11309 ответов в этой теме

[dedkolbasoed]

У меня на заборе кто-то написал “112”, но я не верю...

Так дело то хозяйское, Пчёла, я предпочитаю прогуливаться по  граблям, я уже попробовал рыбку на 130*, вытащил угольки. Позвонил на завод в техподдержку, с меня проорали, сказали что дундук, и посоветовали почитать инструкцию, почитал - мах t* приготовления 120*, если выше - сгорит нах.

[Bee happy]

Дело не в температуре, а во времени. При +135* гарантировано всё дохнет за 5 мин. А при +120* надо выдерживать уже полчаса...

А если твоя формула не гарантирует стерильности, то и называть её стерилизацией нельзя.

[dedkolbasoed]

Дело не в температуре, а во времени. При +135* гарантировано всё дохнет за 5 мин. А при +120* надо выдерживать уже полчаса...

Да знаю я это все. Прежде чем купить автоклав, я года полтора инет шерстил, все ролики на ютубе по этой теме просмотрел. А сейчас глюк поймал - вот хочу колбасу в банку закатать. Закатаю и успокоюсь, а то знаешь - хочу хуже чем болит...

[Eugeny]

У меня на заборе кто-то написал “112”, но я не верю...

 

Обычно я от балды не пишу

Если что-то написал, значит это было прочитано в специализированной литературе

В частности в книге "ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ МЯСОКОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА.Для ПТУ,1970г."

Режимы стерилизации от +112 до +120 в зависимости от сырья, времени и размера банок.

 

При +135* гарантировано всё дохнет за 5 мин.

 

Гарантировано всё дохнет при +180гр, но консервы при этом несъедобны из-за деструктивных процессов в сырье.

Температура +120гр выбрана как альтернатива между вкусом получаемого продукта и безопасностью.

Стерилизовать все при +120гр не по феншую, но судя по всему производители особо не заморачиваются,

поэтому например рыбные консервы вообще жрать не возможно. 

 

А сейчас глюк поймал - вот хочу колбасу в банку закатать

 

Я пробовал, есть можно, но в виде колбасы вкусней.

 

 

В поджаренном виде фарш больше напоминает по вкусу колбасу

 

Рецептура приготовления колбасного фарша

   

Сообщение изменено: Eugeny, 02 June 2017 - 15:47.

[Bee happy]

Обычно я от балды не пишу

 

Жень, я знаю твою любовь к точным определениям.  

Но почему-то рецепт, приведённый тобой, называется "Сосиск пастеризованные"... Я так понимаю, что это была компиляция из нескольких текстов?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я работал с полгода мастером в консервном цехе. Всегда 130 град было. Ибо нах, никто не возьмет ответственности, бомбаж и при таких режимах 2-4% был. Внутри герметичной банки есть вода, ничего не сгорит. Противодавление надо 6 атм делать.

[Eugeny]

Но почему-то рецепт, приведённый тобой, называется "Сосиск пастеризованные"...

Так называется в книге, это не компиляция а текст один в один.

Пастеризаванные называются видимо по тому, что в тексте есть следующее:

"Первый способ — стерилизация в закрытом автоклаве под давлением при температуре 112° С, второй способ — двукратная стерилизация при температуре 100° С и тре­тий способ — пастеризация при температуре 100° С.

Последние два способа дают сосиски лучшего каче­ства, приближающиеся по вкусу к неконсервированным сосискам. Однако хранить такие сосиски можно лишь в определенных условиях: пастеризованные — только при температуре от 0 до 8° С, сосиски дробной стерилиза­ции — при температуре не выше 15° С, срок хранения не более одного года."

 

Если есть хоть капля сомнения - мне не трудно выложить сканы

[Bee happy]

Нет, никаких сомнений нет！Видимо, такой режим был выбран вынуждено. Специально для нежных сосисек в оболочке. Думаю, не стоит его использовать для всех других случаев...

[Bigbear]

Витплий, можете заменить нитритную на обычную поваренную и делайте на свой страх и риск. Нитритная конечно панацеей не является, но результат даёт желаемый. Тут много информации об этом. Читайте.

[СергейНикК]

Витплий, когда то давно, очень давно, хотел заняться вяленым мясом, но бросил из-за того, что не смог найти пищевую селитру, а без неё "предки", исходя из старых рецептов, ни мясо ни рыбу не делали. А фосфаты стал добавлять потому что мясо, которое покупаю это "кот в мешке".

[viktor25]

Витплий, Ваш ник наверное написан с ошибкой .

[Эндрю]

Витплий,А доверие к методам предков есть??? Я, например, лучше с нитритной солью буду делать.

СергейНикК,Или как у Конникова, например - столько то соли, столько то нитрита. А при наших объемах производства еще надо умудриться правильно отмерить эти нормы.

[blackjack]

Витплий, можете заменить нитритную на обычную поваренную

Да наши предки зачастую и солью не пользовались. Копальхен-чудный деликатес. Интересно, ктонибудь выложит фоторецепт? А то все брезаолы да коппы выкладывают

Сообщение изменено: blackjack, 19 June 2017 - 18:46.

[virafa]

Почитайте внимательно зачем добавляют нитритную соль и фосфаты, и Вы сами для себя решите, делать с ними или нет. Но здесь никого не надо переубеждать и разводить болтовню!

[virafa]

Поймите правильно, я Вам дал ссылки не напрасно. Почитайте этот материал. Это уже неоднократно обсуждалось. Никто не хочет рисковать своим здоровьем. Если лично Вам очень хочется старинных рецептов, возьмите в нашей библиотеке книги (там есть и старинные) и используйте рецепты из них, а потом нам расскажите о результатах.

[Зевс]

я и обратился к профи, к тем, кто уже возможно брал эти книги и расскажет нам о результатах.

Даже в тридцатые годы прошлого века делали с селитрой.
Если тебе нравится есть серое мясо то делай с поваренной солью.
Нитритная соль защищает от многих болезнетворных бактерий например от ботулизма,
а если солить с простой солью то этого не произойдёт и можно ещё больше вреда получить.
В наше время при наличии интернета можешь найти предостаточно нкжной информации,
а здесь в форуме вряд ли кто то будет сильно заворачивается и тебе отвечать у каждого свои проблемы и дела.

[Alex76]

Здравствуйте! Нужен совет . Делаю краковскую ( все по феншую  ) , вкус бомба , но получается возле оболочки как закал ( жесткая , оболочка не чистится ) температуру выдерживаю. ???

[OlgaZH]

Alex76, положи в пакет и в холодильник, завтра будет чиститься норм    

[dobroslav]

Alex76, оболочка какая? по феншую свинская черева,  зачем её чистить?

[Alex76]

 Да оболочка  свинная черева, можно не чистить, но возле оболочки жестковатая колбаса, а внутри норм.

[mamoru]

Подскажите, приобрел Дымогенератор, хочу сделать варенокопченую колбасу, думал краковскую, но она горячего копчения. Возможно ли провести классическую термообработку в духовке, затем провести копчение дымогенератором? встроить тены в шкаф пока нет возможности.

[Бюргер]

Дим, запросто. Холодное- 20- 30С, тёплое- 40- 60С. В/К колбасы на тёплом и горячем, с/к- на холодном. Краковской вообще всё пофигу, её запороть вообще не получится, наверное.)

[Зевс]

Холодное- 20- 30С, тёплое

Холодное копчение 18 -20 градусов.
Тёплое копчение 25 -40 град.
И горячее копчение 50 -130 град.

[viktor25]

Тёплое копчение 25 -40 град.

где такое прописано ?

[mamoru]

Подскажите, кто знает, походу меня продавец обманул, выслал просроченную соль нитритную, сегодня вскрывал заводской мешок 25кг посмотрел на дату...купил соль в январе этого года...отсюда вопрос. Не опасно мне ее добавлять? Мешок был запечатан, перед вскрытием тщательно встряс.

Или я что то не правильно понял на упаковке

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: mamoru, 28 June 2017 - 23:05.

[viktor25]

mamoru,дата фасовки стоит 27.12.2016 год  еще пол года  

[mamoru]

А ниже это что?

[viktor25]

mamoru, может быть номер партии, смены. 

[dedkolbasoed]

Приветствую уважаемое сообщество!!!
Люди, кто подскажет, почему существует такая большая разница в температурной обработке колбас и мясных хлебов?
И где тут "собака порылась"?

[Bigbear]

Поддерживаю коллегу. Тоже интересно почему на выходе нет даже малого отёка и на срезе цветом как варёная колбаса?

[blackjack]

Не опасно мне ее добавлять?

Тут кто-то писал, что пользуется мешком уже лет пять и все норм.

Кроме того, как я выяснил и Павел подтвердил. Сейчас из Европы по крайней мере на прямую соль не ввозят-запрет. Поэтому в продаже свежей евро соли уже нет и не будет, только не распроданные остатки.

[Дашута]

blackjack ,купила мешок европейской соли в Литве. Срок годности с 27.02.2017 по 20.02.2020.

[Эндрю]

Сейчас из Европы по крайней мере на прямую соль не ввозят-запрет

Я в Барнауле в последний раз белорусскую взял. На фирме, где беру, сказали, что импортную есть где брать, но они не берут, так как производители местные не хотят брать более дорогую.

[Умница]

dedkolbasoed, Павел на мастер-классах рассказывал, что изначально мясные хлеба предполагалось делать из мяса далеко не лучшего качества ( тощая животинка, какая-нибудь болячка ) - видимо вот под это и разрабатывались рецептуры с особыми температурными режимами, но так же он говорил, что ветврачи не рисковали на себя брать такую ответственность и животинку с болячками пускали на костную муку и удобрения.

Посмотрите на видео рецепты мясного хлеба от Павла - температурный режим 80 градусов  в духовке до привычных нам 69-72 градусов внутри мясного хлеба.

Bigbear, а вот тут должны вступить мэтры, но у меня встречный вопрос - а каким цветом должны быть мясные хлеба? Фарш измельчён, нитритка там есть, вроде как ничего необычного произойти не может.

Сообщение изменено: Умница, 05 July 2017 - 23:58.

[Зевс]

У нас в метро продают нитратную соль.

Вложенные превью

• 

[blackjack]

blackjack,купила мешок европейской соли в Литве.

Ключевое слово "в Литве"))))

 

Я в Барнауле в последний раз белорусскую взял. На фирме, где беру, сказали, что импортную есть где брать, но они не берут, так как производители местные не хотят брать более дорогую.

Белорусская как мне сказали делается тупо смешиванием соли и нитрита натрия в виде порошка, в следствие чего после транспортировки концентрация нитрита в мешке в разных частях мешка очень разная плюс к этому от мешка к мешку разная концентрация нитрита в целом-слабый контроль на производстве. Мне так сказали в оптовой фирме. Есть основания им верить.

[Эндрю]

blackjack ,Не спорю, наверно так оно и есть. Я взял по необходимости. Но пока все нормально. 

[dedkolbasoed]

Умница, 

Ни в коей мере не ставлю под сомнение авторитет и знание предмета Пашей, но он тоже человек, и очень образованный человек, и для него многи вещи кажутся очевидными, и он их часто просто проскакивает.
А потом долго все объясняет таким валенкам, как я,специфическим языком технолога.
Пытался я раз сделать по Пашиному рецепту мясной хлеб, часов 6 или 7 грел в духовке на 80-ти, в итоге сухая котлета в юшке плавала в форме.
А вот по рецепту Женьки Толмачева все гуд, тютель в тютель, три этапа по часу, до 130, и в конце обжарка до румяной корочки. И все получилось, и красиво и вкусно.
Вот я и спрашиваю - почему колбасу греть >80 низзя, а мясной хлеб можно???

[Леха]

У меня соль esco (Германия) и на ней написано ,, Тщательно перемешивать перед применением. То есть тоже там все не равномерно  . Перед тем как высыпать из мешка в 3-х литровую банку так и делаю, а перед посолом еще и банку каждый раз трясу. 

[blackjack]

У меня соль esco (Германия) и на ней написано ,, Тщательно перемешивать перед применением. То есть тоже там все не равномерно . Перед тем как высыпать из мешка в 3-х литровую банку так и делаю, а перед посолом еще и банку каждый раз трясу.

Это уже обсуждалось на форуме, общий вывод: такое требование от ESCO-это перестраховка. У них грубо говоря каждый кристалл соли содержит в себе нитрит натрия, теоретически каждый критсалл может содержать нитрит натрия с некоторой погрешностью, поэтому, рекомендация размешивать, что бы привести общую концентрацию в мешке к  норме. Я ESCO не размешиваю. С Белоруссией все гораздо хуже. Но это не значит, что ею нельзя пользоваться, просто нужно обязательно тщательно перемешивать или встряхивать. Как это сделать в домашних условиях лично я не представляю.

Сообщение изменено: blackjack, 06 July 2017 - 07:01.

[Bee happy]

Вот я и спрашиваю - почему колбасу греть >80 низзя, а мясной хлеб можно???

Потому, что колбасную оболочку выше +80°С греть нельзя, а металлическую форму можно.

[Ninyureva]

Из книги Юхневича

 

[viktor25]

У меня соль esco (Германия) и на ней написано ,,Тщательно перемешивать перед применением.

Где Вы нашли такую надпись, на мешке.

[Леха]

Где Вы нашли такую надпись, на мешке "

 

Можно на ты.

Вложенные превью

• 
• 

[dedkolbasoed]

Потому, что колбасную оболочку выше +80°С греть нельзя, а металлическую форму можно.

Чо, и все? Только из-за этого?

[Bee happy]

Чо, и все?

А чо? Этого мало?

Конечно, обоснований такой технологии несколько. Но это всё второстепенные аргументы, которые в домашнем колбасировании не актуальны.

 

Тут надо исходить из реалий того времени и места, когда и где создавалась та, или иная технология. В условиях массового производства неизбежно накапливается несортовой остаток, который пускать на корм животным не выгодно, а использовать для качественной продукции нельзя. Сюда можно отнести и условно пригодное сырьё. Как переработать его максимально дёшево и сердито безопасно?

- Дорогую оболочку долой (износ форм минимальный)!

- В замес может идти обрезь, хрящи, шкурка (рентабельность)!

- Прогреть посильнее для гарантии (на прогрев форм тоже расходуется мощность)!

- Реализовать быстро (делегируем эту обязанность магазинам)!

 

Что из этого остаётся в наших, домашних условиях? Кроме специфического внешнего вида, ничего. Это всё та же варёная колбаса с грубоватым фаршем.

Можно делать её из самого отборного, безопасного сырья, использовать дорогие специи, заглаживать и украшать поверхность...

Но при этом необходимо придерживаться отработанной годами технологии термообработки, сказывается большой калибр и масса изделия. Если прогревать мясные хлеба медленно, возможен брак.

[dedkolbasoed]

Bee happy,
Спасибо, Пчелкин, просветил. НО !!! В колбасе то отек, то буек, а в железяке - ни фига ! 
Чудны дела твои, Господи... 

[Bee happy]

Кто такой Отёк？Пачаму не знаю?！  

ИМХО, основная причина отёка - ошибки при приготовлении фарша. Эти ошибки могут быть критическими, когда при ЛЮБОЙ термообработке неизбежен отёк, не зависимо от оболочки. А могут быть “на грани”, когда отёк проявится при жёсткой термообработке. Вот это “на грани” и является самым обычным состоянием сырья для домашних колбас.

[Эндрю]

Bee happy,Дим, а вот это что за зверь такой? Можешь подсказать?))) 

Вложенные превью

•