Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №1151
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Этой приблуде несколько лет уже... Производится исключительно для бытовой техники, на пром-волчке сразу сломалась бы. Ну что сказать... как решётка, она конечно работает. Но ничего не затачивает!А если бы и затачивала, то пусть разработчики сами жрут колбасу с опилками! :D


  • Это нравится: CODEONETEAM и Эндрю

: сообщение №1152
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Bee happy, :D  :D  :D  Ну надо же, и я так подумал! Но решил у Спеца уточнить, а то вдруг, как часто бывает, чЁ-то не понимаю)))

Дмитрий, а еще вопрос. если можно - от толщины решетки, что зависит? Допустим у меня две решетки одинаковые, но одна толще другой в два раза. И...?


Сообщение изменено: Эндрю, 06 July 2017 - 11:32.


: сообщение №1153
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Практически ничего не зависит. Главное, чтобы более тонкая решётка обеспечивала надёжное сжатие всего пакета режущих инструментов. 


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №1154
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

вот что ответили с завода от БСК соль Польша. У них идет производство путем распыления раствора нитрита натрия на кристаллы соли, ну а затем сушка

Вложенные превью

  • 123.jpg


: сообщение №1155
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

У меня соль esco (Германия) и на ней написано ,, Тщательно перемешивать перед применением.

Это естественно, потому что нитрит со временем отделяется от соли и нитритную соль надо всегда перемешивать перед употреблением.
Вес нитрита натрия 68,9 g/mol а вес хлорида натрия 58,5 g/mol​, поэтому и происходит разъединение.
Я всегда покупаю в вакуумированых пакетах по 600 -800 грамм.


У них грубо говоря каждый кристалл соли содержит в себе нитрит натрия,

Это Parmasale.

Вложенные превью

  • IMG_0505.JPG


: сообщение №1156
denis S

denis S

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Саратов

Доброго вечера! Коллеги подскажите,вот все говорят про правильный срез,а какой он должен быть "правильный"? Мне кажется просто продукт должен вызывать аппетит или я не прав? 

 

Вот два среза

1.Свиные колбаски(после бланшировки) 

0_1a2a5a_e8aec5b4_XL.jpg

2.Куринные колбаски(после бланшировки)

0_1a2a5b_a9b02970_XL.jpg

по ним,профи могут что-то сказать о продукте?

 


  • Это нравится: mamoru и Умница

: сообщение №1157
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

denis S,  вид вполне аппетитный. Свиные по мне чуть жирноваты, а куриные хороши, сам такие часто готовлю


Сообщение изменено: mamoru, 19 July 2017 - 20:10.

  • Это нравится: denis S

: сообщение №1158
denis S

denis S

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Саратов

mamoru, да для жарки! Я так понимаю для каждого вида колбасных изделий,должен быть свой характерный рисунок,но на что равняться? Я не про вкусовые ощущения,а про эстетику так сказать)



: сообщение №1159
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Рисунок несёт много информации технологу, кроме эстетики. Надо Павла на этот счёт "трясти". ;)



: сообщение №1160
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

denis S, куриные хороши, а вот со свиными поработайте, возможно использовать разное измельчение. Например часть через мелкую для монолитности а часть через решетку такую, для рисунка рубленного фарша. Может тогда ваша эстетика будет довольна)

Вложенные превью

  • i.jpg

  • Это нравится: Эндрю и denis S

: сообщение №1161
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Добрый вечер друзья, скажите есть открытое плотно укупоренное белое сухое вино, молоко любимой женщины, оставил только ради сыровяла. Прошло почти пол года, пить ясно дело не айс, а вот в сыровял можно использовать? Или спорчу лусше на помойку?

: сообщение №1162
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Прошло почти пол года, пить ясно дело не айс, а вот в сыровял можно использовать? Или спорчу лусше на помойку?

Ты знаешь если исходить из того что в колбасу можно ложить все то что в пищу больше
не идёт, то как раз получится та колбаса что в магазине.
Ну не зная как такое может прийти в голову, извини конечно но...

Сообщение изменено: Зевс, 24 September 2017 - 08:30.


: сообщение №1163
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 548 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Уважаемые спецы, подскажите где накосячил: Сосиски серые от слова абсолютно получились. Рецептура- молочные по юхневичу, но  только из свиного окорока, без говядины. Но тем не менее хоть чуть розоватые должны были получится. Подозреваю, что очень быстро управился, нитрит просто не сработал. Торопился осознано,в фарше сухое молоко, свежее молоко, сырые яйца, побоялся надолго оставлять. Набил в полиамид, залил холодной водой, нагрел до 40 градусов, час подержал, и догрел до 80, 10 минут и под холодную воду.  Надо было при 30 отеплять? А может яйца или сухое молоко так влияют на окраску?

Или же нитрит-не нитрит. От ЕК соль кончилась, покупал с сайта сыроделие, заодно с заквасками. Больше мыслей нет, мясо мираторговское, не первый раз делаю из него, бледные, но не серые получались.



: сообщение №1164
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Батон,наверное надо было отеплить.
  • Это нравится: Alexkorp

: сообщение №1165
MAEfimov

MAEfimov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 127 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

От ЕК соль кончилась, покупал с сайта сыроделие, заодно с заквасками.

Я бы не рекомендовал там ничего покупать. Я ещё года два назад столкнулся просроченными культурами у них.

Сообщение изменено: MAEfimov, 07 October 2017 - 22:59.


: сообщение №1166
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 548 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


По слухам, серые сосиски получаются при варке в воде. А по краснее в духовке.

это слухи :) и чрева и коллаген хорошо варятся в воде, правда всегда слегка коптил  сначала. а уж полиамиду вообще всё равно.


Батон,наверное надо было отеплить.

 Так я и отеплял час при 40 градусах.



: сообщение №1167
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Батон,а может вы излише критичны? Фотки нет?а вообще окорок то и так не сильно красный. Наверное нечему там было в цвет пойти.
  • Это нравится: Батон и Эндрю

: сообщение №1168
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


окорок то и так не сильно красный.

Вот, кстати, да. Я делаю и из окорока, и из лопатки. Что поставщик привезет. Из лопатки покрасивее получается)



: сообщение №1169
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 548 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Батон,а может вы излише критичны? Фотки нет?а вообще окорок то и так не сильно красный. Наверное нечему там было в цвет пойти.

Возможно конечно, но не первый раз делаю, всегда порозовее получались даже из окорока.



: сообщение №1170
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Батон,Ну дома всегда по разному получается. У меня, в крайнем случае. И сырье чуть-чуть да разное, и делаем каждый раз чуток по разному. Не автоматы же)



: сообщение №1171
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

разное, и делаем каждый раз чуток по разному. Не автоматы же)

Не знаю у меня всегда все получается одинаково.
Сосиски делаю только в бараних кругах, иногда в съемной оболочке.
Как я уже много писал особенно если делаешь в первый раз надо все записывать.

Вложенные превью

  • D106E84E-CA10-428F-9B74-0F9868970EE3.jpeg
  • 71CEAA33-8F78-49F6-9E88-4BEC1E44554C.jpeg
  • DA7FB6E1-7FBB-4F4F-8A30-48BEEE7C3D9D.jpeg

Сообщение изменено: Зевс, 08 October 2017 - 10:17.


: сообщение №1172
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Зевс,Всегда одинаково будет если  автомат один и тот же растительный сироп-гель будет в оболочку закачивать. А другой автомат варить все это. А у людей, да еще на домашнем "оборудовании", раз на раз не получается.  :D Но это я про нормальных людей. К Гениям это не относится :rolleyes:



: сообщение №1173
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Всегда одинаково будет если  автомат один и тот же растительный сироп-гель будет в оболочку закачивать. А


Вот смотри я выложил пост в поболтаем о ни о чем,
я эти колбаски ем уже 20 лет и они всегда такие же, а делают их вручную.
Человек живет привычками, если ты привык всегда делать одинаково то всегда
будет естественно получатся одинаково.
Я уже сто раз писал когда я начинал я все записывал, что бы ничего не напутать,
сейчас так же если делаю что то новое тоже записываю.
Короче у меня никогда нет проблем.

Вложенные превью

  • 7121D2A3-2E72-44E6-A709-438CD6152B24.jpeg
  • C1AE6E69-37A7-4F93-884F-B2CB2A48FA03.jpeg
  • 7121D2A3-2E72-44E6-A709-438CD6152B24.jpeg


: сообщение №1174
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Короче у меня никогда нет проблем.

Зевс, дело не в проблемах. Я же не говорю, что когда получается по разному, то получается плохо. То что я давно делаю, смею надеяться, получается всегда хорошо, но... чуть-чуть отличается. Только и всего. А что записывать все надо, я с тобой очень даже согласен. Пока делаешь, кажется, что все понятно и все запомнишь, а через час, когда на другое что-нибудь переключаешься, уже можешь все забыть))) 



: сообщение №1175
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Подскажите, нужен совет, что можно придумать, обычно вялю 10 батонов сыровяла в айцеле 40мм в холодильнике отлично, всем нравится срез отличный 2 месяца и готово, но тут нужно к нг сделать 20 батонов, столько в холодильнике в дверце не поместится. туда максимум 10шт. как можно разместить 10 батонов на стеклянной полке, чтоб не в учерб внешнему виду и качеству продукта?

Холодильник общий едовой

всем заранее спасибо за советы. 

Вложенные превью

  • кусочек.JPG
  • нарезка.JPG

Сообщение изменено: mamoru, 08 October 2017 - 20:02.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №1176
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

mamoru,



: сообщение №1177
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Да при чем тут жадность)) просто реально у нас в городе нет норм сыровяла, люди просят меня сделать им к нг, оч просят, вот думаю можно ли сделать как то или половину прлсивших обломать придется

: сообщение №1178
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Я бы приделал к холодильнику ещё одну дверцу. :D



: сообщение №1179
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
mamoru,а ты найди полку решетчатую. Тогда правда полхолодильника минус для обычного использования

: сообщение №1180
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Дашута,Bee happy, :D оба варианта интересные но увы не реальные для меня



Добавлено позже:

все проблема решена :D дверца холодильника будет лишена двух полок, соответсвенно продукты из нее будут перекочёваны.....эээээ....хз куда :D правда жена еще не в курсе о будущей модернизации холодильника


Сообщение изменено: mamoru, 08 October 2017 - 21:39.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №1181
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
mamoru, повесь к родственникам, друзьям и т.п.

Ну или ко мне привози :)

Сообщение изменено: abc26, 08 October 2017 - 21:54.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Умница

: сообщение №1182
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Тут кто то  писал что можно брать в магазинах подставки для цветов из тростника в виде трапеции. Вот и перекладывать колбасы ими отличная вентиляция обеспечена.



: сообщение №1183
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

все проблема решена

Сделай камеру уже :)
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №1184
vredina8466

vredina8466

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Павел Агапкин (Колбаскин),  скажите пожалуйста, как лучше, и где хранить вскрытую упаковку  ,,ФОСФАТ пищевой,, ?



: сообщение №1185
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2516 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский


как лучше, и где хранить вскрытую упаковку  ,,ФОСФАТ пищевой,, ?

vredina8466, пересыпать в баночку с плотно закручивающейся крышечкой и хранить в темном месте, недоступном для детей и стариков. Баночку не забыть подписать крупными  буквами, желательно перенести срок годности с оригинальной упаковки  ;)



: сообщение №1186
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 861 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


. как можно разместить 10 батонов на стеклянной полке, чтоб не в учерб внешнему виду и качеству продукта?

Повесить горизонтально, я как-то раз умудрился в два этажа на одной полке повесить килограмм семь.



: сообщение №1187
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Повесить горизонтально,

Холодильник на бок положил? :huh:


  • Это нравится: Тина

: сообщение №1188
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

blackjack, за оба конца ухватить и сделать растяжку им? 



: сообщение №1189
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 861 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

mamoru,

Полка сверху, полка снизу. Так вот под ту полку, что сверху я подложил сетку (см. фото). Эти сетки продаются метрами.

С обоих сторон сделал подпоры из доски. Немного провисает, но 7 кг держит.

296_original.jpg

FireShot Screen Capture #239 - 'Салями Финоккьона_ Мой рецепт - Сыровяленые к_' - www_emkolbaski_ru_community_topic_1829-saliami-finokkona-moi-retcept.jpg


Сообщение изменено: blackjack, 09 October 2017 - 09:14.

  • Это нравится: Умница

: сообщение №1190
Oleg 36

Oleg 36

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

Ребят, нужен совет. Сейчас собираюсь делать сыровяленную со стартовыми культурами, хочу выбрать оболочку полимерную 80 мм стоит ли её использовать?



: сообщение №1191
Тина

Тина

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 435 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Ребят, нужен совет. Сейчас собираюсь делать сыровяленную со стартовыми культурами, хочу выбрать оболочку полимерную 80 мм стоит ли её использовать?


Если мало опыта в приготовлении сыровяленых колбас (или его нет совсем), то начинать лучше с натуральных оболочек и не такого большого калибра (говяжьи круга, например, или черева).
P.S. Я не "профи", это из моего небольшого опыта :)

Сообщение изменено: Тина, 28 December 2020 - 11:06.

  • Это нравится: Умница и Путешественник

: сообщение №1192
Волжанин

Волжанин

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 354 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Oleg 36,Никогда не видел сыровял в таком калибре...любопытно посмотреть.



: сообщение №1193
Oleg 36

Oleg 36

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

тогда возьму говяжью 46мм, я почему хочу большую взять, чтобы рисунок среза красивый был ( сало порезал мелко как мог)



: сообщение №1194
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Oleg 36, Если имеется в виду АйЦел, то почему бы и нет. Только ждать долго придется. Я уже почти четыре месяца жду. Но сохнет нормально.Волжанин,http://www.emkolbask...5-maksimalnaia/

http://www.emkolbask...aitcel/?p=97016

В 90х мне привозили итальянскую салями, была, насколько помню в 80 мм. Может быть даже и больше. Вот я и хочу теперь сделать.



: сообщение №1195
Oleg 36

Oleg 36

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

Эндрю, я брал в емколбасках, написано для сыровяления 80мм



: сообщение №1196
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Oleg 36, если условия вяления будут соблюдаться - получится хоть в чем :)



: сообщение №1197
Oleg 36

Oleg 36

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

пол кг. можно сделать, если испортится то собачкам ))), а остальное говяжью набью.



: сообщение №1198
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Oleg 36, пол кг в 80 мм, это будет палочка в длину сантиметров 12 :) делать уж килограмм хотя бы.



: сообщение №1199
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Oleg 36,Ту, которую я жду была 927 гр. сейчас 602 гр., хочу до 556 довести. Вот и думай, какую делать. Если для сыровяла 80 мм. значит АйЦел.



: сообщение №1200
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Никогда не видел сыровял в таком калибре...любопытно посмотреть.


Пожалуйста 120.

Вложенные превью

  • P3310110.JPG