Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №951
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 548 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


А почему все уверены в непогрешимости своих термометров? Может, она действительно сырая (несмотря на показания градусника :D)

Да вроде суперточность и не нужна. Даже 1-2 градуса погрешности по моему погоды не делают. А термометров у меня много разных. При изготовлении  спиртных напитков иногда оперировать приходится долями градуса :) Периодически проверяю. С термометрами всё ОК. :)



: сообщение №952
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Сырой она кажется потому, что коллаген в желатин слабо перешёл... 


Сообщение изменено: Bee happy, 26 January 2017 - 14:06.


: сообщение №953
Андрей Угня *

Андрей Угня *
  • Гости

Сырой она кажется потому, что коллаген в гюлетен слабо перешёл... 

если можно - что это означает и, собственно говоря, как с этим бороться?

я так понимаю, что в данном случае основная проблема это сырье?


Сообщение изменено: Андрей Угня, 26 January 2017 - 14:05.


: сообщение №954
Salty_Ears *

Salty_Ears *
  • Гости


Сырой она кажется потому, что коллаген в гюлетен слабо перешёл...

блин... "нынче вся сила - в геммоглобине!"



: сообщение №955
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Пардон, описка произошла...

 

Сырьё, конечно, вносит свой вклад в формирование вкуса... Но для полноты его, выраженности, гораздо большее значение имеет количество экстрактивных веществ в готовом продукте. Это те водорастворимые вещества, которые растворяются в слюне и становятся доступными для обнаружения вкусовыми рецепторами.

А если они находятся в нерастворимой форме или не хватает самого растворителя, мы слабо или совсем не  ощущаем вкус. Положите в сухой рот корочку хлеба и вы поймёте, о чём идёт речь.

 

Все замечали, что вкус просто варёного мяса отличается от характерного вкуса тушёнки, за который её и любят. А вкус сырого мяса при этом менее выразительный и просто другой. Весь наш жизненный опыт протестует, когда нам показывают вроде бы готовое блюдо, но не имеющее вкуса готового.

 

Для того, чтобы накопить достаточно экстрактивных веществ, мясо должно быть прогрето до определённой температуры за определённое время. Если этого времени для химических реакций не хватает, одна только температура не поможет!

Кроме того, на скорость протекания реакций денатурации влияет и кислотность продукта. 

 

Одним из важных показателей готовности является полнота перехода безвкусного, нерастворимого и фактически неперевариваемого коллагена в растворимый желатин. Наиболее полно это происходит в той же тушёнке. Иногда даже искусственно увеличивают процент желатина, добавляя к мясному сырью части туши, богатые коллагеном (швартенблок).

 

Отсюда вывод, несколько нарушающий представления, сложившиеся на форуме относительно момента готовности. Я имею ввиду постулат - колбаса готова при достижении внутри температуры 69-71*С и не нуждается в дальнейшей термообработке.

Да, готова в том смысле, что её можно есть...

Да, затягивание термообработки чревато некоторыми неприятностями...

Понимание того, за какое время то, или иное изделие дойдёт до баланса между максимумом вкуса и максимумом качества приходит только с опытом.


Сообщение изменено: Bee happy, 26 January 2017 - 14:38.


: сообщение №956
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 548 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bee happy, , Снимаю шляпу! Действительно несколько рвёт шаблон, который только недавно устаканился в голове, но объяснение простое и доходчивое. К сожалению уже нет целой палки колбасы, иначе бы засунул доварить ради эксперимента. Интересно, почему такая важная инфа нигде не озвучена была раньше? Ты по секрету рассказал только Татьяне М? Поэтомуона варит колбасу так долго. :) Но всё же,  как это увязать с  1см-10 минут...99 процентов так варят, если в воде. И даже ... Зевс. Хотелось бы ещё мэтров услышать на эту тему.

Да, и ещё что смущает: Разницы между варкой в воде и в духовке практически нет, но в духовке процесс был намного более длительный.


Сообщение изменено: Батон, 26 January 2017 - 18:27.


: сообщение №957
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

 

 

мясо должно быть прогрето до определённой температуры за определённое время. Если этого времени для химических реакций не хватает, одна только температура не поможет!

Вот это самое главное! Не  зря же  расписывается технологическая схема производства колбас, как говорится от "А до Я".


  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №958
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Интересно, почему такая важная инфа нигде не озвучена была раньше?

Я могу только догадываться... Есть информация, которая новичку только вред принесёт. Не зря школьникам вдалбливают, что на ноль делить нельзя! :D



: сообщение №959
Puwistiy

Puwistiy

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 85 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Щёлково

Оффтоп



: сообщение №960
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Puwistiy, я о них помню всегда! :D

Но сейчас не об этом...

Когда предлагают множество вариантов, они кажутся равнозначными, что затрудняет выбор.


Сообщение изменено: Bee happy, 26 January 2017 - 20:13.

  • Это нравится: virafa и diletant

: сообщение №961
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
А куда, кстати Зевс пропал?

: сообщение №962
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Даже у богов бывают выходные дни... :D


  • Это нравится: Ninyureva, viktor25 и Eugeny

: сообщение №963
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

Bee happy, т.е если учесть данный факт ,что правильнее и вкуснее колбаса будет в том случаи если будет готовиться определенное время и до определенной температуры ,то - для каждого калибра должна быть какая то табличка в которой будет ясно написано...к примеру

калибр 38мм - 60 мин. до 70 гр.внутри и.т.д.

 

где 60 мин. это оптимальное время для "правильного" вкуса, а 70гр. это температура определяющая готовность продукта..

а вот как правильно определить термобработку, что бы именно за 60 мин колбаса дошла до 70 гр. внутри - это уже другой вопрос..

 

Мне вспоминаются книги в которых ясно написано - например

обсушка 60гр - 40 -60мин(в зависимости от калибра)

обжарка 90гр 20-30 мин....и.т.д..........А если у меня этап обсушки заканчивается по истечению 25 МИН.!! а обжарки 15мин...то фактически получается что в моей духовке,кастрюле,коптильне и.т.д никак не приготовить колбасу с этим самым "правильным"вкусом...

 

Я никогда об этом не задумывался...а вот сейчас думаю стоить поразмышлять над этим..)Эксперементы может какие то провести..


Сообщение изменено: ahaukin, 26 January 2017 - 20:59.

  • Это нравится: Леха, Батон и Путешественник

: сообщение №964
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Мне вспоминаются книги в которых ясно написано - например обсушка 60гр - 40 -60мин(в зависимости от калибра) обжарка 90гр 20-30 мин....и.т.д........

А лучше ориентироваться не на время, а на температуру (в нашем случае) обсушка  60 гр до  35 - 42* С и т. д.



: сообщение №965
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
virafa, вот это и т.д. вынесли бы куда-то и закрепили.
По варке масса вопросов же.

: сообщение №966
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Об этом и не только, куча информации. ЕЕ только надо читать. И варка в том числе.


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и OlgaZH

: сообщение №967
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
virafa, вот прямо все темы надо перечитать?
В вареных колбасах от Павла всего несколько рецептов, однако сама варка везде разная.
Неужели Докторская, Болонская, Мортаделла и т.д. варятся по разному?
Однако где-то обжарка есть, где-то нет, где-то ферментация упоминается, где-то не слова.

Сообщение изменено: abc26, 26 January 2017 - 22:20.


: сообщение №968
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 895 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Судя по прочитанному мной, раньше обжарке подвергались 95%: всех вареных колбас\сарделек\сосисок и обжарка являлась одной из основополагающих операций по формированию вкуса. Проводилась в дымовых газах. Обжарка в духовке это вообще не то.

Где-то еще читал, что вкусообразование(вкус ветчинности) активно происходит при температуре в пределах +45-55гр, до и после оно сходит на нет и прекращается.

Поэтому имеет смысл достаточно длительный прогрев при этой температуре, как  мне кажется.


Сообщение изменено: Eugeny, 27 January 2017 - 12:33.

  • Это нравится: Константин М и Батон

: сообщение №969
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


дымовых газах

Дымогенератор это и есть дымовой газ?



: сообщение №970
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

что правильнее и вкуснее колбаса будет в том случаи если будет готовиться определенное время и до определенной температуры

Да, можно батон нагреть очень быстро в микроволновке, где он будет греться по всему объёму одновременно. Но!

1. Как я выше говорил, такая спешка может стать причиной невыразительного вкуса. Это относится не только к мясу, но и к специям тоже.

2. Слишком быстрый нагрев может привести к отёку или даже разрыву оболочки.

 

 


Неужели Докторская, Болонская, Мортаделла и т.д. варятся по разному?

По разному. "Трушная" кондовая Мортаделла могла готовится несколько дней. И связано это было не столько с большим калибром, сколько с технологией, обеспечивающей особо нежный вкус.

 

Я считаю, что обжарка в духовке хоть и не даёт того полного эффекта, что в коптильне, но тоже улучшает вкус, а не является только технологическим приёмом, позволяющим получить тонкую корочку запекания, сохраняющую в батоне влагу.

В этой корочке происходит реакция Майяра, появляется характерный вкус поджаренного мяса. Только надо не забывать, что для её протекания нужны три условия - наличие белка, сахара и температура.


Сообщение изменено: Bee happy, 26 January 2017 - 23:54.


: сообщение №971
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


В этой корочке происходит реакция Майяра, появляется характерный вкус поджаренного мяса.

один из немногих процессов который современная химия воспроизвести не в состоянии, и имитаций вкуса жареного мяса нет



: сообщение №972
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

virafa, Воот!Лично я так и готовлю..Исключительно классическим способом...Но так готовят немногие..)



: сообщение №973
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

 [/b]


А куда, кстати Зевс пропал?

Похоже обиделся он за мою критику в посте  о кровяной колбасе. Но  на правду что обижаться. 



: сообщение №974
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Павел Агапкин (Колбаскин), О! Павел, пока Вы тут - вопрос в студию :)
Есть рецепты от зернистой сыровяленной, а-ля брауншвейской сыровяленной, тут на форуме. Рецепты форумчан.

Так вот, можно ли для таких колбас использовать приправу -ГОСТ №1?

Я как-то брал ее в Ем-Колбаски. Она всё-таки больше упоминается в связке с вареными колбасами.
Если да, то сколько ее на 1 кг фарша сыпать и имеет ли смысл что-то добавить еще по приправам?
Например перца или еще что-нибудь?



: сообщение №975
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Здравствуйте, нужен совет, завтра буду готовить печеночную паштетную по рецепту Павла. Если сегодня набить, а завтра термообработка, ничего не закиснет за ночь в холодильнике?



: сообщение №976
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

mamoru, а зачем этот перерыв? По Павлу она готова сразу, без термы даже. Набил и в морозилку.



: сообщение №977
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Бюргер, http://www.emkolbask...ochnyi-pashtet/ нужно)



: сообщение №978
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Грызть мороженную сырую печёнку?



: сообщение №979
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Bee happy, сорри, этого не видел.



: сообщение №980
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вообще-то полезно... Но не вкусно. :D


  • Это нравится: Тончик

: сообщение №981
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Мне бы кто ответил, вопрос чуть выше.
Желательно Павел, как производитель.

: сообщение №982
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

abc26,

Я не Павел но отвечу, Гост можно, перца там достаточно и мускатного ореха. 2.5-3грамма на кг. Но учти, в составе Гост есть сахарная пудра или ее заменители, значит учитывать при закладке кристлалюта
В 3 граммах ГОСТ №1 идет
1.5 грамма Сахарный песок, пудра
0,9 грамма Перец черный
0,6 грамма Мускатный орех или кардамон

Вот и смотри, мало тебе перца или не мало?))


Сообщение изменено: mamoru, 27 January 2017 - 21:15.

  • Это нравится: abc26

: сообщение №983
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
mamoru, спасибо, рассчитаю тогда как-нибудь.
А пудру или глюкозу - старты съедят.

Сообщение изменено: abc26, 27 January 2017 - 21:50.


: сообщение №984
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

abc26, лично по мне, так муската в сыровял больше не надо, а перца бы увеличил на 2грамма на кг



: сообщение №985
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
mamoru, Белого перца докину.

: сообщение №986
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

@Павел
с чего ты взял что я обиделся я никогда не обижаюсь и всегда сразу отвечаю если у меня
возникают какие то противоречия.
Я уже 4 недели на больничном ещё следующую неделю и потом наверное пойду на работу.
Я так иногда заглядываю в форум с айфона.
А вы что по моей критике соскучились так у меня куча вопросов и противоречий.
Но обещаю я не буду сильно обострять обстановку но попозже кое что интересное напишу.

Сообщение изменено: Зевс, 28 January 2017 - 11:39.


: сообщение №987
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Зевс ,

Скорейшего выздоровления. 



: сообщение №988
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2516 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Зевс , Володя, выздоравливай!



: сообщение №989
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Володя, выздоравливай!


Потихоньку очухиваюсь, костыли уже надоели.

: сообщение №990
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Владимир, выздоровления скорейшего! Рад что появился.

: сообщение №991
diletant

diletant

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 246 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Зевс, быстрого выздоровления!



: сообщение №992
Александр Михайленко

Александр Михайленко

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 410 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:г.Тимашевск Краснодарский край


Но обещаю я не буду сильно обострять обстановку

Не так не интересно. Тут после дебатов опять всё устаканилось.....тишина

Владимир выздоравливай. Чтоб народ не засыпал, его надо тормошить.


  • Это нравится: Татьяна Л.

: сообщение №993
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Я уже 4 недели на больничном ещё следующую неделю и потом наверное пойду на работу.

О, коллега! Давай поправляйся. Меня 7го выписывают вроде.



: сообщение №994
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 705 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау


Потихоньку очухиваюсь, костыли уже надоели.


Меня 7го выписывают вроде.

Сибирского здоровья вам на многие лета!



: сообщение №995
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Вопрос к Павлу.
Можно ли для сыровяленной колбасы сделать смесь нитритной к обычной соли, в соотношении 80/20?
Нет больше соли, а купить не успеваю - занят.

Сообщение изменено: abc26, 02 February 2017 - 08:59.


: сообщение №996
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Абс, можно
  • Это нравится: abc26

: сообщение №997
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 548 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Всем доброе утро. Вчера наконец первый раз рискнул заняться сыровялом. Как то наоборот получилось: сначала сосиски и варёнка, и только сейчас сыровял :)

Как обычно решил начать с кнутов. Рецептура в точности как у Павла, но накосячил: Старты не растворил в воде, засыпал сухими с кристаллютом вместе. (тупо забыл об этом). И после мясорубки температура фарша была -2,5 гр. Мешал долго, сначала фарш просто сыпучий, мешал шумовкой, потом малость отогрелся, около 0. Набивал сосисочный коллаген, максимально плотно, даже порвал одну. Сегодня утром- висят серые и стали мягкими. В принципе ошибки понятны, вопрос в том, насколько критично внесение сухих стартов? Надеюсь перемешались хорошо.



: сообщение №998
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Зевс ,

Скорей выздоравливай, читать тебя всегда интересно.



: сообщение №999
Андрей Угня *

Андрей Угня *
  • Гости

Батон,

На сколько я знаю(говорилось уже много раз спецами) - вносить старты Даже лучше сухими, ну уж точно ничего страшного в этом нет. Влаги в мясе и так предостаточно. 


Сообщение изменено: Андрей Угня, 03 February 2017 - 09:27.


: сообщение №1000
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 548 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Отлично, спасибо. Как то мимо меня эта инфа прошла...