11309 ответов в этой теме

[Oleg 36]

Зевс , Красота ))) Зевс, а сколько мес. занимает чтобы она так созрела?

[Зевс]

а сколько мес. занимает чтобы она так созрела?

6

[Юлия Кудрявцева]

Здравствуйте, подскажите, пожалуйста в чем причина? Ветчина варилась в духовке 15 часов и ели ели дошло до 69 градусов! Ставила поддон с водой. В духовке 80 градусов в батоне до 60 градусов и потом температура ну очень медленно повышается где то градус в час! Может что то посоветуете?

[viktor25]

Юлия Кудрявцева, нужно было кратковременно поднять температуру в духовке до 90 С, тем самым " сдвинуть зависание " температуры 60С. 

[Анна77]

Здравствуйте,форумчане,подскажите пожалуйста,есть ли способ приготовить сыровяленую колбасу если температуры +15 и влажности 75 нет и не будет... Точнее такая температура будет после захода солнца. Часам к 10 вечера наверное до +15 опустится и до 8-9 утра. Есть холодильник ноу фрост. Можно ли на ночь вывешивать на улицу,а днём держать в холодильнике? Или ничего не выйдет? Влажность всегда будет ниже 75. Здесь колбасы почти совсем нет,никакой,а хочется...

[Эндрю]

Анна77,Оболочку АйЦел Вам в помощь) http://www.emkolbask...c/1556-aitcel/ 

Еще вот здесь можно почитать - http://www.emkolbask...st-16131-minus/ 

[Кузьмич078]

 Друзья, добрый день! Подскажите пожалуйста. Затеял ветчинку рубленую ! 900 гр лопатки, специи, 17 гр соли (из них нитритка - 70%, поваренная - 30 %). Солил сухим посолом 36 часов. Набил, положил в холодильник на ночь. Утром висели на кухне 6 часов до покраснения. Затем в духовке час при 50 гр, еще 30 мин при 65, и доводил до готовности на 75 гр. Сразу под воду и в холодильник (сейчас положил до утра) Получилась без отёка (что не сказать про предыдущий опыт при варке в кастрюле) Вопрос: получилось всё красного цвета ! Это нормально? Просто в кастрюле котлетка в отёке была серенькой! 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Эндрю]

Кузьмич078,На фото красивая! ))) 

[Кузьмич078]

На фото красивая! ))) 

     ...осталось только утром взрезать и попробовать!

[Максим8]

Подскажите как сделать красную корочку запекания на копченом мясе?

[mamoru]

Вопрос: получилось всё красного цвета ! Это нормально? Просто в кастрюле котлетка в отёке была серенькой!

Добрый вечер, в духовке всегда цвет более красный, более насыщенный, особенно если провести обжарку, а в кастрюле блядня - блядней выходит

Сообщение изменено: mamoru, 06 November 2017 - 22:55.

[Кузьмич078]

mamoru, Понял, спасибо! Значит  отказываюсь от кастрюлек в пользу духовки!

[blackjack]

Понял, спасибо! Значит отказываюсь от кастрюлек в пользу духовки!

Не надо так радикально принимать решение. Большие диаметры, а так же цельномышечные сначала делаю в духовке при 90 градусах до 50 градусов внутри, затем в воде при температуре 80 до 72 внутри. Все выходит очень красиво.

[Кузьмич078]

делаю в духовке при 90 градусах

...не понял!!! Как при 90 градусах??? Ну может быть про цельномышечную продукцию соглашусь, но вот для колбас и ветчин в коллагене мне кажется это перебор! 

[Bigbear]

не понял!!! Как при 90 градусах???

При 90* происходит обжарка, изделие приобретает цвет. Понятно, что этому предшествует обсушка при 60*, это по умолчанию и так ясно.

Оболочка не выдержит сразу высокой температуры.

Сообщение изменено: Bigbear, 07 November 2017 - 07:09.

[mamoru]

...не понял!!! Как при 90 градусах??? Ну может быть про цельномышечную продукцию соглашусь, но вот для колбас и ветчин в коллагене мне кажется это перебор!

При обжарке происходит появление красивого цвета, а дальше вы можете готовить где удобнее. В кастрюле быстрее, но на мои объемы нет таких кастрюль, в духовке с паром подольше но зато все в одном месте) пробуйте по разному

[Зевс]

удобнее. В кастрюле быстрее, но на мои объемы нет таких кастрюль, в духовке с паром подольше но зато все в одном месте) пробуйте по разному

Ничего подобного, если все делать правильно то все получится хорошо.

Вложенные превью

• 

[blackjack]

...не понял!!! Как при 90 градусах??? Ну может быть про цельномышечную продукцию соглашусь, но вот для колбас и ветчин в коллагене мне кажется это перебор!

Еще раз перечитайте про обсушку-обжарку-варку.

 

 

В кастрюле быстрее, но на мои объемы нет таких кастрюль

 

 На 32 литра мало будет?)))

Сообщение изменено: blackjack, 07 November 2017 - 07:51.

[mamoru]

Зевс , Володь, так я ж не спорю, согласен что где готовить не столь важно, главное технологию соблюсти, и все будет отлично. Просто для меня удобнее и привычнее д/ш, тем более куплен дорогой шкаф, производства Германия. надо ж ему отработать деньги вложенные в него 

Добавлено позже:

blackjack ,    Вот точно, такой надо!   надо приглядется, думаю в любом хозмаге либо посуде продается на рынках особенно.   

[blackjack]

Вот точно, такой надо! надо приглядется, думаю в любом хозмаге либо посуде продается на рынках особенно.

Есть и на 40 литров.

[Кузьмич078]

...ну моя вроде получилась, чему рад безмерно!  Очень насыщенный вкус специй, чеснока и ветчинности.  В след. раз жирка побольше положу   , ибо по мне так немного суховата, но родственники и коллеги округляли и закатывали глаза в процессе вкусового экстаза !     ...лиха беда-начало! И мы дойдём до мортаделов всяких и хамонов с прошутами!!! Всем добра и хорошего настроения!

Вложенные превью

• 

[Antanaz]

Добрый день, соратники!
Подскажите, пожалуйста, взвешивание образцов (шейка с/в) показало потерю веса в 40% от исходного. Хранение до употребления можно продолжать в климат-камере? Не пересохнет ли продукт?

[Дашута]

Antanaz,упакуйте в вакуум и в холодильник

[kudesnik112]

Добрый день! Помогите пожалуйста понять причину. Вялил мясо, свинную шею. Засолил с приправами на 10 дней, все по рецепту. Потом смыл водой, обтер, запаковал и вывесил при температуре 15, влажность 75-80%. Через две недели кусок потерял 34% веса. Решил попробовать. Цвет хороший, запах, вкус тоже, хотя можно еще поиграть со специями, но вот структура мне не понятна. Мясо волокнистое, трудно кусается. В чем причина? Рано снял, или наоборот передержал, мясо не правильное взял, может в посолке что не так, или оно такое и должно быть? Фото прилагаю.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Optimist]

Рано снял, или наоборот передержал

Конечно рано снял. Через два месяца это надо делать.

[Леха]

Через две недели кусок потерял 34% веса.

Намой взгляд,,

1) фото, как от разных продуктов.

2) Время вяленья зависит и от диаметра ? он каков? даже для 45- 2 недели и 34% веса много. 

[Соломбай]

Ребята, подскажите пожалуйста, чем приклеить специи к сыровяленой колбасе? Сейчас клею на оливковое масло, но держится не очень хорошо. Агар-агар или аспик думаю не подходит, наверное так и останется в виде желе и отойдет от колбасы...
Хочу получить такой результат:

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Соломбай, 25 November 2017 - 19:04.

[virafa]

Соломбай, посмотри здесь или здесь

[Oleg 36]

Профи нужен ваш совет, сейчас у меня готовится сыровял несколько палок из говядины и из свинины находятся в холодильнике ( температура  10-11с, влажность от 50-70%)Завтра начинается пост Рождественский и к празднику хотелось бы не пересушенную колбасу, как замедлить прочес сушки? Думал может уменьшить температуру до 2-4с

[Ninyureva]

А зачем замедлять, пусть сушится, когда будет готова, тогда и уберете, но это мое ИМХО.

[Дед Вова]

Oleg 36,

Сколько висит, какая потеря веса и не факт, что при потере 30- 35% колбаса созреет.

Поднять влажность до 70-80%. Иногда помещать в пакет.

[Oleg 36]

Ninyureva, про морозилку думал, но там свободного места нету, да и не когда не морозил сыровял.

Добавлено позже:

сушится с 17числа потеря в свинине 17%, в говядине 25%

[Ninyureva]

Oleg 36, зачем в морозилку, где я про морозилке писала , просто в холодильнике хранить.

[abc26]

Ninyureva, а Вы в вакууме храните?

Мне в холодильнике, после вакуума совсем не нравится. Колбаса какая-то прелая становится.. 

Запах не очень, на ощупь липковатая.

Если в вакуум и заморозить, то без изменений, как положил такую-же и достал.

[Ninyureva]

Я делаю колбасу в очень небольших количествах, поэтому я ее не вакуумирую, храню,  завернутую в бумагу. Вакуум у меня тоже для морозилки. Пробовала сыр вакуумировать, не понравилось. Заказала латексное покрытие.

[Дед Вова]

сушится с 17числа потеря в свинине 17%, в говядине 25%

Слишком быстрая усушка, может быть закал. Убери дня на 2 в пакет. И следи за %.

[Ninyureva]

Свинина нормально сушится, а вот говядина ,согласна, опережает.

[Plus]

Сыровялить учился на материалах этого сайта, в теме 4-й год, явных провалов пока не было. В этом году начал поздно - в последней декаде ноября. Сейчас сделал замес из свинины по рецепту сеньора Гаэтано - в сети выцепил, вялю на застеклённом балконе при температуре от +6°С до +9°С,  т.к. максимальная влажность с увлажнителем - 66%.  Вялилась 6 суток в течение 24-х часов без  перерывов и отдыха в холодильнике. Долго не подсыхала,  на 5-й день увеличил температуру до +15°С, а влажность понизил до 56%. Покраснела и подсохла моментально, сейчас в пакете при 9°С. За это время потеряла 17%. Понимаю, что при низкой температуре процессы идут медленнее.

Вопрос: это нормальная потеря веса или стоит понизить температуру для замедления процесса? Интересует вкус: он не очень изменится от низких температуры и влажности?

[Дед Вова]

А сколько вялится? Если 5-6 дней, то много.И зачем в пакете, если появился закал, то понятно. Но долго в пакете не держи. У меня в холодильнике 6-8 гр.

и влажность 67%, вялится нормально, 3 недели 28-30% в зависимости от оболочки.

[Plus]

У меня черева свиная 36-38 мм, а вялил 6 суток  по 24 часа без холодильника, ведь температура была низкая по моим понятиям.

В пакет посадил, т.к. показалось, что прихватило, будет сидеть там 12 часов, ночью планирую вялить, а днём в пакет на влагообмен.

В холодильнике только 33%-я влажность, поэтому большого смысла в "отдыхе" там не вижу.

[Bigbear]

Plus, в данном случае понятие «отдых» - это не просто убрать в холодильник, а завернуть в плёнку или пакет. Колбаса отдыхает не от вашего балкона, а от лишней потери влаги. В пакете она её не теряет, а распределяет внутри для выравнивания, чтобы процесс вяления после шел правильно. Ну это когда нет идеальных условий.

[dedkolbasoed]

Собрался вот сваять "Московскую" ВК по классике, отрыл мясо,говядину, разморозил и перемолол на 5мм решетке  с 2% нитр.соли. Фарша показалось маловато, 3,8кг, завтра собрался докупить еще кг 3 и добавить.
Вопрос - можно ли вносить фосфат в уже просоленный фарш? По моему он до соли добавляться должен?

[Дед Вова]

dedkolbasoed,

Я вносил и до и после, разницу не заметил. 

[Ninyureva]

Я фосфат добавляю , когда соединяю фарши перед перемешиванием.

[Telego]

Добрый день, уважаемые форумчане.  Хочу спросить у вас совета.Попробовал на днях вот такую колбасу. Вкус очень понравился, немного сладковатыый какойто. Как повторить в домашних условиях, разумеется без химозы, глюкоматов итд (ппц она ей нашпигованна) 

Вложенные превью

• 
• 

[Арабеска]

Так если дома делать то без ДГЛ, без ароматизаторов, то и вкус будет другой. Там на этикетке и написано Продукт мясной, а дома у нас колбаса из мяса,чуствуете разницу?  продукт сырный и сыр, это по аналогии с Вашей ситуацией. Вторая причина это пряности, вы же не знаете состав производителя?  Да и технологию производства   этого производителя  не стоит сбрасывать со счетов. Сделайте сначала что-то из рецептов Павла, он плохого не посоветует.

[Telego]

Арабеска, я еще не Бог сыровяла, но почти я бы хотел повторить именно это. Данных конечно мало. Но может из спецов кто то что то подскажет. Из одной шеи как по мне дак жирно. Так что надо разбавлять. Главный то вопрос это по секциям...

[Дашута]

Telego,кроме вас эту колбасу никто не пробовал. Так что вряд ли кто то поможет. Попробуйле смешать специи которые на этикетке и по запаху понять,то ли вы хотели.  

[virafa]

Из одной шеи как по мне дак жирно.

А Вы хоть один раз делали сыровял из одной шеи? Вот как сделаете, тогда и будете говорить жирно или нет. А то одни домыслы и разглагольствования! Ну а по специям вообще отдельный вопрос.