Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
10926 ответов в этой теме

: сообщение №851
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Вопрос об удобстве использовать то. что и так ни кто не скрывает.

Ну так и сделайте СЕБЕ удобно, потому что каждый в свою сардельку кладет свое количество соли (от 1,6 до 2%)  :D

Рецепт и технологическая карта - несколько разные понятия


Сообщение изменено: OlgaZH, 06 November 2016 - 19:01.


: сообщение №852
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Подскажите если делать ветчину порубленную через шрот с 3 дырками смешать с солью и специям и не оставлять на ночь на созревание чтотто может во вкусе измениться или в текстуре? Если срочно надо и нет времени ждать

: сообщение №853
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

mamoru, если срочно и нет времени ждать - то получится крупный фарш в оболочке, без ветчинности, текстура при соблюдении технологии может выглядеть вполне прилично. Или добавьте усилителей-наполнителей, тогда появится вкус и запах  :D


  • Это нравится: Надежда и Eugeny

: сообщение №854
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

diletant,

Хы..)) Это потому что таким расчетом мало кто пользуется)) В основном предпочитают термометры))



: сообщение №855
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Ну на сколько я знаю же ветчинности за ночь в холодильнике и не должно появиться, тут надо дней 10 для него. так будет ли разница между если колбаса переспит в холодильнике или если сразу готовить?

: сообщение №856
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

mamoru, будет, фарш восстановит белковые связи и специи больше раскроются.


  • Это нравится: Eugeny и OlgaZH

: сообщение №857
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Скажите нужен совет. Набил айцел вроде туго набивал шприцем, но пока руку не набил, получилось не много воздушных пузырей не больших. Что делать? Колоть нельзя, а что тогда делать?

: сообщение №858
dobroslav

dobroslav

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 220 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов


а что тогда делать?

простить и забыть


  • Это нравится: Eugeny

: сообщение №859
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
mamoru, точно колоть нельзя?

: сообщение №860
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

abc26, нельзя

dobroslav, я ж прошу дельного совета, а не похохмить, или хотя бы понять на сколько это критично в айцел)


Сообщение изменено: mamoru, 17 November 2016 - 22:25.


: сообщение №861
dobroslav

dobroslav

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 220 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов


dobroslav, я ж прошу дельного совета, а не похохмить, или хотя бы понять на сколько это критично в айцел)

вот вообще не разу не шутил

я с айцелом работаю уже месяца 3-4, в среднем по 20-25 метров в месяц уходит

колоть его нельзя - расползется, ну а остался воздух - да не самый красивый батон выйдет, но не критично это, если перенабивать будете или пытаться выгнать воздух можно только больше навредить согрев фарш

 

что в итоге делать то будете? сервелат или сыровял?


  • Это нравится: mamoru

: сообщение №862
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Сыровял, а что может в нем не красивого быть от пызырька? Там оч маленькие на фото даже не очень заметно. Завтра с компьютера зайду скину сюда фото

Сообщение изменено: mamoru, 17 November 2016 - 23:54.


: сообщение №863
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия
Согласен с предыдущим оратором. Пузырьки небольшие не трогаю. Все нормально.
  • Это нравится: mamoru

: сообщение №864
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Друзья, хотелось бы прояснить момент.
Обращаю внимание на то, что при потере веса 35% примерно, у сделанных мной с/в колбас на срезе серединка батона еще явно не дошедшая, мягкая (и на вкус сыровата).
Причем закала быть не должно, да и нет его - вялю при правильной влажности.
Но равномерно созревший и подсохший батон получается наверное при 40-45% усушки.
Но тогда колбаса уже жестковатая становится.

Вопрос собственно такой, можно ли получить созревший фарш в батоне, не прибегая к значительной усушке? Другими словами - колбаса мягкая, но не сырая.

: сообщение №865
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20762 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Можно, с помощью ГДЛ. Но это не наш путь познания смысла жизни.



: сообщение №866
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Bee happy, с помощью чего?

: сообщение №867
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

abc26,  


Е575 – Глюконо-дельта-лактон


: сообщение №868
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Да не, может я что делаю не так..
Или у всех так?

: сообщение №869
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20762 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ну как сказать...

У всех по разному, а в магазине у всех одинаково... Смекаешь?



: сообщение №870
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Может есть смысл при 35% усушке убирать из камеры и вакуумировать, середина батона продолжит созревание (я так думаю), а потеря веса прекратится?

: сообщение №871
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20762 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я считаю, что усушка должна быть больше. А потом надо предпринять меры, чтобы остановить её. Они всем известны - вакуумирование, термоусадка, таухмасса, хранение в контролируемых условиях, замораживание. Есть выбор...


  • Это нравится: vash

: сообщение №872
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Bee happy, в смысле больше 35%?

: сообщение №873
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20762 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Да, но без закала. В готовых СВ колбасах влажность никогда не бывает равномерной по сечению и разница может составлять 10-15%, а то и больше. Но сердцевина при этом должна иметь плотную, монолитную консистенцию. Чем дольше она хранится, тем медленнее теряет влагу. Тем равномернее распределяется влажность. Но абсолютной равномерности не достигает.


Сообщение изменено: Bee happy, 29 November 2016 - 00:42.


: сообщение №874
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Ну пока есть мысли снизить частоту включения вентилятора при вялении.
Может будет более медленная и равномерная сушка.

: сообщение №875
АндрейН

АндрейН

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Всем, добрый день.

попробовал сделать свою первую колбасу, начал с сыроваренного варианта. Делал по рецепту с этого сайт со стартовыми культурами в айцеле 

колбаса с 10.10 висит в холодильнике, но не получается совсем сухой, ближе к сервелату. Как я понимаю, она готова, потеря в весе порядка 40%. Можно ли досушивать, например на кухне, где температура порядка 20 градусов? И еще, на конце колбасы (только с одной стороны) образовались такие серые куски. Что это - попадание воздуха или какие-то нарушения технологии или еще какие-то ошибки?   

 

Вложенные превью

  • IMAG0683.jpg

Сообщение изменено: АндрейН, 30 November 2016 - 16:24.


: сообщение №876
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Или у всех так?

У меня так бывает.



: сообщение №877
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20762 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


У меня так бывает.

На нижнем конце батона?



: сообщение №878
Koss

Koss

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Друзья подскажите.Купил лопатки 4кг свинины ,какой универсальный посол мяса? сколько % соли  2  2.5  3   Хранить(солить) в вакуумном пакете буду . Сколько так хранится может? Хочется освоить побольше рецептов.Спасибо



: сообщение №879
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

На все рецепты  идет разный   % соли   .В основном  1.8 %  на 1кг     можно и 2%   .  это для вареных колбас  .  Для сыровяла   идет больше % соли   согласно рецептуры .



: сообщение №880
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Хочется освоить побольше рецептов


из 4 кг свинины )) ? 4 кг как раз на один колбасный опыт )) ибо заморачиваться с одной палкой колбасы или трех сосисок я бы даже не стал . Много возни , а все что сделал за один вечер и ушло . Вы не пытайтесь объять необъятное . Только решили стать колбасье и сразу решили насолить кучу мяса и освоить кучу рецептов )) Не торопитесь , мясо уже давно не дефицит , рецепты в открытом доступе . Действуйте последовательно, педантично и не торопясь ))) А пока берите один рецепт который вам понравился , почитайте внимательно , почитайте что писали другие о нем , если что то не понятно - задавайте вопросы . Делайте колбаску и переходите к другому рецепту ))) Колбасное дело не терпит суеты )))

: сообщение №881
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Лично  я  когда беру   много мяса  10-20кг   просто  в морозилку   и все   пусть  хранится  .  если решил   сделать   варенку  то беру   кусок  на 3-5кг   перекручиваю на фарш   солю и  на созревание    дальше все по технологии.  


  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №882
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Уважаемые,  подскажите, сегодня впервые использовала коллагеновую оболочку для сарделек, и вот возник вопрос, а можно в этой оболочке коптить? Что то не помню, где то читала, а сейчас не найду, в какой то оболочке коптить нельзя.



: сообщение №883
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Можно.



: сообщение №884
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Ninyureva, можно, она проницаемая.

: сообщение №885
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Спасибо!!!



: сообщение №886
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Всем привет, подскажите, первый раз хочу приготовить говядинку цельномышечную либо вареную либо печеную. Как лучше ее сделать чтоб не было сухо?
Со свининой опыта полно, с говядиной нет..

Сообщение изменено: mamoru, 03 December 2016 - 15:55.


: сообщение №887
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля


ибо вареную либо печеную.

Вы определитесь сначала, что Вы хотите.



: сообщение №888
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Всем ку.такой вопрос. Как отличить хребтовый шпик от любого другого? Заходил в фермерский магаз. Так по 70р два вида
1. Спресованное сало без шкуры. Визуально обрезки сала отовсюду.
2. Шпик на коже сантиметра 2-3. На вопросы хребтовый или нет делают глаза по 5рублей. У нас в городе ни один продавец про такое не слышал

: сообщение №889
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
mamoru, ты их просвещай там :)

: сообщение №890
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 558 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград


Как отличить хребтовый шпик

      Что на хребтовым шпике нет мясной прослойки, эт точно. Вчера брал у знакомых шпик, сказали срезан со спины свина.  Толщина  3, 3.5 см. 



: сообщение №891
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Ну оно было без мяса, но это же не показатель наверно, его можно и срезать хорошо

Сообщение изменено: mamoru, 23 December 2016 - 23:16.


: сообщение №892
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Я покупаю по пол туши, так на фермерской свинине шпик не больше 2-2,5 см. везде.  Конечно я его фасую , где какой, но в тоже время использую и хребтовый, и с  грудинки, Все отлично получается. Если ножи острые, если мясо не "перегревается" при вымешивании, то и рисунок не "плывет" в готовых изделиях, но это мое ИМХО. 

пы.сы. ходила, искала автоматы по продаже молока, зашла на рыночек, так сало стоит почти  , как говядина - 470 руб. 



: сообщение №893
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 558 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград


так сало стоит почти  , как говядина - 470 руб. 

   Я взял по 150р кг.



: сообщение №894
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш

Языковую колбасу ни кто не делал? Поделитесь опытом.



: сообщение №895
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Очевидно считают, что в Москве одни миллионеры живут.



: сообщение №896
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 717 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

Языковую колбасу ни кто не делал? Поделитесь опытом.

Собираюсь готовить. Проблем по моему быть не должно, рецепт  колбаса "Телячья высшего сорта"  есть в книге "Колбасы и мясокопчености" 1938 г. 


Сообщение изменено: Greek, 24 December 2016 - 10:51.


: сообщение №897
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш


колбаса "Телячья высшего сорта"

 Не то, интересует та , где язык нарезан длинными ломтиками и как бы обёрнут шпиком. Нашёл описание, а вот как и чего делать нет.



: сообщение №898
il_78

il_78

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 80 сообщений
Блин спасите кто нибудь советом! Что-то переборщил с объёмом краковскую намутил аж 9 кг. Свиная черева закончилась. Есть АйЦел и есть коллагеновая прямая 45. В чем лучше доделать с учетом что буду в духовке варить до 70 в батоне и коптить при 50. Склоняюсь к АйЦел. Что выбрать?

Сообщение изменено: il_78, 24 December 2016 - 23:33.


: сообщение №899
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

коллагеновая прямая 45


  • Это нравится: Дашута и il_78

: сообщение №900
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

il_78, ясно дело - коллаген. Будет сервелат) 


  • Это нравится: il_78