10794 ответов в этой теме

[virafa]

niks056, А причем pH  и соотношение жира и мяса?

[Зевс]

Шею не использую для сыровяленых и вареных колбас потому что
мясо достаточно мягкое и не имеет волокнистой структуры.
Для этих колбас используют мышечное мясо.

[Александр58]

Уважаемые эксперты. Почитав форум, и сделав несколько колбас возникли следующие вопросы:

1. Всегда ли фаршу надо давать созреть? И надо ли это делать когда разбиваешь на блендере?

2. До какого момента при готовке надо отслеживать температуру 12 гр. В некоторых рецептах колбасу оттепляют  перед варкой до комнатной ( я понимаю что до 18 гр.).

Большой спасибо.

[niks056]

 virafa  niks056, А причем pH  и соотношение жира и мяса?  .  Не причем  .     Писал  просто как все делал       

[diletant]

Александр58, маленькая ремарка: комнатная температура не +18, а +22 примерно. Про 18 градусов - миф, у которого ноги растут из элементарной ошибки, когда с Реомюра на Цельсия перешли и нормы переписывали, а градусы не перевели. 18 было по Реомюру еще и это как раз примерно 22.

ЗЫ Погуглила для точности: 18 реомюра = 22,5 цельсия.

[Бюргер]

1. Всегда ли фаршу надо давать созреть? И надо ли это делать когда разбиваешь на блендере?

2. До какого момента при готовке надо отслеживать температуру 12 гр. 

1. Нет. Мясо зреет в частях туши, в фарше только просаливается.

2. До момента прекращения физического воздействия на фарш. Дело в жире, в температуре его плавления. Главное, чтоб жир не мазался.

[Батон]

Уважаемые гуру, сейчас обнаружил неприятность-колбаса местами побурела. Уже встречал на форуме эту проблему, но не запомнилось где видел, и почему это происходит. Завтра утром хотел поехать подкоптить, а тут:

Набил 18 февраля, со стартами. Сутки в тепле, накосячил-не завернул в плёнку, чуть подсохли кончики за сутки. В остальном нормально.

С 19 февраля в холодильнике, влажность высокая. Вот на этой фотке она спряталась у задней стенки, там же приборчик виден:

Может от холода, задняя стенка при частом открытии двери хорошо подмерзает, до колбасы см 3-4? На ощупь мягкая, закала нет.

Вот не знаю, коптить её завтра? И ткните плиз носом, если писали об этом уже. Спасибо заранее.

Это мой второй опыт сыровяла,  первые кнуты замечательно вышли.

[OlgaZH]

Батон, извини, что отвечаю поздно - на представленных фотках проблем не вижу 

[Батон]

Как не старался- не смог ночью нормальных фото сделать. На первых двух фото правая часть- как будто не сработал нитрит, серо-бурыми пятнами пошла. Но отправлялись колбасы в холодильник в нормальном виде.

[Eugeny]

Нет. Мясо зреет в частях туши, в фарше только просаливается.

Мясо созревает в тушах после убоя это автолиз, то есть процессы распада компонентов
тканей под действием собственных ферментных систем.
Но в процессе посола мяса\фарша после обвалки и посола его с нитритами, так же происходит
созревание мяса, к автолизу еще добавляется процессы химической реакции
оксида азота и химвеществ содержащихся в мясе, в процессе чего изменяется его
вкус и запах. На форуме это известно как предпосол, который может длится от 1 до 7 суток.

До момента прекращения физического воздействия на фарш.

Это смотря какое воздействие. Я никого ни к чему не призываю, но я как-то писал о том, что
низкие положительные температуры важны при куттировании в процессе формирования эмульсии.
Когда эмульсия сформировалась, а это 3-5минут у меня, то даже нагрев эмульсии до +22гр никакой
роли не играет, при этом никаких отеков у меня ни разу не было.
Это мой собственный опыт, который не однократно подтвержден практикой.
А вот с фаршем для в\к и п\к колбас я такие эксперименты не проводил и держался в рамках +12гр.

Всегда ли фаршу надо давать созреть? И надо ли это делать когда разбиваешь на блендере?

Если вы про эмульсию, то для вареных колбас предусмотрена осадка 2-4 часа, далее термообработка.

маленькая ремарка: комнатная температура не +18, а +22 примерно.

На вики посмотрите
https://ru.wikipedia...ная_температура

Сколь нибудь точного значения нет и быть не может.

Сообщение изменено: virafa, 25 February 2017 - 10:32.

[diletant]

Eugeny, если в этом смысле "какая вообще бывает", то да, согласна, что это большой разброс и комнатная температура тут "как получилось в конкретной комнате". Приходилось мне жить на съемной квартире, в которой температура (зимой) на кухне, после приготовления обеда, была +12. Чуть не сдохла, но таки выжила ) И другой комнатной температуры в тот период под рукой не было. (Жаль, я в ту пору про колбасу не знала, вот бы сыровял-то хорошо получился бы!)

Я про то, что традиционно принято считать "правильной" комнатной температурой. Этот, пролезший из ошибки начала 20 века, миф попортил (и поморозил ) много крови ни в чем не повинным людям. Помню, как одна моя начальница с громкими криками "комфортная комнатная т-ра +18, ЭТО ВСЕМ ИЗВЕСТНО!" врубала кондиционер на эти несчастные +18. И было это летом, когда из одежды на всех минимум, только "чтоб срам прикрыть" )  Мы ее, правда, "победили", причем, победить успели раньше, чем околеть нафиг, но сам случай не редкий  в принципе. Вот и выше, похоже, человек исходит из вот этого распространенного критерия, задаваясь вопросом, комнатная - сколько? Наверное, +18? Нет, не +18. Комфортная около +22, а по факту - как есть в комнате, так оно и "комнатная", тут уж прогревать либо охлаждать воздух в комнате - для комфорта людей, а не "специально для колбасы". 

[SergSamson]

Добрых день всем. Пару месяцев назад я заинтересовался темой сыровяленных колбас и продуктов в целом. Сделал сам (при содействие Отца) камеру для вызревания мяса и колбас. И сделал пробный вариант Каппоколы и Брезаолы. Вывесил в камеру и вроде начиналось все не плохо. Дальше больше решил нужно сделать колбасу и вот тут проблемы. Я делал по рецептам с форума, но вид получается не очень, она теряет в весе, мягкая и не плотная. И мне кажется получается закал. В холодильнике был вентилятор который включался вместе с компрессором, и дул очень сильно, я на данный момент его отключил. В чем могут быть еще проблемы.

[CODEONETEAM]

но вид получается не очень, она теряет в весе, мягкая и не плотная. И мне кажется получается закал.

Не помешают фото, иначе придётся ванговать.

[Bee happy]

И показания приборов!

[dobroslav]

Друзья-товарищи, господа колбассьеро и колбасники!

Ищу рецепт острых венгерских колбасок, варенокопченых, кажется назывались они турист.

Если у кого есть такой проверенный рецепт буду благодарен

[Арабеска]

Тоже задавала такой вопрос год назад никто не откликнулся. Искала в сети рецепт но и там меня постигла неудача.   Рецепт-тайна.  Колбаска была с  сердцем. Очень вкусная. Почему то-сейчас в МЕТРО как раньше не продается.

[Кукушка]

Профессионалы, что такое стал , стали или  сталь  в контексте :

Куриное мясо засаливается смесью стали, селитры и сахара, помещается на 24—36 час. в холодильную камеру.....

[abc26]

Кукушка, наверное сразу консервы получаются, в стальных банках

Но скорее всего имелась в виду соль...

Сообщение изменено: abc26, 17 March 2017 - 15:26.

[blackjack]

Профессионалы, что такое стал , стали или сталь в контексте : Куриное мясо засаливается смесью стали, селитры и сахара, помещается на 24—36 час. в холодильную камеру.....

Отвечу как непрофессионал: это опечатка, правильно: "...смесью соли, селитры..." далее по тексту.

Причем опечатка возникла при обработке в файн ридере.

Ваш капитан Очевидность

Сообщение изменено: virafa, 17 March 2017 - 19:41.

[mamoru]

подскажите, оч хочу кровянку, скажите, есть друг в области, у него ферма, то есть свежую кровь можно добыть, но как лучше ее транспортировать? это же очень скоропорт

[Bee happy]

Стабилизируешь, охлаждаешь и перевозишь.

http://www.activestu...lizaciya-krovi/

[mamoru]

Bee happy, что то как то там заумно написано как стабилизировать фосфатом,   не очень пойму, мне бы по простому, а лимоннокислый натрий трехзамещенный это же цитрат натрия?

[Bee happy]

Он самый. Можно ещё присолить её.

[ной77]

Здравствуйте уважаемые колбасники. Готовлю колбасу 3 раз. и ни разу не был доволен её цветом. Пока просто набитая в колагеновую оболочку выглядит привлекательно а вот после сушки при обжарке начинает белеть. В свиной кишке тоже нет того красного оттенка каким все хвастают..Сушу минут 40 при 40 градусах потом жарка градусов 85-90 около часа и уже побелевшую колбасу варю до готовности где то час.

третье фото уже готовой колбасы

[Bee happy]

ной77, расскажите подробнее, как Вы обжариваете. Где, почему так долго? Почему так быстро отепляете? 

[ной77]

Всё делаю в духовке. отепляю там же. 40 минут это мало?перед отеплением часов 12 при комнатной температуре висит
Долго действительно обжариваю.. наверное в этом дело.. Просто получается колбасы килограм 6-7 закладываю в духовку.. долго нагрев происходит..режим включаю конвекция с разморозкой. может режим другой надо?

[Bee happy]

Из за большой загрузки у Вас происходит не обжарка, а варка на пару из собственной влаги. 

Попробуйте классическую схему термообработки, она неоднократно описывалась, и снизьте единовременную загрузку духовки до 2-3 кг. 

[ной77]

Bee happy, Спасибо за ответы.. Но приходится делать по многу тк много желающих... делать две загрузки этож целый день займёт.. может попробовать режим мощности другой ?
Bee happy, Вообще планирую шкаф сделать с тенами и готовить колбасу там с дымогенератором..

[Эндрю]

отепляю там же. 40 минут это мало?

У меня камера совершенно по разному себя ведет, в зависимости от загрузки. Поэтому по времени не ориентируюсь. Подсушиваю и отепляю при 60 гр. пока внутри не будет 40-45 - при 20 батонах это будет одно время, а при полной загрузке в 50 батонов это будет совершенно другое. И еще стало гораздо лучше, когда увеличил мощность нагревателей с 2 клвт до 3. Процесс стал проходить стабильнее.

[Эндрю]

ной77,Если для колбасы, то советую сразу предусмотреть конвекцию и способ поднять влажность в нужный момент. И обязательно кроме термогегулятора нужен термощуп. 

[ной77]

Эндрю ,про конвекцию думаю.. пока не определил какой вентилятор туда можно ставить и в какое место.. 

[Эндрю]

ной77, Посмотрите, не утверждаю, что это лучший вариант, но у меня температуру в камере выравнивает удовлетворительно.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[ной77]

Эндрю , я так понял он на стене крепится? а что за вентилятор? пластиковый не оплавится? или он металлический? 

[Эндрю]

ной77,У меня на задней стенке, под кожухом. Крыльчатка металлическая. Сам двигатель снаружи, в камеру заведен только вал для крыльчатки. Характеристики, к сожалению, не знаю,  снял с неисправной тепловой пушки.

[ной77]

Эндрю ,Спасибо. Буду делать!!!
[mod]Правила почитайте, в особенности пункт 2.14[/mod]

[Батон]

Посмотрите, не утверждаю, что это лучший вариант, но у меня температуру в камере выравнивает удовлетворительно.

Я бы разделил потоки. Например большой лист оторвал от задней стенки камеры хотя бы на 10мм, и в нём, под крыльчаткой, вырезал бы отверстие чуть меньше её диаметра.

[Эндрю]

Батон,Да, блин, вал же придется удлинять((( А так, да, следующую буду делать, попробую)))

[viktor25]

Батон, можно и так сделать 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: viktor25, 11 May 2017 - 14:11.

[Батон]

можно и так сделать

Там крыльчатка совершенно другая,  дует только вперёд. Как обычный вентилятор.

[Bee happy]

Попробуйте другой режим... Но мощность бытовых духовок ограничена, с этим ничего не поделать.

[Тончик]

Уважаемые охотники, рыболовы и другие увлеченные люди... Помогите пожалуйста!!! Сегодня от соседа перепало 3 диких утки размером с голубей, что с ними делать ума не приложу. Гугл ничего интересного не предложил... Поделитесь личным опытом.

[Eugeny]

перепало 3 диких утки размером с голубей

У меня бал опыт с дичью один раз

Птицу надо ощипать, если на сухую(не ругательство), не получится то, ошпарить кипятком.

Далее потрошить, извлечь все ничтяки в виде печени сердца.

Ну а далее, если птица с жестким мясом, то ее приварить, затем в соль, перец, чеснок и прочие специи

 и далее можно запечь или в вареном виде готовить, можно тушить....

Предупредить едоков, что может попасться дробь

[Тончик]

если птица с жестким мясом, то ее приварить

а если в су-виде сварить? Как думаешь?

[Eugeny]

а если в су-виде сварить? Как думаешь?

Да я же написал, что опыт = 1  Я уток зажарил в духовке и они были несколько по крупней.

Сувидом не пользовался, ничего не скажу.

С другой стороны, какая разница, мясо может быть жестким или нет, вонючим или нет.

Отсель и пляшем, варим с ничтяками, пока вилка легко не будет входить в мясо.

ну я так думаю...

[fimachka]

На профи не претендую, но утку лучше всего тушить с картошкой в духовке в чугунной утятнице.

Сообщение изменено: fimachka, 14 May 2017 - 21:17.

[dedkolbasoed]

Доброго всем времени суток, коллеги.
Вот не дает мне покоя мысль, как бы сделать консервированный колбасный фарш, по типу консервы "Великая Китайская стена" из 80-х, консервированные сосиски, колбаски копченые и т.д.
Приобрел для этих целей автоклав. Интересует время и температура приготовления, состав заливки, ну и т.д.
Думаю вот сделать обычную эмульсию для "варенки", разложить по банкам, закатать, заложить в автоклав и при t* 80 выдержать ??? минут, как бы сварить в банке. Затем поднять t* до 115* и провести стерилизацию ??? минут.
Как считаете, имеет идея право на существование? 
По тэгу "автоклав" перерыл весь сайт, ГУГЛ тоже никакой конкретики не дает, поделитесь опытом, кто в курсе.

[kirby]

консервированные сосиски, колбаски

Посмотрите в этой теме http://www.emkolbask...rtskie-sosiski/, там обсуждались колбаски в рассоле и видео есть.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Температура стерилизации 135 град. Давление при этом 6 атм. Все что меньше- не стерилизация. Тиндализация, дробная пастеризация, но не стерилизация.

[dedkolbasoed]

Температура стерилизации 135 град. Давление при этом 6 атм. Все что меньше- не стерилизация. Тиндализация, дробная пастеризация, но не стерилизация.

Паша, не вводи в блуд, при 135*C в автоклаве в банках будут угольки. Вот  Кирби на два поста выше дала ссылку на тему

венских колбасок, там расшифровку рецепта, по моему Женя Толмачев давал, так там четко указано 112*C.

[Bee happy]

У меня на заборе кто-то написал “112”, но я не верю...