11309 ответов в этой теме

[useruser]

Такой характерный запах тушёнки обычно бывает при превышении температуры и времени термообработки.

 

Блин, два термометра, оба показывают точно, температуру тела 36, кипяток 100, все четко. Градус в градус. Сам постоянно подхожу к духовке, проверяю. Темпа 78-80 была. В следующий раз эти два термометра повешу мерить воздух духовки, а в колбасу воткну родной щуп (у духовки свой есть еще).

 

 

Сообщение изменено: useruser, 24 December 2017 - 19:50.

[Velizarius]

Доброго времени суток! Вопрос такой... аж стыдно сказать, но скажу: можно ли прокрутить фарш, а только через сутки его посолить с фосфатами, вымесить и набить??? Или же прокрутить и сразу солить? Фарш для сервелата свиного.

[Дашута]

Velizarius,можно.в холодильник поставьте и все 

[useruser]

Дашута, я просто хотел немного упростить процесс, пока коптильню не сделаю. Дымогенератор куплен. И этап обжарки хотел в ручном режиме погреть, он вроде недолгий. Фен, плитка и т.п. На коленке так сказать. Пока. Проще чем все три этапа в ящике.

Как вариант конечно.

 

А если все этапы сделать в духовке, а подкоптить потом дымогенератором, сильно хуже будет?

[Дашута]

useruser,можете все сделать в духовке.А потом горячую,сухую,не влажную колбасу подкоптить горячим дымом.Если уж так хотите запах копчености

Сообщение изменено: Дашута, 24 December 2017 - 22:20.

[Oleg]

А если все этапы сделать в духовке, а подкоптить потом дымогенератором, сильно хуже будет?

Хуже не будет, просто у варено-копченых и копчено-вареных колбас вкус несколько отличается. Для меня ни хуже ни лучше, просто немного другой. 

[useruser]

Подскажите, пожалуйста, колбаса готовая, вареная, нужно подкоптить для запаха/цвета. Сколько по времени коптить и при какой температуре? Калибр 45.

 

Bee happy, коллаген.

[Bee happy]

useruser, В какой оболочке колбаса?

 

Тогда 1-1,5 часа при +80-90°С или 2,5-4 при +25-35°С. Смотреть надо...

[евгений 1978]

Здравствуйте. вчера жена купила лопатку, ноч лежала в холодильнике,сегодня хотел порезать кусочками и засолить,а мясо очень мокрое прямо стекает с него будто его только помыли. жене говорю ты чего купила, а она говорит что такое небыло.вот и незнаю что с ним делать. пойдет в колбасу или в катлеты пустить или кота кормить?

[berezikoff]

Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором),

Павел, какую ещё колбасу(или мясо) можно так приготовить( в духовке с вентилятором, без воды) кроме ветчины?

[Дед Вова]

какую ещё колбасу(или мясо)

 

Буженину   

Сообщение изменено: Дед Вова, 27 December 2017 - 20:03.

[Oleg]

Павел, какую ещё колбасу(или мясо) можно так приготовить( в духовке с вентилятором, без воды) кроме ветчины?

Практически все, только надо учесть что время приготовления будет дольше и термопотери больше.

[father oleksiy]

Не скинет ли кто ссылочку про набивку и штриковку? Тут на днях шприц приехал, так все равно полости и отек получил. Может с непривычки? До этого мясорубкой пихал, так по-приличней было

[Дед Вова]

father oleksiy,

Забей в поиск, а то очень много постов на эту тему. 

[berezikoff]

только надо учесть что время приготовления будет дольше и термопотери больше.

Я правильно понимаю, ориентироваться надо по Т внутри продукта!? Время готовки-вторично!?

[Oleg]

Правильно.

[Арабеска]

Уплотнять надо  фарш в шприце. Еще лучше по совету Зевса фарш сформовать в виде колобков и забраасывать в шприц с утрамбовыванием. Полостей будет меньше. Реально совет этот работает.

[useruser]

Вроде разобрался с причинами побеления батонов. Тут - http://www.emkolbask...-27#entry104629 я принял это за небольшой жировой отек. Очень похоже внешне. Хотя потом, когда все остыло, подсохло и подкоптилось белесость эта пропала полностью.

Сегодня опять варю сервелат и опять точно тоже самое. Хотя мясо в этот раз точно ок (взял у родни свежее, 4 дня отлежалось в холодильнике), шпик тоже отличный.

Как только дал пар (налил кипятка) батоны стали белеть. Не так правда интенсивно как в тот раз, но тем не менее когда кинул в воду они реально белые стали:

 

В общем провел эксперимент  - кинул кусок вымоченного коллагена в воду 70 градусов, а потом в холодную. Он реально стал белым.

Вот:

 

Прав ли я насчет этой версии "белого батона"? Просто что-то не попадалось мне тут инфы про эту особенность коллагена.

[Bee happy]

А это точно коллаген?

[useruser]

Bee happy, да вроде.

 

[Bee happy]

Блин... Сам напугался и всех напугал!

Но из-под щупа действительно немного текло?

[useruser]

В первый раз да, но немного. Кубик где-то. Хотя вот сколько резал потом те пару батонов, ничего под оболочкой так и не обнаружил. Ни жира, ни желе.
А вкус не особо был из-за шпика, как потом выяснили. Он слегка несвежий был.
Вот 65 калибр того же коллагена вроде так не белел. А может просто на фоне более контрастного рисунка ветчины не так заметно было.
В первый раз пар был с конвекцией, побеление было гораздо интенсивнее и как бы пятнами поначалу. В этот раз был пар + нижний тэн, без вентилятора, белело меньше и равномернее.

[Вячеслав Н.]

useruser, А зачем  пар с конвенцией, я проверял не раз уже, когда в духовке варка без пара, то С* при включении  и выключении термостата падает на 10-12С*, а с паром на 3-4С*горячее давление хоть не большое сохраняется и не дает падать температуре проверял, открыв дверцу горячий пар бьет в лицо,  если вы в начале варки выставили 80С* с конвенцией так и будет, а когда в процессе варки выключили конвекцию, температура понижается и не выдает варку при 80С*, надо снова подстраивать, я давно от неё отказался, и все отлично.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 December 2017 - 02:10.

[Дашута]

useruser,вроде это оболочка для сыровяленных колбас,не?

[useruser]

Дашута, да вроде можно:

[bwater]

вроде можно

а почему нет? Я тоже в ней сервилаты делаю.

Годная оболочка.

[Арабеска]

Ребята, рыбаки и рыбачки. Засолила вчера икру сазана, чем можно облагородить эту икорку?

[sammm]

Арабеска, ароматным багетом со сливочным маслом. С наступающим!!! 

[Леха]

чем можно облагородить эту икорку?

Вареные яйца фаршируют икрой , как вариант .

[berezikoff]

Вареные яйца фаршируют икрой , как вариант

круто. желток с икрой,или желток убрать и икра только?

[Леха]

Желток перемешать с икрой,укропом , немного сливочного масла и начинить пополам разрезанный белок. 

Конечно если речь,, не а черной икре 

Сообщение изменено: Леха, 31 December 2017 - 16:44.

[useruser]

Можно ли готовую колбасу хранить в вакуумной упаковке в холодильнике? А рыбу соленую (семгу)?

[Bee happy]

useruser, читайте эту тему:

http://www.emkolbask...ение#entry8884 

[Константин М]

Засолила вчера икру сазана, чем можно облагородить эту икорку?

Впервые за 40 лет слышу о посоле и поедании икры карпа в сыром виде. Я бы её либо обжарил обваляв в муке на подсолнечном масле либо бросил в уху.

 

http://easycooks.liv...om/1489610.html

Сообщение изменено: Константин М, 02 January 2018 - 00:58.

[useruser]

Bee happy, читал. Меня интересует момент вакуума/ботулизма. Ботулизм тут обсуждается в контексте чистоты сырья и технологии изготовления. А про вакуумирование как-то вскользь. В основном замораживают после вакуума.
А если готовый продукт из чистого сырья (сервелат+копчение, или семга соленая), завакуумировать и в +4 положить? Безвоздушная среда в данных условиях это приемлемо? Или вакуум допустим только с заморозкой?

[blackjack]

Безвоздушная среда в данных условиях это приемлемо? Или вакуум допустим только с заморозкой? Н

Ботулизм как раз таки в безвоздушной среде и развивается. +4 градуса-отличные условия для хранения соленой сёмги без всякого вакууммирования.

[useruser]

blackjack , ну это понятно. Но там еще температура имеет значение. +4 и вакуум совместимы?
Вот в магазине колбаса в вакууме и семга, в их составе есть что-то специальное для такого вида упаковки?

Сообщение изменено: useruser, 02 January 2018 - 08:08.

[Bee happy]

В колбасе нитрит защищает от развития клостридий, а в рыбу （вакуумируют нарезку）добавляют антисептики.

[useruser]

Bee happy, остаточного нитрита достаточно для этого?
А состав рыбы под вакуумом точно, добавляют бензоат и пр. Но иногда состав такой - http://i.otzovik.com...img/7973912.jpg Этот экстракт он защищает?

Сообщение изменено: useruser, 02 January 2018 - 11:54.

[Bee happy]

Нет, этот экстракт работает как антиоксидант и пряноароматическая добавка. Но и продукт этот предписывается хранить при минусовой температуре.

[berezikoff]

Я правильно понимаю, ориентироваться надо по Т внутри продукта!? Время готовки-вторично!?

 

Правильно.

не понравилось-долго сильно. Сначала держал 80гр-Т в продукте 60, затем 90-Т в продукте 68гр(а надо 71), потом сделал 110гр-махом набрало 75гр. В итоге 3ч потерял, в кастрюле намного быстрее. Но качество хорошее.

Думаю, надо было сразу 110гр давать!?

Сообщение изменено: virafa, 05 January 2018 - 14:06.

[Bigbear]

berezikoff, а результат то какой? Фото есть? При 110*С вы почти гарантированно отек получите, да и цвет изделия вряд ли обрадует. И чем вас не устроило 68*С внутри? Откройте того же Конникова, при 68*С продукт готов. Не старайтесь придумать что-то новое, за нас и для нас это давным давно сделали.

[Doktor4ik]

Всем доброго времени суток, с прошедшими и с наступающими праздниками!

Вопрос к знатокам..

06.12.17.повесил сыровял несколько батончиков. Все как обычно, за исключением того, что первый раз добавил бесстарты (до этого их не было и за их отсутствием добавлял пекельстарт) и решил попробовать готовую смесь для сыровяла от ЕК. 2 дня при комнатной температуре ферментация, затем дважды обработал МОЛД600 и, как обычно, в камеру.

Прошло 2 недели, с виду все по плану, плесень колосится, запах носков выраженный, взвесил, утруска 34%, решил попробовать...Укусил от одного из батончиков, а он кислый на укус...

 

Суть вопроса: это так и должно быть по прошествии 2-х недель, продолжается ферментация? Вкус через 1,5 мес. изменится? Или же уже произошли какие-то необратимые процессы?

Какова должна быть колбаска после 2-х недель выдержки на вкус?

[Дед Вова]

Doktor4ik,

2 недели еще рано, а 34% много. Старты еще работают, от них бывает вкус кисловатым потом выравнивается. 

[berezikoff]

В одном источнике прочёл: для готовности колбасы необходимо что-бы внутреняя Т для свинины достигла 71гр, для говядины 76гр. Это правильно? Или придерживаться других цифирей?

[Дед Вова]

для говядины 76гр.

 

Это зависит от твоих пристрастий. Любишь с кровушкой, то 50 

А колбаса готова 68-71.

[МихаилЗ]

Добрый вечер!

Подскажите пожалуйста: Если грудинку нашприцевать,запечатать на вакууматоре и выдержать.Можно ли потом, не раскрывая, в этом пакете и отварить?

[sammm]

МихаилЗ, безусловно. 

[Арабеска]

я в таких случаях делаю надрез упаковки, если аромат из пакета меня устраивает,вакуумирую снова и варю. Так делала когда потом переправляла готовый продукт ж.д. транспортом в Архангельскую губернию. 

[МихаилЗ]

Арабеска, я спросил именно в целях экономии пакетов и наименьших трудозатрат