11309 ответов в этой теме

[sammm]

А у меня братец периодически вакууматор берет, я тогда в пищевую пленку заматываю и варю в ней же. Разницы с вакуумпакетами никакой.

[blackjack]

Если грудинку нашприцевать

Как-то я слабо представляю как грудинку можно нашприцевать

[Bee happy]

Нашприцевать можно всё！Кроме костей... 

[Арабеска]

Чтобы сделать пробу достаточно срезать маленький уголок. Если что то не удовлетворит разрежете пакет по шву. Если  аромат  мяса  вас удовлетворит запаиваете заново этот уголок.

[МихаилЗ]

Всем спасибо,всё учту.

Скорее всего,на форуме есть информация,но не нашёл.

1. Если шприцевать,то снаружи обмазывать не обязательно,раствор равномерно распределится?

2. Формула "1см-10 мин". при варке грудинки в вакуумном пакете - работает?

3.Температура варки?

4.Температура готового продукта?( это на будущее,когда приедут термометры)

Сообщение изменено: МихаилЗ, 12 January 2018 - 14:41.

[dedkolbasoed]

Товарищи автоклавщики ! Кто нибудь делал баночную ветчину в автоклаве? Поделитесь, плиииз.

[Зевс]

Товарищи автоклавщики ! Кто нибудь делал баночную ветчину в автоклаве? Поделитесь, плиииз.

Ты можешь делать всё насколько тебе твоя фантазия позволяет.

[oblom16]

Здравствуйте господа и госпожи хорошие)
за ранее извиняйте за много букв, спрятал под спойлер - по тексту обо мне)

нетерпеливым можно просто на последний абзац с вопросами))

Экскурс

совсем недавно для себя открыл мир домашнего мясо-колбасо-делания и в приятном шоке живу))
моя семья приучена утром есть бутерброды с зеленью и мясом-сыром. но последнее время я в расстройстве от качества продукции в магазинах..
то что получше - стоит денег неимоверных, да и "по-лучше" оно как то сомнительно. .а повседневная колбаса ветчина совсем вкус потеряла..
даже кошка нос воротит от современных широкодоступных колбасных изделий.
****
ну я и решил заняться попробовать мясо , сало дома сам солю постоянно, ну и мясо ,вперед -  ,благо есть друзья-товарищи, кто свининку оптом торгуемо
я уже делал поленицу беларусскую, бастурму куриннную ,так просто пятидневкой вялил грудку куринную, даже свинину мутил  4 кг кусок с трехдневным выддерживанием в крупной соли, полоскании/вымачивании в уксусу, обвалке и полуторомесяцном вылеживании в холодильнике.  Все вкукссссссно! все свое ,родное ,не ГМО и не соя..
так вот.. все нравиться  -но по большому счету западать с головой желания нет.. хочется просо оптимум - это раз в месяц навертеть накрутить , а потом просто пользовать.
если с сырокопчеными в оболочке более менее понятно что как куда набивать сушить и есть, то с влажными сочными , я  не побоюсь этого слова сырыми ветчинами - сложнее.. даа..
хочется чтоб отрезанный от шмата кусок спокойно кусался в бутерброде ,ака заводская ветчина.

***
Но варить лениво.. часы.. минуты.. градусы.... сушить  - тоже - там спокойно не покусаешь ,да и как правило сухое мясо оно больше закуска чем повседневка..
и тут я вспомнил что у меян есть вакуумизатор. дешевенький оранжевенький  китайсканькой.
сало он у меня нашинкованое с прослойкой мясной прекрасно паковал, ну я и подумал - а почему бы и нет?

*****

форум курю вторые сутки. .по личному опыту знаю что что бы начать хотя бы понимать внятно о чем речь - вопрос не одного дня ,а то и месяца... И поэтому я вот тут вынес на ваш вердикт мое желание и вопросы.

ну а вот теперь вопросы)):
1. можно ли заправить/замариновать/за-специями-и-спецкультурами-засыпать кусок свинины, может даже шприцом наспринговать ,благо тоже есть специальный, а потом запечатать все вакуумно быстренько пока сок не дало и в холодильник его? можно веть?
2. Сколько будет зреть такое мясо в в холодильнике? минимально? максимально чтоб эвакуировать его на хранение в морозилку при необходиомости?
3. Будет ли оно на прикус(на укус, на тяп, на раз-кусить) мягкое и нежное ака ветчина со слезой? не получиьтсья ли так что при попытке скушать такой бутерброд в итоге получим измочаленный кусок мяса и кучу в хлам убитых компектующих бутерброда?
4. оптимально количество соли какое вообще в такое надо ложить?  чтобы потом с утреннего перекуса не хлебать весь день воду ,заливая поар в нутрях?
5. Может рецептик посоветуете?

 

продайоться веть такая байда в магазинах в вакуумной паковке тоже - открываешь а она нежнейшая ,сочная ,со слезой. ..мммм

хочу-хочу

 

сильно не ругайтесь) тапер лабает как умеет))

[Дед Вова]

oblom16,

Да, буковок много, но что Вы хотите получить в конечном итоге?

Рецептов здесь куча, надо только почитать. Хотя бы здесь. http://www.emkolbask...nomyshlennikov/ 

Но чтобы не было сумбурных вопросов и здесь http://www.emkolbask...ya-kolbas-doma/

[Bee happy]

Мил человек, так ты просто солёного мяса хочешь?

[oblom16]

но что Вы хотите получить в конечном итоге

я наверное очень тупо вопрос сформулировал,  что вы меня послали аж по двумя ссылкам изучать то что мне не нужно?? 

за это извиняюсь.

а хочется мне  максимально простой способ сделать ветчину(или подобное ей)  в/при/с помощью  вакуумизатора. 

Добавлено позже (17.01.2018 - 15:40):

Мил человек, так ты просто солёного мяса хочешь?

Мяса , ага-ага))

по возможности чтоб  не соленое ,а вменяемое

[Дед Вова]

Ну тогда и ответ такой.

Можно все, что хочется, но что в результате получится, зависит от Вас.

И потом. Тема здесь про вакууматор, а не про мясо. 

[Optimist]

продайоться веть такая байда в магазинах

Продаётся термообработанная.

[Bee happy]

Как бы это поделикатнее сформулировать...

Не вакууматор делает мясо... ветчина бывает сыровяленая и варёная. Делается она принципиально разными способами. И ни в одном из них вакууматор не является определяющим оборудованием. Вас спрашивают, что именно Вы хотите получить? Эти вопросы Вам лучше задавать там. Здесь их снесёт модератор и будет прав！

[dedkolbasoed]

Ты можешь делать всё

Да интересуют больше температурные режимы и время стерилизации

[berezikoff]

Вопрос к гуру Понравилось шприцевать   перед копчением куру- всё получается быстро и равномерно просоленным(18гр нитритки/на1кг мяса). Сейчас супруга заказала, крылышек. Что-то не улыбается, каждое колоть(этож надо каждое взвешать и посчитать сколько рассола вколоть). Быть может, просто жидким посолом сделать,в той же пропорции 18гр/1кг мяса , разведя соль водой?Допустим 100гр воды/18гр нитритки/1кг мяса.. Я правильно процесс понимаю?

Сообщение изменено: berezikoff, 18 January 2018 - 01:39.

[blackjack]

разведя соль водой?Допустим 100гр воды/18гр нитритки/1кг мяса.. Я правильно процесс понимаю?

Зачем в рассоле солить кости? Сухим посолом за пару часов просолится.

[berezikoff]

http://www.emkolbask...omashnie-po-go/

Скажите, так ли уж важно выдерживать фарш в холодильнике сутки? почему сразу варить нельзя?

[Дашута]

berezikoff,можете сразу все делать 

[berezikoff]

,можете сразу все делать 

Дарья, я это понимаю, но в чём суть данного телодвижения? Вызревание фарша?

[Eugeny]

я спросил именно в целях экономии пакетов и наименьших трудозатрат

 

А у меня братец периодически вакууматор берет, я тогда в пищевую пленку заматываю и варю в ней же. Разницы с вакуумпакетами никакой

Открою секрет, можно варить без всяких вакууматоров, пленок, и пакетов - все это не нужные затраты... конечно по моему глубокому убеждению.

 

 

Товарищи автоклавщики ! Кто нибудь делал баночную ветчину в автоклаве? Поделитесь, плиииз.

Я пробовал, правда не стерилизованную, а пастеризованную делать.

Пастеризация по вкусовым и консистенционным качествам лучше стерилизации, так как терморежим имеет более щадящий характер.

И тем не менее, никакого вкуса "ветчинности" в данных консервах я не получил, вернее там есть что-то похожее, но настолько призрачное, что это скорей всего галлюцинация....:-)

[berezikoff]

а пастеризованную делать.

опасность ботулизма, в автоклаве на 120гр 30/40мин.

Сообщение изменено: berezikoff, 18 January 2018 - 20:49.

[Bee happy]

опасность бутулизма, в автоклаве на 120гр 30/40мин.

Вы наверно не видели видеоролики Евгения о тиндализации (дробной пастеризации)? Стерилизация в автоклаве - не единственный способ избежать риска ботулизма.

[berezikoff]

подписан на его канал, сейчас гляну.

Добавлено позже (18.01.2018 - 23:36):

Посмотрел, метод геморройный 2е суток бороться с ботулизмом. Наверное это действительно выход для того у кого нет автоклава. В автоклаве , при готовке на парУ, укладываешься в 2 часа.

Сообщение изменено: berezikoff, 18 January 2018 - 20:50.

[Bee happy]

Преимущества тиндализации очевидны и Евгений их упоминал... Я считаю, что этот метод даёт даже больше гарантии (особенно, если домашний "консерватор" только начинает осваивать свой автоклав) в нелёгкой, но необходимой борьбе с ботулизмом.

[berezikoff]

Преимущества тиндализации очевидны

ВЫ знаете, даже лень спорить. У Вас наверное просто нет автоклава, тогда этот способ для Вас.

Лучше подскажите, если я в коллагене варю колбасу при Т воды 80гр, почему он лопается? Вроде не очень сильно набиваю, грел в течении получаса до Т в сосиске 69гр, а несколько колбасок лопнули.

[Bee happy]

Мне ни этот способ, ни автоклав не нужны. Я против безапелляционных суждений.

 

если я в коллагене варю колбасу при Т воды 80гр, почему он лопается? Вроде не очень сильно набиваю

Это зависит скорее не от степени набивки, а от конкретной марки коллагена. Сосисочный коллаген очень тонкий и нежный, ведь он должен быть съедобным (хоть и неперевариваемым).  Если перед варкой делать обжарку, он немного дубится и становится прочнее.

[sammm]

Eugeny, если продукт подвергался обжарке и имеет корочку, то да, согласен можно без пленок и пакетов, но если продукт сырой верхний слой выварится и станет серым. Мне так не нравится.

[berezikoff]

тонкий и нежный

Скорее, всего больше пользовать не буду его, перейду на череву(с ней намного проще).

Сосисочный коллаген

Ещё есть на 60мм, он потолще наверное, с ним нет таких проблем. вымочить в тёплой воде пару минут и набивка?

[Bee happy]

но если продукт сырой верхний слой выварится и станет серым.

Да, такое может произойти, хотя предварительная обжарка с дымом маскирует этот эффект. Чтобы уменьшить потери при варке окороков, рекомендуют загрузку производить в воду с температурой +95°С (потом она поддерживается на уровне +75...80°С).

Добавлено позже (18.01.2018 - 21:21):

Ещё есть на 60мм, он потолще наверное, с ним нет таких проблем. вымочить в тёплой воде пару минут и набивка?

Я замачиваю в тёплой воде ненадолго, если набивка нужна умеренная. И в солёной прохладной воде более долго - если набивка нужна более плотная.

[useruser]

И в солёной прохладной воде более долго - если набивка нужна более плотная.

А сколько времени?

[Bee happy]

Да за час-два заранее... И соль сыплю на глаз.  Но я коллаген редко применяю, предпочитаю натуральную оболочку.

[berezikoff]

Подскажите, на сколько по времени уменьшается процесс, если мясо не просто просаливать в рассоле, а прошприцевать его? Допустим 1кг свинины.

[Bee happy]

Если это мясо без жировых прослоек, то примерно в три-четыре раза быстрее. Но более длительный посол даёт больше вкуса.

[useruser]

Да за час-два заранее... И соль сыплю на глаз.

А за счет чего прочнее становится, за счет соли? Это уже известный метод или личный опыт?

[Bee happy]

useruser, почитайте эту тему: http://www.emkolbask...hki/#entry29559

[Eugeny]

berezikoff

Смысл моего поста был не в обсуждении способов консервации, а в том какие вкусовые качества приобретает продукт.

Вы хотите получить "ветчину", мне ее получить не удалось ни разу.

У меня есть автоклав, правда не на пару.

На сайте в разделе  - "книги", есть "Технология и оборудование мясоконсервного производства. З.П. Гусаковский, В.А. Очкин "

В ней есть рецептура консервированной ветчины стр. 199 -209

но если продукт сырой верхний слой выварится и станет серым

Я делал колбасу\ветчину в самодельной оболочке из пищевой пленки(слоев 5), получается достаточно герметичная штука, так вот верхний слой при варке все равно обесцвечивается, несмотря на то что прямого контакта с водой нет. Чем отличатся грудинка или кусок мяса? Или я чего-то не понимаю?

Но более длительный посол даёт больше вкуса.

Почему многие про это забывают?:-)

Я замачиваю в тёплой воде ненадолго, если набивка нужна умеренная. И в солёной прохладной воде более долго - если набивка нужна более плотная.

А я разницы между замочкой в соленой воде и не соленой не заметил....

Заметил лишь то, что при слишком долгой замочке, шпагат при завязывании хвостика, чаще режет оболочку, то есть ее прочность уменьшается, хотя на плотности набивке это не отражается.

[Bee happy]

Коллаген гибок, но слабо эластичен (т.е. слабо растягивается без остаточной деформации). Замочка в солёной воде повышает его эластичность, "резиновость", а не прочность. Наибольшую прочность коллаген имеет в сухом виде. Поэтому сосисочный коллаген не замачивают.

[КОТЯ]

Нашприцевать можно всё！Кроме костей.

в костный мозг загоняй)

[Bee happy]

Да там жира полно, фиг просолишь...

[Эндрю]

Наибольшую прочность коллаген имеет в сухом виде. Поэтому сосисочный коллаген не замачивают.

Потому что неудобно будет километр сосисочного замачивать  И когда сосиски делаешь, важнее кусаемость нормальная, а не плотность набивки. А вот когда на колбаски для копчения замочишь, на порядок становится крепче. Без замачивания в соленой воде, коллаген очень даже рвется. Ну... если нормально закачивать.

 

 

Это уже известный метод или личный опыт?

Это называется, что инструкцию читать надо    

Сообщение изменено: Эндрю, 19 January 2018 - 18:22.

[CODEONETEAM]

dedkolbasoed, http://www.emkolbask...duktov/?p=37999

[Eugeny]

Женя, не могу найти, дай ссылку пожалуйста

https://yadi.sk/d/CFjQGJ0xmS9Zz

В середине списка где-то

[Oleg 36]

Ребят нужен совет, купил куриного филе и хочу сделать курино-свиную колбасу ( без копчения) , стоит такую колбасу делать или только переведу продукты?

[mamoru]

Олег, определённо стоит! 

Сообщение изменено: mamoru, 20 January 2018 - 19:12.

[Oleg 36]

Будем тогда делать , рецепт только нужно найти.

[mamoru]

Oleg 36,

Свинину полужирную на мясорубку, грудку на кубики порубить.

Специи Гост №1 или отдельно 2гр перца черного, 0.5гр мускатного ореха  5 гр чеснока 

Сообщение изменено: mamoru, 20 January 2018 - 19:33.

[mamoru]

sper2010, я не люблю жир на рисунке ветчины. Ну а так оба варианта хороши