11320 ответов в этой теме

[abc26]

Батон, по разному.. 
Я с некоторых пор развожу, читал что если развести за пару часов, то они активизируется уже, к моменту вноса в фарш.

Но зависит от производителя и стартов.

[Greek]

Что такое снег?

Здесь посмотри.

[Батон]

Уважаемые господа, уже сделал эмульсию для сосисок, в планах было набивать и ехать на дачу, подкоптить. Но выберусь на дачу только к утру. Как лучше поступить: Набить сейчас и в холодильник, или  эмульсию в холодильник, и набить перед выездом? Или может не рисковать,а  набить и отварить не заморачиваясь с копчением? Эмульсия выше +7 не грелась.

[OlgaZH]

Батон, я бы не заморачивалась   В следующий раз подгадаешь по времени 

[Батон]

OlgaZH,   Логика подсказывает что это самый надёжный вариант, но так хотелось....

[Ninyureva]

Ну а почему бы после того, как отварили, на даче немного  не подкоптить? Уверяю Вас, вкус только улучшится.

Сообщение изменено: Ninyureva, 04 February 2017 - 15:19.

[Зевс]

Но выберусь на дачу только к утру.

Всё очень просто, набей вечером и повешай их в комнате и оставь на ночь,
а утром езжай на дачу. Всё будет нормально и забудь холодильник,
меня уже если честно холодильники раздражают если я здесь в форуме про них слышу.

[Батон]

Зевс , Много предостережений о возможности закисания фарша. Вот и боюсь....даже в холодильнике боюсь

Ну а почему бы после того, как отварили, на даче немного не подкоптить? Уверяю Вас, вкус только улучшится.

Да можно конечно, но цель была -максимально строгое следование рецепту. Хотя уже не строгое получается

[Зевс]

Много предостережений о возможности закисания фарша.

Вот вот о чём я здесь уже сто раз писал, это коронка Павла.
С какого хрена колбаса с нитритной солью закиснет, ты можешь мне это объяснить.
Я так делаю уже белее 10 лет и всё отлично.
Ты поменьше читай дурные советы, а сам строй свой опыт.
А холодильник забудь, он для хранения.

Сообщение изменено: Зевс, 04 February 2017 - 15:42.

[Батон]

С какого хрена колбаса с нитритной солью закиснет, ты можешь мне это объяснить.

Не, не могу Спасибо. Так как хочется-не лечится, пойду набивать сейчас.

[Зевс]

Так как хочется-не лечится, пойду набивать сейчас

Немного рановато, у меня 14 часов у тебя 16, делай в 20 или 22,
если конечно жена не против.

Сообщение изменено: Зевс, 04 February 2017 - 16:00.

[Батон]

Жена и подвела, её вызвали на работу (она врач).

[Viktor67]

Павел,Добрый вечер.Посоветуйте пожалуйста по технологии приготовления ветчины.
Кратко- после формирования батонов, в диаметре они получились около 10 см и весом 400-500 грамм,готовил в Су -Виде с применением термостата.Сразу выставил темп 70 гр и время 4 часа. В результате получил полные вакуумные пакеты бульона с ветчиной.
Ветчина сохранила свой вкус и форму но получилась суховатая.
Вопрос-может нужно постепенно повышать температуру на термостате и меньше времени готовить?

[Зевс]

Без этих нюансов, вряд ли кто даст ответ. Даже Павел с Зевсом.

Что ты имеешь ввиду?

[Зевс]

гм... то что для ответа недостаточно информации о способе приготовления.

Естественно нужны ещё руки и голова.

[gurman16]

Друзья, при варке колбасы в кострюле, вода превращяется в мясной бульен. Темпаратура 80С .Батоны специально вымал перед варкой теплой водой. На фото на 20ой минуте процесса. Вроде обвязал нормально, как Павел. Оболочка коллагеновая ЕК 45мм. Но и с другими оболочками у меня так получается. Не понимаю точно в чем проблема. Получается батон не герметичен?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: gurman16, 12 February 2017 - 14:11.

[Зевс]

Друзья, при варке колбасы в кострюле, вода превращяется в мясной бульен.

А ты покажи колбасу после варки.

[Зевс]

Колбаса сейчас отстывает, но там уже явно отек.

Тогда покажи фотографии и разрез, раз ты задал вопрос значит тебе это интересно что другие скажут.

[gurman16]

Вот и сама колбаса. Она пока не остыла. Варил 40 мин. До температуры внутри 68С. уже через 20 мин как поставил колбасы в воду, вода в кострюле стала таким бульеном.

Вложенные превью

• 
• 

[Зевс]

Вот и сама колбаса

Явно колбаса получила оттёк вот и бульон в воде.
У меня когда я варю колбасу вода всегда без жира.

[gurman16]

Даже если в батоне оттек, бульен разве не должен оставаться в батоне? Значит вязка не прлотная? У других тоже так бывает?

Зевс а ты фосфаты кладешь в варш? Я пока принципиально не хочу применять фосфаты. Фосфаты помогут избежать оттека?

Сообщение изменено: gurman16, 12 February 2017 - 15:02.

[CODEONETEAM]

Я пока принципиально не хочу применять фосфаты.

А откуда такая принципиальность? Судя по консистенции итогового продукта, Вам без них вообще сложно будет получить что-либо удобоваримое.

[Бюргер]

Судя по консистенции итогового продукта, Вам без них вообще сложно будет получить что-либо удобоваримое.

Каждый просто обязан получить энное количество всевозможного брака. Раньше мало кому доходит. Нормально всё пока. Кусковые поделки- не для новичков (хоть здесь и утверждается обратное). ИМХО.

[CODEONETEAM]

Кусковые поделки- не для новичков

У меня и в первый раз (без фосфатов) подобного не наблюдалось, но я не вижу причины их не добавить, пусть и в минимальном количестве, сырье то плавает по качеству, даже от одного и того же поставщика, да и мелкие косяки в технологии приготовления с фосфатами простятся.

[Бюргер]

я не вижу причины их не добавить

Согласен, конечно. Минимум от расчёта по чистому мясу всегда поможет избежать неприятностей, если не было критических ошибок. Кусок оплавится снаружи, даст белок для склейки в монолит. 

[gurman16]

Вопрос в том, почему бульен выходит наружу из батона? Значет ли это, что через узлы? Значит батон не герметичен, так?

[Bee happy]

Какая оболочка и вязка - такая и герметичность. Коллаген вообще не относится к непроницаемым оболочкам.

А отёк там конкретный...

Сообщение изменено: Bee happy, 12 February 2017 - 17:15.

[Бюргер]

а что значит варить,я варю колбасу в воде Т* которой не превышает 85,,* в батоне термометр, и при достижении определённой температуры в нём в холодный душ а если в кипяток сразу то по моему и можно получить отёк 

А я варю при 75С. И в воде термометр внутри нафиг не нужен при её теплопроводности. Тыщу раз эта тема мусолилась, у большинства всё получается. Это таки показатель, в общем. Дед, ну ты же не новичок, ну спроси в личке тех, у кого получается с варёными колбасами и ветчинами именно в воде. Никто тебе не откажет, я просто уверен в этом. Тут много людей с прекрасными варёнками, выбор просто огромен. Подходят по виду мои- к твоим услугам.

Вопрос в том, почему бульен выходит наружу из батона? Значет ли это, что через узлы? Значит батон не герметичен, так?

Это значит только то, что он там есть. В колбасе, в смысле. И это брак, да.

[Батон]

Контуры мяса или колбасы проступают в виде пены на поверхности- по моему это уже далеко за 80 градусов. А может колбаса на дне лежит без какой нибудь тарелки -проставки и перегревается?

[Бюргер]

А отёк там конкретный...

И вязка ни при чём, какбэ..

[Bee happy]

Если узлы вязки слабые, то это причина того, что отёк вытек. Вопрос-то был - в чём причина негерметичности, а не в чём причина отёка. 

Лично меня герметичность при таком отёке вообще не интересовала бы.

[gurman16]

Контуры мяса или колбасы проступают в виде пены на поверхности- по моему это уже далеко за 80 градусов. А может колбаса на дне лежит без какой нибудь тарелки -проставки и перегревается?

контруры вы верно заметили. Иногда батоны препятсвуют конвекцию и в итоге получается что температура воды в нижнем слое выше чем в верхнем слое. Но разнотсь не превышает 5 градуцов.

В этот раз я использовал замороженное и размороженное мясо. Первый раз я такое мясо использую. 

[gurman16]

Без фосфатов можно забыть про стабильную колбасу без оттеков, или все же можно постараться? 

Сообщение изменено: gurman16, 12 February 2017 - 18:01.

[blackjack]

Без фосфатов можно забыть про стабильную колбасу без оттеков, или все же можно постараться?

Брать парное мясо. Для этого подружиться с деревенскими.

[virafa]

Я все же думаю, что проблема в технологии приготовления. У Вас, то мясо (шея) непригодная для колбас, то  завязки неплотные и выливается отек. А проблема, мне кажется, просто в руках. Следите за технологией рецепта и все получится.

[Greek]

Брать парное мясо. Для этого подружиться с деревенскими.

Еще попросить чтобы они правильно забили животное... Покупаю только деревенское мясо(12 часов после убоя и оно конечно уже не парное), даю ему созреть, но стабильного результата добился только с применением фосфатов. До этого я просто достал Павла и Эдуарда своим: "Помогите, что делать!?!?"  Огромное спасибо им, что наставили на путь истинный - 2(3) гр. фосфатов и всё ОК. 

[Bee happy]

Еще попросить чтобы они правильно забили животное...

Надо сказать "Бисмилляхи Рахмани Рахим" - тогда всё получится.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 February 2017 - 18:44.

[Greek]

Надо сказать "Бисмилляхи Рахмани Рахим" - тогда вс

Нет, я не про то. Помню как папа по полчаса ловил кабанчика за ногу, потом подтягивал через балку и пилил шею кухонным тонким ножом. Вот так бывает. 

[niks056]

Даже фосфат   не поможет   если соотношение  жира будет превышать.   Будет жировой отек   .   Павел   всегда берет мясо лопатку   для   колбас    но не когда не говорил и не писал    другие  части   особенно  шея  .   Я сам лично в этом убедился   ..Нужно лопатку   брать ,  в ней мяса больше   соответственно   и мясного белка   по норме .    

Сообщение изменено: niks056, 12 February 2017 - 20:22.

[Greek]

Даже фосфат   не поможет   если соотношение  жира будет превышать.   Будет жировой отек   .   Павел   всегда берет мясо лопатку   для   колбас    но не когда не говорил и не писал    другие  части   особенно  шея  .  Нужно лопатку   брать ,  в ней мяса больше   соответственно   и мясного белка   по норме .    

Шею не трогай, она здесь не при чем. Делал много колбас из неё и всё нормально(если соблюдать технологию). 

[niks056]

Согласен    с тобой  ......  но   шеи   тоже разные бывают   и жирные и не жирные   .  Остается   только  на глаз   определять соотношение   мясо жир .  Поэтому   если есть немного опыта   шея в самый раз   пойдет   .   А если  новичок   то не надо  рисковать лопатка   и не более  .   Это мое мнение ..  Сам через это все прошел   .  Но     нету такого опыта   еще  на все 100% .

Не давно дела сервелат  из  шеи    все по технологии   даже   прибор купил   измерение Pn      .  Так вот   за  6.5  перевалил   по все нормам     все  должно   получится   .  Но   на выходе   был небольшой жировой отек   .   Специалисты   сказали шея была жирная   .  Трудно это все определять  .   На все   нужно   время  и  непрерывное обучение  .     

[Xramovnik]

Брать парное мясо. Для этого подружиться с деревенскими.

что за бред? Парное мясо 4 часа от убоя. Эту колбасу надо делать не отходя от свиньи убитой. Отрезал кусок и помчал колбасу делать тут же.