11131 ответов в этой теме

[СергейНикК]

Дед Вова,а почему в морозильнике, вроде в замороженном мясе процессы созревания останавливаются?

[Дед Вова]

На всякий случай, что бы убить нежелательные формы.

[Зевс]

Я например беру в основном мясо с задней ноги иногда и лопатку.
Для варёной колбасы и ветчин покупаю свежее мясо на скотобойне, 3 км от меня.
Замороженное мясо не использую никогда, темболее не замораживаю его специально.

Сообщение изменено: Зевс, 15 December 2017 - 12:15.

[useruser]

Хм, у меня как раз те разы, что не получались, были из заморозки. Выходило рыхлым, невкусным, каким-то грубым и тяжелым. Хотя сочно. На изломе рвется. Отека нет.
Магазинное не морозилось, лопатка. Получилось идеально. Такое впечатление, что волокна подрастворились что ли. Упругая, нежная, монолитная текстура, и реально вкусно. Можно нарезать толщиной в доли миллиметра и на изломе ничего не рвется.
Техника изготовления и контроля была одинакова на обоих типах мяса.

Тогда еще вопрос. А делает ли кто вареные/ветчины из замороженного мяса? И если мясу дать созреть и потом заморозить, то можно ли что-нибудь из него потом делать?
Или заморозил и все, теперь только котлеты?

Сообщение изменено: useruser, 15 December 2017 - 14:54.

[Bigbear]

Я не понимаю зачем для варёных колбас и ветчин сырьё подвергать заморозке. Использовал для этого пару раз мороженное только потому, что брал на сыровял с запасом, и даже в тех случаях разницы ни во вкусе, ни в консистенции не заметил. Для сыровяла стараюсь держать при -24 неделю перед использованием.

[useruser]

Да просто все. У родни свиньи, забой раз в полгода. Мяса относительно много, поэтому морозят, чтобы можно было использовать его весь этот срок. Свежее только несколько дней.

[Дед Вова]

Я использую замороженное мясо. Ну нет у меня возможности переработать все сырье сразу. Отеки и рыхлость были в начале так сказать пути, теперь этого не наблюдается. Для сыровяла мы уже это обсуждали. Я замораживаю в простом пакете, тогда влага немного, но вымораживается и фарш в этом случае мне больше нравится. Другие замораживают в вакууме, для надежности.

разницы ни во вкусе,

Ну откуда взяться вкусу при заморозке?

"У родни свиньи, забой раз в полгода." Вот именно в заморозке и есть выход. ИМХО

[useruser]

Можно ли заменить свежий шпик хребтовый соленым? Для сервелата.

Нашел тут мнение Павла на этот счет:

соленое  плотнее по текстуре и  на мой  взгляд вкуснее.  Соль просто вычитаем из общей массы соли, исходя из количества шпика в колбасе. Например 20 %  шпика соленого уменьшают  на 20% внесение нитритной соли.

Делал ли кто так?

[mamoru]

Useruser, Я делал, главное чтоб соли было в меру в шпике, а так разницы не заметил, даже по ароматнее было. Просто допустим у меня 1700 гр свинины и 300 гр шпика соленого, так соль рассчитывал на 1700гр свина только.

Сообщение изменено: mamoru, 16 December 2017 - 20:13.

[blackjack]

Магазинное не морозилось, лопатка. Получилось идеально.

Да потому, что промзабой шприцуют каррагинаном и другими влагоудерживающими агентами, и если накачано не совсем уж нагло, то и отеков не возникает, если перекачано в хлам, то отекает. Но надо понимать, что это уже немного не "чистая" колбаса в том понимании из-за чего мы вообще здесь. Я сейчас стараюсь в сетях не брать, не хочу я жрать водоросли. Но почему-то именно окорок в альтернативных местах я не могу найти цельными кусками, знаю где шею и карбонад отличные купить, а окорока нет, только тонкие отрубы. Окорок беру мираторговский в сетевом магазине, мне выносят вакуумный пакет на 8-9кг и я показываю как мне отрезать. Это на тамбовский окорок. Один раз был выход 75 или 80%, а так в основном 85-90.

Сообщение изменено: blackjack, 16 December 2017 - 20:25.

[mamoru]

Гаманчук, брехня, сало вполне можно пересолить, лично я раз сумел, так я ж и не говорю про старый шпик, был вопрос про хороший хребтовый шпик, только соленый, так что не вижу проблемы внести хороший в меру соленый шпик в колбасу

[useruser]

Сало соли больше нормы не возьмёт

Увы, возьмет. Проверено. Как и распространенное мнение в отношении лосося. Тоже, типа, солите сколько хотите, "не возьмет". Все прекрасно взяло, стоило лишь чуть подольше подержать в соли.

[mamoru]

Не толстый шпик во всяком случае можно пересолить, и соль была соскоблена вся увы было соленое, на мой вкус. Толстый шпик испортить не удавалось, с ним был более аккуратен и нежен, так как достается с деревни не часто))))

Сообщение изменено: mamoru, 16 December 2017 - 22:39.

[Bee happy]

Сначала не хотел писать, что лишний раз копья ломать...

Попадалось мне пересоленное сало. И не один раз！

[Ninyureva]

Сколько себя помню, и покупали уже соленое сало , и сами солили, ни разу сало не было пересолено. Очевидно все зависит от исходного сырья. Сейчас купить свинину с салом  невозможно. Я сама покупаю на оптовке, так слой сала максимум 1,5 см, когда такое было? 

[OlgaZH]

Пересолить сало очень даже возможно 

[useruser]

Не путайте рыбу с салом

 Рыба, а точнее именно лососевые, это просто пример аналогичного мнения о "не взятии". Якобы лосось уникален в этом смысле.

А сало пересаливается. У родни гора сала соленого на все лады. Попадалось пересоленное (поверхность без соли, они его в перце обваливают). Причем не пузо какое-нибудь, а куски 6-7 см. Уж не знаю в чем причина, но факт.

Сообщение изменено: useruser, 17 December 2017 - 13:52.

[Зевс]

Засаливать его в прок ,как делали наши предки

Так оно и хранилось прям в соли и не окислялось поэтому.
Белое сало просто нельзя пересолить, я его засыпаю солью с верхом,
сало с прослойкой надо в меру солить.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 17 December 2017 - 14:21.

[OlgaZH]

лососевые, это просто пример аналогичного мнения о "не взятии". Якобы лосось уникален в этом смысле

Ключевое слово "якобы"   Лосось прекрасно можно просолить до состояния "невозможно жрать кушать" 

[Зевс]

Лосось прекрасно можно просолить до состояния "невозможно жрать кушать"

На завтра заказал в метро дикого канадского лосося,
сделаю филе и покажу как я солю.

[sammm]

Белое сало просто нельзя пересолить

Можно, да еще как. На прошлой неделе коптил колбасу в гараже. Сосед слева сделал самогон, а сосед справа сало принес попробовать... ну и самогон тоже попробовать. Засолил он два куска больших. Один был ближе к грудинке с прослойками, второй с хребта "в четыре пальца" толщиной. В разных пластиковых контейнерах засыпаны солью "по грудь". Оба есть невозможно было. Зато колбаса... там всякая...ммм... охотничьи сначала, потом финский, потом крылья индюшиные.

Сообщение изменено: sammm, 17 December 2017 - 16:06.

[useruser]

Еще вопрос. Созревшее мясо, свинина, замороженная. Какие колбасы можно делать из такого сырья? И насколько оные будут хуже по органолептике изделий из свежего мяса.

[stalev]

useruser,

1. можно любые

2. по большому счёту ни насколько, при условии что исходное сырьё перед заморозкой было нормального качества. 

[useruser]

Прощу помощи. )

Словил отек, хочу понять, в чем дело было.

 

 

Суть такова )

Лопатка 1000
говядина 600
шпик хребтовый 370
Соль нитритная 36 г (18%)
фосфат 4 г (2г/кг)
Смесь для Сервелатов и Полукопченых колбас - 8 г

Подмороженное мясо на мясорубку 2 мм, дважды. Температура выше 5-7 не поднималась. В фарш сухие соль, фосфат и специи, замес до нитей (минут 5-7), в холодильник (в морозилку).
Нарубил замороженный шпик (кусочки примерно 2х2 мм). И тоже в морозилку.

Смешал шпик и фарш (без фанатизма), старался аккуратно. Быстро набил в батоны (45 калибр) шприцем (температура 5-6). Перевязал, чуть штриканул иголкой и повесил в холодильник. Два дня висело.

Далее 3,5 часа на отеплении при комнатной температуре. Потом как обычно нагрел духовку до 80 (контроль внешним термометром, все точно 78-80), положил батоны.
Далее так. Первые час-полтора батоны покраснели хорошо, динамика температуры внутри была стабильная. Рисунок внешне отличный, контрастный. По достижении 55 внути батонов, открыл духовку и налил в поддон кипятка с литр.
Буквально сразу через пять минут пошел процесс отека - появились бледные проплешины на поверхности батонов, из штриковки потекло. Ну и по нарастающей. Не сильно прям, но тем не менее. Все время готовки режим нагрева был конвекция.
В итоге конкретный такой отек. Когда кинул батоны в воду они практически белые были. Потеря веса 2%.

 

А дальше так. Охладил до 22. Белый слой под оболочкой наполовину куда-то рассосался, стало видно кусочки шпика.
Не знаю почему так. Разрезал, видно, что жир подстек, вокруг кусочков видно.

Это охлажденные до 22:

Разрез:

А это через полтора часа. Белесый след отека почти пропал (куда, интересно), рисунок под шкуркой проявился.

А это разрез из морозилки, жир хорошо застыл.

 

Но тем не менее, меня это мало утешает.

 

 

 

Подскажите, где накосячил?

 

Лопатка проверенная, из ее половины делал ветчину - отлично получилось. Говядина не знаю какая по качеству, но вроде фосфаты были.

Шпик потек? В чем ошибка?

Сообщение изменено: useruser, 23 December 2017 - 20:20.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сырьё не зрелое скорее всего. Сколько суток прошло после убоя?

[blackjack]

Подскажите, где накосячил?

Практически везде.

2 Раза через 2мм, перетерся фарш. После замеса в морозильник-вода кристаллизовалась, Два дня осадка-излишне. на отек не влияет, но то же косяк. Сразу в духовку при 80, а как же обсушка? И самое странное, говоришь сильный отек, а потеря 2%. это как вообще? Да и вообще на фотографиях колбаса выглядит нормально. Может ты не понял, что такое отек? На пересдачу.

 

Вот как выглядит жировой отек

Сообщение изменено: blackjack, 23 December 2017 - 20:48.

[Дед Вова]

Потом как обычно нагрел духовку до 80

Вот здесь, точно. Сначала обсушка при 60, потом обжарка при 90, потом варка.

[useruser]

Сырьё не зрелое скорее всего. Сколько суток прошло после убоя?

Я не знаю. Свинина точно нормальная, я из этого же куска делал, отлично все. Говядина наверняка нет, мне тут подсказывают, что продавец заморозил в день убоя.

Но тогда вопрос - а как же фосфаты? Проблемной говядины всего 600 г.

Практически везде.

- Дважды на двух мм просто читал, что нередко так тут делают. Хотел максимально мелкий рисунок мяса. Фарш после мясорубки до замеса такой был:

- В морозилке можно сказать, что да, кристаллизовалось. Сверху фарш прихватило чуток. Но буквально каплю. Пока замешивал в него шпик каких-то комков или льда не заметил.

- Два дня осадка в рецепте ("Направляем батоны колбасы на осадку в холодильник на 8-12 часов для колбас, это если фарш был предварительно посолен. Если же посол происходил непосредственно перед набивкой батонов при составлении фаршемассы, то на 24-36 часов.
" )

- Обсушку не делал. Говорят, что отепления достаточно при комнатной. Поверхность сухая перед закладкой была.

- Сильный отек, ну как... Не сильный, а конкретный. )) До добавления кипятка был идеал, как на картинке, после пошло пятнами бледными. Стало сочиться из штриковки, потом почти вся поверхность побледнела, было впечатление, что гольный жир под шкурой. Когда в воду кинул охлаждаться батоны реально белые были. Сами батоны в жиру были.  Да и на вкус не сервелат, вкус жареной домашней. Так что отек точно. Для меня брак однозначный. Хоть и съедобный.

Ветчины делал, так там красивая контрастная чистая поверхность батонов до самого конца, без малейших пятен, капель и пр.

Потеря да, маленькая, 15 гр из 600 всего. Но просто дырок мало было и видимо отек не не сильный сам по себе.

Сообщение изменено: virafa, 24 December 2017 - 08:58.

[Bee happy]

По моему, дело не в мясе, а в шпике.

Нормальный шпик так не оплавился бы (если градусник не врёт)...

Сообщение изменено: Bee happy, 23 December 2017 - 22:12.

[blackjack]

Но просто дырок мало было и видимо отек не не сильный сам по себе.

Не было бы дырок, отек бы скопился под оболочкой. 2% потери, не о чем говорить, когда по норме выход допускается 85%. Я же говорю, либо ты не понимаешь о чем говоришь, либо как говорят в Одессе "Одно из двух". "В Одессе так не говорят" (С) "Гу-га"

[useruser]

По моему, дело не в мясе, а в шпике. Нормальный шпик так не оплавился бы (если градусник не врёт)...

Градусник точный. Блин, завтра режут свинью у знакомых, возьму мясо и сам его "дозрею". что б уж точно. И шпик точно чтоб хребтовой.

Хотя опять же. Хз какая там чистота породы (скорее всего никакой), какой откорм, как будут забивать... Тоже как повезет.

А как можно определить пригодность шпика? Есть методы? У меня еще полкило осталось.

Я же говорю, либо ты не понимаешь о чем говоришь

Возможно. Потому и спрашиваю. Я тут часто видел понятие "небольшого отека". Возможно именно такой.

Вот фото. С одной стороны нет, с другой есть. В реале сильнее заметно.

Вот так как эта белесая полоса батон весь был белесым. И когда в воду положил из-под щупа струйка с жиром вытекла (сам щуп не вытаскивал, с ним охлаждал). Чего никогда ранее не было.

Сообщение изменено: virafa, 24 December 2017 - 09:00.

[Bee happy]

А как можно определить пригодность шпика?

Так возьми немного этого шпика и прогрей до температуры готовности. Сам и увидишь, насколько он оплавился.

[useruser]

Bee happy, ок. А норма это что? Вообще не плавится/течь должен?

[Bee happy]

useruser, ты видел Любительскую колбасу, Мортаделлу или Московскую? Кусочки шпика должны иметь чёткие грани.

 

Не идеал... Но всё же...

[useruser]

Bee happy, провел эксперимент.

 

Порезал немного шпика вот такого:

 

Темпа:

 

 Через 50 минут на 79-80 (конвекция, кольцевой тэн) выглядит так (горячий):

 

Какие выводы можно сделать? В принципе он сразу заблестел и "увлажнился", но луж не потекло, чуток вытопилось. Поэтому оставил подольше. Но через час картина сильно не изменилась.

 

ЗЫ: блин, колбаса сильно пахнет как обычная домашняя запеченная/жареная. И еще хлебом каким-то котлетным. Не, сервелат так явно не должен пахнуть.

Сообщение изменено: useruser, 24 December 2017 - 02:12.

[СергейНикК]

Тоже так было. Сделал вывод — не пропускать сало через мясорубку, только резать(на левой руке х/б перчатка); не перемешивать фарш голыми руками и по любому фосфат.

[Bee happy]

Трудно делать выводы по одному случаю...

Но, на мой взгляд, кусочки должны были только стать полупрозрачными. Без отделения жидкой части. 

 

Термостойкость шпика - это не тугоплавкость, как думают некоторые. Шпик - это не просто жир, а своего рода белковая “губка”, содержащая жир. Который в свою очередь состоит из набора жирных кислот, имеющих разную температуру плавления. Поэтому он не имеет чёткой температуры плавления. От состояния этой “губки” или “каркаса” зависит, хорошо ли она удерживает в себе расплавленный жир （специалисты называют её шквара）. На хребте эта ткань хорошо развита и более грубая. Внутренний жир тоже имеет такой “каркас”, но более нежный. Поэтому хребтовый шпик лучше держит форму. Хотя температура плавления жира в обоих случаях примерно одинаковая. 

Эта термостойкость зависит и от породных особенностей, и от характера откорма. Считается, что пища с большим содержанием углеводов （картофель）и недостаток движений дают менее термостойкий шпик.

 

На самом деле, проблема носит более широкий характер. Мясоперерабатывающая промышленность испытывает дефицит в термостойком шпике. Поэтому в последнее время часто прибегает к использованию имитационного шпика, когда жир стабилизируют термостойким гелем. Такой “шпик” даже на сквороде не плавится. 

[Леха]

Первые час-полтора батоны покраснели хорошо,

А сколько всего времени у вас ушло на 45 калибр? 

[useruser]

Леха, чуть менее двух часов. А 65 калибр три часа.
Знаю, что много (типа мм/мин), но никогда не получалось по канону. Температура 79 (78-81), колебания минимальны.

Bee happy, сегодня приедет другой шпик, свежий, сравним его.
Кстати, шпику созревание не требуется?

СергейНикК, шпик я резал мороженным. Единственное это пока надыбал методу резки (чтоб крошилось и не таяло), часть шпика нарезал слегка подтаявшим. Но думал, что ничего криминального. Щас уже сомневаюсь.

Сообщение изменено: useruser, 24 December 2017 - 10:56.

[Дед Вова]

Никогда не варю в духовке, но ИМХО любой шпик оплавится, если держать батоны при такой температуре длительное время. На фото видно, что отека, как такового, нет. А вот шпик оплавился, из-за этого и были пятна, там где оплавился жир. Влага ведь в батоне осталась, на котлету    не похоже.

Да, и главное. Что бы не держать долго, надо проводить отепление и обжарку, тогда время, при собственно варки, существенно сокращается.

Во всяком случае у меня так.

Сообщение изменено: Дед Вова, 24 December 2017 - 11:10.

[Bee happy]

useruser, если ты знаешь, для чего делается созревание мяса, то у тебя не должен возникать вопрос, нужно ли оно для шпика. 

И еще... в батоне никогда не должно быть +79-80*С. Я не зря советовал прогреть его до температуры готовности, а не до температуры готовки！

Сообщение изменено: Bee happy, 24 December 2017 - 11:18.

[useruser]

Bee happy, ну мало ли, может нюансы какие.

По температуре точно, нужна же внутренняя. Щас поставлю, посмотрим. А сколько держать на 68?

Вот только одно не пойму, что должно быть в случае "правильного" шпика? Вообще вытекать жир не должен или что? Или мы просто смотрим, чтобы не было крайнего варианта типа "растаяло как масло"?

 

Дед Вова, классического да, нету. Но жировой точно был. Вот картинка после воды, 22 градуса. Стрелкой отметил участок - такими батоны были полностью по всей поверхности. Темно-красными, с четким контрастным белым жиром. А стали такими как на фото.

[Дед Вова]

useruser,

Таки и говорю, шпик подтопил. Готовность батона наступает при 68-70 градусах, дольше можно не держать. 

[useruser]

Еще вопрос в порядке бреда. То, что я, условно говоря, прервал плавную динамику нагрева (открыл дверь, темпа упала, пока налил, потом кипяток, закрыл), типа температурный сдвиг какой-нть, оно повлиять не могло? Калибр тонкий, может более чувствительный, шпик не стойкий и т.п.

Просто напрягает, что процесс отекания пошел мгновенно четко после того, как залез туда с водой. Еще стоял, думал, отлично идет, нахер вода, не лезь, но нет, голос внутри проговорил "на температуре 50 градусов добавляем воду". )

Таки и говорю, шпик подтопил. Готовность батона наступает при 68-70 градусах, дольше можно не держать.

Потекло где-то на 60. Достал как обычно на 68.

Еще вспомнил. Есть понятие "жесткость погоды". Температура с учетом скорости ветра. Правда там речь про минусовые температуры, то все же.

Обычно при выборе температуры/режима духовки оговаривается такой момент - при включении конвекции температуру следует уменьшить на 20 градусов. Что логично, воздух движется, теплопередача увеличивается. Применительно к колбасе означает, что будет быстрее греться верхний слой.

Может быть отсюда и проблемы со временем готовки при конвекции?

Так, провел эксперимент еще раз.

 

Чего-то криминального не вижу. Истекания какого-то нет. Но, тем не менее, брак.

Сообщение изменено: virafa, 24 December 2017 - 15:03.

[Леха]

Далее 3,5 часа на отеплении при комнатной температуре.

Вы уверенны, что за это время батон отеплелся и не был  внутри ледяной?  Может быть поэтому он снаружи перегревался , а  внутри был сырым. 

[useruser]

Леха, солился/усаживался/зрел в батонах подвешенными в холодильнике. Температура в холодильнике +4.

Висел 3,5 часа в комнате при температуре примерно 23-24. Когда воткнул щуп перед укладкой в духовку, показало что-то в районе 17 градусов.

[Bee happy]

мы просто смотрим, чтобы не было крайнего варианта типа "растаяло как масло"?

Да. Подобные "косяки" и на производстве бывают. Это не смотря на отработанную технологию и присмотр технолога. В таких ситуациях важна статистика. Корректируется только один параметр (время, температура, поставщик сырья и т.п.) и наблюдается картина.

Меня смущает ещё вот что:

колбаса сильно пахнет как обычная домашняя запеченная/жареная. И еще хлебом каким-то котлетным.

Такой характерный запах тушёнки обычно бывает при превышении температуры и времени термообработки. Но запах - это дело субъективное, его в Интернет не выложишь...