Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №1301
СергейНикК

СергейНикК

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 43 сообщений
  • Страна:Россия
Дед Вова,а почему в морозильнике, вроде в замороженном мясе процессы созревания останавливаются?

: сообщение №1302
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

На всякий случай, что бы убить нежелательные формы.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и СергейНикК

: сообщение №1303
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Я например беру в основном мясо с задней ноги иногда и лопатку.
Для варёной колбасы и ветчин покупаю свежее мясо на скотобойне, 3 км от меня.
Замороженное мясо не использую никогда, темболее не замораживаю его специально.

Сообщение изменено: Зевс, 15 December 2017 - 12:15.


: сообщение №1304
useruser

useruser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 155 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Хм, у меня как раз те разы, что не получались, были из заморозки. Выходило рыхлым, невкусным, каким-то грубым и тяжелым. Хотя сочно. На изломе рвется. Отека нет.
Магазинное не морозилось, лопатка. Получилось идеально. Такое впечатление, что волокна подрастворились что ли. Упругая, нежная, монолитная текстура, и реально вкусно. Можно нарезать толщиной в доли миллиметра и на изломе ничего не рвется.
Техника изготовления и контроля была одинакова на обоих типах мяса.

Тогда еще вопрос. А делает ли кто вареные/ветчины из замороженного мяса? И если мясу дать созреть и потом заморозить, то можно ли что-нибудь из него потом делать?
Или заморозил и все, теперь только котлеты?

Сообщение изменено: useruser, 15 December 2017 - 14:54.


: сообщение №1305
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Я не понимаю зачем для варёных колбас и ветчин сырьё подвергать заморозке. Использовал для этого пару раз мороженное только потому, что брал на сыровял с запасом, и даже в тех случаях разницы ни во вкусе, ни в консистенции не заметил. Для сыровяла стараюсь держать при -24 неделю перед использованием.

: сообщение №1306
useruser

useruser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 155 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Да просто все. У родни свиньи, забой раз в полгода. Мяса относительно много, поэтому морозят, чтобы можно было использовать его весь этот срок. Свежее только несколько дней.

: сообщение №1307
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Я использую замороженное мясо. Ну нет у меня возможности переработать все сырье сразу. Отеки и рыхлость были в начале так сказать пути, теперь этого не наблюдается. Для сыровяла мы уже это обсуждали. Я замораживаю в простом пакете, тогда влага немного, но вымораживается и фарш в этом случае мне больше нравится. Другие замораживают в вакууме, для надежности.


разницы ни во вкусе,

Ну откуда взяться вкусу при заморозке?

"У родни свиньи, забой раз в полгода." Вот именно в заморозке и есть выход. ИМХО


  • Это нравится: Вячеслав Н., валик и Умница

: сообщение №1308
useruser

useruser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 155 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Можно ли заменить свежий шпик хребтовый соленым? Для сервелата.

Нашел тут мнение Павла на этот счет:

соленое  плотнее по текстуре и  на мой  взгляд вкуснее.  Соль просто вычитаем из общей массы соли, исходя из количества шпика в колбасе. Например 20 %  шпика соленого уменьшают  на 20% внесение нитритной соли.

Делал ли кто так?



: сообщение №1309
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Useruser, Я делал, главное чтоб соли было в меру в шпике, а так разницы не заметил, даже по ароматнее было. Просто допустим у меня 1700 гр свинины и 300 гр шпика соленого, так соль рассчитывал на 1700гр свина только.

Сообщение изменено: mamoru, 16 December 2017 - 20:13.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №1310
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 861 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Магазинное не морозилось, лопатка. Получилось идеально.

Да потому, что промзабой шприцуют каррагинаном и другими влагоудерживающими агентами, и если накачано не совсем уж нагло, то и отеков не возникает, если перекачано в хлам, то отекает. Но надо понимать, что это уже немного не "чистая" колбаса в том понимании из-за чего мы вообще здесь. Я сейчас стараюсь в сетях не брать, не хочу я жрать водоросли. Но почему-то именно окорок в альтернативных местах я не могу найти цельными кусками, знаю где шею и карбонад отличные купить, а окорока нет, только тонкие отрубы. Окорок беру мираторговский в сетевом магазине, мне выносят вакуумный пакет на 8-9кг и я показываю как мне отрезать. Это на тамбовский окорок. Один раз был выход 75 или 80%, а так в основном 85-90.


Сообщение изменено: blackjack, 16 December 2017 - 20:25.


: сообщение №1311
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

Я делал, главное чтоб соли было в меру в шпике,

 

Сало соли больше нормы не возьмёт,соль выступает в качестве консерванта,но со времнем оно  всё равно стареет,окисливается и теряет вкус.Засаливать его в прок ,как делали наши предки,не вижу смысла,в шаговой доступности оно.Мне понравилось моя последння работа с салом по венгерски,очень не обычно вкусно и пикантно.Павел Агапкин научил,за что ему и благодарность от меня.

Вложенные превью

  • SAM_1679.jpg


: сообщение №1312
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Гаманчук, брехня, сало вполне можно пересолить, :D лично я раз сумел, так я ж и не говорю про старый шпик, был вопрос про хороший хребтовый шпик, только соленый, так что не вижу проблемы внести хороший в меру соленый шпик в колбасу


  • Это нравится: guron и viktor25

: сообщение №1313
useruser

useruser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 155 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Сало соли больше нормы не возьмёт

Увы, возьмет. Проверено. Как и распространенное мнение в отношении лосося. Тоже, типа, солите сколько хотите, "не возьмет". Все прекрасно взяло, стоило лишь чуть подольше подержать в соли.


  • Это нравится: guron, viktor25 и mamoru

: сообщение №1314
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

брехня, сало вполне можно пересолить

Как то не солидно разбрасываться такими терминами.Кто то ел пересоленное сало?Это если с него не убрать ножём остатки соли..
 
Увы, возьмет.  сказал   useruser

Не путайте рыбу с салом,раньше солили сало в деревяных ящиках,в 3-х литровых банках и соли не жалели,сам так делал раньше и нормально было,сейчас это не нужно,я так считаю.


Сообщение изменено: Гаманчук, 16 December 2017 - 22:47.


: сообщение №1315
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Не толстый шпик во всяком случае можно пересолить, и соль была соскоблена вся увы было соленое, на мой вкус. Толстый шпик испортить не удавалось, с ним был более аккуратен и нежен, так как достается с деревни не часто))))

Сообщение изменено: mamoru, 16 December 2017 - 22:39.

  • Это нравится: viktor25

: сообщение №1316
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Сначала не хотел писать, что лишний раз копья ломать...

Попадалось мне пересоленное сало. И не один раз!



: сообщение №1317
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Сколько себя помню, и покупали уже соленое сало , и сами солили, ни разу сало не было пересолено. Очевидно все зависит от исходного сырья. Сейчас купить свинину с салом  невозможно. Я сама покупаю на оптовке, так слой сала максимум 1,5 см, когда такое было? 



: сообщение №1318
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2516 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Пересолить сало очень даже возможно  :)


  • Это нравится: viktor25 и mamoru

: сообщение №1319
useruser

useruser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 155 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Не путайте рыбу с салом

 Рыба, а точнее именно лососевые, это просто пример аналогичного мнения о "не взятии". Якобы лосось уникален в этом смысле.

А сало пересаливается. У родни гора сала соленого на все лады. Попадалось пересоленное (поверхность без соли, они его в перце обваливают). Причем не пузо какое-нибудь, а куски 6-7 см. Уж не знаю в чем причина, но факт.


Сообщение изменено: useruser, 17 December 2017 - 13:52.


: сообщение №1320
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Засаливать его в прок ,как делали наши предки


Так оно и хранилось прям в соли и не окислялось поэтому.
Белое сало просто нельзя пересолить, я его засыпаю солью с верхом,
сало с прослойкой надо в меру солить.

Вложенные превью

  • P3090248 (FILEminimizer).JPG
  • P3090249 (FILEminimizer).JPG
  • P3090250 (FILEminimizer).JPG
  • P3090251 (FILEminimizer).JPG
  • P2040048.JPG
  • P2040048.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 17 December 2017 - 14:21.


: сообщение №1321
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2516 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский


лососевые, это просто пример аналогичного мнения о "не взятии". Якобы лосось уникален в этом смысле

Ключевое слово "якобы"  :D  Лосось прекрасно можно просолить до состояния "невозможно жрать кушать"  :D


  • Это нравится: Вячеслав Н., kirby и SkyWave

: сообщение №1322
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Лосось прекрасно можно просолить до состояния "невозможно жрать кушать"


На завтра заказал в метро дикого канадского лосося,
сделаю филе и покажу как я солю.

: сообщение №1323
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости


Белое сало просто нельзя пересолить

Ключевые слова и я о том же.Брюшнина,бочок печерёвку надо солить в меру,потому что мясные включения будут пересолены.



: сообщение №1324
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 351 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Белое сало просто нельзя пересолить

Можно, да еще как. На прошлой неделе коптил колбасу в гараже. Сосед слева сделал самогон, а сосед справа сало принес попробовать... ну и самогон тоже попробовать. Засолил он два куска больших. Один был ближе к грудинке с прослойками, второй с хребта "в четыре пальца" толщиной. В разных пластиковых контейнерах засыпаны солью "по грудь". Оба есть невозможно было. Зато колбаса... там всякая...ммм... охотничьи сначала, потом финский, потом крылья индюшиные.


Сообщение изменено: sammm, 17 December 2017 - 16:06.

  • Это нравится: viktor25

: сообщение №1325
useruser

useruser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 155 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Еще вопрос. Созревшее мясо, свинина, замороженная. Какие колбасы можно делать из такого сырья? И насколько оные будут хуже по органолептике изделий из свежего мяса.



: сообщение №1326
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1914 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

*
Популярное сообщение

useruser,

1. можно любые

2. по большому счёту ни насколько, при условии что исходное сырьё перед заморозкой было нормального качества. 



: сообщение №1327
useruser

useruser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 155 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Прощу помощи. )

Словил отек, хочу понять, в чем дело было.

 

 

Суть такова )

 

 

Подскажите, где накосячил?

 

Лопатка проверенная, из ее половины делал ветчину - отлично получилось. Говядина не знаю какая по качеству, но вроде фосфаты были.

Шпик потек? В чем ошибка?


Сообщение изменено: useruser, 23 December 2017 - 20:20.


: сообщение №1328
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Сырьё не зрелое скорее всего. Сколько суток прошло после убоя?

: сообщение №1329
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 861 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Подскажите, где накосячил?

Практически везде.

2 Раза через 2мм, перетерся фарш. После замеса в морозильник-вода кристаллизовалась, Два дня осадка-излишне. на отек не влияет, но то же косяк. Сразу в духовку при 80, а как же обсушка? И самое странное, говоришь сильный отек, а потеря 2%. это как вообще? Да и вообще на фотографиях колбаса выглядит нормально. Может ты не понял, что такое отек? На пересдачу.

 

Вот как выглядит жировой отек

DSC_142801.jpg


Сообщение изменено: blackjack, 23 December 2017 - 20:48.

  • Это нравится: СергейНикК

: сообщение №1330
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Потом как обычно нагрел духовку до 80

Вот здесь, точно. Сначала обсушка при 60, потом обжарка при 90, потом варка.


  • Это нравится: СергейНикК

: сообщение №1331
useruser

useruser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 155 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Сырьё не зрелое скорее всего. Сколько суток прошло после убоя?

Я не знаю. Свинина точно нормальная, я из этого же куска делал, отлично все. Говядина наверняка нет, мне тут подсказывают, что продавец заморозил в день убоя.

Но тогда вопрос - а как же фосфаты? Проблемной говядины всего 600 г.

Практически везде.

- Дважды на двух мм просто читал, что нередко так тут делают. Хотел максимально мелкий рисунок мяса. Фарш после мясорубки до замеса такой был:

20171221_151906.jpg

- В морозилке можно сказать, что да, кристаллизовалось. Сверху фарш прихватило чуток. Но буквально каплю. Пока замешивал в него шпик каких-то комков или льда не заметил.

- Два дня осадка в рецепте ("Направляем батоны колбасы на осадку в холодильник на 8-12 часов для колбас, это если фарш был предварительно посолен. Если же посол происходил непосредственно перед набивкой батонов при составлении фаршемассы, то на 24-36 часов.
" )

- Обсушку не делал. Говорят, что отепления достаточно при комнатной. Поверхность сухая перед закладкой была.

- Сильный отек, ну как... Не сильный, а конкретный. )) До добавления кипятка был идеал, как на картинке, после пошло пятнами бледными. Стало сочиться из штриковки, потом почти вся поверхность побледнела, было впечатление, что гольный жир под шкурой. Когда в воду кинул охлаждаться батоны реально белые были. Сами батоны в жиру были.  Да и на вкус не сервелат, вкус жареной домашней. Так что отек точно. Для меня брак однозначный. Хоть и съедобный.

Ветчины делал, так там красивая контрастная чистая поверхность батонов до самого конца, без малейших пятен, капель и пр.

Потеря да, маленькая, 15 гр из 600 всего. Но просто дырок мало было и видимо отек не не сильный сам по себе.


Сообщение изменено: virafa, 24 December 2017 - 08:58.


: сообщение №1332
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

По моему, дело не в мясе, а в шпике.

Нормальный шпик так не оплавился бы (если градусник не врёт)...


Сообщение изменено: Bee happy, 23 December 2017 - 22:12.


: сообщение №1333
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 861 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Но просто дырок мало было и видимо отек не не сильный сам по себе.

Не было бы дырок, отек бы скопился под оболочкой. 2% потери, не о чем говорить, когда по норме выход допускается 85%. Я же говорю, либо ты не понимаешь о чем говоришь, либо как говорят в Одессе "Одно из двух". "В Одессе так не говорят" (С) "Гу-га" :lol:



: сообщение №1334
useruser

useruser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 155 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
По моему, дело не в мясе, а в шпике. Нормальный шпик так не оплавился бы (если градусник не врёт)...

Градусник точный. Блин, завтра режут свинью у знакомых, возьму мясо и сам его "дозрею". что б уж точно. И шпик точно чтоб хребтовой.

Хотя опять же. Хз какая там чистота породы (скорее всего никакой), какой откорм, как будут забивать... Тоже как повезет.

А как можно определить пригодность шпика? Есть методы? У меня еще полкило осталось.

Я же говорю, либо ты не понимаешь о чем говоришь

Возможно. Потому и спрашиваю. Я тут часто видел понятие "небольшого отека". Возможно именно такой.

Вот фото. С одной стороны нет, с другой есть. В реале сильнее заметно.

456556565.jpg

Вот так как эта белесая полоса батон весь был белесым. И когда в воду положил из-под щупа струйка с жиром вытекла (сам щуп не вытаскивал, с ним охлаждал). Чего никогда ранее не было.


Сообщение изменено: virafa, 24 December 2017 - 09:00.


: сообщение №1335
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


А как можно определить пригодность шпика?

Так возьми немного этого шпика и прогрей до температуры готовности. Сам и увидишь, насколько он оплавился.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №1336
useruser

useruser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 155 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Bee happy, ок. А норма это что? Вообще не плавится/течь должен?



: сообщение №1337
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

useruser, ты видел Любительскую колбасу, Мортаделлу или Московскую? Кусочки шпика должны иметь чёткие грани.

 

Не идеал... Но всё же...

P60807-132139.1.jpg



: сообщение №1338
useruser

useruser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 155 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Bee happy, провел эксперимент.

 

Порезал немного шпика вот такого:

20171224_001327.jpg 20171224_001730.jpg

 

Темпа:

20171224_002926.jpg

 

 Через 50 минут на 79-80 (конвекция, кольцевой тэн) выглядит так (горячий):

20171224_011751.jpg 20171224_011809(0).jpg

 

Какие выводы можно сделать? В принципе он сразу заблестел и "увлажнился", но луж не потекло, чуток вытопилось. Поэтому оставил подольше. Но через час картина сильно не изменилась.

 

ЗЫ: блин, колбаса сильно пахнет как обычная домашняя запеченная/жареная. И еще хлебом каким-то котлетным. Не, сервелат так явно не должен пахнуть.


Сообщение изменено: useruser, 24 December 2017 - 02:12.


: сообщение №1339
СергейНикК

СергейНикК

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 43 сообщений
  • Страна:Россия
Тоже так было. Сделал вывод — не пропускать сало через мясорубку, только резать(на левой руке х/б перчатка); не перемешивать фарш голыми руками и по любому фосфат.

: сообщение №1340
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Трудно делать выводы по одному случаю...

Но, на мой взгляд, кусочки должны были только стать полупрозрачными. Без отделения жидкой части. 

 

Термостойкость шпика - это не тугоплавкость, как думают некоторые. Шпик - это не просто жир, а своего рода белковая “губка”, содержащая жир. Который в свою очередь состоит из набора жирных кислот, имеющих разную температуру плавления. Поэтому он не имеет чёткой температуры плавления. От состояния этой “губки” или “каркаса” зависит, хорошо ли она удерживает в себе расплавленный жир (специалисты называют её шквара). На хребте эта ткань хорошо развита и более грубая. Внутренний жир тоже имеет такой “каркас”, но более нежный. Поэтому хребтовый шпик лучше держит форму. Хотя температура плавления жира в обоих случаях примерно одинаковая. 

Эта термостойкость зависит и от породных особенностей, и от характера откорма. Считается, что пища с большим содержанием углеводов (картофель)и недостаток движений дают менее термостойкий шпик.

 

На самом деле, проблема носит более широкий характер. Мясоперерабатывающая промышленность испытывает дефицит в термостойком шпике. Поэтому в последнее время часто прибегает к использованию имитационного шпика, когда жир стабилизируют термостойким гелем. Такой “шпик” даже на сквороде не плавится. 


  • Это нравится: Константин М, СергейНикК и Путешественник

: сообщение №1341
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


Первые час-полтора батоны покраснели хорошо,

А сколько всего времени у вас ушло на 45 калибр? 



: сообщение №1342
useruser

useruser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 155 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Леха, чуть менее двух часов. А 65 калибр три часа.
Знаю, что много (типа мм/мин), но никогда не получалось по канону. Температура 79 (78-81), колебания минимальны.

Bee happy, сегодня приедет другой шпик, свежий, сравним его.
Кстати, шпику созревание не требуется?

СергейНикК, шпик я резал мороженным. Единственное это пока надыбал методу резки (чтоб крошилось и не таяло), часть шпика нарезал слегка подтаявшим. Но думал, что ничего криминального. Щас уже сомневаюсь.

Сообщение изменено: useruser, 24 December 2017 - 10:56.


: сообщение №1343
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Никогда не варю в духовке, но ИМХО любой шпик оплавится, если держать батоны при такой температуре длительное время. На фото видно, что отека, как такового, нет. А вот шпик оплавился, из-за этого и были пятна, там где оплавился жир. Влага ведь в батоне осталась, на котлету  :)  не похоже.

Да, и главное. Что бы не держать долго, надо проводить отепление и обжарку, тогда время, при собственно варки, существенно сокращается.

Во всяком случае у меня так.


Сообщение изменено: Дед Вова, 24 December 2017 - 11:10.


: сообщение №1344
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

useruser, если ты знаешь, для чего делается созревание мяса, то у тебя не должен возникать вопрос, нужно ли оно для шпика. 

И еще... в батоне никогда не должно быть +79-80*С. Я не зря советовал прогреть его до температуры готовности, а не до температуры готовки!


Сообщение изменено: Bee happy, 24 December 2017 - 11:18.


: сообщение №1345
useruser

useruser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 155 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Bee happy, ну мало ли, может нюансы какие.

По температуре точно, нужна же внутренняя. Щас поставлю, посмотрим. А сколько держать на 68?

Вот только одно не пойму, что должно быть в случае "правильного" шпика? Вообще вытекать жир не должен или что? Или мы просто смотрим, чтобы не было крайнего варианта типа "растаяло как масло"?

 

Дед Вова, классического да, нету. Но жировой точно был. Вот картинка после воды, 22 градуса. Стрелкой отметил участок - такими батоны были полностью по всей поверхности. Темно-красными, с четким контрастным белым жиром. А стали такими как на фото.

34454545.jpg



: сообщение №1346
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

useruser,

Таки и говорю, шпик подтопил. Готовность батона наступает при 68-70 градусах, дольше можно не держать. 



: сообщение №1347
useruser

useruser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 155 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Еще вопрос в порядке бреда. То, что я, условно говоря, прервал плавную динамику нагрева (открыл дверь, темпа упала, пока налил, потом кипяток, закрыл), типа температурный сдвиг какой-нть, оно повлиять не могло? Калибр тонкий, может более чувствительный, шпик не стойкий и т.п.

Просто напрягает, что процесс отекания пошел мгновенно четко после того, как залез туда с водой. Еще стоял, думал, отлично идет, нахер вода, не лезь, но нет, голос внутри проговорил "на температуре 50 градусов добавляем воду". )

Таки и говорю, шпик подтопил. Готовность батона наступает при 68-70 градусах, дольше можно не держать.

Потекло где-то на 60. Достал как обычно на 68.

Еще вспомнил. Есть понятие "жесткость погоды". Температура с учетом скорости ветра. Правда там речь про минусовые температуры, то все же.

Обычно при выборе температуры/режима духовки оговаривается такой момент - при включении конвекции температуру следует уменьшить на 20 градусов. Что логично, воздух движется, теплопередача увеличивается. Применительно к колбасе означает, что будет быстрее греться верхний слой.

Может быть отсюда и проблемы со временем готовки при конвекции?

Так, провел эксперимент еще раз.

20171224_122407.jpg 20171224_122439.jpg 20171224_123937.jpg 20171224_130312.jpg

 

Чего-то криминального не вижу. Истекания какого-то нет. Но, тем не менее, брак.


Сообщение изменено: virafa, 24 December 2017 - 15:03.


: сообщение №1348
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


Далее 3,5 часа на отеплении при комнатной температуре.

Вы уверенны, что за это время батон отеплелся и не был  внутри ледяной?  Может быть поэтому он снаружи перегревался , а  внутри был сырым. 



: сообщение №1349
useruser

useruser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 155 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Леха, солился/усаживался/зрел в батонах подвешенными в холодильнике. Температура в холодильнике +4.

Висел 3,5 часа в комнате при температуре примерно 23-24. Когда воткнул щуп перед укладкой в духовку, показало что-то в районе 17 градусов.



: сообщение №1350
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


мы просто смотрим, чтобы не было крайнего варианта типа "растаяло как масло"?

Да. Подобные "косяки" и на производстве бывают. Это не смотря на отработанную технологию и присмотр технолога. В таких ситуациях важна статистика. Корректируется только один параметр (время, температура, поставщик сырья и т.п.) и наблюдается картина.

Меня смущает ещё вот что:


колбаса сильно пахнет как обычная домашняя запеченная/жареная. И еще хлебом каким-то котлетным.

Такой характерный запах тушёнки обычно бывает при превышении температуры и времени термообработки. Но запах - это дело субъективное, его в Интернет не выложишь...