Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №1201
Oleg 36

Oleg 36

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

Зевс , Красота ))) Зевс, а сколько мес. занимает чтобы она так созрела?



: сообщение №1202
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

а сколько мес. занимает чтобы она так созрела?


6

: сообщение №1203
Юлия Кудрявцева

Юлия Кудрявцева

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста в чем причина? Ветчина варилась в духовке 15 часов и ели ели дошло до 69 градусов! Ставила поддон с водой. В духовке 80 градусов в батоне до 60 градусов и потом температура ну очень медленно повышается где то градус в час! Может что то посоветуете?

: сообщение №1204
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Юлия Кудрявцева, нужно было кратковременно поднять температуру в духовке до 90 С, тем самым " сдвинуть зависание " температуры 60С. 


  • Это нравится: Умница и Юлия Кудрявцева

: сообщение №1205
Анна77

Анна77

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Здравствуйте,форумчане,подскажите пожалуйста,есть ли способ приготовить сыровяленую колбасу если температуры +15 и влажности 75 нет и не будет... Точнее такая температура будет после захода солнца. Часам к 10 вечера наверное до +15 опустится и до 8-9 утра. Есть холодильник ноу фрост. Можно ли на ночь вывешивать на улицу,а днём держать в холодильнике? Или ничего не выйдет? Влажность всегда будет ниже 75. Здесь колбасы почти совсем нет,никакой,а хочется...



: сообщение №1206
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Анна77,Оболочку АйЦел Вам в помощь) http://www.emkolbask...c/1556-aitcel/ 

Еще вот здесь можно почитать - http://www.emkolbask...st-16131-minus/ 



: сообщение №1207
Кузьмич078

Кузьмич078

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Питер

*
Популярное сообщение

 Друзья, добрый день! Подскажите пожалуйста. Затеял ветчинку рубленую ! 900 гр лопатки, специи, 17 гр соли (из них нитритка - 70%, поваренная - 30 %). Солил сухим посолом 36 часов. Набил, положил в холодильник на ночь. Утром висели на кухне 6 часов до покраснения. Затем в духовке час при 50 гр, еще 30 мин при 65, и доводил до готовности на 75 гр. Сразу под воду и в холодильник (сейчас положил до утра) Получилась без отёка (что не сказать про предыдущий опыт при варке в кастрюле) Вопрос: получилось всё красного цвета ! Это нормально? Просто в кастрюле котлетка в отёке была серенькой! 

Вложенные превью

  • 1,1.jpg
  • 1,2.jpg
  • 1,3.jpg


: сообщение №1208
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Кузьмич078,На фото красивая! ))) 



: сообщение №1209
Кузьмич078

Кузьмич078

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Питер


На фото красивая! ))) 

:D  :D  :D  ...осталось только утром взрезать и попробовать!



: сообщение №1210
Максим8

Максим8

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений
  • Страна:Украина

Подскажите как сделать красную корочку запекания на копченом мясе?



: сообщение №1211
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Вопрос: получилось всё красного цвета ! Это нормально? Просто в кастрюле котлетка в отёке была серенькой!


Добрый вечер, в духовке всегда цвет более красный, более насыщенный, особенно если провести обжарку, а в кастрюле блядня - блядней выходит

Сообщение изменено: mamoru, 06 November 2017 - 22:55.


: сообщение №1212
Кузьмич078

Кузьмич078

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Питер

mamoru, Понял, спасибо! Значит  отказываюсь от кастрюлек в пользу духовки!



: сообщение №1213
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 861 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Понял, спасибо! Значит отказываюсь от кастрюлек в пользу духовки!

Не надо так радикально принимать решение. Большие диаметры, а так же цельномышечные сначала делаю в духовке при 90 градусах до 50 градусов внутри, затем в воде при температуре 80 до 72 внутри. Все выходит очень красиво.


  • Это нравится: Вячеслав Н., Арабеска и Дед Вова

: сообщение №1214
Кузьмич078

Кузьмич078

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Питер


делаю в духовке при 90 градусах

...не понял!!! Как при 90 градусах??? Ну может быть про цельномышечную продукцию соглашусь, но вот для колбас и ветчин в коллагене мне кажется это перебор! 



: сообщение №1215
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

не понял!!! Как при 90 градусах???

При 90* происходит обжарка, изделие приобретает цвет. Понятно, что этому предшествует обсушка при 60*, это по умолчанию и так ясно.

Оболочка не выдержит сразу высокой температуры.


Сообщение изменено: Bigbear, 07 November 2017 - 07:09.


: сообщение №1216
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

...не понял!!! Как при 90 градусах??? Ну может быть про цельномышечную продукцию соглашусь, но вот для колбас и ветчин в коллагене мне кажется это перебор!


При обжарке происходит появление красивого цвета, а дальше вы можете готовить где удобнее. В кастрюле быстрее, но на мои объемы нет таких кастрюль, в духовке с паром подольше но зато все в одном месте) пробуйте по разному
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №1217
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

удобнее. В кастрюле быстрее, но на мои объемы нет таких кастрюль, в духовке с паром подольше но зато все в одном месте) пробуйте по разному

Ничего подобного, если все делать правильно то все получится хорошо.

Вложенные превью

  • F132E251-662F-44C7-B5DD-616246191D8B.jpeg


: сообщение №1218
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 861 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

...не понял!!! Как при 90 градусах??? Ну может быть про цельномышечную продукцию соглашусь, но вот для колбас и ветчин в коллагене мне кажется это перебор!

Еще раз перечитайте про обсушку-обжарку-варку.

 

 

В кастрюле быстрее, но на мои объемы нет таких кастрюль

 

 На 32 литра мало будет?)))

FireShot Screen Capture #283 - 'Бак 32л, р-2829' - emal-mmk_ru_catalog_baki_bak_32l_r_2829.jpg


Сообщение изменено: blackjack, 07 November 2017 - 07:51.

  • Это нравится: mamoru и Вячеслав Н.

: сообщение №1219
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Зевс , Володь, так я ж не спорю, согласен что где готовить не столь важно, главное технологию соблюсти, и все будет отлично. Просто для меня удобнее и привычнее д/ш, тем более куплен дорогой шкаф, производства Германия. :D надо ж ему отработать деньги вложенные в него 


Добавлено позже:

blackjack,    Вот точно, такой надо!  :D надо приглядется, думаю в любом хозмаге либо посуде продается на рынках особенно.   



: сообщение №1220
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

*
Популярное сообщение

Сейчас покладу в бак 80 литров 22 кг Московской после обжарки.Сразу после того как вынимаю,то цвет бледный,не много остынет и опять бордовый.Вот только из воды,чуть остыла и красная.

Вложенные превью

  • SAM_1633.JPG

Сообщение изменено: Гаманчук, 07 November 2017 - 09:15.


: сообщение №1221
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 861 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Вот точно, такой надо! :D надо приглядется, думаю в любом хозмаге либо посуде продается на рынках особенно.

Есть и на 40 литров.


  • Это нравится: mamoru

: сообщение №1222
Кузьмич078

Кузьмич078

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Питер

*
Популярное сообщение

...ну моя вроде получилась, чему рад безмерно! :) Очень насыщенный вкус специй, чеснока и ветчинности.  В след. раз жирка побольше положу B)  , ибо по мне так немного суховата, но родственники и коллеги округляли и закатывали глаза в процессе вкусового экстаза ! :D  :D  :D ...лиха беда-начало! И мы дойдём до мортаделов всяких и хамонов с прошутами!!! Всем добра и хорошего настроения! :D

Вложенные превью

  • 7.jpg


: сообщение №1223
Antanaz

Antanaz

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Добрый день, соратники!
Подскажите, пожалуйста, взвешивание образцов (шейка с/в) показало потерю веса в 40% от исходного. Хранение до употребления можно продолжать в климат-камере? Не пересохнет ли продукт?

: сообщение №1224
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Antanaz,упакуйте в вакуум и в холодильник

: сообщение №1225
kudesnik112

kudesnik112

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Добрый день! Помогите пожалуйста понять причину. Вялил мясо, свинную шею. Засолил с приправами на 10 дней, все по рецепту. Потом смыл водой, обтер, запаковал и вывесил при температуре 15, влажность 75-80%. Через две недели кусок потерял 34% веса. Решил попробовать. Цвет хороший, запах, вкус тоже, хотя можно еще поиграть со специями, но вот структура мне не понятна. Мясо волокнистое, трудно кусается. В чем причина? Рано снял, или наоборот передержал, мясо не правильное взял, может в посолке что не так, или оно такое и должно быть? Фото прилагаю.

Вложенные превью

  • WhatsApp Image 2017-11-24 at 22.16.54(1).jpeg
  • WhatsApp Image 2017-11-24 at 22.16.54(2).jpeg
  • WhatsApp Image 2017-11-24 at 22.16.54(3).jpeg
  • WhatsApp Image 2017-11-24 at 22.16.54(4).jpeg
  • WhatsApp Image 2017-11-24 at 22.16.54.jpeg

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №1226
Optimist

Optimist

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Рано снял, или наоборот передержал


Конечно рано снял. Через два месяца это надо делать.

: сообщение №1227
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


Через две недели кусок потерял 34% веса.

Намой взгляд,,

1) фото, как от разных продуктов.

2) Время вяленья зависит и от диаметра ? он каков? даже для 45- 2 недели и 34% веса много. 



: сообщение №1228
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Ребята, подскажите пожалуйста, чем приклеить специи к сыровяленой колбасе? Сейчас клею на оливковое масло, но держится не очень хорошо. Агар-агар или аспик думаю не подходит, наверное так и останется в виде желе и отойдет от колбасы...
Хочу получить такой результат:

Вложенные превью

  • IMG_2017-09-26_172637.jpg

Сообщение изменено: Соломбай, 25 November 2017 - 19:04.


: сообщение №1229
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Соломбай, посмотри здесь или здесь


  • Это нравится: Соломбай

: сообщение №1230
Oleg 36

Oleg 36

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

Профи нужен ваш совет, сейчас у меня готовится сыровял несколько палок из говядины и из свинины находятся в холодильнике ( температура  10-11с, влажность от 50-70%)Завтра начинается пост Рождественский и к празднику хотелось бы не пересушенную колбасу, как замедлить прочес сушки? Думал может уменьшить температуру до 2-4с



: сообщение №1231
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

А зачем замедлять, пусть сушится, когда будет готова, тогда и уберете, но это мое ИМХО.


  • Это нравится: Дед Вова

: сообщение №1232
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Oleg 36,

Сколько висит, какая потеря веса и не факт, что при потере 30- 35% колбаса созреет.

Поднять влажность до 70-80%. Иногда помещать в пакет.



: сообщение №1233
Oleg 36

Oleg 36

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

Ninyureva, про морозилку думал, но там свободного места нету, да и не когда не морозил сыровял.


Добавлено позже:

сушится с 17числа потеря в свинине 17%, в говядине 25%



: сообщение №1234
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Oleg 36, зачем в морозилку, где я про морозилке писала , просто в холодильнике хранить.



: сообщение №1235
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Ninyureva, а Вы в вакууме храните?

Мне в холодильнике, после вакуума совсем не нравится. Колбаса какая-то прелая становится.. 

Запах не очень, на ощупь липковатая.

Если в вакуум и заморозить, то без изменений, как положил такую-же и достал.


  • Это нравится: viktor25 и Тина

: сообщение №1236
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Я делаю колбасу в очень небольших количествах, поэтому я ее не вакуумирую, храню,  завернутую в бумагу. Вакуум у меня тоже для морозилки. Пробовала сыр вакуумировать, не понравилось. Заказала латексное покрытие.



: сообщение №1237
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


сушится с 17числа потеря в свинине 17%, в говядине 25%

Слишком быстрая усушка, может быть закал. Убери дня на 2 в пакет. И следи за %.



: сообщение №1238
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Свинина нормально сушится, а вот говядина ,согласна, опережает.



: сообщение №1239
Plus

Plus

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Сыровялить учился на материалах этого сайта, в теме 4-й год, явных провалов пока не было. В этом году начал поздно - в последней декаде ноября. Сейчас сделал замес из свинины по рецепту сеньора Гаэтано - в сети выцепил, вялю на застеклённом балконе при температуре от +6°С до +9°С,  т.к. максимальная влажность с увлажнителем - 66%.  Вялилась 6 суток в течение 24-х часов без  перерывов и отдыха в холодильнике. Долго не подсыхала,  на 5-й день увеличил температуру до +15°С, а влажность понизил до 56%. Покраснела и подсохла моментально, сейчас в пакете при 9°С. За это время потеряла 17%. Понимаю, что при низкой температуре процессы идут медленнее.

Вопрос: это нормальная потеря веса или стоит понизить температуру для замедления процесса? Интересует вкус: он не очень изменится от низких температуры и влажности?



: сообщение №1240
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

А сколько вялится? Если 5-6 дней, то много.И зачем в пакете, если появился закал, то понятно. Но долго в пакете не держи. У меня в холодильнике 6-8 гр.

и влажность 67%, вялится нормально, 3 недели 28-30% в зависимости от оболочки.



: сообщение №1241
Plus

Plus

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

У меня черева свиная 36-38 мм, а вялил 6 суток  по 24 часа без холодильника, ведь температура была низкая по моим понятиям.

В пакет посадил, т.к. показалось, что прихватило, будет сидеть там 12 часов, ночью планирую вялить, а днём в пакет на влагообмен.

В холодильнике только 33%-я влажность, поэтому большого смысла в "отдыхе" там не вижу.



: сообщение №1242
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Plus, в данном случае понятие «отдых» - это не просто убрать в холодильник, а завернуть в плёнку или пакет. Колбаса отдыхает не от вашего балкона, а от лишней потери влаги. В пакете она её не теряет, а распределяет внутри для выравнивания, чтобы процесс вяления после шел правильно. Ну это когда нет идеальных условий.
  • Это нравится: Bee happy и Дед Вова

: сообщение №1243
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Собрался вот сваять "Московскую" ВК по классике, отрыл мясо,говядину, разморозил и перемолол на 5мм решетке  с 2% нитр.соли. Фарша показалось маловато, 3,8кг, завтра собрался докупить еще кг 3 и добавить.
Вопрос - можно ли вносить фосфат в уже просоленный фарш? По моему он до соли добавляться должен?



: сообщение №1244
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

dedkolbasoed,

Я вносил и до и после, разницу не заметил. 


  • Это нравится: dedkolbasoed

: сообщение №1245
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Я фосфат добавляю , когда соединяю фарши перед перемешиванием.


  • Это нравится: dedkolbasoed

: сообщение №1246
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

Добрый день, уважаемые форумчане.  Хочу спросить у вас совета.Попробовал на днях вот такую колбасу. Вкус очень понравился, немного сладковатыый какойто. Как повторить в домашних условиях, разумеется без химозы, глюкоматов итд (ппц она ей нашпигованна) 

Вложенные превью

  • 20171202_112148.jpg
  • 20171202_112140.jpg


: сообщение №1247
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Так если дома делать то без ДГЛ, без ароматизаторов, то и вкус будет другой. Там на этикетке и написано Продукт мясной, а дома у нас колбаса из мяса,чуствуете разницу?  продукт сырный и сыр, это по аналогии с Вашей ситуацией. Вторая причина это пряности, вы же не знаете состав производителя?  Да и технологию производства   этого производителя  не стоит сбрасывать со счетов. Сделайте сначала что-то из рецептов Павла, он плохого не посоветует.



: сообщение №1248
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка
Арабеска, я еще не Бог сыровяла, но почти :) я бы хотел повторить именно это. Данных конечно мало. Но может из спецов кто то что то подскажет. Из одной шеи как по мне дак жирно. Так что надо разбавлять. Главный то вопрос это по секциям...

: сообщение №1249
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область

Telego,кроме вас эту колбасу никто не пробовал. Так что вряд ли кто то поможет. Попробуйле смешать специи которые на этикетке и по запаху понять,то ли вы хотели.  


  • Это нравится: Тина

: сообщение №1250
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Из одной шеи как по мне дак жирно.

А Вы хоть один раз делали сыровял из одной шеи? Вот как сделаете, тогда и будете говорить жирно или нет. А то одни домыслы и разглагольствования! Ну а по специям вообще отдельный вопрос.