Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
10954 ответов в этой теме

: сообщение №1251
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

По мне, так просто идет обычное перечисление ингредиентов ( совсем не обязательно, что они присутствуют в данном продукте).Ни один раз обращала внимание на это.



: сообщение №1252
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка


А Вы хоть один раз делали сыровял из одной шеи? Вот как сделаете, тогда и будете говорить жирно или нет. А то одни домыслы и разглагольствования! Ну а по специям вообще отдельный вопрос.

ого, жестко  :blink:  

Да сделал, но конечно только один раз. Мне показалась много жира, но и сама шея на мой неискушенный взгляд была относительно обычных жирнее. Делал из нее еще ветчину, не  понравилась опять же из за большого кол-ва жира. 

Все понял. Спасибо кто откликнулся, вопрос снимается. Можно наверно что бы не засорять эфир (а то самого на сыровял похоже пустят) удалять вопрос



: сообщение №1253
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Нужен не совет,а оценка. Как вы думаете,закал есть?

Вложенные превью

  • 20171207_011322.jpg
  • 20171207_011534.jpg


: сообщение №1254
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Нужен не совет,а оценка. Как вы думаете,закал есть?

Дашута, по моему есть

: сообщение №1255
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Да, темный слой по краям на треть толщины батонов. Но в вакууме исправимо.

: сообщение №1256
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область

*
Популярное сообщение

OlgaZH,Павел Агапкин (Колбаскин), всем спасибо. Вы оценили литовский магазинный сыровял. Так что и нам можно тоже ;)  



: сообщение №1257
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1144 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Вот и у меня такой вопрос??? 

так выглядела готовая колбаска только-что из камеры в июле.IMG_0774.JPG

а так ,, она-же в ноябре

20171116_181107.jpg

Хранилась в холодильнике в стрейч пленке . Были ли шансы сохранить в первоначальном виде? 


  • Это нравится: Татьяна Л. и Дед Вова

: сообщение №1258
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Возможно в вакуумной упаковке шансов было бы больше, а стрейч пленка не герметична. ОВВ в холодильнике низкая , отсюда она у Вас и высохла, это мои имхо.


Сообщение изменено: Ninyureva, 07 December 2017 - 16:43.

  • Это нравится: Тина и Леха

: сообщение №1259
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский


Были ли шансы сохранить в первоначальном виде? 

Да, в вакууме  :)


  • Это нравится: Леха

: сообщение №1260
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

И с антиоксидантами.


  • Это нравится: Леха

: сообщение №1261
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

блин, вот вы маньяки, с июля хранить :-)  у меня так долго только черева хранится :-))))


  • Это нравится: BORISFEN

: сообщение №1262
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

И с антиоксидантами.

Достаточно просто в морозилке :)
  • Это нравится: Леха

: сообщение №1263
Vert88

Vert88

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений
День добрый всем участникам, хотел бы обратиться за советом,ибо себе голову сломал уже,итак имеем: шея свиная 2 куска по 1 кг, 1 кусок 2,3кг, посол в рассоле 11 дней, нитритная соль 2-2,3%, далее в сетку,и в "условия" - 10-16°с, 65-78% влажность, прошла неделя, и вот тут появился момент - плесень высупила на 4-5 день,белая, пока не убирал,наблюдаю, но на 6-7 день почвилчя не очень приятный запах, не "носочный",не " кисляк", а такой,хм, как будто тухляцы:( делаю в "условиях" первый раз,до этого была беготня от окна до холодильника, поэтому вопрошаю: как быть?
З.ы. мясо отщипывал,пробовал, обычное слегка солоноватое,с привкусом лежалого мяса,что логично,ведь вкуса за неделю не наберется

: сообщение №1264
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

У вас ошибка в самом начале. Для сыровяла нужен сухой посол. Соли мало, нужно не менее 2,5%. И вообще вы рассол-то как делали?


Сообщение изменено: blackjack, 08 December 2017 - 06:54.


: сообщение №1265
Vert88

Vert88

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

У вас ошибка в самом начале. Для сыровяла нужен сухой посол. Соли мало, нужно не менее 2,5%. И вообще вы рассол-то как делали?


Хм,рассол это я,конечно, загнул,скорее сметанообразная смесь, делал так: вода 100мл на 1кг сырья,соль нитриная 2-2,3%, специи те,которые через иглу пройдут, закипятил,остудил, в большой кусок 100 мл шприцом,остальное смешал со специями,которые бы не прошли через иглу,обмазал,и в вакуум.

: сообщение №1266
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
Vert88, вы все правильно сделали, если б после варили, а не вялили. Может еще не поздно и сварить.

: сообщение №1267
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1986 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Может еще не поздно и сварить.

Лучше выкинуть, как по мне. Пишет же человек

не " кисляк", а такой,хм, как будто тухляцы


Сообщение изменено: stalev, 08 December 2017 - 07:21.

  • Это нравится: Тина

: сообщение №1268
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Лучше выкинуть

скорее всего. Если продолжать вялить почти наверняка.
А выкинуть и вареную можно.

: сообщение №1269
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1144 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


блин, вот вы маньяки, с июля хранить :-)

Это мой первый ,, Дорог был, как память  :D ,,, еще одна палочка к НГ лежит.  Да и посмотреть было интересно ,что с ним происходит за время. Посмотрел! Больше так хранить не буду.



: сообщение №1270
Vert88

Vert88

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений
Понял,попробую сварить, посмотрим чего получится.
Всем спасибо за помощь

Добавлено позже:
Я правильно понимаю, что причиной сего разочарования является сырой посол, и сдержанность в соли?

Сообщение изменено: Vert88, 08 December 2017 - 07:46.


: сообщение №1271
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1986 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


причиной сего разочарования является сырой посол, и сдержанность в соли?

Специи не обработанные тоже могут.



: сообщение №1272
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Хм,рассол это я,конечно, загнул,скорее сметанообразная смесь, делал так: вода 100мл на 1кг сырья,соль нитриная 2-2,3%, специи те,которые через иглу пройдут, закипятил,остудил, в большой кусок 100 мл шприцом,

Тем более это все не для сыровяла.



: сообщение №1273
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

Я теперь на другой день посла обсушки провожу холодное копчение часа три, и плесень не появляется.Вот кусок карбонада и шеи висит в неотапливаемой веранде, с 1.12,уже провёл два холодных копчения.так получилось.Думаю к НГ будет что порезать на стол.

Вложенные превью

  • DSC_00751.JPG


: сообщение №1274
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Гаманчук,

Витя, ты сыровял делаешь со стартами или сырокопченое. Я два раза пробовал копчение на сыровяле, один раз через неделю, другой раз через три. И оба раза старты переставали работать, то есть сушка замедлялась буквально сразу после копчения.  :blush:



: сообщение №1275
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Про специи и иглу не понял. Вы его шприцевали?

: сообщение №1276
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

В начале потеря веса 2%,потом конечно замедляется,но предыдущий опыт показал что всй нормально проходит,хотя й влажность низкая 55 - 65% больше не поднимается и температура от 8 до 12 гр. Вот кусок карбонада провесел 25 дней и было 2 копчение.Мне понравилось.Делаю без стартовых культур.

Вложенные превью

  • 24201140_175147786403561_1882632715_o.jpg

Сообщение изменено: Гаманчук, 08 December 2017 - 09:21.


: сообщение №1277
Vert88

Vert88

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

Про специи и иглу не понял. Вы его шприцевали?

Если вопрос ко мне,то да.

: сообщение №1278
useruser

useruser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 155 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Здравствуйте.

Пара вопросов, если можно. )

1. Известно, что варка при температуре не более 80. Если 81-82, это уже много? С какой точностью нужно держать 80? +/-, от и до? Просто проверял свою духовку с точным внешним термометром, у меня на 80 в реале 76, на 85 - 81-82.

2. Отепление. Обычно три варианта: или без отепления сразу в духовку на 80 градусов, или пару часов при комнатной и потом варка 80, или "ступенчатая" варка (например, на 40, на 60, на 80). Как лучше?


Сообщение изменено: useruser, 08 December 2017 - 14:45.


: сообщение №1279
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

- Точность более 1-2°С для домашних условий и обычного оборудования малодостижима. Да и не нужна. Главное, чтобы средняя температура была около +75-80°С, а размах колебаний был не более 8-10°С. Чем меньше - тем лучше. Более точно можно поддерживать температуру при варке в воде.

- Я рекомендую для начинающих вариант с отеплением при комнатной температуре и классической термообработкой (т.е. при наличии этапов обсушки, обжарки, варки). 


  • Это нравится: Дед Вова и Умница

: сообщение №1280
useruser

useruser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 155 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Главное, чтобы средняя температура была около +75-80°С, а размах колебаний был не более 8-10°С.

Так в том-то и дело, что колебаний практически нет (+/- 1 градус). Небольшой рост вначале только, при наборе температуры. А дальше как стало 76-75 (81-82) так и стоит.

76 вроде мало для 71 внутри, дельта короткая. А 81-82 фактически "более 80".

Просто я смотрю как лихо люди закидывают колбасу в духовку и ставят 80. И "до готовности". Хотя  в реале там вряд ли 80. Если менее, то как бы ладно, а если выше? Используют-то один термометр - в батоне. Второй для внешней температуры мало кто.

С водой проще, там можно обычный использовать, пластик не плавится.



: сообщение №1281
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Если менее, то как бы ладно, а если выше?

А что Вас смущает? Если температура воздуха выше (ненамного) +80°С, это не значит, что поверхность колбасы тоже нагреется до такой же температуры. Хотя, человеческое упорство не имеет границ... Вопреки всякой логике, некоторые товарищи грели и 5-8-10 часов, добиваясь почти невозможного. :D



: сообщение №1282
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Bee happy, я первых пару рулетов в  коллагеновой пленке варил 7 часов в духовке.

Кстати, заменили мне ТЭН нижний, буду по взрослому с паром теперь варить :)



: сообщение №1283
Тина

Тина

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 611 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Используют-то один термометр - в батоне. Второй для внешней температуры мало кто.

 А у меня в духовке при варке колбасы, например, как правило 3 термометра: один в батоне, один в духовке рядом с колбасой, плюс еще один выносной.


  • Это нравится: stalev и Умница

: сообщение №1284
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

abc26, Многие через это проходят... ;)  Просто они забывают, что термообработка имеет ДВА параметра - температуру и время. И оба эти параметра равноценно важны. Когда они оптимальны (или близки к оптимуму), можно один параметр подкорректировать за счёт другого, но в небольших пределах. Когда же мы имеем крайние случаи, то это невозможно. Для примера:

- изделия малого сечения (сосиски), здесь более важно время обработки.

- изделия очень большого сечения (варёные эмульсионные колбасы), здесь больше важна температура.

Иначе, даже при +70°С и многочасовой термообработке мы рискуем получить большие термопотери во втором случае. А при +80°С и слишком коротком нагреве получим серые недоваренные сосиски в первом случае.


Сообщение изменено: Bee happy, 08 December 2017 - 16:05.


: сообщение №1285
useruser

useruser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 155 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


А у меня в духовке при варке колбасы, например, как правило 3 термометра: один в батоне, один в духовке рядом с колбасой, плюс еще один выносной.

Интересно, и какая фактическая температура у Вас в духовке?

 


Когда они оптимальны (или близки к оптимуму), можно один параметр подкорректировать за счёт другого, но в небольших пределах.

Для калибра 60-68 (например ветчина кусочками), какое адекватное время варки (просто варки, без сушек и пр)? 2, 3 часа?

Нет ли на форуме информации по рекомендуемым срокам варки для отдельных видов/категорий колбас?

 

И еще вопрос, если можно. Штрикование. Оно допустимо? Просто у меня не получается без пузырей совсем. Шприца нету, начинающий я. )



: сообщение №1286
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область

useruser,когда делала колбасы в духовке,калибр 45мм, вмешается 8 батонов за раз.Время готовки 1.40-2 часа 

Штриковка допустима,но только для тех оболочек,который можно штриковать


Сообщение изменено: Дашута, 08 December 2017 - 16:35.


: сообщение №1287
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

useruser,

Есть, для опытных 10 минут 1 см. 


Сообщение изменено: Дед Вова, 08 December 2017 - 16:50.


: сообщение №1288
Vert88

Vert88

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений
Не подумайте,что сам себя успокаиваю,но пришёл домой сейчас, с четким решением сварить то,что имеем, но пока лежало на отепленнии мясо,начал принюхиваться,и знаете,я видимо загнул с тухляцой, скорее запах лежало мяса,такого знаете,на рынке мясном полежавшего. Может-таки дать шанс?

Вложенные превью

  • IMG_20171208_210130.jpg
  • IMG_20171208_210109.jpg
  • IMG_20171208_210046.jpg


: сообщение №1289
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Для калибра 60-68 (например ветчина кусочками), какое адекватное время варки (просто варки, без сушек и пр)? 2, 3 часа?

Смотрите про ветчину здесь: http://www.emkolbask...vinaia/?p=59225



Добавлено позже:


Может-таки дать шанс?

Я бы дал... Плесень и дрожжи только смойте.



: сообщение №1290
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Советую вопросы задавать обязательно с иллюстрациями. Чем лучше будет фото, тем легче понять, о чём идёт речь.



: сообщение №1291
useruser

useruser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 155 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Есть, для опытных 10 минут 1 см.

Ого. Быстро. А толщина влиять же должна? Или нагрев батона линейно происходит?

: сообщение №1292
Тина

Тина

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 611 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Интересно, и какая фактическая температура у Вас в духовке?

 Вопрос, мягко говоря, несколько странный. Температура в духовке, естественно, разная - хлеб пеку тоже с термометрами при 240*С иногда, колбасу варю по схеме 60-90-80*С.


  • Это нравится: Умница

: сообщение №1293
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1986 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


Второй для внешней температуры мало кто.

С чего вдруг такие выводы?

 

ЗЫ: Про миллиметр диаметра=минута варки...сиё актуально для варки в воде, в духовке не всегда и не у всех, хотя.... 



: сообщение №1294
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Забыл, варю всегда, варю везде, варю в Воде!  :D


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №1295
useruser

useruser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 155 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Тина, в смысле? Речь про 80 градусов. На дисплее 80 (или на шкале термостата), а реальная какая у вас?

: сообщение №1296
Vert88

Vert88

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

Смотрите про ветчину здесь: http://www.emkolbask...vinaia/?p=59225

Добавлено позже:

Я бы дал... Плесень и дрожжи только смойте.

В общем,стерев посев с поверхности, заметил - запах исчез, и за те 10 часов на балконе,там сейчас 43%влажность и +6+9°с, плотность ощутимо повысилась

Сообщение изменено: Vert88, 09 December 2017 - 04:40.


: сообщение №1297
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
Vert88, дыму холодного дай, если есть. Часа на полтора. И через два-три дня повтори.
  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №1298
Волжанин

Волжанин

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 354 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Vert88, Знаешь, мы тут с женой на а ля карпаччо  присели пол года как, так вот, как то не получилось с копчением, думал прокатит и так...фиг вам....грудки куриные подкисли....эт я к чему....копчение очень хороший консервант



: сообщение №1299
useruser

useruser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 155 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Скажите, пожалуйста, а кто-нибудь использует для вареных колбас/ветчин мясо задней ноги свиньи? В основном вижу тут лопатку упоминают.
Если только из задней ноги? Не будет ли проблем?

И еще вопрос. Видел тут мнения, что из домашней свинины у людей кривовато получается и без проблем из магазинной. Почему так? Только ли дело в невызревшем мясе (если таковое имело место)? Или само мясо на домашнем откорме + отсутствие чистоты породы тоже влияют?
Спрашиваю, потому как тоже уже второй раз из домашней свиньи ветчина не особо выходит. Из магазинной идеал без проблем.

: сообщение №1300
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


мясо задней ноги свиньи

Конечно используется, это окорок. Но надо смотреть по жирности мяса и корректировать добавление жира. С домашней, лучше выдержать несколько дней в морозильнике, а потом использовать. Это ИМХО.