11320 ответов в этой теме

[Батон]

А почему все уверены в непогрешимости своих термометров? Может, она действительно сырая (несмотря на показания градусника )

Да вроде суперточность и не нужна. Даже 1-2 градуса погрешности по моему погоды не делают. А термометров у меня много разных. При изготовлении  спиртных напитков иногда оперировать приходится долями градуса Периодически проверяю. С термометрами всё ОК.

[Bee happy]

Сырой она кажется потому, что коллаген в желатин слабо перешёл... 

Сообщение изменено: Bee happy, 26 January 2017 - 14:06.

[Bee happy]

Пардон, описка произошла...

 

Сырьё, конечно, вносит свой вклад в формирование вкуса... Но для полноты его, выраженности, гораздо большее значение имеет количество экстрактивных веществ в готовом продукте. Это те водорастворимые вещества, которые растворяются в слюне и становятся доступными для обнаружения вкусовыми рецепторами.

А если они находятся в нерастворимой форме или не хватает самого растворителя, мы слабо или совсем не  ощущаем вкус. Положите в сухой рот корочку хлеба и вы поймёте, о чём идёт речь.

 

Все замечали, что вкус просто варёного мяса отличается от характерного вкуса тушёнки, за который её и любят. А вкус сырого мяса при этом менее выразительный и просто другой. Весь наш жизненный опыт протестует, когда нам показывают вроде бы готовое блюдо, но не имеющее вкуса готового.

 

Для того, чтобы накопить достаточно экстрактивных веществ, мясо должно быть прогрето до определённой температуры за определённое время. Если этого времени для химических реакций не хватает, одна только температура не поможет！

Кроме того, на скорость протекания реакций денатурации влияет и кислотность продукта. 

 

Одним из важных показателей готовности является полнота перехода безвкусного, нерастворимого и фактически неперевариваемого коллагена в растворимый желатин. Наиболее полно это происходит в той же тушёнке. Иногда даже искусственно увеличивают процент желатина, добавляя к мясному сырью части туши, богатые коллагеном （швартенблок）.

 

Отсюда вывод, несколько нарушающий представления, сложившиеся на форуме относительно момента готовности. Я имею ввиду постулат - колбаса готова при достижении внутри температуры 69-71*С и не нуждается в дальнейшей термообработке.

Да, готова в том смысле, что её можно есть...

Да, затягивание термообработки чревато некоторыми неприятностями...

Понимание того, за какое время то, или иное изделие дойдёт до баланса между максимумом вкуса и максимумом качества приходит только с опытом.

Сообщение изменено: Bee happy, 26 January 2017 - 14:38.

[Батон]

Bee happy, , Снимаю шляпу! Действительно несколько рвёт шаблон, который только недавно устаканился в голове, но объяснение простое и доходчивое. К сожалению уже нет целой палки колбасы, иначе бы засунул доварить ради эксперимента. Интересно, почему такая важная инфа нигде не озвучена была раньше? Ты по секрету рассказал только Татьяне М? Поэтомуона варит колбасу так долго. Но всё же,  как это увязать с  1см-10 минут...99 процентов так варят, если в воде. И даже ... Зевс. Хотелось бы ещё мэтров услышать на эту тему.

Да, и ещё что смущает: Разницы между варкой в воде и в духовке практически нет, но в духовке процесс был намного более длительный.

Сообщение изменено: Батон, 26 January 2017 - 18:27.

[Ninyureva]

 

 

мясо должно быть прогрето до определённой температуры за определённое время. Если этого времени для химических реакций не хватает, одна только температура не поможет！

Вот это самое главное! Не  зря же  расписывается технологическая схема производства колбас, как говорится от "А до Я".

[Bee happy]

Интересно, почему такая важная инфа нигде не озвучена была раньше?

Я могу только догадываться... Есть информация, которая новичку только вред принесёт. Не зря школьникам вдалбливают, что на ноль делить нельзя!

[Puwistiy]

Оффтоп

о,! бесконечно малые величины вспомнили

[Bee happy]

Puwistiy, я о них помню всегда！

Но сейчас не об этом...

Когда предлагают множество вариантов, они кажутся равнозначными, что затрудняет выбор.

Сообщение изменено: Bee happy, 26 January 2017 - 20:13.

[abc26]

А куда, кстати Зевс пропал?

[Bee happy]

Даже у богов бывают выходные дни...

[ahaukin]

Bee happy, т.е если учесть данный факт ,что правильнее и вкуснее колбаса будет в том случаи если будет готовиться определенное время и до определенной температуры ,то - для каждого калибра должна быть какая то табличка в которой будет ясно написано...к примеру

калибр 38мм - 60 мин. до 70 гр.внутри и.т.д.

 

где 60 мин. это оптимальное время для "правильного" вкуса, а 70гр. это температура определяющая готовность продукта..

а вот как правильно определить термобработку, что бы именно за 60 мин колбаса дошла до 70 гр. внутри - это уже другой вопрос..

 

Мне вспоминаются книги в которых ясно написано - например

обсушка 60гр - 40 -60мин(в зависимости от калибра)

обжарка 90гр 20-30 мин....и.т.д..........А если у меня этап обсушки заканчивается по истечению 25 МИН.!! а обжарки 15мин...то фактически получается что в моей духовке,кастрюле,коптильне и.т.д никак не приготовить колбасу с этим самым "правильным"вкусом...

 

Я никогда об этом не задумывался...а вот сейчас думаю стоить поразмышлять над этим..)Эксперементы может какие то провести..

Сообщение изменено: ahaukin, 26 January 2017 - 20:59.

[virafa]

Мне вспоминаются книги в которых ясно написано - например обсушка 60гр - 40 -60мин(в зависимости от калибра) обжарка 90гр 20-30 мин....и.т.д........

А лучше ориентироваться не на время, а на температуру (в нашем случае) обсушка  60 гр до  35 - 42* С и т. д.

[abc26]

virafa, вот это и т.д. вынесли бы куда-то и закрепили.
По варке масса вопросов же.

[virafa]

Об этом и не только, куча информации. ЕЕ только надо читать. И варка в том числе.

[abc26]

virafa, вот прямо все темы надо перечитать?
В вареных колбасах от Павла всего несколько рецептов, однако сама варка везде разная.
Неужели Докторская, Болонская, Мортаделла и т.д. варятся по разному?
Однако где-то обжарка есть, где-то нет, где-то ферментация упоминается, где-то не слова.

Сообщение изменено: abc26, 26 January 2017 - 22:20.

[Eugeny]

Судя по прочитанному мной, раньше обжарке подвергались 95%: всех вареных колбас\сарделек\сосисок и обжарка являлась одной из основополагающих операций по формированию вкуса. Проводилась в дымовых газах. Обжарка в духовке это вообще не то.

Где-то еще читал, что вкусообразование(вкус ветчинности) активно происходит при температуре в пределах +45-55гр, до и после оно сходит на нет и прекращается.

Поэтому имеет смысл достаточно длительный прогрев при этой температуре, как  мне кажется.

Сообщение изменено: Eugeny, 27 January 2017 - 12:33.

[Леха]

дымовых газах

Дымогенератор это и есть дымовой газ?

[Bee happy]

что правильнее и вкуснее колбаса будет в том случаи если будет готовиться определенное время и до определенной температуры

Да, можно батон нагреть очень быстро в микроволновке, где он будет греться по всему объёму одновременно. Но!

1. Как я выше говорил, такая спешка может стать причиной невыразительного вкуса. Это относится не только к мясу, но и к специям тоже.

2. Слишком быстрый нагрев может привести к отёку или даже разрыву оболочки.

 

 

Неужели Докторская, Болонская, Мортаделла и т.д. варятся по разному?

По разному. "Трушная" кондовая Мортаделла могла готовится несколько дней. И связано это было не столько с большим калибром, сколько с технологией, обеспечивающей особо нежный вкус.

 

Я считаю, что обжарка в духовке хоть и не даёт того полного эффекта, что в коптильне, но тоже улучшает вкус, а не является только технологическим приёмом, позволяющим получить тонкую корочку запекания, сохраняющую в батоне влагу.

В этой корочке происходит реакция Майяра, появляется характерный вкус поджаренного мяса. Только надо не забывать, что для её протекания нужны три условия - наличие белка, сахара и температура.

Сообщение изменено: Bee happy, 26 January 2017 - 23:54.

[Xramovnik]

В этой корочке происходит реакция Майяра, появляется характерный вкус поджаренного мяса.

один из немногих процессов который современная химия воспроизвести не в состоянии, и имитаций вкуса жареного мяса нет

[ahaukin]

virafa, Воот!Лично я так и готовлю..Исключительно классическим способом...Но так готовят немногие..)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

 [/b]

А куда, кстати Зевс пропал?

Похоже обиделся он за мою критику в посте  о кровяной колбасе. Но  на правду что обижаться. 

[abc26]

Павел Агапкин (Колбаскин), О! Павел, пока Вы тут - вопрос в студию
Есть рецепты от зернистой сыровяленной, а-ля брауншвейской сыровяленной, тут на форуме. Рецепты форумчан.

Так вот, можно ли для таких колбас использовать приправу -ГОСТ №1?

Я как-то брал ее в Ем-Колбаски. Она всё-таки больше упоминается в связке с вареными колбасами.
Если да, то сколько ее на 1 кг фарша сыпать и имеет ли смысл что-то добавить еще по приправам?
Например перца или еще что-нибудь?

[mamoru]

Здравствуйте, нужен совет, завтра буду готовить печеночную паштетную по рецепту Павла. Если сегодня набить, а завтра термообработка, ничего не закиснет за ночь в холодильнике?

[Бюргер]

mamoru, а зачем этот перерыв? По Павлу она готова сразу, без термы даже. Набил и в морозилку.

[mamoru]

Бюргер, http://www.emkolbask...ochnyi-pashtet/ нужно)

[Bee happy]

Грызть мороженную сырую печёнку？

[Бюргер]

Bee happy, сорри, этого не видел.

[Bee happy]

Вообще-то полезно... Но не вкусно.

[abc26]

Мне бы кто ответил, вопрос чуть выше.
Желательно Павел, как производитель.

[mamoru]

abc26,

Я не Павел но отвечу, Гост можно, перца там достаточно и мускатного ореха. 2.5-3грамма на кг. Но учти, в составе Гост есть сахарная пудра или ее заменители, значит учитывать при закладке кристлалюта
В 3 граммах ГОСТ №1 идет
1.5 грамма Сахарный песок, пудра
0,9 грамма Перец черный
0,6 грамма Мускатный орех или кардамон

Вот и смотри, мало тебе перца или не мало?))

Сообщение изменено: mamoru, 27 January 2017 - 21:15.

[abc26]

mamoru, спасибо, рассчитаю тогда как-нибудь.
А пудру или глюкозу - старты съедят.

Сообщение изменено: abc26, 27 January 2017 - 21:50.

[mamoru]

abc26, лично по мне, так муската в сыровял больше не надо, а перца бы увеличил на 2грамма на кг

[abc26]

mamoru, Белого перца докину.

[Зевс]

@Павел
с чего ты взял что я обиделся я никогда не обижаюсь и всегда сразу отвечаю если у меня
возникают какие то противоречия.
Я уже 4 недели на больничном ещё следующую неделю и потом наверное пойду на работу.
Я так иногда заглядываю в форум с айфона.
А вы что по моей критике соскучились так у меня куча вопросов и противоречий.
Но обещаю я не буду сильно обострять обстановку но попозже кое что интересное напишу.

Сообщение изменено: Зевс, 28 January 2017 - 11:39.

[Леха]

Зевс ,

Скорейшего выздоровления. 

[OlgaZH]

Зевс , Володя, выздоравливай!

[Зевс]

Володя, выздоравливай!

Потихоньку очухиваюсь, костыли уже надоели.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Владимир, выздоровления скорейшего! Рад что появился.

[diletant]

Зевс, быстрого выздоровления!

[Александр Михайленко]

Но обещаю я не буду сильно обострять обстановку

Не так не интересно. Тут после дебатов опять всё устаканилось.....тишина

Владимир выздоравливай. Чтоб народ не засыпал, его надо тормошить.

[Xramovnik]

Я уже 4 недели на больничном ещё следующую неделю и потом наверное пойду на работу.

О, коллега! Давай поправляйся. Меня 7го выписывают вроде.

[Greek]

Потихоньку очухиваюсь, костыли уже надоели.

Меня 7го выписывают вроде.

Сибирского здоровья вам на многие лета!

[abc26]

Вопрос к Павлу.
Можно ли для сыровяленной колбасы сделать смесь нитритной к обычной соли, в соотношении 80/20?
Нет больше соли, а купить не успеваю - занят.

Сообщение изменено: abc26, 02 February 2017 - 08:59.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Абс, можно

[Батон]

Всем доброе утро. Вчера наконец первый раз рискнул заняться сыровялом. Как то наоборот получилось: сначала сосиски и варёнка, и только сейчас сыровял

Как обычно решил начать с кнутов. Рецептура в точности как у Павла, но накосячил: Старты не растворил в воде, засыпал сухими с кристаллютом вместе. (тупо забыл об этом). И после мясорубки температура фарша была -2,5 гр. Мешал долго, сначала фарш просто сыпучий, мешал шумовкой, потом малость отогрелся, около 0. Набивал сосисочный коллаген, максимально плотно, даже порвал одну. Сегодня утром- висят серые и стали мягкими. В принципе ошибки понятны, вопрос в том, насколько критично внесение сухих стартов? Надеюсь перемешались хорошо.

[Дед Вова]

Зевс ,

Скорей выздоравливай, читать тебя всегда интересно.

[Батон]

Отлично, спасибо. Как то мимо меня эта инфа прошла...