтиками и как бы обёрнут шпиком. Нашёл описание, а вот как и чего делать нет.

[il_78]

Блин спасите кто нибудь советом! Что-то переборщил с объёмом краковскую намутил аж 9 кг. Свиная черева закончилась. Есть АйЦел и есть коллагеновая прямая 45. В чем лучше доделать с учетом что буду в духовке варить до 70 в батоне и коптить при 50. Склоняюсь к АйЦел. Что выбрать?

Сообщение изменено: il_78, 24 December 2016 - 23:33.

[Тончик]

коллагеновая прямая 45

[mamoru]

il_78, ясно дело - коллаген. Будет сервелат)