Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
10926 ответов в этой теме

: сообщение №1001
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Батон, по разному.. 
Я с некоторых пор развожу, читал что если развести за пару часов, то они активизируется уже, к моменту вноса в фарш.

Но зависит от производителя и стартов.


  • Это нравится: Батон

: сообщение №1002
Андрей Угня *

Андрей Угня *
  • Гости

Подскажите плиз! Что такое снег? блин, не могу найти(я не про замороженную воду в виде снежинок).



: сообщение №1003
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 717 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

Что такое снег?

Здесь посмотри.



: сообщение №1004
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 612 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Уважаемые господа, уже сделал эмульсию для сосисок, в планах было набивать и ехать на дачу, подкоптить. Но выберусь на дачу только к утру. Как лучше поступить: Набить сейчас и в холодильник, или  эмульсию в холодильник, и набить перед выездом? Или может не рисковать,а  набить и отварить не заморачиваясь с копчением? Эмульсия выше +7 не грелась.



: сообщение №1005
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Батон, я бы не заморачивалась  :)  В следующий раз подгадаешь по времени  :)



: сообщение №1006
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 612 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

OlgaZH,   Логика подсказывает что это самый надёжный вариант, но так хотелось.... :(



: сообщение №1007
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Ну а почему бы после того, как отварили, на даче немного  не подкоптить? Уверяю Вас, вкус только улучшится.


Сообщение изменено: Ninyureva, 04 February 2017 - 15:19.

  • Это нравится: OlgaZH и Тончик

: сообщение №1008
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Но выберусь на дачу только к утру.


Всё очень просто, набей вечером и повешай их в комнате и оставь на ночь,
а утром езжай на дачу. Всё будет нормально и забудь холодильник,
меня уже если честно холодильники раздражают если я здесь в форуме про них слышу.

: сообщение №1009
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 612 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Зевс , Много предостережений о возможности закисания фарша. Вот и боюсь....даже в холодильнике боюсь :)


Ну а почему бы после того, как отварили, на даче немного не подкоптить? Уверяю Вас, вкус только улучшится.

Да можно конечно, но цель была -максимально строгое следование рецепту. Хотя уже не строгое получается :)



: сообщение №1010
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Много предостережений о возможности закисания фарша.


Вот вот о чём я здесь уже сто раз писал, это коронка Павла.
С какого хрена колбаса с нитритной солью закиснет, ты можешь мне это объяснить.
Я так делаю уже белее 10 лет и всё отлично.
Ты поменьше читай дурные советы, а сам строй свой опыт.
А холодильник забудь, он для хранения.

Сообщение изменено: Зевс, 04 February 2017 - 15:42.


: сообщение №1011
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 612 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


С какого хрена колбаса с нитритной солью закиснет, ты можешь мне это объяснить.

Не, не могу :) Спасибо. Так как хочется-не лечится, пойду набивать сейчас.:)



: сообщение №1012
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Так как хочется-не лечится, пойду набивать сейчас


Немного рановато, у меня 14 часов у тебя 16, делай в 20 или 22,
если конечно жена не против.

Сообщение изменено: Зевс, 04 February 2017 - 16:00.


: сообщение №1013
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 612 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Жена и подвела, её вызвали на работу (она врач).



: сообщение №1014
Viktor67

Viktor67

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Павел,Добрый вечер.Посоветуйте пожалуйста по технологии приготовления ветчины.
Кратко- после формирования батонов, в диаметре они получились около 10 см и весом 400-500 грамм,готовил в Су -Виде с применением термостата.Сразу выставил темп 70 гр и время 4 часа. В результате получил полные вакуумные пакеты бульона с ветчиной.
Ветчина сохранила свой вкус и форму но получилась суховатая.
Вопрос-может нужно постепенно повышать температуру на термостате и меньше времени готовить?
IMG_0223.JPG

: сообщение №1015
Salty_Ears *

Salty_Ears *
  • Гости

Viktor67, посол, химия, латексные перчатки.?  Без этих нюансов, вряд ли кто даст ответ. Даже Павел с Зевсом.



: сообщение №1016
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Без этих нюансов, вряд ли кто даст ответ. Даже Павел с Зевсом.


Что ты имеешь ввиду?

: сообщение №1017
Salty_Ears *

Salty_Ears *
  • Гости


Что ты имеешь ввиду?

гм... то что для ответа недостаточно информации о способе приготовления.



: сообщение №1018
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

гм... то что для ответа недостаточно информации о способе приготовления.


Естественно нужны ещё руки и голова.

: сообщение №1019
gurman16

gurman16

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 73 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Друзья, при варке колбасы в кострюле, вода превращяется в мясной бульен. Темпаратура 80С .Батоны специально вымал перед варкой теплой водой. На фото на 20ой минуте процесса. Вроде обвязал нормально, как Павел. Оболочка коллагеновая ЕК 45мм. Но и с другими оболочками у меня так получается. Не понимаю точно в чем проблема. Получается батон не герметичен?

Вложенные превью

  • 20170212_141015.jpg
  • 20170212_141041.jpg

Сообщение изменено: gurman16, 12 February 2017 - 14:11.


: сообщение №1020
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Друзья, при варке колбасы в кострюле, вода превращяется в мясной бульен.


А ты покажи колбасу после варки.

: сообщение №1021
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Колбаса сейчас отстывает, но там уже явно отек.


Тогда покажи фотографии и разрез, раз ты задал вопрос значит тебе это интересно что другие скажут.

: сообщение №1022
gurman16

gurman16

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 73 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Вот и сама колбаса. Она пока не остыла. Варил 40 мин. До температуры внутри 68С. уже через 20 мин как поставил колбасы в воду, вода в кострюле стала таким бульеном.

Вложенные превью

  • 20170212_154603.jpg
  • 20170212_154007.jpg


: сообщение №1023
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Вот и сама колбаса


Явно колбаса получила оттёк вот и бульон в воде.
У меня когда я варю колбасу вода всегда без жира.

: сообщение №1024
gurman16

gurman16

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 73 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Даже если в батоне оттек, бульен разве не должен оставаться в батоне? Значит вязка не прлотная? У других тоже так бывает?


Зевс а ты фосфаты кладешь в варш? Я пока принципиально не хочу применять фосфаты. Фосфаты помогут избежать оттека?


Сообщение изменено: gurman16, 12 February 2017 - 15:02.


: сообщение №1025
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

Я пока принципиально не хочу применять фосфаты.

А откуда такая принципиальность? Судя по консистенции итогового продукта, Вам без них вообще сложно будет получить что-либо удобоваримое.
  • Это нравится: virafa и OlgaZH

: сообщение №1026
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк


Судя по консистенции итогового продукта, Вам без них вообще сложно будет получить что-либо удобоваримое.

Каждый просто обязан получить энное количество всевозможного брака. Раньше мало кому доходит. Нормально всё пока. Кусковые поделки- не для новичков (хоть здесь и утверждается обратное). ИМХО.



: сообщение №1027
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

Кусковые поделки- не для новичков

У меня и в первый раз (без фосфатов) подобного не наблюдалось, но я не вижу причины их не добавить, пусть и в минимальном количестве, сырье то плавает по качеству, даже от одного и того же поставщика, да и мелкие косяки в технологии приготовления с фосфатами простятся.
  • Это нравится: Greek

: сообщение №1028
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк


я не вижу причины их не добавить

Согласен, конечно. Минимум от расчёта по чистому мясу всегда поможет избежать неприятностей, если не было критических ошибок. Кусок оплавится снаружи, даст белок для склейки в монолит. 


  • Это нравится: CODEONETEAM

: сообщение №1029
старый дед *

старый дед *
  • Гости

Минимум от расчёта

а что значит варить,я варю колбасу в воде Т* которой не превышает 85,,* в батоне термометр, и при достижении определённой температуры в нём в холодный душ а если в кипяток сразу то по моему и можно получить отёк 

правда к таким уж профи я себя не считаю


Сообщение изменено: старый дед, 12 February 2017 - 16:54.


: сообщение №1030
gurman16

gurman16

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 73 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Вопрос в том, почему бульен выходит наружу из батона? Значет ли это, что через узлы? Значит батон не герметичен, так?



: сообщение №1031
старый дед *

старый дед *
  • Гости

Вопрос в том, почему бульен выходит наружу из батона?

мне кажется бульона вообще не должно быть, т.е. он должен быть в связанном состоянии в мясе (фарше) батона. а если он попёр наружу то где то косяк при изготовлении а герметичным батон и не должен быть на мой взгляд и пар и часть влаги всё равно должны выходить это ж всё таки домашние приготовление а не промышленное  


Сообщение изменено: старый дед, 12 February 2017 - 17:07.


: сообщение №1032
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20762 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Какая оболочка и вязка - такая и герметичность. Коллаген вообще не относится к непроницаемым оболочкам.

А отёк там конкретный...


Сообщение изменено: Bee happy, 12 February 2017 - 17:15.


: сообщение №1033
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк


а что значит варить,я варю колбасу в воде Т* которой не превышает 85,,* в батоне термометр, и при достижении определённой температуры в нём в холодный душ а если в кипяток сразу то по моему и можно получить отёк 

А я варю при 75С. И в воде термометр внутри нафиг не нужен при её теплопроводности. Тыщу раз эта тема мусолилась, у большинства всё получается. Это таки показатель, в общем. Дед, ну ты же не новичок, ну спроси в личке тех, у кого получается с варёными колбасами и ветчинами именно в воде. Никто тебе не откажет, я просто уверен в этом. Тут много людей с прекрасными варёнками, выбор просто огромен. Подходят по виду мои- к твоим услугам.



Вопрос в том, почему бульен выходит наружу из батона? Значет ли это, что через узлы? Значит батон не герметичен, так?

Это значит только то, что он там есть. В колбасе, в смысле. И это брак, да.



: сообщение №1034
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 612 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Контуры мяса или колбасы проступают в виде пены на поверхности- по моему это уже далеко за 80 градусов. А может колбаса на дне лежит без какой нибудь тарелки -проставки и перегревается?



: сообщение №1035
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк


А отёк там конкретный...

И вязка ни при чём, какбэ..



: сообщение №1036
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20762 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если узлы вязки слабые, то это причина того, что отёк вытек. Вопрос-то был - в чём причина негерметичности, а не в чём причина отёка. 

Лично меня герметичность при таком отёке вообще не интересовала бы.


  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №1037
старый дед *

старый дед *
  • Гости


А я варю при 75С. И в воде термометр внутри нафиг не нужен при её теплопроводности.

я не собираюсь кого то учить я варю как я варю мне спокойней если и Т* воды вижу и Т* в батоне контролирую мне так спокойней я не принципиальный пользую фосфаты  но с варёнкой проблем нет вот при таком раскладе если кому то это поможет буду рад :031:



: сообщение №1038
gurman16

gurman16

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 73 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Контуры мяса или колбасы проступают в виде пены на поверхности- по моему это уже далеко за 80 градусов. А может колбаса на дне лежит без какой нибудь тарелки -проставки и перегревается?

контруры вы верно заметили. Иногда батоны препятсвуют конвекцию и в итоге получается что температура воды в нижнем слое выше чем в верхнем слое. Но разнотсь не превышает 5 градуцов.

В этот раз я использовал замороженное и размороженное мясо. Первый раз я такое мясо использую. 



: сообщение №1039
старый дед *

старый дед *
  • Гости


Иногда батоны препятсвуют конвекцию и в итоге получается что температура воды в нижнем слое выше чем в верхнем слое.

дико извиняюсь,а чтоб этого не было или регулярное постоянное помешивание в ручную или принудительная циркуляция воды в ёмкости



: сообщение №1040
gurman16

gurman16

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 73 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Без фосфатов можно забыть про стабильную колбасу без оттеков, или все же можно постараться? 


Сообщение изменено: gurman16, 12 February 2017 - 18:01.


: сообщение №1041
старый дед *

старый дед *
  • Гости

Без фосфатов можно забыть про колбасу без оттеков, или все же можно постараться?

везде нужна соразмерность и порядок точность в рецепте результат удачи...

во загнул :0428:


Сообщение изменено: старый дед, 12 February 2017 - 18:05.


: сообщение №1042
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Без фосфатов можно забыть про стабильную колбасу без оттеков, или все же можно постараться?

Брать парное мясо. Для этого подружиться с деревенскими.



: сообщение №1043
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Я все же думаю, что проблема в технологии приготовления. У Вас, то мясо (шея) непригодная для колбас, то  завязки неплотные и выливается отек. А проблема, мне кажется, просто в руках. Следите за технологией рецепта и все получится.


  • Это нравится: guron и Батон

: сообщение №1044
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 717 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау


Брать парное мясо. Для этого подружиться с деревенскими.

Еще попросить чтобы они правильно забили животное... Покупаю только деревенское мясо(12 часов после убоя и оно конечно уже не парное), даю ему созреть, но стабильного результата добился только с применением фосфатов. До этого я просто достал Павла и Эдуарда своим: "Помогите, что делать!?!?"  Огромное спасибо им, что наставили на путь истинный - 2(3) гр. фосфатов и всё ОК. 



: сообщение №1045
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20762 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Еще попросить чтобы они правильно забили животное...

Надо сказать "Бисмилляхи Рахмани Рахим" - тогда всё получится.


Сообщение изменено: Bee happy, 12 February 2017 - 18:44.


: сообщение №1046
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 717 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау


Надо сказать "Бисмилляхи Рахмани Рахим" - тогда вс

Нет, я не про то. Помню как папа по полчаса ловил кабанчика за ногу, потом подтягивал через балку и пилил шею кухонным тонким ножом. Вот так бывает. 



: сообщение №1047
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Даже фосфат   не поможет   если соотношение  жира будет превышать.   Будет жировой отек   .   Павел   всегда берет мясо лопатку   для   колбас    но не когда не говорил и не писал    другие  части   особенно  шея  .   Я сам лично в этом убедился   ..Нужно лопатку   брать ,  в ней мяса больше   соответственно   и мясного белка   по норме .    


Сообщение изменено: niks056, 12 February 2017 - 20:22.


: сообщение №1048
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 717 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

*
Популярное сообщение


Даже фосфат   не поможет   если соотношение  жира будет превышать.   Будет жировой отек   .   Павел   всегда берет мясо лопатку   для   колбас    но не когда не говорил и не писал    другие  части   особенно  шея  .  Нужно лопатку   брать ,  в ней мяса больше   соответственно   и мясного белка   по норме .    

Шею не трогай, она здесь не при чем. Делал много колбас из неё и всё нормально(если соблюдать технологию). 



: сообщение №1049
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Согласен    с тобой  ......  но   шеи   тоже разные бывают   и жирные и не жирные   .  Остается   только  на глаз   определять соотношение   мясо жир .  Поэтому   если есть немного опыта   шея в самый раз   пойдет   .   А если  новичок   то не надо  рисковать лопатка   и не более  .   Это мое мнение ..  Сам через это все прошел   .  Но     нету такого опыта   еще  на все 100% .


Не давно дела сервелат  из  шеи    все по технологии   даже   прибор купил   измерение Pn      .  Так вот   за  6.5  перевалил   по все нормам     все  должно   получится   .  Но   на выходе   был небольшой жировой отек   .   Специалисты   сказали шея была жирная   .  Трудно это все определять  .   На все   нужно   время  и  непрерывное обучение  .     


  • Это нравится: Вячеслав44

: сообщение №1050
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

*
Популярное сообщение

Брать парное мясо. Для этого подружиться с деревенскими.

что за бред? Парное мясо 4 часа от убоя. Эту колбасу надо делать не отходя от свиньи убитой. Отрезал кусок и помчал колбасу делать тут же.